中餐热菜制作第一学期教(学)案
中职中式烹调技艺教案： 热菜的配菜——热菜配菜的重要性
7．必须具有审美感。
8．必须推陈出新，研制出新的菜肴品种。
三、课堂小结
1．课堂知识回顾
2．课堂上的收获
四、布置作业
1．热菜配菜的基本要求
板
书
设
计
第七章热菜的配菜
第一节热菜配菜的重要性
配菜
热菜配菜的基本要求
热菜配菜的重要性
教后札记
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。
教
学
内
容
二、热菜配菜的重要性
1．确定菜肴的质和量
菜肴中所包含的各种烹饪原料的数量，也就是一个菜肴的单位定量。这两者都是通过配菜确定下来的。在配菜的过程中，掌握好用料分量和各种烹饪原料的配合比例，是确定菜肴质量的一个重要的先决条件。所以说，配菜是确定菜肴质量的主要因素。
配菜就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料。配菜实际上是使菜肴具有一定的质量形态的设计过程。配菜紧接着刀工工序，与刀工有着密切的关系。刀工是为配菜提供材料；配菜是直接为烹调做准备。因此，人们往往把刀工和配菜连在一起，总称切配。虽然配菜与刀工的关系极为密切，但配菜并不属于刀工工序的范围，而是一道独立工序。要做好配菜工作，既要精通刀工、熟悉烹调方法，又要懂得各种烹饪原料的质地、用途和主、配料在质量、色泽、形状上的配合原则，同时也需具备必要的营养要精通刀工又要了解烹调全过程
了解各环节的具体含义
四、掌握菜肴的质量标准及净料成本
1．熟悉和掌握各种原料从毛料到净料的损耗率或出成率。
2．确定构成每个菜肴的主料、配料和质量、数量扣成本。
3．根据企业的毛利率确定菜肴的毛利率和价格。
4．制定每个菜肴规格质量成本单。
《中餐烹调技术》教案设计
食材选择与处理： 新鲜度、季节性、 地域特色等要素， 以及食材的储存、 清洗、加工等处 理技巧
烹调原料的识别与选择
介绍各种烹调原料的特点和用途
介绍常见烹调原料的品质鉴别和保 存方法
பைடு நூலகம்
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
讲解如何根据菜肴的要求选择合适 的原料
强调烹调原料安全卫生的重要性
烹调器具的认识和使用
示范操作法
定义：通过教师的示范操作，让学生直观了解烹调技术的过程和要点 目的：帮助学生掌握正确的烹调方法和技巧，提高实操能力
步骤：教师先进行示范，讲解操作要领，然后让学生模仿操作，教师给予指导与纠正
适用范围：适用于中餐烹调技术等实操性较强的课程
小组讨论法
定义：小组讨论法是一种以小组为单位，通过讨论、交流、合作等方式进行学习的教学方法。
炒锅：介绍炒锅的种类、功能和使用方法，如何选择合适的炒锅。 蒸锅：介绍蒸锅的构造、使用技巧和注意事项，如何保证蒸菜的营养和口感。 压力锅：介绍压力锅的工作原理、使用方法和注意事项，如何利用压力锅快速烹调食物。 烤箱：介绍烤箱的种类、功能和使用方法，如何利用烤箱烘焙面点、烤制肉类等。
中餐烹调技巧和方法
讲授新课
教学目标：让学生掌握中餐烹调的基本技术和技巧 教学内容：介绍中餐烹调的常用食材、调料和烹调方法 教学步骤：讲解、示范、学生实践、反馈与纠正 教学难点与重点：掌握火候、调味和搭配技巧
巩固练习
练习题目：根据所 学知识，设计一道 中餐菜品
练习目的：巩固所 学烹调技术，提高 实际操作能力
练习方式：学生分 组进行，每组完成 一道菜品
特点：强调实践操作，使学生能够亲自动手练习，加深对烹调技术的理解和掌握
[精品]中式热菜制作教案
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[精品]中式热菜制作教案课题序号 6 授课班级 11 烹饪授课课时 2 授课形式讲授讨论授课章节第三章蔬菜类原料第一节:蔬菜类原料基础知识[教学目的] 了解蔬菜类原料的概念与化学成分。
理解蔬菜类原料分类方法和应用。
[教学重点]原材料基础知识。
[教学难点] 原料分类方法和应用。
[教学方法]观看多媒体演示、联系生活实际讲解。
[教学课时] 2第一节蔬菜类原料基础知识一、概念与化学成分1、指可以用来制作菜肴或馅心的草本植物、菌藻类。
2、水、无机盐、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素。
二、料分类方法、应用,一, 蔬菜分类方法1、植物分类法2、生物分类法3、食用部位分类法4、,二, 蔬菜类原料的烹饪应用1、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜如:葱、蒜、等。
2、部分原料是面点中的馅心如:韭菜、叶菜、豆角等。
3、部分原料是食品雕刻的重要原料。
如:瓜果类、块根类。
4、三、讨论: 试说蔬菜的化学成分有哪些,对人体有何作用,在烹调中如何充分、合理的利用,四、小结:要认真学习、了解、认识蔬菜的成分与作用对我们学习烹饪有很好的帮助作用～可以针对不同人群、年龄、性别、劳动强度、生理周期等综合情况合理、针对性的搭配口味、颜色、营养～做到让消费者百吃不厌～真正做到食不厌精。
