上海餐饮服务食品安全规章制度(2019版)
2019餐饮服务食品安全管理制度
餐饮服务食品安全管理制度
1.餐饮业的法人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人。
应依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
2.餐饮业服务者应当依法取得《餐饮服务许可证》后方可营业，严格按照许可范围经营，《餐饮服务许可证》悬挂于就餐场所醒目位置。
3.餐饮服务从业人员必须取得《健康证》、《培训合格证》并随身佩戴上岗。
4.建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙粘贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人。
5.认真落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、餐厨废弃物处置、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规，并做好记录。
6.制定食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查形式相结合，检查各项制度的贯彻落实情况。
7.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行1次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题及时告知改进；每周对餐饮加工各部位进行1至2次全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
8.各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查、指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
9.在就餐场所设置食品安全公示栏，公示本单位诚信建设、食品添加剂使用等信息，及时处理消费者意见。
上海市食品安全管理制度
上海市食品安全管理制度一、总则1.1 为保障本市食品安全，保护人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合本市实际，制定本制度。
1.2 本制度适用于本市行政区域内食品生产、流通、餐饮服务、食品添加剂生产和使用、食品相关产品生产等活动。
1.3 食品安全管理工作应当遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
二、食品安全风险监测和风险评估2.1 市食品安全监管部门应当建立健全食品安全风险监测制度，对本市食品安全风险进行监测。
2.2 市食品安全风险评估专家委员会负责开展食品安全风险评估工作，为制定食品安全政策和标准提供科学依据。
2.3 食品生产经营者应当配合食品安全风险监测和风险评估工作，提供真实、完整的有关资料。
三、食品安全标准和食品生产许可3.1 市食品安全监管部门应当根据食品安全风险评估结果，制定本市食品安全地方标准。
3.2 食品生产经营者应当依法取得食品生产许可证，并按照许可范围从事食品生产活动。
3.3 食品生产许可证有效期为5年，有效期届满需要延续的，应当在有效期届满前6个月向原发证机关申请延续。
四、食品生产经营管理4.1 食品生产经营者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理人员和责任。
4.2 食品生产经营者应当建立并执行食品进货查验记录制度，确保所采购的食品符合食品安全标准。
4.3 食品生产经营者应当建立并执行食品销售记录制度，如实记录销售食品的相关信息。
五、食品检验和监管5.1 市食品安全监管部门应当加强对食品的检验工作，定期对食品生产经营者进行监督检查。
5.2 食品生产经营者应当依法对所生产经营的食品进行检验，确保食品安全。
5.3 市食品安全监管部门应当建立食品安全信用档案，记录食品生产经营者的信用状况，并依法向社会公布。
六、食品安全事故处理和应急管理制度6.1 市食品安全监管部门应当制定食品安全事故应急预案，建立健全食品安全事故应急体系。
上海食品安全规章管理制度
上海市食品安全规章管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全管理，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等有关法律、行政法规，结合本市实际，制定本规章。
第二条本市行政区域内食品、食品添加剂、食品相关产品的生产经营，食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品，食品的贮存和运输，以及对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理，应当遵守本规章。
第三条食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、属地监管、部门协作、社会共治的原则，建立和完善科学、严格的监督管理制度。
第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。
食品生产经营者应当依照法律、法规、规章和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度。
第二章食品安全管理组织第五条上海市设立食品安全委员会，负责组织、协调、指导食品安全工作。
第六条食品生产经营者应当设立食品安全管理机构，明确食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。
第七条食品生产经营者应当配备与生产经营规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员。
第八条食品安全总监、食品安全员应当具备相应的食品安全知识和业务能力，遵守食品安全法律、法规、规章和食品安全标准。
第三章食品安全风险管理第九条食品生产经营者应当建立健全食品安全风险管理制度，对食品生产经营过程中的食品安全风险进行识别、评价、控制和监测。
第十条食品生产经营者应当对食品原料、食品添加剂、食品相关产品进行进货查验，并建立查验记录。
