08级食品添加剂期末复习讲课稿
食品添加剂安全使用演讲稿
食品添加剂安全使用演讲稿尊敬的各位领导、亲爱的同事们：大家好！我今天演讲的主题是“食品添加剂安全使用”。
食品添加剂是指在食品生产、加工过程中用于改善食品品质、增加食品特性或延长食品保质期的物质。
由于食品添加剂的使用，我们能够享受到更加美味、多样化的食品。
然而，食品添加剂的安全使用也备受关注。
首先，我想强调的是，食品添加剂确实起到了一定的作用。
它们能够提高食品的口感、色泽、保质期等，使得食品更加诱人。
在现代社会节奏加快的情况下，食品添加剂为了满足消费者追求方便、快捷的需求起到了重要的作用。
同时，食品添加剂还能够改进食品的特性，比如维生素C可以增加食品的营养价值，酵母精可以改善面包的口感，明胶可以增强糖果的弹性等。
然而，食品添加剂的安全性也是我们非常重要的关注点。
使用不当或超量使用食品添加剂可能会对人体健康造成影响。
一些食品添加剂对于某些人群存在过敏反应，例如对某些人来说，食品中的亚硝酸盐可能引发头痛、恶心等不适反应。
此外，长期过量摄入某些食品添加剂，比如脱氢醋酸、人工甜味剂等，会对人体产生潜在风险，如对胃肠道、肝脏、肾脏等器官产生负担。
为了确保食品添加剂的安全使用，我提出以下几点建议：首先，政府部门应加强对食品添加剂的监管力度，加强对食品添加剂生产企业的审核，确保其符合国家标准和规定。
同时，加强对市场上食品添加剂的随机抽查，及时排查问题产品，保障消费者的合法权益。
其次，食品生产企业要强化自身管理，严格按照食品安全法律法规的要求，确保生产过程中食品添加剂的合理使用。
建议加强企业内部的技术培训，提高员工对食品添加剂的认知和使用技巧，确保食品添加剂的正确使用。
第三，消费者在购买食品时要仔细查看食品标签，注意产品成分中是否包含食品添加剂。
同时，要选择合格可靠的食品品牌，理性购买，避免没有相关证照或声誉较差的食品。
最后，我想呼吁全社会共同参与食品安全管理，形成食品安全共识。
加强对食品添加剂安全使用的宣传教育，提高公众的食品安全意识，激发社会各界对食品安全问题的关心与参与度。
添加剂复习提纲【超全】讲解
食品添加剂复习提纲第一章绪论1、我国对食品添加剂、营养强化剂及食品加工助剂的定义（GB2760-2011）；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点。
食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质营养强化剂——为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂食品加工助剂——保证食品加工能够顺利进行各种物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等。
区别：1.它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留2.在最终产品中没有任何工艺功能3.不需要在产品成分中标明2、举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用，至少写出5点）。
①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充④增加食品的品种和方便性——增稠剂制成果冻产品⑤有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；葡萄糖酸-δ-内酯坐凝固剂制作豆腐使其连续生产⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品⑧有利于开发新的食品资源——川岛虾味酱、茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜3、根据GB2760- 2011，按功能作用分类，我国的食品添加剂分成多少类，各是什么。
食品添加剂演讲稿（共五篇）
食品添加剂演讲稿（共五篇）第一篇：食品添加剂演讲稿日常检查中，我们会例行询问监管对象“你们有食品添加剂吗？”几乎所有的人闻之色变，辩解道自己绝对不会用那玩意。
毫无疑问，大家把食品添加剂与我们经常听到的“三聚氰胺”、“苏丹红”、“染色馒头”、“瘦肉精”等一系列食品安全事件直接划上了等号，认为食品添加剂就是危害公众食品安全的“罪魁祸首”。
