冷冻甜点制作工艺
果冻系列原料
冷冻甜点制作工艺冷冻甜食的品种很多，由于它们在原料、制作方法等方面有很多一样之处，在口味、口感等方面的差异也不明显，所以一些冷冻甜食很难有明确的分类。
目前，国内外对冷冻甜食的分类仍是沿用西餐传统的分类方法，一般分为果冻、布丁、木司、冰淇淋等等。
冷冻甜食的制作方法千变万化，即使是同一类制品也可以有不同的配方，用不同的器皿盛装，承受不同的造型和装饰方法。
一：原料、模具的生疏制作冷冻甜食的主要原料有：凝胶制品包括动物胶、植物胶；乳及乳制品；蛋制品；糖等，辅料有香料，水果、色素等。
制作冷冻甜食还应使用不同模具造型。
一、凝胶制品〔一〕动物胶：通常是指明胶〔吉利丁〕，分成粉状、颗粒状与片状，是由猪、牛的皮或骨头，经过热水，加酸抽胶、去脂，枯燥粉碎而成，明胶吸水2-10 倍，溶解温度介于30-400C 之间，凝固点在20-250C 以下，含有非富的蛋白质，口感软绵、有弹性、保水性很好，所以做好的成品必需放入冰箱冷藏或冷冻才会分散定型可用于果冻、布丁、慕斯、奶酪等等。
1、明胶的特点在食品配制中，明胶的最重要的特性是它不确定制品的颜色和口味，在热的液体中能均匀集中，处于分散状态；液态冷却后，它仍处于分散状态；当液体中的明胶到达足够浓度时，液体在肯定温度下能稠化并分散成半固体物质。
明胶是种不完全蛋白质，必需与其他含蛋白质的食物混合使用并一起上桌食用，才能有助于保持膳食中的有效蛋白质的含量。
明胶最大的使用价值在于它能使养分性食品变成格外有吸引力的组合食物，在美化菜点方面深受明胶的使用与制品质量的关系2、明胶与液体之比参加明胶的液体，在肯定条件下能分散成半固体物质，而这一凝胶体的构造或硬度〔稠厚度〕与明胶使用的浓度有关。
明胶液体中只有在明胶浓度占液体确实2%或再高时才会产生凝胶作用，同时所需明胶的数量不仅取决于液体的数量，也取决于液体中含酸的数量和种类。
假设液体中含有像柠檬汁、醋和番茄汁这样的酸则要增加明胶的需用量，一般可增加10~25%。
糕点冷加工工艺流程图
糕点冷加工工艺流程图-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
产品工艺流程图
二、烘烤类糕点(冷加工类)
关键设备:和面机关键设备：煎烤炉
75kg,32转/分 170-230℃
工艺参数:按具体产品的工艺文件(配料表)执行工艺参数:按具体产品的工
艺文件执行
榴莲千层蛋糕：榴莲鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
草莓千层蛋糕：草莓、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
咖啡千层蛋糕：咖啡、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果红豆千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉、红豆
芒果蓝莓千层蛋糕：芒果鲜果、蓝莓鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
2。
冷冻烘焙生产工艺流程
冷冻烘焙生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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速冻汤圆的食品工艺流程
速冻汤圆的食品工艺流程速冻汤圆是一种非常受欢迎的糕点，特别是在冬季或农历新年期间。
它是由糯米粉制成的球状糕点，内部填充着各种馅料，可以有多种口味如豆沙、芝麻、蜜枣等。
速冻汤圆的食品工艺流程可以分为以下几个步骤:1. 材料准备：- 糯米粉：糯米粉是制作速冻汤圆的主要原料。
