传统白酒发酵过程中微生物种类及功能研究进展
白酒酿造中的发酵过程与微生物作用
白酒酿造中的发酵过程与微生物作用白酒是中国传统的名优酒品，其酿造过程深受微生物的参与和作用。
本文将介绍白酒酿造中的发酵过程和微生物的作用。
一、发酵过程白酒的酿造主要通过发酵过程实现。
发酵是一种利用微生物来分解有机物质的过程，其中主要通过酵母菌进行。
白酒的发酵过程需要经历酒曲培养、主发酵、细发酵和储酒等阶段。
1. 酒曲培养酒曲是白酒发酵过程中的关键，它是由多种微生物菌种组成的复合制剂。
其主要成分包括酵母菌、曲霉菌和细菌等。
酒曲培养过程中，通过科学的配比将这些微生物培养繁殖，产生丰富的酵母菌群。
2. 主发酵主发酵是白酒酿造的重要步骤。
酒曲中的酵母菌群在发酵过程中，作用于主要原料（如高粱、小麦等），将其转化为有机物和酒精等成分。
这个过程中，酵母菌通过分解底物中的淀粉、蛋白质和脂肪等有机物，同时产生酒精和二氧化碳。
3. 细发酵在主发酵后，需要进行细发酵。
这个过程主要是为了提高白酒的酒精含量和改善酒的质量。
细发酵通常在密封的大型容器中进行，将主发酵后的液体继续分解，产生更多的酒精物质。
4. 储酒细发酵结束后，白酒进入储酒阶段。
储酒期间，白酒可以进一步陈化和改善品质。
这个过程中，酒中的微生物逐渐减少，白酒的口感变得更加醇和。
二、微生物的作用微生物在白酒酿造过程中扮演着重要的角色，它们通过作用和转化，直接或间接影响白酒的酿造质量和口感。
1. 酵母菌的作用酿酒过程中的关键微生物是酵母菌。
酵母菌在主发酵和细发酵过程中产生酒精和二氧化碳，使白酒具有独特的风味和香气。
酵母菌的种类和数量对白酒的发酵效果和风味有着直接的影响。
2. 曲霉菌的作用曲霉菌在白酒酿造过程中起到促进发酵和产生特殊风味的作用。
曲霉菌可以分解底物中的淀粉和蛋白质，产生葡萄糖和氨基酸等物质。
这些物质进一步作用于酵母菌，促进发酵过程，同时也贡献了白酒的风味特点。
3. 细菌的作用虽然细菌在白酒酿造过程中数量相对较少，但它们也发挥了重要作用。
部分细菌可以将葡萄糖转化为乳酸，在白酒酿造中起到调节酸度的作用，提高白酒的口感和质量。
白酒微生物的研究及应用现状
白酒微生物研究与应用现状摘要：以浓香、酱香、清香白酒三大香型为出发点，概述了近年来白酒微生物的研究状况，并对其进行了分析和展望，旨在为白酒微生物的研究提供思路，进一步从微生物的角度揭示中国白酒的发酵本质。
关键词：白酒；微生物；研究现状白酒微生物指白酒生产过程中以及生产环境中的微生物的总称，既包括自然接种的天然微生物，也包括人工选育的纯种微生物；既包括糖化菌、发酵菌等有益微生物，也包括导致苦味和酸败的有害菌。
广义上来讲，其包括附着在原料、用水、空气、曲、醅和醪、窖泥、糟、窖池、场地、工具、设备、乃至人手及鞋等上的微生物。
狭义上来说主要是曲、醅和醪、窖泥、窖池中的微生物[1]。
白酒酿造实际上是微生物代谢的过程。
因此，要弄清白酒的发酵本质，就必须从微生物着手来进行研究。
20世纪80年代至今，白酒微生物的研究进入了高潮，各酒厂、科研机构和学校纷纷对白酒微生物进行研究。
本文就以香型为出发点来对近年来白酒微生物的主要研究状况进行概述。
旨在为白酒微生物的进一步研究提供思路，以从微生物的角度更进一步理解白酒的发酵本质。
1 白酒微生物的研究现状1.1 浓香型白酒微生物的研究1．1．1 酒曲微生物的研究酒曲微生物的研究主要集中在酒曲中微生物的种类、数量结构及其与酒曲理化性质关系的研究，以及酒曲中优良菌株的选育。
酒曲中微生物的种类与数量结构及其与酒曲理化性质的关系的研究，以及这些研究在生产中的应用。
1995年，唐玉明等人以泸州老窖酒大曲为主要研究对象，分析了制曲过程中曲皮和曲心微生物种群与生化性能的变化，对贮存3个月后的成品大曲曲皮与曲心的微生物数量及生化性能亦作了分析测定；并分别以曲皮、曲心在同等条件下进行了酿酒效果试验。
