调味剂介绍
二、酸度调节剂在食品中作用
味辅助剂
广泛应用于调香 酸中得味
柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味； 酒石酸可以辅助葡萄的香味； 磷酸可辅助可乐饮料香味； 苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。
酸度调节剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的
控制体系的酸碱性
甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、 饮料等味道平淡，甜味也很单调。
2．注意事项
苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特 性互补，可增强酸味。
另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。
概述
性状 范围 用量
三、酒石酸（Tartaric Acid）
２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸 分子式C4H6O6，相对分子质量150.09 CNS：01.103
它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10％。
二、苹果酸（Malic Acid）
概述
羟基琥珀酸、羟基丁二酸；CN：01.104 分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结构式如 上:
性状
有L－、D－、DL－苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是L －型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较枸橼酸强约20％，呈味缓慢， 保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸
分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ CNS：01.101
性状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。
易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。
1％水溶液的pH值为2.31， pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。
（二）温度
• 酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小 • 酸以外的各种味觉在常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。
例如：
盐酸奎宁的苦味约减少97％； 食盐的咸味减少80％ ； 蔗糖的甜味减少75％ ； 而柠檬酸的酸味则仅减少17％。
（三）其他味觉
– 甜味与酸味易互相抵消。 – 酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。 – 酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味
3、环己基氨基磺酸钠
CNS: 19.002 又名：甜蜜素，人工合成品。
性状：
C6H12O3NSNa 甜度为蔗糖的50倍 易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸 及碱皆稳定。
相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。
甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。
• 2、麦芽糖醇 由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇结合而成的二糖醇，甜度为蔗糖的 0.8~.9倍，摄入后不产生热量，也不会合成脂肪和刺激胆固醇的形成。 是口感优良、无热量的高档保健甜味剂。可应用于面包、乳制品、 糕点等。
• 3、低聚果糖 低聚果糖的生理功能主要表现为：
（1）能活化人体肠道内双歧杆菌，促进双歧杆菌的增殖，提高人体免 疫力。
但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
味感特征
［味感特征］
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