它可以在超市或亚洲食品店购买到。
- 馅料：常见的速冻汤圆馅料有红豆沙、绿豆沙、黑芝麻、花生、蜜枣等。
这些馅料需要提前准备好。
- 水：用于制作糯米粉团的水。
- 糖：根据个人口味的甜度来添加糖。
2. 制作糯米团：- 将糯米粉放入一个大碗中。
- 慢慢加入水，一边加水一边用手搅拌，直到糯米粉成为一个柔软的面团。
- 将面团揉至光滑，然后盖上保鲜膜静置10-15分钟。
3. 制作馅料：- 根据所选择的馅料，将红豆、绿豆或芝麻等材料煮熟。
- 将煮熟的豆子或芝麻磨成细腻的泥状。
- 将泥状的馅料加入适量的糖，搅拌均匀。
4. 制作汤圆：- 将糯米团分成小块，取一块放在手掌中，用手指按压中间形成一个小凹陷。
- 在凹陷中放入适量的馅料。
- 将糯米团包裹住馅料，用手轻轻揉搓成圆形。
- 重复上述步骤，制作剩余的速冻汤圆。
5. 煮熟速冻汤圆：- 将一锅水煮沸。
- 将速冻汤圆放入沸水中，煮至漂浮在水面上。
- 继续煮沸2-3分钟，直到速冻汤圆变得透明。
- 用漏网捞出速冻汤圆，沥干水分。
6. 冷冻速冻汤圆：- 将煮熟的速冻汤圆放入冷冻器或冰箱冷冻室中。
- 等待速冻汤圆完全冷冻，大约需要1小时。
7. 速冻汤圆的保存和食用：- 将冷冻的速冻汤圆放入密封袋中，放入冷冻室中保存。
- 食用时，将速冻汤圆取出，并煮沸的水中煮沸2-3分钟。
- 捞出速冻汤圆，沥干水分后即可食用。
速冻汤圆制作过程中需要注意的事项包括：糯米粉和水的比例应该适宜，不能太干或太湿；馅料的分量和口味需要根据个人喜好进行调整；速冻汤圆在煮的过程中需要不断搅拌，避免粘连。
另外，速冻汤圆在煮熟以后要迅速冷冻以保持其口感和形状。
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋是一种通过混合奶油、牛奶、砂糖和口感改良剂等原料制作而成的冷冻甜点。
它是一种受到全球普遍欢迎的食品，并且拥有许多不同的口味和风味。
冰淇淋的生产工艺可以分为以下几个步骤：
1. 原料准备：首先，需要准备好用于制作冰淇淋的原料，包括奶油、牛奶、砂糖、蛋黄和口感改良剂等。
这些原料需要经过质检，并保持新鲜和卫生。
2. 原料混合：将奶油和牛奶加热到一定温度，然后逐渐加入砂糖和蛋黄，同时进行搅拌。
这一步是为了确保原料充分混合，并且可以消除其中的气泡。
3. 杀菌和消毒：将混合好的原料进行杀菌和消毒处理，以确保产品的卫生和安全。
这一步通常通过高温杀菌来完成，同时需要注意避免过热，以防止原料糊化。
4. 降温和混合：经过杀菌和消毒的原料需要进行降温处理，通常是通过冷却设备进行。
之后，将口感改良剂等添加到原料中，并进行混合，以改善冰淇淋的质地和口感。
5. 冷冻：将混合好的原料倒入冰淇淋机中进行冷冻处理。
冰淇淋机会不断搅拌原料，并且同时注入一定量的空气，以增加其体积和口感。
冷冻过程通常需要一定的时间，直到冰淇淋达到所需的冷冻程度。
6. 包装和贮存：冷冻完成后，冰淇淋会被装入冰淇淋筒或塑料容器中，并进行包装。
在包装前，冰淇淋通常需要经过一段时间的贮存，以确保其口感和质量。
以上是冰淇淋的主要生产工艺。
除了基本的工艺，不同的冰淇淋制造商可能会有一些特殊的步骤或技术，以生产出独特的产品。
无论如何，冰淇淋的制作过程一直致力于提供高品质、口感丰富的甜点，以满足人们对美味的追求。
冷冻点心工艺技术
冷冻点心工艺技术冷冻点心是指通过冷冻技术制作的一种甜点类食品，具有美味可口、口感细腻、适口宜人的特点。
在现代社会中，冷冻点心已经成为人们日常生活中不可或缺的一部分。
下面将介绍一下冷冻点心的工艺技术。
首先，要制作冷冻点心首先需要准备好食材。
食材的选择非常重要，一般情况下，会选择新鲜的水果、乳制品、巧克力等作为主要材料。