结果表明，微生物数量在人房初期出现高峰，到中期显著降低，后期曲外层略有低落而曲心略有升高；培曲过程中曲外层的酶活力显著高于曲心，贮存后曲心的酶活力虽有提高，但仍明显低于曲外层；曲外层的微生物数量及酶活力虽显著高于曲心，但酿造效果却表现为曲心的出洒牢及酒中的醋酸含量明显优于曲外层，酒的总酸含量相反[ 2 ] 。
白酒生产中的微生物
引言：白酒作为中国传统的酿酒技艺，其生产过程中的微生物起着至关重要的作用。
微生物在白酒生产中发挥多种功能，包括发酵、调味、降解和保护等。
本文将从五个大点来详细探讨白酒生产中的微生物。
概述：白酒生产中的微生物是指在酿造过程中参与发酵和降解的各类微生物。
它们在不同的阶段发挥着不同的作用，从而影响着白酒的口感、香气和品质。
正文：一、发酵微生物1.酒曲菌的作用：酒曲菌是白酒发酵过程中最重要的微生物，它们通过分解淀粉为糖类供酵母菌发酵，同时还产生了一系列复杂的酒香化合物。
2.酵母菌的作用：酵母菌是白酒发酵过程中的主要微生物，它们主要负责将糖类转化为酒精和二氧化碳，并产生酵母菌特有的香气物质。
二、调味微生物1.酸奶乳酸菌的作用：在白酒生产过程中，乳酸菌可以通过发酵将糖类转化为乳酸，从而为白酒调味，增添酸味。
2.黄曲霉的作用：黄曲霉的菌丝和孢子可以产生一系列复杂的香气物质，为白酒增加复杂的风味。
三、降解微生物1.醋酸菌的作用：醋酸菌可以将乙醇转化为醋酸，从而帮助白酒降低酒精度数，增加醋香味。
2.果酸菌的作用：果酸菌可以降解果酸，减少白酒的酸味，使其口感更加柔和。
四、保护微生物1.乳酸菌的作用：乳酸菌可以产生乳酸和其他一些抗菌物质，在发酵过程中抑制有害菌的生长，保护白酒的质量。
2.酒曲菌的作用：酒曲菌通过产生酒精和其他挥发性化合物，营造出不适宜有害菌生长的环境，保护白酒不受污染。
五、总结：微生物在白酒生产中扮演着重要的角色。
发酵微生物如酒曲菌和酵母菌主要参与糖类转化为酒精和香气物质，调味微生物如乳酸菌和黄曲霉负责为白酒增添风味，降解微生物如醋酸菌和果酸菌帮助调整白酒的口感，保护微生物如乳酸菌和酒曲菌则保障白酒品质不受污染。
因此，微生物在白酒生产中起到了不可或缺的作用。
白酒生产中酿酒微生物研究进展
知识文库 第11期62 白酒生产中酿酒微生物研究进展黄广琴在当前的社会中，人们越来越注重生活的享受。
其中较为重要的享受就是美食与酒。
但是美食易得，美酒难造。
其主要的原因就是白酒在进行生产的时候，是有着非常多的规则的，而且每一个步骤都会出现各种各样的意外情况。
因此，一份好的白酒，必然是要有天时地利人和方能出现。
而在美酒的酿造中，微生物是至关重要的一个项目。
本文就针对酿酒微生物进行探究，来得出其在白酒生产中的作物。
酿酒既是一种工作，也是一门技艺。
无论是国内的酒还是国外的酒，在酿造的过程中，都存在着非常多的困难。
其中最为主要的困难就是酿造。
可以说，每一种不同的酒，其酿造的方式也是不同的。
白酒的酿造主要讲究一个陈字，依靠的就是发酵的时间，红酒的酿造主要讲究的是一个酵字，依靠的就是发酵的程度，冰酒的酿造主要讲究的就是一个度字，依靠的就是发酵的温度。
所以，每一种酒的酿造都是博大精深的。
尤其是白酒的酿造，其历史悠久，而且种类众多，几乎达到了十里同风不同酒的程度。
接下来，笔者就为大家剖析白酒中的酿酒文化和对酿酒微生物的研究。
1 酿酒微生物的出现酿酒微生物是近些年出现的一个专业名词。
其主要的意思就是指在酿造酒水里面出现的微生物，为什么会出现这些微生物，酒其实就是食物发酵过后所产生的汁液。
因为自身是食物本身营养的高度浓缩，所以，酒的营养价值其实非常高。
