普洱茶发酵过程中不同外源添加物对氧化酶活性与成分变化的影响
２结果与分析
２．１添加不同外源物的晒青毛茶在发酵过程中酶 活性的变化 ２．１．１ 添加不同外源物的晒青毛茶在发酵过程中 抗坏血酸氧化酶活性的变化 由图１可知，在发酵 过程中，添加葡萄糖、没食子酸和甘氨酸的晒青毛 茶的抗坏血酸氧化酶酶活性呈下降的趋势，添加水 的酶活性呈先上升后下降的趋势，添加焦性没食子 酸茶样的酶活性呈先下降后上升的趋势。发酵１０ ｄ时，酶活性大小依次表表现为焦性没食子酸＞没 食子酸＞水＞甘氨酸＞葡萄糖；发酵２０ ｄ时，酶活 性大小依次表表现为水＞没食子酸＞葡萄糖＞焦 性没食子酸＞甘氨酸；发酵３０ ｄ时，酶活性大小依 次表表现为焦性没食子酸＞葡萄糖＞水＞甘氨酸 ＞没食子酸。结果说明在所有发酵处理样中均检 测到抗坏血酸氧化酶活性，仅活性高低不同。有研 究表明，在普洱茶渥堆中，抗坏血酸氧化酶呈增长 趋势。在本试验中除经过水处理的茶样其酶活性 略有上升外，其余４种添加外源物发酵茶样在发酵 １０ ｄ时的酶活性均高于后期发酵样。说明在发酵 初期，抗坏血酸氧化酶作用较强，外源添加物对其 活性有一定影响。
ｓｕｎ－ｄｒｉｅｄ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｄｕｒ。
２．１．２
ｉｎｇ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
添加不同外源物的晒青毛茶在发酵过程中
多酚氧化酶活性的变化如图２所示，在发酵的不
同阶段，多酚氧化酶活性总体呈下降的趋势。除添
加甘氨酸的茶样多酚氧化酶活性呈先上升后下降
ｔｈｅａｒｕｂｉｇｉｎｓ ｒｅｄｕｃｅｄ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ，ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅａｂｒｏｗｎｉｎｓ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ
收稿日期：２００９—１ｌ一２ 基金项目：国家自然科学基金项目（３０７６０１５２，３０９６０２４１）；国家“十一五“科技支撑计划项目（２００７ＢＡＤ５８８００）。 ＊通信作者：龚加顺（１９７１一），男，汉族，云南富源人，教授，主要从事食品科学方面的研究。Ｅｍａｉｌ：ｇｏｎ９１９９＠１６３．ｔｏｍ
的趋势外，其余４种茶样的多酚氧化酶活性都呈现
出下降的趋势。
有研究表明，在普洱茶渥堆中，多酚氧化酶活
力与黑曲霉及微生物总量的消长呈高度正相关。
说明普洱茶在发酵１０ ｄ后，微生物已大量生长，多
酚氧化酶活力得到显著提高，而再发酵１０ ｄ后，由
于温度（４５℃）持续高温，微生物的生长受到了抑
制，从而影响了多酚氧化酶活性。
４ ３
３ ２
２ ｌ
形分萨 ＾ⅡＩ茸．∞，ｎｖ单烬髓 １ Ｏ ∞如∞如∞如∞如Ｏ
图２添加不同外源物的晒青毛茶在发酵过程中多酚 氧化酶活性的变化
Ｆｉｇ．２
Ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｔｈｅ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｏｘｉｄａｓｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｉｎ ｓｕｎ－ ｄｒｉｅｄ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
万方数据
第５期
隋华嵩等：普洱茶发酵过程中不同外源添加物对氧化酶活性与成分变化的影响
６４９
ｐｕ－ｅｒｈ ｔｅａ ｓａｍｐｌｅｓ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ．Ｔｈｅ ｓｔｕｄｙ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｅｘｏｇｅｎｏｕｓ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｇｌｕｃｏｓｅ，ｇａｌｌｉｃ ａｃｉｄ，ｐｙｒｏｇａｌｌｉｃ ａｎｄ ｇｌｙｃｉｎｅ ｅｘｈｉｂｉｔｅｄ ｒｅｍａｒｋａｂｌｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｎ ｔｈｅ ｏｘｉｄａｓｅｓ ａｃｔｉｖｉｔｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｐｕ－ｅｒｈ ｔｅａ ｄｕｒｉｎｇ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ａｎｄ ｔｈｅｙ ｃｏｕｌｄ ａｃｃｅｌｅｒａｔｅ ｔｈｅ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅａｂｒｏｗｎｉｎｓ ｉｎ ｐｕ－ｅｒｈ ｔｅａ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｐｕ—ｅｒｈ ｔｅａ，ｅｘｏｇｅｎｏｕｓ ａｄｄｉｔｉｖｅ，ｅｎｚｙｍｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ，ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ｔｈｅａｂｒｏｗｎｉｎ
ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ ｏｘｉｄａｓｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｐｕ－ｅｒｈ ｔｅａ ｗａｓ ｄｅｔｅｃｔｅｄ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ
ｆｅｒｍｅｎｉａｔｉｏｎ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｄｕｒｉｎｇ
ｐｒｏｃｅｓｓ：Ｔｈｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ ｏｘｉｄａｓｅ ｏｆ ｐｕ－ｅｒｈ ｔｅａ ｒａｎｋｅｄ ｉｎ ｔｈｅ
普洱茶为云南特色茶，距今已有１ ７００多年的 历史。传统普洱茶是在长途运输、长年贮藏过程自 然产生后发酵（缓慢后熟）而成，２０世纪７０年代中 期形成了以云南大叶种晒青毛茶为原料，经人工增 湿、渥堆后发酵等工序（较快后熟）加工而成的现代 普洱茶。普洱茶特定品质形成的关键工序一固态 发酵（也称后发酵或渥堆）是在有水分和氧气的条 件下，通过热催化和酶促催化作用，使固态发酵叶 内产生一系列的化学反应和生物转化反应，形成了 普洱茶的各种品质成分。在普洱茶固态发酵过程 中，由于湿热作用为微生物活动和代谢创造了良好 的条件，同时也给茶叶的化学成分提供了热源，加 强了酶系活动。近年来有许多学者对普洱茶在加 工过程中的酶活性和化学成分的变化进行研究，但 由于系统研究不足，都没有很全面的从酶促催化作 用机理和变化来阐述普洱茶品质的形成。本论文 主要研究不同外源物的添加对云南普洱茶发酵过 程中抗坏血酸氧化酶和多酚氧化酶活性以及茶多 酚、茶色素的变化，为云南普洱茶品质形成的调控 提供一定的理论依据。
食子酸＞葡萄糖＞焦性没食子酸＞甘氨酸；发酵３０ ｄ时，酶活性大小依次表现为焦性没食子酸＞
葡萄糖＞水＞甘氨酸＞没食子酸。而多酚氧化酶酶活性均呈下降趋势，以一翻样（发酵１０ ｄ）最
高。发酵前后，添加不同外源物的发酵荼样中茶黄素无明显变化，茶多酚和茶红素含量大幅减少，
茶褐素含量大幅增加。这说明，外源添加葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸和甘氨酸对普洱茶发酵
