果蔬贮藏学整理
(最新整理)果蔬的主要贮藏方法和原理
2021/7/26
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主要内容
第一节 贮藏条件对贮藏的影响 第二节 温度、湿度和气体成分的调控技术 第三节 贮藏方法
果 蔬 贮 运 学
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山东农业大学食品学院 石晶盈 制
第一节 贮藏条件对贮藏的影响
➢ 温度
➢ 湿度(Humidity) ➢ 气体
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大 型 综 合 式 冷 库
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2、冷库组成和设计
➢ 冷库是机械冷藏的主体建筑, 另外包括生产辅助 用房和生活辅助用房等。 ➢ 选址原则:
(1)接近产地或销地; (2)交通便利, 留有一定发展空间; (3)水源电源及周边卫生状况良好 ➢ 设计原则
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3、冷库围护结构
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贮期最适湿度
三、气体对贮藏的影响
1. 氧气 2. 二氧化碳 3. 乙烯 4. 其它
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1、氧气对贮藏的影响
➢ 低氧(尤其与高CO2配合)可抑制呼吸作用, 延 缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实 品质的下降, 也抑制贮藏病害发生。
➢ 过低氧气浓度易导致果蔬无氧呼吸, 降低产 品质量。
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1、 氧气浓度的调控
➢增氧：通常通过通风换气及人工补氧而增氧。
➢降氧：通常通过低氧空气置换高氧空气而实现 快速降氧, 通过果蔬呼吸作用进一步降氧。
✓ 低氧空气由制氮机(降氧机)制造, 降氧机的 发展大体上经历了催化燃烧→碳分子筛吸附→ 纤维膜分离三个阶段。
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果蔬贮藏保鲜的基础知识
里法川占蒜彳卫伟羊白々苴在中江n；口果蔬贮藏保鲜的基础知识1、果蔬呼吸作用的定义、方式及呼吸类型果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。
呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。
呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。
在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。
体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：C6H12O6+6O2-6CO2+6H20+674千卡果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸（或无氧呼吸）。
在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。
可用下列方程式表示：C6H12O6-2CO2+2C2H5OH+28千卡有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。
少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。
但是长期严重的缺氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢。
果蔬的呼吸类型可分为呼吸跃变型和无呼吸跃变型。
（1）呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。
在这种呼吸跃变期，果实的风味品质最好，随后变坏。
故呼吸跃变期实际是果实从开始成熟向衰老过度的转折时期。
属于此类型的有番茄、网纹甜瓜、苹果梨香蕉等、、。
（2）无呼吸跃变型：又可分为呼吸渐减型和呼吸后期上升型。
A、呼吸渐减型，指果实在成熟期，呼吸强度逐渐下降，无呼吸高峰出现。
此类果实有柑桔、樱桃、葡萄等。
B、呼吸后期上升型，指果实成熟后期呼吸强度逐渐增加，无下降趋势，此类果实有柿、桃、草莓等。
2、果蔬田间热和呼吸热的区别果蔬采摘前后由于阳光和气温等因素暂蓄于果蔬体内的热量称之为田间热。
果蔬呼吸作用中释放的能量大部分以热的形式散发出体外，这种热量称为呼吸热。
果蔬保鲜与贮藏解析
名词解释：1. 成熟与衰老：果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大养分充分积累，已经完成发育并达到生理完善的阶段，称之为成熟；代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程，称之衰老。
2. 呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的作用参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。
3. 呼吸跃变：成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称呼吸跃变。
4. 蒸腾作用：是水分从果蔬组织表面（主要是叶子）以水蒸汽状态散失到大气中的过程，是与物理学的蒸发过程不同，蒸腾作用不仅受外界环境条件的影响，而且还受植物本身的调节和控制，因此它是一种复杂的生理过程。
