白酒酒曲的分类
生料酿酒酒曲
生料酿酒酒曲是一种用于酿造白酒的酒曲，它是一种将原料经过微生物发酵而形成的生物酶制剂。
以下是关于生料酿酒酒曲的一些介绍：
1.制作方法：生料酿酒酒曲的制作方法是将原料（如小麦、大麦、玉米等）
经过粉碎、加水搅拌、发酵、干燥等过程后制成。
在这个过程中，原料中的淀粉会被微生物分解为糖分，然后由酒曲中的酵母菌将其转化为酒精和二氧化碳。
2.种类：生料酿酒酒曲有多种类型，如高温大曲、低温大曲、中温大曲等。
不同类型的酒曲在制作过程中所采用的微生物种类和发酵温度不同，因此会影响酿造出的白酒的口感和风味。
3.应用范围：生料酿酒酒曲主要用于白酒的酿造，如高粱白酒、玉米白酒等。
在制作过程中，酒曲的质量和用量对白酒的口感和质量有很大的影响。
4.优点：生料酿酒酒曲的优点在于它可以直接使用未经加工的原料进行发酵，
减少了生产成本和能源消耗。
此外，使用酒曲酿造的白酒口感更加醇厚、香味更加浓郁。
5.缺点：生料酿酒酒曲的缺点在于制作过程中需要使用大量的微生物进行发
酵，这增加了生产过程中的不确定性和卫生要求。
此外，使用酒曲酿造的白酒产量相对较低，生产周期较长。
总的来说，生料酿酒酒曲是一种重要的生物酶制剂，它广泛应用于白酒的酿造过程中。
虽然它存在一些缺点，但它的优点使得它在酿造行业中仍然具有广泛的应用前景。
白酒大曲的生产工艺
死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三
是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。
三、大曲培养机理和特征
自然富集，开放作业，堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制
六、传统大曲的通用制作模式
2、原料粉碎
在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，要求粉碎为“心碎皮不
碎”的梅花瓣。如果原料粉碎过粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不 好踩，不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸发，热量散失
快，培曲过程中曲坯过早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火
快，成熟也快，断面生心，微生物生长不好。如果粉碎过细，则压制好 的曲块粘性大，坯内空隙小，水分、热量均不易散失，霉菌易在表面上 生长，引起曲的酸败，曲子升温慢，成熟也晚，出房后水分不易排尽， 甚至还会造成曲坯“沤心”、“鼓肚”、“圈老”等现象。因此，控制 大曲原料粉碎度是十分必要的。
六、传统大曲的通用制作模式
小麦 润麦 粉碎 加水和曲母 混合
翻曲 入库 发酵培菌 发酵
盖草 定曲入室 压踩制成型
储存
洒水
出库干曲粉碎
制曲工艺流程
六、传统大曲的通用制作模式
1、配料 配料科学合理，大曲中微生物生长良好，大曲质量也好，对产酒生 香均有利；反之，则不利。在实际生产中，对制曲原料的选择和配比历 来都十分重视。中国的大曲药原料都不超过四种，即大麦、小麦、高粱 和豌豆。最常见的是小麦和大麦，其它两种用量少。小麦面筋丰富，粘 着力强，含有丰富的碳水化合物。大麦，性质疏松、营养丰富、上温快， 木聚糖含量高，能有效地供给酵母生长繁殖的最佳营养物质。 大曲配料应考虑原料的淀粉含量、蛋白质含量、物料的粘性、疏松 程度等，确定粉碎粗细、加水多少等因素，总之要求大、小麦颗粒饱满， 不霉变。制成的曲块应当是：不硬不软，不粘不散，成型良好，营养丰 富，有利于微生物生长代谢。
白酒的各种分类
而得的低度 酒
米酒 果酒 白酒
白兰地
米酒主要以大米、糯米为原料，与酒
一般以小麦、高梁
是以水果为原材料制成的蒸馏酒。白兰地特指以葡萄
造的蒸馏酒。这些谷物以大麦、玉米、黑麦、小麦为主，或加以其他谷物。发酵和陈酿过程的特殊工艺早就了威士忌酒的独特风味 威士忌 原酒或发酵 蒸馏酒
把上述发酵
醪以及酒醅 荷兰金酒 等通过蒸馏 (度松子酒) 人们通常按其英文发音叫做金酒，也有叫琴酒、锦酒的，是 而得的高度 伏特加可以用任何可发酵的原料是酿造，如马铃薯、大麦、黑麦、 伏特加 蒸馏酒液
按酒质分
这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。
采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温 曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵 剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对 象。 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后 蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统 工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为 酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超 高温酒曲。 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为 主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产 量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香 型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒 在历次国家评酒会上都被评为名酒。 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。
酒曲
酒曲求助编辑编辑本段起源酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>；中的"若作酒醴，尔惟曲蘖"。
