HACCP体系和应用准则手册范本
HACCP体系及其应用准则国际食品法典委员会
HACC体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1. 前言1.1 本指南制定了危害分析关键控制点（HACC）P 的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACC的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCI可以应用在整个食品供应链-从初级（原料）生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACC的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP勺实施相容于质量管理体系（例如ISO9000 系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4国家鼓励各类食品企业自觉实施HACC管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2. HACCP简介20世纪60 年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCI 系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC推荐HACC系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCI是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP勺控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACC是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3. 定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1 危害分析（Hazard Analysis ）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACC计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point , CCP）:指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
HACCP手册范本(精品)
企业简介XX公司是全球领先的啤酒酿造商——XX集团斥资近XX人民币兴建的节能环保型绿色啤酒厂。
公司位于XX，占地面积达XX平方米（XX亩）。
现有员工XX人，设酿造部、包装部、人事行政部、技术服务部、品质部、财务部、采购部、物流部等部门。
XX公司是XX集团成立之后在中国北方开业的第一家酿酒厂。
卓越的品质、优质的包装及严格的安全环保管理使XX公司始终雄居业内翘楚。
公司前身—X●●●●邮编：XXX食品安全小组组员名单及职责1.HACCP小组组成要求1.1QA经理XXXX任HACCP的小组组长。
协调员是QA的客服主管XXXX。
1.2对各生产区域而言，下列人员（最低限度）必须参与：•来自生产区域的有经验的代表•来自质量部门的代表•来自维护/工程部门的代表2.HACCP小组的活动2.1工厂必须每年一次以及在生产工序有重大变化时对所有工厂HACCP计划进行审查。
对CCP 的数量有影响的HACCP计划的变动必须由ZBS重新确认。
2.2每月开展一次小组活动，确保•HACCP小组参与所有新的工序和/或设置。
•对CCP点进行现场验证。
前提控制方案1目的a)控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；b)控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；c)控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。
2范围适用于公司啤酒生产和服务提供的全过程。
3职责4.1GB8952 4.2加4.3.1.4糖化室1楼：地面铺设地砖，坡度大于2%，向不锈钢明沟方向倾斜；墙壁瓷砖高于1.5米。
