普洱茶发酵过程中潮水用量对茶品质的影响_韩海华

加工工艺流程：鲜叶— ——杀青———揉捻—— —干 燥（晒青）
1.2 主要仪器
RE-52AA 旋转蒸发仪 （上海亚荣生化仪器 厂）；JH-752 型紫外/可见分光光度计 （上海菁华科 技仪器有限公司）；HH-4 数显恒温水浴锅（国华电 器有限公司）；电子分析天平（奥豪斯仪器上海有限
第9期
韩海华等：普洱茶发酵过程中潮水用量对茶品质的影响
(1. Tea Research Institute, Yunnan Academy of Agricultural Science, Menghai 666201, PRC; 2. College of Pu-er Tea, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, PRC)
表 3 相同等级同一品种原料渥堆过程中 茶黄素（TF）的变化
（%）
茶样
渥堆的时间（d） 0 6～7 12～13 18～19 24～25 30～31 36～37 42 48
潮水量 35% 0.2 0.27 0.32 0.14 0.09 0.10 0.08 0.08 0.10 潮水量 45% 0.2 0.27 0.21 0.16 0.09 0.13 0.10 0.11 0.13
收稿日期：2011-02-25 基金项目：云南省农业科学院基金项目（2004Y04M） 作者简介：韩海华（1977-），女，陕西西安市人，研究实习员， 硕士，研究方向茶文化、茶叶加工及深加工、茶叶生物化学综合利 用。 通讯作者：梁名志
茶工艺，有效监控普洱茶渥堆发酵进程，控制品质， 以及综合效益的发挥提供参考。
潮水量 55% 0.2 0.36 0.31 0.13 0.09 0.05 0.08 0.05 0.06
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湖南农业科学
第9期
势随后逐渐减少的变化规律，但是潮水量 55%的茶 黄素（TF）变化趋势较快。 2.2.3 游离氨基酸总量的变化 氨基酸是指一类 含有羧基并在与羧基相连的碳原子下连有氨基的 有机化合物，氨基酸是组成蛋白质的基本单位。目 前茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有 26 种，同时，氨 基酸又是茶叶茶汤滋味的重要化学成分，能增强茶 叶的鲜爽味。因此，氨基酸在普洱茶渥堆发酵的特 殊温湿条件下发生氧化、降解和转化，与多酚类起 反应生成褐色色素，至渥堆完成时，游离氨基酸总 量一直呈减少趋势。具体而言，不同潮水量 35%、 45%、55%样品游离氨基酸总量表现减少趋势，且潮 水量 55%的游离氨基酸总量变化情况较潮水量 35%、潮水量 45%两个样品明显（见图 2）。
Abstract: Pu -er ripe tea is one of the special products of Pu -er tea with special quality characteristics, which is
maden through the processing process that in a particular environment, the sun dried green tea (Yunnan large leaf tea) or non -ferment Pu -er tea is through integrated oxidation of microorganism, enzymes and damp -heat, and its inner components are conducted a series of transformation. In the process of pile fermentation of Pu-er tea, the different tea bricks with different water content have different amounts of microbial, pile temperatures and water contents, so it may affect the changing speed of characteristic ingredients, such as tea polyphenols, theaflavins (TFs), soluble sugar, amino acid, etc..
可溶性糖含量便逐渐减少；潮水量 45%、55%的样 品至渥堆前期可溶性糖含量逐渐增加的，而至中后 期可溶性糖含量便逐渐减少。 2.2.5 咖啡碱的变化 咖啡碱是茶叶中主要的嘌 呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶品质 呈正相关，相关系数为 0.879[7]。研究表明，咖啡碱在 普洱茶渥堆过程呈增加趋势。至渥堆完成时，相同 等级同一品种原料的不同潮水量 35%、45%、55% 样品中咖啡碱含量呈增加的现象，潮水量 45%、 55%的样品至渥堆完成咖啡碱含量增加的趋势较 潮水量 35%的样品明显（见图 3）。
湖南农业科学 2011，（9）：112~114,119
Hunan Agricultural Sciences
普洱茶发酵过程中潮水用量对茶品质的影响