不过并不是每一种食物都能够酿造成酒，其主要的原因在于，酒之中需要包含大量的糖类，酯类、酸类、醇类、醛类，因为酒水的酿造其实就是对这些这些菌群的一个分解。
所以必须富含这些元素的食物才能够进行酿造。
例如高粱、葡萄、苹果等食物。
而在酿造前，这些食物其实本身就带有一个个菌群，但是随着酿造工艺的开始，食物不断地进行发酵，最终这些菌群被分解，就形成了无数的微生物。
但是并不是每一种微生物都是对酿酒有益的，其中也会出现一些有害的微生物，会破坏酒的质感。
因此就需要采用温度、湿度、时间等一系列的手段去消灭这些有害的微生物，这样才能够得到上等的美酒。
酱香型白酒发酵中微生物功能分析
酱香型白酒发酵中微生物功能分析【摘要】酱香型白酒是一种重要的中国传统白酒，其品质和口感受微生物在发酵过程中的影响而产生显著影响。
本文通过对酱香型白酒微生物功能的分析，探讨了微生物在酱香型白酒发酵过程中的重要性及多样性。
研究发现，微生物群落结构的差异会导致酱香型白酒口感和质量的差异，不同微生物的代谢功能也会对酒质产生影响。
进一步分析微生物在酱香型白酒中的相互作用，有助于了解微生物对酱香型白酒发酵过程的作用机制。
对微生物功能的深入研究可以提高酱香型白酒的品质，促进酒类工业的发展。
未来的研究方向应包括对微生物功能的进一步探索和对发酵过程中微生物影响的更全面的了解，以实现对酱香型白酒生产的优化。
【关键词】酱香型白酒、微生物、功能分析、发酵、群落结构、代谢功能、口感、酒质、相互作用、质量、品质、影响、发展趋势。
1. 引言1.1 酱香型白酒发酵中微生物功能分析的重要性在酱香型白酒的发酵过程中，微生物功能分析具有非常重要的意义。
微生物是酱香型白酒发酵的关键参与者，其种类和数量直接影响着酒的品质和口感。
通过对微生物的功能分析，可以深入了解酒厂生产过程中微生物的作用机制，为提高酱香型白酒的生产效率和质量提供科学依据。
微生物功能分析可以帮助酱香型白酒生产者更好地控制发酵过程。
通过研究微生物在发酵过程中的代谢功能，可以确定合适的发酵条件和控制参数，提高发酵效率和产量。
对微生物的监测和分析可以及时发现潜在的问题，防止发酵过程中出现异常情况。
微生物功能分析还可以帮助理解微生物对酱香型白酒口感和气味的影响。
不同种类的微生物会产生不同的代谢产物，这些产物会直接影响酒的风味特点。
通过分析微生物的代谢产物，可以更好地调控酒的口感和气味，使得酱香型白酒更加符合消费者的口味需求。
1.2 酱香型白酒微生物群落的多样性酱香型白酒微生物群落的多样性是指在酱香型白酒发酵过程中存在着多种不同的微生物种类，包括细菌、酵母菌等。
这些微生物群落的多样性对酱香型白酒的质量和口感起着至关重要的作用。
酱香型白酒发酵中微生物功能分析
酱香型白酒发酵中微生物功能分析
酱香型白酒是中国特色的一种传统酒类，其独特的风味和香气来自于发酵过程中的微生物。
本文将对酱香型白酒发酵中微生物的功能进行分析。
酱香型白酒发酵中的主要微生物是曲霉和酵母。
曲霉种植在窖池壁上，通过其代谢产物包括酶、酸和其他物质，对淀粉和蛋白质进行分解和转化。
曲霉产生的淀粉酶能够将淀粉分解为糖，并进一步由酵母进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
酵母还会合成一些芳香酯类物质，赋予酒类独特的香气。
曲霉和酵母在酱香型白酒发酵过程中的活动还会产生其他物质，包括酸和酯类化合物等。
曲霉代谢产生的有机酸，如乳酸、苹果酸和琥珀酸等，能够调整发酵液的pH值，并影响酒类的风味。
酵母产生的酯类化合物是酱香型白酒香气的主要成分，如乙酸乙酯、酒石酸乙酯和乙酸异戊酯等，给白酒带来了特殊的芳香。
酱香型白酒发酵中还有许多其他微生物的存在，如乳酸菌、醋酸菌等。
乳酸菌的存在可以抑制有害菌的生长，并产生一些有益的物质，如乳酸和酒精等。