5. 果蔬休眠：块茎、鳞茎、球茎和根茎类蔬菜，在结束生长时间，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态。
6. 完熟：是指果实达到成熟以后，即在果蔬成熟的后期，组织内发生一些列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于使用的阶段。
7. 冷链：是指果蔬在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证果蔬质量、减少损耗的一项系统工程。
8. 常温贮藏：一般指在结构较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源（空气、冰雪、地下水、土壤等），使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所需要温度的一类贮藏方式。
9. 机械冷藏：是利用在良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低兵保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的一类贮藏方式。
10. 气调贮藏：以改变贮藏环境中的气体成分（增加CO2和降低O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。
11. 冰温贮藏：指从0℃开始到生物体冻结为止的温度区域，在该温度区域进行果蔬贮藏的一种方法。
果蔬贮运学(全)
成熟：果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞及器官分化发育的最后阶段。
完熟：指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最佳食用品质的阶段。
呼吸作用：果蔬的活细胞在一系列酶的参与下，经过许多中间反应进行的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解为简单物质，同时释放能量的过程。
呼吸强度（呼吸速率）：指一定温度下，单位质量的植物组织或器官，进行呼吸时吸入的氧气或释放二氧化碳的量。
呼吸系数RQ ：果蔬呼吸过程释放的CO2和吸入的O2体积比。
呼吸温度系数：生理温度范围内，温度升高10°果蔬呼吸速率增加倍数，用Q10表示。
呼吸漂移：指果蔬产品在某一生命活动中呼吸强度起伏的变化总趋势。
跃变型呼吸：指果实随着成熟进程，呼吸速率逐步下降，当进入完熟前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。
苹果、梨、桃、番茄、西瓜、香蕉、芒果、石榴非跃变型呼吸：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着成熟进行，呼吸强度逐渐降低，并维持一定的水平。
柑橘类、葡萄、樱桃、黄瓜、菠萝蒸发作用：果蔬采收后，依靠果蔬本身与贮藏环境之间的水蒸汽压力差，促使水分由果蔬表面向周围环境中扩散的现象。
露点温度：空气中水分含量和气压不变的条件下，冷却达到饱和时的温度。
结露：果蔬贮藏过程中，当温度降到露点以下，水蒸气从空中析出，在果蔬表面凝结出水珠。
休眠：植物成长发育过程中遇到不适宜的环境条件如严寒酷暑干旱，为保持自身的生存，有的器官暂时停止生长的现象。
休眠前期、生理休眠期、休眠苏醒期采后病害：果蔬采后在贮藏、运输和销售期间发生的病害。
生理病害（生理失调）：指采前不适宜的生长环境，或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常，组织衰老以致败坏变质。
1温度失调2营养失调3呼吸失调4其他失调冻害：冰点以下的低温引起的果蔬产品的伤害。
冷害：植物组织置于低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现生理失调的症状。
常见果蔬贮藏技术
相对湿度（%） 95 95
90~95 90~95 90~95 90~95
95 95 95 95 90~95
第五页
O2（%） 2~4 2~4 2~3 3 3 2~3 2~3 3 2~4 3~5 2~4
CO2（%） 3~5 3~5 1~2 2.5 5 1~2 2~3 2~3 3~6 1~2 3~5
贮藏期（月） 3~5 3~5 2~4 2~4 2~4 3~5 4~6 3~5 5~7 5~7 4~6
常见果蔬贮藏技术
第一页
第一节 苹果贮藏
一、贮藏特性 1 品种特性 耐藏性：早熟<中熟<晚熟 早熟品种（7 ~ 8月上旬成熟） 中熟品种（8~9月成熟） 晚熟品种（10月以后）
第二页
苹果贮藏
2 呼吸跃变
苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量 很大，呼吸高峰时一般可达到200~800μl/L，由此而导 致贮藏环境中有较多的乙烯积累。苹果是对乙烯敏感性较 强的果实，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环 境中的乙烯很有必要。另外，采收成熟度对苹果贮藏的影 响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前 采收。在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟 呼吸跃变发生，延长贮藏期。
第二十七页
Hale Waihona Puke 葡萄贮藏三、贮藏技术要点 1 采前管理 2 适时采收 3 分级、整理 4 预冷 5 防腐处理
第二十八页
第五节 核果类（桃、油桃和李）贮藏
一、贮藏特性 1 品种 2 生理特性 3 贮藏条件
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核果类（桃、油桃和李）贮藏
二、贮藏方式 1.桃和油桃 冷藏 桃和油桃的适宜贮温为0℃，相
3~5 3~5 5~7 6~9 6~8
第1章果蔬贮运基础知识
第1章 果蔬贮运基础知识