那么食品添加剂到底是什么？我们为什么要在食品中加入添加剂呢？今天我就带大家了解食品添加剂，走出对食品添加剂的认识误区。
《中华人民共和国食品安全法》第九十九条规定，食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。
天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。
目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。
在我们每天吃的主食和副食里，几乎都含有食品添加剂，尤其是副食品的加工生产更离不开食品添加剂的环节。
例如，小麦粉中加入的面粉处理剂，油脂中加入的抗氧化剂，豆制品中加入的凝固剂和消泡剂，酱油中加入的防腐剂，糕点、糖果和饮料中加入的着色剂和甜味剂等。
食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。
不夸张地说，食品添加剂是食品产业的灵魂。
根据现行的食品添加剂食用卫生标准（GB2760）的规定，我国允许使用的食品添加剂共分22类，主要有：（1）为防止食品的污染、预防食品腐败变质的发生而添加的防腐剂、抗氧化剂；（2）为改善食品的外观性状而添加的着色剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂；（3）为改善食品的风味而添加的增味剂、香料等；（4）为满足食品加工工艺的需要，而采用的酶制剂、消泡剂和凝固剂等；（5）为增加食品的营养价值使用的营养剂；（6）其他，如为满足糖尿病患者而使用的无糖的甜味剂。
食品添加剂复习提纲(给学生)
食品添加剂复习提纲（给学生）食品添加剂复习提纲第一章绪论1、我国对食品添加剂、营养强化剂及食品加工助剂的定义；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点2、食品添加剂的有益作用3、食品添加剂根据我国GB2760- 2021的分类分成多少类，各是什么4、GB2760- 2021的检索方法，营养强化剂的使用标准的代码是什么5、反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义6、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系，食品添加剂主要处于哪个毒性级别7、食品添加剂最大使用量的确定第二章防腐剂1、防腐剂的定义、我国允许使用的防腐剂的种类和分类（主要掌握：常用的品种，哪些为酸型防腐剂；生物防腐剂有哪些；常用的果蔬保鲜剂有哪些。
）2、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的主要特性、安全性，在使用时应注意什么问题3、使用防腐剂应注意的问题第三章抗氧化剂 1、抗氧化剂的定义2、抗氧化剂的作用机理，每一种机理涉及的抗氧化剂有哪些3、抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂有哪些4、酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的全称、主要特性、使用及安全性5、抗坏血酸、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的主要特性及安全性，使用时应注意什么问题6、使用抗氧化剂应注意的问题第四章发色剂1、发色剂的定义和发色机理2、我国批准使用的发色剂种类及其作用，其主要特性和安全性如何 4、降低/控制发色剂毒性的方法 5、发色助剂的种类及其作用第五章着色剂1、着色剂的定义、作用和分类（重点掌握按来源的分类及按溶解性的分类；我国批准使用的天然等同色素有哪些；常见的红色素、黄色素、蓝色素、白色素有哪些） 2、天然和合成着色剂的特点 3、着色剂的选用原则和使用方法。