醋酸菌则参与了酸化过程，产生醋酸，并对酒类的风味起到调节作用。
酱香型白酒发酵中微生物的功能主要包括酵母发酵产生酒精和芳香酯类物质、曲霉利用淀粉和蛋白质产生酶和有机酸、乳酸菌和醋酸菌的参与等。
这些微生物相互协同作用，共同决定了酱香型白酒的风味和品质。
研究酱香型白酒发酵中微生物的功能，对于改进酒类发酵工艺和提升产品质量具有重要意义。
酱香型白酒发酵中微生物功能分析
酱香型白酒发酵中微生物功能分析
酱香型白酒是中国传统的特色饮品之一，其独特的风味主要来源于其发酵过程中微生
物的作用。
酱香型白酒的发酵过程复杂多样，涉及多种微生物参与。
本文将从微生物功能
的角度，对酱香型白酒发酵中的微生物进行分析。
酱香型白酒的发酵过程主要由醪糟发酵和糖化发酵两个阶段组成。
在醪糟发酵阶段，
主要的微生物是曲霉菌和酵母菌。
曲霉菌可以分解淀粉和蛋白质，产生多种发酵代谢产物，如醇和酸。
这些代谢产物不仅赋予了酱香型白酒独特的香味，还提高了白酒的风味和醇度。
酵母菌通过对糖的发酵产生乙醇，并进一步转化为醋酸和乳酸，这些酸类有助于提高白酒
的甘甜度和酸度。
在糖化发酵阶段，主要的微生物是谷氨酰胺纳豆菌。
谷氨酰胺纳豆菌是一种产酶的细菌，能够分解出谷氨酸酶、谷氨酰胺酶等酶。
这些酶能够将淀粉和蛋白质分解为糖和氨基酸，为后续的发酵提供养分，同时也有利于酱香型白酒的酵母菌生长。
酱香型白酒的发酵过程还与一些其他微生物的作用密切相关。
乳酸菌能够抑制有害微
生物的生长，并产生有益的有机酸和抗菌物质，提高白酒的质量和保质期。
醋酸菌则能够
将乙醇转化为醋酸，增加酱香型白酒的酸度。
酱香型白酒的发酵过程中，微生物起着至关重要的作用。
曲霉菌、酵母菌以及谷氨酰
胺纳豆菌等微生物通过其多样的代谢活性，产生了丰富的风味物质，赋予了酱香型白酒独
特的风味和香气。
乳酸菌和醋酸菌的参与也提高了白酒的质量和保质期。
微生物功能分析
对于酱香型白酒的生产和质量控制具有重要的意义。
白酒大曲的微生物多样性及其酶类研究进展
2023-10-28contents •白酒大曲微生物多样性研究•白酒大曲微生物酶类研究•白酒大曲微生物多样性及酶类的应用研究•展望与挑战目录01白酒大曲微生物多样性研究主要包括乳酸菌、芽孢杆菌、链球菌等。
细菌主要涉及曲霉、毛霉、根霉等。
霉菌以酿酒酵母为主。
酵母菌白酒大曲微生物种类通过显微镜观察大曲的形态和结构，初步了解其微生物种类。
传统显微镜观察培养方法分子生物学方法采用选择性培养基，对大曲样本进行培养，获得并鉴定微生物种类。
利用PCR、基因测序等技术，分析大曲样本的DNA和RNA，进一步揭示微生物多样性。
03微生物多样性研究方法0201研究大曲中微生物的共生关系、代谢途径及环境因素对其的影响。
微生物生态学探究大曲中微生物的代谢产物，如酶类、有机酸等，及其对白酒酿造的影响。
微生物代谢研究大曲中微生物对白酒口感、风味及品质的影响。
微生物与白酒品质白酒大曲微生物生态学研究02白酒大曲微生物酶类研究催化淀粉、纤维素等大分子碳水化合物水解为可溶性糖，为微生物提供碳源。
糖化酶分解蛋白质为小分子肽和氨基酸，利于微生物吸收利用。
蛋白酶催化脂肪水解为脂肪酸和甘油，参与生物体的能量代谢。
脂肪酶分解酯类物质，产生醇和羧酸，对白酒的香味有一定贡献。
酯酶酶的种类与功能化学法利用物质的化学性质进行提取和分离，如盐析、等电点沉淀、溶剂萃取等。
物理法利用物质的物理特性进行提取和分离，如离心、过滤、吸附等。
生物法利用微生物或酶的催化作用进行提取和分离，如发酵、酶解等。
酶的提取与分离方法酶的应用与开发研究利用酶提高原料的利用率，改善酒的风味和品质。
酿酒工业食品加工医药工业环境治理利用酶改善食品的营养价值，提高食品的口感和品质。
利用酶进行药物合成，提高药物的疗效和安全性。
利用酶进行污染物的降解和转化，降低环境污染。