ｏｒｄｅｒ ｏｆ ｐｙｒｏｇａｌｌｉｃ＞ｇａｌｌｉｃ ａｃｉｄ＞ｗａｔｅｒ＞ｇｌｙｃｉｎｅ＞ｇｌｕｃｏｓｅ ｗｈｅｎ ｔｅａ ｓａｍｐｌｅｓ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ａｆｔｅｒ １０ ｄａｙｓ，
ｔｈａｔ ａｆｔｅｒ ２０ ｄａｙｓ ｔｈｅ ｏｒｄｅｒ ｃｈａｎｇｅｄ ｔｏ ｗａｔｅｒ＞ｇａｌｌｉｃ ａｃｉｄ＞ｇｌｕｃｏｓｅ＞ｐｙｒｏｇａｌｌｉｃ＞ｇｌｙｃｉｎｅ，ｔｈａｔ ａｆｔｅｒ ３０
１材料与方法
１．１试验材料、试剂与仪器 普洱茶原料：云抗１０号、佛（夏）、长叶白毫晒
青毛茶。ＰＶＰ、脯氨酸、没食子酸、焦性没食子酸、 无水葡萄糖和甘氨酸等均为分析纯。
７２２紫外一见分光光度计：上海精密科学仪器有 限公司生产；ＨＷＳ型智能恒温恒湿发酵箱：宁波东 南仪器有限公司产品；ＨＨ－６０恒温水浴锅；ＴＤＬ一５一 Ａ型离心机，上海安亭科学仪器厂产品；ＤＨＧ一 ９０７０Ａ型电热恒温鼓风干燥箱，上海中友仪器设备 有限公司生产。 １．２试验方法 １．２．１普洱茶发酵方法 将３种晒青毛茶（云抗 １０号、佛（夏）、长叶白毫）各２００ ｇ混匀后，从中取 出４份茶样，每份１００ ｇ。将不同外源物（按质量分 数１％葡萄糖，１％没食子酸，ｌ％焦性没食子酸或 １％甘氨酸）分别溶于５０ ｍＬ去离子水中，溶解后分
（１．云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明６５０２０１；２．云南农业大学普洱茶学院，云南昆 明６５０２０１）
摘 要：研究了添加不同外源物对云南普洱荼发酵过程中氧化酶活性及成分变化的影响。结果表 明，添加不同外源物的发酵普洱茶中抗坏血酸酶活性变化较大：发酵ｌＯ ｄ时，酶活性大小依次表现
为焦性没食子酸＞没食子酸＞水＞甘氨酸＞葡萄糖；发酵２０ ｄ时，酶活性大小依次表现为水＞没
ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ａｎｄ ｔｈｅ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｏｘｉｄａｓｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｉｎ ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ｐｉｌｅ－ｕｐ（ｆｅｒｍｅｎｔ ｆｏｒ １０ ｄａｙｓ）ｓａｍｐｌｅ ｗａｓ
ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔ．Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｔｈｅａｆｌａｖｉｎｓ ｈｈｖｅ ｎｏ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｃｈａｎｇｅｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ ａｎｄ
中茶多酚含量在２８％～３２％之间，基本无差异；而
６５０
食 品 与 生 物技术 学报
第２９卷
Ｏ坨
口抗坏血酸氧化酶１０ ｄ
Ｏｍ
Ｏ呕
０％
０舛
Ｏ吆
《∥一 （Ⅱｌｍ．∞、毯嗣埒口氇目ｖ、掣蜓避 ｏ
图ｌ添加不同外源物的晒青毛茶在发酵过程中抗坏
血酸氧化酶活性的变化 Ｆｉｇ．１ Ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｔｈｅ ｕｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ ｏｘｉｄａｓｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｉｎ
ｄａｙｓ ｉｎ ｔｈｅ ｏｒｄｅｒ．ｏｆ ｐｙｒｏｇａｌｌｉｃ＞ｇｌｕｃｏｓｅ＞ｗａｔｅｒ＞ｇｌｙｃｉｎｅ＞ｇａｌｌｉｃ ａｃｉｄ．Ｔｈｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｏｘｉｄａｓｅ
ｏｆ ｔｅａ ｓａｍｐｌｅｓ ａｐｐｅａｒｅｄ ａ ｄｏｗｎｗａｒｄ ｔｒｅｎｄ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｅｘｏｇｅｎｏｕｓ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｄｕｒｉｎｇ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｅｘｏｇｅｎｏｕｓ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｏｘｉｄａｓｅｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ
ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｄｕｒｉｎｇ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ Ｙｕｎｎａｎ ｐｕ—ｅｒｈ ｔｅａ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｕｇｇｅｓｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ
２．２添加不同外源物的晒青毛茶在发酵前和发酵
３０ ｄ后的成分变化
２．２．１ 添加不同外源物的晒青毛茶在发酵前和发 酵３０ ｄ后的茶多酚变化 如图３所示，不同外源物
的晒青毛茶在发酵前后（发酵３０ ｄ）茶多酚质量分
数大幅度减少，分别减少了质量分数９４．５％、 ９３．５％、９５．６％、９４．１％和９４．８％。发酵前，原料茶
２．１添加不同外源物的晒青毛茶在发酵过程中酶 活性的变化 ２．１．１ 添加不同外源物的晒青毛茶在发酵过程中 抗坏血酸氧化酶活性的变化 由图１可知，在发酵 过程中，添加葡萄糖、没食子酸和甘氨酸的晒青毛 茶的抗坏血酸氧化酶酶活性呈下降的趋势，添加水 的酶活性呈先上升后下降的趋势，添加焦性没食子 酸茶样的酶活性呈先下降后上升的趋势。发酵１０ ｄ时，酶活性大小依次表表现为焦性没食子酸＞没 食子酸＞水＞甘氨酸＞葡萄糖；发酵２０ ｄ时，酶活 性大小依次表表现为水＞没食子酸＞葡萄糖＞焦 性没食子酸＞甘氨酸；发酵３０ ｄ时，酶活性大小依 次表表现为焦性没食子酸＞葡萄糖＞水＞甘氨酸 ＞没食子酸。结果说明在所有发酵处理样中均检 测到抗坏血酸氧化酶活性，仅活性高低不同。有研 究表明，在普洱茶渥堆中，抗坏血酸氧化酶呈增长 趋势。在本试验中除经过水处理的茶样其酶活性 略有上升外，其余４种添加外源物发酵茶样在发酵 １０ ｄ时的酶活性均高于后期发酵样。说明在发酵 初期，抗坏血酸氧化酶作用较强，外源添加物对其 活性有一定影响。
ｓｕｎ－ｄｒｉｅｄ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｄｕｒ。
２．１．２
ｉｎｇ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
添加不同外源物的晒青毛茶在发酵过程中
多酚氧化酶活性的变化如图２所示，在发酵的不
同阶段，多酚氧化酶活性总体呈下降的趋势。除添
加甘氨酸的茶样多酚氧化酶活性呈先上升后下降
ｔｈｅａｒｕｂｉｇｉｎｓ ｒｅｄｕｃｅｄ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ，ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅａｂｒｏｗｎｉｎｓ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ
收稿日期：２００９—１ｌ一２ 基金项目：国家自然科学基金项目（３０７６０１５２，３０９６０２４１）；国家“十一五“科技支撑计划项目（２００７ＢＡＤ５８８００）。 ＊通信作者：龚加顺（１９７１一），男，汉族，云南富源人，教授，主要从事食品科学方面的研究。Ｅｍａｉｌ：ｇｏｎ９１９９＠１６３．ｔｏｍ
的趋势外，其余４种茶样的多酚氧化酶活性都呈现
出下降的趋势。
有研究表明，在普洱茶渥堆中，多酚氧化酶活
力与黑曲霉及微生物总量的消长呈高度正相关。
说明普洱茶在发酵１０ ｄ后，微生物已大量生长，多
酚氧化酶活力得到显著提高，而再发酵１０ ｄ后，由
于温度（４５℃）持续高温，微生物的生长受到了抑
制，从而影响了多酚氧化酶活性。
４ ３
３ ２
２ ｌ
形分萨 ＾ⅡＩ茸．∞，ｎｖ单烬髓 １ Ｏ ∞如∞如∞如∞如Ｏ
图２添加不同外源物的晒青毛茶在发酵过程中多酚 氧化酶活性的变化
Ｆｉｇ．２
Ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｔｈｅ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｏｘｉｄａｓｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｉｎ ｓｕｎ－ ｄｒｉｅｄ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
万方数据
第５期
隋华嵩等：普洱茶发酵过程中不同外源添加物对氧化酶活性与成分变化的影响
６４９
ｐｕ－ｅｒｈ ｔｅａ ｓａｍｐｌｅｓ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ．Ｔｈｅ ｓｔｕｄｙ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｅｘｏｇｅｎｏｕｓ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｇｌｕｃｏｓｅ，ｇａｌｌｉｃ ａｃｉｄ，ｐｙｒｏｇａｌｌｉｃ ａｎｄ ｇｌｙｃｉｎｅ ｅｘｈｉｂｉｔｅｄ ｒｅｍａｒｋａｂｌｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｎ ｔｈｅ ｏｘｉｄａｓｅｓ ａｃｔｉｖｉｔｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｐｕ－ｅｒｈ ｔｅａ ｄｕｒｉｎｇ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ａｎｄ ｔｈｅｙ ｃｏｕｌｄ ａｃｃｅｌｅｒａｔｅ ｔｈｅ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅａｂｒｏｗｎｉｎｓ ｉｎ ｐｕ－ｅｒｈ ｔｅａ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｐｕ—ｅｒｈ ｔｅａ，ｅｘｏｇｅｎｏｕｓ ａｄｄｉｔｉｖｅ，ｅｎｚｙｍｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ，ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ｔｈｅａｂｒｏｗｎｉｎ
ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ ｏｘｉｄａｓｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｐｕ－ｅｒｈ ｔｅａ ｗａｓ ｄｅｔｅｃｔｅｄ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ
ｆｅｒｍｅｎｉａｔｉｏｎ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｄｕｒｉｎｇ
ｐｒｏｃｅｓｓ：Ｔｈｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ ｏｘｉｄａｓｅ ｏｆ ｐｕ－ｅｒｈ ｔｅａ ｒａｎｋｅｄ ｉｎ ｔｈｅ
普洱茶为云南特色茶，距今已有１ ７００多年的 历史。传统普洱茶是在长途运输、长年贮藏过程自 然产生后发酵（缓慢后熟）而成，２０世纪７０年代中 期形成了以云南大叶种晒青毛茶为原料，经人工增 湿、渥堆后发酵等工序（较快后熟）加工而成的现代 普洱茶。普洱茶特定品质形成的关键工序一固态 发酵（也称后发酵或渥堆）是在有水分和氧气的条 件下，通过热催化和酶促催化作用，使固态发酵叶 内产生一系列的化学反应和生物转化反应，形成了 普洱茶的各种品质成分。在普洱茶固态发酵过程 中，由于湿热作用为微生物活动和代谢创造了良好 的条件，同时也给茶叶的化学成分提供了热源，加 强了酶系活动。近年来有许多学者对普洱茶在加 工过程中的酶活性和化学成分的变化进行研究，但 由于系统研究不足，都没有很全面的从酶促催化作 用机理和变化来阐述普洱茶品质的形成。本论文 主要研究不同外源物的添加对云南普洱茶发酵过 程中抗坏血酸氧化酶和多酚氧化酶活性以及茶多 酚、茶色素的变化，为云南普洱茶品质形成的调控 提供一定的理论依据。
食子酸＞葡萄糖＞焦性没食子酸＞甘氨酸；发酵３０ ｄ时，酶活性大小依次表现为焦性没食子酸＞
葡萄糖＞水＞甘氨酸＞没食子酸。而多酚氧化酶酶活性均呈下降趋势，以一翻样（发酵１０ ｄ）最
高。发酵前后，添加不同外源物的发酵荼样中茶黄素无明显变化，茶多酚和茶红素含量大幅减少，
茶褐素含量大幅增加。这说明，外源添加葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸和甘氨酸对普洱茶发酵
ｏｒｄｅｒ ｏｆ ｐｙｒｏｇａｌｌｉｃ＞ｇａｌｌｉｃ ａｃｉｄ＞ｗａｔｅｒ＞ｇｌｙｃｉｎｅ＞ｇｌｕｃｏｓｅ ｗｈｅｎ ｔｅａ ｓａｍｐｌｅｓ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ａｆｔｅｒ １０ ｄａｙｓ，
ｔｈａｔ ａｆｔｅｒ ２０ ｄａｙｓ ｔｈｅ ｏｒｄｅｒ ｃｈａｎｇｅｄ ｔｏ ｗａｔｅｒ＞ｇａｌｌｉｃ ａｃｉｄ＞ｇｌｕｃｏｓｅ＞ｐｙｒｏｇａｌｌｉｃ＞ｇｌｙｃｉｎｅ，ｔｈａｔ ａｆｔｅｒ ３０
１材料与方法
１．１试验材料、试剂与仪器 普洱茶原料：云抗１０号、佛（夏）、长叶白毫晒
青毛茶。ＰＶＰ、脯氨酸、没食子酸、焦性没食子酸、 无水葡萄糖和甘氨酸等均为分析纯。
７２２紫外一见分光光度计：上海精密科学仪器有 限公司生产；ＨＷＳ型智能恒温恒湿发酵箱：宁波东 南仪器有限公司产品；ＨＨ－６０恒温水浴锅；ＴＤＬ一５一 Ａ型离心机，上海安亭科学仪器厂产品；ＤＨＧ一 ９０７０Ａ型电热恒温鼓风干燥箱，上海中友仪器设备 有限公司生产。 １．２试验方法 １．２．１普洱茶发酵方法 将３种晒青毛茶（云抗 １０号、佛（夏）、长叶白毫）各２００ ｇ混匀后，从中取 出４份茶样，每份１００ ｇ。将不同外源物（按质量分 数１％葡萄糖，１％没食子酸，ｌ％焦性没食子酸或 １％甘氨酸）分别溶于５０ ｍＬ去离子水中，溶解后分
（１．云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明６５０２０１；２．云南农业大学普洱茶学院，云南昆 明６５０２０１）
摘 要：研究了添加不同外源物对云南普洱荼发酵过程中氧化酶活性及成分变化的影响。结果表 明，添加不同外源物的发酵普洱茶中抗坏血酸酶活性变化较大：发酵ｌＯ ｄ时，酶活性大小依次表现