食材的质量直接关系到冷冻点心的口感和品质，因此需要选择新鲜、有保质期的食材。
其次，将准备好的食材进行处理。
比如水果需要洗净去皮去籽切割成小块，巧克力需要融化成液体，乳制品需要进行混合搅拌等。
这个过程需要根据不同的食材进行具体操作，操作要规范，保持卫生。
然后，通过冷冻机进行冷冻。
对于水果类的冷冻点心，可以将切好的水果块放入冰箱中进行冷冻，一般需要一到两小时时间。
对于乳制品类的冷冻点心，需要将搅拌均匀的液体奶制品倒入冷冻机中，通过冷却和搅打来形成冰淇凌状。
接着，将冷冻好的点心取出进行包装。
包装是保证冷冻点心质量和口感的重要环节，可以选择透明的塑料包装袋或者盒子进行包装。
包装时要注意防潮、防露、防油，保持点心的新鲜度和口感。
最后，将包装好的冷冻点心存放在低温环境中。
冷冻点心适宜存放在零下18℃的冷冻室中，这样可保持点心的新鲜度和口感。
存放时间一般为半年到一年不等。
冷冻点心的工艺技术需要注重细节和规范操作，确保点心的品质和安全。
同时，冷冻点心的制作也需要做到营养丰富、口感细腻、色香味俱佳。
在制作冷冻点心时，还可以加入一些创意和创新，比如制作花样独特的冻果冰淇凌、巧克力冻饼干等，以满足不同消费者口味的需求。
总之，冷冻点心的工艺技术是一门综合性强的技术，需要对食材选择、处理、冷冻、包装和存储等环节都有良好的把握。
只有做到这些，才能生产出优质的冷冻点心，满足人们的不同口味需求，让人们享受美味和健康。
冷冻甜食知识点总结
冷冻甜食知识点总结一、冷冻甜食的种类和制作工艺1. 冰淇淋冰淇淋是一种由奶制品、糖和香料等原料制成的冷冻甜食。
冰淇淋的制作工艺一般包括以下几个步骤：原料准备、混合搅拌、杀菌、冷冻、充填、包装等。
由于冰淇淋是一种易融化的食品，因此在制作过程中需要采取一系列的措施来保持冰淇淋的稳定性和口感。
2. 雪糕雪糕是一种口感柔滑、口味多样的冷冻甜食。
雪糕的制作工艺包括原料混合、巴氏灭菌、冷却、均质、冷冻、包装等步骤。
为了保持雪糕的质量和口感，制作过程中需要控制好各个环节的技术参数。
3. 冰棒冰棒是一种口感清凉、口味鲜美的冷冻甜食。
冰棒的制作工艺主要包括原料混合、冷却、注模、冷冻、挤出、包装等环节。
冰棒的口感和口味主要取决于原料的选择和工艺的控制。
二、冷冻甜食的品质要求1. 口感冷冻甜食的口感是指食品在口腔内的质地、温度、口味等感受。
口感是冷冻甜食的重要品质特征，它直接影响着消费者对产品的喜好程度。
为了保持冰淇淋、雪糕、冰棒等冷冻甜食的良好口感，制作过程中需要注意控制原料的选择、混合搅拌、冷冻温度等因素。
2. 色泽冷冻甜食的色泽是指食品外观的颜色和光泽度。
良好的色泽可以提升产品的吸引力，带来更好的消费体验。
因此，在制作冰淇淋、雪糕、冰棒等冷冻甜食时，需要注意控制各种原料的比例和加工工艺，以保持产品的良好色泽。
3. 香味冷冻甜食的香味是指食品在口腔内释放出的香气。
良好的香味可以提升产品的口感和口味，使消费者更加喜欢。
为了保持产品的良好香味，制作过程中需要注意原料的选择和添加、制作工艺、存储条件等方面的控制。
4. 卫生安全冷冻甜食作为一种易融化的食品，容易受到微生物的污染。
因此，在制作过程中需要采取一系列的卫生安全措施，包括原料的消毒、生产场所的清洁、工艺的严格控制等，以保障产品的卫生安全。
三、冷冻甜食的市场发展随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，冷冻甜食的市场需求在逐渐增加。
冰淇淋、雪糕、冰棒等冷冻甜食已成为人们日常生活中常见的零食和甜点。
冷加工糕点生产过程记录
冷加工糕点生产过程记录
冷加工糕点(面包) 加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点(面包)类食品。