柠檬酸、Vc L-苹果酸
乳
酸
令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速 酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味
醋 酸 和 丁 酸 较强刺激味，有强化食欲的功能
• 2、罗汉果苷糖 是一种高甜度低热量甜味剂，其甜度为蔗糖的300～350倍， 热量仅为蔗糖的1/5。该苷糖在水中溶解性好，热稳定性高， 在100℃水溶液中很稳定，120℃高温下也不会破坏。它不被 微生物发酵，因此有利于食品的加工与储存。可直接冲饮或 作医药品、保健食品、食品的甜味剂，是糖尿病人、肥胖症、 高血压、心脏病患者最适用的甜味剂及保健品。
护色及助剂
防
腐
抗氧化剂的增效
加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比，就能使 食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味 满意地再现，使产品更加适口。
水解与缓冲作用
在糖果生产中可用于蔗糖的转化
复合膨松剂的成分
遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体，见第九章。
三、影响酸味的因素
影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸酸味剂的强度与刺激 阈 、 温度和其他味觉
酒石酸 琥珀酸
较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩
味。
兼有海扇和豆酱类风味
无机酸，但其解离度不比有机酸2.5倍；较弱涩
酸味剂与甜味剂之味间。有消杀作用，两者易互相抵消；
合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。
故食品加工中需要控制一定的糖酸比
酸度调节剂
（Acidity Regulators）
定义：酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的
添加剂。
功能类别代码，01；CNS：
酸系列 碱系列 盐系列
17.1◇
◇
17.2◇ ◇17.1◇
酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作 用，位于几大风味之首。
酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐， 防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的 功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较 大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。
(Sodium Saccharin)
甜度为蔗糖的200~500倍，一般为300倍。
浓度高时带有后苦味。
将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。
精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定 等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属 味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。
物理化学特性
相对甜度 0.9 0.6 1.0 0.4 0.5
0.45~0.6 0.7
0.4~0.9
• 1、木糖醇 木糖醇是多元糖醇的一种。多元糖醇也是功能性甜味剂，其主要的生 理功能类似低聚糖。此外还有保湿功能。木糖醇可存在于多种水果 和蔬菜中，其甜度与蔗糖相等。已有含木糖醇的口香糖、奶糖、糕 点、饮料和营养液上市。
易溶于水（139.44g / 100mL，20℃）、乙醇 （33g/100ml），难溶于乙醚、氯仿。熔点168℃～ 170℃。
［常用的酸度调节剂］
目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：
磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、 乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；
NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等
酸味
原因：
