标准食谱填报格式
食谱编制及营养配制
食谱编制及营养配置一、实验导航本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式（营养计算法、食物交换份法）。
根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。
二、实验原理食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。
对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施。
同时也是炊管人员营养配餐的依据。
根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。
用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源，提高人民生活质量。
三、食谱编制及营养配餐的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。
编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
四、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。
1、满足营养素及热能的供给量。
根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。
2、各种营养素之间比例适当。
除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3、食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。
每天应从每类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。
食谱编制实例
碳水化合物 2400×62.5% =1500kcal 1500÷4kcal = 375g
3
宏量营养素三餐需要量分配：
蛋白（g） 脂肪 碳水化合物 早餐 23 20 112 午餐 29 27 151 晚餐 23 20 112
4
食物成份摘选：每100克食物营养素含量（克）
食品种类 ※富强面
பைடு நூலகம்
蛋白质 12.3
24.6 8.9
1.9 （0.4）
（0.6） 60.7
5
□早餐
主食：
花卷 112÷50.9% = 220g（花卷） 112÷74.9% = 150g（富强面）
6
副食
选用牛奶、泡菜 计算主食蛋白质 220×7.1% =
15.6g 副食应供蛋白质 23 － 15 ≈ 8g 牛奶用量 8g÷4/110ml = 220ml 7
计算主食蛋白质 129×7.5% ＋ 64×8.9% = 15g 副食蛋白质 29－15 = 14g
10
猪里脊肉 14×2/3 = 10g ÷19.6% = 51g
豆腐干 14－10 = 4g ÷19.6% = 20g
蔬 菜 青椒 100g 豆角 150g
11
植物油 27－（129×1.1%＋64×3.0% ＋ 51×7.9%）= 20g
早餐脂肪余量
20－（220×1.3%＋220×5/110） = 7g
（早餐旳脂肪量常不足，如有需 要可
8
□午餐
主食
选用二米饭 （大米2/3；小米1/3） 大米 151×2/3 = 101÷78% = 129g 小米 151×1/3 = 50g÷77.7% = 64g
9
副食 (动物性食品2/3；豆制品1/3）
个人膳食食谱的编制
个人食谱编制与评价一、体型测定标准体重=158-105=53kg体型指数=（实际体重-标准体重）/标准体重*100%=（56-53）/53*100%=5.6%体型为正常二、制定食谱1.确定调查对象每日能力摄入量根据《营养居民膳食营养素参考摄入量》表，本人是大学生属于中等体力活动工作，中等体力活动能力RNI值为2300kcal/天。
2..确定能量的三餐分配根据早、中、晚餐三餐的能量供给以分别占总能量的30%、40%、30%,确定早、中、晚三餐食物提供的能量：早餐：2300kcal×30%=690kcal午餐：2300kcal×40%=920kcal晚餐：2300kcal×30%=690kcal3.确定早、中、晚三餐三大营养素提供量根据蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供能量应分别占总能量的15%、25%、60%，以及生理能值，计算出三大营养素每餐需要量：早餐：蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g)脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g)碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g)午餐：蛋白质：920kcal×15%÷4=34.5(g)脂肪：920kcal×25%÷9=25.56(g)碳水化合物：920kcal×60%÷4=138(g)晚餐：蛋白质：690kcal×15%÷4=25.87(g)脂肪：690kcal×25%÷9=19.17(g)碳水化合物：690kcal×60%÷4=103.5(g)4.编制食谱（以早餐为例进行计算，午餐、晚餐算法同早餐）（1）主食品种、数量的确定（根据碳水化合物的量来确定）早餐：以馒头、小米粥为主食，各提供50%的碳水化合物。