为焦性没食子酸＞没食子酸＞水＞甘氨酸＞葡萄糖；发酵２０ ｄ时，酶活性大小依次表现为水＞没
ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ａｎｄ ｔｈｅ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｏｘｉｄａｓｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｉｎ ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ｐｉｌｅ－ｕｐ（ｆｅｒｍｅｎｔ ｆｏｒ １０ ｄａｙｓ）ｓａｍｐｌｅ ｗａｓ
ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔ．Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｔｈｅａｆｌａｖｉｎｓ ｈｈｖｅ ｎｏ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｃｈａｎｇｅｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ ａｎｄ
中茶多酚含量在２８％～３２％之间，基本无差异；而
６５０
食 品 与 生 物技术 学报
第２９卷
Ｏ坨
口抗坏血酸氧化酶１０ ｄ
Ｏｍ
Ｏ呕
０％
０舛
Ｏ吆
《∥一 （Ⅱｌｍ．∞、毯嗣埒口氇目ｖ、掣蜓避 ｏ
图ｌ添加不同外源物的晒青毛茶在发酵过程中抗坏
血酸氧化酶活性的变化 Ｆｉｇ．１ Ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｔｈｅ ｕｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ ｏｘｉｄａｓｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｉｎ
ｄａｙｓ ｉｎ ｔｈｅ ｏｒｄｅｒ．ｏｆ ｐｙｒｏｇａｌｌｉｃ＞ｇｌｕｃｏｓｅ＞ｗａｔｅｒ＞ｇｌｙｃｉｎｅ＞ｇａｌｌｉｃ ａｃｉｄ．Ｔｈｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｏｘｉｄａｓｅ
ｏｆ ｔｅａ ｓａｍｐｌｅｓ ａｐｐｅａｒｅｄ ａ ｄｏｗｎｗａｒｄ ｔｒｅｎｄ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｅｘｏｇｅｎｏｕｓ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｄｕｒｉｎｇ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｅｘｏｇｅｎｏｕｓ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｏｘｉｄａｓｅｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ
ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｄｕｒｉｎｇ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ Ｙｕｎｎａｎ ｐｕ—ｅｒｈ ｔｅａ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｕｇｇｅｓｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ
２．２添加不同外源物的晒青毛茶在发酵前和发酵
３０ ｄ后的成分变化
２．２．１ 添加不同外源物的晒青毛茶在发酵前和发 酵３０ ｄ后的茶多酚变化 如图３所示，不同外源物
的晒青毛茶在发酵前后（发酵３０ ｄ）茶多酚质量分
数大幅度减少，分别减少了质量分数９４．５％、 ９３．５％、９５．６％、９４．１％和９４．８％。发酵前，原料茶
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不同氨基酸对普洱茶发酵过程中多酚类物质转化及品质的影响
生物的滋生和活动创造了良好条件，也为茶叶内含物 质的转化和生成创造了条件，这对酚类物质的氧化聚 合尤为重要，所以在普洱茶发酵前期保持一定的堆温 对普洱茶品质的形成有着重要的作用。由图 1 可知实 验组在渥堆前期（ 7d 之前） 堆温明显高于对照组，最高 温度达 48 ～ 55℃ ，说明外源氨基酸能够增强发酵过程 中生化反应，加快反应产热，使堆温达到较高的水平， 从而有利于茶叶内部物质的转化和生成。当发酵进行 到一定程度时，生化反应活性降低，堆温随之降低。
图 2 不同氨基酸处理下发酵过程中茶多酚（ A） 和儿茶素（ B） 含量的变化。 Fig. 2 Changes of tea polyphenols（ A） and tea catechins（ B） content during fermentation
process under different amino acids treatment. 注： 实验结果以干物质重计，下同； F1 表示第一次翻堆， F2 表示第二次反推，F3 表示第三次翻堆，F4 表示第四次翻堆，下同。
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
不同氨基酸对普洱茶发酵过程中多酚类物质转化及品质的影响
凌萌乐，刘通讯
（ 华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州，510640）
摘 要 通过添加外源氨基酸的渥堆发酵方法，探讨了外源氨基酸对普洱茶发酵过程中茶多酚、儿茶素和茶色 素等的影响。结果表明： 同对照组相比，实验组在发酵前期（ 二翻之前） 堆温能达到较高水平，发酵过程中茶多 酚和儿茶素有较大幅度减少； 茶黄素和茶红素的含量一直处于较低水平，茶褐素有较快的积累，且在三翻时含量 达到最大值，四翻时有所下降。回归分析表明： 茶褐素同茶多酚、儿茶素和茶红素成极显著负相关，相关系数分 别为 － 0. 658、－ 0. 921、－ 0. 670，茶褐素与儿茶素和茶黄素之间有极显著的线性关系，回归方程为： Y = 6. 764 － 0. 077 X2 + 1. 992 X3 。通过感官评定和茶汤色的光学特性分析，确定在添加外源氨基酸的条件下，发酵 19d（ 三 翻后 1d） 实验组产品即可达到陈年普洱茶汤色红亮，滋味醇和回甘的特点。 关键词 普洱茶，外源氨基酸，多酚类，转化，相关性
图 2 不同氨基酸处理下发酵过程中茶多酚（ A） 和儿茶素（ B） 含量的变化。 Fig. 2 Changes of tea polyphenols（ A） and tea catechins（ B） content during fermentation
process under different amino acids treatment. 注： 实验结果以干物质重计，下同； F1 表示第一次翻堆， F2 表示第二次反推，F3 表示第三次翻堆，F4 表示第四次翻堆，下同。
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
不同氨基酸对普洱茶发酵过程中多酚类物质转化及品质的影响
凌萌乐，刘通讯
（ 华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州，510640）