第十一条食品生产经营者应当建立健全食品生产过程控制制度，对食品生产过程中的原料、半成品、成品进行检验、储存、运输等环节进行控制。
第十二条食品生产经营者应当建立健全食品销售过程控制制度，对食品的储存、运输、销售等环节进行控制。
第十三条食品生产经营者应当建立健全食品召回制度，对存在安全隐患的食品进行召回。
第四章食品安全监督检查第十四条上海市市场监管局负责对食品生产经营者的食品安全管理情况进行监督检查。
上海餐饮安全管理制度范文
上海餐饮安全管理制度范文第一章：总则第一条：为保障上海市餐饮行业的食品安全，规范餐饮企业的经营行为，确保消费者的健康和安全，特制定本制度。
第二条：本制度适用于上海市范围内各类餐饮企业，包括餐厅、快餐店、食堂、饮品店等各类餐饮经营场所。
第二章：餐饮企业的管理标准第三条：餐饮企业应当遵守国家和地方关于食品安全的法律法规，通过注册登记、持有效营业执照、具备相应人员资质等方式合法经营。
第四条：餐饮企业应当建立健全食品安全管理体系，制定相应的安全管理制度和操作规程，确保食品安全责任的落实。
第五条：餐饮企业应当购买符合食品安全要求的食品原料和食品添加剂，并建立相应的原料供应商评估和管理制度。
第六条：餐饮企业应当严格控制食品加工环境的卫生条件，保持食品加工区、存储区、餐饮区的清洁卫生。
第七条：餐饮企业应当定期对员工进行食品安全知识培训，确保员工具备相应的食品安全知识和操作技能。
第八条：餐饮企业应当建立完善的食品安全记录和档案管理制度，记录经营过程中的关键控制点和食品安全风险防控措施。
第九条：餐饮企业应当落实食品安全责任，定期开展食品安全检查、自查和抽查，并及时整改存在的问题。
第三章：餐饮企业的考核标准第十条：对于符合餐饮食品安全管理标准的企业，上海市相关部门将给予相应的认定和评级，评级结果将作为企业信用等级的重要依据。
第十一条：餐饮企业在每个季度应当提交食品安全管理台账，并向上海市相关部门报告食品安全事故的处理情况。
第十二条：上海市相关部门将定期对餐饮企业进行食品安全抽检，餐饮企业应当积极配合，并提供相关的证照和台账。
第十三条：对于发现食品安全问题的餐饮企业，上海市相关部门将根据问题的严重程度和企业的自查情况，作出相应的处罚决定。
第十四条：对于食品安全事故造成严重后果或多次违反食品安全管理规定的餐饮企业，上海市相关部门将暂停其经营许可，并追究相应的法律责任。
第四章：附则第十五条：本制度自发布之日起生效。
对不遵守本制度的餐饮企业，将依法进行处罚，并有权暂停其经营许可。
上海餐桌安全管理制度规定
第一章总则第一条为了保障人民群众饮食安全，预防食物中毒事件的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本市实际情况，制定本规定。
第二条本规定适用于本市行政区域内所有餐饮服务单位，包括餐馆、食堂、小吃店、饮品店、食品摊贩等。
第三条餐桌安全管理工作应当遵循“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的原则，确保食品安全。
第四条各级人民政府应当加强对餐桌安全管理工作的领导，建立健全食品安全责任制，保障食品安全监管工作顺利开展。
第二章食品原料采购与处理第五条餐饮服务单位应当从具有合法资质的供应商处采购食品原料，确保食品原料来源可追溯。
第六条食品原料采购时，应当查验供应商的营业执照、食品生产许可证等相关证件，并索取相关证明材料。
第七条食品原料储存应当符合以下要求：（一）按照食品原料的性质分类存放，防止交叉污染；（二）保持干燥、清洁，防止霉变、虫蛀；（三）储存温度、湿度符合要求，避免食品变质。
第八条食品原料处理应当符合以下要求：（一）处理过程中，应当避免污染食品原料；（二）处理工具应当定期清洗、消毒；（三）处理人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作服。
第三章食品加工与制作第九条餐饮服务单位应当建立健全食品加工与制作操作规程，确保食品加工过程安全。
第十条食品加工场所应当符合以下要求：（一）清洁、卫生，无鼠、蚊、蝇、蟑螂等病媒生物；（二）加工设备、工具符合食品安全要求；（三）操作人员具备相应的食品安全知识。
第十一条食品加工与制作应当符合以下要求：（一）严格按照操作规程进行加工制作；（二）生熟食品分开处理，避免交叉污染；（三）加工过程中，不得添加违禁物质。
第四章餐具消毒与卫生第十二条餐饮服务单位应当建立健全餐具消毒制度，确保餐具卫生。
第十三条餐具消毒应当符合以下要求：（一）使用符合国家标准的安全消毒剂；（二）消毒过程应当符合消毒设备的技术要求；（三）消毒后餐具应当保持干燥、清洁。
第十四条餐饮服务单位应当加强从业人员个人卫生管理，确保从业人员身体健康。
上海食品安全规章制度目录
上海食品安全规章制度目录第一章总则第一条为了保障人民群众的身体健康，确保食品安全，加强食品安全监管，根据《中华人民共和国食品安全法》等有关法律法规，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于上海市食品安全监管工作，包括食品生产、加工、销售等环节的监督管理。
第三条上海市食品安全监管部门是本市食品安全监管的主管部门，负责组织实施食品安全监督管理工作，指导协调相关单位开展食品安全监督检查和监测评估。
第四条上海市各级食品安全监管部门应当加强与相关部门的协作与衔接，建立健全食品安全监管工作协调机制和信息共享机制，共同维护食品安全。
第五条上海市食品安全监管部门应当充分发挥社会监督作用，接受社会各界的监督，保障食品安全法律法规的实施。
第六条上海市食品安全监管部门应当建立健全食品安全监督管理制度，严格执行，不得违法违规。
第二章食品生产监督管理第七条食品生产企业应当依法取得许可证，保证生产过程符合食品安全标准。
第八条食品生产企业应当建立健全食品生产质量管理制度，确保食品生产过程的合法合规。
第九条食品生产企业应当加强对食品生产人员的培训和管理，提高从业人员的食品安全意识和知识水平。
第十条食品生产企业应当建立完善的食品安全监测体系，对原料、生产过程和成品进行监测，确保食品安全。
第十一条食品生产企业应当配备专业人员负责食品安全管理工作，确保食品安全相关工作的开展。
第十二条食品生产企业应当主动接受食品安全监督检查，配合相关部门的监督管理工作。
第十三条食品生产企业应当建立食品召回制度，及时消除食品安全隐患，保障消费者的权益。
第十四条食品生产企业应当建立完善的食品安全责任追究制度，对产品质量问题承担相应责任。
