食品分析的基本知识
食品分析知识点
食品中糖类物质的测定方法：①物理法②化学法③色谱法
④酶法⑤发酵法⑥重量法
一般生产过程中进行监控，采用物理法较为方便。
物理法：相对密度法
折光法
旋光法
发酵法——测不可发酵糖
重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
②完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；
③使被测组分浓缩，以便获得可靠的检测结果；
选用的分离富集方法应简便。
第三章、食品的感官检验法
1、感官检验的特点：可靠、直接、快速、灵敏度高、直观准确，往往是食品各项检验内容的第一项，不能被其它方法代替
2、感官检验的种类：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。
水分的测定方法
①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。
②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
干燥法的前提条件
①水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。
②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。
8样品保留一个月；
9感官不合格不必进行理化检验
10结合索取卫生许可证、生产许可证及检
验合格证或化验单等。（食品回溯制度）
7、预处理的目的：
食品分析基础知识
联 合 国粮 农 组 织 ，
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水 除 特 别 指 明 外 ， 为蒸 馏 水 、 均 去离 子 水 常 用 带 刻 度 的 玻璃 仪 器 是 在 ２ ￣ 件 下 标 注 的 。 ０Ｃ条
痕 量分 析 — — 样 品中 组 分 ＜ ０ １ ．％
酶 检 验 法 ： 用 酶 的反 应 进 行 物 质 定 性 、 量 的方 法 。 利 定
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国际标准—— 由国际标准化组织 制 定的 ， 国际 间通用 的标准 。 在 每年 １ ０月 ｌ ４日为 国 际 标 准 日 。 ・ｓ一 国 际 标 准 化 组 织 ， 立 于 １４ ＩＯ 成 ９ ７年 ２月 ２ 日， 部 在 目 内瓦 ， ３ 总 是 成 员 国 ， 国 是 ７ 恢 复 我 ８年
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食 品 分 析 常 规 方 按 比例 配 制 的 液 体 组 分 溶 液 ：指 各 组 分 的体 积 比 。
如 ： 丁 醇 一氨 水 一无 水 乙 醇 （ ：： ） 指 ７体 积 正 丁 醇 、 正 ７１２系 １体积 氨 水 和 ２ 体 积无 水 乙醇 混 合 而 成 的 溶 液 。 所 用 乙醇 ， 除特 别 指 明外 ， 系指 ９ ％ 乙醇 。 均 ５的 所 用 的 砝 码 、 定 管 、 液 管 、 量 瓶 、 度 吸 管 等 均 需 按 国家 有 关规 滴 移 容 刻 定及 规 程 进 行 校 正 。 水 浴 ： 回 收有 机 溶 剂 及 注 明温 度 外 ， 系 指 沸 水 浴 。 除 均 烘箱： 除注 明外 ， 指 １）～ １ ５Ｃ烘 箱 。 均 （］ ０ ￣ （ 试 剂 与仪 器 ：
食品检验的基础知识培训
沉淀分离法：是利 用沉淀反应进行分 离的方法。
01
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磺化法和皂化法： 常用来处理油脂或 含脂肪的样品。
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掩蔽法：利用掩蔽 剂与样液中干扰成 分作用使干扰成分 转变为不干扰成分， 即被掩蔽起来。
第四节 检验的一般步骤
01
澄清和脱色：澄清是用来分离样品中的浑浊物质，以消除其对分析测定的影响。
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2
第一节 检验用水的要求
达到以下标准：
