常见的温水和面
面水比例口诀
面水比例口诀
面水比例是指制作面食时面粉和水的配比，以下是一些常见面食的面水比例口诀：
- 油条、油饼类：500克面粉对应275ml温水、8克食盐、3克小苏打、3克无铝泡打粉、15ml食用油。
- 包子、馒头类：500克面粉对应235ml水，春冬季节可使用35摄氏度温水和面，以加速发酵。
- 手擀面类：500克面粉对应165ml水、1个鸡蛋（约60克）、4克食盐。
- 饺子皮类：500克面粉对应210ml水、3克食盐、1个蛋清（约30ml）。
- 葱油饼类：500克面粉对应275ml热水，和面时需使用100摄氏度的热水，一边放热水一边搅拌面粉。
不同的面食对面粉和水的比例要求可能会有所不同。
水和面
（5）静置饧面。使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时 间。这样面团就不会再有白粉粒，柔软滋润、光滑、具有弹性。 一般饧置10—15分钟，也有30分钟左右的。饧面时必须加盖湿布， 以免风吹后发生面团表皮干燥或结皮现象。
（三）温水面团的成团原理
面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊 化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团的成团， 蛋白质、淀粉都在起作用。
三、水调面团的调制方法及要点
（一）冷水面团的调制方法及要点
1、冷水面团的调制方法
将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中 间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加 水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。
2、冷水面团调制要点
（1）加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的 含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因 素加以调整。
（2）水温适当。必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的 特点。冬季可用微温水；夏季可加点盐增强面筋的强度和弹性。
（3）分次掺水。一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能 等。一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地 洒点水，把面团揉光。
（3）加水要准确。该加多少水，在和面时要一次加足，不能成团 后再调整。
（4）揉面要适量。揉匀揉光即可，多揉则生筋，失掉了热水面团 的特性。
（三）温水面团的调制方法和要点
1、Байду номын сангаас水面团的调制方法 （1）可直接用温水与面粉调制成温水团。 （2）可用沸水打花，再淋冷水的方法调制成温水面团。
面点工艺~温水和面
粉少许、胡椒粉少许、酱油8毫升、香油8毫升、料酒10 毫升、开水150克。
花式蒸饺的做法
• 1.制作肉馅： • 将鸡肉打成肉泥，香菇用水泡发 • 鸡肉泥中加入葱少许，盐3克，鸡精少许，姜粉少许，
胡椒粉少许，酱油8毫升，香油8毫升，料酒10毫升， 用筷子搅拌，直至肉馅上劲
• 香菇切成小丁，加入鸡肉馅中，搅拌均匀
和温水面团的注意点
• A:面粉：温水=1：0.4 • B:水温适当（下低冬高） • C:要散尽面团中的热气 • D:皮子不能太薄 • E:制时不走样，清晰
猪肉锅贴 肯德基美帽虾
花椒叶油饼
花式蒸饺皮
• 用料:(视饺子大小不同个数不同) • 主料：面粉300克、鸡胸肉200克 • 辅料：小香菇8-10朵、葱少许、盐3克、鸡精少许、姜
花式蒸饺的做法
• 2.制作饺子皮：
面粉300克和开水150克和成面团，揉至光滑面团，可视 面粉吸水量自行添加或减少水量，将面团做成圆环状； 将圆环面团斩断，成为长条面团，切成大小均匀的剂子
• 3.蝴蝶花式蒸饺： • 用擀面杖擀好饺子皮 • 4.