第六章漂白剂1、漂白剂的定义、种类和分类2、还原性漂白剂的作用3、还原性漂白剂主要用在什么类型的食品中，其安全性如何（ADI和残留量各是多少）4、使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题第七章增味剂1、增味剂的定义和我国批准使用的种类，呈味核苷酸在结构上有何要求2、味精和核甘酸类鲜味剂的主要特性、安全性第八章甜味剂 1、甜味剂的定义2、我国批准的甜味剂种类及其分类，按结构分类中哪些属于二肽类甜味剂3、糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点4、在非糖类甜味剂中，哪些甜味剂的安全性值得关注，甜度最高和最低的各是哪种；糖醇类的安全性如何5、安赛蜜、阿斯巴甜、糖精的主要特性、安全性和注意事项第九章酸度调节剂1、酸度调节剂和酸味剂的定义2、常用酸味剂的味感如何（重点掌握哪些具有令人愉快的酸味）3、酸味剂的功能作用有哪些，强酸的作用又主要是哪些，柠檬酸和抗坏血酸的作用又主要有哪些第十章稳定和凝固剂1、豆腐凝固剂有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同，南北豆腐、盒装灭菌豆腐常用哪种凝固剂2、提高果蔬硬脆度的物质有哪些3、EDTA和葡萄糖酸-?-内酯的特性与使用第十一章膨松剂1、膨松剂的定义和种类，每一类的产气原理，单一膨松剂常用哪些物质2、在食品中应用膨松剂可产生哪些功效3、复合膨松剂的组成，每一类物质的作用，酸性物质产气速度的快慢（哪些是快速的，哪些是慢速和中速的）4、生物膨松剂相对于化学膨松剂其最大的优点是什么第十二章水分保持剂1、水分保持剂的定义和种类（能举出常见的磷酸盐有哪些，除属于水分保持剂外，有哪些磷酸盐尚属于其他类别的食品添加剂）2、磷酸盐类水分保持剂在食品工业上的作用有哪些，其中哪些磷酸盐常作酸性膨松剂；在肉制品、焙烤制品和饮料中的作用主要有哪些第十三章增稠剂 1、增稠剂的定义2、常用增稠剂及其分类（要求至少能举出6种增稠剂出来）3、增稠剂的一般特性有哪些（结合讲稿中的内容，掌握常见食用胶中哪些可溶于冷水，冷水溶性和结构有什么关系，哪些胶具有很好的假塑性和耐酸性，哪些胶可产生较高的粘度，哪些可形成凝胶，凝胶和结构有何关系，其凝胶条件是什么：其中哪些是热可逆凝胶，哪些是不可逆凝胶；哪些增稠剂在仿生食品中常作胶凝剂；哪些胶的透明性比较好）4、增稠剂在食品工业上的应用（要求至少能答出4种作用）5、常用增稠剂卡拉胶、琼脂、黄原胶、果胶、CMC-Na、海藻酸钠的主要特性、安全性，使用时应注意什么问题（掌握其独特的性质及一些特殊的应用）第十四章乳化剂1、乳浊液的分类（主要掌握按内相和外相组成的分类）2、乳化剂的定义和种类（重点掌握常用乳化剂：单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盘类、吐温类、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL）） 3、乳化剂的分类（掌握上述常用乳化剂各属哪一类）4、HLB值的定义和意义（数值、大小与亲水性关系、在什么范围适合作O/W或W/O型乳化剂；在常见乳化剂中，HLB值高和低的代表有哪些）5、乳化剂的作用及其主要应用食品（要求能结合实例至少列举出乳化剂的五个作用）6、常见乳化剂蔗糖酯、单甘脂、司盘和吐温的特性及使用第十五章面粉处理剂1、面粉处理剂的定义、种类、分类及各类的作用2、在面粉处理剂种类中，以漂白作用为主的有哪些，有增筋和减筋作用的有哪些3、常见面粉处理剂的主要特性和安全性第十六章香精香料 1、香精、香料的定义2、香料的分类（按来源的分类，各类在成分组成上有何特点）3、香精的组成，各类成分的作用4、香精按性能分可分成哪几类，各类香精有哪些特点5、使用香精香料时应注意什么问题第十七章营养强化剂1、我国的营养强化剂有哪几类（重点掌握哪类氨基酸、哪类维生素需强化）2、强化剂的作用有哪些，在使用时应注意什么问题第十八章其他食品添加剂1、消泡剂、被膜剂、胶基、抗结剂的定义和种类（记住典型代表种类即可，如乳化硅油、果蜡（吗啉脂肪酸盐）、石蜡、液体石蜡、紫胶、亚铁氰化钾、磷酸三钙等；食盐中的抗结剂用哪种）2、胶基的组成和各类成分的作用，其中哪些成分是主要的，作用是什么第十九综合题在果汁饮料、面包、冰激凌的加工中可添加哪些类型的食品添加剂，其应用理由和作用是什么。
食品添加剂复习大纲及答案解析
食品添加剂复习大纲1、食品添加剂的定义食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质称为食品添加剂。
； ADI ； MNL2、LD50LD50 ：半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
单位为“mg/kg”。
ADI ：每日允许摄入量，是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。
