餐饮业食品卫生管理办法PPT课件
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《餐饮业的卫生要求》PPT课件
• 不能树立轻伤不下火线的理念。
27
食品卫生知识
• 厨师必须经过食品卫生知识培训，取得“ 食品卫生从业人员知识培训证”后方可上 岗，之后每两年还要接受一次复训。
• 食品生产经营人员的培训包括负责人、卫 生管理人员和食品从业人员，初次培训时 间分别不得少于20、50、15课时。
• 对食品从业人员进行卫生知识教育和培训 ，对保证食品卫生、预防食源性疾病的发 生，起到事半功倍的作用。
1∶1
具备独立的凉菜间、餐具消毒间、 粗加工间；具有供客人使用内设强 排风设施的卫生间；餐具消毒使用 热力消毒设施
厨房内粗加工烹调区域划分明显
制售凉菜必须具有专门工作间
具有专用的食品库房
制售凉菜必须具有专门工作间
具有专用的食品库房
具有冷热饮制作设备
盒饭分装应在备餐间进行 11 凉菜不能作为盒饭中的菜种
得面对食品打喷嚏或咳嗽。 • 操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接
触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手后， 方可参加不直接接触食品的工作。 • 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣 物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。
33
卫生习惯4
4．养成良好习惯 • 衣着整洁．不最丢物品，不随地吐痰 • “四勤” （勤理发、勤洗澡、勤换衣和勤
• 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时置放的专用场所。
15
• （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁 操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用 具保洁场所。
• 烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料 或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
• 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐 饮具和接触直接入口食品的工具、容器进 行存放并保持清洁的场所。
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食品卫生知识
• 厨师必须经过食品卫生知识培训，取得“ 食品卫生从业人员知识培训证”后方可上 岗，之后每两年还要接受一次复训。
• 食品生产经营人员的培训包括负责人、卫 生管理人员和食品从业人员，初次培训时 间分别不得少于20、50、15课时。
• 对食品从业人员进行卫生知识教育和培训 ，对保证食品卫生、预防食源性疾病的发 生，起到事半功倍的作用。
1∶1
具备独立的凉菜间、餐具消毒间、 粗加工间；具有供客人使用内设强 排风设施的卫生间；餐具消毒使用 热力消毒设施
厨房内粗加工烹调区域划分明显
制售凉菜必须具有专门工作间
具有专用的食品库房
制售凉菜必须具有专门工作间
具有专用的食品库房
具有冷热饮制作设备
盒饭分装应在备餐间进行 11 凉菜不能作为盒饭中的菜种
得面对食品打喷嚏或咳嗽。 • 操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接
触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手后， 方可参加不直接接触食品的工作。 • 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣 物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。
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卫生习惯4
4．养成良好习惯 • 衣着整洁．不最丢物品，不随地吐痰 • “四勤” （勤理发、勤洗澡、勤换衣和勤
• 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时置放的专用场所。
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• （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁 操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用 具保洁场所。