日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH 值小于3时，则酸味感较强
相对密度1.601，熔点约100℃，沸点140℃（分解）。 易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。 有吸湿性，1％的水溶液pH值为2.40。 L－苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参 与机体正常代谢。
使用
1．范围
可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品 中按生产需要适量使用。
品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8
无机酸
有机酸
3.0
4.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
pH
5.0
在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。
对酸、热的稳定性较差
毒性
GB 2760规定：
可按正常生产需要用于各类食品中，（罐头食品除外）。
注意
由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味， 在焙烤、油炸 或强酸食品中的应用受到限制。
阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨
酸和甲醇，通用标签上应标明“苯丙酮尿患者不宜使用” ；
孕妇，最好远离它。
增强。
2.常用的酸度调节剂
一、乙酸（Acetic Acid） 二、柠檬酸（Citric Acid） 三、乳酸（Lactic Acid） 四、苹果酸（Malic Acid） 五、酒石酸（Tartaric Acid） 六、磷酸（Phosphoric Acid） 七、Vc
概述
一、枸橼酸（Citric Acid）
（2）低能量或零能量，很难或不被人体消化吸收。 （3）减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产 （4）属于水溶性膳食纤维，具有部分和优于膳食纤维的功能。
、植物体内非糖类的天然甜味剂
• 1、甜叶菊糖苷 从甜叶菊中提取，热值为蔗糖的1/300，甜度为蔗糖的400倍， 在体内不参加新陈代谢是糖尿病、肥胖症、心血管疾病患者 的保健食品，还可防龋齿。
调味剂介绍
甜味剂 酸味剂 增味剂
甜味剂
功能分类代码，19；CNS：19.001～019 19种（96、07未变化）
一、定义
是使食品呈现甜味的食品添加剂。
二、分类
按来源：天然甜味剂、人工合成甜味剂 按营养价值：营养性、非营养性 按化学结构和性质：糖类、非糖类 按甜度：一般、强力
1、糖精钠
CNS: 19.001 概述：
GB 2760规定：
残量为150ppm；浓缩而在食用时需用水稀释的食物，其投 放剂或残量应按下式计算：
注意
残量＝150ppm×稀释倍数×0.8
由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸 或强酸食品中的应用受到限制。
因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！！
商品通用标签上应注明准确名称，以警示糖精不能为婴儿、 肝肾功能较弱、老年人食用！！！
酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。
与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。
使用
范围
酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按 生产需要适量使用。
《食品添加剂》第七章 调味剂
2017.08
2017.08
1、木糖醇 xylitol CNS19.007
白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同。 水中溶解度很大，每ml水可溶解1.6木糖醇，还易溶于乙醇和甲醇。 糖醇的热稳定性好，10%水溶液的pH为5~7，不与可溶性氨基化
2017.08
糖醇的生理特性
在人体中的代谢途径与胰岛素无关，一般不会引起 血液中葡萄糖值的上升，是糖尿病患者的理想甜味 剂；
在口腔中不会被龋齿的微生物所利用，如木糖醇可 抑制突变链球菌的生长繁殖，长期食用糖醇也不会 引起龋齿；部分糖醇如乳糖醇的代谢特性类似膳食 纤维，具有润肠通便作用，可改善肠道微生物群体 系和预防结肠癌的发生；
柠檬酸的酸味强度定为100， 酒石酸的比较强度为120～130， 磷酸为200～230， 延胡索酸为263 抗坏血酸为50