03白酒大曲微生物多样性及酶类的应用研究微生物多样性在酿造过程中起着至关重要的作用。
不同种类的微生物参与了白酒的发酵、老熟和生香等过程，为白酒的独特风味和品质提供了保障。
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传统白酒发酵过程中微生物种类及功能研究进展赵龙飞;周文和【摘要】The microbial species affected the formation of liquor quality and yield during the process of fermen-tation. Taking microbial four categories as clues, we discussed the effect of microorganisms on liquor quality for-mation. It provided ideas for using microbiology to improve liquor quality , laid the foundation for liquor practice production.%发酵过程中的微生物种类影响白酒品质的形成和产量高低,着重从四大类微生物(酵母菌、霉菌、细菌、放线菌)角度,探讨发酵过程中微生物对白酒品质形成的影响,旨在为利用微生物改良白酒品质提供思路,为白酒生产奠定基础.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)019【总页数】4页(P195-198)【关键词】白酒;发酵;微生物;酵母菌;霉菌;细菌;放线菌【作者】赵龙飞;周文和【作者单位】商丘师范学院生物与食品学院,河南商丘476000;河南林河酒业有限公司,河南商丘476000【正文语种】中文Abstract：The microbial species affected the formation of liquor quality and yield during the process of fermentation.Taking microbial fourcategories as clues，we discussed the effect of microorganisms on liquor quality formation.It provided ideas for using microbiology to improve liquor quality，laid the foundation for liquor practice production.Key words：liquor；fermentation；microorganisms；Saccharomycetes；Mould；Bacterium；Actinomycetes白酒酿造在我国具有悠久历史，传统白酒主要是蒸馏酒[1]，以高淀粉质原料为发酵基质，以传统酒曲为糖化剂，采用固态、半固态或液态发酵方式，经蒸馏、陈化和调勾而成含酒精的饮品，被列为世界著名蒸馏酒之一。
因为发酵基质、酒曲种类、发酵工艺以及自然地理环境等差异，最终形成了不同特色、不同香型的白酒。
尽管目前白酒的香型和风味呈现多种样，白酒酿造和风味形成的关键仍取决于代谢过程的微生物的基础作用和生物调节，这两个环节决定了发酵进程及风味成分[2]。
针对微生物在白酒发酵过程中的作用已有许多相关研究[3]，但是以发酵过程中的微生物种类及功能来阐述的文献还相对较少。
因此，本文主要以白酒发酵过程中微生物四大类为线索来阐述微生物的作用和地位。
酵母菌（Saccharomycetes）属于单细胞真菌，划为兼性厌氧菌，喜生活于含糖量较高的偏酸环境[4]。