单位为“mg/kg”。
MNL：最大耐受量，最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。
单位为“mg/kg”。
3、食品发酵现象食品发酵现象:是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。
4、苯甲酸钠使用时的注意事项（1）在配制食品时，应在配料温度70℃以下时加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体内。
（2）一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。
（3）配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性物质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和产生络合物等，因为先加酸性物质或同时加入，苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。
（4）酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制50%的苯甲酸钠水溶液，按防腐剂与食品质量1:500的比例均匀加到食品中。
如苯甲酸钠与对羟基苯甲酸乙脂复配使用，可适当降低两者的用量，先用乙醇溶解，将生酱油加热至80℃杀菌，然后冷却至40-50℃把混合防腐剂加入，搅拌均匀。
（5）低盐的酸黄瓜、泡菜，最大使用量为0.5g/kg，可在包装与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中。
（6）低糖的蜜饯等，最大使用量为0.5g/kg，该类产品应根据生产工艺，设计加入方案，一般在最后的工艺步骤中加入，由于有糖渍与干燥工艺，应注意添加量不够或添加过量。
《食品添加剂》教案——第一章 食品添加剂概论
《食品添加剂》教案（第1次课2学时）一、授课题目第一章食品添加剂概论二、教学要求1．掌握熟悉食品添加剂和专用名词等定义和概念。
2．熟悉食品添加剂的整体功效和使用的发展3．掌握食品添加剂的品种与分类4、食品添加剂的评估与监督管理。
三、教学目的通过本章的学习，应掌握食品添加剂的概念，在整体上了解食品添加剂的作用，建立起学习各类食品添加剂的基础，具备在实际应用中把握食品添加剂的特点与正确发挥食品添加剂的功效的基本知识。
四、教学重点和难点重点：食品添加剂的整体功效难点：食品添加剂的评估与监督管理五、主要参考资料1、高校十一五教材《食品添加剂》孙平，中国轻工出版社，20122、高校教材《食品添加剂》刘钟栋，东南大学出版社，20063、《食品添加剂应用基础》胡国华、化学工业出版社20054、《功能性食品添加剂》潘道东，中国轻工业出版社，2006六、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。
3、学时分配：2学时；4、板书设计：5 教学内容：第一章食品添加剂概论尽管添加剂的诞生可以回溯数千年,繁盛可以回溯数十年,但今天,对于添加剂的关注，却是史无前例的。
从甲醛泡发海产品，吊白块漂白粉丝，辣椒中的苏丹红，到三聚氰胺，再到蒙牛中的OMP（造骨牛奶蛋白），王老吉中的中草药，一波未平，一波又起，面对消费者质疑，面对国际客户的重重壁垒，食品加工企业究竟该如何应对“内忧外患”的尴尬，添加剂的思考，是关乎未来的。
一、概述1、食品添加剂应用历史⑴中国香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。
护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。
二、添加剂物种与分类1、食品添加剂物种⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达25 000种，直接使用40000种，常用1000种。