第三章食品销售监督管理第十五条食品销售企业应当依法取得许可证，确保食品销售环节符合食品安全标准。
第十六条食品销售企业应当建立完善的食品安全管理制度，加强对销售环节的监督管理。
第十七条食品销售企业应当建立完善的食品安全信息追溯体系，确保销售过程可追溯。
上海餐饮业卫生管理规定
上海餐饮业卫生管理规定 The final edition was revised on December 14th, 2020.上海市餐饮业卫生管理办法第一章总则第二章卫生管理第三章餐饮业经营场所卫生要求第四章采购和贮存卫生要求第五章食品加工的卫生要求第六章餐饮具的卫生要求第七章餐饮服务和外卖食品的卫生要求第八章附则第一章总则第一条为了加强餐饮业的卫生管理,保障消费者身体健康，根据《食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》规定，结合本市实际，制定本办法。
第二条本办法适用于在本市从事餐饮业经营活动（含外卖服务）并有固定经营场所的宾馆、饭店、点心店、茶室、咖啡厅、酒吧、以及单位和学校的集体食堂等。
餐饮外卖服务是指餐饮业经营者提供外卖盒饭、半成品套菜、家庭饮食等服务的经营行为。
第三条新建、扩建、改建餐饮业场所应当符合《食品卫生法》的有关规定和要求。
第二章卫生管理第四条餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。
未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。
第五条餐饮业经营者必须建立健全内部卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
星级宾馆应当设立食品卫生质量检验机构，配有合格的检验人员。
第六条餐饮业经营者应当根据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。
第七条造成食物中毒或有证据证明可能导致食物中毒的餐饮业经营者时，必须立即停止生产经营活动，向当地区县卫生行政管理部门报告，协助医疗、卫生机构救治病人，保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政管理部门开展食物中毒事故的调查和处理。
第三章餐饮业经营场所卫生要求第八条餐饮业经营场所应当符合《上海市食品卫生许可证发放管理办法》的规定的场地要求，做到：（一）具有与供应品种、数量相适应的冷藏、原料储存、加工、洗涤、清洗消毒、烹调、就餐等专用场地；(二)经营干点、湿点和饭菜的，经营场所的面积应分别不小于8、15、25平方米，兼营其他品种的，其场地面积需要另行增加；(三)经营饭菜的，主厨房（含生加工、切配、烹调场地)面积不小于8平方米。
上海餐饮安全管理制度
上海餐饮安全管理制度上海餐饮安全管理制度第一章总则第一条（目的和依据）为规范本市餐饮服务许可工作，加强餐饮服务监督管理，维护正常的餐饮服务秩序，保护消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国行政许可法》（以下简称《行政许可法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》）、《餐饮服务许可管理办法》等有关法律、法规、规章的规定，结合本市实际情况，制定本办法。
第二条（适用范围）本办法适用于本市餐饮服务提供者的餐饮服务许可管理。
餐饮服务提供者的业态包括以下几类：（一）饭店、快餐店、小吃店、饮品店（含甜品站）、食堂、船舶供餐；（二）从事生产学生盒饭、社会盒饭、桶饭的集体用餐配送单位；（三）中央厨房；（四）其他从事餐饮服务的单位和个人。
本办法不适用于食品摊贩。
第三条（实行许可制度）本市对餐饮服务实行许可制度。
餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》后方可从事餐饮服务活动，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。
第四条（遵循原则）各级食品药品监督管理部门实施餐饮服务许可，应当符合法律、法规、规章和本办法规定的权限、范围、条件与程序，遵循公开、公平、公正、高效、便民原则。
第五条（管辖）上海市食品药品监督管理局（以下简称市食品药品监管局）主管本市餐饮服务许可管理工作，依照本办法负责对学生盒饭生产单位核发《餐饮服务许可证》。
各区（县）食品药品监督管理部门（以下简称区（县）分局）负责辖区内餐饮服务许可管理工作，依照本办法对辖区内除学生盒饭生产单位的其他餐饮服务提供者核发《餐饮服务许可证》。
餐饮服务提供者在同一场所从事的餐饮服务活动，同时符合本条第一款和第二款发证情形的，由市食品药品监管局发证。
甜品站的餐饮服务许可管理工作，由其餐饮主店所在地的区（县）分局负责，依照本办法对甜品站核发《餐饮服务许可证》。
船舶供餐的餐饮服务许可管理工作，由客运船舶主要经营性靠泊点的区（县）分局负责，依照本办法对船舶供餐核发《餐饮服务许可证》。
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上海餐饮服务食品安全管理制度目录一、食品原料采购、索证和记录查验制度；二、场所环境卫生管理；三、设施装备卫生管理；四、设施清洁、消毒管理制度；五、人业职员健康管理制度；六、从业职员食品安全知识培训制度；七、加工操纵管理制度；八、投诉制度；九、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理一、食品原料采购、索证和记录查验制度1、指定专（兼）职职员负责食品采购、查验和台帐记录等工作。
采购职员要认真学习有关法律规定，熟习并把握食品原料采购索证要求。
2、进行采购检查和进货验收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）；（3）食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）；（4）省级以上卫生行政部分规定必须查验的其他产品。
3、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状态和包装、标识，购买符合国家相干法律、法规、规定的产品。