酸度呈中性或弱酸性，PH ＝5.0~7.5（25℃）。 钙、镁等金属离子含量合格。
用电导仪测定的电导率小于 或等于530µs/cm（25℃）。
无有机物和微生物 污染。
氢离子含量合格。
第二节 检验用试剂的要求
01
化学试剂是符合一定质量要求标准的纯度较高的化学物质，
第二节 检验用试剂的要求
一．标准试剂
标准试剂是用于衡量其他物质化学量的标准物质，通常由大型试剂厂生产，并严格按照国 家标准进行检验，其特点是主体成分含量高而且准确可靠。
第二节 检验用试剂的要求
滴定分析用标准试剂，我国习惯称为基准试剂（PT ）， 分为C 级（第一基准）与D 级（工作基准）两个级别，主 体成分体积分数分别为99.98~100.02%和99.95~100.05%， D 级基准试剂是滴定分析中的标准物质，基准试剂规定采 用浅绿色标签。
第二节 检验用试剂的要求
各种试剂要根据检验项目的要求和检验方法的规定，合理、正确的选择使 用，不要盲目的追求纯度高。例如：配制铬酸洗液时，仅需工业用的 K2CrO7和工业H2SO4即可，若用AR 级的K2CrO7，必定造成浪费。食品检 验使用分析纯试剂（AR ）。
第二节 检验用试剂的要求
食品分析复习资料
食品分析复习资料一、简介食品分析是一门研究食品成分和性质的科学，主要通过化学和生物学的分析方法来对食品进行检测和评价。
食品分析旨在了解食品的质量和安全性，以保障消费者的健康。
本文将为大家提供一些食品分析的基本知识和技术方法，帮助大家复习和掌握相关的知识。
二、食品成分分析食品成分分析是一项重要的食品分析方法，它通过检测和测定食品中的各种元素和化合物的含量来评估食品的营养价值和品质。
常见的食品成分分析方法包括：蛋白质分析、脂肪分析、糖类分析、维生素分析等。
这些方法可以通过重量法、容量法、色谱法等多种分析技术来进行。
三、食品质量评价食品质量评价是食品分析的重要内容，它通过检测食品中的有害物质和控制指标来评估食品的质量和安全性。
常见的食品质量评价方法包括：重金属分析、农药残留分析、微生物检测等。
这些方法可以通过原子吸收光谱法、高效液相色谱法、酶联免疫吸附试验等多种分析技术来实现。
四、食品添加剂分析食品添加剂是指为了改善食品品质、延长食品保鲜期、增加色香味等目的而向食品中添加的化学物质。
为了保障消费者的权益，食品添加剂需要经过严格的安全性评估和质量控制。
食品添加剂分析主要是对食品中添加剂的类型、含量和残留量进行检测和评价，常见的分析方法包括：红外光谱法、气相色谱法、质谱法等。
五、食品检测技术进展随着科学技术的不断发展，食品分析领域也出现了许多新的检测技术。
例如，近年来兴起的基因工程技术和生物传感技术在食品检测中得到了广泛应用。
这些新技术能够更加快速、准确地检测食品中的有害物质，提高食品的安全性和质量。
六、食品分析的挑战和前景尽管目前食品分析技术已经很先进，但仍然面临着一些挑战和问题。
例如，复杂的食品基质、残留量低的有害物质等都给食品分析带来了一定的困难。
未来，我们需要不断改进和创新食品分析技术，提高分析方法的灵敏度和准确性。
同时，我们也需要加强食品质量监管和安全标准的制定，以确保公众的食品安全。
七、结论食品分析是一门重要的科学，它对保障食品质量和食品安全起着关键作用。
食品分析基础知识—样品的采集、制备与保存
样品的保存方法
（1）短期保存可采用冷藏的方法，可保存在0-5℃冰箱 内，但应尽快检测，不能长时间存放。 （2）可根据样品种类及要求采用干燥保藏的方法，如自 然风干、烘干或真空冷冻干燥等。
样品的保存方法
（3）不能即时进行处理的鲜样，在允许的情况下可采用 罐藏的方法保存。
可放入无菌密封器中保存，或充惰性气体。 （4）特殊样品可加不影响分析结果的防腐剂。
样品制备的目的
样品制备的目的
食品种类繁多，很多食品不同部位 的组成存在差异性。用于检测的样品必 须要保证样品各个部分的均匀性，取任 何一部分都能很好地代表待检测食品的 特性。
样品制备的目的
在检测之前需要根据待测食品的特性 及检测需求对样品进行适当的制备。样 品的制备是指对采取的样品进行分取， 粉碎及混匀等过程，目的是要保证样品 均匀，使在检验时取任何部分都能代表 全部样品的成分检验结果。
基本条件有干燥、低温、避光、密 封等，特殊样品根据需要应保证必要 的条件，确保样品成分不发生任何变 化，使检测结果准确有效。
Part 02
样品保存的原则
