啤酒酿造原料简介

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啤酒生产的基本原理和流程

啤酒生产的基本原理和流程一、概述啤酒：是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经糖化发酵酿造而成的含CO2 和少量酒精的饮料。

世界上产量最大的酒种：全世界产量约为 1.4 亿吨，我国年产量在1， 000 万吨左右。

营养丰富：“液体面包”二、酿造啤酒的原料大麦酿造水酵母啤酒花辅料：大米、玉米、小麦、淀粉等大麦适于酿造啤酒的原因：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦非人类食用主粮。

（一）大麦1.分类六棱大麦：籽粒不整齐，蛋白质含量↑，淀粉含量↓；酶活力↑，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。

四棱大麦：六棱大麦的变种。

二棱大麦：籽粒整齐，蛋白质含量↓，淀粉含量↑，浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。

2.大麦的主要成分：淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素和麦胶物质（二）酿造水1、软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。

2、淡色啤酒用水的要求：无色无臭、透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；硬度低、不含亚硝酸盐。

3、水处理（三）酵母上面发酵酵母下面发酵酵母下面发酵酵母发酵法：出现较晚，但比上面酵母更盛行，世界上多数国家采用下面发酵酵母发酵啤酒，我国也是全部采用下面发酵酵母发酵啤酒。

1、上面发酵酵母与下面发酵酵母的主要区别区别上面发酵酵母下面发酵酵母细胞形态多呈圆形，多数细胞结集在一起多呈卵圆形，细胞较分散发酵终了时的生理现象大量细胞悬浮在液面大部分酵母凝集而沉淀在底部发酵温度15-25℃5-12℃37℃培养能生长不能生长2、传统下面发酵酵母的几种主要菌株酵母品种性状弗罗倍尔酵母 (S.frohberg)发酵度高，沉淀慢而不凝集萨士酵母 (S.saaz)发酵度低，凝集性强，沉淀快卡尔斯倍酵母有两种类型：卡尔斯倍 1 号，细胞椭圆形，发酵度高，沉淀慢；卡尔斯倍 2 号，细胞(S.carlsbergensis)圆形，发酵度低，沉淀快U酵母(Rasse U I.F.G.) ，又名多由柏林发酵学院分离出来，细胞卵形，大小不整齐，发酵度很高，为德国多特蒙德啤特蒙德酵母酒厂的典型酵母，国内许多厂采用此种酵母，其发酵力和凝集性都很好E 酵母(Rasse E I.F.G.)由柏林发酵学院分离出来的，细胞圆形，较大，发酵度高，沉淀较慢，不易澄清，往往与其他酵母合用，或用于后发酵，以获得高发酵度776 号酵母(Rasse776I.F.G.)由柏林发酵学院分离出来的，细胞椭圆形，互相胶着，比 U酵母略大。

啤酒生产原料—啤酒生产原辅料(啤酒生产工艺课件)

（三）大麦的化学组成及其在酿造中的作用
❖大麦的化学组成随品种以及自然条件等不同在一定范围内波动，主要成分是淀粉，其次是纤维素以及蛋白质、脂肪等。 ❖大麦中一般含干物质80%～88%，水分12%～20%。
啤酒酿造原料
第一节啤酒酿造原辅料
典型二棱大麦的化学成分
成分名称水分淀粉蛋白质脂肪纤维素无机盐
第一节啤酒酿造原辅料
2. 胚乳
❖胚乳是胚的营养仓库，胚乳质量为大麦干物质的80%～ 85%。外部被一层细胞壁包围，称之为糊粉层，其细胞内含有蛋白质和脂肪，但不含淀粉，靠近胚的糊粉层只有一层细胞。胚乳与胚之间还有一层空细胞称为细胞层。 ❖胚乳是麦粒一切生物化学反应的场所。当胚还持有生命的时候，胚乳物质便能分解与转化，部分供胚作营养，部分供呼吸时消耗。
11～12
76～77
63
10～11
77～78
64
9～10
78～79
❖淀粉含量越多，蛋白质含量则越少。大麦的浸出物含量按
干物质计，一般为72%～80%。大麦淀粉含量与浸出物含量之
间的差额平均为14.5%。因此，从浸出物含量可大致换算出
该大麦的淀粉含量。
啤酒酿造原料
啤酒酿造原辅料
❖（3）蛋白质：9%～12%，辅料用量多时可达13.5％。 ❖蛋白质含量丰富，会使浸出率下降；在工艺操作上，发芽过于猛烈，难溶解；在酿造中也容易引起混浊，降低了啤酒的非生物稳定性。 ❖大麦的质量标准参照GB／T7416-2000的要求。
5.半纤维素和麦胶物质
❖半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的10％-11％，是胚乳细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。 ❖发芽过程被半纤维素酶分解，有利于各种水解酶进入细胞内，促进胚乳的溶解。 ❖半纤维素和麦胶物质均由β—葡聚糖和戊聚糖组成。 ❖β-葡聚糖的水溶液粘度极高。 ❖β-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。