4.3.1.5糖化室二楼入口处加装塑料门封；4.3.1.6所有物料输送管均采用内表面抛光度≤0.4微米的薄壁不锈钢管并离地铺设；4.3.1.7所有生产用容器均采用不锈钢材料并加盖4.3.1.8配备卫生型阀门、压力表、流量计、温度传感器和探头4.3.1.9配置专用运输车或专用容器运输工器具和辅料，设置不锈钢托盘存放辅料；4.3.1.10配置捕鼠盒和灭蝇灯；4.3.1.11车间内应划分人流物流通道4.3.2发酵、过滤区：4.3.2.1地面铺设地砖或花岗岩，坡度大于1%，向不锈钢明沟方向倾斜；墙壁瓷砖或光滑石材贴到顶；天棚贴瓷砖；窗户加20目不锈钢纱窗，窗台倾斜度大于30度；阀阵下面加设不锈钢接水槽，各阀门泄漏口加装观察管；取样口和所有料管管口加装封盖；4.3.3.4清酒输送管均采用内表面抛光度≤0.4微米的薄壁不锈钢管并离地铺设；4.3.3.5所有生产用容器均采用不锈钢材料并加盖4.3.3.6清酒输送管路和酒机配备卫生型阀门、压力表、流量计、温度传感器和探头4.3.3.7配置专用运输车或专用容器运输工器具和辅料，设置钢质或塑料材质的托盘存放包装材料或辅料；4.3.3.9配置捕鼠器和灭蝇灯；4.3.3.10配备密闭式废弃物贮存容器；4.3.3.11设置参观通道并与生产现场隔离；4.3.3.12洗瓶机至灌酒机输送带两侧各一米距离内不允许堆放物品4.3.3.13冷凝水的控制：4.3.3.14车间内应划分人流物流通道；必须划分包装物与垃圾通道。
HACCP手册范本(精品)
企业简介XX公司是全球领先的啤酒酿造商—— XX 集团斥资近 XX 人民币兴建的节能环保型绿色啤酒厂。
公司位于 XX ，占地面积达 XX 平方米（ XX 亩）。
现有员工 XX 人，设酿造部、包装部、人事行政部、技术服务部、品质部、财务部、采购部、物流部等部门。
XX 公司是 XX 集团成立之后在中国北方开业的第一家酿酒厂。
卓越的品质、优质的包装及严格的安全环保管理使 XX 公司始终雄居业内翘楚。
公司前身— X公司秉承 XX 集团酿造更加美好的绿色环境和未来的理念，将环境保护及节能减排作为企业发展的重中之重，积极响应国家提出的“发展循环经济、创建资源节约型企业”号召，把握生产的每一个环节，采用环保行业内先进的工艺技术，力争生产过程对周边环境造成的影响最小。
投资近 900 万元建造先进的污水处理系统，确保污水处理达标排放安装天然气锅炉，在操作安全可靠的同时，有效去除烟尘、二氧化硫等有害物对环境的影响应用冷凝水回收技术，回收效率达90%以上，有效地节约了能源采用二氧化碳低纯度回收设备，确保在啤酒发酵过程中产生的二氧化碳尽可能被回收再利用，大大减少了资源浪费XX公司还是一家对员工负责的企业。
我们注重环境、安全与健康，务求为员工营造一个良好的工作环境。
同时，我们成立有工会组织、党委组织，从思想上、生活上关心关怀员工，构建员工的归属感和企业的凝聚力。
让员工与公司一同成长。
“XXXXXXXXXX ”就是我们公司上下的使命和奋斗的航标！公司名称： XX公司公司地址： XXXXX电话： XX传真： XXX邮编： XXX食品安全小组组员名单及职责1.HACCP 小组组成要求1.1QA 经理 XXXX 任 HACCP 的小组组长。
协调员是QA 的客服主管 XXXX 。
1.2 对各生产区域而言，下列人员（最低限度）必须参与：来自生产区域的有经验的代表来自质量部门的代表来自维护/工程部门的代表2.HACCP 小组的活动2.1 工厂必须每年一次以及在生产工序有重大变化时对所有工厂HACCP 计划进行审查。
HACCP体系及其应用准则
HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1. 前言1.1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2.HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HA CCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3.定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
食品企业-HACCP安全体系手册