4、从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并保存供货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。
5、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，依照生产批次向供货商索取符正当定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。
非批量采购食品时，索取购物凭证。
6、采购食用农产品时，索取消售者或市场管理者出具的购物凭证。
7、采购生猪肉时，查验确以为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。
采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。
8、采购食品添加剂时，查验该产品取得省级卫生行政部分的食品卫生许可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格证明。
9、采购的食品在食品进库和/或使用前核验所购食品与购物凭证，符合后经验收职员签字认可后进库和/或使用，对验收分歧格的食品注明处理方式。
10、妥善保管索证的相干资料和验收记录，不涂改、不伪造，其保存期限很多于食品使用终了后6个月。
11、采购的食品必须建立食品采购台帐。
台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数目、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等内容。
12、采购的食品进库前仓库管理职员应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品进库贮存，分歧格食品退回。
二、场所环境卫生管理1、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。
2、用餐后桌净、地洁，餐桌上的调味容器及其他物品清洁卫生，每周消毒二次。
酱油、食醋逐日更换。
3、消毒的餐巾、餐纸在消毒过的专台折叠，餐厅服务员操纵前双手洗净消毒。
4、做好餐厅餐具保洁，餐具摆台后或有顾客就餐时不打扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间还没有使用的回收保洁，餐具摆台超过当次就餐时间还没有使用但无回收保洁的下餐次应重新消毒后使用。
5、中心空调的餐厅和包间，保持透风口清洁卫生；非中心空调的餐厅和包间，保持窒内空气流通，空调机过滤网夏季每个月清洗消毒1—2次。
6、每餐工作结束，地面、台面和桌椅的食品残渣及时清除，做好餐厅的清洁卫生。
7、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。
废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能艳服一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状态;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
8、应定期进行除虫灭害工作，避免害虫繁殖。
除虫灭害工作不能在食品加工操纵时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
9、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人依照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有装备、工具及容器完全清洗。
10、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。
发现鼠洞、蟑螂滋生***应即时投药、清算，并用硬质材料进行封堵。
操纵间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部周密的防鼠板。
11、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
三、设施装备卫生管理1、食品处理区应依照原料进进、原料处理、半成品加工、成品供给的流程公道布局装备、设施，避免在操纵中产生交叉污染。
2、配备与食品品种、数目相适应的消毒、***、盥洗、采光、照明、透风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤和处理废水、寄存垃圾和废弃物的装备或设施。
主要设施应易于维修和清洁。
3、配置方便使用的从业职员洗手设施，四周设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。
宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动封闭的开关。
4、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好透风，及时排除湿润和污浊空气。
5、用于加工、储存食品的工用具、容器或包装材料和装备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不容易发霉。
食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
6、各功能区和食品原料、半成品、成品操纵台、刀具、砧板等工用具，应分开定位寄存使用，并有明显标识。
7、应当定期维护食品加工、储存、摆设、消毒、保洁、保温、冷躲、冷冻等装备与设施，校验计量用具，及时清算清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
8、用于食品加工操纵的装备、设施不得用作与食品加工无关的用处。
四、设施清洁、消毒管理制度1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿着整洁的工作衣帽，工作职员必须获得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操纵。
2、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁程序进行洗涤消毒。