啤酒是用什么酿造的原理和方法

啤酒是用什么酿造的原理和方法
啤酒的酿造原理是利用酵母发酵作用将麦芽糖转化成酒精和二氧化碳。

啤酒的主要原料是麦芽、啤酒花、水和酵母。

麦芽是由麦粒经过发芽、烘干和磨碎等工序制成的。

啤酒花是一种苦味和香气物质，可以调节啤酒的苦味和香气。

酵母则是发酵的关键，可以将麦芽糖转化成酒精和二氧化碳。

啤酒的酿造方法主要分为以下几个步骤：
1. 麦芽磨碎：将麦芽磨碎成麦粉。

2. 酿造液的制备：将麦粉与水混合，形成酿造液。

3. 煮沸：将酿造液煮沸，加入啤酒花，使其溶解，形成苦味和香气。

4. 冷却：将煮沸后的酿造液冷却至适宜的温度。

5. 加入酵母：将酵母加入酿造液中，开始发酵。

6. 发酵：在适宜的温度和时间下，酵母发酵，将麦芽糖转化成酒精和二氧化碳。

7. 储存和成熟：发酵后的啤酒需要进行储存和成熟，以调节口感和香气。

以上是啤酒的基本酿造方法，不同地区和酿酒厂可能会有一些差异。

酿造啤酒的原料

酿造啤酒的原料酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花。

1、大麦；大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。

大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。

大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。

麦芽的制造主要分为四个阶段：（1）精选后的大麦浸泡在水中，使大麦吸收水分，达到能发芽的要求，此阶段称为浸麦。

根据设备和工艺要求的不同，又有好多种方法，这里就不做详细介绍。

（2）然后在人工控制的条件下进行发芽，利用发芽过程中形成的酶系，使大麦的内容物质进行分解，变为麦芽。

大麦发芽的主要目的：胚乳细胞壁的部分或全部降解，是干燥后的麦芽变得疏松，更易粉碎，内容物质更容易溶出。

（3）发芽完毕的成为绿麦芽，利用热空气进行干燥。

干燥的主要目的：使绿麦芽停止生长和酶的分解作用，除区多余的水分，防止腐烂，便于运输。

使根部干燥便于初去，增加麦芽的色，香，味。

（4）然后经过机械原理将麦芽的根除去。

2、酿造水：啤酒的主要成分就是水，所以水的好坏对啤酒的影响很大，详见下表水质内容：颜色透明度味总溶解盐PH值有机物(高锰酸钾耗氧量)理想状态：无色透明，无沉淀无味150-200mg/L6.8-7.20-3mg/L氨态氮(以N水质内容：铁盐(以Fe计)锰盐(以Mn计)计)理想状态：<0.3mg/L<0.1mg/L0氯化物(以Cl计)游离氯20-60mg/L<0.1mg/L3、酵母：酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母。

