微波热风干燥挤压方便米饭的脱水和复水数学模型

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不同干燥方式制备方便米饭的品质比较

不同干燥方式制备方便米饭的品质比较郑志;张建朱;王丽娟;罗水忠;姜绍通【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2013(034)002【摘要】比较研究热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥对方便米饭复水时间、复水率、表面微观结构和感官品质的影响.结果表明:热风干燥制备方便米饭最佳干燥条件为干燥温度60℃、干燥时间120min;微波干燥最佳干燥条件为干燥功率450W、干燥时间25min;真空冷冻干燥最佳干燥条件为板层控制温度60℃、干燥时间15h.对3种干燥方式制备的方便米饭表面扫描电镜分析表明:真空冷冻干燥制备的方便米饭表面纹理有规则,较少裂痕,表面空隙致密均匀,具有最利于复水的表面微观结构；经真空冷冻干燥的方便米饭,复水时间5min,复水率可达3.4,复水特性与感官品质均优于其他两种干燥方式制备的方便米饭.【总页数】4页(P63-66)【作者】郑志;张建朱;王丽娟;罗水忠;姜绍通【作者单位】合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥 230009;安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥 230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥 230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥 230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥 230009;安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥230009;合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥 230009;安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥 230009【正文语种】中文【中图分类】TS201.1【相关文献】1.小麦粉和4种干燥方式制备的板栗全粉的基本品质比较 [J], 周葵; 张雅媛; 黄会玲; 游向荣; 王颖; 李明娟; 卫萍2.不同干燥方式的苦瓜粉品质特性及香气成分比较 [J], 蒋鹏飞;王赵改;史冠莹;张乐;王晓敏;程菁菁;赵丽丽;王旭增3.不同干燥方式对面片微观结构及品质的比较 [J], 黄婷婷;冯欣;冯作山;白羽嘉;付文欠4.三种干燥方式制备的猕猴桃脆片品质比较 [J], 李翔;聂青玉;许彦5.不同干燥方式制备海鲜菇物性及营养品质的灰色关联分析 [J], 赖谱富;汤葆莎;李怡彬;吴俐;翁敏劼;陈君琛因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

挤压方便米的径向膨胀率与其复水率、糊化度关系的研究

ｒｈｄａｉｎｒｔｎｄｇｌｔｉａｏｅｒｅｈｄｓｌｔｎ．ｄｒｅｃｎｔｎｆｔｏｔｎ２，ｅｄｎｔ０／ｎｓｒｗｏａｉｇｅｙｒｔａｏａｅａｉｚｔｎｄｇｅａｉａｒｄＵｎｅｔｏｄｉｓｏｗａｅｃｎｅｔ％ｆｅｉｇｒｅ７ｇｍｉ，ｃｅｒｔｔｏｉｎｉｍｉｒｅｈｉｏｒ３ａｎｓｅｄ１０ｒｍ，ｅｍｉａａｒｌｅｅａｕｅ９Ｃ，ｈａｉｌｅｐｓｏａｏａｄｇｌｆｉａｏｅｒｅｒａｈｄ２１ｎ７８，ｅｐｃｖｌ．ｐｅ５ｐｔｒｎｌｒｍｐｒｔｒ２。ｔｅｒｄａｘａｉｎｒｔｅａｎｚｔｎｄｇｅｅｃｅ．９ａｄ８．％ｒｓｅｔｅｙｂｅｔｎｉｎｉｉｉ
现代食品科技
ＭｏｅｎＦｏｃｅｃｎｅｈｏｏｙｄｒｏｄＳｉｎｅｄＴｃｎｌｇａ
２１，ｏ．６Ｎｏ０００Ｖ１，．２１
挤压方便米的径向膨，率：ｊＰ－／Ｚ
与其复水率、糊化度关系的研究
庄海宁，夏智，李军德，金征宇
天然大米，内部具有致密多孔的结构，５ｍｎ内的复水率达到２３ｉ．，复水之后，复水２ｉ之内产品外形保持良好。００ｍｎ关键词：挤压方便米；径向膨胀率；复水率；糊化度文章篇号：１７．０８２Ｌ）Ｏ１５．０２６３９７（ＯＯ１．０７１６
ＳｕｉｓｏｌｔｏｓｉｅｗｅｎＲａｉｌｐａｓｏｔｎｈｄａｉｎｔｄｅｆＲｅａｎｈｐｂｔｅｄａｉＥｘｎｉｎＲａｉａｄＲｅｙｒｔ０ｏＲａｉ／ｌｔｉａｉｎＤｅｒｅ０ｔｕｅｎｔｎｃｔＧｅａｉｚｔｇｅｆｏｎ０ＥｘｒｄｄＩｓａｔｌｅ