• 烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料 或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
• 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐 饮具和接触直接入口食品的工具、容器进 行存放并保持清洁的场所。
餐饮服务食品安全管理与风险防控ppt课件
内容
基本概念 食品安全管理要求 食品安全危害因素分析 食品安全风险防控
基本概念
餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 业态包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等
餐饮服务
餐馆（以饭菜 为主，包括火锅店、烧烤店等 ）
生鱼片 设生鱼片专用加工场所 选择海水鱼贝类，不供应淡水类水产 整条加工，应先消毒表面，再到专用场所分切 加工好的生鱼片用食用冰保存，加工后1小时内食用 现榨果蔬汁和水果拼盘 设专用加工场所（与生鱼片应分开，如有冷菜间可在其内操作） 设专用清洗消毒水池。用于饮料现榨 及水果拼盘制作的设备、工具、容器 每餐次使用前应消毒， 不得添加添加剂，当餐食用 裱花蛋糕 设裱花制作专间蛋糕（与冷菜专间应分开） 裱浆、清洗后水果应当天加工，当天使用 冷藏保存，在规定保质期内食用
食品安全管理要求
法律依据
中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定 餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务食品安全操作规范 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 上海市实施《中华人民共和国食品安全法》办法 上海市集体用餐配送监督管理办法 上海市餐饮服务许可管理办法 上海市餐饮业食品安全监督检查公示办法（试行）
食品采购
市政府禁止生产经营食品品种公告2013（70）号 违禁食品：蚶类、炝虾、河豚鱼 季节性禁止供应的醉虾蟹、泥螺、咸蟹等
索证索票：供货商资质、发票或购物凭证、畜禽肉类检疫证等合格证 验收：标签、索证相符、食品质量、保存温度 做好台账记录
食品贮存
食品与非食品、有毒有害物质分开 应有良好的通风、防潮、防鼠等设施 离地隔墙10CM 冷库设有温度显示，叠放整齐，定期除霜 生熟食品分类存放：分冰箱存放、分区域（或上下）存放 注意食品保质期及变质
餐饮服务食品安全法律法规培训讲座PPT课件
餐饮服务食品安全 法律法规培训讲座 ppt课件
目 录
• 引言 • 餐饮服务食品安全法律法规概述 • 餐饮服务食品安全标准与规范 • 餐饮服务食品安全事故处理与责任追究 • 餐饮服务食品安全管理实践与案例分析 • 培训总结与展望
01
CATALOGUE
引言
培训目的
提高餐饮服务从业人 员对食品安全法律法 规的认识和遵守意识 。
02
食品安全法律法规案例
选取一些涉及餐饮服务行业的食品安全法律法规案例，解读法律法规条
款，分析案例中涉及的法律责任和风险。
03
食品安全管理纠纷案例
选取一些涉及餐饮服务行业的食品安全管理纠纷案例，分析纠纷产生的
原因、处理方式和结果，以及如何防范类似纠纷的发生。
06
CATALOGUE
培训总结与展望
培训效果评估
对食品安全法的具体实施进行细化和解释，加强了对食品生产经营的 监管。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
针对餐饮服务行业的专门管理办法，对餐饮服务提供者的食品安全管 理提出了具体要求。
《食品生产经营日常监督检查管理办法》
对食品生产经营者的日常监督检查工作进行了规范，确保食品安全监 管的有效性。
法律法规的重要性
食品检验与检测的意义
食品检验与检测是保障公众健康的重要措施，也是规范企业生产经营行为、提高食品安全 水平的基础。同时，食品检验与检测还可以为食品安全监管提供科学依据和技术支持。
04
CATALOGUE
餐饮服务食品安全事故处理与责任追究
食品安全事故的认定和处理
食品安全事故的定义
是指在餐饮服务过程中发生的，造成或者可能造成食物中毒、食 源性疾病、食品污染等食品安全问题的事件。
目 录
• 引言 • 餐饮服务食品安全法律法规概述 • 餐饮服务食品安全标准与规范 • 餐饮服务食品安全事故处理与责任追究 • 餐饮服务食品安全管理实践与案例分析 • 培训总结与展望
01
CATALOGUE
引言
培训目的
提高餐饮服务从业人 员对食品安全法律法 规的认识和遵守意识 。
02
食品安全法律法规案例
选取一些涉及餐饮服务行业的食品安全法律法规案例，解读法律法规条
款，分析案例中涉及的法律责任和风险。
03
食品安全管理纠纷案例
选取一些涉及餐饮服务行业的食品安全管理纠纷案例，分析纠纷产生的
原因、处理方式和结果，以及如何防范类似纠纷的发生。
06
CATALOGUE
