临床营养学 第2章 营养学基础
临床营养学
04 营养治疗方法
CHAPTER
肠内营养
肠内营养是指通过胃肠道提供营养物 质的方法，通常通过口服或管饲途径 。
肠内营养的优点在于能够维持肠道功 能，促进肠道黏膜修复，减少肠道感 染的风险。
肠内营养适用于能够通过胃肠道吸收 营养物质的患者，如吞咽困难、胃排 空障碍等。
肠内营养的种类包括标准配方、高蛋 白配方、低脂肪配方等，可根据患者 的具体情况选择合适的配方。
01
02
碳水化合物
每日摄入的碳水化合物应占总能量的 50%-60%，主要来源于谷物、蔬菜、 水果等。
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脂肪
每日脂肪的摄入量应占总能量的20%35%，主要来源于食用油、坚果等。
矿物质
根据不同矿物质的特点，通过均衡膳 食来满足每日矿物质的需求。
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04
维生素
根据不同维生素的特点，通过均衡膳 食来满足每日维生素的需求。
人工智能与大数据
利用人工智能和大数据技术，对 临床营养数据进行挖掘和分析，
为临床决策提供支持。
谢谢
THANKS
03 临床营养评估
CHAPTER
患者营养状况评估
01
02
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体重与BMI
通过测量患者的体重和身 高，计算BMI指数，评估 患者的营养状况和肥胖程 度。
肌肉量与脂肪量
通过身体成分分析，了解 患者的肌肉和脂肪含量， 评估患者的营养状况和身 体组成。
实验室检查
通过血液检查，了解患者 的蛋白质、维生素、矿物 质等营养素的摄入情况。
。
02 营养学基础知识
CHAPTER
营养素分类
矿物质
是人体内无机物的主要组成部分，包括常 量元素和微量元素，各自在人体内发挥着 不可或缺的作用。
临床营养学教学大纲(护理本科)
《临床营养学》教学大纲一、课程说明1．课程代码： 1110128612．课程中文名称：临床营养学3．课程总学时数： 274．课程学分数： 1.55．授课对象：护理本科专业6．本课程的性质、地位和作用本课程为护理本科专业必修课，是护理教学体系中的一门重要课程。
临床营养学是营养学的重要组成成份，是运用营养学知识来治疗疾病，提高机体免疫力，促进康复的科学。
营养治疗在临床综合治疗中的作用越来越受到重视。
合理平衡的营养，不仅可以增强患者的免疫能力，预防疾病发生和发展，而且还可以提高患者对手术和麻醉的耐受能力，减少术后并发症，降低医疗成本，缩短住院时间，有显著的社会和经济效益。
随着社会科学的发展，生活水平的提高，临床营养日益倍受重视。
掌握和运用营养学知识对所有医学生都是必要的，更是临床护理工作者进行整体护理所必需。
二、教学基本要求1．本课程的目的、任务通过《临床营养学》课程的教学，学生能够掌握营养学的基础知识、不同人群的营养和膳食需求、食品营养成分与人体健康的关系，掌握医院膳食的种类和制备、熟悉各类常见疾病的膳食治疗，并能熟练地运用于护理工作实践，有效地促进病人康复，提高生活质量。
2．本课程的教学要求本课程以理论教学为主，选取与护理专业相关的内容为教学重点，选取针对四年制护理本科专业编撰的教材。
三、学时分配四、课程内容第一章营养学基础【本章教学目的、要求】：1. 掌握碳水化合物、蛋白质、脂类的营养学意义。
2. 掌握人体热能需要量及简易计算方法。
3. 掌握维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、叶酸、维生素C 的主要生理功能。
4. 掌握钙、磷、铁、碘、锌、铜的主要生理功能。
5. 熟悉蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素缺乏的主要表现。
6．了解蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素的主要食物来源。
7．掌握必需脂肪酸的概念，生理功能。
8．熟悉水的生理功能和常见的水的种类。
9．掌握膳食纤维的概念和生理功能。
第一、二章临床营养学基础
亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失 去活性
硫胺素（维生素B1） 2. 生理功能： ①参与糖代谢 (只能依靠糖类代谢产生能量的神经系统首
先受到影响） ；
②抑制乙酰胆碱的分解 ③维持神经、肌肉、消化、循环的正常功能。
3．过量
摄入大量Vit B1 （大于维持量的1-200倍）仍未发 生明显的毒性反应，但过量摄入并无必要
• 膳食铁有两种形式：
血红素铁（Fe2+ ）――吸收率高，主要来自肉 、鱼、禽的血红蛋白和肌红蛋白；
非血红素铁（Fe3+ ）――高价铁不能吸收，必 需还原成二价铁后才能吸收，主要来自植物性食 物。
• 1.影响吸收利用的因素
