农产品加工工艺学题库11-0-8
农产品加工试题答案
．蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（A ）A．丁酸发酵 B．乳酸发酵C．醋酸发酵 D．乙醇发酵2．成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（ C）A．蛋白质 B．脂肪C．淀粉 D．粗纤维3．橘子罐头加注的液汁应为（D ）A．清水 B．调味液C．盐水 D．糖液4．胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（ C ）A．60％以上 B．70％以上C．80％以上 D．90％以上5．面包制作要求选用的面粉应为（ A ）A．强力粉 B．中力粉C．弱力粉 D．极弱力粉6．比重去石机主要用于清除稻谷中的（ A ）A．并肩石 B．重杂质C．大杂质 D．小杂质7．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（B ）A．马铃薯淀粉 B．玉米淀粉C．甘薯淀粉 D．小麦淀粉8．使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（ C）A．导热率 B．导热系数C．热容量 D．比容9．下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（ D ）A．制曲 B．发酵C．淋油 D．杀菌10．薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（A ）A．亚硫苹 B．盐酸C．硅酸 D．碳酸11．面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（C ）A．0．1—0．3％ B．0．3—0．5％C．0．5—0．7％ D．1％以上12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（ D ）A．85℃ B．95℃C．100℃ 0．121℃13．为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（ C ）A．预冷 B．清洗C．烫漂 D．切分14．果汁饮料指的是原果汁或浓缩果．汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（ B）A．5％以上 B．10％以上C．15％以上 D．20％以上15．用于生产酱油的微生物是（B ）A．黄曲霉 B．米曲霉C．红曲霉 D。
毛霉16．离心分离法进行淀粉分离的依据是（A ）A．比重不同 B．沸点不同C．溶解度不同 D．颗粒大小不同二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
智慧树知 到《农产品加工工艺学》章节测试答案
智慧树知到《农产品加工工艺学》章节测试答案第一章1、苹果果皮由几层厚的角质化细胞构成。
A:对B:错答案: 对2、橄榄属于核果类水果。
A:对B:错答案: 对3、仁果类水果最适宜于加工果酱和果汁。
A:对B:错答案: 错4、当果实逐渐成熟时，（）与纤维素分离，果胶处于溶解状态。
A:原果胶B:高果胶C:低果胶D:红果胶答案: 原果胶5、果胶可以分为两个大类。
A:可溶性果胶B:酸溶性果胶C:不溶性果胶D:水溶性果胶答案: 可溶性果胶,不溶性果胶第二章1、败坏指产品在加工过程中或在保藏期间生产不符合要求的变化。
A:对B:错答案: 对2、败坏起主导作用的是有害微生物的危害。
A:对B:错答案: 对3、用某些有益微生物活动可以抑制其它有害微生物活动。
A:对B:错答案: 对4、酵母菌和霉菌耐低温的能力强，（）霉菌仍能活动。
A:-15.5℃B:-9.5℃C:-6.5℃D:-1.5℃答案: -9.5℃5、通过等工艺手段，可使食品中的腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度(罐制品)。
A:热处理B:微波C:辐射D:过滤答案: 热处理,微波,辐射,过滤第三章1、果蔬在干燥中水分的蒸发主要依靠即水分的外扩散作用和内扩散作用。
A:对B:错答案:A2、在升高温度的同时降低相对湿度是提高果蔬干燥速度最有效的方法。
A:对B:错答案:A3、在一定的温度下，相对湿度越小、空气的饱和差越大，果蔬干燥速度越慢。
A:对B:错答案:B4、干燥初期，水分蒸发主要是外扩散，当原料中的水分蒸发掉（），此时，原料水分蒸发应以内扩散为主。
2019年11月川农(专科)《农产品加工工艺学》题库