培训总结与展望
培训效果评估
对食品安全法的具体实施进行细化和解释，加强了对食品生产经营的 监管。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
针对餐饮服务行业的专门管理办法，对餐饮服务提供者的食品安全管 理提出了具体要求。
《食品生产经营日常监督检查管理办法》
对食品生产经营者的日常监督检查工作进行了规范，确保食品安全监 管的有效性。
法律法规的重要性
食品检验与检测的意义
食品检验与检测是保障公众健康的重要措施，也是规范企业生产经营行为、提高食品安全 水平的基础。同时，食品检验与检测还可以为食品安全监管提供科学依据和技术支持。
04
CATALOGUE
餐饮服务食品安全事故处理与责任追究
食品安全事故的认定和处理
食品安全事故的定义
是指在餐饮服务过程中发生的，造成或者可能造成食物中毒、食 源性疾病、食品污染等食品安全问题的事件。
《餐饮卫生安全管理》课件
制定严格的环境卫生管理制度，保持餐厅、厨房等场所的清洁卫生 。
员工卫生健康管理体系
建立员工卫生健康档案，定期进行体检，确保员工的健康状况符合 工作要求。
02
餐饮卫生安全管理要点
食品采购与储存管理
01
02
03
采购来源
确保食品供应商具有合法 资质，产品来源可靠，无 添加物。
储存条件
严格控制食品储存温度和 湿度，分类存放，防止交 叉污染。
信息发布
通过适当渠道及时发布餐饮卫生安全信息，如通过官方网站、社 交媒体或新闻媒体等途径。
信息沟通与协作
加强与相关部门的信息沟通与协作，共同维护餐饮卫生安全。
05
餐饮卫生安全培训与监督
餐饮从业人员卫生安全培训
培训内容
包括食品安全法律法规、食品加工卫 生要求、食品储存和运输规范、食品 添加剂使用规定等。
事故调查
01
对发生的餐饮卫生安全事故进行调查，了解事故发生的原因、
经过和结果。
责任认定
02
根据调查结果，认定事故责任人或责任单位，并依法追究其法
律责任。
整改与预防措施
03
针对事故原因，采取有效的整改和预防措施，防止类似事故再
次发生。
餐饮卫生安全信息报告与发布
信息报告制度
建立完善的餐饮卫生安全信息报告制度，确保及时收集、整理和 上报相关信息。
餐饮行业协会和组织制定了一系列行 业标准，为餐饮企业提供了具体的操 作指南。
地方性法规
各地根据实际情况制定了地方性的餐 饮卫生安全法规，进一步细化了相关 规定。
餐饮卫生安全管理体系
食品安全管理体系
建立和完善食品安全管理体系，确保食品从原料采购到加工、储 存、运输、销售等各个环节的安全可控。
员工卫生健康管理体系
建立员工卫生健康档案，定期进行体检，确保员工的健康状况符合 工作要求。
02
餐饮卫生安全管理要点
食品采购与储存管理
01
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采购来源
确保食品供应商具有合法 资质，产品来源可靠，无 添加物。
储存条件
严格控制食品储存温度和 湿度，分类存放，防止交 叉污染。
信息发布
通过适当渠道及时发布餐饮卫生安全信息，如通过官方网站、社 交媒体或新闻媒体等途径。
信息沟通与协作
加强与相关部门的信息沟通与协作，共同维护餐饮卫生安全。
05
餐饮卫生安全培训与监督
餐饮从业人员卫生安全培训
培训内容
包括食品安全法律法规、食品加工卫 生要求、食品储存和运输规范、食品 添加剂使用规定等。
事故调查
01
对发生的餐饮卫生安全事故进行调查，了解事故发生的原因、
经过和结果。
责任认定
02
根据调查结果，认定事故责任人或责任单位，并依法追究其法
律责任。
整改与预防措施
03
针对事故原因，采取有效的整改和预防措施，防止类似事故再
次发生。
餐饮卫生安全信息报告与发布
信息报告制度
建立完善的餐饮卫生安全信息报告制度，确保及时收集、整理和 上报相关信息。
餐饮行业协会和组织制定了一系列行 业标准，为餐饮企业提供了具体的操 作指南。
地方性法规
各地根据实际情况制定了地方性的餐 饮卫生安全法规，进一步细化了相关 规定。
餐饮卫生安全管理体系
食品安全管理体系
建立和完善食品安全管理体系，确保食品从原料采购到加工、储 存、运输、销售等各个环节的安全可控。
餐饮服务食品安全日常监管制度和要点06-26PPT课件
04
现场检查与评估
现场检查流程
01
02
03
04
制定检查计划
确定检查目标、时间、地点和 人员分工。
现场实地查看
对餐饮服务单位的食品加工场 所进行现场查看，包括厨房、
餐厅、库房等区域。
检查记录
详细记录现场检查情况，包括 存在的问题、不符合规范的情
况等。
现场反馈
将检查情况及时反馈给餐饮服 务单位，并要求其限期整改。
加强食品储存、加工、传输等环节的卫生管理，定期清洗消毒设备设施，建立食品留样制度，确保食 品安全可追溯。
餐饮服务问题改进措施
加强餐饮服务人员培训，提高服务意识和技能水平，建立投诉处理机制，对消费者投诉及时响应并处 理。
持续改进计划实施
定期自查
餐饮服务单位应定期进行自查， 发现问题及时整改，确保各项食 品安全管理制度得到有效执行。