有利因素：食物中有还原性物质如抗坏血酸及 含巯基蛋白质；胃酸也可提高溶解性。充足的 钙有助于去处植酸、磷酸、草酸，有利于铁的 吸收利用。 不利因素：胃酸缺乏；植酸、磷酸、草酸也与 铁结合，抑制对铁的吸收。锌和铁盐同时服用 也降低人对铁的吸收。
3.供给量及来源 成年人钙的每日推荐量为800mg；孕妇、乳母及儿 童需要量增加1000～1200mg∕d。 钙的良好来源－－乳及乳制品， 豆及豆制品、海带、虾皮等含钙量也很丰富。 儿童可食用骨粉或鱼粉补充钙。
铁
成人体内铁的含量约为4－5g • 生理功能 60％－75%――血红蛋白中，参与氧的运输、组织 呼吸 26％－30％――储备铁，以含铁血黄素形式存在 于肝脾中。 3％肌红蛋白，1％各种酶系统
第六节 无机盐和微量元素（矿物质） 一 概述 除了碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在 外，其余元素无论含量多少，统称为无机盐，约 占人体重量的5％。 其中含量较多的钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等 占无机盐总量的99.9％，称为常量元素﹝宏量元 素﹞。其余称为微量元素，也是人体必需微量元 素。
临床营养学-第二章讲解
（2）奶制品：
1.消毒牛奶：巴士消毒，营养素损失少。 2.奶粉：是新鲜奶经消毒、浓缩、脱水干燥制成。 3.酸奶：鲜乳消毒后接种乳酸菌发酵制成。适于消化不良的
婴幼儿、老人、乳糖不耐受者。 4.炼乳：按适当比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。
淡炼乳：低温真空浓缩至原体积1/3后，灭菌装罐。 甜炼乳：加15％的蔗糖。
笋叶、西兰花、小葱、茼蒿、韭菜等。 常见的红色、桔红色蔬菜:西红柿、胡萝卜、南瓜、红
辣椒等。 常见的紫红色蔬菜:红苋菜、紫甘蓝等。
④蔬菜、水果、菌藻类 主要提供：膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素等
⑤纯能量食物 包括：动植物油、淀粉、食用糖、酒类等
主要提供：能量，动植物油还可以提供维生素、必需脂肪酸
谷类食物：
•是机体能量最经济来源，是中国传统膳食的主体 •近20年来，我国居民谷类食物消费偏低，尤以杂粮摄入 量下降明显 •2002年城市居民谷类食物供能比仅为47% •《中国居民膳食指南》建议：成年人每天谷类食物摄入 量250~400g为宜 •此外，还要注意粗细搭配，每天最好食用杂粮50~100g
• 含量：1%~3% • 主要为不饱和脂肪酸 • 深海鱼油富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十
二碳六烯酸）
• 含量：1.5%，主要以糖原的形式存在
• 含量1%~2%，含丰富的锌、钙、钠、钾、镁等，其 中锌含量最丰富
• 海鱼碘含量丰富
• 含有多种维生素，以维生素A、D、E丰富 • 维生素C含量少
(3)禽蛋类：
巴氏消毒法
低温长时间消毒法—— 63℃以下加热30min 高温短时间消毒法—— 80℃~90℃，13min 超高温瞬间消毒法—— 120℃加热1s
（三）膳食结构
膳食结构：是指膳食中各种食物类别及其数 量占总摄入量的比重。
《临床营养学》课后习题答案
《临床营养学》课后习题答案
第二章、营养学基础
一、名词解释：
1、营养素：是指食物中可为人体提供能量、构成机体成分和修复组织以及调节生理功能的化学物质。
人体所需营养素的种类很多，有四十多种，按照结构和功能可分为六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
2、推荐摄入量：即RNI，相当于传统使用的RDA(膳食营养供给量)，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。
3、蛋白质消化率：是指食物中的蛋白质在体内消化酶的作用下被分解的程度。
消化率越高表示该蛋白质被吸收利用的可能性越大，其营养价值也就越高。
4、蛋白质的生物学价值：是指吸收的蛋白质被机体储留的程度。
可用氮储留法测得，计算公式为：
5、产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
6、食物热效应(TEF)：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。
《临床营养学》第二章
1．维生素A缺乏
第二章 • 第一节 维生素
一、维生素A
（二）缺乏与过量
2．维生素A过量
可引起急性毒性、慢性毒性及致畸毒性。急性中毒见于一次或多 次连续摄入大量的维生素A（成人大于RNI 100倍，儿童大于RNI 20 倍），表现为嗜睡或兴奋、头痛、呕吐等颅内高压症状。慢性中毒比 急性中毒常见，维生素A使用量为RNI 10倍以上可出现头痛、食欲降 低、肝大、肌肉疼痛或僵硬、皮肤干燥瘙痒、呕吐、昏迷等慢性中毒 症状。孕期维生素A过量摄入可导致胚胎吸收、流产和出生缺陷。
