第六章酿造调味品
第六章酿造调味品
三、腐乳
腐乳又名乳腐，是中国发明创造的一种具有民族特色发酵型豆制 品，已有1000余年历史腐乳是在豆腐基础上发展起来的。
1、类型及特点
我国的腐乳生产根据生产过程中豆腐坯是否有微生物繁殖而分 为腌制型和发霉型两大类发霉型又可进一步分为天然接种和纯种 培养两类，依据豆坯培菌菌种的不同又可将纯种培养分为毛霉型 ﹑根霉型和细菌型三种不同的类型。
1.1 腌制型 豆腐坯不经发霉(长毛)阶段而直接进入后期发酵,主要依靠添 加的辅料如面糕曲、红曲米、米酒或黄酒等进行生化变化， 该生产工艺所需的厂房设备少，操作简单，但由于蛋白酶源 不足，发酵期长，产品不够细腻!氨基酸的含量低。
1.2 天然接种型 豆腐坯利用空气或木盘容器上遗留的菌种，在15℃室温下生 长和繁殖,经7-15d培养后在豆腐坯表面长满灰白色的菌体， 并分泌大量的酶，使豆腐坯经腌制和后期发酵产品细腻且氨 基酸含量高，此工艺的特点是不需添置培菌设备；缺点是生 产周期长，受季节限制无法常年和大量生产。
1.3 毛霉型 前期发酵采用纯培养的毛霉菌孢子所制成的菌悬液或粉状菌 种喷洒在豆腐坯上，经48-72h培养后,使豆腐坯外长满网状白 色毛霉菌丝，菌丝不仅赋予腐乳良好的整体并且分泌蛋白酶 分解豆腐乳中的蛋白质，使产品具有良好的品味。
1.4 根霉型 其特点就是利用耐高温的根霉菌来生产腐乳，其中根霉的作 用与毛霉相似，其优点是能耐37℃左右的高温，并且生长良 好。
（3）制曲
熟料出锅，经打碎，冷却至38-40℃，按投料量接入种曲0.3%-0.5%， 拌匀，送入曲池培养，使菌液充分培养。 影响因素：1. 温度:菌丝最适温度30-32℃ 2. 水分：水活性0.9以上生长快 3. 空气成分:曲霉菌为好气性菌 4. pH值: pH6.0左右 5. 时间 :低温(25-28 ℃)42-46h 高温(30-34 ℃)26-30h
《酿造调味品加工技术》实验教学大纲
《酿造调味品加工技术》实验教学大纲《酿造调味品加工技术》实验教学大纲1.实验课程号：2.课程属性：必修3.实验属性：非独立授课4.学时学分：实验学时 20不单独计学分5.实验应开学期：第七学期与理论课同步6.先修课程：食品微生物实验技术食品微生物学一、课程的性质与任务本实验课程是为了酿造调味品这一门课程专门开设的，主要性质是通过对酿造调味品工艺学的理论的学习，提高学生实际的动手能力和对理论知识的理解力。
由于酿造调味品工艺学是一门实践性很强的课程，它又是集食品微生物学、生物化学、食品酶学、食品分析、食品工程与设备等多方面的知识，因此通过此门课的学习，使同学们能够了解我国传统发酵食品特别是调味品方面的优势、现状、存在的问题及我国农业产业化所面临的问题，结合理论知识解决实际问题，为生产出营养、美味、卫生、安全的发酵调味品丰富人们的物质生活努力。
二、实验目的和要求通过此次实验，不仅要求同学们能够了解酿造调味品的种类、生产工艺、产品特点、未来的发展趋势，同时要求同学通过实验理解理论性的知识、解决实验过程中可能出现的问题和遇到的困难并提高自己分析和解决实际问题的能力，以适应市场发展的需要，更好的为社会服务。
三、实验考核方式与办法根据实验报告及实验课场点名、表现技能综合评定。
四、实验项目一览表酿造调味品加工技术实验项目一览表序号实验项目名称实验类型实验要求适用专业学时1酱油（酱）的制造综合性必做发酵方向 42腐乳的制造综合性必做发酵方向 43腊八豆的制造综合性必做发酵方向44食醋的制造综合性必做发酵方向45 发酵香肠的制作综合性必做发酵方向 4五、实验的具体内容：实验一酱油（酱）的酿造（共4个学时，分3次完成）1.目的与要求通过采用“低盐固态发酵工艺”了解酱油制作的基本原理和工艺。