（每100g馒头和小米粥含碳水化合物分别为49.8g和77.4g），则馒头和米饭的需要量分别为：103.5×50%÷（49.8÷100）=103g103.5×50%÷(77.4÷100)=66.86g（2）副食品种、数量的确定（根据蛋白质的量来确定）早餐：每100g馒头和小米粥含蛋白质分别为7.8g和7.7g副食应提供的蛋白质:25.87-(103×7.8/100+66.86×7.7/100)=12.68g每100g鸡蛋含蛋白质为13.3g,则鸡蛋的需要量为：12.68÷（13.3÷100）=95.3g（3）蔬菜、水果的品种和数量的确定（依据膳食宝塔，根据饮食习惯、市场供应情况及配菜的需要来确定）（4）则食谱设计为：表1 食谱1、分析评价调查对象的膳食结构2、能量和营养素的摄入量3、能量和蛋白质的食物来源表5 三大生热营养素产热比（%）4、各餐能量分配比表6 一日三餐热能分配比（%）四、食谱的调整及建议1、由表2可以看出水果和蔬菜的摄入量都低于其各自的每日推荐摄入量，所以应在食谱中增加蔬菜和水果的种类，以保证维生素、矿物质和膳食纤维的需要量。
食谱计划表格格式
食谱计划表格格式
1. 引言
食谱计划表格可以帮助我们合理安排饮食，保证摄入均衡营养，并提供方便的参考。
本文档将介绍一个简单且易于使用的食谱计划
表格格式。
2. 表格结构
下面是一个示例食谱计划表格：
3. 使用说明
- 时间列：按照每天的早餐、午餐、晚餐和三餐加餐填写。
- 食物列：填写您计划吃的食物或菜品。
- 建议：根据您的身体需求和目标，确保食谱中包含各类食物，如蛋白质、碳水化合物、蔬菜和水果。
- 参考：根据自己的口味和偏好，灵活调整食谱。
4. 注意事项
- 保证食谱中的食物种类多样，以获得全面的营养。
- 每餐食物的分量应根据个人需要和活动水平来调整。
- 食谱仅供参考，结合个人实际情况进行调整。
5. 结论
食谱计划表格是一个简单实用的工具，可以帮助我们合理安排
饮食，保证营养均衡。
通过填写和调整食谱，我们可以更好地控制
自己的饮食，提高生活质量。
幼儿园食谱公示栏
幼儿园食谱公示栏
幼儿园食谱公示栏可以按照以下格式进行编写：一、周一：
早餐：牛奶、面包、鸡蛋
午餐：米饭、红烧肉、蔬菜沙拉
午点：水果拼盘
晚餐：粥、馒头、炒菜
二、周二：
早餐：豆浆、油条、豆腐脑
午餐：米粉、宫保鸡丁、汤
午点：水果汁
晚餐：面片汤、蔬菜炒饭
三、周三：
早餐：鸡蛋羹、面包片、牛奶
午餐：炒饭、蔬菜、水果沙拉
午点：饼干、酸奶
晚餐：南瓜粥、包子、炒菜
四、周四：
早餐：燕麦片、牛奶、水果
午餐：意大利面、蔬菜汤
午点：水果拼盘
晚餐：红豆粥、馒头、炒菜五、周五：
早餐：煮鸡蛋、面包、牛奶
午餐：米饭、红烧鱼、蔬菜沙拉午点：水果汁
晚餐：粥、花卷、炒菜。
营养食谱的配制步骤及所需数据
营养食谱的配制步骤及所需数据一、确定客户每日能量需要量1、 计算客户的标准体重：标准体重（kg）=身高（cm）—1052、 测算此人的体质指数BMI（kg/㎡）=实际体重（kg）/身高（㎡）判断胖瘦程度BMI ≤18.5 18.5~23.9 ≥24 ≥28 体质情况 体重过低 正常 超重 肥胖 3、 再根据体力活动情况，结合肥胖肥胖程度确定一日的能量供给：全日能量供给量=标准体重×单位标准体重能量需要量表1 中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）年龄（岁）RNI(kcal/d)男 女 婴儿0~ 95kcal/(kg/d)注：非母乳喂养应增加20%0.5~儿童1~ 1100 1050 2~ 1200 1150 3~ 1350 1300 4~ 1450 1400 5~ 1600 1500 6~ 1700 1600 7~ 1800 1700 8~ 1900 1800 9~ 2000 1900 10~ 2100 2000 11~ 2400 2200 14~ 2900 2400成年18~轻体力劳动 2400 2100 中体力劳动 2700 2300 重体力劳动 3200 2700孕妇4~6个月 ＋200 7~9个月 ＋200 乳母 ＋50050~轻体力劳动 2300 1900 中体力劳动 2600 2000 重体力劳动 3100 220060~轻体力劳动 1900 1800 中体力劳动 2200 200070~轻体力劳动 1900 1700 中体力劳动 2100 1900 80~ 1900 1700表2 不同体力劳动强度的能量需要量劳动强度 举例所需能量kcal/(kg·d)消瘦 正常 超重卧床 20~2515~20 15轻（75%时间坐或者站立，25%时间站着活动） 办公室职员、教师、售货员、钟表修理工、服务员、医生、精细仪表操作35（40） 30（35） 20~25（30）中（40%时间坐或者站立，60%时间进行特殊职业活动） 学生、司机、电工、外科医生、其他机床操作工40（45） 35（40） 30（35）重（25%时间坐或者站立，75%时间进行特殊职业活动）农民非机械农活、建筑工、搬运工、伐木工、舞蹈演员、体育装卸、采矿45~50 40（45） 35（40） 根据膳食指南划分五大类食品谷薯类——米、面、杂粮及薯类。
《标准菜谱》及其编制与设计原则 附标准菜谱文本格式
《标准菜谱》及其编制1．标准菜谱的概念与编制格式所谓标准菜谱是指酒店根据经营和菜品质量水平的需要，对每一种菜品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定的文字、图片综合资料，也称为标准食谱，它包括所有餐饮加工品类的标准菜谱，如《标准菜谱》、《标准面点谱》、《标准汤羹谱》、《标准粥谱》、《标准酒谱》、《标准饮料谱》等。
这里所说的标准菜谱，并不是指书店里出售，由专门人员编写的各地厨师在烹饪时必须遵照的那种菜谱。
它首先是各酒店、餐馆自行设计、定型的菜谱，它为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算，为此对产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品的生产操作程序、装盘要求等作出准确的规定。
标准菜谱是厨房控制菜品生产的重要工具，也是厨房生产标准化控制的重要环节。
同时，标准菜谱还是餐厅菜单定价的根本依据。