五、作业:写出蔬菜原料的化学成分, 写出分类方法与应用,课题序号 2 授课班级 10烹饪授课课时 2 授课形式讲授讨论授课章节第一章绪论[教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。
[教学重点]热菜烹调方法的种类。
[教学难点]热菜烹调方法的种类。
[教学方法]联系实际讲解[教学课时] 2第二节热菜烹调方法的种类一、热菜烹调方法的分类方法(一)温度(二)传热介质分析:热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。
二、热菜烹调方法的种类按凉菜技法拌、腌、炝、冻、酱、卤等。
菜品温烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、蒸、热菜技法度烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。
做热菜的教学设计方案
一、教学目标1. 知识与技能目标：（1）使学生掌握热菜的基本烹饪技巧和方法；（2）了解不同热菜的烹饪特点和所需食材；（3）培养学生对烹饪艺术的兴趣和审美能力。
2. 过程与方法目标：（1）通过实际操作，使学生熟练掌握热菜的烹饪技巧；（2）培养学生团队协作精神和动手能力；（3）提高学生观察、分析、解决问题的能力。
3. 情感态度与价值观目标：（1）激发学生对烹饪艺术的热爱，培养良好的生活情趣；（2）树立食品安全意识，关注营养搭配；（3）培养学生的责任感和团队精神。
二、教学内容1. 热菜烹饪基本技巧：刀工、火候、调味、摆盘等；2. 热菜种类：炒、炖、煮、蒸、烤等；3. 常见热菜制作：宫保鸡丁、鱼香肉丝、红烧肉等；4. 食材选择与搭配、营养知识。
三、教学过程1. 导入新课（1）通过展示精美的热菜图片，激发学生的学习兴趣；（2）简要介绍热菜在我国饮食文化中的地位和作用。
2. 讲解与示范（1）讲解热菜烹饪基本技巧和注意事项；（2）示范常见热菜制作过程，强调重点和难点；（3）引导学生观察、分析，提出问题。
3. 实践操作（1）分组进行实践操作，每组选取一种热菜进行制作；（2）教师巡回指导，纠正操作错误，解答学生疑问；（3）强调食品安全和卫生，培养学生的责任感。
4. 作品展示与评价（1）学生展示制作成果，互相评价；（2）教师点评，总结优点和不足；（3）鼓励学生继续努力，提高烹饪技艺。
5. 总结与拓展（1）回顾本节课所学内容，总结热菜烹饪技巧；（2）拓展学习，推荐相关烹饪书籍和视频；（3）布置课后作业，要求学生回家尝试制作一道热菜。
四、教学评价1. 课堂表现：观察学生在课堂上的参与度、团队合作精神、遵守纪律等情况；2. 实践操作：评估学生的烹饪技巧、食品安全意识、卫生习惯等；3. 作品展示：评价学生的烹饪成果，包括色、香、味、形等方面；4. 课后作业：检查学生课后实践操作情况，了解其对热菜烹饪的兴趣和掌握程度。
五、教学资源1. 教学课件：包括热菜烹饪基本技巧、常见热菜制作过程等；2. 热菜图片和视频：用于激发学生学习兴趣，展示烹饪成果；3. 烹饪工具和食材：提供充足的烹饪工具和食材，保证学生实践操作的需要。
《中式热菜制作》教案
《中式热菜制作》教案教学目标：通过本堂课的学习，学生能够掌握中式热菜的制作方法，并能够独立制作一道中式热菜。
教学重点：掌握中式热菜的基本制作步骤和技巧。
教学难点：掌握中式热菜的调味和烹饪时间掌握。
教学准备：食材准备、炒菜锅、厨具及调料。
教学过程：一、导入（5分钟）让学生回顾上一堂课学到的内容：中式菜肴的特点和分类。
二、知识讲解（10分钟）1. 介绍中式热菜的制作方法和特点。
2. 介绍中式热菜常见的调料和调味方法。
三、实践操作（25分钟）1. 带领学生一起制作一道中式热菜，如宫保鸡丁或鱼香肉丝。
2. 在制作过程中，教师向学生介绍烹饪技巧和注意事项。
四、分享品尝（10分钟）1. 将制作好的中式热菜品尝，并和学生分享味道和制作过程中的体会。
2. 学生提出自己的建议和改进意见。
五、总结归纳（5分钟）1. 总结中式热菜的制作步骤和技巧。
2. 学生提问和解答。
六、作业布置（5分钟）要求学生回家尝试制作一道中式热菜，并在下堂课时共享自己的制作经验和成果。
教学延伸：1. 学生可以尝试制作不同的中式热菜，并形成一本自己的食谱小册子。
2. 学生可以了解中式热菜的历史和文化背景，以及不同地区的独特风味。
七、课堂拓展（10分钟）引导学生思考以下问题：1. 中式热菜和西式热菜有什么不同点？2. 中式热菜的调味方法为什么常常使用生抽、老抽和料酒？3. 中式热菜制作过程中对于不同食材的处理方法有什么区别？八、教学资源（5分钟）提供学生相关的学习资源，例如相关的中式热菜食谱和制作视频。
九、课堂评价（5分钟）用一些问题或者练习对学生进行评价，以检查他们是否掌握了本堂课的知识和技能。
1. 请列举出制作中式热菜的主要步骤。