02
日常监管制度
许可制度
餐饮服务许可证
确保餐饮服务提供者具备从事食品经 营活动的法定资质，遵守食品安全法 律法规。
从业人员健康证
食品从业人员必须取得有效健康证明 ，确保无传染性疾病，保障食品安全 。
检查制度
定期检查
对餐饮服务提供者的食品加工场所、设备设施、原料采购、食品加工过程等进 行定期检查。
监管部门巡查
监管部门应加强对餐饮服务单位 的巡查力度，发现问题及时下达 整改通知书，并跟踪整改情况，
确保问题得到彻底解决。
社会监督
鼓励消费者、媒体等社会力量对 餐饮服务单位进行监督，发现问 题及时曝光，促使餐饮服务单位
加强自律和规范管理。
06
总结与展望
工作成果回顾
监管制度完善
建立了完善的餐饮服务食品安全日常监管制度，包括食品采购、 加工、储存、配送等各个环节的监管规定。
餐厅食品安全管理制度课件
餐厅食品安全管理制度一、制度目的为确保餐厅食品安全，提高服务质量，保障消费者健康，餐厅特制定本制度。
本制度旨在加强食品安全管理，预防食品安全事故的发生，确保顾客用餐安全。
二、人员管理1. 餐厅员工入职前需提供近三个月的体检报告，证明无传染病及恶性疾病。
入职时必须办理健康证。
2. 餐厅工作人员必须持有健康证，且每隔三个月需提交一次体检报告。
3. 工作人员在上班时间及工作区域内，不得抽烟、喝酒、随地吐痰、梳头发、挠鼻子。
4. 工作人员注意个人卫生，上班时必须穿着工服，不得穿拖鞋上班。
男士不得留长发；任何工作人员不得留长指甲。
三、食材管理1. 餐厅食材必须从固定合作商处进购，合作商需通过餐厅管理人员的筛选。
严禁员工从其他来源不明的地方进购食材。
2. 食材须保证新鲜，如发现腐败变质或不新鲜的食材，可立刻要求退还，不得流入餐厅。
3. 每日上班及下班时，需检查餐厅食材存放情况，及时清理过期、不新鲜食材，不得将其用于餐食制作。
4. 工作期间不得佩戴任何首饰；必须佩戴口罩，头发须包裹在工帽内。
四、场所管理1. 餐厅桌椅在每天开始营业和下班时必须擦拭一次，每位客人用餐后必须重新擦拭。
2. 餐厅餐具必须经过仔细清洗后存放在消毒柜内。
3. 厨房内的所有烹饪工具要做到用完随时清洗消毒，保持清洁。
4. 厨房地面、墙面要保持清洁，定期清洗。
5. 厨房垃圾要及时清理，不得堆积。
五、食品加工1. 烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2. 烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70以上，烹调后食品至食用不超过2小时。
3. 调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。
4. 食品不接触有毒物、不洁物。
5. 碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。
六、食品储存1. 冷藏食品存放于冰箱内，温度保持在4℃以下。
2. 冷冻食品存放于冰柜内，温度保持在-18℃以下。
《食品卫生监督管理》课件
监管措施
监管部门定期对该超市的食品进行抽检，检查食品的进货渠道、储存条件、销售过程等方面是否存在问题。同时，监 管部门还对该超市的食品安全管理制度进行评估和指导，确保其符合法律法规要求。
监管效果
通过长期监管，监管部门有效保障了该超市食品的质量安全，未发生过重大食品安全事件。同时，该超 市的食品安全管理制度也得到了不断完善和提高。
加工操作规范
监督餐饮加工过程中的卫生操作，如生熟分 开、烧熟煮透等，确保食品安全。
04 食品卫生监督管理的案例 分析
案例一：某地食品安全事件调查处理
事件概述
某地发生了一起食品安全事件，涉及多个食品种类和环节，导致多名消费者出现食物中毒 症状。
调查过程
监管部门迅速启动调查程序，对涉事企业和相关人员进行全面排查，收集证据，进行现场 勘查和实验室检测。
03 食品卫生监督管理的实践 与操作
食品生产企业的监督检查
生产环境与设施
检查食品生产企业的厂 区、车间、设施等是否 符合卫生要求，生产布
局是否合理。
原料与添加剂
核实食品原料的来源和 品质，检查食品添加剂 的种类、用量和使用记
录。
生产过程控制
监督食品生产过程中的 卫生操作，如原料处理 、加工、包装等环节是
预警系统建设
建立食品安全预警系统，通过大数据和智能化技术，实时监 测和分析食品安全信息，及时发现和预警食品安全问题。
食品安全追溯体系建设
追溯标准制定
制定统一的食品安全追溯标准，规范追溯信息的采集、存储、传递和使用，确保追溯信息的真实性和可靠性。
追溯平台建设
建立食品安全追溯平台，实现食品生产、加工、流通等环节信息的可追溯性，提高食品安全监管的透明度和效率 。
监管部门定期对该超市的食品进行抽检，检查食品的进货渠道、储存条件、销售过程等方面是否存在问题。同时，监 管部门还对该超市的食品安全管理制度进行评估和指导，确保其符合法律法规要求。
监管效果
通过长期监管，监管部门有效保障了该超市食品的质量安全，未发生过重大食品安全事件。同时，该超 市的食品安全管理制度也得到了不断完善和提高。