酵母菌本身含有丰富蛋白质，尤其是含有13种酶系统（蔗糖酶、麦芽糖酶、己糖磷酸化酶、脱羧酶、脱氢酶，氧化酶、醛缩酶等等），生理活性物质如氧化还原酶的辅酶烟酰胺类、脱羧酶的辅酶CoA、辅酶Q、呼吸链中的重要的组成成分细胞色素C、还原型的谷胱甘肽和核糖核酶等[5]；同时具备人体所必需的8种必需氨基酸、B族维生素（B1～B8和 B11）、维生素 D 原、碳水化合物、粗纤维素、脂肪、矿质元素和微量元素等。
此外，在厌氧条件下，酵母菌利用糖代谢的原理，通过糖酵解途径，将糖经过一系列的酶促反应转化成丙酮酸，丙酮酸再在无氧的条件下，经乙醛脱氢酶和乙醇脱氢酶转化成乙醇。
酒类发酵过程中，酵母菌分泌的胞外酶作用于发酵基料并使其分解，通过系列酶促反应，最终使产物间发生氧化、还原、脱水、水解等复杂反应，从而形成香、纯、厚等不同风味的酒类。
控制优势菌（酿酒酵母）在不同发酵时期的数量变化可以控制醇的产量以及决定白酒品质。
所以酵母菌在厌氧发酵这一环节显得尤为重要。
如生香酵母（产脂酵母、产膜酵母）在白酒发酵工艺上的应用，使白酒品质和产量得到大大改善。
由于其好气性特点，代谢过程中产生大量脂类物质，是酿制白酒产香菌种[6]。
鲁氏酵母在酱醪发酵过程中，通过糖酵解途经，将葡萄糖分解为丙酮酸再脱羧形成乙醇。
从酱香型白酒高温堆积糟里分离具发酵能力的酵母[7]（意大利酵母、地生酵母、酿酒酵母及假丝酵母），证实了葡萄糖与蛋氨酸在意大利酵母作用下发生美拉德反应，是浓郁芝麻香（主要是3-甲硫基-丙醇-1及5-羟基麦芽酚）风味产生的主要菌类。
在经前期堆积发酵的酒醅中，筛选、增殖大量产酒产香的酵母菌，配合各种微生物利用营养物质间发生各种反应相互偶联的影响，形成了酱香或酱香前提物质（呋喃酮、吡喃酮衍生物），经后发酵逐步形成了独特的酱香风味。
随着分子生物学技术发展，对传统白酒发酵过程中微生物的研究和功能探索不断深入。
对酱香型白酒发酵过程中酵母菌群落结构分析采用变性梯度凝胶电泳（DGGE）和实时荧光定量 PCR（RT-qPCR）技术[8]，对白酒香型起着重要作用的酵母主要包含9种，如粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyce spombe）、东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）、戴尔凯氏有孢圆酵母（Torulasporadelbrueckii）、毕赤酵母（Pichiagaleiformis）、酿酒酵母（S.cerevisiae）、溶磷白地霉（Galactomyces geotrichum）、耐碱酵母（Trichosporon asahii）、拜耳接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）和费比恩毕赤酵母（P.fabianii）。
监测酒精发酵过程中酵母菌群菌落结构的变化，何培彦等[9]采用 Delta-PCR、ERIC-PCR和RAPD-PCR分子生物学技术，实验证明是可行的。
在发酵的不同阶段这些酵母菌之间处于不断的消长状态，对形成白酒的香味的形成起着非常关键作用。
霉菌（Mould）在自然界中广泛分布，属于菌丝体较发达、孢子具较强抗逆性的真菌类型，其菌丝体由分支或不分支的菌丝构成，菌落较疏松、干燥，呈蛛网状、绒毛状、毡状等，故繁殖能力较强。
同人类的生产、生活关系密切，是人类实践活动中最早认识和利用的一类微生物[4]。
霉菌在白酒酿制车间的数量均小于细菌和酵母菌[8]。
霉菌在酒曲中有多种，如曲霉（Aspergillus）、根霉（Rhizopus）、毛霉（Mucor）、青霉（Penicillium）、红曲霉（Monascus）等，大量着生于酒曲表面并生成孢子，因其抗逆特性在高温高湿环境下可以繁殖与代谢，它们产生的多种水解酶类是发酵前期原料中淀粉等大分子物质降解的主要动力，对白酒品质的形成具有基础性促进作用。
