致病性病毒对食品的污染
食品卫生学思考题(简)
1.引起食源性疾病的生物性病原菌主要有细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈突然上升趋势。
3.细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型4.影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。
5.副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。
6.N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。
亚硝基化合物在体内合成部位：口腔、胃和膀胱7.兽药一般可分为动物病害预防用药、饲料添加剂用药。
食品的生物性污染——思考题1、食品的细菌污染检测指标有哪些？常用的有:菌落总数、大肠菌群、致病菌。
大肠菌群的卫生学意义：①粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染;②肠道致病菌的指示菌.2、食品细菌污染可分为哪几类？致病性细菌（食源性污染）、非致病性？（腐败变质）3、通常使用什么指标来判断生鲜肉类的新鲜程度？1）感官方面从色泽、粘度、弹性、气味以及肉汤的状态2）理化指标：TVB-N4、影响食品腐败变质的因素有哪些？1）食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶，在适宜的温度下酶类活性增强，使食品发生各种改变。
2）环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。
3）自身因素：食品的完整性、食品的渗透压、水分活度、食品的pH值5、通常采用哪些方法控制食品中腐败微生物的繁殖。
（1）降低食品的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生长受到抑制。
（2）提高食品的渗透压：提高食品的渗透压可使细菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐腌与糖渍。
盐腌：一般食品中食盐含量达到8%-10%可以抑制大部分为生物繁殖。
糖渍：一般用60-65%以上浓度的糖液可保存食品。
（3）降低食品的储存温度：低温环境中大多使微生物的生长和酶活受到抑制，从而延缓食品的腐败变质。
根据食品的温度可以分为冷藏和冷冻（4）使用抑制微生物的化学物质：在食品中添加这类物质能控制微生物的繁殖而延缓腐败变质。
病毒污染与食品安全
• 病毒污染对食品安全的影响 • 食品安全现状与挑战 • 病毒污染防控措施 • 未来展望与建议
目录
01
病毒污染对食品安全的影响
病毒污染的来源
01
02
03
食品生产过程
食品生产过程中，如果使 用了受到病毒污染的水源 或原料，会导致食品被病 毒污染。
食品加工环节
食品加工过程中，如果加 工设备、工具或人员未经 过严格的消毒和清洁，也 可能导致病毒污染。
推广国际先进技术和管理经验
03
学习借鉴国际上在食品安全领域的成功经验和做法，提高全球
食品安全水平。
完善食品安全法律法规体系
制定更加严格的食品安全法律法规
明确各类食品安全的规范和标准，加大对违法行为的处罚力度。
完善食品安全标准体系
根据科学技术发展和人们健康需求，及时更新食品安全标准。
加强法律法规的宣传和执行力度
食品被病毒污染会导致食 品工业受损，对相关企业 和行业造成经济损失。
病毒污染的传播途径
直接接触
媒介传播
病毒可以通过直接接触传播，如接触 被病毒污染的食品表面或与感染者共 用餐具、水杯等。
病毒可以通过媒介传播，如昆虫、动物 等，如果食品在生产和加工过程中接触 到这些媒介，也可能导致病毒污染。
空气传播
有些病毒可以通过空气传播，如飞沫、 气溶胶等，如果食品加工场所存在空气 传播的病毒，也可能导致食品被污染。
02
食品安全现状与挑战
食品安全法律法规
制定和完善食品安全法律法规
国家应制定和完善食品安全法律法规，明确食品生产、加工 、销售等环节的规范要求，为食品安全监管提供法律保障。
严格执行法律法规
各级政府应严格执行食品安全法律法规，对违反法律法规的 企业和个人进行严厉打击，维护市场秩序和消费者权益。