2017.08
2、酸感持续时间：
与pH值不成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解 离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
3、酸感特征（酸味与其它味复合作用）
①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 和L-苹果酸
碳酸氢铵（氢钠 ）06.002、06.001
2017.08
三、酸味剂在使用注意事项
①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用， 也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有 加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。
②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适 当的包装材料和包装容器。
营
养
型
天
甜
各种调味料的作用
各种调味料的作用调味料是烹饪中不可或缺的一部分，它们能够为食物增添味道、增加食物的风味，并使菜肴更加美味。
不同的调味料有着不同的用途和特点，在烹饪中有着各自的作用。
下面将介绍一些常见的调味料及其作用。
1.盐：盐是最基本的调味料之一，它能够使食物更加有味道，并平衡其他调味料的味道。
盐还具有抗菌作用，能够延长食物的保质期。
2.胡椒粉：胡椒粉是一种提供香气和辛辣味道的调味料，能够激发食欲。
它可以用于炖、烤、炒等多种烹饪方式中，能够增加菜肴的层次感。
3.大蒜：大蒜是一种常用的调味料和药材，它具有独特的香味和辛辣味道。
大蒜可以提升食物的味道，尤其适合与肉类一起烹饪。
此外，大蒜还具有抗菌、抗氧化和降血脂的功效。
4.姜：姜是一种非常常用的调味料，能够增加菜肴的香气和味道。
姜还具有消食、止呕和保护消化系统的作用，尤其适用于海鲜和肉类的烹饪中。
5.葱：葱是一种常见的调味料，具有独特的香味和辣味。
葱可以用于提味和装饰菜肴，还能够增加菜肴的新鲜感。
6.酱油：酱油是一种常用的调味料，具有鲜美的咸味和特殊的香气。
酱油可以提升菜肴的鲜味，调整菜肴的颜色，是烹饪中常用的调味品。
7.醋：醋是一种酸味的调味料，能够增加菜肴的酸度和鲜味。
醋可以改善菜肴的口感，平衡其他调味料的味道，适用于凉拌、腌制和炖煮等多种烹饪方式。
8.香料：香料是一类具有特殊香味的植物制品，如肉桂、丁香、八角等。
香料能够增添菜肴的香气和味道，使菜肴更加丰富多样。
9.酱料：酱料是一类常用的烹饪调味料，如豆瓣酱、番茄酱、辣椒酱等。
酱料可以为菜肴增添浓郁的味道和口感，使菜肴更加美味。
10.鲜汤：鲜汤是一种用于烹饪的基础汤料，可以用来烹制各种菜肴，如炖汤、烧菜等。
鲜汤能够增加菜肴的鲜味和口感，使菜肴更加丰富。
总结起来,调味料在烹饪中有着各自的作用。
它们能够增加菜肴的味道、香气和风味，提升食物的口感，使菜肴更加美味。
使用适量的调味料能够平衡不同味道之间的比例，使菜肴更加均衡。
调味品的名称有哪些
调味品的名称有哪些
在烹饪中，调味品扮演着至关重要的角色，能够为食物增添美味和风味。
下面将介绍一些常见的调味品名称及其特点。
1. 盐
盐是最基本的调味品之一，可以提升食材的味道，并平衡其他调味品的作用。
盐的种类有食用盐、海盐、岩盐等，不同种类的盐有着不同的矿物质含量和口感。
2. 胡椒粉
胡椒粉是一种常见的香料，具有独特的辛辣和芳香味道。
白胡椒粉和黑胡椒粉是最为常用的两种类型，可以用于烹饪时的调味和提味。
3. 大蒜粉
大蒜粉是将干燥的大蒜磨成粉末，具有浓厚的大蒜味。
在烹饪中，大蒜粉可以代替新鲜大蒜，方便使用，并且能为菜肴增添香味。
4. 酱油
酱油是传统调味料，在亚洲菜肴中应用广泛。
不同种类的酱油有着不同的口感和用途，如生抽、老抽、豉油等，可以调节菜肴的颜色和咸度。
5. 醋
醋是一种常见的酸性调味品，可以激发食欲，促进消化。
米醋、果醋、香醋等种类的醋都有着独特的风味，适用于不同种类的菜肴。
6. 孜然粉
孜然粉是一种来自亚洲和中东地区的香料，具有浓烈的芳香味和微辣味道。
孜然粉可用于烤肉、炖菜等菜肴中，为食物增添独特的风味。
1
7. 香菜
香菜是一种常见的新鲜草本植物，叶子具有清香味，根茎具有浓烈的香味。
在许多菜肴中用作 garnish，也可作为主要调味料之一使用。
总的来说，调味品在烹饪中起着至关重要的作用，它们能够为食物增添多样的口味和风味，让人们享受美味的餐桌体验。
不同的调味品搭配使用，可以打造出丰富多彩的菜肴，满足人们的味蕾。
2。
家庭烹饪中的五种常用调味料及其搭配原则
家庭烹饪中的五种常用调味料及其搭配原则调味料是家庭烹饪中不可或缺的一部分。