预处理和干燥方式对方便米饭品质的影响

预处理和干燥方式对方便米饭品质的影响龙杰;吴凤凤;金征宇;徐学明【摘要】研究不同蒸煮方式、干燥方式和预处理方式对方便米饭质构、体外消化率、血糖指数等因素的影响.实验结果表明,电饭锅蒸煮制备的方便米饭硬度和黏度要高于常规制备的方便米饭.-20℃冷冻+80℃热风干燥和4℃水洗+-20℃冷冻干燥方式制备的方便米饭品质最接近新鲜米饭.热风干燥方便米饭的复水率为2.71,复水时间为8 min;冷冻干燥方便米饭的复水率为3.32,复水时间为5 min.2种干燥方式制备的方便米饭体外消化率均高于新鲜制备的米饭,其饱和浓度C∞、水解指数HI 和血糖指数GI等指标也相应的增高.感官评价结果表明,2种干燥方式制备的方便米饭均具有较好的品质,口感良好;其中,4℃水洗+-20℃冷冻干燥制备的方便米饭感官评价更高.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2018(033)009【总页数】7页(P1-6,12)【关键词】方便米饭;热风干燥;冷冻干燥;预处理【作者】龙杰;吴凤凤;金征宇;徐学明【作者单位】江南大学食品学院,无锡214122;江南大学食品学院,无锡214122;江南大学食品学院,无锡214122;江南大学食品学院,无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS217方便米饭是一种以大米为原材料，经过一系列先进工艺制备而成的易于保存的即食性食品。

脱水方便米饭根据加工工艺的不同，可分为多孔型脱水方便米饭，如膨化米饭及冷冻干燥米饭等，及非多孔型脱水方便米饭，如α化脱水米饭。

脱水方便米饭具有良好的复水性，通过控制工艺生产条件，复水后的口感和外观形态可以与新鲜制备的米饭相媲美。

大米中含有70%以上的淀粉，因此方便米饭的加工可以看作是淀粉的再处理过程。

淀粉经过高温糊化和快速干燥脱水可以制成易于快速分散的粉末状物质，即可溶性糊化淀粉。

方便米饭的加工过程主要包括米饭的蒸煮和干燥过程，涉及淀粉的糊化和再回生过程。

控制生产工艺与优化实验参数可以获得高品质的方便米饭。

方便米饭湿热处理工艺与复水特性研究

盐、明胶或抗老化刑等浸泡，糖、可改善方便米饭的加工性能、复水特性厦食用品质。采用
常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮等不同糊化方法，方便米饭品质特性亦有所差异。
关键词：方便米饭
浸泡
蒸煮
复水性文献标识码：Ａ
中图分类号：Ｔ２７１Ｓ１．
湿热处理（浸泡．蒸煮）是方便米饭生产的重要工序，适当的浸泡，可使米粒充分吸水、易于糊化，还可改善方便米饭的加工性能、进行风味和营养的调整。复水特性是方便米饭品质重要指标之一，映方便米饭的速食性能。在复水过程反中，分不断向米粒内扩散，水其扩散速度与米饭的组织结构、组成成分等有较大关系，加工工艺也是影响方便米饭复水性
知其复水５分钟时有硬心，但平均含水量却较高，这表明其
时则会产生外层糊化温度高于内层的趋势，而在蒸煮时由于米粒存在外高内低的温度梯度，而使米粒的糊化程度分布从较均匀，不致出现外层吸水过多，复水时易出现软烂的现象。同时在复水时，盐溶解，槠、外层牯度增大，使物质不易溶出米
方便米饭加工性能、水特性和食用品质，复以及品质改良与复水特性、水分扩散特性的关系。ｌ材料与方法
ｌ】材料－
大米品种９－，０３由唐山市古冶区粮食局提供。
１２Ｉ艺路践．
表２方便米饭感官评价表
按文献［］Ｉ的方法，并加以改进。
胶或抗老化剂，使其在米粒中形成外多内少的分布梯度，蒸煮
粒中含水量分布的不均匀性而引起水分扩散系数的不均匀。文中所计算的数据是整个米粒的平均扩散系数。Ｄ大则可