样品保存的原则 1.防止样品污染 保存样品的容器及工具必须清洁干净，最好用玻璃瓶，切忌使用带橡皮 垫的容器。 不能含有待测成分或其他可能污染样品的成分，不能引入新的污染物。 同时样品的包装应密封，可避免样品在运输及保存的过程中受到外界环 境影响而污染。
散粒状固体样品
四分法取样：即用分样板先把样品混合均匀后放在清洁的玻璃板上， 压平成厚度在3cm以下的圆台形料堆，在料堆上画对角线，将其分成 四份，取对角的两份混合，再按照上述方法分成四份，取对角两份， 剩余样品继续混合，重复操作至样品达到所需数量。
Part 03
液体及半固体样品
食品分析学知识点总结
食品分析学知识点总结一、食品分析学的概念和作用食品分析学是研究和掌握各种食品成分和性质的科学，是食品科学技术的重要组成部分。
它是食品科学中的一门基础学科，具有很强的理论和实践性，是保证食品质量和安全的重要手段，也是食品加工、储藏、运输和销售的技术保障。
食品分析学的研究对象主要包括食品的成分、结构、性质、劣质成分、毒性成分、添加剂和污染物等内容，其目的是为了保证食品的质量和安全。
二、食品分析的基本概念1. 食品分析的定义：食品分析是通过一系列的化学、生物和物理方法，对食品的成分、结构和性质进行研究和测定的过程。
食品分析是食品科学研究和食品加工生产过程中的重要环节，也是保证食品质量和安全的重要手段。
2. 食品分析的分类：根据研究对象的不同，食品分析可分为营养分析、生物学分析、物理分析、化学分析和微生物分析等。
其中，化学分析是食品分析中最为重要的一种分析方法，它主要是对食品中的营养成分、添加剂、污染物和毒性物质等进行分析和检测。
3. 食品分析的方法：食品分析主要采用化学方法、物理方法、生物方法和仪器分析方法等进行研究和测定。
化学方法包括酶法、光度法、重量分析法、滴定分析法、比色法等；物理方法包括显微镜、热力学方法、流变学方法等；生物方法包括酶反应、细菌培养等；仪器分析方法包括色谱法、质谱法、光谱法等。
4. 食品分析的流程：食品分析一般包括样品的准备、样品的预处理、样品的分离、分离物的测定和结果的分析等基本步骤。
其中，样品的准备是食品分析的基础，它需要保证样品的代表性和稳定性，以便后续的分析和测定。
样品的预处理是为了降低或去除样品中的干扰物质，使得后续的分析和测定更加准确。
三、食品成分的分析1. 食品的营养成分分析：食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
对食品的营养成分进行分析和测定，可以了解食品的营养价值、功能特性和品质等。
常用的分析方法有色谱法、质谱法、光谱法等。
2. 食品的添加剂和污染物分析：食品的添加剂包括合法添加剂和非法添加剂，合法添加剂主要是食品中的各种营养强化剂、甘苷酸钠和硝酸盐等。
食品分析
绪论：1.食品分析的概念：食品分析是运用分析化学、生物化学、物理等学科的基本理论与各种科学技术，来研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析特点：分析对象是食品；大部分食品是生物材料；样品的前处理是分析的关键3.食品分析内容：食品营养成分分析：水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物元素食品添加剂分析：着色剂、甜味剂、防腐剂、漂白剂等食品中有害物质分析：有害元素、农药、微生物污染、来自包装材料的有害物质等食品的感官鉴定4.食品分析标准的分类：国际、国家、行业、地方、企业5.食品分析流程：样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录、整理→分析报告的撰写第一章：1.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，这一过程称为样品的采集2.采样的原则：均匀性、代表性、保持样品原有的理化性质3.采得样品的分类：检样、原始样品、平均样品检样：由组批或货批中所抽取的样品称为抽样原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品平均样品：将原始样品按照规定的方法进行混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品4.样品的制备：把原始样品缩分为平均样品时，要经过必要的操作，使样品粉碎，均匀，这一过程称为样品的制备。