xxxx/HACCPxxxxxxxx有限公司（HACCP体系手册）编制：食品安全小组审核：批准：版本：B版受控状态：受控发放编号：发布日期：xx月xx日实施日期：xx月xx日目录0.1 颁布令0.2 公司简介0.3 引用标准及相关法律法规0.4 手册管理说明1. 范围2. 规范性引用文件3. 术语和定义4. HACCP体系4.1 总要求4.2 文件要求5 管理职责5.1 管理承诺5.2 食品安全方针5.3 职责权限与沟通5.4 内部审核5.5 管理评审6. 前提计划6.1 总则6.2 人力资源保障计划6.3 良好生产规范（GMP）6.4 卫生标准操作程序（SSOP）6.5 原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度6.6 维护保养计划6.7 标识和追溯计划、产品召回计划6.8 应急预案7. HACCP计划的建立和实施7.1 总则7.2 预备步骤7.3 危害分析和制定控制措施7.4 关键控制点（CCP）的确定7.5 关键限值（CL）的确定7.6 CCP的监控7.7 建立关键限值偏离时的纠偏措施7.8 HACCP计划的确认和验证7.9 HACCP计划记录的保持附录1：公司组织机构图附录2：公司职能分配表附录3：程序文件清单附录4：SSOP清单附录5：记录清单附录6：公司公司区平面图附录7：公司车间平面图0.1颁布令本手册是依据GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》和GB 14881-2013《食品企业通用卫生规范》及相关法律法规，结合公司实际情况编制了产品的生产加工和服务全过程的HACCP体系手册及其HACCP计划书。
本文件亦可作为顾客和第三方（包括认证机构）对我公司HACCP体系进行评审、认证、注册、审核验证的依据。
本文件以及卫生标准操作程序、程序文件，支持性文件等经总经理批准，现予以颁布并于xx年xx月xx日起正式实施，我公司全体员工必须认真遵照执行。
HACCP手册范本
HACCP手册范本HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在确保食品生产过程中的风险可以得到有效管理和控制。
下面是一个HACCP手册的范本，供参考：1.引言1.1目的1.2适用范围2.组织结构描述食品生产企业的组织结构和责任分工。
3.风险分析4.调查风险源针对风险分析中确定的关键控制点，进行详细的调查，包括原材料、生产设备、环境等方面。
5.确定关键控制点（CCP）在调查的基础上，确定关键控制点，即对危险进行控制的重要步骤。
6.确定监控措施对每个关键控制点，制定相应的监控措施来确保风险可以得到及时有效的控制。
7.确定纠正措施在食品生产过程中，如果发生异常情况或者超出控制限度的情况，需要制定相应的纠正措施来处理和修正问题。
8.确定文件和记录要求对整个HACCP体系，制定相应的文件和记录要求，包括监控数据、纠正措施的记录等。
9.培训计划制定培训计划，确保员工对HACCP体系的要求和操作流程有清晰的认识和理解。
10.文件控制对HACCP手册和相关文件进行控制，确保文档的准确性和及时更新。
11.内部审查计划制定内部审查计划，对HACCP体系的有效性进行定期评估，并及时采取纠正措施。
12.不符合处理对于发现的不符合情况，制定相应的处理程序，包括纠正措施和预防措施。
13.持续改进定期评估HACCP体系的效果，并根据评估结果进行持续改进。
以上是一个HACCP手册范本，供参考使用。
根据实际情况，可以根据企业的具体需求进行调整和完善。
HACCP手册是一个非常重要的管理工具，使用时需要严格按照标准要求执行。
HACCP体系及其应用准则
问题1
问题2
问题3
问题4
（*）按过程进行至下一个危害。
（**）在HACCP计划的CCPs确定的总体目标内，需对可接受和不可接受的水平作出定义。
图3
HACCP工作单实例
1.
2.
3.
一览表
步骤
危害
控制措施
CCPs
关键限值
监控程序
纠偏行动
记录
4.
翻译：苏大路 孔繁明 沈山江
如果一种危害在某一步骤中已被确认，需要通过控制以保证食品安全，但在该步骤，或任何其他的步骤中都没有相应的控制措施存在，那么在该步骤或其前后的步骤上，应对产品或加工方法予以修改，以使其包括（相应的）控制措施。
9.建立各CCP的关键限值（见原理3）
对每个关键控制点，可能的话，必须规定关键限值，并予以确认。在某些情况下，某一特定步骤中，要对一个以上的关键限值作详细说明。通常采用的指标包括对温度、时间、水分、PH值、Aw、有效氯的测量以及感官参数，如，外观和品质。
HACCP体系的目标是对CCPs实施控制。如果某个危害被确定必须予以控制，而无CCPs存在，就应考虑重新设计操作工序。
HACCP应独立地应用于各个特定的操作。法典卫生规范（Codex Code of Hygienic Practice）实例中确定的CCPs也许不是某一特定食品HACCP应用中的仅有的CCPs，或者它们各自具有不同的性质。
