农产品加工工艺
农产品初加工工作中的加工工艺与流程
农产品初加工工作中的加工工艺与流程农产品的初加工工作是指将农产品经过一系列的处理工序，将其转化成为更具附加值的产品，以满足市场需求。
在农产品初加工工作中，加工工艺和流程起着至关重要的作用。
下面将以几种常见的农产品为例，介绍加工工艺与流程。
一、水果的初加工工作1.水果的清洗水果在进入加工的过程中，首先需要进行清洗。
清洗的目的是去除水果表面的污垢、农药残留和微生物等，保证水果的卫生安全。
清洗的方法主要有浸泡、冲洗和喷淋。
2.水果的去皮和去核有些水果如苹果、梨等需要去皮，有些水果如樱桃、杏等需要去核。
去皮和去核的目的是为了提高水果的口感和食用便利性。
去皮和去核的方法主要有机械去皮机、手工去皮和机械去核机。
3.水果的切割和切片水果在加工过程中，需要进行切割和切片。
切割和切片的目的是为了方便包装和提供给消费者。
切割和切片的方法主要有手工切割、机械切割和机械切片。
4.水果的浸泡和烘干有些水果如葡萄干需要进行浸泡和烘干。
浸泡和烘干的目的是为了去除水分，延长水果的保存期限。
浸泡和烘干的方法主要有浸泡盘和烘干设备。
二、谷物的初加工工作1.谷物的去壳和去杂质谷物在初加工前，需要进行去壳和去杂质的工作。
去壳和去杂质的目的是为了提高谷物的品质和降低食品加工过程中的杂质含量。
去壳和去杂质的方法主要有石碾去壳机、脱粒机和清理机。
2.谷物的磨粉和筛分谷物在加工过程中，需要进行磨粉和筛分。
磨粉和筛分的目的是将谷物研磨成粗粉或者细粉，并分离出谷壳和杂质。
磨粉和筛分的方法主要有石磨机、粉碎机和筛分机。
3.谷物的脱皮和剥壳有些谷物如大豆、花生等需要进行脱皮和剥壳。
脱皮和剥壳的目的是为了提取出谷物的内部部分，去除皮壳。
脱皮和剥壳的方法主要有脱皮机和剥壳机。
三、蔬菜的初加工工作1.蔬菜的清洗和消毒与水果一样，蔬菜在初加工前，需要进行清洗和消毒的工作。
清洗和消毒的目的是去除蔬菜表面的污垢和微生物，保障蔬菜的卫生安全。
清洗和消毒的方法主要有浸泡、喷淋和紫外线消毒。
农产品加工工艺流程
农产品加工工艺流程
《农产品加工工艺流程》
农产品加工是指将农作物（包括谷物、蔬菜、水果、肉类等）经过一系列的加工工艺，加工成具有更高附加值的产品。
这种加工可以延长农产品的保质期，提升产品的品质和附加值，满足市场的需求，从而带动农产品的产业发展。
农产品加工的工艺流程通常包括以下几个环节：
1. 原料准备：选择新鲜、健康的农产品作为原料，并进行清洗、去皮、分选等工序，将原料准备好。
2. 加工处理：根据不同的产品，采取不同的加工方法，比如蔬菜可以进行切片、切丁、切条等加工，畜禽肉类可以进行切割、腌制、蒸煮等处理。
3. 调味加工：通过加入调味料、香料等，提升产品的口感和风味，满足消费者的需求。
4. 加热处理：采用蒸煮、烘烤、炸制等加热工艺，保证产品的安全性和卫生质量。
5. 包装存储：将加工成品用适当的包装材料包装起来，以延长产品的保质期，并提升产品的销售吸引力。
以上就是农产品加工的一般工艺流程。
不同的农产品加工流程
会因为产品的性质不同而有所差异，但总体而言，农产品加工的目标是提升产品的附加值和市场竞争力。
在加工的过程中，科学的加工工艺流程和卫生标准是非常重要的，这样才能保证产品的质量和安全，为消费者提供高品质的农产品加工食品。
农产品初加工工作中的农产品加工工艺与技术创新
农产品初加工工作中的农产品加工工艺与技术创新农产品初加工工作是指将农产品从农田中采摘、收割、捕捞等收获后的原始状态，通过一系列的加工工艺和技术处理，将其转化为消费者能够直接食用或用于制作其他食品的半成品或成品的过程。
农产品加工工艺与技术创新的发展对于农产品初加工工作的提质增效和产品附加值的提升具有重要意义。
本文将探讨农产品加工工艺与技术创新在农产品初加工工作中的应用及其优势。