• 将饺子皮两侧向上折叠，折叠角度如图，大概占整
个饺子皮的3/4
怎么手工揉温水面团(图文教程)
6、再用手继续揉压面粉至成为面团。 7、然后用面团把盆中的面粉黏干净并继续不停揉匀面团
。
8、取出面团放于桌面上，用两手揉匀面团5分钟左右至面 团表面平滑。 9、用干净的湿毛巾或保鲜膜盖好面团，静置醒面约30分 钟（用湿毛巾或保鲜膜可以防面团表皮干硬）。 10、醒好的面团再次揉约3分钟，至表面光滑即可。 手工揉温水面团做法小提示： 1、水的温度是做温水面团的关键，65°C的温水刚好可以 使面筋变软，这样做成的面饼口感好。水温如果太高，面团筋 性烫断，就会失去弹性，做成的面饼口感不好。 2、利用温水面团可以做出几种常见的面饼，如葱抓饼、 葱油饼、韭菜盒、豆沙饼、猪肉馅饼、蛋饼等。
包子正确的和面方法
包子正确的和面方法
包子的和面方法有很多种，以下是常见的几种方法：
1. 直接和面法：将面粉和水按照一定比例直接混合，揉至面团光滑即可。
此方法比较简单，但需要注意掌握好面粉和水的比例。
2. 温水和面法：将面粉加入少量温水，和成面糊后再加入温水慢慢揉匀，直至面团光滑。
此方法适用于冬季，因为温水可以提高面筋的韧性，使包子口感更好。
3. 酵母和面法：将酵母、面粉、水、白糖混合搅拌均匀，静放30分钟-1小时，然后揉成面团。
此方法需要等待发酵时间，但口感上更加松软。
总的来说，和面的关键在于面和水的比例、揉面时间和手法，需要多次尝试才能掌握最合适的方法。
用什么水和面烙饼最软
用什么水和面烙饼最软
1.用开水加一点盐烫面。
特点是吃着很软。
2.开水烫一半，凉水和一半，都加点盐少量，这样好吃。
特点是软而劲道。
3.温水加盐和面，但必须醒发几个小时，大约2小时以上，这样的饼，适合烙薄饼，有弹性。
推荐做法：家常烙饼主料中筋面粉（300克）清水（150克）细砂糖（3小勺）盐（1V4小勺）玉米油（20克）酵母粉（1小勺）调料猪肉（适量）干贝（适量）香菇（适量）红萝卜（适量）葱末（适量）蚝油（适量）生抽（适
量）料酒（适量）麻油（适量）花椒粉（适量）姜汁（适量）蘑菇精（适量）淀粉（适量）猪油（适量）厨具平底锅1猪肉洗净剁成末，加入蚝油，生抽，料酒，麻油，花椒粉，姜汁，蘑菇精，淀粉拌匀，腌制10分钟。
2香菇用热水浸泡至软，干贝冲洗干净，也用清水浸泡变软。
3将浸泡过的香菇去蒂洗净切成丝，泡软的干贝洗净，用刀背推散，红萝卜去皮切成丝，从切成末。
4将料理好的配料与腌制好的猪肉混合拌匀，成为烙饼的馅料。
5将面团所有的原料混合，揉成光滑的面团。
6放在容器里，盖上保鲜膜发酵一小时。
7准备好馅料。
8面团发酵结束，用擀面杖擀成薄片状，表面抹上一层薄薄的猪油。
9将抹好猪油的面片卷成长条状。
10用刀切成大小均匀的小段。
11取一小段面团，辨成圆片。
12包入肉馅，捏成包子状。
13将包好肉馅的饼胚收口朝下，用擀面杖轻轻擀成饼状。
14平底锅里倒入适量的油，分别排入饼胚，中小火烙至金黄色。
15翻面，稍烙一会儿，倒入适量的清水，盖上盖子，焖至水分收干。
16水分收干后，继续烙至两面金黄，美味的烙饼就可出锅了。
中西面点制作：二 温水面团品种制作
图2-1-4 卷长条
图2-1-5 盘家常饼
图2-1-5 盘制成型
※小提示： 小提示： 在家里或在酒店里工作时，我们可以按照以上的步骤制作好后，用保鲜膜封好，放入冷藏箱里，待 需要时拿出烙制即可。 （4）将饼胚取出，用擀面杖擀成直径8厘米厚8毫米左右的圆饼。 ※小提示： 擀出的饼厚薄要均匀，饼的反正两面的中心点要居中，也可以用手掌将饼胚压薄。 6.成熟 （1）将饼铛清洗干净后开电源，将电饼铛上下火加热到220°； （2）在饼铛表面薄薄的淋上油，将擀好的家常饼放入，在饼的表面也薄薄的刷一层油（如图2-1-7 所示），将饼铛盖好，约1分半钟后，掀开盖，挑起饼底看已经有淡金色，将饼翻身并再次刷油，再将 饼铛盖好，约1分半钟后，掀开盖，这时看到饼面上下已呈金黄色虎皮花纹， （3）将饼经过几个翻身，饼身膨胀松散即可（如图2-1-8、图2-1-9所示）。 ※ 小提示： ①烙饼讲究三翻九转，翻是为了让饼松散酥松，转是为了饼受热均匀火力一致。 ②烙饼中使用的油刷不能直接和锅面接触，以防止受热油刷变形。