3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识４、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于５分钟。
５、待清洗餐具用具利用不渗漏的容器艳服修，不得随便乱放。
６、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。
７、餐具消毒应有记录、存档备查。
五、人业职员健康管理制度1、餐饮服务从业职员每一年必须进行健康检查。
新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业职员必须进行健康检查，获得健康证明后方可参加工作。
2、餐饮服务从业职员持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。
3、凡患有痢疾、伤冷、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接进口食品的工作。
4、凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，忌讳症患者及时调离率100%。
5、从业职员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明缘由、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
6、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤换洗工作衣、帽），不留长甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。
7、不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为，以避免食品遭到污染。
8、工作时不吸烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接进口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。
9、食品从业职员上岗时穿着整洁的工作衣帽，头发全部置于帽内。
10、应建立从业职员健康档案。
六、从业职员食品安全知识培训制度1、食品生产、经营、餐饮职员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2、认真制定培训计划，在食品药品监视管理部分的指导下定期组织管理职员、从业职员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训和食品加工操纵技能培训。
3、餐饮服务食品职员的培训包括负责人、食品安全管理职员和食品从业职员，初次培训时间分别很多于20、50、15课时。
4、新参加工作职员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授予自学相结合，定期考核，分歧格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6、建立从业职员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录回档，以备查验。
七、加工操纵管理制度1、烹调前应认真检查待加工食品。
发现有***变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供给2、炒、烧食品要勤翻动。
块状食品必须充分加热，烧熟煮透，避免外熟内生；食品中心温度必须高于70℃。
3、加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。
需要冷躲的熟制品，应尽快冷却后再冷躲。
4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅完全加热后才能供给。
5、不选用、不切配、不烹调、不出售***、变质、有毒有害的食品。
6、加工用工具、容器、装备必须常常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须完全消毒。
7、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
8、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
9、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。
备餐间（台）只能寄存直接进口食品及必须用的食具、工用具。
分碟小菜、调味品应寄存在专用柜内。
八、投诉制度1、顾客投诉的接收1）遇有宾客投诉时须礼貌、耐心肠接待。
应怀着同情心凝听宾客诉说，必要时可礼貌地询问，但切忌打断宾客的讲话。
2）表示出对宾客投诉的关心,使宾客平静下来。
3）仔细凝听或向宾客了解投诉的缘由；询问投诉内容、缘由、发生时间、地点、触及职员、宾客要求等，并尽可能留下宾客的联系资料。
4）显示决断力。
站在宾客态度上表示同情，真诚地向宾客致歉，并正面回答客人题目（要留意语言技能）。
5）充分意识宾客的自尊心。
２、宾客投诉的记录及调查1）了解宾客最初的需要和题目的所在。
2）找有关职员进行查询，了解实际情况。
3）投诉宾客的姓名、有关内容记录要正确具体。
4）调查认真细致，对待宾客投诉要保持冷静，不推委、不辩论、不怠慢，专心致志为宾客解答题目。
3、告知宾客处理题目的办法。
1）积极寻求解决办法，尽可能满足宾客要求。
2）事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告投诉人，征求投诉人对处理的意见，不得逼迫宾客接受。
3）按协商后双方认可的办法解决宾客题目。
4）如属无效投诉应耐心向宾客解释，需要时作出相应的处理，在不侵害企业利益的条件下“把对让给宾客”。
不要对没法办到的事做出承诺。
5）如属有效投诉，即企业方面缘由引发的投诉，要主动承当责任并表示歉意，不使顾客情绪进一步恶化。
投诉处理人在折扣权限下，可以减免一定金额，如报损等，但假如超越权限金额，需要向更高级别的管理职员要求授权；通常在给顾客补偿的时候，就会在送鲜花、水果、饮料、礼品或房间升级等福利上斟酌，尽可能避免直接作折扣。
6）把将要采取的措施告知投诉者，并监视执行情况。