用低温冷藏食品能抑制微生物生长，保存食品的风味、营养素以及食品原有的性质和新鲜度。
低温冷藏又称为食品冷加工，它包括冷却、冻结、冷藏和解冻四个过程。
一般食品冷却的温度是±4℃－0℃，冻结是指将食品所含的水分冻结成冰，一般在－8℃。
然后在冰结的情况下进行保藏。
冷冻干燥是原料在真空条件下，水分由冻结的冰晶体直接升华成水蒸气而被脱除的一种干燥方法。
它能有效地防止热敏感物质的氧化变质，防止产品表面硬化，增强复水性，最大限度地保持食品的原有品质。
该技术现已广泛使用于速冻食品的生产。
热加工是指以烘烤、油炸、水蒸、炒制等加热熟制为最终工艺，冷加工是指在热加工熟制工序后，在常温或低温条件下再进行二次加工的一类糕点，比如后期需要的裱花、注心等工艺。
冷加工对于参与冷加工的原料（含接触包材）的储存、转运、杀菌要求也更加严格。
所以二者的主要区别是在加工的后期是否进行二次加工。
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2、乳及乳制品：在冷冻甜品的制作中，乳及乳制品是不可缺
少的原料，其品种有全脂液体牛奶、淡炼乳、加糖炼乳、脱 脂奶粉、全脂奶粉等，还有各种鲜奶油、打发奶油等。
原料选用
3、蛋及蛋制品：在冷冻甜食制作中，通常把蛋黄与蛋白分开
打泡后加入制品中。蛋黄具有一定的乳化作用，其乳化作用 可以使制品形成稳定的乳浊液，并能增加制品的稠度和风味 。
方法等方面有许多相同之处，在口味、口感等方面 的差别也不明显，所以一些冷冻甜食很难有明确的 分类。
目前，国内外对冷冻甜食的分类仍是沿用西餐传统
的分类方法，一般分为果冻、布丁、冰淇淋、 慕斯(木司)、等等。
冷冻甜食的制作方法千变万化。
果冻、布丁、冰淇淋、慕斯(木司)、等 等的制作都不相同；
即使是同一类制品也可以有不同的配方， 用不同的器皿盛装，采用不同的造型和装 饰方法。
以入口即化； 4、加入凝固剂，一般为明胶（又叫鱼胶、吉利丁）。
二、原料及工具
明胶
香料
糖
乳及乳制品
蛋及蛋制品
原料选用
1、明胶：gelatin 明胶又称“吉利”，有粉状、颗粒状、片
状等多种形状，为无色半透明晶体。是由猪、牛的皮或 骨头，经过热水，加酸抽胶、去脂，干燥粉碎而成。
吸水2-10倍，溶解温度介于30-40℃之间，凝固点在20-25 ℃以下，口感软绵、有弹性、保水性很好，做好的成品须放 入冰箱冷藏或冷冻才会凝结定型。
一、简介
你你吃过冰 淇淋吗？
甜酸适度，凉爽可口，细腻光滑，入口即化。
冷冻类甜点主要是用糖、乳品、鸡蛋、水或果
汁、凝胶(鱼胶粉、白明胶、吉利片、琼脂)，食用色素、 香精等原料按一定比例调制而成，并可搭配其它原料 或其它制品的一种通过低温处理的甜点，是青少年儿 童消费者喜爱的甜食。
冷冻甜食的品种很多，它们在原料、制作
★ 将蛋黄，奶油分别打发充气，与其它原 料调和而成的松软多泡沫甜食。
4、糖：冷冻甜食中糖的用量相当高，因为冷冻甜食的食用温度
低，低温使人对甜味感觉不明显，所以冷冻甜食中食糖的使 用量通常比其他点心要高些，但其比例最高不得超过全部配 料的16%(按重量计算)。
5、香料：冷甜食中使用的香料通常包括香精、酒、果仁粉等，
香料的加入量仅以产生柔和的美味为准，切不可多加。不同 香料的加入是变化甜食品种的重要手段之一。
30
蛋白
150
90
液态酥油
66.6
40
化黄 油
66.6
40
总计
558.3
335
原料名称
糖粉 A 低筋粉 部 泡打粉 分全 蛋
精炼油 蛋白 B细糖 部 低筋粉 分 泡打粉 牛油忌廉 总计
烘焙百分比(％)
实际重量(克)/组
(2)、饼围边－ 第二层
100
375
100
375
0.8
3
133.3
500
20
75
烘焙百分比(％)
2、慕斯蛋糕
(1)、蛋糕坯原料