方法：四分法；上中下三层法5.采样的一般方法：随机抽样：使总体每份样品被抽取的几率都相等的方法系统抽样：已经了解样品随时间或空间的变化规律，按此规律进行采样的方法指定代表性样品：用于检验某种特殊检测重点的样品的采集，不遵循均匀性原则6.样品的保存：制备好的样品应放在密封洁净的容器内，低温保存，避光保存7.样品预处理的总原则：消除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩以获得可靠的分析结果8.样品预处理的方法：有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色谱分离法，化学分离法，浓缩法9.分析方法的评价：精密度，准确度，灵敏度10.误差：测定结果与真实值之间的差值称为误差，包括系统误差，随机误差，过失误差11.准确度：指测定值与真实值之间的符合程度，包括绝对误差，相对误差12.回收率：评价准确度的常用方法13.相对误差：绝对误差与真实值之比14.分析准确度的评价：标准物质法，t检验方法、回收率、双样品图法1.食品的物理检验法：比重法（可求出其固形物的含量，例：全脂牛奶：1.028-1.032；植物油压榨法：0.9090-0.9295）、折光法、旋光法（3种都可测糖；旋光法主要测糖和氨基酸）2.感官检验：通过人体的感觉--视觉，嗅觉，味觉，触觉，对食品的色香味进行综合鉴定分析，最终以文字，符号，或数据的形式作出判断，从而客观的评价食品的质量状况。
食品分析知识点
第一部分绪论1.食品分析的概念、性质、任务和作用食品分析概念：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
食品分析的性质：是一门包括微生物学、化学、生物学和工程学的多学科科学。
食品分析的任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。
控制和管理生产过程，为新工艺、新技术、新资源、新产品的开发提供数据食品分析的作用：1.保证原料质量2.掌握生产过程情况、决定工艺条件3.控制产品质量4.进行经济核算的依据5.进行科研工作的手段2.化学分析、仪器分析、理化分析、生化分析等概念的含义化学分析法是以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析和定量分析两类。
♦定性分析：解决含有何种组分的问题♦定量分析：解决这种组分含有多少的问题仪器分析法：以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法，它是根据在化学变化中，样品中被测组分的某些物理性质与组分之间的关系进行测定的分析方法。
方法分类：♦光学分析法：吸收光谱法、旋光法、折光法等♦色谱分析法：液相色谱、气相色谱和离子色谱等♦电化学分析法：电位分析法、电导分析法、电流滴定法等♦气体分析法：呼吸仪、瓶装啤酒中二氧化碳含量测定仪理化分析法（物理分析法）：通过对某些物理性质如密度、折射率、沸点、透明度、比重等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检测样品的纯度和品质。
微生物分析法：微生物法的原理在于利用了微生物对于某些营养物质、药物等成分的特异性，根据微生物数量、生理状态等变化，采用比色、比浊、滴定的方法来定性、定量表征待测物的方法。
生化（物）分析法⏹生化（物）：酶法⏹免疫分析（immunoassay）⏹受体分析法3.食品分析相关的几个国际组织：国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission, CAC)美国官方分析化学师协会（Association of Official Agricultural Chemists，简称AOAC）The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)世界卫生组织（WHO）联合国粮农组织（FAO）4.食品分析有关常识(1) 常量分析、半微量分析和微量分析－根据样品的用量及操作规模不同•常量分析: 试样质量大于0.1克；试液体积大于10毫升•半微量分析: 试样质量在0.01～0.1克之间；试液体积在1至10毫升之间•微量分析: 试样质量大于0.1～10毫克；试液体积大于0.01至1毫升•超微量分析: 试样质量小于0.1毫克；试液体积小于0.01毫升(2) 常量成分、微量成分和痕量成分－根据待测成分含量高低不同•常量成分: 大于1%•微量成分: 0.01～1%•痕量成分: 小于0.01%•注意：微量成分的分析不一定是微量分析，为了测定痕量成分有时取样千克以上。