2. 为什么在中式热菜的制作中常常使用生抽和老抽？3. 你认为制作一道成功的中式热菜有哪些关键点？十、教学反思（5分钟）对本节课的教学进行总结和反思，并记录下来。
思考学生对课程内容的理解程度和学习效果是否达到预期目标。
中式热菜制作教学案
《中式热菜制作》教案烹饪教研组中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。
我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“味”。
“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。
法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的 烹饪 系统，法国君主具有较强的王权，在路易十四 时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。
法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名，有的村镇如Camembert 在任何普通地图中都找不到，但在任一本 法语 词典甚至 英语 词典中都能找到这个代表奶酪名称的词。
第一章 热菜烹调方法概述教案一[教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点；[教学重点]热菜烹调方法的概念；[教学难点] 热菜烹调方法的概念；[教学方法]联系实际讲解[教学课时] 1第一节 热菜烹调方法的概念中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。
中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。
分析：一、热菜在烹调工艺中的地位和作用热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。
热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。
分析：三 大 风 味 体 系 中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪 名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点心……不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的人来说,有些甜,会稍微踌躇不前。
尽管如此,土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王国。
四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然丰富的美食王国。
中职中式热菜制作(高教版)教案：中式热菜烹调方法概述(全6课时)
中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案教学内三、巡回指导容在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设根据“土豆丝”的制作过程，写出实训实验报告。
计教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。
（2）练习要求。
三、巡回指导在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设计写出红烧肉的实训实验报告教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容制作材料主料：圆白菜300克调料：大蒜5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克步骤包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、撒葱段即可。
制作流程1. 整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2. 炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。
3. 油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;4. 将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。
5. 沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。
川菜宴席热菜教学设计
川菜宴席热菜教学设计一、设计背景川菜是中国传统菜系之一，以其麻辣鲜香而闻名于世。
在宴席上，川菜热菜是常见的主要菜品之一。