加工操作规范
监督餐饮加工过程中的卫生操作，如生熟分 开、烧熟煮透等，确保食品安全。
04 食品卫生监督管理的案例 分析
案例一：某地食品安全事件调查处理
事件概述
某地发生了一起食品安全事件，涉及多个食品种类和环节，导致多名消费者出现食物中毒 症状。
调查过程
监管部门迅速启动调查程序，对涉事企业和相关人员进行全面排查，收集证据，进行现场 勘查和实验室检测。
03 食品卫生监督管理的实践 与操作
食品生产企业的监督检查
生产环境与设施
检查食品生产企业的厂 区、车间、设施等是否 符合卫生要求，生产布
局是否合理。
原料与添加剂
核实食品原料的来源和 品质，检查食品添加剂 的种类、用量和使用记
录。
生产过程控制
监督食品生产过程中的 卫生操作，如原料处理 、加工、包装等环节是
预警系统建设
建立食品安全预警系统，通过大数据和智能化技术，实时监 测和分析食品安全信息，及时发现和预警食品安全问题。
食品安全追溯体系建设
追溯标准制定
制定统一的食品安全追溯标准，规范追溯信息的采集、存储、传递和使用，确保追溯信息的真实性和可靠性。
追溯平台建设
建立食品安全追溯平台，实现食品生产、加工、流通等环节信息的可追溯性，提高食品安全监管的透明度和效率 。
餐饮业食品安全管理培训教材(餐厅经理)PPT课件
储存条件检查
对食品的储存条件进行检查，包括温 度、湿度、通风等，确保食品的储存 环境符合要求。
食品储存与保鲜
分类储存
根据食品的种类、特性进行分类储存，避免食品 间的交叉污染和相互影响。
湿度调节
对储存环境的湿度进行调节，保持食品的新鲜度 和口感。
ABCD
温度控制
对储存环境的温度进行控制，确保食品处于适宜 的温度条件下，防止食品变质和细菌繁殖。
定期检查
对储存的食品进行定期检查，及时发现和处理过 期、变质的食品，确保食品安全。
04
食品加工与制作管理
食品加工卫生规范
总结词
食品加工卫生规范是确保食品安全的重要措施，包括加工 场所卫生、设备卫生、人员卫生等方面。
总结词
食品制作流程管理是确保食品质量的关键环节，包括原材 料验收、加工制作、成品检验等方面。
执行采购
按照合同约定，按时、按量、 按质完成食品的采购活动，确
保食品的质量和安全。
食品验收标准
外观检查
对食品的外观、颜色、气味等进行检 查，确保食品无异常情况。
质量检验
对食品的质量进行检验，包括营养成 分、新鲜度、有无污染等，确保食品 符合国家相关标准和规定。
证件核查
对食品的检验报告、合格证明等证件 进行核查，确保食品来源合法、质量 可靠。
总结词
食品添加剂的使用应符合国家相关规定，不得超范围、超量使用，同时应加强 食品添加剂的管理和监督。
详细描述
食品添加剂应按照规定的使用范围和限量使用，不得滥用或非法添加；食品添 加剂的采购、储存、使用等环节应加强管理，确保安全卫生；相关部门应加强 食品添加剂的监督检测，及时发现和处理问题。
05
餐厅服务与销售管理
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申请延续食品卫生许可证的，重点食品生 产经营人员应当取得培训合格证明
不符合上述条件的，不予发放或不予延续 食品卫生许可证
16.11.2020
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20
培训的监督检查
检查时可对培训情况进行检查；必要时可以对 现场考核
经检查发现食品生产经营人员未经培训和考核 合格后上岗的，应当责令立即停止上述人员食 品生产经营活动，并经培训和考核合格后上岗
预防食物中毒和食源性疾病，保证食品的 安全和公众健康
16.11.2020
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培训师的角色
培训制度有效实施的关键和核心 向食品从业人员灌输食品安全守法意识 教会食品从业人员正确的食品安全基本
知识和技能 食品企业、食品从业人员和政府监管部
门之间的纽带
16.11.2020
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二、即将实施的食品从业人员 规范化培训考核制度
– A3、B3、C3（普通从业人员）15学时
16.11.2020
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培训形式和大纲
培训形式
– 食品生产经营单位自行组织。仅适用于： 食品生产经营人员在岗期间的每年再培训 A3、B3、C3类中其他食品生产经营人员上岗 前培训
– 食品安全培训机构组织
我局制定和组织编写各类食品生产经营人员 的培训大纲、考核要求，内容包括：
16.11.2020
a
7
食品安全要求
本市食品从业人员现状 – 自我评价
88％的从业人员认为自已的食品安全知识掌握得非常 好或基本可以
– 知识
发放的从业人员预防食物中毒有关知识的问卷中，从 业人员回答的正确率仅为67.0％
– 行为