《农产品加工工艺学》试题库一、单项选择题1、果蔬中最主要的维生素是维生素（A）A、维生素CB、维生素AC、维生素ED、维生素K2、以下哪项水果属于浆果类（D）A、苹果B、核桃C、哈密瓜D、葡萄3、以下哪一类不是按照果品的属性特点来分的 (C)A、核果类B、仁果类C、果菜类D、浆果类4、杀菌F值是指：（B）A、杀菌强度B、杀菌时间C、杀菌温度D、杀菌频率5、罐头食品的杀菌要求达到的标准是（ B ）A.完全无菌B.商业无菌C.杀灭细菌D.杀灭有害菌6、腌制蔬菜出现表面长膜的现象主要是由那种微生物引起（ B ）A.霉菌B.酵母菌C. 芽孢杆菌D. 大肠杆菌7、罐头杀菌后需要冷却，常采用的方法是（D）A、一次冷却B、两次冷却C、多次冷却D、分段冷却8、最广泛应用的杀菌方法是（A）A、热杀菌B、紫外杀菌C、超声波杀菌D、辐射杀菌9、下列哪种方法是果蔬原料去皮中应用最广的方法（B）A、酶法去皮B、碱液去皮C、机械去皮D、热力去皮10、存在于果蔬化学物质中的水分，性质最稳定，只有化学反应才能将其分开，干制一般不能除去的是（ A ）A.化合水B.胶体结合水C.游离水D.自由水分11、在干燥过程中被除去的水分，是果蔬所含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为（ D ）。
A.平衡水分B.化合水C.胶体结合水D.自由水分12、大多数酵母菌生长繁殖的最低Aw是（ B ）。
A. 0.95~0.91B. 0.91~0.87C. 0.87~0.80D. 0.80~0.7513、所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在（ D ）的低温下保存待用。
-20℃-15℃ C. -15℃~-18℃D. -18℃~-10℃B. -10℃~A. -5℃~14、最大冰晶生成带为（ A ）。
-15℃D. -15℃~-20℃-5℃B. -5℃~-10℃ C. -10℃~A. -1℃~15、由于温度的变化，食品反复解冻和再冻结，会导致水分的（ B ）现象。
农产品加工工艺理论考核试题及答案
农产品加工工艺理论考核一、选择题1. 腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。
[判断题] *对√错2. 肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。
[判断题] *对√错3. 热烫的终点通常以果蔬中的脂肪氧化酶完全失活为准。
[判断题] *对√错4. 烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。
[判断题] *对√错5. 酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程[单选题]对错√6. 果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。
[判断题] *对√7. 气调贮藏大致分为人工气调（CA)和自发气调（MA）两种。
[判断题] *对√错8. 腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏)，不适合经常食用。
[判断题] *对√错9. 霉菌在水分活度0.9左右的时候生长最旺盛。
[判断题] *对√错10. 保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃。
[判断题] *对√错11. 利用高温或低温都可将微生物杀死。
[单选题]对错√12. 腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
[判断题] *对√错13. 为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。
[判断题] *错14. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
[单选题]对错√15. 酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一，酸性食品一般要采用高温杀菌，低酸性食品则可以采用常压杀菌。
[单选题]对错√16. 排气时间长，温度高，罐内和原料中保留的气体被排除得更彻底，封罐冷却后形成的真空度也更低。
[单选题]对错√17. 杀菌措施只要求达到充分保证产品在正常情况下得以完全保存，尽量减少热处理的作用，以免影响产品质量。