它们可以提升菜肴的口味，让菜肴更加美味可口。
在家庭烹饪中，有五种常用调味料是必备的，它们分别是盐、糖、酱油、醋和味精。
下面将详细介绍这五种调味料及其搭配原则，帮助您在家庭烹饪中做出美味的菜肴。
一、盐盐是家庭烹饪中最常见的调味料之一。
它有着提味和增加食物口感的作用。
在烹饪中，盐的使用非常灵活，可以根据口味需要适量增减。
盐的使用原则是在食材烹煮过程中逐渐加入，以充分融入食物中，使其更加均匀的受盐味渗透。
二、糖糖在家庭烹饪中常常被用来调节菜肴的口味，减少食材的酸味和苦味。
糖可以增加菜肴的甜味，使其更加可口。
在烹饪中，糖的使用方法与盐类似，需要逐渐加入并均匀融化在菜肴中。
三、酱油酱油是一种常用的调味料，可以增加菜肴的鲜美度和风味。
酱油可以分为生抽和老抽两种类型，它们的使用不同。
生抽色泽较淡，适合在炒菜、蒸菜和凉拌菜中使用，老抽颜色较深，多用于煮菜、炖菜和红烧肉等酱料类菜肴中。
在使用酱油时，需要注意它的咸度，避免使用过量。
四、醋醋是一种常用的调味料之一，可以增加菜肴的酸味和爽口度。
醋的使用方法多样，可以直接调味，也可以用于腌制和拌凉菜。
不同种类的醋有不同的特点，如米醋味道清淡，适合用于腌制海鲜和拌凉菜，陈醋味道更浓郁，适合用于卤菜和红烧菜肴。
五、味精味精是一种调味剂，它可以增加菜肴的鲜美度和风味。
味精的使用要适量，过量的味精会影响菜肴的口感。
在烹饪过程中，味精通常在最后加入，翻炒均匀即可。
五种常用调味料的搭配原则是根据菜肴的特点和口味需求来确定的。
在家庭烹饪中，可以根据具体的菜肴搭配不同的调味料。
例如，在炒菜时可以先加盐，再加酱油和味精，最后加入一些糖和醋来增加菜肴的鲜美度和口感。
总之，五种常用调味料在家庭烹饪中起着重要的作用。
它们可以提升菜肴的口味，使之更加美味可口。
在使用这些调味料时，需要注意适量使用，以免影响菜肴的口感。
希望这些调味料的介绍和搭配原则能够帮助您在家庭烹饪中做出更加美味的菜肴。
全面解读各种常见调味料的特点与用法
全面解读各种常见调味料的特点与用法调味料是烹饪中必不可少的元素，它们能够为菜品增添风味和口感。
不同的调味料拥有独特的特点和用法，正确使用它们可以提升菜品的味道。
本文旨在全面解读各种常见调味料的特点与用法，帮助读者更好地运用于烹饪过程中。
一、盐盐是最常见的调味料之一，其重要性不言而喻。
它能够提升食物的鲜味，并使调味更加均匀。
在烹饪过程中，盐的用量应该适当掌握，过多会使食物过咸，过少则会使食物变淡无味。
二、酱油酱油是中国传统调味料，具有丰富的口感和独特的香味。
它可以用来增加色泽和调整菜品的咸度，尤其适用于炒菜和炖汤等烹饪方式。
此外，酱油还可以用来调制蘸料，搭配美味的生鲜食材享受独特的口感。
三、食醋食醋是一种酸味调味料，广泛应用于中式烹饪中。
它可以中和油腻感，增加食欲，还能使菜肴更加爽口。
在炖煮和腌制食材时，食醋也能够起到去腥、嫩化肉质的作用。
不同的食材搭配不同种类的食醋，可以呈现出丰富的口感和层次感。
四、料酒料酒是烹饪中经常使用的调味料之一，它能够除去菜肴中的腥味，提升食材的鲜美口感。
在炒菜和炖煮时，适量的料酒可以使菜品更加香醇，增加层次感。
需要注意的是，料酒的用量不宜过多，以免影响菜品的口感。
五、味精味精是一种增味剂，能够提升菜品的鲜味和口感。
它通常用于炒菜和汤类烹饪中，可以使菜肴更加美味可口。
然而，味精的用量应该适度，过多的味精会使菜品变得过于咸味，影响味觉的享受。
六、辣椒辣椒是一种具有独特味道和辣味的调味料，广泛应用于川菜和湖南菜等中式烹饪中。
它可以增添菜品的辣度和风味，提升食欲。
在使用辣椒时，可以根据个人口味来调整辣度，注意适度，以免影响菜品的整体口感。
七、蒜蒜是一种常见的调味料，在烹饪中常用于炒菜和炖汤等菜肴中。
它具有独特的香味和辛辣味，能够提升菜品的口感和味道。
蒜可以切成片状、剁碎或压成蒜蓉的形式使用，不同的处理方式会带来不同的味道效果。
八、姜姜是一种常用的烹饪调味料，具有辛辣味和独特的香味。
调味料的种类与使用技巧
调味料的种类与使用技巧随着人们对美食口味的不断追求，调味料在烹饪中扮演着不可或缺的角色。
它们不仅可以提升菜肴的味道，还能调整食物的口感和香气。
在烹饪过程中，正确地选择和使用各种调味料是一门技艺。
本文将介绍几种常见的调味料及其使用技巧，帮助您更好地烹饪出美味佳肴。
一、盐盐是最基本的调味料之一，它能够增加食物的咸味，提升食物的口感。
在烹饪中，用盐要适量，过咸或过淡都会影响菜肴的味道。
在烹饪之前，可以将适量的盐撒在食材上腌制一段时间，使其入味。
二、胡椒粉胡椒粉是一种常用的调味料，它能够增加食物的辛辣和香气。
在使用胡椒粉时，可以根据个人口味适量调节。
胡椒粉可用于煎炒、炖煮、烤制等多种烹饪方式中，能够为菜肴增添一抹芳香和味道。
三、大蒜大蒜是一种常见的调味料，它具有独特的辛辣和香气。