啤酒酵母的学名：Saccharomyces cerevisiae根据Loder分类，酵母有39属，350种。

根据发酵方式分为：上面发酵的酵母和下面发酵的酵母啤酒酿造中酵母主要起的作用就是降糖，产生二氧化碳和酒精4、啤酒花：啤酒花（简称：酒花）作为啤酒工业的原料开始使用于德国。

使用的主要目的是利用其苦味，香味，防腐力和澄清麦汁的能力。

酒花的主要成分有：a-酸（学名HUmulone）和B-酸（学名Lupulone）及未定性的B-组分(B-Fraction),以及酒花油和多酚物质。

啤酒的生产原理

啤酒的生产原理
啤酒是一种古老的、广泛流行的饮料，其生产原理主要包括麦芽制备、糖化、热处理、发酵和熟化等过程。

下面将逐一介绍。

一、麦芽制备
啤酒的主要原料是大麦，经过清洗、浸泡和发芽等步骤制成麦芽。

这
个过程中，大麦籽粒中的淀粉质会被分解成可溶性糖类，为后续的发
酵提供养料。

二、糖化
将制好的麦芽加入水中，加温至适宜温度（一般为60-70℃），加入
辅料如玉米或大米等，并加入蛋白水解剂。

这个过程中，淀粉质会被
水解成可溶性糖类，并与辅料中的淀粉质共同形成可发酵物质。

三、热处理
经过糖化后的混合物需要进行高温处理，以杀灭其中存在的细菌和其
他微生物。

通常采用高压蒸汽或者火焰杀菌法。

四、发酵
经过上述步骤后，混合物需要加入酵母菌进行发酵。

在适宜的温度下，酵母会将混合物中的糖分解成二氧化碳和乙醇等物质。

这个过程需要
控制温度和时间，以确保啤酒的口感和味道。

五、熟化
经过发酵后的啤酒需要进行熟化处理，以去除其中存在的杂质和不良
味道。

这个过程中，啤酒会被转移至一个封闭的容器中，并加入二氧
化碳以产生起泡作用。

同时也会加入一些辅料如苦味剂等，以调整口
感和香气。

综上所述，啤酒的生产原理主要包括麦芽制备、糖化、热处理、发酵
和熟化等过程。

每个步骤都需要严格控制温度、时间和添加剂等因素，以确保啤酒的品质和口感。

在现代工业生产中，往往采用自动化生产
线来完成上述步骤，并通过严格质量控制体系来确保产品品质稳定。

啤酒酿造工艺

啤酒酿造工艺啤酒酿造工艺一、原料啤酒的原料主要包括：麦芽、酒花、水及发酵剂。

1、麦芽：麦芽是啤酒的主要原料，它是啤酒的基本口味，同时也是啤酒重要的营养成分，一般来说，精选的高品质麦芽，可以让啤酒的口感更加醇厚。

2、酒花：酒花是啤酒的调味剂，它能增加麦芽的糖分的溶解度，让啤酒的口感更加醇厚，也能促进啤酒的发酵过程。

3、水：水的品质对于啤酒酿造的质量有很大的影响，一般来说，纯净的地下水最为适合啤酒的酿造。

4、发酵剂：发酵剂是啤酒的重要成分，它可以促进酵母的发酵，使啤酒具有良好的香气、口感和口感。

二、工艺1、浸种：将麦芽加入温度为50-60摄氏度的水中浸泡，浸泡时间为12-24小时，浸泡过程中可以适当增加水温，以促进麦芽的溶解。

2、出芽：将浸泡过的麦芽放入啤酒酿造机中，加入一定量的水，用搅拌机搅拌均匀，使其出现出芽过程，此时麦芽即可抽取。

3、提取液：将抽取的麦芽放入烘缸中，加入一定量的水，煮开，用搅拌机搅拌均匀，抽取液和添加一定量的酒花，以增加啤酒的香气和口感。

4、熟化：将抽取液和酒花混合均匀后，放入熟化缸中，加入发酵剂，熟化温度为10-20摄氏度，熟化时间为8-24小时，使其完成发酵过程，得到啤酒液。

5、冷却：将啤酒液放入冷却缸中，用冷却设备冷却，冷却温度为0-4摄氏度，冷却时间为10-20小时，以得到啤酒。

6、调酒：将啤酒放入调酒桶中，放入适量的糖精，以增加啤酒的口感，调整啤酒的酸度和甜度，调整时间为3-5天，调酒完成后即可装瓶。

7、装瓶：将调好的啤酒倒入装瓶桶中，加入适量的酒精，以增加啤酒的香气，装瓶后即可进行包装。

三、注意事项1、啤酒的酿造过程需要恰当的温度和时间，以保证啤酒的品质；2、酿酒前后需要进行消毒，以避免啤酒的质量受到细菌的污染；3、酿造过程中要尽量避免啤酒接触到空气，以免啤酒的质量受到影响；4、啤酒的装瓶过程需要密封，以免啤酒的质量受到破坏；5、啤酒的储存需要保持在低温条件下，以免啤酒的口感受到影响。