一、农产品加工工艺创新农产品加工工艺创新是指在农产品加工过程中引入新的工艺方法和流程，以改善农产品加工质量和效率。
在农产品初加工工作中，农产品加工工艺创新的应用可以大大提升产品的附加值和竞争力。
1. 工艺流程优化通过对农产品加工工艺流程的优化，可以达到提高加工效率、降低加工成本的目的。
例如，在果蔬初加工工作中，可以采用先去蒂后烫水的工艺流程，既保护了原始食材的色泽和口感，又能够有效杀灭病菌，延长产品的保鲜期。
2. 工艺参数调整通过调整加工工艺中的各项参数，如温度、时间、速度等，可以改变产品的口感、质地和口味。
例如，对于坚果类农产品的初加工，可以通过调整烘焙温度和时间，使得坚果的口感更加酥脆，提高产品的口感品质。
3. 工艺创新与机械化引入先进的机械设备和工艺方法，实现农产品加工的自动化和规模化生产。
例如，在农产品初加工工作中，可以利用自动化的果蔬分级机对水果进行分级和筛选，提高加工效率和产品的外观质量。
二、农产品加工技术创新农产品加工技术创新是指在农产品加工过程中采用新的技术手段和方法，以提高产品的品质和特色，满足消费者日益增长的需求。
在农产品初加工工作中，技术创新的应用可以为农产品打造独特的品牌形象，增加产品的市场竞争力。
1. 高压灭菌技术高压灭菌技术是利用高压力对农产品进行杀菌处理，可以杀灭细菌和酵母，延长产品的保鲜期和货架期。
在蔬菜类农产品的初加工工作中，采用高压灭菌技术可以有效降低产品的微生物污染，提高产品的质量和安全性。
农产品加工农产品质量安全控制与加工工艺
农产品加工农产品质量安全控制与加工工艺农产品加工是确保农产品质量安全的重要环节，合理的加工工艺能够有效控制和提升农产品的质量。
本文将探讨农产品加工的主要控制措施以及常用的加工工艺。
一、农产品质量安全控制措施1. 农产品采摘时的质量控制农产品采摘时需要掌握一些基本原则，如选择适宜的采摘时间、采取正确的采摘方法、避免使用有毒农药等。
同时，采摘后要及时进行初加工，防止农产品因长时间的运输和储存而出现质量问题。
2. 农产品加工中的卫生控制农产品加工过程中必须严格遵守卫生标准和规定。
操作者应穿戴好防护用品，对加工设备进行定期清洗和消毒，保持加工场所的清洁。
同时，必须保证原料的卫生安全，避免受到污染。
3. 农产品包装和储存的质量安全控制农产品包装时要选用符合卫生标准的包装材料，并遵循合理的包装方法。
包装后的农产品要存放在干燥、通风的地方，避免受潮和变质。
4. 农产品质检和抽样检验对加工后的农产品进行质量检验是确保产品质量安全的重要环节。
可以通过抽样检验的方式对农产品进行检测，发现问题及时进行处理和调整。
二、常用的农产品加工工艺1. 杀菌灭菌工艺农产品加工过程中，需要进行杀菌灭菌处理，以确保产品的卫生安全。
这可以通过高温煮沸、高压灭菌等方法来实现。
2. 脱水工艺脱水是农产品加工中常见的工艺步骤，可以通过晾晒、烘干、蒸汽烘箱等方式将产品中的水分脱去，延长产品的保质期。
3. 酸碱调节工艺在某些农产品的加工中，需要进行酸碱调节，以达到理想的酸碱度。
这可以通过添加柠檬酸、醋酸等来实现。
4. 冷藏冷冻工艺冷藏和冷冻是常用的农产品贮存技术，可以有效延长农产品的保质期。
冷藏工艺适用于一些易受热力和微生物污染的农产品，而冷冻工艺适用于需要长期保存的农产品。
总结起来，农产品加工质量安全的控制措施包括采摘时的质量控制、加工中的卫生控制、包装和储存的质量安全控制，以及质检和抽样检验等。
而常用的加工工艺包括杀菌灭菌工艺、脱水工艺、酸碱调节工艺以及冷藏冷冻工艺等。
农产品初加工工作中的工艺流程与设备选型
农产品初加工工作中的工艺流程与设备选型农产品初加工是一项重要的农业生产环节，它指的是将农产品进行初步处理和加工，以提高其附加值和市场竞争力。
在农产品初加工工作中，工艺流程和设备选型是关键的决策因素。
本文将重点探讨农产品初加工中的工艺流程和设备选型，旨在为农业生产者和初级加工企业提供一些参考意见和建议。