方便大米粥的生产工艺及糊化回生机理

方便大米粥的生产工艺及糊化回生机理肖华志;王世忠;王占忠;韩烨;周志江【摘要】为建立方便大米粥的生产工艺和研究其糊化回生机理,对方便大米粥生产中各单元操作进行了对比研究,并经显微镜观察和差示扫描量热仪(DSC)分析成品.结果表明,大米经15min焙炒处理后,采用"沸水煮2min-文火煮15 min-热水浸泡15 min-常压汽蒸15 min"的蒸煮结合法进行熟化,然后喷洒离散液进行离散,最后采用80℃热风干燥120min制得成品;经显微镜观察显示,大米经焙炒后迅速脱水,出现大量孔洞,后经蒸煮迅速吸水膨胀,充分糊化,经干燥后形成多孔网状结构;经DSC分析,成品的糊化热焓大幅降低.总之,建立了复水时间≤5 min的方便大米粥的生产工艺,初步解释了其极易复水糊化的机理.【期刊名称】《天津大学学报》【年(卷),期】2010(043)004【总页数】6页(P361-366)【关键词】方便大米粥;生产工艺;糊化;回生【作者】肖华志;王世忠;王占忠;韩烨;周志江【作者单位】天津大学农业与生物工程学院,天津,300072;天津大学农业与生物工程学院,天津,300072;天津大学农业与生物工程学院,天津,300072;天津大学农业与生物工程学院,天津,300072;天津大学农业与生物工程学院,天津,300072【正文语种】中文【中图分类】TS217.1随着人们生活节奏的不断加快，方便食品的研究与开发逐渐受到食品科学家的重视，其中主食类方便食品是研究的热点．目前市场上的方便主食产品大致分为两类，以方便面为代表的小麦类方便食品早已渗透到人们生活的各个角落，而以方便米饭为代表的稻米类方便食品正在兴起．方便大米粥(instant rice congee，IRC)是方便米饭的延伸产品，是对稻米类方便食品的重要补充；同时，大米粥也是深受亚洲以及世界各国人们喜爱的主食之一．目前，市场上已有部分相关产品出现，但是由于经加热糊化的大米淀粉冷却后极易老化回生[1-2]，产品的复水性较差；尽管有关研究将冷冻干燥、微波干燥等技术应用于方便粥的生产[3]，但却使大米的咀嚼性下降，丧失了原有口感[4] ．为此，本试验在前人研究成果的基础上，对方便大米粥的生产工艺进行了研究和改进，大幅度提高产品的复水性；并且对方便粥加工过程中大米的糊化和回生机理进行了探讨，旨在对工业化生产提供科学依据．1 材料与方法1.1 材料盘锦大米，金龙鱼公司生产．1.2 主要试剂β-淀粉酶：10万单位，Solarbio公司．无水乙醇、蔗糖脂肪酸酯：分析纯，天津市江天化工技术有限公司．DNS试液、液氮等．1.3 主要仪器恒温鼓风干燥箱，冷冻干燥机，紫外-可见光分光光度计，三目光学显微镜，204F1差示扫描量热仪(DSC)，游标卡尺，玻璃匀浆器等．1.4 方法1.4.1 水分测定恒重法(GB/T 21305—2007)．1.4.2 大米粒形测定游标卡尺测 10粒米的长与宽，取平均值，长宽之比即粒形指标．1.4.3 试样制备取一定量试样冷冻干燥12,h后，研成粉末．1.4.4 糊化度测定准确称取试样0.5,g，加30,mL蒸馏水用玻璃匀浆器匀浆，加 2,mL 1%的β-淀粉酶溶液，50,℃酶解3,h后加 1,mL 1,mol/L的 HCl终止酶反应，过滤，滤液用DNS定糖法测定OD值，试样的OD值与完全糊化的OD值的比值即为糊化度[5]．1.4.5 复水时间测定取方便大米粥成品，按米与水质量比为1∶5的比例加入开水，加盖静置，开始计时．从3,min后开始每隔 1,min随机取出 5～10粒米置于平板上，压碎米粒，直到不出现白色硬芯，计时终止，即为复水时间．1.4.6 光学显微镜观察取少量试样置于载玻片上放大40倍观察，照相．1.4.7 差示扫描量热仪(DSC)测定准确称取 5,mg试样于铝制坩埚中，按样品和水质量比为1∶2的比例加入去离子水，密封后隔夜静置平衡．DSC 扫描温度从20,℃上升到100,℃，然后从100,℃下降到20,℃，扫描速率为10,℃/min，保护气为氮气，流速为20,mL/min[6]．1.5 生产工艺1.5.1 工艺流程大米原料选择→干热处理→沸水煮→文火加热→热水浸泡→汽蒸→离散→干燥→方便大米粥．1.5.2 操作要点干热处理：将大米置于敞口锅中，用文火焙炒15,min，至米粒表面出现龟裂纹．蒸煮：将焙炒米置于 4倍炒米量的沸水中煮1～2,min；降温，用文火加热15,min；停止加热，加入 4倍炒米量的热水浸泡 15,min；沥水，用蒸锅蒸15,min；将大米取出，用冷水浸泡离散，沥水，喷洒离散剂．干燥：将上述大米置于金属筛网中，摊平，于80,℃恒温鼓风干燥箱中干燥2,h．2 结果与分析2.1 方便大米粥生产工艺的研究2.1.1 干热处理方法对方便大米粥品质的影响干热处理可使大米迅速脱水，表面出现大量龟裂纹和微细的孔道，有利于蒸煮时大米迅速吸水糊化，并保持米粒结构的完整性不被破坏．由此制得的方便粥成品可形成多孔性结构，促进复水．本研究对焙炒法和烘干法等不同的干热处理方式进行了试验．由图 1可知，采用焙炒法可使大米的水分含量在20,min之内迅速下降至0.04%，而烘干法则需要90,min才能使水分下降至 2%左右，可见，从干燥效果来看，采用焙炒法更为有效．由图 2可知，在沸水煮制的 2,min内，经干热处理的米的吸水速率远大于未经干热处理的米，而且经干热处理的米最大含水量可达 50%左右，同样高于未经干热处理的米(含水量 35%)，而焙炒法和烘干法的变化趋势比较接近．从图 2还可以看出，煮制时间为90,s时，大米含水量基本达到最大值．散，导致成品复水性差，出品率低．图1 不同干热方法处理下大米水分含量变化曲线Fig.1 Curves of moisture content of rice dried by different methods本试验采用冷水浸泡和喷洒离散液相结合的方式，离散液采用蒸馏水、无水乙醇和蔗糖脂肪酸酯配制而成，研究了离散液的组成及用量对大米结块量的影响，如图4和图5所示．图2 不同干热处理的大米在沸水煮制阶段的水分吸收曲线Fig.2 Curves of water absorption of rice dried by different methods during the boiling由图 3可知，采用焙炒法所得产品的复水性最好，复水时间为 5,min左右；烘干法较差，复水时间为12,min；而原米则要18,min以上．图3 不同干热处理所得方便大米粥的复水时间比较Fig.3 Comparison of rehydration time of IRC made by rice dried by different methods综上，选用焙炒法，处理15,min，所生产的方便大米粥的品质较好．2.1.2 不同蒸煮方式对方便大米粥品质的影响蒸煮是使大米糊化的必要步骤，蒸煮方式的选择直接影响到方便大米粥产品的复水性及其感官品质．本试验采用两种常用的蒸煮加工方法，即水煮法和汽蒸法，比较大米粥制品的复水性及感官品质．如表 1所示，单独采用水煮法和汽蒸法，制品的复水性均不理想，因此，本试验采用蒸煮结合法，即对干热处理后的大米先进行水煮，再进行汽蒸，制品复水时间明显缩短，且大米的膨胀率高，糊化时间较短．表1 不同蒸煮方式对方便大米粥品质的影响Tab.1 Effect of different cooking methods on quality of IRC蒸煮方式糊化时间/min 膨胀率离散性复水时间/min水煮法77 1.56∶1 较差 10～12汽蒸法135 1.22∶1 较差≥12结合法 57 2.03∶1 较好≤52.1.3 离散液对方便大米粥品质的影响大米经过蒸煮以后，因米粒表面糊化，米粒间常相互粘结甚至成块，影响米粒的均匀干燥和颗粒分图4 离散液添加量对米饭结块量的影响Fig.4 Effect of volume of dispersion liquid on rice caking图5 离散液中乙醇含量对米饭结块量的影响Fig.5 Effect of ethanol content in dispersion liquid on rice caking由图 4可知，离散液添加量大于米饭质量的 3%时，米饭结块量大幅度减少，米粒干燥均匀，制品复水性较好．