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第二章食品分析的基本知识（总6页）-本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可--内页可以根据需求调整合适字体及大小-込 K -D第二章食品分析的基本知识1 •为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么 目的：①测定前排除干扰组分②对样品进行浓缩原则：① 消除干扰因素；② 完整保留被测组分；③ 使被测组分浓缩。
以便获得可 靠的分析结果{G> WttEJSKtffi②皂代迭厂（D 吸附佰1H 分7S6 •侣层分离扶一 ②分&何谄分离I ®iH 分离2•样品采集的两种方法 随机抽样代表性抽样第三章食品的感官检测法1•说明感官检验的特点，感官检验有那些类型利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉 等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形 等作出评判，最后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
感官检验用来评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。
感官检验是与仪器分 析并行的重要检测手段按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉 检验和触觉检验。
进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验， 然后进行味觉检验及触觉检验(3> 分3. ffEWJCI R 迭 JH7W 分层怯 浸泡怯 5St4fr第四章水分测定1. 什么是结合水什么是自由水自由水指存在于食品表面润湿水分、渗透水分和毛细管水，主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，简单的热力方法除掉。
结合水包括：束缚水和结晶水。
这种水是与食品中脂肪、蛋白质、碳水化合物等形式结合状态(氢键)配价键的形式存，它们之间结合的很牢固。
两者间没有截然的分界线2. 在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势答：真空干燥法是采用比较低的温度，在减压下进行干燥以排除水分含量。
由于本方法是在较低温度减压的条件下进行，故相比于强力通风干燥法而言更适用于在100度以上加热容易变质，破坏或不易除去结合水的样品如糖浆，味精，砂糖，蜂蜜，果酱和脱水蔬菜等。
除此之外，两者比较真空干燥法的测量结果更接近真正水分。
3. 在下列例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量为什么(1)热空气干燥时：A样品颗粒形状太大，会过低估计水分含量，因为颗粒太大样品中一部分水分深藏于样品内部，没有完全干燥出来。
B含高浓度挥发性风味化合物，会使结果偏高，高浓度化合物的挥发使干燥后样品质量比正常植低因而高估水分含量。
C脂类氧化，是脂类和空气中的氧化物反应而质量増加，使被测水分含量比准确值低。
D样品具有吸湿性，使结果偏低，因为热空气干燥法很难排除结晶水，而样品若吸湿了空气中的水分但没有被很好排除，湿干燥后质量高于正常值，从而低估水分含量。
E碳水化合物的改性(美拉德反应)，会过高估计水分含量，F蔗糖水解，会使结果偏低，蔗糖和水反应生成葡萄糖，使得干燥后质量损失不大，低估水分含量。
G表面硬皮得形成，使样品内水分不易再干燥出来，使结果较低H干燥器未正确密封，会使结果偏低，过低估计水分含量(2)甲苯蒸f留法：A样品中水和溶剂间的乳状液没有分离：结果偏低因为没有分离使刻度管中水层容量减小。
B冷凝器中残留水滴，也会使水层容量偏低，使结果偏低。
（3）卡尔费休法：A天气潮湿中称量起始样品，由于空气中水分干扰，使我们过高地估计了水分含量。