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.结合教材指导，规范制作葱油饼； 2.安全使用搅拌机，运用机械和面； 3.安全使用电饼铛，运用烙的技法成 熟葱油饼； 4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干 净整洁。
葱油饼是温水面团中的代表品种之一，是中式面点师的考试品种，是星级酒店菜单中的常见品种， 请按制品要求加工制作葱油饼。
※ 小提示： 右手在挖剂时用力要猛，相 对速度要快，使截面整齐、利落。
图2-1-1 挖剂
3．擀皮 （1）案板上撒上一层干粉，取饧好的剂子用擀杖擀成长30厘米宽15厘米的长方形薄片（如图 2-1-2所示）。 （2）将不锈钢盘刷油，将擀好的家常饼薄片依次摆入。 ※ 小提示： 长方形薄片在放置在不锈钢盘中时，不能用手直接拉扯，应当将面片搭在擀面杖上，顺势放置 在刷好油的不锈钢盘中。
精品课件-中西面点技术-学习领域二 温水面团品种制作
学习领域二 温水面团品种制作
3.烙制油饼使用的工具设备及安全操作。 制作烙点的主要设备和工具有案台、刮刀、小秤、量杯、油 刷、平底锅等。烙点所使用的平底锅有煤气加热的，有电加热 的，现在我们常用的是电饼铛（cheng）。 电饼铛因功率的大小不同使用的电压也不同，有220伏和380 伏，220伏是家用点，380伏是工业动力电，无论哪一种都具有 很大的危险性。安全是保证学习工作的前提，同学们在进入实 训室后首先要把安全责任放在第一位，严格执行实训室安全操 作规程。 4.揉面的几种手法。 揉面的手法主要有揉、揣、摔、擦等。在揉冷水面团时，我 们使用了揉的方法，在揉温水面团时，我们使用揣的手法，配 合着摔、擦等手法，目的是使面坯中的水分和粉充分融合，更
学习领域二 温水面团品种制作
2. 面点常用成熟技法-----蒸 1）蒸的定义 蒸制成熟法是利用高温蒸气作为传热介质，通过对流方式传 递热量，使制品生坯成熟的一种成熟方法。在几种面点制品熟 制方法中，蒸是使用非常广泛的一种，如常见的馒头、包子、 花卷、蒸饺、烧卖等就是利用蒸制成熟法成熟的。 2）蒸制品的特点 以水蒸气为介质传热，具有保持制品湿润柔软、维持制品外 形稳定、保护营养成分稳定和提高产品营养价值等诸多优点， 其成品具有味道纯正、吃口柔软、易于消化等特点，蒸制成熟 法操作简单，成熟迅速，适合批量生产，经济方便，深受餐饮 行业和大众喜爱。 3）蒸的操作要领
(4)保持水质清洁。保持水质清洁，是保证成品质量的关键。 在蒸制过程中，制品中的油脂、糖分及一些其他物质，会流入 或者溶入水中，污染水质，特别是油脂和其他浮末，能覆盖在 水面，影响水蒸气的形成和向上的气压。
二、计划与实施 工具准备：面箩、刮板、小秤、量杯、油刷、蒸屉板、白毛 巾等。
学习领域二 温水面团品种制作
蒸馒头和面用冷水还是热水 蒸馒头和面放多少酵母
蒸馒头和面用冷水还是热水蒸馒头和面放多少酵母馒头是一种常见的面食，制作方法简单，也能够存放比较长的时间，非常方便，但是在第一次做馒头的时候，很多人都不清楚蒸馒头和面用冷水还是热水，一起来看看吧！一、蒸馒头和面用冷水还是热水建议用温水，大约30度左右为宜。
因为蒸馒头一般需要用酵母来帮助面团发起来，而酵母是一种具有发酵功效活性菌，它的活性受温度影响很大，所以溶化酵母或者在和面的时候，需要用温水，温度太低会影响发酵效果，温度太高容易降低酵母的活性。
二、蒸馒头和面放多少酵母通常1000克面粉放5克酵母粉比较合适。
在和面的时候加入酵母粉，可以帮助面团发酵，一般1000克面粉放5克酵母粉即可。
但是如果没有计量工具，无法准确知道面粉和酵母粉的重量，其实随便放也可以的，原则上是酵母粉的用量宜多不宜少。
因为酵母对面团的发酵只是起了个催化作用，放多了酵母，面团发酵就快，也不会产生不好的影响，而放少了面团发酵慢一些。
三、蒸馒头和面的方法食材：500克中筋面粉，3克酵母粉，10克白砂糖，200克温水。
做法：1.将大约500克中筋面粉倒入到一个大盆里面。
另外准备一个大碗里面加入大约200克的温水，向温水当中加入3克酵母粉和10克白砂糖，用筷子将酵母粉和白砂糖搅拌到融化为止。
2.将少量的酵母水倒入到面盆当中开始搅拌，搅拌差不多之后再将适量酵母水倒入到面盆当中，这个动作反复做三次之后当酵母水完全倒入面盆里面并且面盆里面的面粉搅拌成絮状为止。