由图 5可知，离散液中乙醇含量不应小于10%，否则离散效果会迅速下降，说明离散液中的乙醇含量对离散效果的影响较关键．此外，试验中所用的蔗糖脂肪酸酯的添加量为0.5%，蒸馏水为85%．2.1.4 方便大米粥的干燥曲线干燥是方便大米粥生产过程中的必经工序，干燥方法的选取和干燥条件的控制对最终成品的复水性有极大影响．据文献[7]报道，大米的糊化温度为50～79,℃，因此，为尽量保持大米的糊化状态，抑制大米回生，试验中选取80,℃热风干燥．干燥曲线如图6所示．从图 6中可知，当干燥时间达到 100,min时，大米含水量达到 10%以下，当干燥时间为 160 min时，大米含水量降为 0.016%. 相关研究已表明，米饭含水量在8.6%以下或 65%以上时不易回生，而在30%～60%时，回生速度最快[8]．本研究采用 120,min干燥，最终制品的含水量为 2%，既可以有效地抑制大米回生，又在工艺上节省了时间和能源．此外，复水性试验证明，含水量为2%的制品，复水时间≤5,min．图6 方便大米粥的干燥曲线Fig.6 Drying curve of IRC2.1.5 方便大米粥加工过程中粒形变化粒形是大米粥加工过程中的一个重要指标．大米粒长和粒宽的大小反映了大米膨胀率的大小，膨胀率越大，大米的糊化度就越高，从而使所得制品的复水性越好．试验研究了方便大米粥加工过程中大米粒形参数的变化，如图 7所示，大米的粒长和粒宽变化趋势一致，二者在焙炒之后，由于米粒缩水而变小，随后随着蒸煮加工不断增大，当汽蒸工序结束后达到最大值，约为原米的2倍，干燥后又有一定程度的下降，但经过复水又可恢复到蒸煮后的水平．而在整个过程中大米的粒形指标基本维持不变，从而较好地保持了大米整体结构的完整．图7 方便大米粥生产过程中粒形的变化曲线Fig.7 Curve of particle shape in the production of IRC2.1.6 方便粥加工过程中大米糊化度的变化糊化度是衡量大米熟化程度的重要指标，方便大米粥生产的关键即尽可能保持大米的糊化状态，延缓大米的老化回生，从而有利于制品复水．方便大米粥加工过程中大米的糊化度变化曲线见图 8，随着加工过程的进行，大米的糊化度逐渐上升，在浸泡工序结束后，糊化度达到最大值，经过汽蒸后，大米中水分被蒸出，导致糊化度稍有下降．经干燥后所得的成品由于水分大量丧失，且温度下降，大米开始出现老化现象，但糊化度仍保持在 95%左右．可见，本研究所得方便大米粥成品的糊化度保持较好，复水性良好．图8 方便大米粥生产过程中糊化度变化曲线Fig.8 Curve of gelatinization degree in the production of IRC2.2 方便大米粥生产过程中的糊化和回生分析2.2.1 方便大米粥加工过程中大米颗粒的显微观察淀粉是大米的主要成分，约占 75%～80%[9]．在方便大米粥的加工过程中，伴随着大米淀粉的糊化和回生，大米颗粒呈现出不同的微观结构．本试验借助显微镜研究了方便大米粥加工过程中大米颗粒的显微结构变化．从图9可知不同操作阶段大米微观结构的变化．原料米颗结构致密，表面光滑，无孔洞；经过焙炒的大米颗粒，组织变得疏松，出现大量微细的孔洞，呈现网状结构；经沸水煮制之后，水分迅速进入米粒组织中，填充孔洞，使米粒膨胀，淀粉开始糊化；经文火煮制之后，米粒进一步吸水膨胀，大米颗粒出现胀裂，水分渗入大米组织内部，大米淀粉充分糊化；经热水浸泡之后，水分渗入整个大米组织，大米颗粒充分膨胀，大米淀粉完全糊化，呈现絮状结构；再经常压汽蒸之后，由于水分部分蒸出，大米颗粒稍有缩水变小颜色加深，仍保持絮状结构；随着干燥的进行，水分开始迅速下降，大米颗粒开始变得透明，并充满了无数孔洞，呈现出网状结构．2.2.2 方便大米粥制品的DSC热分析大米淀粉的糊化过程中，有序的晶体向无序的非晶体转化，伴随着能量的变化，在DSC图谱上表现为吸热峰[10]，此时，淀粉糊化的融化热焓为ΔH，糊化过程中晶体熔化的起始、顶点和终点温度相应地表示为t0、tP、tC．分析图10和表2可知，原米的DSC图谱上出现两个吸热峰，其中第一个吸热峰很小，且温度较低，疑为大米中非淀粉物质所致，而非糊化峰；第二个峰即大米的糊化峰，其糊化温度为58.7～66.8 ℃，糊化吸热为 1.987 J/g．而经加工成为方便大米粥的大米的DSC图谱上并未出现明显的吸热峰，其糊化吸热近似为 0，说明方便大米粥制品的糊化度保持良好，并未出现明显的回生现象．图9 方便大米粥加工过程中大米颗粒的显微结构Fig.9 Microscopy of rice in the production of IRC图10 原料米和方便大米粥制品的DSC曲线Fig.10 DSC curves of raw rice and IRC表2 原料米和方便大米粥的DSC参数Tab.2 DSC parameters of raw rice and IRC材料t0/℃ tP/℃ tC/℃ ΔH/(J·g-1)原料米 58.7 63.5 66.8 1.987方便大米粥———近似为03 结果与讨论3.1 结果大米按照“焙炒 15,min-沸水煮 2,min-文火煮15,min-热水浸泡 15,min-汽蒸15,min-喷洒离散液-热风干燥120,min”的工艺进行加工，可制得糊化度达95%、复水时间≤5,min的方便大米粥成品．微观分析表明，在方便大米粥加工过程中，大米先经过焙炒，迅速脱去水分，形成疏松的多孔网状结构；经蒸煮结合法加工后，米粒迅速吸水膨胀，淀粉充分糊化；最后经干燥制得的成品呈现多孔网状结构．DSC热分析表明，制品的糊化热焓大幅降低，极易复水．3.2 讨论经上述研究，初步掌握了方便大米粥加工过程中的各项工艺参数及大米糊化和回生的机理，得到了复水性优良的方便大米粥产品. 其中，采用焙炒法将大米进行干热处理是加工的关键工序，干热处理可使大米水分迅速下降，出现大量龟裂纹和微细的孔道，这有利于在后期蒸煮加工中，大米迅速吸水糊化，并且保持米粒结构的完整性不被破坏．此外，经干热预处理的大米制得的方便大米粥成品可形成多孔性结构，复水性良好，干热处理也是方便大米粥加工区别于方便米饭加工的一个重要标志[11]. 此外，由于方便大米粥加工过程中大米的糊化程度很高，米粒之间相互粘连，不易分散，影响干燥效果，因此必须喷洒含有乙醇和非离子型表面活性剂的离散液进行离散，其中乙醇是关键因素，它可以跟水分子之间形成氢键进而将米粒表面的水分脱去，降低表面黏度，试验表明，离散液的喷洒量控制在米饭量的 3%以上，乙醇含量大于10%可使干燥均匀，成品复水性良好，这与文献[12]报道相符．另外，干燥是保证大米糊化程度的关键步骤，本试验采用最普通的热风干燥，干燥时间控制在120,min可使成品水分降为2%左右，虽然可以一定程度上抑制回生，但是对大米的干燥并不均匀，复水性也不够稳定，而且对米粒的外观造成一些破坏，因此，开发新型的干燥方法，是方便大米粥研究的一个重点．尽管在试验中得到了复水性良好的方便大米粥成品，但是加工过程不可避免地对米粥的风味、结构及黏弹性等造成了损失，因此，需要进一步研究通过添加一些食品添加剂对方便大米粥的品质进行改良．此外，据文献[15]报道，大米的回生与直链淀粉的含量及支链淀粉外侧短链的聚合度有关，因此，从分子水平对大米淀粉进行修饰，将是改善方便大米粥加工品质的根本方法．【相关文献】［1］ Tuangporn Tukomane，Saiyavit Varavinit. 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热风干燥型方便米饭品质评价方法及原料适应性