为了提供更好的学习体验，本教学设计旨在通过系统的教学步骤和详细的示范，帮助学员掌握川菜热菜的制作技巧和工艺要点。
二、教学目标1.了解川菜宴席热菜的种类和特点；2.了解川菜热菜的基本制作流程和步骤；3.掌握川菜热菜的常用调料和配料；4.学会制作川菜热菜中的经典菜品。
三、教学内容1.川菜宴席热菜的种类和特点（1）川菜热菜的分类：川菜热菜包括鱼类、虾类、肉类、蔬菜等多种种类。
（2）川菜热菜的特点：口感麻辣、味道浓香、色香味俱佳。
2.川菜热菜的基本制作流程和步骤（1）准备工作：清洗食材、调配调料。
（2）烹饪步骤：炒、爆、炸、煎、炖、煮等不同烹饪方法。
（3）调味步骤：根据不同口味和菜品，适量添加盐、酱油、味精、料酒等调料。
（4）装盘和摆放：将烹调好的川菜热菜装盘，注意摆放的艺术性。
3.川菜热菜的常用调料和配料（1）川菜热菜的常用调料：辣椒、花椒、蒜、姜、郫县豆瓣酱、豆豉等。
（2）川菜热菜的常用配料：豆腐、花菜、青椒、茄子、土豆等。
4.经典川菜热菜的制作方法示范（1）宫保鸡丁：将鸡肉切丁，配以花椒、辣椒、生姜炒熟。
（2）水煮鱼：将鱼片过油后放入辣椒油、豆瓣酱和花椒炒熟。
（3）麻婆豆腐：将豆腐切块后，配以辣椒、豆瓣酱炒熟。
（4）回锅肉：将猪肉切片后煮熟，再配以豆瓣酱、辣椒炒熟。
四、教学步骤1.引入川菜宴席热菜的种类和特点，激发学员的学习兴趣。
2.详细介绍川菜热菜的基本制作流程和步骤。
3.讲解川菜热菜的常用调料和配料，并进行示范。
4.依次演示制作宫保鸡丁、水煮鱼、麻婆豆腐和回锅肉的步骤。
5.组织学员进行实操练习，辅导指导学员的操作过程。
6.学员互相品尝制作的菜品，进行评价和分享经验。
五、教学评估1.通过与学员的互动和观察，评估学员对川菜宴席热菜的了解程度。
2.根据学员的操作和制作成果，评估学员掌握川菜热菜制作的技巧和工艺要点。
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2015—2016学年度第一学期
《中餐热菜制作》课程授课教案
专业名称：烹饪部
授课班级：2015秋烹饪班
授课教师：孔令元
授课进度计划审核与批准
教务处
审核意见：
签名：
年 月 日
专业部
审核意见：
签名：
年 月 日
学 期 授 课 进 度 计 划
周次
授课任务内容
基准学时
完成情况
检查人 签名
辅料：菜心100克。
调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。
烹调方法：扒
味型：咸鲜味
制作过程：
教
学
反
复习旧课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法炒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。
向学生展示炒制菜肴的图片
结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣
任
务
实
施
回锅肉
主料：猪硬五花肉400克。
辅料：青蒜苗100克。
调料：甜面酱、郫县豆瓣、豆豉、料酒、葱段、姜片、白糖、盐各适量。
烹调方法：熟炒
味型：家常味
制作过程：
1.将硬五花肉刮洗干净，放入锅内煮至肉熟皮软，捞出凉透后，切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的长薄片，青蒜苗切成马耳朵形。
2.炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁细的郫县豆瓣炒上色，放入豆豉、葱段、姜片、甜面酱炒出香味，加入料酒、白糖、少许盐炒匀，再放入青蒜苗炒断生起锅即成。
二．扒的特点
造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。
三．扒的种类
扒在具体操作中，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。
任务交流及评价
师生、生生、各组之间等
练习及
作业
请写出香菇菜心的详细制作过程。
任务拓展
操作
要领
关键是要把香菇浸泡回软、清洗干净。
板
书
设
计
香菇菜心
主料：香菇400克。
观看，思考回答问题
讲授新课
时间分配
35分钟
展示任务
Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。
分析任务
用烹调方法烧分步骤制作麻婆豆腐
任务分工
2人为一小组，一名操作手和一名助手
任
务
实
施
麻婆豆腐
主料：豆腐500克。
辅料：牛肉150克，蒜苗50克。
调料：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、味精、鲜汤各适量。
备注
1
菜例一 麻婆豆腐
5
2
练习
5
3
菜例二香菇菜心
5
4
练习
5
5
菜例三 回锅肉
5
6
练习
5
7
菜例四 鱼香茄子
5
8
练习
5
9
菜例五 酸辣里脊
5
10
练习