B玻璃器皿不干，会使结果偏高是由于玻璃器皿上的水和碘反应消耗了更多的碘的缘故。
C样品研磨得非常粗糙，会导致结果偏低是因为粗糙研磨过程中水分的损失。
D食品中富含维生素c：维c具有很强的还原性，它可以和碘发生氧化还原反应，使我们过高估计水分含量。
E食品中富含不饱和脂肪酸，也会使结果偏高，原理同维c3. 在液体食品的水分分析步骤中，需要在称好的样品中增加1〜2mL去离子水，为什么要在分析时再增加水分呢有些粘稠的样品，如不事先加少量水调成稀状，在加热时，样品易结块，不易将样品烘干。
由于事先加入的少量水是在样品称量后，所对样品最后结果没有什么影响第五章灰分1 •食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量与组成上是否完全相同灰分：有机物经高温灼烧以后的残留物称为灰分（粗灰分，总灰分）灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。
灰化时，某些易挥发元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些无机成分减少。
另一方面，某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分増多，因此通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分2. 测定食品灰分的意义何在答：仁评定食品是否卫生，有没有污染。
2：判断食品是否掺假。
3:评价营养的参考指标3. 加速食品灰化的方法有那些对于一些难灰化的样品（如动物性食品，蛋白质较高的），例如含磷较多的谷物及其制品，磷酸过剩于阳离子，随灰化的进行，磷酸将以磷酸二氢钾、磷酸二氢钠等形式存在，在比较低的温度下会熔融而包住碳粒，难以完全灰化，即使灰化相当长时间也达不到恒重。
对这类难灰化的样品，为了缩短灰化周期，一般可采用四种方法来加速灰化<1>改变操作方法：样品初步灼烧后取出堆竭T冷却T在灰中加少量热水T搅拌使水溶性盐溶解，使包住的碳粒游离出来，蒸去水分T干燥T灼烧<2>加HN03(1:1)或30%H202 使未氧化的碳粒充分氧化并且使它们生成N02和水。
也可以加入10%碳酸钱等疏松剂，在灼烧时分解为气体逸出，使灰分呈松散状态，促进未灰化的碳粒灰化。
这些物质经灼烧后完全消失，不増加残灰的质量。
<3>加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂，这类镁盐随着灰化的进行而分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融而呈松散状态，避免碳粒被包裹，可大大缩短灰化时间。
此法应做空白试验。
以校正加入的镁盐灼烧后分解产生MgO的量.<4>添加MgO、CaC03等惰性不熔物质，它们的作用纯属机械性，它们和灰分混杂在一起，使C粒不受覆盖，应做空白试验，因为它们使残灰増重补充：灰分的温度灰化温度过高，将引起钾、钠、氯等元素的挥发损失，而且磷酸盐、硅酸盐类也会熔融，将碳粒包藏起来，使碳粒无法氧化；灰化温度过低，则灰化速度慢、时间长，不易灰化完全，也不利于除去过剩的碱(碱性食品)吸收的二氧化碳4. 为什么说添加乙酸镁或硝酸镁的醇溶液可以加速灰化加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂，这类镁盐随着灰化的进行而分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融而呈松散状态，避免碳粒被包裹，可大大缩短灰化时间。
此法应做空白试验。
以校正加入的镁盐灼烧后分解产生MgO的量5. 为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理(1)防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；(2)防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出堆竭；(3)不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全6. 确定灰分分析的样品制备中四种可能的错误来源，并描述克服没种错误的方法.