2．过量
长期大量应用维生素B6制 剂可致严重的周围神经炎，出 现神经感觉异常，进行性步态 不稳，手、足麻木。
第二章 • 第一节 维生素
八、维生素B6
（三）营养状况评价
色氨酸负荷试验 XI＝24 h尿中黄尿酸排出 量（mg）/色氨酸给予量（ mg）
2 1
血浆磷酸吡哆醛含量 正常值14.6～72.9 nmol/L（3.6～18 ng/mL ），低于下限可考虑有不足 的可能。
第二章 • 第一节 维生素
一、维生素A
（五）食物来源
富含维生素A的食物有两类。一类是维生素A原， 即各种胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、 黄色菜类及水果，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、 等；另一类是来自于动物性食物的维生素A，这一类是 能够直接被人体利用的维生素A，主要存在于动物肝脏、 奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。
烟酸当量（mg NE）＝烟酸（mg）＋1/60色氨酸 （mg）
第二章 • 第一节 维生素
七、烟酸
（五）食物来源 烟酸良好的来源为动物肝、肾、瘦肉、 全谷、豆类等，乳和蛋中的烟酸含量虽低， 但色氨酸含量较高，在体内可转化为烟酸。 乳类、绿叶蔬菜中也有相当含量。
临床营养学课程大纲
《临床营养学》课程教学大纲一、课程的性质和任务临床营养学是关于食物中营养素的性质，分布，代作用以及对疾病发生、发展和康复的影响的一门科学，是在掌握基础营养学、生理学、病理生理学、生物化学等课程的基础上，使学生能进一步了解营养治疗和护理的基础理论知识，营养治疗与疾病的关系，以及营养素在预防和治疗疾病中的作用。
掌握医院的基本饮食，常用的治疗饮食和试验饮食，应用围，饮食治疗原则，以便更好地进行临床治疗和护理，以达到促进健康、加快疾病康复的目的。
《临床营养学》课程主要介绍机体能量需要，各种营养素的生理功能、来源和需要量，食物的营养价值和合理膳食的构成，人体在不同生理状态下的营养需求，医院营养膳食和饮食治疗等容。
本课程的总任务是使四年制护理专业学生不仅能应用临床营养学的基本知识、基础理论和基本技能配合医嘱和病人病情提供切实可行的营养实施指南，配制简单的膳食，以利于病人恢复健康，而且能面向社区所有的服务对象，为增强他们对疾病的免疫能力和延年益寿，实施有效的整体护理。
《临床营养学》是高等院校护理专业新开设的一门专业课程，在培养临床护理人才过程中起着重要作用，学生对本课程的掌握直接影响着临床护理课程的学习。
在学习过程中，要求学生达到基本知识教学目标包括：掌握人体所需各种营养素及其代的基本理论；理解合理营养的卫生要求与膳食要求；掌握不同生理与病理情况的营养需求。
达到能力培养目标：包括能够从事社区营养咨询、健康教育和干预工作；能够胜任医院营养科的一般工作；具有继续学习自我提高的能力。
达到思想教育目标：包括充分认识和理解我国制定的有关营养政策；热爱本职工作，对本专业有较深层次的理解；具有吃苦耐劳、勇于探索的精神和良好的职业道德。
二、课程教学目标《临床营养学》是护理学专业的一门主干课程，具有很强的理论和实际应用性特点，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
因此要求学生具有扎实的医学基础知识。
临床营养学教学资料-课后习题答案
临床营养学教学资料-课后习题答案(四)课后习题答案第一章营养学基础一、选择题1D 2C 3D 4D 5A 6A 7A 8B 9B 10B 二、简答题1.简述脂类的生理功能。
脂类的生理功能:1.提供能量:每克脂肪可产生能量37.6kJ。
2.构成神经、组织及细胞膜:是构成脑组织、脑神经的重要成分，还是细胞各种膜结构的基本原料。
3.维持体温、保护作用 4.提供必需脂肪酸:帮助形成视网膜，为正常视觉发育所必需。
5.促进脂溶性维生素的吸收 6.增加饱腹感、参与胆固醇的代谢等。
2.何为膳食纤维,其有哪些生理功能,膳食纤维是指植物性食物中含有的一些不能为人体消化酶所分解的物质。
它们不能被人体吸收，却是维持身体健康所必需的，营养学上统称为膳食纤维。
膳食纤维的生理功能:1.稀释作用，在通过消化道过程中具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性，刺激和加强肠道蠕动。
2.降低血糖和血胆固醇 3.控制体重和减肥，可以减缓食物由胃进入肠道的速度和吸水作用，易使人产生饱腹感而减少能量的摄入，达到控制体重和减肥的作用。
4.隔离、吸附作用，可以限制食糜向消化道黏膜扩散，延缓营养成分的吸收，隔离和阻止有害和致癌物质与肠壁接触。
3.案例分析:孕妇，孕期饮食正常，平素爱挑食，不喜欢吃牛肉、猪肝等食物。
孕5个月后，常感到头晕、乏力，到医院检查血红蛋白780g/L，应考虑何种营养素缺乏,如何指导其调整饮食习惯,铁缺乏。