原果胶多存在于末成熟果蔬的 细胞壁的中胶层中，不溶于水，常 和纤维素结合，使细胞彼此黏结， 果实呈脆硬的质地随着果蔬的成熟， 在果胶酶作用下，原果胶分解为果 咬，果胶溶于水，黏结作用下降， 使细胞间的结合力松弛，果实质地 变软。成熟的果蔬向过熟期
第1章 果蔬贮运基础知识
变化时，在果胶酶的作用下，果胶转变为果 胶酸，失去黏结性，便果蔬呈软烂蔬的细胞 壁的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合， 使细胞彼此黏结，果实于水，黏结作用下降，使细 胞间的结合力松弛，果实质地变软。成熟的 果蔬向过熟期变化时，在果胶酶的作用下， 果胶转变为果胶酸，失去黏结性，便果蔬呈 软烂状态。
第1章 果蔬贮运基础知识
(4)鲜味物质 果蔬的鲜味主要来自一些 具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质， 其中，L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺 和L-天冬酰胺最为重要，广泛存在于果蔬中， 在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰 富。果蔬中含氮物质虽少，但其对果蔬及其 制品的风味有着重要的影响。其中影响最深 的是氨基酸（表1-5）。有些氨基酸是具有 鲜味的物质，谷氨酸钠味精的主要成分
第1章 果蔬贮运基础知识
(2)酸味物质 果蔬中的有机酸含量(0.05 ％～0.10％)是构成新鲜果蔬及其加工品风味 的主要成分，果蔬中含有多种有机酸，主要有 柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸(表1-4)，在这 些有机酸中，酒石酸的酸性最强，并有涩味， 其次是苹果酸、柠檬酸。柑橘类、番茄类含柠 檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、等含苹 果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸遍存在蔬 菜中，果品中含量很少。
第1章 果蔬贮运基础知识
3．质地物质 果蔬是典型的鲜活易腐品，人们希望果 蔬新鲜饱满、脆嫩可口，果蔬的质地主要 体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致 密、疏松等。果蔬在生长发育的不同阶段， 质地会有很大变化，因此，质地又是判断 果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据. (1)水分 水分是影响果蔬新鲜度、脆度
果蔬贮运实验总结与反思心得
果蔬贮运实验总结与反思心得
果蔬贮运实验总结与反思心得可以从以下几个方面进行描述：
1. 实验目的和背景：明确实验的目的和研究背景，比如探索果蔬贮存期限、贮藏温度和湿度对果蔬保鲜效果的影响。
2. 实验设计和方法：描述实验的具体设计和所使用的方法，比如选择了哪些果蔬进行实验、贮藏温度和湿度的设置以及观察时间的安排等。
3. 实验结果和数据分析：陈述实验结果并进行数据分析，比如观察期内果蔬的腐烂程度、颜色变化、营养物质含量等方面的变化，可以使用绘图或表格展示数据。
4. 结论与讨论：根据实验结果进行结论，分析结果的原因和可能的影响因素，比如温度和湿度对果蔬的影响、贮存时间的长短等，并与相关的文献或研究进行对比。
5. 实验中的问题和改进方向：总结实验中出现的问题和改进的方向，提出解决问题的方法或建议，比如实验过程中的误差控制、贮藏环境的改进等。
总的来说，实验总结与反思心得应该全面客观地陈述实验过程和结果，并从实验中得出科学严谨的结论，同时提出对未来研究的展望和改进的方向。
果蔬贮藏运销学复习资料
果蔬贮藏运销学复习资料果蔬贮藏运销学一、基本概念成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。
定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。
呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。
一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。
呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。
2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。
3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？（1）、果品蔬菜中农药残留状况（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力4、如何进行果品蔬菜的感官评价？（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大我国蔬菜标准缺少贸易的因素（2）1、加强有关农药毒性评价工作。
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一、名词解释1.生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。
2.物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。
3.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。
4.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。
5.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。
6.干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。
7.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。