[判断题] *对√错18. 开始杀菌前，充分地排除杀菌釜中的空气，不利于杀菌器各部位都均匀受热。
农业农产品加工复习题
农业农产品加工复习题一、选择题1. 农产品加工的目的是：A. 增加产品的附加值B. 延长产品的保鲜期C. 提高产品的品质D. 以上皆是2. 农产品加工的基本原则是：A. 保持产品的原味B. 提高产品的食用价值C. 平衡加工成本和市场需求D. 以上皆是3. 农产品加工的基本工序包括：A. 清洗和去皮B. 切割和分级C. 烹饪和腌制D. 以上皆是4. 农产品加工中常用的保存方法有：A. 冷冻B. 脱水C. 灭菌D. 以上皆是5. 饲料加工的目的是：A. 增加饲料的营养价值B. 提高饲料的可口性C. 促进动物的生长发育D. 以上皆是二、填空题1. 农产品加工的基本原则之一是__________。
2. 农产品加工的基本工序之一是__________。
3. 农产品加工中常用的保存方法之一是__________。
4. 饲料加工的目的之一是__________。
5. 农产品加工可以将低附加值的产品转化为__________。
三、简答题1. 请简要介绍农产品加工的基本流程。
2. 冷冻和脱水保存方法的原理是什么？3. 请说明农产品加工对实现农业可持续发展的重要性。
四、综合题某农产品加工企业准备推出一种新的果汁产品，但目前还存在以下问题，请你作为技术顾问给出解决方案：1. 原料采购：如何选择新鲜、优质的水果作为果汁的原料？2. 生产工艺：如何保持果汁的原味和营养价值？3. 包装和销售：如何设计适合市场需求的包装，并达到良好的销售效果？4. 市场竞争：如何与现有品牌竞争，并吸引消费者购买？答案请见附件。
附件：农业农产品加工复习题答案一、选择题1. D. 以上皆是2. D. 以上皆是3. D. 以上皆是4. D. 以上皆是5. D. 以上皆是二、填空题1. 保持产品的原味2. 清洗和去皮3. 冷冻4. 促进动物的生长发育5. 高附加值的产品三、简答题1. 农产品加工的基本流程包括原料处理、加工工序、保存和包装等环节。
首先，将原料进行清洗和去皮等处理，然后进行切割和分级，接下来进行烹饪或腌制等工序，最后根据需要进行冷冻或脱水等保存方法，并进行包装。
农产品加工工程与技术考核试卷
6.农产品加工过程中不需要考虑食品安全问题。（）
7.超临界流体提取是一种环保且高效的农产品加工技术。（）
8.农产品的包装设计只需要考虑产品的外观和成本。（）
9.农产品加工过程中的营养损失是不可避免的。（）
10.原料检验是农产品加工中保证产品质量的重要环节。（）
7. ABC
8. ABCD
9. ABCD
10. ABCD
11. ABC
12. ABCD
13. ABCD
14. ABC
15. ABC
16. ABC
17. ABCD
18. ABC
19. ABCD
20. ABCD
三、填空题
1.保质期经济效益
2.榨取
3.发酵酶解
4.冷冻干燥
5.真空包装
6.化学污染
7.天然提取物
C.真空冷冻干燥
D.高温杀菌
15.下列哪种农产品加工方式可以保持产品的原有口感和营养成分？（）
A.腌制
B.罐头
C.冷冻
D.真空包装
16.在农产品加工过程中，下列哪种方法可以防止氧化作用？（）
A.高温处理
B.低温储存
C.加盐腌制
D.添加抗氧化剂
17.下列哪种农产品加工技术主要用于生产果汁、果酱等？（）
（）
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.农产品加工只能改变产品的口感，不能提高其营养价值。（）
2.物理加工方法不会改变农产品原有的营养成分。（）
3.生物技术在农产品加工中可以提高产品的保质期和营养价值。（）
4.所有农产品都适合采用高温杀菌处理。（）
农产品加工复习题(新)
5、米粒抵抗变形和破碎的能力称为米粒的强度。
6、从米糠中提取米糠油可采用压榨法和有机溶剂萃取法。
7、小麦的除杂方法有：精选法、撞击法。
8、打麦设备，根据打击力的大小，打麦有轻打和重打之分，打麦设备的主要作用是打掉麦粒上的灰尘、麦毛、麦壳，并打碎并肩泥块和虫霉病变粒。
18过去生产标二米都采用一机出白。
19、生产高精度米宜采用多机出米。
20、1980年采用将白米加水碾光（技术）的方法所生产出的米称为水磨米。
21、白皮小麦籽粒呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高。
22、红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。
23、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。