调整饮食习惯:动物肝脏、动物全血、瘦肉、禽肉、鱼类等含铁丰富，且吸收率高。
鸡蛋黄中含有一定量的铁，但其吸收率低。
尽管如此，由于蛋黄易于消化，仍然是婴幼儿补充铁的良好来源。
植物食品中海带、芝麻中铁的含量很高，各种豆类含铁量也比较丰富，蔬菜如油菜、花椰菜、芹菜、韭菜等含铁量较其他蔬菜丰富。
第二章临床营养评价一、选择题1C 2C 3B 4D 5C二、简答题1.营养调查评价的内容包括哪几方面,临床营养调查评价主要包括膳食调查、人体测量、临床检查和生化检验四个方面。
临床营养学复习资料
第一章营养学基础营养：指机体从外界摄取食物，经过体内消化、吸收，以维持机体正常生理功能和活动需要的过程。
营养素：食物中含有的能被人体消化吸收，并且具有一定生理功能的成分。
分类：宏量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质），微量营养素（维生素、矿物质）。
一、能量能量系数：每克碳水化合物、脂类、蛋白质在体内氧化产生的能量值，反映产能营养素在体内代谢产能的多少。
人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、满足食物特殊动力作用和体力活动三方面的需要。
（生长发育，特殊生理需要）.基础代谢BM：是指维持人体基本生命活动的能量消耗。
即在无体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内、外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的能量消耗。
要求：环境温度18-25度，禁食至少12h 后，人处于清醒静卧的情况下进行，一般在清晨睡醒时测定。
影响BM的因素A、体格，女性＜男性5%-10%。
瘦体质、体表面积同等体重，瘦高＞矮胖。
B、年龄，老年人＜成年人＜儿童。
C、环境条件，精神紧张时升高，适应性生热作用。
D、尼古丁和咖啡因可刺激基础代谢水平升高。
基础代谢率BMR：BMR单位时间内人体单位表面积所消耗的基础代谢能量称之为。
女性比男性低5%〜10%.食物特殊动力作用SDA，即食物热效应TEF，是由于摄食而引起能量消耗增加的现象膳食能量来源于食物中的碳水化合物（55&〜65%）、脂肪（20%〜30%）和蛋白质（10%〜15%），这三大营养素被称为产热营养素。
二、碳水化合物1.营养学意义：（1）供给能量（1克碳水化合物在体内可产生4kcal能量）。
（2）对维持神经组织功能有重要意义。
（3）参与构成机体重要组成物质。
（4）调节血糖（5）节氮作用sparing protein action （当摄入足量的淡水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。
）（6）抗生酮作用（antiketogenesis）：充足的碳水化合物可避免脂肪不完全氧化而产生过量的酮体。
临床营养学(精华版)新
5
7 9 11 13 15 17 19
206.3
197.7 189.9 179.9 177.0 174.9 170.7 164.0
36.3
36.2 35.8 35.4 34.9 34.4 33.8 33.2
146.0
144.3 139.7 139.3 136.8 134.7 132.6 131.0
34.9
34.5 33.9 33.3 32.7 32.2 31.7 31.3
20
25
161.5
156.9
38.6
37.5
147.7
147.3
二、能量需要量的确定 (一) 计算法
1. 能量消耗的计算=BEE×PAL（physical activity level） 表4
活动 水平 轻 中 重
中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)
工作内容 举 例 PAL系数
男
1.55 1.78 2.10
女
1.56 1.64 1.82
办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等
35.3
35.2
80
138.1
33.0
129.3
30.9
19
②按Harris and Benedict公式计算
BEE(man) 66.4730+13.75×bw.(kg)+5.0033×bs.(cm) - 6.7550×age(y) BEE(woman) 665.0955+9.463×bw.(kg)+1.8496×bs.(cm) - 4.6756×age(y)
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第2章 营养学基础
第一节 蛋白质
第二节
第三节
脂类
碳水化合物
第四节
第五节 第六节 第七节 第八节
膳食纤维
能量 维生素 无机盐 水
结束
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第一节 蛋白质