热风干燥型方便米饭品质评价方法及原料适应性
郑志张原箕罗水忠姜绍通
（合肥工业大学生物与食品工程学院，合肥摘要２００）３０９选用１２个品种的大米制作热风干燥型方便米饭，析了原料大米的成分、分米饭蒸煮品质指标，
质含量与方便米饭的滋味、总分呈显著性负相关，口感呈极显著负相关；与直链淀粉含量与方便米饭的滋味、
口感呈极显著负相关，总分呈显著负相关。利用ＴＡ试验可以辅助感官评价试验对感官品质进行评价，与Ｐ大米的直链淀粉含量和蛋白质含量对热千方便米饭滋味、：感、１２总分有显著的影响，用直链淀粉含量较低和蛋选
水膨松，到食用要求 ¨ 。达
米饭的蒸煮指标与物性指标间存在着显著的相关性。本文首先研究不同品种大米对热于方便米饭复水后品质的影响，利用感官评价和物性分析评并
价热千米饭复水后的品质，后采用相关性分析寻然求热干方便米饭合理的评价方法和影响品质的关键因素以期为选择合适的热干方便米饭生产原料提供技术指导。
１２主要试验仪器．
ＨＨ一２数显恒温水浴锅：国华电器有限公司；ＤＨＧ一２０９４Ａ恒温干燥箱：上海一恒科学技术有限公