8.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。
9.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。
10.抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。
11.杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。
12.顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。
13.速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。
14.最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。
15.解冻：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。
16.冻结膨胀压：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。
17.重结晶：即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
18.干制：也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法（或者统称是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程）。
19.平衡水：也称临界水分，是指某一种原料与一定温度和湿度的干燥介质相接触，排出或吸收水分，当原料中排出的水分与吸收的水分相等时，产品所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分，即在此条件下，原料可以干燥的极限。
20.水分活度：又称水分活性，它是溶液中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
（或者指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。
）21.水分外扩散：是指在干燥时，原料表面的水分吸收热变成蒸汽而大量蒸发的相转移过程。
22.水分内扩散：是指在干燥时，原料内部的水分由温度和湿度梯度的推动向表面转移的过程。
23.表面汽化控制：可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。
这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表面汽化控制。
24.内部扩散控制：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。
25.流汤：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面发黏的现象，常会使制品的糖浓度降低，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。
26.返砂：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中产品表面或内部出现晶体颗粒的现象，常会导致产品口感粗糙、感观质量下降。
27.吸湿性：是指食糖在空气湿度较高的情况下吸收环境中水分的特性。
28.糖的转化：蔗糖经酸或转化酶的作用，水解成转化糖，即生成等量葡萄糖和果糖，这个转化过程称之为转化反应。
29.食糖的溶解度：一般是指在一定温度下，100g水中所能溶解某种固体食糖的克数，单位为g/100g(H2O)，也有用在相应温度下溶液中的食糖所占有的质量百分比浓度来表示的。
30.蔬菜腌制：是一种应用最普遍的蔬菜加工保藏方法，其主要是利用食盐的保藏作用、有益微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用和一些辅料的辅助作用等来抑制腐败菌的生长，在一定时间内保持或提高蔬菜的食用品质和商品品质。
31.发酵性腌制：是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸发酵为主，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。
其产品一般都具有明显的酸味。
32.非发酵性腌制：是指在蔬菜腌制时所用食盐浓度较大，腌制过程中的发酵作用不显著。
其产品的含酸量很低，但含盐量较高，通常感觉不出产品有酸味。
四、简答题1、控制非酶褐变的方法。
答题要点：1) 低温可延缓非酶褐变进程；2) 亚硫酸盐处理可抑制羰氨反应；3) 降低pH抑制褐变；4) 使用不易发生褐变的饿糖类如蔗糖；5) 适当添加钙盐，协同二氧化硫抑制褐变；6) 降低产品浓度可降低褐变速度。
2、根据加工原理，食品保藏方法分类答题要点：1)抑制微生物和酶的保藏方法2)利用发酵原理的保藏方法3)运用无菌原理的保藏方法4)应用防腐剂的保藏方法5)维持食品最低生命活动的保藏方法3、简要分析果蔬败坏的原因和采取的保藏方法。
4、简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。
答：（1）微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。
（2）食品原料： a)原料酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌随pH降低，抗热力减弱。
原料的pH降低所需的杀菌温度就低。
b)含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长。
c)无机盐：低浓度NaCl对孢子由保护作用，高浓度NaCl降低孢子的抗热力。
d)淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果。