2.实验内容和原理酱油是一种营养丰富的调味品，其制作过程主要是以大豆或豆粕、小麦及麸皮等为主要原料，经过蒸熟、制曲后分泌的微生物酶系将蛋白质分解为肽、胨、氨基酸及将淀粉分解为低分子糖类物质后，再经过复杂的生物化学反应后加盐浸提、过滤、澄清、杀菌等过程后得到的具有特殊色、香、味、型、体的调味液。
调味品加工工艺ppt
原料处理 淀粉糖化及液化 酒醪制备 制备蛋白水解醪 醋酸发酵 压滤 制成品
第三节 黄酒
1.原辅料：水、小麦、米类 2.麦曲和酒药 3.酒母 淋饭酒母 纯种酒母
黄酒的生产工艺
传统摊饭法 大米精白 浸米 蒸煮 糖化发酵 压滤 澄清 煎酒 成品包装
大罐发酵新工艺
第四节 其他调味品
1.食醋的酿造原理 淀粉水解（糖化） 酒精发酵 醋酸发酵
2.固态发酵法制醋
一般固态发酵 ①原料选择与处理 ②淀粉糖化和酒精发酵 ③醋酸发酵 ④淋醋、熏醋 ⑤陈酿 ⑥配制及杀菌
酶法酿制 ①原料选择与处理 ②淀粉液化及糖化 ③发酵：酒精发酵和醋酸发酵 ④加盐 ⑤淋醋 ⑥类
1.酱油 概述 ①稀醪发酵 ②固稀发酵 ③固态发酵
固态低盐发酵 固态无盐发酵
固态低盐发酵
原料的准备：豆饼粉碎，麸皮混合 润水、蒸料 制曲 发酵 浸泡、过滤 加热和配制 包装
2.大豆酱的生产工艺 原料的淘洗、浸泡 蒸煮 制曲 配制食盐水 制醅 发酵
第二节 醋
朱新贵 酿造调味品
华南农业大学《酿造调味品》课程期末考综合复习资料绪论1.典型味道类型：酸（刺激进食），甜，苦（植物进化的保护物质），辣（痛觉），咸（百味之首），鲜（谷氨酸，甘氨酸）香味意味愉悦、美味！臭味意味腐败、有毒！2.发酵调味品,又称酿造调味品, 是利用动植物原料经过微生物或酶的作用，以特殊的工艺过程制造而成的调味品。
发酵调味品是东方饮食中必不可少的要素之一3.主要发酵调味品：酱类、酱菜类、酱油、虾酱、发酵辣酱、腐乳、豆豉、食醋、料酒、鱼露、地方特色发酵调味品作用：烹饪、食品加工、佐餐——————————酿造酱油———————————1.酱油是以大豆或豆粕等为主要蛋白质原料,辅以面粉或小麦等淀粉质原料,经过制曲和发酵等主要工序制作而成一种风味独特的调味品2.酱油的分类：北派—南派配制酱油酱油低盐固态发酵酱油酿造酱油生抽：味为先高盐稀态发酵酱油老抽：色为先3.酿造酱油以大豆/或脱脂大豆、小麦/或麦皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
4.配制酱油以酿造酱油为主体，与水解植物蛋白（HVP）、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
5.酱油的作用酱油主要提供鲜味，也提供咸味和酱油特有的香味，同时也为食品提供棕褐(红)色色泽。
酱油在东方饮食中是烹饪和佐餐必需的调味品,发酵调味品之首。
6.酱油中呈味物质（1）鲜味物质：主要是氨基酸（盐）和核苷酸（肌苷酸IMP和鸟苷酸GMP）（2）甜味物质：麦芽糖、葡萄糖等，来源于淀粉的水解（3）酸味物质：有机酸，来自于糖类代谢和醇类的氧化（4）香味物质：各种酯类、醇类、醛、酸类等。
氨基酸的来源：蛋白质—水解—肽—水解—氨基酸IMP、GMP的来源：核酸水解和直接添加7.酱油中色素来源（1）类黑素：使酱油产生棕红色和褐色来源：美拉德反应，非酶促反应糖和氨基在高温下产生的一类物质。
（2）黑色素：由酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化产生。
是需氧反应。
8.酿制酱油的微生物需具备：（1）水解蛋白质成肽和氨基酸的能力；（2）水解淀粉等多糖成双糖或单糖的能力；（3）产生酱油特殊的风味物质的能力；（4）不产毒素以及有害风味的物质；（5）易培养、性状稳定例：米曲霉，酱油曲霉9.菌种的管理：（1）菌种的来源（2）菌种的保藏（3）菌种的筛选（4）菌种的复壮与优化（5）新菌种的使用透明圈法筛选高产蛋白酶菌种10.酱油生产的原料（1）蛋白质原料：酱油酿制的主要原料，大豆、豆粕、豆饼等。