危害分析和关键控制点（HACCP）体系
及其应用准则
CAC/RCP1 - 1969，Rev.3 (1997)的附录
序言
本文第一节列出了由CAC（食品法规委员会）采纳的危害分析和关键控制点（HACCP）体系的准则。在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而有改变时，第二节提供了体系应用的一般准则①。
HACCP手册范本
山东清净食品有限公司HACCP体系文件QJ-HACCP01-2012HACCP手册编制：审核：批准：2012年1月30日发布 2012年2月1日实施0.1目录0.1目录 (1)0.2 HACCP手册颁布令 (2)0.3 前言 (3)0.4 任命书 (4)0.5食品安全方针和食品安全目标 (5)05.1食品安全方针： (5)05.2食品安全目标 (5)1 HACCP体系适用范围 (6)2引用文件 (7)3 术语和定义 (8)4.1总要求 (9)4.2文件要求 (10)4.2.1HACCP体系文件： (10)4.2.2HACCP手册 (10)4.2.3文件控制 (10)4.2.4记录 (11)0.2 HACCP手册颁布令本HACCP手册是依据GB/T27341-2009和GB14881-1994标准、相关技术规范及法律、法规及顾客的要求编制,它阐述了公司的食品安全方针、食品安全目标并对公司的HACCP体系提出了具体的要求，本手册适用于本公司的腌渍菜、干制菜、速冻菜的加工。
本手册是公司食品安全管理的基本法规，是HACCP体系运行的准则，自2012年 02月 1 日起实施，公司所有员工必须遵照执行。
总经理：2012年02月01 日0.3 前言山东清净食品有限公司是由韩国制钢株式会社投资兴建的，以果蔬及其农产品加工、储藏和贸易为主的韩国独资公司。
公司位于高密市城北经济新区内，地理位置优越，交通便利。
高速公路、铁路四通八达，北到308高速公路不到1公里，西距国际风筝都潍坊80公里，东到沿海城市青岛90公里，到青岛机场60公里，到青岛海港80公里。
公司总投资2375万美元，注册资本1550万美元，公司先拥有高标准气调库、低温库和高温库房1.5万吨。
速冻果蔬、保鲜果蔬、泡菜、干菜生产线，年生产能力20000吨，名列潍坊市同行业前茅。
主要产品有辣椒系列制品、元葱、大姜等保鲜，蒜米、草莓等系列速冻蔬菜，韩式泡菜等，其产品60%销往韩国，40%在国内销售。
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所用的术语和定义。
（2）本企业的术语和定义在相关文件中说明。
HACCP手册
章节号：2。0
标 题：HACCP体系说明
版 号：A/0
页 码：1/2
1．建立HACCP体系的总要求
企业按《食品卫生通则》及《HACCP体系及其应用准则》[Annex to CAC/RCP1—1966,Rev(1997)],》要求建立HACCP体系，形成文件，在企业实施和保持，并持续改进其有效性。
4．按《文件控制程序》的要求做好质量手册的发放和管理。
5．本手册经公司总经理批准后生效，各部门都应确保遵守本手册的规定。
6．相关文件《文件控制程序》
HACCP手册
章节号：0。3
标 题：HACCP手册修改页
版 号：A/0
页 码：1/1
修改日期
章节号
页码
修改内容说明
第几次修改
修改人签名
批准人
HACCP手册
4．0 HACCP前提计划
4．1 SSOP计划
4．2 人员培训计划
4．3 采购及合格供方评定计划
4．4 设施、设备维修保养计划
4．5 计量、监控设备校准计划
4．6 产品回收计划
4．7 产品识别代码和可追溯性计划
4．8 捕鼠、灭虫计划
5．0 HACCP计划
HACCP手册
章节号：0。2
标 题：手册管理说明
HACCP手册
章节号：0。1
标 题：目录
版 号：A/0
页 码：1/1
章节号 内容
0．0 颁布令
1．1目录
1．2HACCP手册管理说明
1．3HACCP手册修改页
1．4企业概况
1．5企业组织机构图
1．6HACCP小组成员及职责
1．0范围、依据、术语和定义
2．0 HACCP体系说明
3．0 良好操作规范（GMP）
大学专科
生产厂长
组员
生产的落实、具体HACCP计划的实施和设备的维护、保养，计量、监控设备的送检和校对。
大学本科
总经理
组员
负责销售及运输过程的安全、卫生
大学专科
文秘
组员
负责HACCP、GMP、SSOP各种资料的管理及归档工作。