啤酒加工工艺的原料有哪些

啤酒加工工艺的原料有哪些啤酒的原料包括水、大麦、啤酒花和酵母。

下面将详细讨论每一种原料的加工工艺。

1. 水：水是啤酒的主要成分，占啤酒总量的80%以上。

水的种类和质量对啤酒的口感和风味有着重要影响。

一般使用经过处理的水，如去离子水或纯净水作为酿造水。

酿造水首先要经过过滤和除去杂质的处理，确保水质纯净。

然后会进行矿化处理，根据酿造需要添加适量的矿物质，如钙、镁、硫酸盐等，以提供酵母所需的营养。

2. 大麦：大麦是酿造啤酒最常用的麦类原料。

大麦经过脱壳、破碎和筛选等工艺处理后，将麦粒中的谷皮和糠层去除，只保留内胚乳用于生产。

首先需要对大麦进行清理，以除去杂质和不符合质量标准的麦粒。

然后进行脱壳，脱壳的方法有干法和湿法两种，目的是去除大麦颖果中的外壳。

接着对剥壳后的大麦进行破碎，通常使用破碎机将大麦破碎成颗粒。

最后进行筛选，去除碎粒中的杂物，确保大麦的质量。

3. 啤酒花：啤酒花是赋予啤酒苦味的主要原料，也是啤酒香味的来源。

啤酒花主要产于欧洲和北美国家，采摘的时间一般在花蕾丰满、气味浓郁的时候。

首先，啤酒花需要去除掉杂质和不符合质量标准的部分，以保证花蕾的纯净。

然后进行干燥和破碎，干燥的目的是去除花蕾中的水分，破碎则是为了增加其接触面积，更好地释放苦味和香味成分。

最后，将破碎后的啤酒花进行包装和储存，以保持其新鲜度和香味。

4. 酵母：酵母是啤酒发酵的关键因素，其作用是将麦汁中的糖分通过发酵转化为酒精和二氧化碳。

酵母可以分为酒精酵母和酵母曲两种。

酒精酵母一般来自酿酒厂或实验室，经过培养和繁殖，以增加其发酵能力和稳定性。

酿造啤酒时，将酵母加入到发酵罐中，根据不同的酿造工艺和啤酒风味的要求选择合适的酵母。

在加入酵母之前，也可能需要对酵母进行激活和营养添加，以促进其生长和繁殖。

在啤酒的加工工艺中，以上原料是必不可少的。

它们经过一系列的处理和配比，相互作用产生了啤酒的丰富口感和特殊风味。

同时，每一种原料的加工和质量控制也对最终的产品质量至关重要。

第2章啤酒生产原辅材料

种皮是一种半渗透性薄膜，可渗透水及某些离子，却不能渗透高分子物质。
皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害，
但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。
五、大麦的化学组成
水分 12%左右碳水化合物
主要是淀粉，占大麦干物质的 58 ％ ~65％另外还有纤维素(3.5%~7.0%)、半纤维素和麦胶物质、糖类等。蛋白质要求其含量适中,一般占大麦干物质的9％ ~12 ％，其中一部分是酶类。大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。
一般需6-8周的时间才能达到应有的发芽率。
三、大麦的种类
• 1、根据用途分类
饲料大麦颗粒不均匀，谷皮较厚，蛋白质含量较多，产量高，成熟早。
食用大麦胶质物多，颗粒较小，蛋白质含量较高，产量高，成熟早。
啤酒专用大麦粒大饱满，谷皮薄，淀粉含量高，蛋白质含量低。
• (二）根据种植时间分类
• 春大麦清明节前种植，成熟度不够整齐，休眠期较长。
（3）α-酸具有苦味和防腐力()。α-酸及其同系物在弱减溶液易异构化生成异α-酸等异构物，具有苦味，在麦汁中溶解度高于α-酸，啤酒的苦味主要来自异 α-酸。