致病性病毒对食品的污染
传播方式与途径
01
02
03
直接接触
病毒通过感染者的飞沫、 鼻涕、唾液等直接传播给 易感人群。
间接接触
病毒通过被污染的物品、 水源、空气等间接传播给 易感人群。
食品传播
病毒通过污染食物或水源， 再经口摄入传播给易感人 群。
病毒对食品的污染途径
食品原料污染
病毒直接或间接污染食品原料，如蔬菜、水果、肉类 等。
病毒在食品生产、加工和储存过程中的传播途径和污染源研究
通过研究病毒在不同环节的传播途径和污染源，有助于发现关键控制点，降低病毒对食 品的污染风险。
开发新型的病毒检测技术与方法
快速、灵敏的检测技术
针对病毒的特异性抗原或核酸，开发高灵敏度、高特异性的检测技术，缩短检 测时间，提高检测准确性。
多重检测方法
针对多种病毒同时检测，提高检测通量，满足大规模筛查和监控的需求。
提高食品工业的抗病毒能力
强化食品加工过程的消毒与灭菌
通过改进加工设备和工艺，强化食品加工过程中的消毒与灭菌措施，降低病毒污 染的风险。
提高食品从业人员的安全意识与操作规范
加强培训和教育，提高食品从业人员的安全意识，规范操作流程，防止病毒通过 人员接触传播。
流感病毒
A型流感病毒
C型流感病毒
可污染水源、食物和环境，引起流感 疫情。
可污染水源、食物和环境，引起流感 疫情。
B型流感病毒
可污染水源、食物和环境，引起流感 疫情。
口蹄疫病毒
• 口蹄疫病毒：可污染水源、食物和环境，引起口蹄疫疫情。
03 致病性病毒对食品的污染 影响
对食品品质的影响
降低食品营养价值
致病性病毒对食品的污染
contents
微生物在食品中的致病菌的控制和灭活
微生物在食品中的致病菌的控制和灭活食品安全一直都是人们关注的焦点。
在日常生活中，微生物是导致食品中致病菌滋生的主要原因之一。
因此，控制和灭活食品中的致病菌是确保食品安全的重要措施之一。
本文将探讨微生物在食品中的致病菌的控制和灭活方法。
第一部分：微生物的致病性及其影响微生物是一类非常小型的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
虽然绝大多数微生物对人体并不具有致病性，但其中一些致病菌却可能对人体健康构成威胁。
常见的食品中致病菌例如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，它们通过食物传播，进入人体后可能引发严重的食物中毒和消化道疾病，甚至危及生命。
第二部分：预防微生物污染的控制措施1. 关注食品卫生食品卫生是有效控制微生物污染的第一道防线。
在食品生产加工过程中，应严格遵守食品安全法规和卫生标准，如保持良好的生产环境和设施设备的清洁卫生，有力地减少致病菌的滋生和传播途径。
2. 适当加热适当的加热是控制食品中致病菌的重要方法之一。
加热能有效杀灭绝大多数细菌、真菌和病毒，因为高温能破坏它们的细胞结构和代谢功能。
在烹调过程中，确保食物彻底加热至适宜的温度，能有效避免微生物引起的食物中毒。
3. 保持食品新鲜新鲜的食品往往不容易滋生致病菌。
因此，购买和食用新鲜食材非常重要。
同时，在储存和加工过程中要遵循适当的温度和时间原则，以确保食物的新鲜度和安全性。
第三部分：致病菌的灭活方法1. 高温煮沸高温煮沸是一种常见的致病菌灭活方法。
将食物加热至沸腾点，可迅速杀灭其中的致病菌。
这种方法适用于大部分食物，如肉类、蔬菜、饭类等。
然而，一些烹调时间较短、温度不高的食物，如生鱼片、蛋黄等，可能需要其他灭活方法。
2. 辐照灭菌辐照灭菌是一种先进的微生物控制方法，通过使用电离辐射或紫外线辐射来杀死致病菌。
这种方法可以有效降低食品中微生物的数量，延长食品的保质期，并且不会改变食品的味道和营养价值。
3. 保鲜剂和防腐剂为了控制微生物的滋长和繁殖，食品生产商常常添加一些保鲜剂和防腐剂。
食品中的微生物污染分析
食品中的微生物污染分析食品安全一直是人们关注的重要问题之一，而微生物污染是影响食品安全的主要因素之一。
本文将对食品中的微生物污染进行分析，并探讨其对人类健康的潜在影响。
一、食品微生物污染的定义和分类微生物污染是指在食品生产、加工、储存和运输等过程中，食品表面或内部被不同类型的微生物污染，以及由此引发的可能导致食品变质或食源性疾病的问题。
微生物污染可以分为细菌、霉菌、酵母、病毒等多种类型。