此外，霉菌在生长过程中利用发酵基料代谢产生一些呈香物质，对白酒风味形成具有一定影响。
白酒发酵过程中，霉菌代谢除了可产生柠檬酸、葡萄糖酸、草酸等有机酸外，还可产生多种酶制剂如糖化酶、液化酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶、果胶酶、漆酶等。
此外，代谢产生的壶角甾醇具有抑制癌细胞活性功能，产生的麦角固醇是维生素D2的前体物，可抵抗伤痛[10]。
因此，霉菌对前期原料降解、增加香型、赋予酒的保健功能等方面起着重要作用。
霉菌种类、数量、分布等对白酒发酵过程及最终产物影响重大，尤其是对酿酒能产生直接作用的功能菌群结构，它们之间相互作用彼此消长，对白酒香型、产量和品质都产生直接的影响[11]。
窖内发酵过程中，霉菌主要来源于酒曲和糟醅在堆积过程中所滋生的霉菌，因其好氧性在发酵前期数量较多，其功能主要是参与淀粉质原料的糖化过程。
随后霉菌数量呈下降趋势，到发酵中后期有所回升，并逐渐趋于稳定[12]。
对茅台酒酒醅中分离获得的16种霉菌[11]，包括毛霉（Mucor）、根霉（Rhizopus）、构巢曲霉（Aspergillus nidulans）、烟曲霉（A.fumigatus）、亮白曲霉（A.candidus）、拟青霉（Paecilomyces）、红曲霉（Monascus）、紫红曲霉（M.purpureus）、红色红曲霉（M.ruber）、丛毛红曲霉（Monaseus pilosus）、嗜热棉毛菌（Thermomyces lanuginosus）等。
对不同阶段酱香型白酒发酵酒醅中霉菌研究[13]发现：窖池内上、中、下不同层次酒醅中霉菌数量变化基本一致，即发酵开始霉菌数量急剧下降，中期数量短暂回升，后期菌体数量再次呈现减少趋势直至发酵结束。
因此，在白酒发酵过程中霉菌的数量、种类随发酵进程进行不断变化，窖池内酒醅中霉菌种群、生态和时空分布及代谢产物间的多寡和差异，对不同层次酒醅酒体和风味形成都有一定影响。
细菌（Bacterium）是一类细胞细短、结构简单、多以二分裂方式繁殖和水生性较强的原核生物，喜在温暖、潮湿和富含有机质的环境生存[4]。
在传统白酒发酵过程中，细菌种群扮演着非常重要的角色。
发酵中所用酒曲中的细菌，主要能功是分泌淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等水解酶类，淀粉酶分解酒醪中的多糖类成分，最终获得单糖以及二糖和环糊精等；糖化酶主要是它能把淀粉从非还原性未端的直链上的以α-1.4葡萄糖苷键链接的葡萄糖水解成单个的葡萄糖，同时也能缓慢水解分支上的α-1.6葡萄糖苷键，进一步转化为葡萄糖。
蛋白酶主要使水解化学性质是蛋白质的酶类，使其由无活性状态转化到由活性状态，这些酶水解发酵基料得到可用性糖和氨基酸。
中国传统白酒生产的基础使窖泥，大量的实验表明：窖龄越大，微生物的数量和种类越多，长龄窖的窖泥中已经分离出的己酸菌、丁酸菌等细菌类微生物。
同时，细菌在制曲过程中也可积累一些酱香物质或香味前体物以达到增香效果[14]。
Li等[15]研究表明，地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、枯草芽孢杆菌（B.subtilis）、解淀粉芽孢杆菌（B.amyloliquefaciens）在发酵大曲中不仅是优势菌种，且有较高α-淀粉酶、葡糖糖化酶活性。
对比发现，蜡状芽孢杆菌（B.cereus）、奥列伦芽孢杆菌（B.oleronius）在德山和武陵大曲中既是优势菌种也是α-淀粉酶和葡糖糖化酶的优良菌种。