一、工艺流程农产品初加工的工艺流程通常包括以下几个环节：清洗、去皮、切割、研磨、脱水、热处理、冷却和包装等。
具体的工艺流程需要根据不同的农产品和加工目的进行调整和优化。
1. 清洗清洗是农产品初加工的第一步，它的目的是去除蔬菜、水果和谷物表面的污垢和杂质，同时减少细菌和农药残留。
常用的清洗方法包括水洗、气泡清洗和喷淋清洗等。
2. 去皮和切割去皮和切割是针对一些水果、蔬菜和坚果等需要去除外皮或切成小块的农产品进行的处理。
常见的去皮和切割设备有削皮机、切割机和切片机等。
3. 研磨研磨是将农产品进行粉碎和细化的过程，常用于谷物加工和豆制品加工等。
研磨设备的选用应根据农产品的硬度和加工要求进行选择，如碾米机、砂磨机和搅拌机等。
4. 脱水脱水是将农产品中的多余水分去除的过程，常用于蔬菜和水果的初加工中。
脱水设备的选用取决于农产品的水分含量和加工规模，如离心机、脱水机和烘干机等。
5. 热处理热处理是利用高温对农产品进行杀菌和保鲜的过程，常用于果蔬罐头和腌制品等初加工中。
热处理的设备选型应根据农产品的种类和处理温度进行选择，如高温热水槽、蒸箱和煮沸锅等。
6. 冷却和包装冷却和包装是农产品初加工的最后步骤，它们的目的是将加工后的产品迅速降温和包装，以保持营养成分和延长保质期。
冷却设备可以选择冷气机或冷却热交换器，而包装设备可以选择自动包装机或真空包装机等。
二、设备选型在农产品初加工中，设备选型直接影响着加工效率和产品质量。
正确选择适合的设备可以提高生产效率、降低生产成本并确保产品质量。
1. 设备性能在选购设备时，应注意设备的性能指标，例如生产能力、加工效率、能耗和占地面积等。
农产品贸易的农产品加工工艺
农产品贸易的农产品加工工艺随着全球贸易的不断发展，农产品贸易也逐渐成为国家间重要的经贸往来。
而在农产品的出口和进口过程中，农产品的加工也成为了一个重要的环节。
本文将就农产品加工工艺在农产品贸易中的作用进行探讨。
一、农产品加工工艺的定义及功能农产品加工工艺是指将采摘、收获或者养殖获得的原料进行加工制成商品或者部件的技术过程。
在农产品贸易中，农产品经过加工，可以增加产品附加值，提高产品质量和竞争力；同时，也可以减少贸易中的运输成本，提高农产品的适销性和耐储性。
二、农产品加工工艺在农产品贸易中的作用1. 提高产品附加值对于农产品直接销售存在一定的价格波动性和竞争性，加工后的农产品通过生产加工价值，提高了农产品的附加值，从而在农产品贸易中提高了竞争力。
2. 提高农产品质量和竞争力通过加工技术的引进，可以提高农产品的品质和质量，提升消费者的购买欲望，提高农产品的市场竞争力。
此外，在加工过程中，可以对农产品进行调味、包装等处理，使得产品更具层次感和美观度，增强消费者的美感及使产品易于储存。
3. 提高农产品的适销性和耐储性由于农产品贸易通常是跨国界的，加工后的农产品运输成本更低，储存稳定时效更长，从而增加了农产品的适销性和耐储性。
4. 带动农产品相关产业发展农产品加工工艺的引进和发展，可以助推本国农业技术及产业体系的发展；同时，通过加工将农产品制成具有较高品质的食品及保健品等，有利于推动相关产业向生态、智慧化方向的发展。
三、农产品加工工艺的技术路线及瓶颈1. 农产品初加工技术路线包括物料加工、调配等过程；精加工技术路线包括浸泡、醉制、冷藏、加工等多种过程。
2. 农产品加工工艺存在的瓶颈主要包括：加工设备水平低下、技术创新缺失、管理水平落后、环保等问题。
尤其是一些落后产能过剩的企业，需要重视技术创新，提升设备智能化，实现节能环保，做到绿色生产。
四、结语农产品加工工艺在农产品贸易中具有至关重要的作用，可以帮助农产品增加附加值，提高产品质量和市场竞争力，从而实现农产品的更好发展。
农产品加工工艺规范
农产品加工工艺规范随着农业技术和工业化的进步，农产品加工业在现代经济中发挥着重要的作用。