二、食品微生物污染的来源1. 环境来源：包括土壤、水源、空气等，微生物通过这些环境媒介传播到食品上。
2. 原料来源：原料本身就可能携带着一些微生物，比如动物产品、农产品等。
3. 食品加工环节：加工环节中可能引入外部微生物污染，比如操作人员、工作环境等。
4. 储存和运输环节：不合理的储存条件和运输方式可能导致微生物繁殖和传播。
三、食品微生物污染的影响1. 食品变质：微生物污染会导致食品中的营养物质被分解和破坏，使食品品质下降，甚至变质。
2. 食源性疾病：某些微生物具有致病性，如沙门氏菌、大肠杆菌等，如果摄入这些被污染的食品，可能会引起呕吐、腹泻等食源性疾病。
3. 经济损失：食品微生物污染造成食品变质，不仅对企业造成经济损失，还会影响整个食品行业的信誉和市场形象。
四、食品微生物污染的监测与控制1. 监测方法：目前常用的食品微生物污染监测方法包括菌落计数法、PCR法、ELISA法等，可以对食品样品进行微生物检测，以评估其安全性。
2. 预防控制措施：食品企业应建立完善的食品安全管理体系，从原料采购、加工操作、卫生条件等多个方面加强控制，减少微生物污染的风险。
3. 合理储存和运输：食品储存和运输过程中，应注意控制温度、湿度等条件，以防止微生物繁殖和传播。
4. 消费者教育：对于消费者来说，选择正规渠道购买食品，正确储存和烹饪食品，避免食品微生物污染对健康的影响至关重要。
总结：食品中的微生物污染对人类健康和食品安全产生了重要的影响。
食品的病毒污染途径及预防措施
禽 流行 性 感 冒 简称 禽 流 感 ， 由正 粘病 毒 科 的 Ａ型流 是 感病 毒 引起 的禽 类 病 毒 性 传 染 病 ， 要 引 起 鸡 、 、 、 主 鸭 鹅 火
鸡 、 子 等 禽类发 病 。 引起从 轻微 的呼吸 系统 到全 身 呈严 鸽 可
呕吐 、 肌痛 、 肿 大 、 肝 出现 黄 疸 、 清 转 氨酶 异常 升 高 等 ， 血 经
病 毒是 只 含 １种类 型 核 酸 （ Ｎ Ｒ Ａ或 Ｄ Ａ） 在 活 的 易 感 Ｎ ，
细胞 内 以复 制方 式 进 行 增殖 的非 细胞 型微 生 物 。 数 直径 多 在 １０ Ｉ 以下 。 ５ ｍ ｘ 目前 发 现 的 能 够 以 食 物 为 传 播 载 体 和 经
消 化 道 传 染 的 致病 性病 毒 主 要 有轮 状 病 毒 、 状 病 毒 、 星 腺
英 国报 道 。 病 的感染 因 子 目前认 为 是一 种不 含核 酸 ， 有 该 具
自我复 制能 力 的感 染 性 蛋 白质 粒 子— — 朊病 毒 。 自然 感 染
的牛脑 、 髓 和视 网膜 具 有 高度 感 染性 。 脊 目前 ， 多证 据 显 众
示该 病 是 由于使 用 牛吃 了被 朊病 毒 感染 因子 污染 的肉骨 粉 饲料 引起 的 。０世纪 ８ ２ Ｏ年代 中期 至 ９ ０年 代 中期 ， 疯牛 病 是
对 症 治疗 后 无后遗 症 。 死 率较 低 。 症肝 炎 的发病 比例 较 病 重
低 ， 状 表 现 为 突 然 发 热 、 烈 腹 痛 、 吐 、 疸 ， 后 有 肝 症 剧 呕 黄 之 性 脑病 表现 ， 死率 较高 。 病 １３ 乙 型 肝 炎 病 毒 感 染 ．
重败 血 症 等 多种 症状 。 世 界 动物 卫 生 难 以实现 。 因此 ， 对于 疯牛 病 的暴 发 ， 止其 对人 类形 成 灾难性 的后 果 ， 防 以及 在可 预见 的时期 内彻底 消灭 疯牛 病 ， 有依 靠有效 的监 控 。 只
致病性病毒和寄生虫对食品的污染
背强直、腱反射由亢进转为减弱、肢体不对称 性瘫痪。
26
预防措施
病人隔离至少40天； 接触过的儿童（未服脊髓灰质炎疫苗）须观察20d； 病人的粪便、分泌物、污染的衣服、用具、食具
等消毒； 口服脊髓灰质炎疫苗。
27
寄生虫对食品的污染 Parasite Contamination
2.某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物 原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒。 (化妆品所使用的牛羊器官或组织成分有：胎盘素、 羊水、胶原蛋白)
21
临床表现
潜伏期—很长,至少2年,长则15年,在感染了病毒后,毫 无自觉症状,所以很难早期诊断.