摘 要 通过添加外源氨基酸的渥堆发酵方法，探讨了外源氨基酸对普洱茶发酵过程中茶多酚、儿茶素和茶色 素等的影响。结果表明： 同对照组相比，实验组在发酵前期（ 二翻之前） 堆温能达到较高水平，发酵过程中茶多 酚和儿茶素有较大幅度减少； 茶黄素和茶红素的含量一直处于较低水平，茶褐素有较快的积累，且在三翻时含量 达到最大值，四翻时有所下降。回归分析表明： 茶褐素同茶多酚、儿茶素和茶红素成极显著负相关，相关系数分 别为 － 0. 658、－ 0. 921、－ 0. 670，茶褐素与儿茶素和茶黄素之间有极显著的线性关系，回归方程为： Y = 6. 764 － 0. 077 X2 + 1. 992 X3 。通过感官评定和茶汤色的光学特性分析，确定在添加外源氨基酸的条件下，发酵 19d（ 三 翻后 1d） 实验组产品即可达到陈年普洱茶汤色红亮，滋味醇和回甘的特点。 关键词 普洱茶，外源氨基酸，多酚类，转化，相关性
普洱茶中功能性微生物的筛选及其对普洱茶感官品质的影响
（ 江 南大 学 生物工 程 学院 工 业生 物技 术教 育部 重 点实验 室 ， 江 苏 无锡 ２ １ ４ １ ２ ２ ）
摘 要： 普 洱茶的渥堆发酵过程是 以晒青毛茶 的 内含 成分为基础 ， 在微 生物分泌的胞 外酶 及湿热作 用下 ， 发 生一 系
列化学 变化 ， 最终形成普洱茶独特的风味 。采 用稀释涂 布法 ， 根据产 酶微 生物的特性 ， 经过 固体 平板初 筛和液 体茶 汤培养基复 筛， 从 普洱茶 中分 离得到若干株产酶 菌株 ， 并从 中挑选优 良菌株接 种普洱茶 固体发 酵 ， 考察其对普 洱茶 感官品质的影响 。经分子 生物 学鉴定 ， Ｄ １ ３～１ ６为米 曲霉（ Ａ ｓ ｐ ｅ ｒ ｇ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｏ ｒ ｙ ｚ ａ ｅ ） ， 相似度 为 ９ ８ ． ６ ２ ％； Ｇ Ｊ 一０ ２为米根 霉
ａ ｎ ｄ ＸＷ 一 １ ０ ａ ｒ ｅ Ａｓ ｐ ｅ ｒ ｇｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｎ ｉ ｇｅ ｒ ． Ｔｈ ｅ ｎ ｔ ｈ ｅ ｓ ｅ ｓ ｔ ｒ ａ ｉ ｎ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ｉ ｎ ｏ ｃ ｕｌ ａ ｔ ｅ ｄ ｔ ｏ Ｐｕ— ｅ ｒ ｈ ｔ ｅ ａ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｏ ｓ ｔ ｕｄ ｙ
能 性 微 生物 均在 不 同 程度 上 促 进 了普 洱 茶 滋 味 的 形成 。 关键词 ： 普洱茶 ； 筛选 ； 微生物 ； 酶； 感 官 品质 中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ７ ２ ． ５ 文献 标 志 码 ： Ａ 文章 编 号 ： １ ６ ７ ２ — ３ ６ ７ ８ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ２ － ０ ０ ９ ３ － ０ ５
Ａｂｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔｈ ｅ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｐｕ — ｅ ｒ ｈ ｔ ｅ ａ ｉ ｓ ａ ｓ ｅ ｒ ｉ ｅ ｓ ｃ ｏ ｍｐ ｌ ｅ ｘ ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ ｒ ｅ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｂ ｙ ｅ ｎ ｚ ｙ ｍｅ ｓ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕｃ ｅ ｄ ｂ ｙ ｆ ｕｎ ｇ ｉ ｔ ｏ ｃ ｏ ｎ ｖ ｅ ￣ｃ ｈｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｎ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆ Ｓ Ｕｌ ｌ — ｄ ｒ ｉ ｅ ｄ ｇ ｒ ｅ ｅ ｎ ｔ ｅ ａ ｌ ｅ ａ ｖ ｅ ｓ ， ｔ ｏ ｇ ｅ ｎ ｅ ｒ ａ ｔ ｅ ｕ ｎ ｉ ｑ ｕ ｅ Ｐｕ— ｅ ｒ ｈ ｆ ｌ ａ ｖ ｏ ｒ ｓ ． Ｉ ｎ ｔ ｈｉ ｓ ｓ ｔ ｕ ｄｙ， ｗｅ ｉ ｓ ｏ ｌ ａ ｔ ｅ ｄ ｓ ｏ ｍｅ ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｂｅ ｓ ｆ ｒ ｏ ｍ Ｐｕ — ｅ ｒ ｈ ｔ ｅ ａ． Ａｆ ｔ ｅ ｒ ｍｏ ｌ ｅ ｃ ｕ ｌ ａ ｒ ｉ ｄ ｅ ｎ ｔ ｉ ｆ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ，ｍａ ｉ ｎ
摘 要： 普 洱茶的渥堆发酵过程是 以晒青毛茶 的 内含 成分为基础 ， 在微 生物分泌的胞 外酶 及湿热作 用下 ， 发 生一 系
列化学 变化 ， 最终形成普洱茶独特的风味 。采 用稀释涂 布法 ， 根据产 酶微 生物的特性 ， 经过 固体 平板初 筛和液 体茶 汤培养基复 筛， 从 普洱茶 中分 离得到若干株产酶 菌株 ， 并从 中挑选优 良菌株接 种普洱茶 固体发 酵 ， 考察其对普 洱茶 感官品质的影响 。经分子 生物 学鉴定 ， Ｄ １ ３～１ ６为米 曲霉（ Ａ ｓ ｐ ｅ ｒ ｇ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｏ ｒ ｙ ｚ ａ ｅ ） ， 相似度 为 ９ ８ ． ６ ２ ％； Ｇ Ｊ 一０ ２为米根 霉
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能 性 微 生物 均在 不 同 程度 上 促 进 了普 洱 茶 滋 味 的 形成 。 关键词 ： 普洱茶 ； 筛选 ； 微生物 ； 酶； 感 官 品质 中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ７ ２ ． ５ 文献 标 志 码 ： Ａ 文章 编 号 ： １ ６ ７ ２ — ３ ６ ７ ８ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ２ － ０ ０ ９ ３ － ０ ５
Ａｂｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔｈ ｅ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｐｕ — ｅ ｒ ｈ ｔ ｅ ａ ｉ ｓ ａ ｓ ｅ ｒ ｉ ｅ ｓ ｃ ｏ ｍｐ ｌ ｅ ｘ ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ ｒ ｅ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｂ ｙ ｅ ｎ ｚ ｙ ｍｅ ｓ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕｃ ｅ ｄ ｂ ｙ ｆ ｕｎ ｇ ｉ ｔ ｏ ｃ ｏ ｎ ｖ ｅ ￣ｃ ｈｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｎ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆ Ｓ Ｕｌ ｌ — ｄ ｒ ｉ ｅ ｄ ｇ ｒ ｅ ｅ ｎ ｔ ｅ ａ ｌ ｅ ａ ｖ ｅ ｓ ， ｔ ｏ ｇ ｅ ｎ ｅ ｒ ａ ｔ ｅ ｕ ｎ ｉ ｑ ｕ ｅ Ｐｕ— ｅ ｒ ｈ ｆ ｌ ａ ｖ ｏ ｒ ｓ ． Ｉ ｎ ｔ ｈｉ ｓ ｓ ｔ ｕ ｄｙ， ｗｅ ｉ ｓ ｏ ｌ ａ ｔ ｅ ｄ ｓ ｏ ｍｅ ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｂｅ ｓ ｆ ｒ ｏ ｍ Ｐｕ — ｅ ｒ ｈ ｔ ｅ ａ． Ａｆ ｔ ｅ ｒ ｍｏ ｌ ｅ ｃ ｕ ｌ ａ ｒ ｉ ｄ ｅ ｎ ｔ ｉ ｆ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ，ｍａ ｉ ｎ