韩海华 1，梁名志 1，周斌星 2，陈继伟 1，罗琼仙 1
（1. 云南省农业科学院茶叶研究所，云南 勐海 666201； 2. 云南农业大学普洱茶学院，云南 昆明 650201）
表 2 相同等级同一品种原料渥堆过程中
茶多酚的变化
（%）
茶样
渥堆的时间（d） 0 6～7 12～13 18～19 24～25 30～31 36～37 42 48
潮水量 35% 30.07 24.75 19.10 12.13 8.57 8.85 8.90 8.95 8.72 潮水量 45% 30.07 19.97 15.93 10.41 8.92 8.62 8.93 8.62 8.62 潮水量 55% 30.07 20.03 13.13 8.74 5.38 5.28 5.44 4.04 4.89
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公司）；DZX-6050B 真空干燥箱 （宁波还曙赛福实 验设备厂）；立式恒温干燥箱（湖北黄石恒丰医疗器 械有限公司）；SHZ-D（Ⅲ）循环水式真空泵（巩义市 予华仪器有限责任公司）；抽滤装置等。
1.3 方 法
实验中所用的测定方法如下。茶坯含水率： GB8304-87 方法；堆温：每天用 100℃水银玻璃温度 计测定茶坯的表层、中层和底层温度，求出平均值。 茶多酚含量：GB8313-87 方法测定；茶黄素含量：分 光光度法 [1]；游离氨基酸含量:GB8 314-87 方法测 定；水溶性糖含量：葱酮比色法测定[2-3]；咖啡碱含 量：GB8312-87 方法测定。
1 材料与方法
1.1 材 料
渥堆发酵原料：保山市隆阳区板桥镇西河茶厂 群体种三级晒晴毛茶原料进行以 35%、45%、55% 不同潮水量的渥堆实验，每个堆用量 1 t。
翻堆样: 翻堆 8 次，每次翻堆时分别取上层（厚 10 cm，离地面 45 cm）、中层 （厚 30 cm，离地面 35cm）、下层（离地面 5 cm）的一份混合样，室内自 然晾干的作测定内含成分变化用，另一份刚出堆的 混合样作测定茶坯含水率用。
2.2 不同潮水的普洱茶主要特征成分在渥 堆发酵过程中的变化
2.2.1 多酚类物质的变化 茶多酚是一类存在于 茶树中的多元酚的混合物，是形成普洱茶品质的重 要活性物质，在茶汤中呈苦涩有较强的刺激性[7-9]。 因此，在普洱茶加工过程中多酚类物质的变化及其 在成品中的含量对云南普洱茶的品质有着十分深 刻的影响。表 2 可看出，潮水量 35%、45%、55%样 品茶多酚含量表现减少的趋势，潮水量 55%的茶多 酚减少趋势最明显，而潮水量 35%、潮水量 45%两 个样品的茶多酚减少趋势变化相近。渥堆结束时 （即第 48 d），潮水量 35%、45%、55%样品分别减少 了 71%、71%、84% 。
摘 要：普洱茶（熟茶）是指云南大叶种晒青散茶或普洱茶（生茶）在特定的环境条件下，经微生物、酶和湿热等综合氧化作用，其
内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。在普洱茶的渥堆“发酵”过程中，由于不同潮水量的茶坯所
着生的微生物及堆温、含水率的差异，导致不同潮水量的茶坯中茶多酚、茶黄素、可溶性糖、氨基酸等特征性成分变化快慢不一。
2.2.2 茶黄素的变化 水溶性色素茶黄素（TF）、 茶 红 素（TR）和 茶 褐 素（TB）是 儿 茶 素 氧 化 分 解 聚 合的产物。茶黄素是茶汤“亮”的主要成分，茶红素 是茶汤“红”的主要成分，茶褐素是茶汤“褐”的主要 成分[10]。在渥堆过程中，其总的趋势是茶黄素（TF） 和茶红素（TR）显著下降，茶褐素（TB）大量积累。具 体而言，不同潮水量 35%、45%、55%样品的茶黄素 （TF） 是随着渥堆时间的延长先升高后逐渐减少的 （见表 3）；至渥堆完成时，TF 分别减少了 50%、65% 和 70% ；综上研究表明，在渥堆的前两翻呈增加趋
Key words: Pu-er tea; pile fermentation; water content; quality
普洱茶是指以地理标志保护范围内的云南大 叶种晒青茶为原料，并采用特定的加工工艺制成， 具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特 征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种 类型。其中后发酵是普洱茶（熟茶）加工中的独特工 艺，是指云南大叶种晒青散茶或普洱茶（生茶）在特 定的环境条件下，经微生物、酶和湿热等综合氧化 作用，其内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶 （熟茶）独有品质特征的过程。近年来随着普洱茶的 热销，亦使一些问题日益显现，规范工艺、规范品质 事关云南普洱茶的健康发展。而渥堆发酵是形成普 洱茶品质的关键工序，普洱茶“渥堆”前的茶坯潮水 “增湿”又是渥堆前的一个关键技术。通过不同潮水 处理对普洱茶（熟茶）品质的影响研究，特别是普洱 茶渥堆发酵过程中理化指标变化，为创新规范普洱
表1 相同等级同一品种原料渥堆过程中
茶坯含水率的变化
（%）茶样ຫໍສະໝຸດ 渥堆的时间（d） 0 6～7 12～13 18～19 24～25 30～31 36～37 42 48