（4）酒花中α-酸含量不稳定，极易氧化造成损失，酒花与麦汁共沸时间过长时，转化成无苦味或苦味不正常的衍生物。
（5）酒花中β-酸含量一般为3-6%，本身不影响啤酒的苦味，但其氧化物（希鲁酮）在麦汁和啤酒具有较高的溶解度，具有细致而强烈的苦味力。混合物：前/后/加/合蛇麻酮及蛇麻酮。
类脂物质
占大麦干物质的2％ ~3 ％，其中95 ％以上为甘油三 lin酯，它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。发芽时，部分脂肪被消耗，部分经酶促反应转化为甘油和脂肪酸。麦芽脂肪大部分留在麦糟中，有很少部分进入麦汁。

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酿酒工艺学结课论文题目：啤酒主要原料学院化学与生物工程班级生物工程10-1姓名学号3 1 0 0 3 4 3 1 1 12013年11月25日摘要啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。

大麦、酒花、水和酵母等，这些原料的质量决定着所生产啤酒的质量。

了解这四种原料的特性及其对工艺的影响，是对其进行加工处理的前提，只有这样才能有针对性地进行工艺控制。

关键词：啤酒，原料，大麦，酒花，水，酵母第一章啤酒工艺流程啤酒是以大麦和其它谷物为原料，添加少量酒花，采用制麦、糖化、发酵等特定工艺酿制而成的，一种含有少量酒和充足的二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，营养丰富、风味独特的低度酿造酒。

啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动。

一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。

现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。

1.1啤酒酿造流程传统的啤酒酿造工艺流程课分为制麦、糖化、发酵、包装等四道工序，现在化的啤酒厂的啤酒酿造工艺流程分为糖化、发酵和包装等三道工序。

此外，在生产过程中还要对温度、环境等因素严格控制。

第二章原料大麦是啤酒酿造的主要原料，使用大麦是因为它有较高的淀粉含量，同时麦皮从大麦脱粒直至加工成麦芽后，仍附着在麦芽上，可在后面的生产工序中形成必需的过滤层，啤酒厂进行酿造生产以前，必须首先把大麦转变成麦芽；酒花则赋予啤酒苦味，又影响着啤酒的香味，啤酒的质量特别取决于酒花的质量；水是酿造啤酒时使用最多的一种原料，酿造时水通过生产过程影响着啤酒的特性和质量，此外，麦芽厂和啤酒厂的许多工序也都需要水；酵母，啤酒中的酒精发酵通过酵母的作用进行，因此啤酒酿造必然需要酵母，酵母的副产物对啤酒质量的影响也很大。

2.1 大麦大麦为啤酒酿造提供必需的淀粉，这些淀粉在啤酒厂的糖化车间被转变成可发酵性浸出物。

种植适合酿造啤酒的大麦品种非常重要，因为由这些大麦制成的麦芽，浸出物含量很高。

2.1.1 麦芽制造[1]原料大麦进厂后，经过初选、精选、分级，除去杂物和干瘪的麦粒，生产上称为制麦前的大麦须除杂与分级，以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料，以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致。

