日本料理的历史与现状

一、投资环境1、日本料理的历史与现状日本料理距今已有三千多年的历史，它的操作经验和技术是世界上较先进的.因日本全国各地均有自己的特产，所以有很多的地方风味，称之为“乡土料理”。

从平安时代初期开始受中国菜肴的影响较大，后来西餐传入日本，使日本料理发生了更大变化。

古老的日本菜的操作方法现在已存在不多了。

现在的日本菜以生、蒸、煮、炸、烤、焖方法驰名全球。

以清淡、易消化、低热量、味道可口、外观漂亮和营养价值高等特点著称。

从日本古代文献和神话中记载来看，各地菜肴均有各地的风味特点，后来各地不断进行交流，丰富了菜肴的风味特点。

到了弥生时代（即两千年前），开始了大面积的耕种和种稻，特别是“神武天皇”建国后，食品的烹调大法和人民的生活有了很大的改善。

到了一千八百年前的“景行天皇”时代，命磐鹿六雁为膳食的总管，日本料理得到进一步发展。

现在英国、法国、美国等发达国家都有日本人开设的餐馆，深受各国人民的欢迎。

本世纪以来，发达国家人民普遍认为，日本菜可以有效预防肥胖症、高血压、血脉硬化等病症，所以在西方大为盛行。

在大陆改革开放后，日本料理最先在5星级饭店入驻，然后随着大陆的经济发展，慢慢向外辐射，但因为观念和经济原因，日本料理在大陆的发展有些缓慢，这主要是因为，大陆人均和地区收入增长普遍缓慢，但随着大陆经济的发展，这种状况将会有所改变。

2、日本国的食文化近年来，日本饮食从营养角度被重新人士，特别是在发达国家，开始作为减肥食品而受到注目，有人认为是理想的饮食之一。

的确，欧美食品同日本食品相比，欧美以肉类、乳制品为中心的高热量、高脂肪食品。

而日本国除油炸食品外，使用油的菜很少，一般都是低热量、低脂肪，而且营养方面也很平衡。

日本人的饮食生活素有主食和副食之分，主食是大米，通常用普通或精白米加水煮食。

日本人吃米饭的历史很久，始于弥生时代。

据说同现在一样的米饭问世于平安时代。

日本列岛四面环海，因此鱼贝类为主要副食，是动物性蛋白的重要来源，鱼贝类的烹调方法有烤、炖、蒸等多样，其中“生鱼片”是日本特有的生食菜肴，将特别新鲜的鱼贝类仅凭刀功即可做成。

肉食自古就有，但因佛教的普及而渐被禁忌，所以不得不依赖于鱼贝类。

与鱼贝类同样重要的是豆制食品，其中有豆腐、纳豆（类似豆鼓）等。

是日本食品不可缺少的重要植物性蛋白来源。

此外，蔬菜也经常食用，做法有炖、煮、凉拌、醋拌、焯拌等。

日本料理不仅包括家常便菜，还有传统仪式菜和宴席大菜，而这些依然流传于当代日本国的生活之中。

寿司、油炸食品、日式牛肉火锅等作为典型的日本菜驰名全球，但从日本菜的特点来讲，当然首推具有浓厚民族特色的传统仪式菜和宴席大菜。

3、日本国文化的魅力和价值日本国的音乐、影视是首先让中国人最为接受的。

除此之外，还有日本国的茶道、书道、剑道、气道以及日本国的传统文化，最著名的当属日本国的歌舞伎文化。

日本国文化是一种素雅、宁静的文化，当人置身于这种文化中时，会感到很清新、舒适，这也是我们力求创造的就餐环境。

要让顾客的物质消费和心理消费要达到一个质的统一。

我们要做的就是让顾客充分享受这种文化，让顾客在心底愿意接受这种文化氛围，这一切就构成了日本文化的价值。

4、中国大陆的市场状况如今中国大陆GDP以每年7%的速度递增，随着2008年奥运会的到来，中国大陆的GDP将会以每年7.8％递增，这充分证明了，在全球经济疲软的情况下，中国大陆是一个逐渐兴起的市场主体，也是一个未来发展主体，全世界的目光在近几年，将会聚焦在中国大陆，中国大陆的经济会是一个持续上升的趋势，这是客观的市场环境。