⑵美国2900种以上（FDA）⑶欧共体近1500种⑷日本1100多种⑸中国2000（香料、加助剂、营养强化剂等）专用名词代号联合国粮农组织（FAO）GSFA食品添加剂通用标准世界卫生组织（WHO）WTO世界贸易组织联合国食品法规委员会(CAC) GRAS 通常认为安全的物质食品添加剂联合专家委员会(JECFA)食品添加剂法规委员会(CCFA)美国食品药品管理局(FDA)每日允许摄入量(AcceptableDailyIntake，ADD)人类每日摄入某种物质直至终身，也不会产生可检测到对健康产生危害的量(ADI)1．1食品添加剂的定义及有关法规根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：食品添加剂food additives定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。
食品添加剂知识讲座
• 柠檬黄 • 日落黄
• • • •
苋菜红 胭脂红 赤藓红 新 红
色淀色素
• • 亮 蓝铝色淀 靛 蓝铝色淀
• •
柠檬黄铝色淀 日落黄铝色淀
• • • • •
苋菜红铝色淀 胭脂红铝色淀 赤藓红铝色淀 新 红铝色淀 诱惑红铝色淀
护色剂与护色助剂
护色剂亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸 钾 护色助剂：L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血 酸及其钠盐、烟酰胺
食品添加剂标签合格率约为30% 。 使用中餐饮单位采用天平来准确称量的仅约 5%。
标签合格
产品名称、厂名、 厂址、食品添加剂字样 配方或主要成分、 批号或代号、 或生产日期、保质期限
餐饮单位食品添加剂采购的途径主要有采购 员到专卖店购买，小商贩送货上门，到超币 自行购买，直接从工厂购买，也有不同厨师 自带到单位等。 餐饮单位对于每购一种食品添加剂，索要检 验合格证和卫生许可证。部分索证不齐。
食品添加剂分类
来源
应用特性
功能（用途）
天然食品添加剂 合成食品添加剂
直接食品添加剂 间接食品添加剂
GB2760 23类
国外分类
美国：分为32类（按功能）。 日本：分为30类（按功能） 。 FAO/WHO的食品添加剂法典委员会：分为A、 B、C三类，每类又分为（1）（2）亚类（根 据安全性）。
人工合成甜味剂是具有甜味但属非糖类的化 学物质，其甜度比蔗糖高十至几百倍。不具 任何营养价值 。 甜蜜素 安赛蜜 糖精钠
谢 谢
⑶食品添加剂复配的安全问题 食品添加剂复配是目前研究的热点，它能 提高食品质量，具有多样化、专用性强、比 单体用量强完善食品添加剂的管理制度。 ⑵对质疑的食品添加剂采取严格措施。 ⑶加快新型食品添加剂的开发。 ⑷加强全民食品质量与安全知识的普及。
大学《食品添加剂》期末复习各章重点及简答题汇总
大学《食品添加剂》期末复习各章重点及简答题汇总目录《食品添加剂》期末复习各章核心知识点 (1)第一章绪论 (1)第二章防腐剂 (3)第三章抗氧化剂 (4)第四章着色剂 (6)第五章护色、漂白剂 (7)第六章调味剂 (7)第七章增稠剂 (8)第八章乳化剂 (9)第九章香料与香精 (10)第十章酶制剂 (11)《食品添加剂》重点归纳（名词解释、简答题） (14)《食品添加剂》期末复习各章核心知识点第一章绪论1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、食品添加剂在食品加工中意义：（1）有利于提高食品的质量①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质②改善食品的感官性状；③保持或提高食品的营养价值（2）增加食品的品种和方便性（3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。
（4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。
（5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。
3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。
按功能分为23类。
4、按安全性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。
B类：JECFA进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者，B1类：进行过安全性评价，未制定ADI值者B2类：未进行过安全性评价者C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，C1类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C2类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。