普洱茶(熟茶)发酵过程中不同堆层主要生化成分的变化
江西 农 业 学报
２ １ ，２ ７ ：３～ ８ ０ ０ ２ （ ） ６ ６
பைடு நூலகம்
Ａ ｔ ｇｉｕ ｕａ ｉｎ ｘ ｃａＡ ｒｅ ｈ ｒｅＪａ ｇ ｉ
普 洱 茶 （ 茶 ） 酵 过 程 中不 同堆 层 主 要 生化 成 分 的 变 化 熟 发
周斌星 ， 孔令波 ， 李发志
（ ．云南农业大学 普洱茶学 院， １ 云南 昆明 ６ ００ ；．云南省保 山市隆阳区茶叶技术推广站 ， ５２ １２ 云南 保山 ６８０ ） ７０ ０
ｔ ｅ ｃ ｎｅ ｔ ｆ ｔ ｒｅ ｔａ ｔ ｅ ｏ ｙ ｈ ｎ ｌ ，ｗ ｔｒ—ｓ ｌ ｂ ｅ ｓ ｇ ｒ ｈ ａ ａ ｉ ｈ ｏ ｔｎ ｓｏ ｅ ｘ ｒｃ ，ｔａ ｐ ｌｐ ｅ ｏｓ ａ ｅ ｗａ ｏｕ ｌ ｕ ａ ，ｔ ｅ ｆ ｖｎ，ｔ ｅ ｒ ｂ ｇｎ ，ａ ｎ ｃｄ ａ ｄ ｐ ｏｏ ｅ ｔ ｎ ｔ ｅ ｒ — ｌ ｈ ａ ｕ ｉｉ ｓ ｍｉ ｏ ａ ｉ ｒｔ ｐ ｃｉ ｉ ｈ ｅ ｎ ｎ ｉ ｄ ｂ ｋ ｄ ｇ ｅ ｎ ｔ ａｗ ｒ ｌ ｄ ｃｅ ｓ ｄ， ｉ ｔ ｅｃ ｎ ｅ ｔ ｆ ｈ ａ ｒｗ ｉ ｓ ｈ ｉ ｅａ ｄ ｗａｅ —ｓ ｌｂ ｅ ｅ ｔ ｗ ｒ ｃｅ ｄ ｈ ｆ ｅ ａ ｅ ｒ ｅ ｅ ｅ ｅ ａｌ ｅ ｒａ ｅ ｗｈｌ ｈ ｏ ｔｎ ｓｏ ｅ ｂ ｏ ｎ ｎ ，ｔｅ ｎ ｎ ｔ ｒ ｏｕ ｌ ｐ ｃ ｉ ｅ ｅ ａｌ ｎ ｒ ａ ｅ ．Ｔ ｅ ｎ ｅ ｔ ｎ ｌ ｉ ｓ ｗａｅ ｘ ｒｃ ，ｔａ ｐ ｌｐ ｅ ｏｓ ｗ ｔｒ—ｓ ｌ ｂ ｅｓ ｇ ｒ ｔ ｅｎ ， ｈ ａ ｕ ｉｉ ｓ ｔ ｅ ｂ ｏ ｎ ｎ ｎ ａｅ ｔｒ ｅ ｔａ ｔ ｅ ｏｙ ｈ ｎ ｌ ， ａ ｅ ｏｕ ｌ ｕ ａ ， ｈ ｉ ｅ ｔ ｅ ｒ ｂｇ ｎ ， ｈ ａ ｒ ｗ ｉ ｓａ ｄ ｗ ｔｒ—ｓ ｌ ｂ ｅｐ ｃ ｉ ｏ ｔｎ ｎ ｔ ｅｕ — ｏ ｕ ｌ ｅ ｔ ｃ ｎｅ ｔｉ ｐ ｎ ｈ
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பைடு நூலகம்
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普 洱 茶 （ 茶 ） 酵 过 程 中不 同堆 层 主 要 生化 成 分 的 变 化 熟 发
周斌星 ， 孔令波 ， 李发志
（ ．云南农业大学 普洱茶学 院， １ 云南 昆明 ６ ００ ；．云南省保 山市隆阳区茶叶技术推广站 ， ５２ １２ 云南 保山 ６８０ ） ７０ ０
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不同氨基酸对普洱茶发酵过程中多酚类物质转化及品质的影响
不同氨基酸对普洱茶发酵过程中多酚类物质转化及品质的影响凌萌乐;刘通讯【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)005【摘要】通过添加外源氨基酸的渥堆发酵方法,探讨了外源氨基酸对普洱茶发酵过程中茶多酚、儿茶素和茶色素等的影响.结果表明:同对照组相比,实验组在发酵前期(二翻之前)堆温能达到较高水平,发酵过程中茶多酚和儿茶素有较大幅度减少；茶黄素和茶红素的含量一直处于较低水平,茶褐素有较快的积累,且在三翻时含量达到最大值,四翻时有所下降.回归分析表明:茶褐素同茶多酚、儿茶素和茶红素成极显著负相关,相关系数分别为-0.658、-0.921、-0.670,茶褐素与儿茶素和茶黄素之间有极显著的线性关系,回归方程为:Y=6.764-0.077 X2+1.992X3.通过感官评定和茶汤色的光学特性分析,确定在添加外源氨基酸的条件下,发酵19d(三翻后1d)实验组产品即可达到陈年普洱茶汤色红亮,滋味醇和回甘的特点.【总页数】6页(P120-125)【作者】凌萌乐;刘通讯【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640【正文语种】中文【相关文献】1.普洱茶发酵过程中不同外源添加物对氧化酶活性与成分变化的影响 [J], 隋华嵩;杨旭;周红杰;龚加顺2.渥堆发酵过程中木糖添加量对普洱茶品质的影响 [J], 高力;刘通讯3.普洱茶发酵过程中不同添加物对茶褐素及其形成机制的影响 [J], 龚加顺;陈一江;彭春秀;周红杰4.普洱茶发酵过程中潮水用量对茶品质的影响 [J], 韩海华; 梁名志; 周斌星; 陈继伟; 罗琼仙5.普洱茶发酵过程中潮水用量对茶品质的影响 [J], 韩海华; 梁名志; 周斌星; 陈继伟; 罗琼仙因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同菌种固态发酵对普洱茶化学成分和感官品质的影响
少根根霉 Rhizopus arrhizus Fischer、酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae） 固态发酵对普洱熟茶化学成分和感官品质的影响。 1 材料与方法
1.1 实验菌种及来源 少根根霉、黑曲霉、离 、纯化 、鉴定 、保存 、筛选 、扩繁而得 ，并获授权专利。 1.2 实验材料 材料 ：云南农业大学普洱茶研究院采用临沧地区云南大叶种茶树
有益微生物的发酵作用在普洱茶品质形成中起决定性的作用［2，3］， 是普洱茶品质形成的必要条件 ，离开了有益微生物和湿热作用 ，云南大 叶种晒青毛茶难以形成普洱茶特有品质风格［4］。目前关于有益菌固态 发酵对普洱熟茶化学成分和感官品质方面的影响研究在国内外鲜有报 道。周红杰［5］研究表明，在渥堆过程的不同时期 ，黑曲霉 、青霉属、根霉 属 、酵 母 属 、米 曲 霉 等 微 生 物 大 量 生 长 并 占 据 微 生 物 种 群 的 主 要 地 位 。 陈 宗 道 研 究 发 现［6］，普 洱 茶 渥 堆 过 程 中 存 在 有 黑 曲 霉（Aspergillus niger ）、灰绿曲霉（Aspergillus glaucus ）、青霉（Penicillium sp）、根霉（Rhizopussp）和酵母（Saccharomyces sp.）等微生物 ，并认为黑曲霉约占微生物 总数的 80% 左右。罗龙新、马静等研究认为［7］，在普洱茶加工过程中存 在有霉菌和酵母菌。韩俊等［8］在针对普洱茶加工过程中微生物及酶系 变化的研究中 ，发现黑曲霉 、青霉 、根霉 、灰绿曲霉和酵母等微生物存在 于普洱茶的整个加工过程中。陈宗道与刘勤晋［9］等的研究均提出微生 物 分 泌 的 胞 内 酶（多 酚 氧 化 酶 、抗 坏 血 酸 酶 、过 氧 化 物 酶 等）及 呼 吸 代 谢 产生的热量对普洱茶品质形成起着非常重要的作用。渥堆过程中茶叶 的内含物成分发生一系列的反应 ，并生成更为复杂但对普洱茶品质有利 的产物［10］。多酚氧化酶与黑曲霉的增长呈高度正相关 ，与微生物群落的 总量消长也呈同一趋势［11］。同时 ，在微生物胞外酶酶促作用和湿热作用 以及微生物内代谢作用下 ，以茶多酚［12］、氨基酸 、糖类 、嘌呤碱等为主体 的滋味物质发生了氧化 、聚合 、降解 、分解 、转化 ，使得儿茶素（尤其是酯 型儿茶素）和氨基酸总量减少及内部配比的改变（尤其是人体必需的 8 种 氨 基 酸 的 增 加），主 要 表 现 为 可 溶 性 糖 的 减 少 、单 糖 、双 糖 配 比 的 改 变 以 及嘌呤碱内部的相互转化 ，从而使这些鲜 、甜 、酸 、涩 、苦 、醇味物质 ，通过 消杀、变调、相柔、阻碍等作用 ，最终综合协调形成了醇和的品质特点。 王增盛［13］研究表明强烈的水热作用及微生物分泌的各种胞外酶的作用 ， 茶 叶 中 固 有 的 挥 发 性 香 气 成 分 和 各 种 香 气 物 质（如 糖 类 、氨 基 酸 、脂 肪 、 类胡萝卜素 、萜烯甙、儿茶素及其氧化产物等）发生转化 、异构、降解、聚 合 、偶联等反应，形成了以萜烯醇类和酚类为主体的香气组分配比。普 洱茶香气成分的重要特色在于渥堆过程中形成了大量芳香族化合物［14］， 如 1，2，3-三甲氧基苯、1，2-二甲氧基苯等 ；而固态发酵茶中的许多有典 型霉味和陈香的物质 ，可能是相应化合物通过霉菌的作用而发生甲基化 反应形成的［15］。