农产品加工工艺规范是指在农产品的加工过程中，为了保证产品的质量和安全，所制定的一系列规程和标准。
本文将围绕农产品加工工艺规范展开论述，并探讨其中的关键要素。
一、原料选择与储存规范原料是农产品加工的基础。
选择高质量的原料对于产品的品质至关重要。
在原料选择方面，应确保原料的新鲜度、无污染和合规性。
此外，对于收购的原料，应严格遵守储存规范，包括适宜的温度和湿度，以及保持清洁和干燥的环境条件。
二、生产工艺与操作规范在农产品加工过程中，掌握适当的生产工艺和操作规范至关重要。
这包括清洗、剥皮、切割、烹饪、烘焙、脱水、发酵等各个环节。
在每个环节中都应制定明确的流程和标准，以确保产品的安全和稳定性。
同时，对于涉及食品添加剂和调味品的使用，也应严格按照相关法规和标准进行操作。
三、设备和设施规范设备和设施是农产品加工的核心工具，因此其正常运行和维护至关重要。
在设备选择方面，应优选质量可靠、符合卫生标准的设备。
在设备和设施的维护保养方面，也要规定明确的检查和维修计划，确保设备的良好状态和正常运行。
四、产品质量控制与检测规范质量控制是农产品加工的核心内容。
为了保证产品的质量和安全，需要建立完善的产品质量控制体系，并制定相应的检测规范。
包括对原料、加工过程和成品进行抽检和监测，确保产品符合相关的质量标准和安全要求。
五、卫生与安全规范卫生与安全是农产品加工的重要环节。
要建立科学的卫生保障体系，包括卫生设施的合理布局、员工防护措施的落实、设备卫生的规范操作等。
同时，对于可能造成危害的物质和环境，要建立相应的风险评估和控制措施。
六、包装与储存规范产品的包装和储存是保证产品质量和延长产品寿命的关键环节。
在包装方面，应选用适合产品特点和消费需求的包材，并进行严格的产品标识和包装卫生监管。
储存规范方面，应确保适宜的温度和湿度，避免光照和异味对产品的影响。
农产品加工工艺规范
农产品加工工艺规范随着人们对健康和品质的要求越来越高，农产品加工工艺规范成为了保证产品质量和安全的重要保障。
本文将以农产品加工工艺规范为主题，分为六个小节，分别对农产品的选材、加工过程、质量控制、卫生安全、环境保护和产品标准进行论述。
第一节：选材选材是农产品加工的第一步，关系到产品的品质和口感。
在选材上，首先要选择新鲜、健康、符合食品安全标准的农产品作为原材料。
在不同季节要根据产品的需要选择合适的农产品，保证其成熟度和新鲜度。
同时，对于不同的农产品，还要根据其不同的特点和用途进行细致的筛选。
例如，对于果蔬类产品，要选择外观完整、色泽鲜艳、无病虫害的农产品作为原料；对于粮食类产品，要选择干净、完整、含水率适宜的农产品作为原料。
第二节：加工过程加工过程是农产品加工的核心环节，关系到产品的口感和品质稳定性。
在加工过程中，首先要进行预处理，包括去皮、去杂、去污等步骤，以确保原材料的品质和卫生安全。
接下来，根据不同的加工需求，进行分割、切割、破碎、浸泡、蒸煮、烘焙等操作，以获得所需的农产品加工成品。
在加工过程中，要严格控制加工时间、温度和湿度，确保产品的口感和品质。
第三节：质量控制质量控制是农产品加工的关键环节，直接关系到产品的安全和合格性。
在质量控制上，要建立健全的质量控制体系，包括原材料检验、加工过程监控和成品抽检等。
在原材料检验中，要对原材料进行外观、品质、卫生安全等方面的检测，确保原材料符合质量要求。
在加工过程监控中，要对各个环节进行严格的监控和记录，及时发现和纠正加工过程中的问题。
同时，在成品抽检中，要对产品的外观、口感、营养成分、微生物指标等进行检验，确保产品达到相关标准。
第四节：卫生安全卫生安全是农产品加工的基本要求，关系到消费者的健康和信任。
在卫生安全上，要建立健全的卫生管理制度，包括人员卫生、设备卫生、场所卫生等方面的要求。