从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。
酒曲的生产技术在北魏时代的<<；齐民要术>>；中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。
主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。
现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。
近代人工踏制大曲在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。
由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。
大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。
后世在此基础上还有一些改进。
编辑本段本质纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。
因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。
虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。
现代科学才解开其中的奥秘。
酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。
糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。
可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。
酒曲的种类有哪些？
酒曲的种类有哪些？水为酒之血，曲为酒之骨。
关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作>中的'若作酒醴，尔惟曲蘖'。
从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。
酒曲的生产技术在北魏时代的>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。
酒曲，在经过蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。
曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。
用麦类代替米者称麦曲。
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。
虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。
现代科学才解开其中的奥秘。
酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。
糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。
可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。
同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。
酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。
对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。
日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。
随着时代的发展，中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
一、大曲分中温曲、高温曲和超高温曲。
关于中国白酒的历史
关于中国白酒的历史中国白酒的历史和工艺一、白酒的起源白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒。
中国是全球酒类饮料产销大国，白酒对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。
白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。
从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：“清醴之美，始于耒稆”。
《尚书说命》记载：“若作酒醴，尔为曲糵”。
最早的文献记录是“鞠糵”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。
米者，粟实也。
由此得知，最早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。
《说文解字》说：“糵，芽米也”。
“米，粟实也”。
以后用麦芽替代了粟芽，糵与曲的生产方式分家以后，用糵生产甜酒（醴）。
商、周一千多年到汉朝，糵酒还很盛行。
北魏时用榖芽酿酒，所以在《齐民要术》内无糵曲的叙述。
1636年宋应星著《天工开物》内说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。
据周朝文献记载，曲糵可作酒母解释，也可解释为“酒”。
例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲糵，细酌老江乾”；陈騊声有“深深曲糵日方长”的诗句，这里“曲糵”也是指“酒”。
曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。
曲或鞠的简化字为曲。
酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲。
大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。
制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，例如前者为汾酒、西凤酒大曲，后者为茅台、泸州酒曲等。