e)酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品的保存。
5、罐头食品的杀菌公式= （t1-t2-t3)/T℃中，并说明各项所代表的内容。
答：t1--从料温达到杀菌温度所需的时间，t2--维持杀菌温度所需时间，t3--降温降压所需时间，T--所需杀菌温度6、罐藏原理答：导致罐头食品败坏的微生物最重要的细菌。
而霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工艺热处理的，罐藏食品通过杀菌实现商业无菌，可以杀死引起罐头食品败坏的微生物；另外，通过杀菌的热处理，可以使酶失活，从而达到保存食品的目的。
排气可以抑制好氧性微生物的生存；密封使罐头不受外界环境中的微生物污染。
7、简要说明果蔬干制原理。
答：干制原理为：减少新鲜果蔬所含水分，提高原料中可溶性物质浓度，降低水分活度，迫使微生物不能生长发育；同时抑制果蔬中酶活力，使干制品得以保存。
8、影响干燥速度的因素答：影响干燥速度的因素1) 干燥介质的温度和相对湿度温度越高，相对湿度越小，干燥速度越快，但温度过高，湿度过小，会造成结壳现象，影响干制的进行。
2)空气流速提高空气流速，可以加速干制的进程。
3)大气压或真空度真空度大，利于水分蒸发，干制速度快4)果蔬种类和状态不同果蔬，不同品种，由于结构和成分不同，干燥速度不同；原料切分小，比表面积大，干燥速度快。
5)原料装载量装载量大，厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。
9、简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程。
答：速冻原理：低温下抑制微生物和酶活动；细胞内外同时产生晶核，形成的晶核数目多，分布广，冰晶体不会很大，使细胞内外压力以上，细胞膜稳定，不损伤细胞组织，解冻后容易恢复原状，更好保持原有的色、香、味和质地。
速冻工艺流程为：原料选择，洗涤，去皮切分，护色，漂烫，冷却，速冻，包装，冻藏。
10、简述食糖的保藏作用？答案要点：⑴食糖具有高渗透压作用⑵食糖可降低糖制品的水分活性⑶食糖具有抗氧化作用⑷它可加速糖制原料的脱水吸糖11、分析糖制品出现流汤、返砂现象的原因和防止办法？答案要点：把流汤和返砂的定义先答上。
其主要原因是成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。
最有效的解决办法是控制原料在糖制时蔗糖和转化糖的比例。
12、简述食盐的保藏作用？答案要点：⑴食盐溶液具有高渗透压⑵食盐溶液中的一些Na+、K+、Mg2+等离子在浓度教高时，会对微生物发生毒害作用⑶对酶活性的破坏作用⑷盐液中是一个缺氧的环境⑸离子水化的作用可降低Aw，从而抑制有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性13、简要回答出腌制对蔬菜的影响？答案要点：⑴糖酸比的变化⑵含氮物质的变化⑶维生素及水分含量的变化⑷矿物质、色泽地变化⑸芳香物质的形成14、简述泡菜制作工艺流程及操作要点。
15、烫漂处理的作用。
答：①破坏酶活性，减少氧化变色。
果蔬受热后氧化酶类可被钝化，从而停止其本身的生化活动。
一般认为氧化酶在71～73.5℃，过氧化酶在90～100℃下，5min即可遭受破坏。
②增加细胞透性有利于水分蒸发，可缩短干燥时间；同时热烫过的干制品复水性也好；也利于糖制渗糖。
③排除果肉组织内的空气可提高制品的透明度，使其更加美观。
④可以杀死大部分微生物（也可以说是原料清洗的一个补充）。
⑤可以排除果蔬原料的不良气味，如苦、涩、辣，使制品品质得以改善。
⑥使原料质地软化。
（果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
）16、罐头食品排气目的和作用。
答：排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。
排气的目的：是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。
排气的作用：（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性，防止加热时玻璃罐跳盖。
（2）减轻或避免罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失。
（3）阻止好气性微生物，如霉菌的生长繁殖。
（4）减轻或控制马口铁罐内壁的腐蚀。
（5）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。
使罐盖（底）保持向内凹入状态的正常外观，便于识别；有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
作用概述：抑制好气性微生物的生长，减轻色、香、味和营养素的损失，防止或减轻杀菌时引起的容器的变形或破坏，使罐盖或罐底保持向内凹入状态的正常外观，便于识别，加强玻璃罐罐盖的密封性，减轻铁罐内壁腐蚀。
17、决定果蔬品质属性的主要化学成分有哪些？（5分）答：果蔬的固有品质属性决定属性的主要成分（1）颜色色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等。
（2）香味醇类、醛类、酮类和酯类等挥发性芳香物。
（3）滋味碳水化合物、有机酸、单宁和糖苷等。
（4）质地纤维素、半纤维素、果胶和水等。
（5）营养糖、有机酸、蛋白质、纤维素、矿物质和脂肪等。
18、速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。
但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？（8分）答：（1）、冰晶的成长（2分）（2）、变色（2分）（3）、变味（2分）（4）、干耗，重量减轻（2分）19、泡酸类在腌制初期会发现从底部冒出气泡，到后期气泡又会消失，请详细解释这种现象发生的原因。