主要症状—失去记忆、昏睡或痴呆； 主要病理变化—脑内进行性淀粉样病变，灰质和白质逐
28
• 宿主:寄生虫所寄生的生物体 • 终宿主:成虫和有性繁殖阶段寄生的宿主 • 中间宿主:幼虫和无性繁殖阶段寄生的宿主
致病原因： • 寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、病畜
的粪便污染水体或土壤后再污染食品，人经口摄 入而发生食源性寄生虫病 • 寄生虫通过争夺营养、机械损伤、栓塞脉管及分 泌毒素给宿主造成伤害
病畜立即销毁
处 理
感染而体温正常的同群屠畜，肉尸剔骨和内脏一起经
产酸处理后出厂
不能进行产酸处理者，高温处理后出厂
5
预防措施
• 封锁厂区，停止牲畜流动 • 报告有关部门采取防疫措施，并送检 • 同批牲畜当日全部宰完 • 病畜的粪便/胃肠内容物/污物/污水消毒后方可运出或排出 • 疫点周围或疫点内未感染者立即注射口蹄疫疫苗 • 场地、圈舍、车间消毒处理 • 所有设备、工具、工作服（帽、靴）彻底消毒
食品中常见的生物性危害
食品中常见的生物性危害
食品中的生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染会对食品消费者的健康造成损害。
食品中的生物性危害按生物的种类主要有以下几类。
（１）细菌性危害：包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
（２）真菌性危害：包括真菌及其毒素和有蘑菇造成的危害。
（３）病毒和立克次氏体：包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危
（４）寄生虫病：包括原生动物（如溶组织阿米巴、鞭毛虫等）和绦虫
（牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。
（５）昆虫：包括蝇类、蟑螂和螨类等小动物造成的危害。
食品中的生物性危害按引起疾病危害的严重性可分为三级：
（１）威胁生命（LI）：如肉毒梭状芽孢杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、单核
细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创生弧菌、麻痹性贝类毒素、遗忘性贝类毒
素等。
（２）引起后果严重或慢性病（SI）：如布鲁氏菌、弯曲杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志货氏菌、A型链球菌、副溶血型弧菌、结肠炎耶尔森氏菌、甲肝病毒、真菌毒素等。
（3）引起中等或轻微疾病（MI）：R如杆菌属、产气荚模杆菌、单核细胞李斯特菌、金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、腹泻性贝类毒素、组胺类等。
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3.诺如病毒污染的食物应当扔弃，食用生蔬菜前应当 彻底清洗。
4.纺织品（包括衣服、毛巾、桌布和餐巾）沾染呕吐 物或粪便时，应迅速高温清洗
5.牡蛎等应该从正当途径获得和保留适当的证明材料 6.干燥后诺瓦克病毒会漂浮在空气中，造成感染，因
特性：1.可滤过性，增殖非常缓慢；
2.与已知病毒特征明显不同，不具有病毒结构， 未检出核酸；
3.对福尔马林、蛋白酶、加热、电离辐射、紫 外线抵抗力强。
4.朊毒体的复制传播都较细菌、病毒更快
+ 疯牛病感染途径：
+ 预防和治疗：
慕尼黑大学曾发布消息说，该大学和波恩大学以及马 普研究所的研究人员合作，从被感染了Scrapie病毒的 实验鼠脑蛋白分子中发现了一种物质，这种物质能明 显延长被感染的实验鼠的生命，并可以制成疫苗用来 预防和治疗疯牛病。Scrapie病毒是疯牛病病毒和人类 克雅氏病毒的一种变种。
英国是发生疯牛病最多的国家，1999年统计占总发 病数的99％。到2000年7月，在英国有超过34000个 牧场的17.6万多头牛感染了此病，最高发病时间是 在1993年1月，每月至少有1000头牛发病。截至到 2002年，英国共屠宰病牛1100多万头，经济损失达 数百亿英镑 。
+ 一、疯牛病－朊病毒
案例
2010广州12月17日电，广东省卫生厅 通报2010年11月全省突发公共卫生事件 信息显示，广州从化市报告1起诺如病毒 感染事件，发病429人，无死亡病例。
2020/12/13