因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。
小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。
制造小曲的原料为大米或稻糠，有的加入中草药，如邛崃米曲、董酒米曲；有的不用中草药，如厦门白曲、稗木镇糠曲等。
1982年，法国微生物学家卡尔麦提（Calmette）在中国小曲中发现一种糖化力强的根霉，利用此种霉菌生产酒精，定名为阿明诺法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投产。
酒曲的分类
酒曲的分类酒曲作为一种重要的发酵剂，在中国酿造业中有着不可替代的地位。
随着时间的推移，酒曲也不断演变和发展，形成了多种不同的分类。
本文将介绍酒曲的分类及其特点。
一、黄曲黄曲是中国最古老的一种酒曲，具有悠久的历史。
黄曲酒因其口感醇厚、香气浓郁而备受消费者喜爱。
黄曲的产地主要在江苏、安徽、四川、湖南等地，其中以江苏的扬州黄酒最为著名。
黄曲的主要特点是：酒香浓郁，味道醇厚，口感柔和，带有一定的甜味。
黄曲的颜色一般为浅黄色或深黄色，有时也会呈现出橙色或红色。
黄曲适用于生产黄酒、料酒、白酒等多种酒类。
二、白曲白曲是一种高温发酵的酒曲，主要产地在湖北、湖南、江西等地。
白曲适用于生产白酒、黄酒、料酒等多种酒类，其中以湖北的襄阳白酒最为著名。
白曲的主要特点是：酒香清新，味道较为浓烈，口感较为干燥。
白曲的颜色一般为白色或浅黄色。
白曲的发酵温度较高，一般在35℃左右，因此需要在发酵过程中加强通风，以保证发酵效果。
三、红曲红曲是一种以红曲菌为主要菌种的酒曲，主要产地在福建、湖南、四川等地。
红曲适用于生产红酒、黄酒、料酒等多种酒类，其中以福建的福州红酒最为著名。
红曲的主要特点是：酒香浓郁，味道醇厚，口感柔和。
红曲的颜色一般为红色或紫红色。
红曲的发酵温度较低，一般在25℃左右，因此需要在发酵过程中保持适当的温度和湿度。
四、黑曲黑曲是一种低温发酵的酒曲，主要产地在云南、贵州、四川等地。
黑曲适用于生产黑酒、黄酒、料酒等多种酒类，其中以云南的普洱茶酒最为著名。
黑曲的主要特点是：酒香浓郁，味道醇厚，口感柔和。
黑曲的颜色一般为黑色或深棕色。
黑曲的发酵温度较低，一般在20℃左右，因此需要在发酵过程中保持适当的温度和湿度。
总之，酒曲作为一种重要的发酵剂，在中国酿造业中有着不可替代的地位。
不同种类的酒曲具有不同的特点和用途，消费者可以根据自己的口味和需求选择适合自己的酒曲。
希望本文对大家了解酒曲的分类和特点有所帮助。
大曲、小曲、麸曲是什么意思？
大曲、小曲、麸曲是什么意思？
市场上白酒大多数白酒是用酒曲酿造的，通过酒曲中的酶将谷物原料糖化发酵制成酒，在酒曲的作用下谷物中产生非常复杂多样的香味物质赋予酿出的酒丰富的香气，一般情况下根据所用酒曲大小、材料不同分为大曲、小曲、麸曲。
大曲是由大麦、小麦、豌豆等为原料制成可分为：高温大曲（酱香型为主）、中温大曲（浓香型为主）、低温大曲（清香型为主）大曲外形一般是曲转从原料到粉碎到最后成品大概需要一个月时间，特点是出酒率低，霉菌起到糖化作用，酵母菌起到发酵作用，细菌起生香作用。
大曲用量在20%以上根据不同香型用量不同，发酵时间在50天以上不同香型发酵时间也不同，大曲用量大产香效果好。
小曲是由稻米、米糠、中草药等为原料，主要香型有：米香型、鼓香型。
酒曲小而圆大小像乒乓球一样。
霉菌起糖化作用，酵母菌起到发酵作用，细菌比较少所以产香不足，小曲是边生长边发酵边糖化的特点所以用曲量小。
小曲制作时间3-4天，用曲量1%左右，发酵周期一周至两周。
麸曲是由麸皮为原料，比如：二锅头酒。
麸曲是由麸皮蒸煮后接种一些曲酶和其他霉菌，人工培育。
用曲量20%左右发酵周期4-6天出酒率高酒体香气淡薄，口味比较单一。
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酒曲的分类
在固态法白酒中主要的种类为：
（1）大曲
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。
大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。
一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
（2）小曲
小曲酒是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
小曲又称酒药，有无药小曲和药曲之分。
小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。
但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。
（3）麸曲
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。
以大众为消费对象。
（4）混曲
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
（5）其它
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
固液结合法白酒的种类有：
（1）半固、半液发酵法白酒
这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
（2）串香白酒
这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。
还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
（3）勾兑白酒
这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
液态发酵法白酒
又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。
此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成，其典型代表是半球王白酒。
资料来源：优通天下。