因为通过对餐饮产品各项用料成本的计算，每种菜肴的标准成本就可以计算出，从而为其销售价格的确定提供了基本依据。
标准菜谱和普通菜谱有着明显的区别。
普通菜谱的主要内容包括：加工餐饮产品的原料、辅料以及餐饮产品的制作过程两大部分，它的作用主要是作为厨师餐饮产品加工生产者的生产工具书。
标准菜谱的主要内容中，除了普通菜谱的部分内容之外，另有关于餐饮产品经济核算方面的内容，它的作用主要是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。
标准菜谱的编写格式有多种多样，每个酒店或餐饮企业可以根据自己的需要，设计编制适合于本厨房加工菜点需要的《标准菜面谱》。
下面列举几种标准菜谱编写的文本格式与编写案例。
标准菜谱文本格式之一_______________________________________________________________________________ 菜肴名称___________________ 菜谱编号_________________烹制份数___________________ 器皿规格_________________烹制方法___________________ 菜肴类别_________________案例：干贝扒火鸡_______________________________________________________________________________ 菜肴名称：：干贝扒火鸡菜谱编号：N O：0010烹制份数： 1 器皿规格：12寸腰盘烹制方法：白扒菜肴类别：零点风味菜标准菜谱文本格式之二菜肴名称：___________ 盛器规格：___________ 菜肴类别：___________ 每份成本：___________ 烹制份数：___________ 每份销价：___________案例：鸳鸯火锅菜肴名称：鸳鸯火锅盛器规格：火锅菜肴类别：零点每份成本：35．50 烹制份数：每锅3位以上每份销价：78．40标准菜谱文本格式之三编号：案例：鱼香肉丝编号：X—00122．《标准菜谱》的设计原则（1）以客人的需求为导向原则标准菜谱的设计，首先是根据饭店所作的市场调查，确定餐饮食品的种类和质量水平。
2019食谱格式(填写空白部分)
喝水
喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主
喝水尿液透明为主
喝水尿液透明为主
喝水尿液透明为主
喝水尿液透明为主
喝水尿液透明为主
喝水尿液透明为主
喝水尿液透明为主
喝水尿液透明为主
喝水尿液透明为主
喝水尿液透明为主
蛋白质/肉 菌类
茎叶蔬菜 主食
喝水
米饭150克 喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主
喝水尿液透明为主
喝水尿液透明为主
喝水尿液透明为主
喝水尿液透明为主
喝水尿液透明为主
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ喝水尿液透明为主
喝水尿液透明为主
喝水尿液透明为主
喝水尿液透明为主
喝水尿液透明为主
喝水尿液透明为主
喝水
喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主
喝水
喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主
喝水
喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主
喝水
喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主
蛋白质/肉 菌类
茎叶蔬菜 主食
喝水
米饭150克 喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主
蛋白质/肉 菌类
茎叶蔬菜 主食
喝水
米饭150克 喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主
喝水尿液透明为主
喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主；
睡前泡脚 深度睡眠
泡脚 睡觉
喝水尿液透明为主
喝水尿液透明为主 喝水尿液透明为主；
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品名
价格（元）
成品重量（克）
主辅料配比
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≥
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≥
注：成品重量不含汤汁。本表可自行复制。
附件四：
主要ห้องสมุดไป่ตู้料采购信息表
品名
产地
供货单位
供货单位联系电话
备注
标准食谱填报格式
一、面食类
品名
价格（元）
成品重量（克）
主辅料配比
≥
≥
≥
≥
注：品种尽量按实际提供的填全。成品重量不含汤汁。带馅的主食标明配比。本表可自行复制。
二、基本大伙
价格
品名
成品重量（克）
主辅料配比
1元菜
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≥
2元菜
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2.5元菜
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3元菜
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4元菜
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注：成品重量不含汤汁。每档菜肴品种不少于10种。本表可自行复制。