军用脱水食品干燥技术研究

军用脱水食品干燥技术研究张晓娟;钱平;刘凤娜【摘要】介绍了军用脱水食品在军用食品体系中的保障作用.同时,以蔬菜和米饭为研究对象,对拟采用的组合干燥技术的先进性和可行性进行了初步探讨.研究表明,以热风干燥、微波干燥、渗透脱水为基础的组合干燥技术是一种工业化生产军用脱水食品的新途径.【期刊名称】《中国食物与营养》【年(卷),期】2015(021)008【总页数】4页(P35-38)【关键词】军用食品;脱水食品;组合干燥技术【作者】张晓娟;钱平;刘凤娜【作者单位】总后勤部军需装备研究所,北京100010;总后勤部军需装备研究所,北京100010;总后勤部军需装备研究所,北京100010【正文语种】中文军用脱水食品具有重量轻、体积小、贮存时间长等特点，是军用食品的骨干品种。

我军从20 世纪50年代初就已开始脱水食品的研制工作，1995年，开始了脱水米、脱水面条的研究工作，主要采用传统的热风干燥，产品品质最终仍不能完全满足部队需求。

另外，目前的脱水蔬菜主要采用的是冷冻干燥技术，产品品质虽好，但是体积大，不易运输和贮存，而且成本高，不宜推广使用。

因此，急需对军用脱水食品的关键技术——干燥技术进行系统研究，为研发新一代军用脱水食品奠定理论基础。

1 材料和方法1.1 材料和仪器1.1.1 材料和试剂甘蓝，市售新鲜，成熟度适中，无腐烂变质，无病虫害;大米，福临门东北优质大米，中粮集团提供;石油醚、乙醚、乙醇、酚酞指示剂、氢氧化钾、三氯甲烷、冰乙酸、饱和碘化钾、硫代硫酸钠、淀粉指示剂、生理盐水，试剂均为分析纯。

1.1.2 仪器设备 GENESIS 25 型真空冷冻干燥机，美国VirTis 公司;GZX-9140MBE 型数显鼓风干燥箱，上海跃进医疗器械厂;HygroLab 2/3 四通道台式水分活度仪，瑞士Rotronic 公司;TA-XT2型物性测试仪，英国Stable Micro System 公司;CR-400 色彩色差计，日本KOnica Minolta 公司;MQC23 型核磁仪，牛津仪器公司;IKA A11 型分析研磨机，德国IKA (上海)有限公司;DK-S12 型电热恒温水浴锅，上海森信实验仪器有限公司;C-MAG HS7 型磁力搅拌器，德国IKA (上海)有限公司;PL 203 型电子天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;KJ23B-DA 微波炉，广东美的微波炉有限公司;MB-YJ50EG 电饭煲，广东美的生活电器制造有限公司。