酿造调味品期末综合复习资料
华南农业大学《酿造调味品》课程期末考综合复习资料典型味道类型：酸（刺激进食），甜，苦（植物进化的保护物质），辣（痛觉），咸（百味之首），鲜（谷氨酸，甘氨酸） 香味意味愉悦、美味 臭味意味腐败、有毒发酵调味品，又称酿造调味品，是利用动植物原料经过微生物或酶的作用经过特殊的工艺过程制造而成的调味品。
发酵调味品是东方饮食中必不可少的要素之一主要发酵调味品：酱类、酱菜类、酱油、虾酱、发酵辣酱、腐乳、豆豉、食醋、料酒、 鱼露、地方特色发酵调味品 作用：烹饪食品加工佐餐----------------- 酿造酱油 --------------------- 酱油是以大豆或豆粕等为主要蛋白质原料，辅以面粉或小麦等淀粉质原料，经过制曲和发酵 等主要工序制作而成一种风味独特的调味品 酱油的分类：北派一南派配制酱油低盐固态发酵酱油生抽：味为先 高盐稀态发酵酱油老抽：色为先酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的 液体调味品。
J「配制酱油以酿造酱油为主体，与水解植物蛋白（HVP ）、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
作用：酱油主要提供鲜味，也提供咸味和酱油特有的香味，同时也为食品提供棕褐（红）色色 泽。
酱油在东方饮食中是烹饪和佐餐必需的调味品，发酵调味品之首酱油中呈味物质及色素来源：鲜味物质：主要是氨基酸（盐）和核甘酸（肌甘酸IMP 和鸟 甘酸GMP氨基酸的来源：蛋白质一水解一肽一水解一氨基酸 IMP 、GMP 的来源：核酸水解和直接添加 类黑素：使酱油产生棕红色和褐色来源：美拉德反应，非酶促反应糖和氨基在高温下产生的一类物质。
酱油酿造酱油黑色素：由酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化产生。
是需氧反应酿制酱油的微生物需具备：水解蛋白质成肽和氨基酸能力；水解淀粉等多糖成双糖或单糖能力；产生酱油特征的风味物质能力；不产毒素以及有害风味的物质；易培养、性状稳定例：米曲霉，酱油曲霉菌种的管理：菌种的来源菌种的保藏菌种的筛选菌种的复壮与优化新菌种的使用透明圈法筛选高产蛋白酶菌种酱油生产的原料蛋白质原料：酱油酿制的主要原料：花生饼、粕；葵花子饼、粕；蚕豆；豌豆豆类原料：大豆、豆粕、豆饼等，大多使用大豆作为原料。
食品工艺6酱油
培养至醋酸酸度4%以上，表明醋酸菌 已大量繁殖。
• 3、醋酸菌种子罐培养 • 一种种子培养（三角瓶种培养） • AS141醋酸菌培养基： 米曲汁6Be，酒精2%琼脂3%， pH自然，1公斤压力灭菌30分钟，1000毫升三角瓶装100 毫升，231rpm,32-34度培养24小时。 • 沪酿101培养基：葡萄糖1%，酵母膏1%，酒精3%，， pH自然，振荡培养30℃/24h。 • 二级种子培养（ 种子罐培养）：将体积分数4-5%酒精 醪移入种子缸，装料量70%，80 ℃灭菌30min,接入 10%种子，30℃通气培养24h，通气量1：0.1。 • 种子质量：酸度1.5-1.8%，革兰氏染色阴性，无杂菌，菌 体形态正常。
• 三、果醋生产 • 果醋是以水果或果品加工下脚料为原料， 经过酒精发酵、醋酸发酵酿成的一种营养 丰富、风味优良的酸性调味品。 • 主要工艺过程：果汁提取，果酒发酵，醋 酸发酵，果醋澄清，果醋饮料调配。 • 发酵方式：静置薄层发酵，液体深层通风 发酵。
第六章
酱油
• 酱油是由大豆等原料发酵制成的调味品。 早在我国周朝时期就生产，历史悠久。 • 酱油中成分：水，盐，氨基酸，蛋白质， 糖，色素，其他风味成分等。