在人员卫生方面，要进行工作人员健康体检和个人卫生教育培训，确保工作人员健康、洁净、规范操作。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
农产品加工工艺农产品加工工艺复习题一、单项选择题（在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分）1、冷冻食品的冻藏温度一般为（）A. -18℃B. -25℃C. -10℃D. -4℃2、非酶褐变是在什么情况下发生的褐变( )A.有酶参与的B. 没有酶参与的C.没有羰基化合物参与的D.没有糖参与的3、固态发酵又称固体发酵，是指微生物在没有或几乎没有什么水分的固态湿培养基上的发酵过程( )A.平衡水B.蒸馏水C.结合水D.游离水4、下列微生物类群中最耐热的是( )A.肉毒杆菌B.酵母和霉菌C.乳酸杆菌D.凝结芽孢杆菌5、蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是( )A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵6、橘子罐头加注的液汁应为A.清水B.调味液C.盐水D.糖液7、为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是( )A.预冷B.清洗C.烫漂D.切分8、将两种不同的食品物料露置于同量的辐射能，一种物料会吸收较多的能量，因而所吸收的剂量的比另一种物料（）。
A.无法确定B.相当C.少D.多9、膜分离特别适用于热敏性物质，如果汁、酶或药品等的分离、分级、浓缩与富集，该过程完成的温度条件是（）A.常温B. 低温C.高温D. 高压10、超临界流体的溶解能力与密度有很大关系。
在临界区附近，操作压力和温度的微小变化，会引起流体密度的（）。
A.相关变化B.无变化C. 大幅度变化D. 微小变化11、热罐装时，汤汁温度不得低于（）A.80℃B.70℃C.60℃D.50℃12、对于含有较多液体的悬浮液，为除去其中的大部分液体，通常采用的分离法是（）A.蒸发B.离心C.沉降过滤D.萃取13、果菜类蔬菜最佳的冷却方法是（）A.空气冷却B.水冷却C.真空冷却 D.冰冷却14、生产速冷食品时，其冷冻温度应为（）A. -18℃B. -25℃C. -10℃D. -4℃15、冻藏食品的冰结晶继续生长的主要原因是（）A.物相的变化B.温度的波动C.蒸汽压差的存在D.湿度的变化16、内部加热解冻方法中的微波解冻法常采用的频率有（）A.800MHzB.2450MHzC.300MHzD.30GHz17、下列微生物种类中，抗盐性最强的是（）A.酵母菌B.细菌C.霉菌D.乳酸菌18、果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）。
A.酸渍B.糖渍C.盐渍D.腌渍19、冷冻干燥是物料冷冻后，使干燥器抽成真空，并使载热体循环，对物料应提供必要的（）。
A.汽化热B.升华热C.潜热D.蒸汽20、在一定的真空度下，水分汽化速度决定于通过板壁或辐射面向物料的（）。
A.温度B.热量C. 传热量D. 辐射量21、正常机体的蛋白质代谢总是处于动态平衡，既不间断合成，也不停止分解，反映这一平衡状态的指标是（）。
A.碳平衡B.氧平衡C.硫平衡D.氮平衡22、下列冷却方法中其速度最慢的是A.空气冷却B.水冷却C.真空冷却D.冰冷却23、装罐时要求每罐净含量允许公差为（）A.±3%B.±4%C.±5%D.±6%24、浸没冻结中可用于浸没未包装食品的极低温液体是（）A.蔗糖溶液B.NaCl溶液C.甘油D.液氮25、发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（）。