7 505-507 j540 基础研究 3-12 方便米饭的老化特性研究

方便米饭的老化特性研究周薇1，李远志2（1.广东科贸职业学院，广东广州 510430）（2.华南农业大学食品学院，广东广州 510642）摘要：研究了方便米饭储藏过程中的品质变化，结果表明：方便米饭在储藏过程中复水率、膨胀率和感官评分随时间延长而降低，复水时间延长；储藏过程的晶体结构有所变化，但结晶度变化不大；起始玻璃化温度上升，玻璃化温度范围缩小。

关键词：方便米饭；老化；结晶度文章篇号：1673-9078(2012)5-505-507The Study on Aging Properties of Instant RiceZHOU Wei1, LI Yuan-zhi 2(1.Guangdong Vocational College of Science and Trade, Guangzhou 510430, China)(2.College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China)Abstract: Study of rice during storage quality change, the results showed that the rehydration rate, expansion rate and sensory quanlity of instant rice decreased with time during storage, the rehydration time prolonging; the crystal structure changes slightly, and little changes was found in the crystallinity. The starting glass transition temperature rise and a narrower range of glass transition temperature was found during the strorage.Key words: instant rice; aging; crystallinity大米是世界上最重要的粮食作物之一，同时也是亚洲国家的主食，目前世界上有一半以上的人口以大米为主食[1~2]，在我国更是有三分之二以上人口的以米饭主食,在人们生活中占有重要地位。