73、正型乳酸发酵为葡萄糖经糖酵解途径（EMP）进行分解形成二个分子丙酮酸。
74、做糖化发酵剂的最高温度达到60℃以上的大曲称为高温曲。
75、做糖化发酵剂，曲坯的最高温度不超过50℃的大曲称为中温曲。
76、低度白酒是指酒精含量不超过40%的白酒。
77、“热作酒”开耙是待醪的品温升到35℃以上才进行第一次搅拌（开耙头）。
42、含有大量的饱和脂肪酸如油酸或蓖麻酸时，则没有干燥能力（不干性油）。
43、蒸炒是油料预处理的最后一道关键工序。
44、调湿后的胚料，含水不超过13—14%，然后再加热蒸炒。
45、高水分蒸炒，此法仅适用于旋转榨油机取油。
46、压力和粘度是决定榨料排油的主要动力和条件。
47、饼的顺利形成则是必要条件。
78、“冷作酒”开耙是品温升到30℃左右就进行第一次搅拌。
农业产品加工学考研题库
农业产品加工学考研题库农业产品加工学是一门研究农产品加工技术、方法和原理的学科，旨在提高农产品的附加值和市场竞争力。
以下是一些可能的考研题目及其答案要点，供参考：# 一、选择题1. 农产品加工的主要目的是什么？- A. 提高农产品的食用价值- B. 延长农产品的保质期- C. 提高农产品的经济价值- D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是农产品加工的常见方法？- A. 干燥- B. 腌制- C. 冷冻- D. 氧化答案：D# 二、简答题1. 简述农产品加工过程中常见的几种干燥技术及其特点。
答案要点：- 热风干燥：利用热风使农产品水分蒸发，速度快，但可能影响产品色泽和风味。
- 真空干燥：在真空条件下进行，干燥均匀，能较好保持产品原有品质。
- 微波干燥：利用微波加热，干燥速度快，能耗低，但设备成本较高。
2. 农产品加工中为什么要进行杀菌处理？请列举几种常见的杀菌方法。
答案要点：- 杀菌处理是为了消除或减少农产品中的微生物，防止食品腐败和变质。
- 常见杀菌方法包括热处理（如巴氏杀菌）、紫外线杀菌、化学杀菌（如使用食品级消毒剂）和辐射杀菌等。
# 三、论述题1. 论述农产品加工对提升农产品市场竞争力的作用。
答案要点：- 加工可以改善农产品的外观、口感和营养价值，满足消费者多样化需求。
- 加工可以延长农产品的保质期，减少损耗，降低物流成本。
- 加工可以创造新的产品形式，如即食食品、功能性食品等，开拓新的市场。
- 加工可以提高农产品的附加值，增加农民收入，促进农业可持续发展。
2. 论述现代农产品加工技术与传统加工技术的区别，并举例说明。
答案要点：- 现代加工技术通常使用自动化、智能化设备，提高了生产效率和产品一致性。
- 现代加工技术注重产品的营养保留和食品安全，采用非热处理等新技术。
- 传统加工技术依赖手工操作，生产效率较低，但能保持传统风味。
- 例如，现代果汁加工采用高压均质技术，而传统果汁加工则依赖手工榨汁。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
农产品加工工艺学题
库11-0-8
问题：
[单选]蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。
A.A、硫处理
B.B、糖制
C.C、盐腌
D.D、上糖衣
问题：
[单选]使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。
A.A、乳酸发酵
B.B、蛋白质分解
C.C、醋酸发酵
D.D、酒精发酵
问题：
[单选]乳酸发酵的适宜温度在（）范围内不宜过高。
A.A、70～73℃
B.B、30～35℃
C.C、43℃
D.D、80℃
出处：辽宁11选5 ;
问题：
[单选]制作泡菜、酸菜是利用（）。
A.A、乳酸发酵
B.B、醋酸发酵
C.C、蛋白质分解
D.D、酒精发酵
问题：
[单选]供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）。
A.A、1．5～3．0%
B.B、7．0～8．0%
C.C、3．0～4．0%
D.D、2．0%
问题：
[单选]腌制用食盐应纯净所用水应呈（）。
A.A、酸性
B.B、碱性
C.C、中性
D.D、微碱性
问题：
[单选]发酵性腌制品其含盐量在（）以下主要进行乳酸发酵。
A.A、3．0～4．0%
B.B、1．5～3．0%
C.C、7．0～8．0%
D.D、2%
问题：
[单选]除（）外其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。
A.A、细菌
B.B、霉菌
C.C、芽孢杆菌
D.D、以上皆非。