普洱茶发酵过程中添加外源酶及外源酵母对主要成分的影响
普洱茶发酵过程中添加外源酶及外源酵母对主要成分的影响康燕山;黄薇;袁唯;杨柳霞;丁建平;胡艳萍;邵宛芳【摘要】微生物参与的后发酵是云南普洱茶特殊品质形成的关键工序.本文以晒青毛茶为材料,在普洱茶发酵中,添加了几种外源酶(纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶)及外源酵母,并探讨其对云南普洱茶发酵过程中成分变化的影响.结果表明,外源酶的添加在发酵第8天时水溶性总糖的含量增加到3.28％,比对照组高19.4％;在发酵第8天时游离氨基酸的含量增加到1.52％,比对照组高49.0％;外源酵母的添加在发酵第8天时茶多酚总量降至20.05％,比对照组低28.6％,可明显促进茶多酚的转化.本研究表明,外源酶(纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶)及外源酵母的添加对普洱茶发酵过程中成分变化影响显著.【期刊名称】《云南农业大学学报》【年(卷),期】2015(030)005【总页数】6页(P784-789)【关键词】普洱茶;发酵;酶;酵母;成分变化【作者】康燕山;黄薇;袁唯;杨柳霞;丁建平;胡艳萍;邵宛芳【作者单位】云南农业大学龙润普洱茶学院,云南昆明650201;云南农业大学食品科技学院,云南昆明650201;云南农业大学食品科技学院,云南昆明650201;云南省普洱茶树良种场,云南普洱665000;云南省普洱茶树良种场,云南普洱665000;云南省普洱茶树良种场,云南普洱665000;云南农业大学龙润普洱茶学院,云南昆明650201【正文语种】中文【中图分类】TS272.4后发酵是形成普洱茶独特品质的关键技术。
湿热作用和微生物酶促作用贯穿在整个普洱茶的发酵过程，相互影响、相互促进，其中就对普洱茶品质的影响程度来说，酶促作用尤为重要[1]。
随着茶叶加工的不断深入和酶技术的发展，根据酶具有专一性强，反应条件温和，催化效率高等优点，在基本不影响其他品质的前提下利用外源酶或酶性制剂，有针对性地改善茶叶中某一类特定物质的含量，进而提高茶制品的品质与产量，已成为茶叶加工的一大研究主题[2]。
不同工艺条件对普洱茶渥堆过程中微生物及酶活的影响
摘要：运用实验室规模模拟渥堆， 通过正交实验， 研 究不同工艺条件（ 初始水分含量、 初始 ｐ Ｈ值 和翻堆间隔） 对普洱茶渥堆过程 中 微 生物（ 霉菌） 和酶活（ 多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶） 的影响。结果表明：渥堆过程 中，初期霉菌大量生长，随后趋于稳定 。多酚
氧化酶活性呈现增． 减． 增、先增后减和增． 减． 增． 减 ３种变化趋势，纤维素酶和果胶酶酶活性呈现先增后减的变化趋势 ，仅酶活性峰值
文章 篇 号 ： １ ６ ７ ３ ． ９ ０ ７ ８ （ ２ ０ １ ３ ） ３ ． ５ ７ １ ． ５ ７ ５
Ｅｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ Ｄｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ Ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ Ｃｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ０ ｎ Ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｂ ｅ ｓ ａ ｎ ｄ
大小和 出现时间不同。其中 ４ ０ － ４ ５ ％的初始水分含量能使荼胚 渥堆过程 中霉菌和各类酶活性维持在较 高水平，调整茶胚的初始 ｐ Ｈ值 对渥堆过程中微生物和酶活的影响不显著 ， 翻堆 间隔在 ８ ｄ 有利于茶胚霉菌保持在高水平， 翻堆间隔在 ６ ｄ 有 利于酶活保持在 高水平。 以茶褐素含量 、茶多酚和 儿茶素总量作为普洱茶氧化程度的指标，表明初始水分含量过高（ ５ ０ ％） 、翻堆间隔频率过 高或过低 ｄ 、８ ｄ ） 会引 起普洱茶氧化过度 ，导致其品质下降。因 此 ，选择合适的工艺条件有利于普洱茶品质提 高。 关键词：普洱茶；霉菌；酶活；渥堆；工艺
现代食 品科技
Ｍｏ ｄ ｅ ｒ ｎ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
２ ０ １ ３ ， Ｖ ｏ １ ． ２ ９ ， Ｎｏ ． ３
不 同工艺条件 对普洱茶渥堆 过程 中 微生物及酶活 的影响
氧化酶活性呈现增． 减． 增、先增后减和增． 减． 增． 减 ３种变化趋势，纤维素酶和果胶酶酶活性呈现先增后减的变化趋势 ，仅酶活性峰值
文章 篇 号 ： １ ６ ７ ３ ． ９ ０ ７ ８ （ ２ ０ １ ３ ） ３ ． ５ ７ １ ． ５ ７ ５
Ｅｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ Ｄｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ Ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ Ｃｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ０ ｎ Ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｂ ｅ ｓ ａ ｎ ｄ
大小和 出现时间不同。其中 ４ ０ － ４ ５ ％的初始水分含量能使荼胚 渥堆过程 中霉菌和各类酶活性维持在较 高水平，调整茶胚的初始 ｐ Ｈ值 对渥堆过程中微生物和酶活的影响不显著 ， 翻堆 间隔在 ８ ｄ 有利于茶胚霉菌保持在高水平， 翻堆间隔在 ６ ｄ 有 利于酶活保持在 高水平。 以茶褐素含量 、茶多酚和 儿茶素总量作为普洱茶氧化程度的指标，表明初始水分含量过高（ ５ ０ ％） 、翻堆间隔频率过 高或过低 ｄ 、８ ｄ ） 会引 起普洱茶氧化过度 ，导致其品质下降。因 此 ，选择合适的工艺条件有利于普洱茶品质提 高。 关键词：普洱茶；霉菌；酶活；渥堆；工艺
现代食 品科技
Ｍｏ ｄ ｅ ｒ ｎ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
２ ０ １ ３ ， Ｖ ｏ １ ． ２ ９ ， Ｎｏ ． ３
不 同工艺条件 对普洱茶渥堆 过程 中 微生物及酶活 的影响
多酚氧化酶对普洱茶渥堆发酵过程中品质变化的影响
现代食 品科技