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(e)
图1 不同干燥条件下的 MR 2dx/ dt 图
Fig. 1 Drying rate behaviour of instant rice subjected to different drying method and time
米饭经过微波热风组合干燥和微波干燥所得的速率曲线形状相似。干燥速率开始时增加 , 被认为是样品在最初阶段 “升温” , 即样品的预热 , 这时质量损失较小 ,只有表面部分水分汽化。达到峰值后干燥速率维持一定的水平 ,样品进入恒速干燥阶段 ,水分快速汽化 ,与热风干燥相比 , 微波热风组合干燥和微波干燥在这一阶段的持续时间较短。之后干燥速率降低 ,归因于样品接近表面及表面的水分蒸发变干 ,样品进入内部扩散控制阶段。干燥曲线中峰值的大小随着微波功率的增加而增大。这可能与体积受热膨胀、内部多孔结构的快速形成有关。水蒸气受到微波能量作用通过扩散作用蒸发出去 ,微波功率越大 ,扩散作用越强烈 , 水分蒸发后形成的孔结构越密 , 水分传质的通道也就越多 , 因而干燥的速度也就越快 ,并且脱水后产生的多孔结构将影响随后的复水过程。
k r - k rmin ; k rmax - k rmin RR - RR min ; RR max - RR min k d - k dmin k dmax - k dmin
动) ;
3 ) 微波热风组合干燥 : 研究 9 种干燥条件 ( 70 、
158
食品与生物技术学报第 28 卷
W e ×85 % ×100 W0
。微波能可加快
式中 W t 为复水 t 分钟时样品的重量 ; W 0 为样品的初始重量 ; W e 为复水完全时样品的重量。 11 21 4 颜色测定方法采用色差仪 ( D65 灯源、 CIE2L 3 a 3 b 3 色度系统 ) 来进行颜色测定。其中 ,
1 ,2
Abstract :Instant rice wit h twin2screw ext ruder was subjected to co nvective hot2air , microwave and co mbined microwave2hot2air dehydratio n. The co mbinatio n of t hree microwave power ( 210 , ) were investigated to find t he drying 300 ,560 W ) and t hree air temperat ure ( 70 , 80 , 90 ℃ kinetics , rehydratio n kinetics and colo ur change. Co mbined microwave and hot2air drying co uld decreased t he drying time required when co mpared to drying wit h eit her hot2air or microwave energy alo ne. Predictive model s were developed to describe dehydratio n and rehydratio n kinetics. Dehydratio n rate , rehydratio n rate and total colo ur change of rehydrated p roduct generally increased wit h microwave level and air temperat ure. The co mbinatio n of M W = 300 W and T = 80 ℃ was t he optimal dry2p rocess in terms of drying time , rehydratio n time and colo ur . Key words : co nvective hot2air drying , microwave drying , microwave ∃ hot2air drying , Instant rice wit h ext ruder
11 2 实验方法 11 21 1 挤压方便米饭制备工艺碎米 ( 或大米 ) →
种干燥方法 ,产生了综合评定指数 ( S ) 。需要考虑到产品的相对颜色 ( Y 1 ) , 相对复水速率 ( Y 2 ) , 相对复水率 ( Y 3 ) 和相对干燥速率 ( Y 4 ) 。在这个研究当中 , 需测定的参数按权重由大到小排列为 : 颜色 , 复水速率 ( k r ) , 复水率 ( RR ) , 脱水速率 ( k d ) , 所占比重分 λ λ λ 别为 01 4 , 01 3 , 01 2 , 01 1 (λ S 值通过方程 1 , 2 , 3 , 4) 。
式中 L 0 , a0 参照值。
, b0
3
分别表示样品在干燥前的颜色
11 21 5 综合评定指数[ 11 ] 为了用统一指标比较各
限公司 ; 微波2热风组合干燥系统 : 600 W , 2450 M Hz ,含有一个 2 kw 的加热器 ( 自制 ) ; WSC2S 色差仪 : 上海物理光学仪器厂 ; 碎杂交籼米 ( 9718 品种) : 江苏省兴化米业有限公司。
( 4 ) 计算 :
4
粉碎 → 过筛 →复配 →调质 →高温挤压蒸煮 →熟化物料 → 粉碎 →过筛 →复配 →调质 →低温挤压成形 → 干燥 → 冷却 → 成品。
11 21 2 干燥操作 ) 进行 1 ) 热风干燥 : 设置 3 个温度 ( 70 、 80 、 90 ℃
S =
i =1
λY ∑
2 试验结果
2. 1 干燥速率变化曲线
挤压方便米饭脱水干燥时 ,干燥速率 ( dx/ dt ) 是
M R 的函数。以 M R 为横坐标 , dx/ dt 为纵坐标不
同微波功率 M W 和温度 T 条件下作图 1 。由图可知 ,干燥速率随着微波功率的增大而加快 ,在干燥开始阶段都呈上升趋势 , 到达一个最大值 ,相当于 M R 在 01 6 左右。干燥速率达到最大值后随着 M R 的减少而降低。温度相同时 , 微波热风组合干燥比热风干燥的速率快得多。
L 3 为黑白指数 ,其值越大 ,产品越白 ( 亮) ;a 3 、 b3 值
产品内部水分以液体或蒸气形式向产品表面迁移 , 然后随着热风流出 , 该法可快速有效的除去食品内部水分。目前该法已成功应用于果蔬干制品的加工中[ 9211 ] 。对于挤压方便米饭 , 微波热风组合干燥法前景看好。本研究中 , 作者采用热风干燥 , 微波干燥和微波热风组合干燥对挤压方便米饭进行脱水干燥 ,旨在探索优质、高效、节能的组合干燥方便米饭的工艺。
第2期焦爱权等 : 微波热风干燥挤来自方便米饭的脱水和复水数学模型的建立
157
挤压方便米饭是以低成本的碎米作为主要原料 ,适当添加其他谷物粉、食品添加剂以及微量营养素 ,经复配、调质、挤压成型、干燥等工序制成的颗粒状即食米制品 , 经短时间复水后 , 其各项性质酷似蒸煮米饭 [ 122 ] 。干燥是挤压方便米饭生产的关键技术之一 ,干燥方式的选择及干燥条件的控制对产品的复水品质等指标有非常显著的影响 , 不同的干燥工艺可以得到质量完全不同的产品 [ 324 ] 。热风干燥是最为被广泛采用的食品干燥方法 , 相对于其他干燥方法 , 热风干燥具有处理量大、操作简单和干燥费用低等优点。但是 , 热风干燥能效低、耗时长 ,并且产品表面易硬化。微波干燥是一种成本相对较低的干燥方法 , 干燥速度快、时间短 , 并能较好地保持食品的色、香、味、形 , 但这种方法的主要缺点是加热的不均匀性。微波热风组合干燥可以克服各自方法单独使用时的缺点
11 21 3 复水操作取上述脱水后的样品 15 g , 放
入沸水中进行复水。样品要在固定时间间隔内测定重量 ,直到连续重量相差 ±01 05 g 。复水增重率 ( W GR) 、复水率 ( RR) 可通过方程式 ( 2) 计算。
W GR = RR = W t - W0 ×100 W0 ( 2)
i
i
;
( 4)
其中 , Y 1 = 1 Y2 = Y3 = Y4 =
D E - D E min 3 3 ; D E max - D E min
3
3
研究 ,风速为 ( 1 ± 01 5) m/ s ; 2 ) 微波干燥 : 设置 3 种微波能量 ( 210 、 300 、
560) W 进行研究 , 空气温度为 ( 23 ±1 ) ℃( 自然流
第 28 卷第 2 期食品与生物技术学报 Vol. 28 No . 2 Mar. 2009 年 3 月 2009 Journal of Food Science and Biotechnology 文章编号 :167321689 (2009) 0220156206
Modeling Dehydration and Rehydration of Instant Rice Subjected to Combined Micro wave2 Hot2Air Drying
J IAO Ai2quan1 ,2 , ZHUAN G Hai2ning1 ,2 , J IN Zheng2yu 3 1 ,2 , D EN G Li1 ,2 , HU AN G Hai2yan
( 1. State Key Lab of Food Science and Technology , Jiangnan U niversity , Wuxi 214122 ,China ; 2. School of Food Science and Technology , Jiangnan University , Wuxi 214122 , China)