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一、概述
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19% 动态平衡 分解
一切生命的物质基础
每天约3%的 Pro被更新
（五）供给能量
1g食物蛋白质→16.7kJ(4.0kcal)
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三、氨基酸模式
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称氨基酸模式
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸
模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越 高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。如动物性 蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，被称为 优质蛋白质。
合成
肠道、骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断更新、修复
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一、概述
氮平衡：氮平衡=摄入氮—(尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)
是反应机体摄入氮(食物蛋
白质含氮量约为 16%) 和排
出氮的关系，是用来测试 人体蛋白质需要量和评价 人体蛋白质营养状况的重 要指标。
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正氮平衡：摄入氮﹥排出氮。 正在生长发育的婴幼儿，青少 年，孕妇以及疾病康复阶段的 成年人。 负氮平衡：摄入氮﹤排出氮。 膳食中蛋白长期不足或患消耗 性疾病。
吸收氮＝摄入氮一(粪氮一粪内源氮)。
储留氮＝吸收氮一(尿氮一尿内源氮)。
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四、蛋白质的营养价值评价
（三）蛋白质生物学价值(BV) 常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质 鸡蛋黄 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 鱼 大米 BV 96 94 83 90 83 77 蛋白质 牛肉 白菜 猪肉 小麦 豆腐 熟黄豆 BV 76 76 74 67 65 64 蛋白质 玉米 花生 绿豆 小米 生黄豆 高粱 BV 60 59 58 57 57 56
指标。
蛋白质功效比值 动物体重增加克数 100% 摄入食物蛋白质克数
该指标被广泛ห้องสมุดไป่ตู้来对婴幼儿食品中蛋白质的进行评价。
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五、蛋白质的来源
优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中 粮谷类含蛋白质较少，约为8％-10％，
畜禽类和鱼类含蛋白质较高，约为10％-20％，
鲜奶类为1.5％-4％， 蛋类为12％-14％， 大豆类为20％-40％，是植物性食品中含量最高的，且含 赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用。
常见食品的消化率： 乳类：97％-98％ 肉类：92％-94％ 蛋类：98％ 馒头：79％、米饭：82％、 大豆：60％、豆腐：90％
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四、蛋白质的营养价值评价
（三）蛋白质生物学价值(BV)
蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部 分。生物价值越高该蛋白质的利用率越高。
储留氮 蛋白质生物学价值＝ 100% 吸收氮
临床营养学
(Clinical Nutrition)
预防医学教研室
Department of Preventive Medicine
课程内容
第1 章
临床营养学概论
第2 章
第3 章
营养学基础
食物营养与功能性食品
第4 章
第5 章 第6 章
不同人群的营养
临床营养学基础 常见疾病的营养治疗
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六、蛋白质的参考摄入量