答:在灰化分析的样品制备中四种可能错误的来源有(1)灰化容器:测定灰分通常以堆竭作为灰化容器，个别情况也可使用蒸发皿•灰化容器的大小要根据试样的性状来选用•需要前处理的液态样品，加热易膨胀的样品及灰分含量低，取样量较大的样品，需选用大一点的堆竭;或选用蒸发皿.但灰化容器过大会使称量误差増大.其中最常用的是素烧瓷堆竭,它具有耐高温，耐酸，价格低廉等优点，但耐碱性差，当灰化碱性食品时，瓷堆竭内壁的层会部分溶解.(2)取样量:测定灰分时, 取样量的多少应根据试样的种类和性状来决定,食品的灰化与其他成分相比，含量较少.(3)灰化温度:灰化温度的高低对灰化测定结果影响很大，由于各种食品中无机成分的组成.性质及含量各不相同，灰化温度也应有所不同,一般为500- 550度•灰化温度过高，将引起钾，纳,氯等元素的挥发损失，而且磷酸盐，硅酸盐类也会熔融，将碳粒包藏起来，使碳粒无法氧化;灰化温度过低，则灰化速度慢，时间长,不易灰化完全.也不利于除去过剩的碱（碱性食品）吸收的二氧化碳.（4）灰化时间:一般以灼烧至灰分呈白色或显灰色，无碳粒存在并达到恒重为止.灰化至达到恒重的时间因试样的不同而异，一般需2到5小时.有时即使灰的表面呈白色，内部仍残留有碳块，所以应根据样品的组成.性状注意观察残灰的颜色，正确判断灰化程度.7. 有分析人员使用干法灰化测定含脂牛乳的灰分，称取5g含脂牛乳放入堆坍中，使用不锈钢堆坍钳将其放入马福炉中，在800“C高温下灰化48h,堆堀从马福炉中取出，冷却后称重。
请你指出其哪些注意事项以避免出现误差。
①样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沬溢出堆竭。
②把堆竭放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使堆竭预热或冷却，防止因温度剧变而使堆览破裂。
③灼烧后的堆竭应冷却到20CTC以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。
④从干燥器内取出堆竭时，因内部成真空，开盖恢复常压时注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散。
⑤灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。
⑥用过的堆竭经初步洗刷后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡10分钟，再用水冲刷洁净8•为什么干法灰化过程中有时需要加速灰化如何加速灰化答：有些样品，例如含磷较多的谷物及其制品，磷酸过剩于阳离子，随灰化的进行，磷酸将以磷酸二氢钾、磷酸二氢钠等形式存在，在比较低的温度下会熔融而包住碳粒，难以完全灰化，即使灰化相当长时间也达不到恒重。
对这类难灰化的样品，可采用下述方法来加速灰化。
①样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入（不可直接洒在残灰上。
以防残灰飞扬）少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，在水浴上蒸发至干涸，置于120〜I3O“C烘箱中充分干燥（充分去除水分，以防再灰化时，因加热使残灰飞散），再灼烧到恒重。
②经初步灼烧后，放冷，加入几滴硝酸或双氧水，蒸干后再灼烧至恒重，利用它们的氧化作用来加速碳粒的灰化。
也可以加入10%碳酸钱等疏松剂，在灼烧时分解为气体逸出，使灰分呈松散状态，促进未灰化的碳粒灰化。
这些物质经灼烧后完全消失，不増加残灰的质量。
③加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂，这类镁盐随着灰化的进行而分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融而呈松散状态，避免碳粒被包裹，可大大缩短灰化时间。
此法应做空白试验。
以校正加入的镁盐灼烧后分解产生MgO的量。
第六章酸度的测定1 •食品酸度的测定有何意义测定酸度可判断果蔬的成熟程度，可判断食品的新鲜程度，酸度反映了食品的质量指标2. 牛乳酸度定义是什么如何表示牛奶中有两种酸度：（1）外表酸度也称固有酸度（潜在酸度）：指磷酸与干酪素的酸性反应，在新鲜的牛奶约占％,另外还有C02,枸杞酸，酪蛋白，白蛋白等。