+ 二、诺瓦克病毒（Norwalk Viruses，NV）
1968年在美国诺瓦克市暴发的一次急性腹泻的患者粪 便中分离的病原。因此得名。
此必须注意消毒。除此之外要注意勤洗手
+ 检测技术
（1）免疫电镜法（IEM） NV被发现后很长一段时间内，电镜一直是检测的主要 手段，具有直接、可靠的优点。电镜观察需要的样品量 为106～107个病毒颗粒/mL排泄物。这个技术仅在发病 早期适用。
免疫电镜能使电镜的灵敏度提高10-100倍。在显微镜下 包被康复病人的血清。血清抗体玉同源病毒相结合，因 此提高了诊断效率。但IEM不适合大规模流行病学调查。
疯牛病 (“mad cow” disease) 学名为“牛海绵状病” ， 简称BSE。
医学家们发现BSE的病程一般为14～90天，潜伏期长 达4～6年，多发生在4岁左右的成年牛身上
症状：烦躁不安，对声音和触摸，尤其是对头部触摸 过分敏感，步态不稳，经常乱踢以至摔倒、抽搐、强 直性痉挛，粪便坚硬，两耳对称性活动困难，呼吸频 率增快，体重下降，极度消瘦以至死亡。
慕尼黑大学的研究人员称，利用这种物质制成的疫苗， 能有效地预防疯牛病，但能否用于人类预防和治疗克 雅氏病还需深入研究。
+ 检测技术
1998年爱尔兰报道了一种BSE免疫学检测，2h可报告结果， 1d可检测1.4万头牛。 1999年7月Moynagh等报道了三种理想的方法： 1、单抗检测PrPSC的免疫印迹法（Prionics) 2、多克隆抗体检测PrPSC的化学发光ELISA（Enfer)法 3、在变性和浓缩后用两种单抗检测PrPSC的夹心免疫法 （CEA）
+
（2）放射免疫和生物素－亲和素法（RIA法） 检测抗原与IEM法相比在灵敏度上没有明显差异，但用 RIA法能检测出急性期和恢复期之间抗体升高 4倍以上， 对流行病学调查更有意义。实验需6d，同时还需要放射 性同位素标记。 （3）酶链免疫法（ELISA) 此法特异性强，灵敏度高，诊断迅速，且较经济，是 目前可广泛应用的检测方法。这种技术的检测样品量要 求104～106病毒颗粒/mL排泄物。
+ 人类疯牛病 “克——雅二氏病”
受疯牛病危害的不仅是牛，人若食用了被污染了的牛 肉、牛脊髓等，也有可能染上克罗伊茨费尔德—雅各 布氏症（克－雅氏症），简称CJD——是一种罕见的致 命性海绵状脑病。
据专家们统计，每年在100万人中只有一个会得CJD。 患者以年轻人为主，发病时间平均为14个月。
+ 食品中常见病毒：
1.疯牛病－朊病毒 2.诺瓦克病毒（Norwalk virus） 3.甲肝病毒（HAV） 4.禽流感病毒
+ 疯牛病的爆发：
20世纪80年代中期至90年代中期是疯牛病暴发流行 期，主要的发病国家如英国及其他欧洲国家有大量 的牛患病并被宰杀，发生疯牛病国家的牛肉及牛肉 制品的出口受到了严格的限制。
其典型临床症状：出现痴呆或神经错乱，视觉模糊， 平衡障碍，肌肉收缩等。病人最终因精神错乱而死亡。
截至2003年底累计已有至少137人死于新型克雅氏症， 其中多数在英国。
+ 疯牛病致病因及生物特性：
疯牛病是1985年4月最早在英国出现的一种新病。1996 年确诊，1997年美国生物化学家斯坦利·普鲁辛纳发现 疯牛病的致病因子是朊蛋——朊病毒（Prion）。
诺瓦科病毒养。
Norwalk病毒是是一种高致病、传染性极强的肠胃病毒， 能导致急性胃肠炎。
+ 感染及表现：
诺瓦克病毒通常栖息于牡蛎等贝类中，人若生食这些 受污染的贝类会被感染，患者的呕吐物和排泄物也会 传播病毒。
诺瓦克病毒能引起腹泻，主要临床表现为腹痛、腹泻、 恶心、呕吐。部分会有轻微发烧、头痛、肌肉酸痛、 倦怠、颈部僵硬、畏光、等现象
症状通常持续1~2天。普遍感到病情严重，一日多次 剧烈呕吐。症状一般摄入病毒后24~48小时出现，但 是暴露后12小时也可能出现症状。没有证据表明感染 者能成为长期病毒携带者，但是从发病到康复后2周 感染者的粪便和呕吐物中可以检出病毒。
+ 传染途径：
+ 预防：
1.病后2~3天后再上岗，期间避免食品加工工作 2.诺瓦克病毒患者经常无预兆剧烈呕吐，呕吐物有感
+ 开始前一起看个视频吧：
我不想说我是一只鸡
+
致病性病毒对食品的污染
+ 病毒：
病毒（virus)由一个核酸分子（DNA或RNA）与 蛋白质（Protein）构成或仅由蛋白质构成（如 朊病毒）。病毒个体微小，结构简单。由于没 有实现新陈代谢所必需的基本系统，所以病毒 自身不能复制。但是当它接触到宿主细胞时， 便脱去蛋白质外套，它的核酸（基因）侵入宿 主细胞内，借助后者的复制系统，按照病毒基 因的指令复制新的病毒。