按照《上海市餐饮业食品卫生监督评分表》对被调查 单位进行评分，每户平均扣分27.5分，其中可直接危 及食品安全的操作行为导致的扣分至少占50％以上
食品从业人员食品安全规范化 培训考核制度简介
16.11.2020
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1
关于食品从业人员食品安全培训的几个 问题
即将实施的食品从业人员规范化培训考 核制度
开展从业人员培训中的注意点
16.11.2020
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2
一、关于食品从业人员食品安全 培训的几个问题
16.11.2020
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3
为什么要开展本项培训？ 为什么现在开展本项培训？ 本项培训的目的是什么？ 培训师在本项培训中的角色？
– 考试合格者发给培训合格证
16.11.2020
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培训分类和学时
食品从业人员培训、考试按行业和性质分为 餐饮A1、A2、A3、流通B1、B2、B3、生产 C1、C2、C3，共九类
各类食品从业人员的培训学时要求
– A1、B1、C1（食品卫生管理员）50学时 – A2、B2、C2（主要负责人 ）20学时
16.11.2020
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4
法规要求
《中华人民共和国食品卫生法》
– 食品卫生监督职责包括“协助培训食品生产经营 人员”
《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理 办法》
– 食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食 品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食 品生产经营工作
– 食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单 位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员
16.11.2020
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信息公布
市食品药品监管局应向社会公布的信息
– 经其信息登记的培训机构 – 受委托的考核机构 – 经其培训并考核合格的培训师资人员名单 – 相关的培训、考核等信息
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培训和许可
申领食品卫生许可证的，其主要负责人和 食品卫生管理员应当取得培训合格证明
16.11.2020
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8
从业人员行为：影响食品安全性的关键 因素
本市现状：食品从业人员食品安全知识 严重不足，操作行为不规范问题突出
培训作用：改变不安全行为的有效手段
知识 意识
技能 价值
行为
16.11.2020
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9
为何现在开展
食品企业“食品安全的第一责任人”理念 单纯的监督检查对于改变从业人员不安全
行为的作用不持久 发达国家经验：高度重视从业者教育，作
为食品安全控制体系的重要组成 教育培训的成本效益比 现阶段及世博食品安全的迫切需要
16.11.2020
a
10
本项培训目的
帮助食品生产经营企业有能力履行“食品 安全第一责任人”的义务
帮助从业人员提高食品安全守法意识，掌 握必要的食品安全知识和技能，形成良好 的食品安全行为
现场考核发现食品生产经营人员的食品安全法 规、知识和技能掌握不良的，应当责令其所在 单位加强培训
16.11.2020
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13
培训和考核基本要求
培训要求
– 食品从业人员应参加上岗前初次培训和每年再培训， 完成规定的培训内容和学时
– 培训情况应记录 – 从业人员培训合格后上岗
考核要求
– 重点食品生产经营人员凭培训记录，参加市食品药品 监管局或委托的考核机构组织的全市统一的在线食品 安全考核
– 食品安全法规变化的，市食品药品监管局可要求重点 食品生产经营人员再次参加考核
– 食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准、 知识和技能
16.11.2020
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培训师资