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概念题：1、食品添加剂：2、营养强化剂：3、天然等同香料:4、增稠剂:5、抗氧剂：6、食品防腐：填空题：0、我国对食品添加剂使用管理方面的核心标准与基本依据是：1、规范食品添加剂的基本准则是：。
2、引起食品腐败变质的主要原因有：微生物的作用、酶的作用和环境因素的作用。
3、防腐剂的使用可有不同的添加方式，如：直接添加、表面喷洒或涂布和气调外控。
4、食品抗氧化剂包括还原型和螯合型两类。
5、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦味比较敏感。
基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。
6、鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。
7、漂白剂主要有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。
8、在肉制品加工过程中常用的护色剂有硝酸盐和亚硝酸盐。
11、各举一实例说明食品的基本味觉，甜味：蔗糖，酸味：柠檬酸，苦味：奎宁，咸味：氯化钠，鲜味：谷氨酸钠。
12、食品营养强化剂主要包括维生素、矿物质和氨基酸三类，此外也包括多不饱和脂肪酸类和用于营养强化的天然食品。
13、味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍地增强，这是味的相乘作用；酸味剂与甜味剂之间有消杀现象。
14、亚硫酸盐在食品加工中具有漂白作用、防褐变作用和防腐作用。
15、合成色素按其化学结构可分为( 偶氮类色素 )和( 非偶氮色素 )两类。
护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成(亚硝基肌红蛋白)，使肉制品呈现红色。
16、乳化剂在分散体系中可以分为两类，即W/O型和O/W型，单甘酯一般属于W/O型。
17、悬浮液乳化剂一般与增稠剂共用。
18、乳化剂按亲水基团在水中所带电荷可分为离子型乳化剂和非离子型乳化剂，大多数食品乳化剂属于后者。
19、乳化剂SPAN是各种脂肪酸和山梨醇经化学合成的，依脂肪酸种类不同而得到的系列产品。
20、IMP呈鲜鱼味，MSG呈肉味鲜味，GMP呈香菇鲜味，琥珀酸有特异贝类鲜味。
21、请写出食品常用的3 种防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙。
22、复合膨松剂即又称，一般是用、、、及等配置而成。
（发酵粉；焙粉；碳酸氢盐；酸；酸性盐；明矾；淀粉）23、均有可能成为消泡剂。
消泡剂可分为和两类。
（凡能降低泡沫稳定性的物质；破泡剂；抑泡剂）24、从生物体中提取的具有酶活力的酶制品，称为。
主要用于等。
属于添加剂。
（酶制剂；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和产量，改进风味和食品质量等；食品加工助剂类）25、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、和（急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验）26、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到的作用。
（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶）27、复合膨松剂即又称，一般是用、、、及等配置而成。
（发酵粉；焙粉；碳酸氢盐；酸；酸性盐；明矾；淀粉）28、从生物体中提取的具有酶活力的酶制品，称为。
主要用于等。
属于添加剂。
（酶制剂；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和产量，改进风味和食品质量等；食品加工助剂类）29、水溶性食用香精常用的溶剂是蒸馏水和95%食用酒精。