A.通气搅拌B.控制温度C. 无杂菌D. 不检查菌群26、肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）A.无定量关系B.最低C.相等D.最高27、冷冻干燥法需要很低的压力，物料中的水分通常以溶液状态或结合状态存在，必须使物料冷却到（）。
A.-5℃以下B.-10℃以下C.2℃以下D.0℃以下28、原子核从激发态跃迁到较低能态或基态时，放出射线的过程称为（）A.电离辐射B.电子穿透C.跃变D.衰变二、多项选择题（在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内，错选、多选、少选或未选均无分）1、用于生产罐头的容器主要有（）A.金属罐B.玻璃罐C.塑料罐D.软罐E.纸罐2、运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）A. 罐藏B.辐照杀菌C.腌制D.微波杀菌E.冷冻3、21世纪食品工业发展的主要趋势应是（）A.方便化B. 功能化C.国际化D. 工程化E. 专用化4、引起腌制品颜色的变化主要反应是（）A．酶褐变 B.非酶褐变 C.叶绿素变化D.吸附作用E.蛋白质变性5、冻结食品的T.T.T理论中三个T分别代表的含义是（）A．时间 B.温度 C.食品质量 D.冻结方式 E.忍耐性6 、冷库建筑要求具有良好的（）A.隔热性B.缝隙性C.坚固性D.耐水性E.抗冻性7、食品加工过程中最常用的单元操作过程有A.干燥B.搅拌C.均质D.挤压E.杀菌8、常用的干燥设备有（）A.厢式干燥器B.带式干燥器C.气流干燥器D.红外线干燥器E.喷雾干燥器9、冷库按用途可分为（）A.生产性冷库B.分配性冷库C.综合性冷库D.大型冷库E.中小型冷库10、罐头食品常用的杀菌设备有（）A．常压连续杀菌 B.高压蒸汽杀菌 C.高压水浴杀菌D.静水压杀菌器E.回转式杀菌器11、根据固定化的机理，固定化的方法有（）A.吸附B.包埋C.共价D. 交联E.合成三、名词解释1、真空冷却2、微胶囊3、干球温度t4、商业无菌5、酒精发酵6、外部加热解冻7、干燥曲线8、液态发酵9、α-衰变10、膜分离11、最大冰晶生成带12、商业无菌13、食品浓缩14、连续发酵四、问答题1、水果蔬菜败坏的原因有哪些？2、工业生产所用于发酵的菌种有什么要求？3、用箭头表示直接膨化生产膨化制品的工艺流程4、说明罐头生产过程中，经过热杀菌后需要迅速进行冷却处理的必要性。
5、影响食品干燥快慢的主要因素是什么？6、说明真空低温油炸的特点。
7、说明食品辐射保藏的特点8、以一种原料为例，说明果酱类食品的加工工艺过程。
9、简述挤压式膨化机的特点。
五、综合题1、从冻结速度对食品品质的影响说明应怎样提高冻结食品的品质。
2、从蔬菜腌制品的色、香、味的形成机理说明应如何提高其的品质？3、食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面?其控制措施有哪些?4、分析引起罐头食品变质的原因有哪些？主要的败坏现象有哪些？应如何控制？5、阐述低温真空油炸的基本原理及影响因素。
参考答案：一、单项选择题1、A2、B3、D4、D5、A6、B7、D8、C 9、D 10、B 11、A 12、c 13、C 14、B 15、B 16、B 17、A18、A 19、B 20、C 21、D 22、A 23、A 24、D 25、C 26、B27、A 28、A二、多项选择题1、ABCDE2、ABD3、ABCDE4、ABCD5、ABE6、ABCDE7、ABCDE8、ABCDE 9、ABC 10、ABCDE11、ABCD三、名词解释1、真空冷却：真空冷却法是将食品堆放在密封的真空冷却槽内，迅速抽空。
当冷却槽内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开始迅猛蒸发，达到冷却目的。
2、微胶囊：是用特殊手段将固体、液体或气体物质包裹在半透明或封闭性微小的高聚物容器内的过程。