• 第一节 酱油酿造原料 • 一、蛋白质原料 • １、豆粕 水分7－10％，粗蛋白质46－51％，粗脂肪 0.5-1.5％，碳水化合物19－22％，灰分5％左右。 • ２、豆饼：冷榨豆饼、热榨豆饼。 • ３、花生饼 • ４、大豆 • ５、蚕豆、豌豆、菜子饼、糖渣等 • 二、淀粉质原料 • １、麸皮 • ２、米糠、碎米、小麦、薯渣等 • 三、食盐 • 四、水
一、发酵中生物化学变化 １、蛋白质分解 ２、 淀粉的糖化 ３、酒精和有机酸发酵 4 、酱油色香味体的形成 酱油中风味物质的来源：蛋白质的水解，淀粉的 水解，脂肪的分解，纤维素的分解 • 酱油中色、香、味物质的生成机理：基础物质的 形成，酱油色素的产生，酱油香气的产生，酱油 呈味物质的产生. • • • • • •
调味料的几种常见分类
调味料的几种常见分类
（1）、酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。
（2）、腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。
其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。
此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。
此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。
（3）、鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。
此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。
（4）、干货类调味品：干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。
此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。
（5）、水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。
此类调味品主要包括：水珍、鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。
（6）、其它类调味品：不属于前面各类的调味品，主要包括：食
盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。
调味料产品生产许可证审查细则
审查效果分析结果
问题点分析
对审查中发现的问 题点进行分类和分
析
效果评估
评估审查效果的方 法和标准
整改情况
对整改情况进行监 督和评估
调味料行业的未 来趋势
随着人们生活水平的提高， 调味料行业的市场需求将 不断增加。未来，行业将 更加注重健康、营养、绿 色、环保等方面的发展。 同时，随着科技的进步， 调味料的生产技术和质量 控制将得到进一步提高， 味道和口感将更加丰富和 细腻。
谢谢观看！
调味料产品生产许可证审查 细则
制作人：XXX 时间：20XX年X月
目录
第1章 调味料产品生产许可证审查细则 第2章 调味料产品原材料的品质要求 第3章 调味料产品生产工艺流程 第4章 调味料产品检验检测 第5章 调味料产品的质量控制 第6章 总结
● 01
第1章 调味料产品生产许可 证审查细则
审查目的
材料
调味料产品原材料的质量 对产品的品质和口感有重 要影响。选择高质量的原 材料需要考虑多方面因素， 如品牌信誉、原材料来源、 检测和筛选等。
常见的调味料产品原材料问题及处理方法
杂质和异物
需进行筛选、清洗 或手工剔除
失水、变形
需进行适当的处理， 如浸泡、调整湿度
等
标签不清
需检查并纠正，避 免对消费者产生误
03 化学原料
包括合成香料、化学添加剂等
原材料的存储和检验
原材料的存储 条件