30、生活中有的食品加入了一定量的营养强化剂，例如加碘盐、铁强化酱油。
简答题：1、海天牌生抽酱油王的原料与辅料表如下：水、食盐、大豆、小麦粉、白砂糖、谷氨酸钠、焦糖色、山梨酸钾、天然食品香料、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠请根据我国的情况，列出其中的食品添加剂并说明其作用？2、橙汁饮料的配方表如下（Kg/1000升饮料）：白砂糖95.0，浓缩巴西橙汁18.0，柠檬酸钠0.50，异维生素C钠0.15，维生素C 0.20，CMC（羧甲基纤维素钠）0.55，果胶0.02，柠檬酸1.62，橙香精0.60，橙浊0.10，橙油香精0.08。
请根据我国的情况，列出其中的食品添加剂并说明其作用？3、可口可乐公司“酷儿Qoo”橙汁饮料的配料如下：水、白砂糖、浓缩橙汁、柠檬酸、柠檬酸钠、β-胡萝卜素、乳酸钙、食用香料、维生素C。
试分析其中含有的食品添加剂，说明类别和简明作用。
（提示：用表格形式给出）4、简述食品添加剂在食品生产中的作用。
5、什么是香精香料？使用时应注意什么问题？6、酸味剂的作用有哪些？7、营养强化剂的添加原则是什么？8、什么是抗氧剂？以油脂自动氧化为例，简单说明其作用机理如何？9、防腐剂在食品中充分发挥作用，必须注意哪些方面？10、食品添加剂按其用途分为哪些类别？使用食品添加剂时就遵循哪些原则？11、食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用有哪些？选择题：1．在食品添加剂中，缩略语ADI表示：（）。
A. 每日允许摄入量B. 一般公认安全C. 最大无作用量D. 半数致死量2．单硬脂酸甘油酯的HLB值为3.8，则它属于：（）。
A. 亲水性乳化剂B. 亲油性乳化剂C. 离子型乳化剂D. 增稠剂3. 国际上称为基本味觉的是：（）。
A. 酸、苦、甜、咸B. 酸、苦、鲜、咸C. 酸、苦、辣、咸D. 酸、甜、苦、辣4. 属于动物来源的增稠剂的是：（）。
A. 阿拉伯胶B. 黄原胶C. 明胶D. 羧甲基纤维素钠5. 属于食用合成色素的是：（）。
A. 萝卜红B. 柠檬黄C. 菊花黄D. 玉米黄6. 香精的调配可由下列哪些部分组成。
( )。
A. 香基B. 合香剂C. 修饰剂D. 定香剂7. 抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的：( )。
A. 诱导期之前B. 传播期C. 终止期D. 氧化酸败后期8. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂有：( )。
A. L-抗坏血酸B. β-胡萝卜素C. 烟酰胺D. L-抗坏血酸钠9. 用于酱油着色的是：（）。
A. 叶绿素铜钠B. 日落黄C. 焦糖色素D. 靛蓝10. 属于偶氮类合成色素的有：（）。
A. 苋菜红B. 胭脂红C. 柠檬黄D. 亮蓝11. 人工合成着色剂可以拼成不同的色谱，三种基本色是：（）。
A. 橙色、紫色、红色B. 灰色、褐色、黄色C. 绿色、蓝色、橙色D. 红色、黄色、蓝色12. 下列物质属于甜味剂的有：( )。
A. 苯甲酸B. 木糖醇C. 甘草D. 谷氨酸钠13. 苯甲酸在什么条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
（）A. 中性B. 碱性D. 什么条件下都不能杀菌、抑菌14. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是：（）。
A. 甘草B. 阿斯巴甜C. 甜蜜素D. 糖精15. 硝酸盐和亚硝酸盐对下列哪类菌有特殊的抑制作用：( )。
A. 变形杆菌B. 大肠杆菌C. 肉毒梭状芽胞杆菌D. 沙门菌16. 食用合成色素的色淀是由( )沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
A. 氧化铝B. 脂溶性色素C. 二氧化硅D. 水溶性色素17. BHA的化学名称为：( )。
A. 叔丁基对苯二酚B. 焦硫酸钠C. 丁基羟基茴香醚D. 没食子酸丙酯18. 生物膨松剂较化学膨松剂最大的优点是：（）。
B. 安全性高C. 膨松度高D. 风味好19. 可作为快速膨松剂调速的成分是：( )。
A. 酒石酸氢钾B. 明矾C. 葡萄糖酸内酯D. 磷酸氢钙20. 工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？（）。