食品安全培训机构组织的食品安全培训，应 当由具有食品安全相关专业背景并经专门培 训和考核合格的专业技术人员（培训师资人 员）授课
市食品药品监管局可以组织对培训师资人员 开展食品安全专业知识的培训和考核，并将 培训师资人员的培训和考核情况抄告其受聘 单位
《上海市食品生产经营人员食品安全培训和 考核管理办法》
16.11.2020
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6
食品安全要求
全球：大部分食物中毒的原因仍然是由于食品 加工处理不当所致（WHO）
发达国家：75%以上的食源性疾病是由食品操 作者的不卫生行为所致（US CDC ）
本市：2000年至2006年发生的食物中毒中，由 于从业人员不良的食品安全行为所导致的占中 毒总起数的80.5％，总人数的82.5％（SHFDA）
– 通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫 生法规、标准和卫生科学知识
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法规要求
– 各级卫生监督机构要定期组织对培训工作进行考核。 对成绩合格者，发给培训合格证。
– 食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训 合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级 卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产经营单位 不予发放卫生许可证。
不符合上述条件的，不予发放或不予延续 食品卫生许可证
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培训的监督检查
检查时可对培训情况进行检查；必要时可以对 现场考核
经检查发现食品生产经营人员未经培训和考核 合格后上岗的，应当责令立即停止上述人员食 品生产经营活动，并经培训和考核合格后上岗
预防食物中毒和食源性疾病，保证食品的 安全和公众健康
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培训师的角色
培训制度有效实施的关键和核心 向食品从业人员灌输食品安全守法意识 教会食品从业人员正确的食品安全基本
知识和技能 食品企业、食品从业人员和政府监管部
门之间的纽带
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二、即将实施的食品从业人员 规范化培训考核制度
– A3、B3、C3（普通从业人员）15学时
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培训形式和大纲
培训形式
– 食品生产经营单位自行组织。仅适用于： 食品生产经营人员在岗期间的每年再培训 A3、B3、C3类中其他食品生产经营人员上岗 前培训
– 食品安全培训机构组织
我局制定和组织编写各类食品生产经营人员 的培训大纲、考核要求，内容包括：
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食品安全要求
本市食品从业人员现状 – 自我评价
88％的从业人员认为自已的食品安全知识掌握得非常 好或基本可以
– 知识
发放的从业人员预防食物中毒有关知识的问卷中，从 业人员回答的正确率仅为67.0％
– 行为
按照《上海市餐饮业食品卫生监督评分表》对被调查 单位进行评分，每户平均扣分27.5分，其中可直接危 及食品安全的操作行为导致的扣分至少占50％以上
食品从业人员食品安全规范化 培训考核制度简介
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关于食品从业人员食品安全培训的几个 问题
即将实施的食品从业人员规范化培训考 核制度
开展从业人员培训中的注意点
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一、关于食品从业人员食品安全 培训的几个问题
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为什么要开展本项培训？ 为什么现在开展本项培训？ 本项培训的目的是什么？ 培训师在本项培训中的角色？
– 考试合格者发给培训合格证
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培训分类和学时
食品从业人员培训、考试按行业和性质分为 餐饮A1、A2、A3、流通B1、B2、B3、生产 C1、C2、C3，共九类
各类食品从业人员的培训学时要求
– A1、B1、C1（食品卫生管理员）50学时 – A2、B2、C2（主要负责人 ）20学时
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法规要求