温度、湿度、光照、 通风等条件对原材 料的保质期和质量
有重要影响
原材料的检测 手段和方法
需要对原材料进行 感官检查、外观检 查、化学检测等多 种方式进行检测
原材料的筛选和配比
酿造调味品
种曲制作工艺流程
种曲的培养条件
原料配比：麸皮80+面粉20+水70 接种温度：40 ℃ 接种量：0。1% 装盘厚度：2厘米 曲室温度保持28-30℃ 培养温度：30-38 ℃ 培养时间：70小时
种曲的质量检验
生产用曲的制备
在蛋白质原料上大量繁殖米曲霉，使之 大量产生各种水解酶及其他与酱油品质 有关的酶类，为后续发酵做准备。 制曲的工艺流程：
酱油中呈味物质及色素来源
鲜味物质：氨基酸（盐）和核苷酸（肌苷酸IMP） 氨基酸的来源： 蛋白质—水解—肽—水解—氨基酸 IMP来源：核酸水解和直接合成 甜味：麦芽糖等，来源于淀粉的水解 酸味：有机酸，来自于糖类代谢和醇类的氧化 香味：各种酯类、醇类、醛、酸类等，还有典型的4乙基愈创木酚和4-乙基苯酚。
酱油色素的产生
类黑素：使酱油产生棕红色和褐色 来源：美拉德反应，非酶促反应 糖和氨基在高温下产生的一类物质。 黑色素：由酪氨酸在多酚氧化酶作用下 氧化产生。是需氧反应。
酿制酱油 米曲霉和酱油曲霉，主要糖化和发酵微 生物 酵母，有几十种，主要产香味物质 乳酸菌等细菌，很多是产酸菌
制曲
曲，是用于酿造的糖化发酵剂（菌种）。 有固体和液体两种。 根据曲的用途可以分为种曲和生产用曲。
种曲的制备
菌种：米曲霉或酱油曲霉 菌种的培养和保藏：
斜面菌种培养基
用于保藏
三角瓶扩大培养
用于菌种的扩大，培养温度30℃，培养 24小时。选用下面任意一种培养基。
种曲室
制造种曲的用具
澄清
在加热时产生的凝聚物，悬浮在酱油中， 如果不澄清去处，则会影响外观。 一般采用长期静置的方法进行澄清。 储存：在罐装前储存在大罐中。 花色酱油，将其他调味料，如辣椒、蘑 菇等，和酱油一起加热或直接调入，可 以制作花色酱油。
酿造调味品期末综合复习资料
华南农业大学《酿造调味品》课程期末考综合复习资料典型味道类型：酸（刺激进食），甜，苦（植物进化的保护物质），辣（痛觉），咸（百味之首），鲜（谷氨酸，甘氨酸）香味意味愉悦、美味！臭味意味腐败、有毒！发酵调味品,又称酿造调味品, 是利用动植物原料经过微生物或酶的作用经过特殊的工艺过程制造而成的调味品。
发酵调味品是东方饮食中必不可少的要素之一主要发酵调味品：酱类、酱菜类、酱油、虾酱、发酵辣酱、腐乳、豆豉、食醋、料酒、鱼露、地方特色发酵调味品作用：烹饪食品加工佐餐——————————酿造酱油———————————酱油是以大豆或豆粕等为主要蛋白质原料,辅以面粉或小麦等淀粉质原料,经过制曲和发酵等主要工序制作而成一种风味独特的调味品酱油的分类：北派—南派配制酱油酱油低盐固态发酵酱油酿造酱油生抽：味为先高盐稀态发酵酱油老抽：色为先酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油以酿造酱油为主体，与水解植物蛋白（HVP）、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
作用：酱油主要提供鲜味，也提供咸味和酱油特有的香味，同时也为食品提供棕褐(红)色色泽。
酱油在东方饮食中是烹饪和佐餐必需的调味品,发酵调味品之首酱油中呈味物质及色素来源：鲜味物质：主要是氨基酸（盐）和核苷酸（肌苷酸IMP和鸟苷酸GMP）氨基酸的来源：蛋白质—水解—肽—水解—氨基酸IMP、GMP的来源：核酸水解和直接添加类黑素：使酱油产生棕红色和褐色来源：美拉德反应，非酶促反应糖和氨基在高温下产生的一类物质。
黑色素：由酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化产生。
是需氧反应。