在烹饪中，可以将大蒜剁碎或切片，与食材一同炒制，增加菜肴的香味和口感。
同时，大蒜还有抗菌和增强免疫力的作用，对人体健康有益。
四、姜姜是一种重要的调味料，它能够增加菜肴的香气和辣味。
在烹饪中，可以将姜切成片状或剁碎，与食材一同炒制或炖煮。
姜还有助于提神醒脑、促进血液循环和消化功能，是一种非常健康的调味料。
五、酱油酱油是一种常用的调味料，它能够增添食物的咸味和鲜味。
在烹饪中，可以根据个人口味适量加入酱油。
酱油适合用于炒菜、烹饪肉类和海鲜等食材，能够使菜肴更加鲜美可口。
六、醋醋具有独特的酸味和清新的香气，是一种常用的调味料。
在烹饪中，醋可以用于腌制食材、提亮菜肴的颜色，还可以调整菜肴中的酸度和口感。
适量地使用醋，能够使菜肴更加醇厚和美味。
七、香料香料包括八角、香叶、丁香、肉桂等，它们能够为菜肴增添独特的香气和口感。
在烹饪中，可以根据需要适量加入香料，使菜肴更加丰富多样。
香料的使用要注意掌握好火候和配比，以免给菜肴带来不适当的味道。
八、调味料的搭配在烹饪时，正确地搭配调味料是一门技巧。
不同的食材适合搭配不同的调味料，以达到最佳的味道和口感。
50种食品添加剂
50种食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的质地、色泽、香味、保鲜等特点而添加到食品中的物质。
这些添加剂通常是经过科学研究和严格检测的，具有一定的安全性。
今天，我们将介绍50种常见的食品添加剂及其用途。
第一类：色素类食品添加剂1. 甲基红：常用于果酱、糖果等食品，赋予红色。
2. 胭脂红：常用于饮料、肉制品等食品，赋予鲜艳的红色。
3. 日落黄：常用于清凉饮料、糕点等食品，赋予金黄色。
4. 洋红：常用于饮料、糕点等食品，赋予紫红色。
5. 孔雀蓝：常用于口香糖、冷饮等食品，赋予蓝绿色。
第二类：增味剂类食品添加剂6. 酸味剂：如柠檬酸、苹果酸，用于调节酸味。
7. 甜味剂：如蔗糖、葡萄糖，用于增加甜味。
8. 麦芽糊精：常用于奶粉、巧克力等食品，增加香甜味道。
9. 酵母提取物：常用于面包、酱料等食品，增加鲜味。
第三类：防腐剂类食品添加剂10. 亚硝酸盐：常用于腌制食品、火腿等，具有抑菌作用。
11. 苯甲酸：常用于果脯、糖果等食品，具有防腐作用。
12. 乙酸钠：常用于饮料、豆制品等食品，具有抗菌效果。
第四类：增稠剂类食品添加剂13. 明胶：常用于果冻、炖品等食品，提高质地稠度。
14. 卡拉胶：常用于冷冻食品、糖果等，增加黏性。
第五类：稳定剂类食品添加剂15. 亚油酸盐：常用于酱料、沙拉等食品，防止油脂溢出。
16. 多聚磷酸钠：常用于肉制品、罐头等食品，保持食品稳定。
第六类：酸度调节剂类食品添加剂17. 乳酸：常用于饮料、乳制品等食品，调节酸碱度。
18. 苹果酸：常用于糕点、果酱等食品，调节酸度。
第七类：抗氧化剂类食品添加剂19. 大豆异黄酮：常用于油脂、食品添加剂等，保持食品新鲜。
20. 维生素C：常用于果汁、保健食品等，延长食品寿命。
第八类：硝化剂类食品添加剂21. 硝酸钠：用于腌制食品、火腿等，改善食品风味。
第九类：膨松剂类食品添加剂22. 无水葡萄糖酸钠：常用于面包、蛋糕等食品，增加体积松软度。
第十类：增酸剂类食品添加剂23. 柠檬酸：常用于饮料、果汁等食品，增加酸味。
十二种厨房基本调味料
十二种厨房基本调味料醋1.醋味儿的最大特点在于它能与各种味道交融组合。
2.煮藕等容易变色的蔬菜时放点儿醋，就可以避免出现“锈色”的发生。
3.在炖肉时加点醋，可以使肉类食品更易熟。
陈醋：是以高粱为主要原料。
香醋：是以优质糯米为原料。
米醋：以优质大米为原料。
白醋：是一种无色透明的食醋，分为酿造白醋和化学合成白醋，合成白醋有醋的酸味儿，但没有醋的香味儿。
酱油1.是用黄豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
2.酱油分类。
酿造酱油。
配制酱油。
化学酱油。
生抽：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆，面粉为主要原料。
老抽：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月。
糖糖在烹饪中不光可以增味，且有去腥、解腻、提鲜之功效。
白砂糖：是通过甘蔗或者甜菜压榨后经过处理得到的。
绵白糖：在生产过程中喷入了2.5%的转化糖浆，绵白糖的纯度不如白砂糖高。
红糖：红糖几乎保留了甘蔗汁中的全部成分，保留了甘蔗汁的原汁原味儿，比白砂糖多一倍的铁元素。
冰糖1.用白砂糖溶化成的液体，经过处理，结晶而成。
2.冰糖有滋阴生津、润肺止咳的功效。
盐1.“百味之王”2.有增鲜味、解腻的功效，杀菌防腐的作用。
精盐：经过加工而成的细小颗粒。
粗盐：天然的大粒海盐，海盐一般用来腌制咸菜、肉类等食品。