《中华人民共和国食品卫生法》
– 食品卫生监督职责包括“协助培训食品生产经营 人员”
《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理 办法》
– 食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食 品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食 品生产经营工作
– 食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单 位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员
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信息公布
市食品药品监管局应向社会公布的信息
– 经其信息登记的培训机构 – 受委托的考核机构 – 经其培训并考核合格的培训师资人员名单 – 相关的培训、考核等信息
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培训和许可
申领食品卫生许可证的，其主要负责人和 食品卫生管理员应当取得培训合格证明
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从业人员行为：影响食品安全性的关键 因素
本市现状：食品从业人员食品安全知识 严重不足，操作行为不规范问题突出
培训作用：改变不安全行为的有效手段
知识 意识
技能 价值
行为
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为何现在开展
食品企业“食品安全的第一责任人”理念 单纯的监督检查对于改变从业人员不安全
行为的作用不持久 发达国家经验：高度重视从业者教育，作
为食品安全控制体系的重要组成 教育培训的成本效益比 现阶段及世博食品安全的迫切需要
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本项培训目的
帮助食品生产经营企业有能力履行“食品 安全第一责任人”的义务
帮助从业人员提高食品安全守法意识，掌 握必要的食品安全知识和技能，形成良好 的食品安全行为
现场考核发现食品生产经营人员的食品安全法 规、知识和技能掌握不良的，应当责令其所在 单位加强培训
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培训和考核基本要求
培训要求
– 食品从业人员应参加上岗前初次培训和每年再培训， 完成规定的培训内容和学时
– 培训情况应记录 – 从业人员培训合格后上岗
考核要求
– 重点食品生产经营人员凭培训记录，参加市食品药品 监管局或委托的考核机构组织的全市统一的在线食品 安全考核
– 食品安全法规变化的，市食品药品监管局可要求重点 食品生产经营人员再次参加考核
– 食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准、 知识和技能
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培训师资
食品安全培训机构组织的食品安全培训，应 当由具有食品安全相关专业背景并经专门培 训和考核合格的专业技术人员（培训师资人 员）授课
市食品药品监管局可以组织对培训师资人员 开展食品安全专业知识的培训和考核，并将 培训师资人员的培训和考核情况抄告其受聘 单位
《上海市食品生产经营人员食品安全培训和 考核管理办法》
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食品安全要求
全球：大部分食物中毒的原因仍然是由于食品 加工处理不当所致（WHO）
发达国家：75%以上的食源性疾病是由食品操 作者的不卫生行为所致（US CDC ）
本市：2000年至2006年发生的食物中毒中，由 于从业人员不良的食品安全行为所导致的占中 毒总起数的80.5％，总人数的82.5％（SHFDA）
– 通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫 生法规、标准和卫生科学知识
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法规要求
– 各级卫生监督机构要定期组织对培训工作进行考核。 对成绩合格者，发给培训合格证。
– 食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训 合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级 卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产经营单位 不予发放卫生许可证。