酿制酱油的微生物需具备：水解蛋白质成肽和氨基酸能力；水解淀粉等多糖成双糖或单糖能力；产生酱油特征的风味物质能力；不产毒素以及有害风味的物质；易培养、性状稳定例：米曲霉，酱油曲霉菌种的管理：菌种的来源菌种的保藏菌种的筛选菌种的复壮与优化新菌种的使用透明圈法筛选高产蛋白酶菌种酱油生产的原料蛋白质原料：酱油酿制的主要原料：花生饼、粕；葵花子饼、粕；蚕豆；豌豆豆类原料：大豆、豆粕、豆饼等，大多使用大豆作为原料。
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⑴蛋白酶作用:蛋白质
内肽酶
胨肽
端肽酶
氨基酸
⑵淀粉酶等作用：在淀粉酶的作用下水解成低分子糖 ⑶酵母菌作用： ⑷细菌作用：大部分有害，乳酸菌有益，降低pH
酵母（Saccharomyces) 乳酸菌（Lactobacter）
霉菌（Mold）
氨基酸
焦糖（色）
醋酸（味） 乳酸（味）
乳酸发酵 油脂 甘油+脂肪酸 α -淀粉酶β -淀粉酶 羰 氨 ︵ 色 ︶
②其他代用品原料： 蚕豆，豌豆等富含碳水化合物，蛋白质含量
也较高，在原料产区也用作酱油的原料。提取
淀粉后的“黄浆或浆干”酿造酱油，综合利用，
经济价值高。
（2）淀粉质原料
淀粉质是酱油曲霉生长的碳源
①小麦及其麸皮
酱油中氮素成分约1/4来自小麦蛋白质； 麸皮：小麦制粉的副产物。是酱油曲霉良好培养基，而利于培菌制曲。
②其他替代品：
凡含淀粉而又无毒无异味的原料。
（3）食盐
能使酱油具有咸味，并与谷氨酸化合而成谷氨 酸钠（味精）更具鲜味，起到调味作用。在保 存期间还具有防腐作用。
（4）水
酱油生产用水量大，作溶剂。
3.加工工艺
种曲
↓ 原料预处理→制曲→发酵→取油→加热、配制→
→澄清、检验
（1）种曲
是酱油制曲所需的微生物种子。
食醋是经淀粉质原料经糖化，酒精发酵，醋酸发酵后获得的产品。是世 界性的调味品。 分类 食醋 果醋 固态发酵
固体再配制酱油
高盐稀发酵酱油
固稀发酵酱油
酱油膏
酱油粉
2.原辅料
（1）蛋白质原料： 蛋白质是酱油主要成分—全氮物来源，酱油色，香味，体的前驱 物质，又是酱油生产培菌过程中微生物的氮素营养及各种酶生成的主 要因素。
①大豆及其饼，粕： 大豆为黄豆，青豆，黑豆的统称。酱油中氮素成分3/4来自大豆蛋白质， 1/4来自小麦蛋白质。大豆氮素成分约有95%为蛋白质态氮。 豆饼是将大豆用压榨法取油后的渣饼。 豆粕是大豆先经适当热处理，调节其水分至11.5%-14%后，采用浸出法 萃取其中油脂后所剩下的产物。
1.分类
酱油为世界性调味品，世界酱油分三类： 1.化学酱油：以蛋白质加酸水解，再加焦糖等调配而成，欧 洲习惯此法。 2.鱼露：以小杂鱼加盐腌制发酵而成，我国沿海地区产。 3.酱油：以大豆与小麦为原料经培菌（米曲霉）制曲，发酵 而成。
国家质量技术监督局2000-9-1发布了酿造酱油的国家标准 GB18186-2000: 1.酿造酱油 酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经 微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 酿造酱油按发酵工艺分为两类。
第六章 酿造调味品
酿造调味品：以谷物、豆类为 原料；利用发酵法生产的酱油、 酱、食醋、豆豉、豆腐乳及料酒、 味精、酱腌菜等。
一、酱油
酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于 我国。根据历史学家考证，我国早在周朝时 就有了酱制品。以大豆、小麦生产豆酱和豆 酱油，始于公元前１世纪左右。 酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、 酱汁、豉油、淋油、晒油等。最早使用 “酱油”这一名称是在宋代至明代万历年间.