颗粒饱满、色泽金黄的大麦，在浸麦槽内用水浸泡，两天后体积膨胀了1.5倍的大麦被输送到发芽箱内，在低温和湿度条件下通风发芽，发芽的目的是使麦粒生成大量的各种酶，大麦中的细胞壁得到溶解而使组织变得疏松，一部分非活化酶得到活化和增长。

大约在5至7天后，又将绿麦芽输送到干燥炉烘干，将水分从大约45%，烘干至 3.5%，烘干后的麦芽通过除根机除掉麦根，即成为成品麦芽。

成品麦芽经过一段时间的存储，就可以运送到酿酒车间酿酒了。

2.1.1.1 选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%；麦粒的整齐度，即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上；精选率一般为80～90%。

2.1.1.2浸麦采取浸水断水交替法，就是在浸麦过程中，先用水把大麦浸渍，然后把水放掉，让大麦暴露在空气中，以后再继反复进行浸水和断水，一直达到所要求的浸麦度为止。

2.1.1.3 发芽在最后一次浸麦时或发芽初期，采用0.15ｐｐｍＧＡ处理，对促进与调产节生长有良好的效果。

它能缩短发芽期2～3天，减少制表损失0～4%，提高浸出物2%左右，促进淀粉酶，半纤维素酶和蛋白分解酶等多种酶的活力，能打破麦粒的休眠，提高发芽力，并能改善机械操作麦粒和低酶活力大麦的溶解性。

大麦发芽的方法按设置条件，可分为地板式、通风式、塔式和连续式等。

发芽旺盛期翻拌要勤，后期停止翻拌和通风，使根芽凋萎。

2.1.1.4 干燥我国啤酒麦芽干燥，通常采用间接发加热的1～3段水平焙燥塔。

其结构包括加热装置、水平式烘床以及通风装置等。

烘床有单床、双层或三层，每层称为一段。

一般小型啤酒厂双层烘床较多。

烘焙时间为24小时。

麦芽前24小时在上层，应采取20～25℃低温，强烈通风，排去水分，阻止麦粒水解作用的继续进行，减少酶的破坏，保持胚乳呈粉质疏松状态，如温度上升过快，麦芽会变硬粒。

温度逐渐上升至50～55℃，水分降至8～12℃，即进入下层涪焦阶段。

绿麦芽具有青气味，当烘焙温度继续上升至2小时，温度要迅速上升到85℃，水分下降至2～5%，使麦芽产生焦香味。

对浓色麦芽要求产生较多的色素与焦香味。

焙焦温度须提高到100～105℃。

麦芽烘好的标准，水分2～4%左右，入水不沉，嗅之有明显的大麦香，粒子膨胀，麦仁发白，麦根极易脱落。

2.1.1.5 除根经干燥后的麦芽，根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脱落。

因此，出塔以后的干麦芽，须随即把根用除根机除去。

浅色麦芽的根芽约为2～3.5%，浓色麦芽的根芽约为3～5%。

脱落的根芽收集后稍经冷却，应即密封包装，供制造复合磷酸脂酶片的原料，提取药物后的根渣仍可作为禽畜的饲料。

2.1.2 麦芽对啤酒酿造的影响[2]1、麦芽的安全性给啤酒及生产、设备安全带来影响2、麦芽溶解度、酶活性、过滤性能、麦芽汁组分等对酵母性能及酿造工艺有影响3、麦芽收得率、酶活性等指标对酿造直接和间接成本有影响4、麦芽的还原性、户一葡聚糖、敏感蛋白、蛋白组分等指标对货架期非生物稳定性和泡沫稳定性有影响麦芽色度、酸度、氨基酸组分等对啤酒理化指标有影响5、麦芽对发酵付产物醇、酉旨、醛、酸、硫化物等生成量及对口感及风味有影响。

这六方面相互关联, 构成了啤酒与麦芽密切的关系。

2.2 酒花在啤酒酿造中，酒花具有不可替代的作用，使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力；酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。