HACCP手册
章节号：1。0
标 题：范围、依据、术语和定义
版 号：A/0
页 码：1/1
（1）《食品卫生通则》[CAC/RCP1—1969,Rev.3(1997)
（2）《HACCP体系及其应用准则》（Annex to CAC/RCP1—1996,Rev(1997)）
同时采照
《出口食品生产企业卫生要求》
4．术语和定义：
（1）采用《HACCP体系及其应用准则》（Annex to CAC/RCP1—1996,Rev(1997)）
由于国家对食品生产工厂环境和管理要求增加，为了适应当前形式，使企业上一个台阶，。工厂内外部的环境更能适应外销要求，使企业能进一步扩大业务，增加竞争力。
地址：
邮编：315040
电话：
传真：
E-mail:
HACCP手册
章节号：0。5
标 题：企业组织机构图
版 号：A/0
页 码：1/1
总经理
HACCP小组
生产厂长
为使实施的“HACCP计划”的工作顺利进行，决定将此手册正式颁布下发，它是保证产品卫生质量、指导实施“HACCP计划”的纲领性文件。各部门负责人、生产车间全体员工，都应认真学习，掌握要求并严格执行，努力使生产的产品全部达到相关的卫生质量标准要求。
此计划自颁布之日起正式实施。
总经理：
2003年 月 日
1．4员工都应自觉、严格履行HACCP体系所规定的职责，记录过程中的相关结果作为测量、监视和分析有力证据，为证实HACCP体系有效运行提供客观证据；
质检科
业务部经理
车间
设备
成品仓库
原料仓库
品管
化验室
财务科
办公室
供销科
储运科ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
销售
采购
HACCP手册
章节号：0。6
标 题：HACCP小组成员及职责
版 号：A/0
页 码：1/2
为保证公司生产加工的安全卫生，成立HACCP工作小组，以制定和落实公司的HACCP实施方案，小组成员名单和职责如下：
HACCP小组成员
版 号：A/0
页 码：1/1
1．本手册的目的是为日常生产提供指导和参考，加强关键控制点的控制，加强食品卫生，保证产品的安全性和适宜性。
2．本手册适合于公司酒类的生产过程。
3．本手册本公司内部使用、发送给认证公司或官方验证，属受控文件。由于合同或协议等要求外发的，不属受控文件，对其版本有效性，公司不作跟踪。
姓名
文化程度
公司职务
组内职务
职责
大学本科
副总
组长
主持制定HACCP计划及其审核，负责GMP、SSOP及产品质量方面的贯彻实施及原料采购工作。
大学本科
质检部
副组长
参与制定HACCP计划，GMP、SSOP及其具体实施工作，负责产品微生物、理化检验。
大专
化验员
组员
参与制定HACCP计划，GMP、SSOP及其具体实施工作及现场管理、产品检测
1．1HACCP手册、程序文件等文件化的形式对企业所涉及到的生产操作、过程进行描述，并明确这些过程的顺序和相互作用及相互间的接口关系；
1．2为确保HACCP体系有效运行，为上述过程提供必要的规程和说明；
1．3总经理须对整个HACCP体系负责，配置必需的资源和信息，包括人、物、资金、设施、技术和方法等，确保HACCP体系能有效运行；
版号：A/0文件编号：
HACCP手册
（依据CAC《食品卫生通则》及其《HACCP体系及其应用准则》）
第 A 版
实施日期
分发日期
持有部门
分发编号
受控印章
编制：审核：批准：
HACCP手册
章节号：0。0
标 题：颁布令
版 号：A/0
页 码：1/1
颁布令
本手册是依据食品法典委员会《食品卫生通则》及《HACCP体系及其应用准则》的要求建立的。
1．总则
企业就酒类产品生产过程建立和实施HACCP体系作出整体规定，本企业实施的HACCP体系是强制性规章，企业内部必须严格执行，同时满足第三方认证和官方验证的需求；
2．适用产品范围
产品：桂花陈酒、梅酒、清酒、玫瑰露等酒类产品
对应的工序：从原料收购到成品出厂。
3．依据
HACCP体系建立和实施的依据是：
章节号：0。4
标 题：企业概况
版 号：A/0
页 码：1/1
前身是一家做坛装销售的内销酒厂，做内销已有十多年的历史。由于生产企业产品已不适合市场需求，由2001年改制。
转制后产品全部转向外销出口，由2003年3月商检注册登记，从2001年到现在出口近百个货柜。主要产品有桂花陈酒、荔枝酒、梅酒、清酒、花雕酒、厨用酒、玫瑰露等。产品规格有40多种，出口到美国、新加坡、马来西亚、香港、意大利、比利时、荷兰、德国、奥地利、法国等地区，出货情况一直比较稳定。