Ｍｏ ｄ ｅ ｒ ｎ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
２ ０ １ ５ Ｖｏ １ ． ３１ ， Ｎ ｏ． ３
，
多酚氧化酶对普洱茶渥堆发酵过程 中品质变化 的影 响
付赢 萱 。刘通讯 （ 华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 ５ １ ０ ６ ４ ０ ）
摘要 ： 本文探讨 了 添加不同浓度多酚氧化酶对渥堆发酵过程 中普洱茶理化指标和感官品质的影响。实验结果表 明：经不同浓度
多酚氧化酶处理后 的普洱荼 ，其部分品质成分在渥堆发 酵过程 中的变化差异显著 （ ｐ ＜ ０ ． ０ １ ） ，与对照组相比，实验组的渥堆平均温度 相对较 高，茶 多酚 、儿茶素指标变化速度加快，且与多酚氧化酶的添加量呈负相关；茶黄素发酵前期生成速度加 快，后期转化速 度提
ｐ ｉ ｌ ｅ — ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ， ｆ ａ ｃ ｉ ｌ ｉ ｔ ａ ｔ ｅ ｄ ｂ ｙ ｔ ｈ ｅ ａ ｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｄ ｉ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｏ ｆ ｐ ｏ ｌ ｙ ｐ ｈ ｅ ｎ ｏ ｌ ｏ ｘ ｉ ｄ ａ ｓ ｅ（ Ｐ Ｐ Ｏ） ． ｈｅ Ｔ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗ ｅ ｄ ｓ ｉ ｇ ｎ ｉ ｉ ｆ ｃ ｎｔ ａ
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２ ０ １ ５ Ｖｏ １ ． ３１ ， Ｎ ｏ． ３
，
多酚氧化酶对普洱茶渥堆发酵过程 中品质变化 的影 响
付赢 萱 。刘通讯 （ 华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 ５ １ ０ ６ ４ ０ ）
摘要 ： 本文探讨 了 添加不同浓度多酚氧化酶对渥堆发酵过程 中普洱茶理化指标和感官品质的影响。实验结果表 明：经不同浓度
多酚氧化酶处理后 的普洱荼 ，其部分品质成分在渥堆发 酵过程 中的变化差异显著 （ ｐ ＜ ０ ． ０ １ ） ，与对照组相比，实验组的渥堆平均温度 相对较 高，茶 多酚 、儿茶素指标变化速度加快，且与多酚氧化酶的添加量呈负相关；茶黄素发酵前期生成速度加 快，后期转化速 度提
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普洱茶发酵过程中的主要微生物及影响发酵因素分析
普洱茶发酵过程中的主要微生物及影响发酵因素分析摘要:普洱茶发酵过程中主要微生物的观察分析:湿气(水份)、空气(给氧量)对普洱茶发酵起决定的作用;微生物和不同茶头培养的茶曲参与发酵的茶堆有可以感觉到的微小的差异;容器发酵并改善给氧状况,能使茶堆发酵均匀、质量好。
关键词:云南普洱茶微生物容器发酵普洱茶发酵过程,是指云南大叶种晒青毛茶经潮水后渥堆,在渥堆过程中,由于微生物活动产生的热,使茶叶内质发生了一系列的物理、化学变化,促成了普洱茶风味及良好品质的形成,这一过程就是普洱茶的发酵过程。
在普洱茶的发酵过程中(无论自然存放陈化,还是人工促成发酵)微生物都起了重要的作用。
1 普洱茶发酵过程中的主要微生物自20世纪80年代以来对普洱茶发酵过程的研究揭示了“普洱茶渥堆过程中存有黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉、酵母等微生物”,也还有其它多种微生物的存在。
新近的研究报导称“普洱茶渥堆中有温特曲霉烟色变种、帚状曲霉、埃及曲霉、臭曲霉、日本曲霉原变种及局限灰曲霉等菌种的存在”,并指出“不同地区普洱茶渥堆中曲霉菌群组成有明显的差别”。
综合上述的研究成果,结合我们的生产实践及试验研究,对普洱茶发酵过程中的主要微生物认识如下:黑曲霉是普洱茶发酵过程中的主要菌群,特别是前期生长繁殖极快,这与其耐粗放培养有关。
黑曲霉具有多种活性强大的酶系,如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶和葡萄糖氧化酶等。
还能产生多种有机酸,如抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸和没食子酸等。
还因其安全食用性而在食品工业中被广泛利用。
是普洱茶发酵过程中的“主力军”,对普洱茶品质的形成不能不起重要的作用,是普洱茶的“陈香”与“霉香”的基调。
酵母:也是普洱茶发酵过程中的主要菌群,在渥堆过程及菌种培养观察中,很容易闻到酒香或其它果香的味道,也能明显的看到茶堆中普遍的白色霉层和培养基表面大量的乳白色、光亮卵形的菌点。
酵母是人类利用较早的微生物,被称为人类的第一种“家养微生物”,其蛋白质含量很高,是动物蛋白和植物蛋白后的另一类重要的可供动物作营养的蛋白质来源,还含有人体所必须的多种氨基酸,从酵母中还可提取核酸、麦角甾醇、辅酶A、细胞色素C、凝血质、维生素等,酵母菌及发酵与食品工业关系极为密切。
不同氨基酸对普洱熟茶呈味物质和香气成分的影响
（ 华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 ５ １ ０ ６ ４ ０ ）
摘要 ： 氨基酸是普洱茶发酵过程 中重要的中间物质 ， 对普洱茶 内 含物质 的转化和品质都有着重要的影响。本文探讨 了 在发酵时
添加 不同氨基 酸对普洱熟茶产 品的主要呈味 物质 和挥 发性香 气成分的影响 。结 果表 明 ，添加外 源氨基 酸组的水浸 出物含量在
ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｎ ｅ ｎ ｓ ｔ ｏ ｆ ｒ ｉ ｐ ｅ Ｐ ｕ ・ ｅ ｒ ｈ ｔ ｅ ａ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｕ ｐ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ａ ｄ ｉｔ ｄ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ａ ｍｉ ｎ ｏ ａ ｃ ｉ ｓ ．Ｔ ｄ ｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｄ ｅ ｍｏ ｎ ｓ ｔ ｒ ａ ｔ ｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｓ ｏ ｆ ｗａ ｔ ｅ ｒ ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ，
占香气成分的 ２ １ ． １ ７ ～ ２ ５ ． ４ ７ ％、醛类 占 １ ５ ． ６ ４ ￣ １ ８ ． ７ １ ％、杂氧化合物类 占１ ３ ． ７ ５ ～ １ ７ ． ９ ２ ％、酯类 占７ ． １ ７ ～ １ ０ ． ２ ５ ％，这几类物质是主要的香气
成分；实验组香气成分中的酯类和杂氧化合物类含量大于对照组 ，而它们又是陈年普洱茶的主要的特征香气成分。实验表明外源氨基
３ ４ ． ８ ２ － ３ ９ ． ４ ６ ％之间，茶褐素含量在 ６ ． ３ ｌ ～ ７ ． １ ７ ％之间，游离氨基酸的含量在 ６ ． ３ １ ～ ７ ． １ ７ ％之间，这三项指标均高于对照组；茶多酚含量
在７ ． ７ ６ ￣ ８ ． ７ ３ ％之间，水溶性糖在 ３ ． ０ ７ ～ ３ ． ８ ９ ％￣Ｎ，均低于对照组 ，咖啡碱含 量与对照组相差不大。挥发性香气成分分析表明，醇类