淀粉
葡萄糖
酒精发酵
酵母菌 （味体） 氨基酸 褐 变 食盐
酒精
酯化作用
酯（香）
蛋白质
蛋白酶
胨肽 （体）
谷氨酸（钠）味
（味）
球拟酵母
多缩戊糖
戊糖
4-乙基愈疮木酚（色，酱香）
5.取油
固态低盐发酵采用浸出法。
稀醪发酵采用压榨法。
浸出法
二油→加热
↓
三油→加热
↓
成熟酱醅→第一次浸泡→头渣→二次浸泡→二渣→
↓
不产生黄曲霉毒素及其他菌毒素
酶系齐全，酶活力高
菌种的选择
生长繁殖快，对杂菌抵抗力强
发酵后具有酱油固有香气而无异味。
目前国内外酱油选用菌种是米曲霉与酱油曲霉
（2）原料预处理
①原料配比： 按理论计，生产一级酱油原料中粗蛋白：粗淀粉以10：7-8为宜。 目前各地较一致的原料配比为：
豆粕（饼）：麸皮=70：30或60：40或80：20
②原料处理 豆饼破碎:碎成2-3mm的小颗粒占到80%以上 加水润料:Байду номын сангаас原料水分分布均匀,体积膨胀疏松便于淀粉充分糊化 蒸料:使淀粉充分变性,使蛋白分解为氨基酸.淀粉糊化变为可溶
性易为淀粉酶类酶解成糖；消除和破坏对人体有害的物
质；消灭微生物
（3）制曲
熟料出锅，经打碎，冷却至38-40℃，按投料量接入种曲0.3%-0.5%， 拌匀，送入曲池培养，使菌液充分培养。
滤油 ↓ 头油
↓
滤油 ↓ 二油
三次浸泡→碎渣→蒸油→三油
↑ 水
6.加热，调配及澄清
加热目的：
1.灭菌
2.调和香气及风味
3.增进色泽及除去悬浮物 调配目的：使酱油中的成分均匀
二、食醋
中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了 醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，《齐民要 术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经 验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中， 对粮食酿造醋的最早记载。
2.配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食 品添加剂等配制成的液体调味品。 配制酱油中酿造酱油比例 （以全氮计）不得少于５０％；配制酱 油中不得添加味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基 酸液。
酱油
酿造酱油 配制酱油 再配制酱油
高盐稀态发酵酱油
低盐固态发酵酱油
液体再配制酱油
影响因素：1. 温度:菌丝最适温度30-32℃
2. 水分：水活性0.9以上生长快
3. 空气成分:曲霉菌为好气性菌
4. pH值: pH6.0左右
5. 时间 :低温(25-28 ℃)42-46h
高温(30-34 ℃)26-30h
4.发酵
将成曲拌入盐水中，在一定条件下，主要利用成曲中积累的微生物酶霉 解原料中的蛋白质，淀粉等而成相应的产物。 发酵过程中的生物化学变化
近几年来酱油品种不断增加，比较著名的有：湘潭的龙牌 酱油，天津的利民牌，广东的海天、致美斋，石家庄 “珍 极”，江苏“恒顺”、“万通”，福州 “民天”，哈尔滨 “正阳河”，安庆 “胡玉美”等，北京王致和食品集团有限 公司生产的金狮牌酱油.
酱油在人民生活中是一种不可少的调味品。但据不完全统计， 目前国内酱油年产量仅有500万吨左右，以13亿人口计算， 每人每年仅消耗3.85ｋｇ酱油，年人均消费酱油是我国的2.1 倍,随着人民生活水平的提高，农民对酱油的需求量也在增加, 酱油工业必须大大发展.