实际重量(克)/组
235
600
100
255
100
255
9.8
25
3.9
10
0.9
2.5
19.6
50
47
120
516.2
1317.5
原料名称
烘焙百分比(％) 实际重量(克)/组
(2)、饼围边－ 第一层(黑色部分原料)
糖粉
125
75
低筋粉
100
60
可可粉
50
烤盘
慕斯圈
盛具模具
鲜奶打搅拌机
不粘布 抹刀
三、配料
原料名称
植脂鲜奶油 蛋黄 鲜草莓 明胶 白糖
各种水果 巧克力 巧克力酱 总计
烘焙百分比(％)
1、草莓慕斯
装饰料 —— —— —— ——
实际重量(克)/组
400 5个 500 50 100
100 100 70 285
原料名称
全蛋 细砂糖 低筋粉 蛋糕油 食盐 香兰素 精炼油 清水 总计
慕斯的英文是mousse，是一种多
泡沫的冷冻奶油甜点
可以直接食用,也可做成蛋糕夹层。通常是加 入cream与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。
慕斯（mousse）与布丁，冰淇淋一样，属于甜点的一种， 其性质较布丁更柔软更膨松，滑爽，入口即化。
制作慕斯最重要的是胶冻原料如鱼胶粉、果冻粉等，
也有专门的慕斯粉。
93.3
350
26.6
100
26.6
100
0.6
2.5
0.8
3
502
1883.5
原料名称
烘焙百分比(％)
实际重量(克)/组
(3)、慕斯膏料与装饰原料
慕斯部分
植脂鲜奶油
400
蛋黄
5个
鲜草莓
500
鱼胶片
50
白糖
100
装饰部分
各种水果
——
100
巧克力
——
100
巧克力酱
——
70
可可粉
——
15
总计
——
285
四、工艺流程及制作原理
(一)、工艺流程
成品
装饰
冷冻
1、草莓慕斯
入模
鲜奶油打发
加入明胶液 和草莓汁
调色调味
(二)、工艺流程
蛋糕坯制作
2、慕斯蛋糕
围边制作
慕斯制作
蛋糕打发 烘烤成熟
备用
蛋糕围边制作 烘烤成熟 备用
鲜奶油打发
加入明胶液 调色调味
备用
入模整理
冷冻
装饰
成品
• (二)、制作原理
★依靠明胶(结力粉、片)的凝胶作用凝固 而成的，利用明胶的这一种特性，可使用 不同的模具，生产出风格，形态各异的成 品。
明胶的特点
①不确定制品的颜色和口味；②在热的液体中能均匀分散， 液态冷却后，它仍处于分散状态；③当液体中的明胶达 到足够浓度时，在一定温度下能稠化并凝结成半固体物 质。
明胶与液体之比 ： 明胶液体中只有在明胶浓度占液体的2%或再高 时才会产生凝胶作用，同时液体中含酸的数量和种类对其用 量影响较大。
明胶的溶合方法： ① 必须先将明胶用少量冷水浸泡，软化明胶； ②然后用 少量已加热的液体或热液体配料加入软化的明胶之中拌匀；最后把 少量热液体溶合的明胶全部倒入体配料中搅拌均匀即可。 ③明胶溶 合以后，为使液体凝固，必须保持一定的温度和时间 。
另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜 奶油都须单独与糖打发，然后跟其它一起拌匀，所
以质地较为松软膨松。
慕斯使用的胶冻原料是动物胶，需要置于低温处存
放。
Mousse是甜点的一个大类，基本特点有以下四种： 1、是冷冻的不需烘烤； 2、含有打发物，一般为蛋白或奶油，所以质地膨松； 3、没有面粉等生的食材，经常用奶油、芝士之类，所
制作冷冻甜食的主要原料：凝胶制品、乳
及乳制品、蛋制品、糖等；
辅料：香料、水果、色素等。
跟面包蛋糕 大不一样
模具：制作冷冻甜食还应使用不同模具
造型。
凝胶制品：※ 有明胶粉，鱼胶粉，
吉利丁片； ※ 琼脂（洋菜）； ※ 还 有慕司粉（毛士粉），果冻粉，布丁粉等 起凝固作用的制品，它们是增稠剂。
明胶粉，鱼胶粉，吉利丁片是比较通用 的。