A. 硫酸钙B. 氯化镁C. 葡萄糖酸内酯D. 氯化钙21．在食品添加剂中，缩略语GRAS表示：（）。
A. 每日允许摄入量B. 一般公认安全C. 最大无作用量D. 半数致死量22．单硬脂酸甘油酯的HLB值为12，则它属于：（）。
A. 亲水性乳化剂B. 亲油性乳化剂C. 离子型乳化剂D. 增稠剂23. 国际上称为基本味觉的是：（）。
A. 酸、苦、甜、咸B. 酸、苦、鲜、咸C. 酸、苦、辣、咸D. 酸、甜、苦、辣24. 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？（）。
A. 硫酸钙B. 氯化钙C. 氯化镁D. 葡萄糖酸内酯25. 属于食用合成色素的是：（）。
A. 萝卜红B. 柠檬黄C. 菊花黄D. 玉米黄26. 香精的调配可由下列哪些部分组成。
( )。
A. 香基B. 合香剂C. 修饰剂D. 定香剂27. 果蔬硬化常使用的添加剂是：( )。
A. 硫酸钙B. 氯化镁C. 葡萄糖酸内酯D. 氯化钙28. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂有：( )。
A. L-抗坏血酸B. β-胡萝卜素C. 烟酰胺D. L-抗坏血酸钠29. 在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为：（）。
A. 绿色B. 褐色C. 鲜红色D. 黄色30. 属于偶氮类合成色素的有：（）。
A. 苋菜红B. 胭脂红C. 柠檬黄D. 亮蓝31. 人工合成着色剂可以拼成不同的色谱，三种基本色是：（）。
A. 橙色、紫色、红色B. 灰色、褐色、黄色C. 绿色、蓝色、橙色D. 红色、黄色、蓝色32. 下列物质属于甜味剂的有：( )。
A. 苯甲酸B. 木糖醇C. 甘草33. 苯甲酸在什么条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
（）A. 中性B. 碱性C. 酸性D. 什么条件下都不能杀菌、抑菌34. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是：（）。
A. 甘草B. 阿斯巴甜C. 甜蜜素D. 糖精35. 硝酸盐和亚硝酸盐对下列哪类菌有特殊的抑制作用：( )。
A. 变形杆菌B. 大肠杆菌C. 肉毒梭状芽胞杆菌D. 沙门菌36. 食用合成色素的色淀是由( )沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
A. 氧化铝B. 脂溶性色素C. 二氧化硅D. 水溶性色素37. TBHQ的化学名称为：( )。
A. 叔丁基对苯二酚C. 丁基羟基茴香醚D. 没食子酸丙酯38. 生物膨松剂较化学膨松剂最大的优点是：（）。
A. 发面快B. 安全性高C. 膨松度高D. 风味好39. 可作为快速膨松剂调速的成分是：( )。
A. 酒石酸氢钾B. 明矾C. 葡萄糖酸内酯D. 磷酸氢钙40. 可用于食用花生油中的抗氧化剂是：（）。
A. 二丁基羟基甲苯（BHT）B. 植酸（PA）C. 异抗坏血酸钠D. 丁基羟基茴香醚（BHA）41、工业上称为液化酶的是( )A. α-淀粉酶B. 纤维酶C. β-淀粉酶D. 葡萄糖淀粉酶42、固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（）。
A、将果糖异构成葡萄糖B、将半乳糖异构成葡萄糖C、将葡萄糖异构成果糖D、将甘露糖异构成葡萄糖43.咖啡因属于哪一类呈味剂？( )A.甜味剂B.鲜味剂C.咸味剂D.苦味剂44.下面哪一种属于天然着色剂？( )A.柠檬黄B.甜菜红C.日落黄D.胭脂红45.下面哪一种是常用的漂白剂？( )A.硫酸亚铁B.烟酰胺C.焦亚硫酸钠D.亚硝酸钠46.麦芽酚属于哪一种食品添加剂？( )A.甜味剂B.抗氧化剂C.增香剂D.乳化剂47.焦磷酸钠属于哪一种食品添加剂?( )A.酸味调节剂B.乳化剂C.护色剂D.水分保持剂48.微晶纤维素属于哪一种食品添加剂?( )A.消泡剂B.螯合剂C.抗结剂D.胶姆糖基础剂49、下面哪一种菌能够引起食品霉变的是：（）A、假单胞菌B、小球菌C、黄曲霉D、变形杆菌50、下面哪一种不是天然防腐剂中的动物抗菌物质：（）A、壳聚糖B、海藻糖C、溶菌酶D、鱼精蛋白51、下面哪一种不属于尼泊金酯类。