料酒1.料酒，以黄酒为原料，再加入花椒、大料等多种香料酿制而成。
2.料酒可以增加食物里的香味，去腥解腻。
香油香油是以芝麻为原料。
花椒1.花椒最好用玻璃瓶或者瓷瓶密封保存。
2.花椒具有去腥味，去异味，增香味儿的作用。
胡椒胡椒是具有强烈芳香和刺激性辣味儿的香辛料，具有一定的药性，可以起到食疗的作用。
黑胡椒：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁。
白胡椒：是将成熟的胡椒拨皮后干制而成，味道比黑胡椒更为辛辣。
豆腐乳豆腐乳是一种黄豆腌制品，上等的豆腐乳是用数十种香料，精心制作而成。
月桂叶月桂叶在烹饪中以脱臭为主，增香为辅。
八角茴香八角茴香可以去腥增香。
鸡精鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过处理而成的调味料。
调味料作业指导书
调味料作业指导书一、引言调味料是烹饪中不可或缺的重要组成部分，它能够增强菜肴的口感、提升味觉体验。
正确使用调味料能够使菜肴更加美味可口，因此掌握调味料的使用方法和技巧是每一位厨师必备的基本功。
二、常用调味料介绍1. 盐：是烹饪中最常用的调味料之一，能够有效地提升食物的味道。
在使用过程中要注意适量，过多的盐份会使菜肴过咸。
2. 酱油：是一种深色液体调味料，具有浓郁的酱香味，常用于炒菜、腌制食材等。
在使用时要注意选择正宗的酱油，避免添加剂过多。
3. 味精：是一种味道鲜美的调味剂，能够增强菜肴的鲜味。
在使用时要注意适量，过量的味精会影响食物的健康。
4. 醋：是一种酸味调味料，能够改善菜肴的口感。
在使用时要根据个人口味和具体需求选择不同类型的醋。
5. 白糖：是一种常用的糖类调味料，能够增加食物的甜味。
在炒菜时适量使用白糖可以提升菜肴的色泽。
6. 辣椒粉：是一种具有辣味的调味料，能够增加菜肴的香辣味道。
在使用时要注意掌握好辣椒粉的加入量，以免使菜肴过辣。
三、调味料的使用技巧1. 用量把握：使用调味料时要注意适量，避免使用过多或过少。
过多的调味料会使菜肴过于浓重，过少则无法起到提味的效果。
2. 顺序掌握：不同调味料的加入顺序也会影响口感和味道。
一般来说，盐和味精一般在前期使用，其他调味料可以根据菜肴的具体情况进行加入。
3. 搭配协调：不同菜系和菜品需要不同的调味料组合。
要根据菜品的风味和特点进行合理的调配，使调味料与主料相互协调，不互相抢味。
4. 尝味调整：在烹饪过程中要经常进行尝味，及时调整调味料的使用量。
只有掌握好菜肴的味道，才能保证最终的口感和品质。
四、注意事项1. 储存保存：调味料保持干燥和避免阳光直射，防止潮湿和变质。
酱油、醋等调味料应密封保存。
2. 联系供应商：购买调味料时要注意选择正规渠道和信誉好的供应商，确保购买到符合食品安全要求的产品。
3. 个人口味：在使用调味料时要尊重个人口味，根据自己的喜好进行合理搭配。
14种特色调味料
食而有道：
干椒在烹调中应用广泛，不仅有去腥、压异味的作用，而且还具有解腻、增香、提辣的作用，不论是植物蔬菜还是动物肉类、鱼类均可使用。
辣椒粉：
又称辣椒面，是将各种尖红头干辣椒研磨成的一种粉面状调料。
13.芥末
芥末是一种辣味调料，辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃的作用，能增强人的食欲。烹饪中最常使用的是绿芥末和黄芥末，两种芥末除了颜色不同，在口感和使用上也略有不同。黄芥末的原料是辛辣的芥末菜，其叶子专用来做芥末粉。黄芥末口感柔和，用途比较广泛，凉拌菜、炖菜都可以用到。
做绿芥末的原料是一种生长在山上的植物，叫山葵。它的根和茎可以用来制作芥末粉。
番茄酱是烹饪中常用的一种酸味调味料。它是以番茄为主要原料，将番茄洗净去皮，切成小块，然后加热使之软化，软化后经搅打成浆状，最后加砂糖浓缩而成的。
食而有道：
番茄酱可以用来蘸食或者用来加工酸甜味的菜肴。
7.黄酱
是以大豆为主要原料制成的酱，又称黄豆酱或者豆酱。北方地区称为大酱，它的生产原料为大豆、面粉、食盐和水，经过制曲发酵而成，以咸味为主。成熟的黄酱色红褐，鲜艳而有光泽，有酱香及酯香，咸淡适口，不酸、苦，无其它异味，现在市场上可以买到稀黄酱和干黄酱两种产品。
食而有道：
蚝油的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。在蔬菜类原料中的应用可弥补蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可显示鲜美风味。
特别提醒：
用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。怎样使用蚝油很有讲究，蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。