由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。

形成啤酒优良的泡沫。

优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来，有利于麦汁的澄清。

在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。

2.2.1 酒花油酒花中含有0.5％～2.0％的酒花油。

其组成成分很复杂。

酒花油溶解度极小，易于挥发，容易氧化。

酒花油的主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量的含硫化合物等。

酒花油不易溶于水和麦汁，大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。

尽管酒花油在啤酒中保存下来的很少，但却是啤酒中酒花香味的主要来源。

2.2.2酒花苦味物质啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质α-酸和β-酸提供的。

2.2.2.1 α-酸又称葎草酮本身具有苦味和防腐能力，在弱碱溶液中易异构化转变成异α-酸(异构化率可为40％～60％)。

异α-酸在麦汁中的溶解度比α-酸大得多，具有强烈的苦味，防腐能力也高于α-酸，是啤酒苦味的主要来源。

2.2.2.2 β-酸又称蛇麻酮，溶解度小，苦味和防腐能力不如α-酸，β-酸有一定的抑制革兰氏阳性菌和阴性菌的能力。

α-酸和β-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。

2.2.3 多酚类物质a、酒花中含有4％～10％的多酚类物质，主要是花色苷、花青素和单宁等，其中花色苷占80％。

b、酒花中的多酚含量比大麦中多酚含量要高得多，是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分。

c、酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用，但这种沉淀作用在麦汁冷却、发酵、甚至过滤装瓶后仍在继续进行，从而会导致啤酒混浊。

因此酒花多酚对啤酒既有有利的一面，也有不利的一面，需要在生产中很好地控制。

2.2.4 酒花的贮藏酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下，并保证温度低于—8℃。

周转保藏也应在0℃以下。

贮藏温度高会引起酒花油的挥发、氧化，使酒花香气变差，黄绿色的酒花变成红褐色，这种酒花就已经丧失酿造价值了。

2.3 啤酒酿造用水[4]啤酒生产用水包括酿造用水和洗涤、冷却用水及锅炉用水。

成品啤酒中水的含量最大，俗称啤酒的"血液"，水质的好坏将直接影响啤酒的质量，因此酿造优质的啤酒必须有优质的水源。

酿造用水的水质好坏主要取决于水中溶解盐的种类与含量、水的生物学纯净度及气味；水中的二氧化碳是决定水质pH值得重要因素，并使水具有较强的缓冲能力，高含量游离的二氧化碳具有腐蚀性，并会影响酶的作用力和啤酒口味[3]。

这些因素将对啤酒酿造、啤酒风味和稳定性产生很大影响，因此必须重视酿造用水的质量。

2.3.1 水的硬度水中所含钙离子、镁离子和水中存在的碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根离子所形成盐类的浓度称为水的硬度。

我国规定1升水中含有10mg氧化钙为1ºd（德国度）。

淡色啤酒要求使用8ºd以下的软水，深色啤酒可用12ºd以上的硬水。

硬度的法定计量单位是以mmol/L 表示的，1mmol/L = 2.804ºd。

水的硬度可分为暂时硬度（也称为碳酸盐硬度，指水中钙、镁的碳酸氢盐浓度）、永久硬度（也称为非碳酸盐硬度，指水中钙、镁的硫酸盐、碳酸盐、硝酸盐等浓度）和负硬度（含钾、钠的碳酸氢盐浓度），也可以钙硬和镁硬来分类。

2.3.2 水中影响啤酒质量的主要成分2.3.2.1 水中钙镁的碳酸氢盐和重碳酸氢盐水中碳酸氢盐对麦汁有降酸的作用。

麦芽中的磷酸二氢钾使麦醪偏酸，与碳酸氢钙相遇使PH升高，通常水中含有碳酸氢镁较少，对麦汁PH影响不大。

2.3.2.2 水中的钙镁硫酸盐水中的钙镁硫酸盐与麦芽磷酸盐作用能增加麦汁酸度。

硫酸钙与磷酸二氢钾反应又重新变成磷酸二氢钾，因此，硫酸钙、硫酸镁可以消除水中重碳酸钙镁的减酸作用。

钙离子的增酸作用是糖化用水加石膏的依据。

2.4 酵母啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。

由于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式也不相同。

根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。