日本料理风靡全球，而中国除港、澳、台和少数大城市外，近乎于98%的市场是一片空白，从市场角度上讲，这块市场是及其具有发展潜力的。

只是依据各地区整体收入的不同，要有不同的发展战略。

因为中国大陆是一个以汉族为主，其他少数民族并存的多民族国家。

所以各个地域、地区的风俗、习惯，对饮食的要求各不相同。

再加上各个城市的具体经济情况和市场状况不尽相同，这就要求实行管理的团队必须实事求是，认真研究、调查各地区的实际情况，为日本料理的入驻，做好前哨准备。

使入驻后的日本料理事业有恒久的生命力和发展潜力。

以大陆华中地区武汉市为例，人口有900万，大小酒店上万家。

有大陆著名的连锁商场——武广。

以及高科技发展集散中心——光谷。

更有大小高校数十家，每年为中国输送大量人才。

近几年武汉建设大道逐渐发展成为华中地区金融一条街，其高楼高度名列大陆第三。

武汉也有着及其丰富的文化底蕴，黄鹤楼、古琴台和归元寺大陆有名。

大陆一流高校武汉大学的樱花更是每年吸引上万名游客参观。

武汉政府也一直在努力将武汉发展成著名的旅游城市，随着奥运会的到来。

武汉将以全新的面貌迎接世界。

武汉今年头五月饮食业的收入是60亿，头是十一个月收入110亿（资料来源于武汉专业调查公司），这可以充分证明武汉的饮食业市场是非常完善而且成熟的。

据媒体资料显示，广州是中国大陆饮食消费最大的城市。

饮食业在广州的全年收入达200亿。

所以在广州的饮食业竞争异常激烈。

日本料理在广州这样的城市，竞争也相对积累激烈，武汉是仅次于广州的“饮食大户”，在不久的将来，也会超过广州。

这与武汉的发展是分不开的。

但像武汉这样的大城市却几乎没有真正意义上的日本料理店。

不能不说这是武汉饮食业发展的一个漏洞。

武汉的人均收入水平在600~1400元之间，相比之下，武汉的人均收入水平远远低于其他大城市，但这不是天の宿日本料理计划的发展重点。

因为武汉还有一批以中产阶级为主的中坚力量，这些消费者的人均收入较高，而且大多有车，最重要的是，在这种家庭培育下的儿童，现在都已成长起来，成为带领时尚潮流的年轻一族，一种区别于麦当劳、肯德基的饮食文化，正适合于他们迫切需要的饮食要求。

武汉位于大陆华中地区的长江中下游，由于是盆地，夏季高温少雨，所以过于油腻的食物，常常满足不了一部分武汉人的需求，而清淡、素雅的日本料理，很适合于这部分人的口味。

武汉人杰地灵，一部分高收入、高品位的高贵人士，早已厌倦大酒店的喧哗和媚俗，极力寻找一种能满足他们的物质需求和精神需求的饮食文化场所。

而素雅、清新的日本料理恰恰符合他们的需求。

武汉有许多关于日本影视、音乐、动漫和文化的杂志，每月销量都还不错，这足以证明，在武汉还有一批对日本文化非常感兴趣的潜在消费群体，这部分群体的年龄大概在10~22岁之间，但这部分人群，仍旧可能在未来成为我们的顾客。

由于麦当劳、肯德基的食品属性问题，一直都被报刊、杂志认为是垃圾食品，所以在发展，兴旺了这么多年后，其势头正减缓下来，所以这也是个很好的市场切入机会，市场正需要一种新的饮食文化来填补原有饮食文化的漏洞，这一切，决定了天の宿日本料理计划的可行性和必要性，市场正等待再一次洗牌。