5
11
菜例六 青椒肉片
5
12
菜例七 水煮肉片
5
13
练习
5
14
菜例八 虎皮青椒
5
15
菜例九 拔丝苹果
5
16
练习
5
17
菜例十冬瓜排骨汤
5
18
复习、考试
教 学 过 程
烹凋方法：红烧
味型：麻辣味
制作过程：
教
学
反
思
教 学 过 程
菜例二
香菇菜心
复习旧课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法扒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。
向学生展示扒制菜肴的图片
结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣
导入新课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
提出问题，让学生复习烹调方法扒的概念、特点、种类。
烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。
二．烧的特点
味型多样，质感软嫩。
三．烧的种类
按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。
任务交流及评价
师生、生生、各组之间等
练习及
作业
1．制作麻婆豆腐一般选用什么品种的豆腐?
向学生展示要完成任务图片
观看，思考回答问题
讲授新课
时间分配
35分钟
展示任务
Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。
分析任务
用烹调方法扒分步骤制作香菇菜心
任务分工
2人为一小组，一名操作手和一名助手
任
务
实
施
香菇菜心
主料：香菇400克。
辅料：菜心100克。
调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。
菜例一
麻婆豆腐
复习旧课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法烧在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。
向学生展示烧制菜肴的图片
结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣
导入新课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
提出问题，让学生复习烹调方法烧的概念、特点、种类。
向学生展示要完成任务图片
导入新课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
提出问题，让学生复习烹调方法炒的概念、特点、种类。
向学生展示要完成任务图片
观看，思考回答问题
讲授新课
时间分配
35分钟
展示任务
Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。
分析任务
用烹调方法炒分步骤制作回锅肉
任务分工
2人为一小组，一名操作手和一名助手
理
论
知
识
一．炒的概念
炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。
二．炒的特点
使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。
三．炒的种类
炒是最基本的烹调方法之一，且应用范围最广。由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。
2．红烧与干烧的主要区别是什么?
3．怎样操作才能使麻婆豆腐的色泽红亮?
任务拓展
操
作
要
领
1.豆腐必须焯水。
2.豆腐入锅不能随便搅动，因为豆腐易碎，要做到沸而不腾。
板
书
设
计
麻婆豆腐
主料：豆腐500克。
辅料：牛肉150克，蒜苗50克。
调料：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、味精、鲜汤各适量。
烹调方法：扒
味型：咸鲜味
制作过程：
1.把香菇浸泡，洗净后，滤去水分待用，菜心洗净待用。
2.锅置火上，放少许油烧热，放香菇煸炒几下，再加盐、酱油炒匀出锅待用。
3.锅置火上，放油烧热，下菜心煸炒，加盐、味精、胡椒粉、少许清汤焖烧二分钟后装盘，最后再将炒好的香菇摆在菜心上面既成。
理
论
知
识
一．扒的概念
扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖人盘内的方法。
烹凋方法：红烧
味型：麻辣味
制作过程：
1.先把豆腐切成1.5厘米见方的丁进行焯水；葱、姜、蒜切成沫，牛肉剁成沫。
2.锅中放少许油烧热，下入牛肉沫炒散，再下入豆瓣酱炒出红油，加葱、姜、蒜沫炒香，加入鲜汤调味。
3.最后倒入豆腐加盐、白糖少许、胡椒、味精、蒜苗烧之入味装盘撒上花椒面即可。
理
论
知
识
一．烧的概念