3.双手将面揉成一个光滑的面团之后在面团的上面盖上一层保鲜膜，将面团放到一个比较温暖的地方发酵30分钟左右，到面团是原本的两倍大小之后取出来。
4.面板的上面撒上少量的干面粉，将面团取出来之后再一次揉七八分钟，充分的揉面之后将面团搓成长条的形状，切成一个个的小剂子，揉搓成馒头的形状。
5.做好的馒头生胚不要直接上锅蒸，先放入蒸锅当中，大约15到20分钟之后馒头生胚发酵好了之后再开火蒸。
四、蒸馒头是冷水下锅还是热水下锅建议冷水下锅蒸，原因如下：1.馒头冷水下锅蒸，在温度逐渐上升的过程中，能够让馒头有一个二次醒的过程，帮助馒头进一步发酵、膨大，让馒头更加好吃。
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几种家常烙饼的和面方法温水和面、沸水和面、油调和面、油水面、干油面、蛋和面、
(2011-08-29 18:35:40)
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分类：[特色.小吃]
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美食---2011
杂谈
家常烙饼面食的制作，做好烙饼面食的关键，先要掌握好原料（面团）的配制，下面将介绍几种面团的配制与和面方法：
1、温水和面方法
是家常饼、葱油饼、馅饼等烙饼的主要制作方法，温水和面是指面粉和40～50度的温水掺和在一起制成柔软的面制品。
用温水和面能使面的性质有所变化，因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40～50度的温水相遇，会使淀粉开始糊化，从而使面粉中的面筋质受到破坏，减弱弹性。
所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质，烙起饼来擀制方便，没有弹性。
成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。
2、沸水和面方法
又称为烫面。
烫面制品柔软，有吃口，不粘牙。
主要用于薄饼和筋饼类的制作，沸水和面即把面粉和沸水掺和在一起搅拌，然后再加入50至100克凉水，揉成烫面，是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状，蛋白质受热凝固，达到半熟。
可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、
猫耳朵等。
3、冷热混合合面法
4、油调和面方法
适合酥饼的制作，油调和面是指用面粉和油掺和在一起，通过搓擦成细腻油面团。
油面团称为油酥面，它一般不能单独使用，而是用做“水
油皮”。
油酥面最好使猪板油熬炼的油脂，选择老板油炼出的油脂效果更好，因为板油的粘性较大、油性好，以此制的成品外表美观，酥而层次鲜明。
5、油水面的配制【油水面有起酥、起层的特点】
用适量的油、水和面粉混合和成。
一般是500克面粉加水200克，油100克。
和面时，要将油、水混合后一起倒入面粉中，若先加油，后加水，或先加水，后加油，都不容易拌匀。
和面时，要反复揉、搓，以防面团开裂。
6、干油面的配制【干油面的作用是起酥】
完全用油和面，不用掺水。
一般是500克面粉用250克油和成。
这种面团的和法是，把油倒入面粉后在案板上推滚成团。
7、蛋和面的配制
蛋和面用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成。
纯蛋和面，一般是500克面粉要加300克鸡蛋液。
和面时，经过加蛋、拌蛋、搓揉，使面粉和蛋液凝结成面团，再反复搓揉。
油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有时可加进少许水。
如需加糖，应和蛋液、油混合后搅拌。
油、蛋和面要反复揉搓，直到面团光滑、不沾手为止。
水蛋和面，用蛋液、水、面粉配制。
一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。
如果放糖，则减少水量。
以上各种面团和成后都要盖上湿布。