3、干球温度t：在湿空气中，用普通温度计测得的温度，称为湿空气的干球温度，为湿空气的真实湿度。
4、商业无菌：罐头经过适度热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病微生物，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病微生物。
5、酒精发酵：是酵母菌把可发酵性糖经过细胞内酒化酶的作用，生成酒精、CO2及醛酸等物质。
6、外部加热解冻：外部加热解冻法是利用解冻介质如水或空气温度高于冻结食品温度，将热量传递到食品表面，再由表面向内部传导的解冻方法。
7、干燥曲线：物料干基含水量与干燥时间的关系曲线，称为干燥曲线。
8、液态发酵：是指培养基呈液态的微生物发酵过程。
它主要是在发酵罐中进行的。
9、α-衰变：原子核自发地放出α粒子的过程称α衰变；α射线(或α粒子)是快速运动的氦核，每一氦核含有两个质子和两个中子。
10、膜分离：采用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集操作等分离方法的总称。
11、最大冰晶生成带：大量形成冰晶的温度范围，一般为-1~-5℃。
12、商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
13、食品浓缩：指液体食品经各种方式蒸发，使食品的水分减少，同时也使食品的体积减小，重量减轻，延长保藏期，称此工艺为食品的浓缩。
14、连续发酵：指以一定速度向发酵罐内添加新鲜培养基，同时以相同的速度流出培养液，从而使发酵罐内的液量维持恒定，使培养物在近似恒定状态下生长的培养方法。
四、问答题1、水果蔬菜败坏的原因有哪些？答：果蔬的败坏包括生物学败坏、物理学败坏、化学败坏、酶与非酶褐变等。
生物学败坏指由微生物引起食品的败坏。
这些微生物包括细菌、酵母菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。
物理学败坏指光、温度、机械伤等物理因素直接引起食物的败坏，例如引起加工品成分的水解、变色、变味，营养成分的损失，挥发性物质的消失，腐败变质等。
化学败坏指果蔬加工过程中和加工品的贮藏过程中，由于与空气接触发生氧化反应，而促使加工品变色、变味。
在果蔬加工过程中，酚类底物在酶作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变；在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。
2、工业生产所用于发酵的菌种有什么要求？对菌种一般有以下要求：①菌种能在较短的发酵过程中高产有价值的发酵产品。
②菌种的发酵培养基应价廉，来源充足，被转化为产品的效率高。
③菌种对人、动物、植物和环境不应该造成危害，还应注意潜在的、慢性的、长期的危害，要严格防护。
④菌种发酵后，所产不需要的代谢产物少，而且产品相对容易地与不需要的物质分离，下游技术能用于规模化生产。
⑤菌种的遗传特性稳定，而且易于进行基因操作。
3、用箭头表示直接膨化生产膨化制品的工艺流程原料→进料→膨化→切断→干燥→包装→成品4、说明罐头生产过程中，经过热杀菌后需要迅速进行冷却处理的必要性。
罐头加热杀菌结束后应迅速进行冷却，因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降；同时，不急速冷却，较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件。
5、影响食品干燥快慢的主要因素是什么？恒速干燥阶段：湿空气的温度、湿度、流速及与湿物料的接触方式有关。
降速干燥阶段：物料的结构、形状大小有关，与干燥介质的条件关系不大。