二、投资价值1、市场现状日本料理只在大陆少数大城市集中分布，发展相当集中而且不平衡，有的地区日本料理则刚露头角，价格高，一般消费者享受不了。

有的地区日本料理已经发展了许多年，开始转变成大众化、平民化的食物。

这当然只是针对一部分日本料理的品种来说，因为由于日本料理的特殊属性，所以有的料理价格昂贵，是可以理解的。

比如上海、北京、广州、深圳等地，日本料理已开始向着更为平实和深远的方向发展。

据媒体资料显示，在上海，日本料理是仅次于麦当劳、肯德基，第二让中国人最为接受的食物。

这种接受包括两个方面，一是味道，二是价格。

由此可见，由于经济的不平衡发展，也将饮食行业的发展制约了。

从日本料理这块市场来说，做的比较出色，具有一定规模的单店，有大连的玄海料理，北京的食彩亭等店；具有一定规模的连锁店，则不能不提香港的元气寿司和广州的大禾回转寿司。

当然还有一些日中合办的日本料理店面，做的也比较出色。

但这些日本料理店往往局限于城市发展，没有全局扩张意识，这也正是NAKA 开拓市场和联盟战略发展的意识基础。

2、市场的划分和扩展中餐分为十大菜系，上海菜和北京菜是吸收各地菜肴精华，后自创而成，所以说原有的的中餐其实只有八大菜系，每一种菜系都有自己固定的顾客群，但随着经济发展，各地区文化交流的不断加深，这种基于对菜肴的喜好限制已逐渐被打破，现在的酒店往往兼有好几种菜系的菜肴。

食客的口味也跟着发生了变化，跨菜系点菜和对菜肴口味的要求逐渐加强了。

在这个过程中，顾客对菜系的认识反而淡漠了。

这就客观上促进了中餐的一体化过程，也说明顾客从感性消费到理性消费需要一个转变过程。

对同一类的产品，可以再进行市场的细分，以细微的差别，来争取属于自己的客户群。

饮食行业也一样，通过提供食物的品种不同，来锁定自己的消费群。

现在中餐的竞争日趋激烈，有的市场已经趋向于白热化，所以目前最需要做的是，将市场进行再一次划分，从根本上说，是将客户群进行再次的细分，日本料理不属于中餐，因而其在市场重的角色是——市场份额掠夺者。

其不属于市场细分角色所以不存在市场份额和客户群缩小的问题。

NAKA要做的是，只是尽可能的采取各种方式抢占市场。

原有的饮食行业包括酒店业和食品加工业，由于外国食品仍属于酒店业范畴，所以从微观上看，日本料理作为外国食品，扩展来了大陆原有的饮食供应市场。

在整个天の宿日本料理计划中，最基础，最根本的就是需求决定市场的经营理念。

3、未来大陆文化的发展趋势大陆加入WTO，国门日益向国际社会敞开，随着国际文化的进一步交流以及经济的进一步发展，这就必然使大陆成为一个多种族、多文化的经济文化发展中心，为了适应今后海外人士的投资和发展需求，大陆必然要吸收和学习其他各民族的文化，以使其更加适应全球经济一体化的要求。

多文化的发展趋势，还表现在与国际经济文化组织的合作以及日益增加的外国旅游者身上，所以大陆不但要发扬自己本民族的优秀文化，更要吸收和借鉴其他民族的优秀文化。

这是大陆文化未来发展的趋势。

4、日本文化的优势和劣势日本文化原本就是从中国唐朝借鉴的，所以充满了浓厚的的古文明味道，相比于其他文化来说，大陆人民比较容易接受。

正因为日本国大部分文化来源于中国，而后才在本国繁衍和发展，所以中国人对待日本文化会有种无法停止的求知欲望，从文化着眼，进而喜爱其料理。

吃日本料理，重在品味，日本文化会自然而然的让人产生这种感觉，这就进一步加强了大陆人民对日本料理文化的认识。

日本由于历史原因，导致一部分人对日本料理有偏见，但这种偏见是暂时的、小范围的，随着日中政治和经济合作的进一步加深，这种偏见最终将会消失。

5、日本国服务饮食行业属于第三产业，第三产业的竞争集中在价格与服务上，前者属于竞争的低级形态，后者才是竞争的核心所在。

在日本，不论哪个行业，对顾客的服务都是一流的，充满了人性化的味道，让顾客完全享受上帝般的待遇。

由于日本服务的这种“唯顾客论”属性，让日本服务成为全球最高的服务标准之一，越来越多的外企倾向于雇用日本人来代表公司形象。