成 年 人 RNI 为 1.16g/kg 体 重 ， 约 占 总 热 能 的 10%~12% ，儿童青少年为 12%~15% ，孕妇、乳
母应适当增加。
成人摄入占膳食总能量的10%～15% 《中国居民膳食指南（2007）》建议每人每天摄 取相当于干豆30g～50g的大豆及制品。
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四、蛋白质的营养价值评价
（一）食物中蛋白质含量
（二）蛋白质消化率
（三）蛋白质生物价 （四）蛋白质净利用率
（五）蛋白质功效比值
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四、蛋白质的营养价值评价
（一）蛋白质的含量
是评价食物蛋白质营养价值的基础指标。一般都
以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6.25，即得 出食物粗蛋白含量.
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食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低， 导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费， 造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需 氨基酸，称为限制氨基酸。 如：谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸 豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸 蛋白质的互补作用 为了提高事物蛋白质的价值，将富含某种必需氨基 酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合 食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值， 从而提高蛋白质的生物学价值，称为蛋白质的互补作用
一般动物性食品蛋白质含量较高，可达 20 ％，
植物性含量较少低，但大豆类食品中含量较高
大 豆: 30％-40％ 12％-20％ <10％
结束
鲜肉类: 粮谷类:
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四、蛋白质的营养价值评价
（二）蛋白质消化率
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四、蛋白质的营养价值评价
（二）蛋白质消化率
动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。因为植 物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。
结束
二、蛋白质的功能
（一）构成人体组织的成分，修补机体组织
骨骼和牙齿中的胶原蛋白，指、趾甲中的角蛋白
（二）构成体内各种重要的生理活性物质
酶、激素、抗体
（三）调节渗透压 长期缺乏蛋白质→血浆中蛋白质↓→组织水肿
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二、蛋白质的功能
（四）提供必需氨基酸
必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成 或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得 的氨基酸。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中成人有8种 为必需氨基酸﹝异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸﹞，对婴儿来说， 组氨酸也是必须氨基酸。婴儿缺乏时易患湿疹。
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四、蛋白质的营养价值评价
（四）蛋白质净利用率
是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用 的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
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四、蛋白质的营养价值评价
（五）蛋白质功效比值
是用处于生长阶段中的幼年动物摄入1g蛋白质后 (一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增
加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的