中国餐饮行业行业分析报告

中国民族众多，幅员广阔，是一个以“食”着称的国家，蕴藏着丰富的饮食资源，几千年悠久的历史更是积淀了丰富而厚重的饮食文化。随着改革开放的深入，中国国民经济迅速腾飞，城乡居民收入稳步增长，人民生活水平日益提高，中国餐饮业迎来了持续的快速增长。特别是加入WTO 后，中国经济与世界经济的关系更为密切，国内外旅游、商务等活动的蓬勃发展更为餐饮业的持续兴旺提供了强大的经济基础和市场基础，同时也奠定了餐饮业在国民经济体系中的重要地位。

一、餐饮业及其分类

（一）餐饮业定义

餐厅(Restaurant)一词，依法国百科大辞典的记载，是使人恢复精神与气力的意思。顾名思义，可以帮人恢复精神与体力的方法，不外乎与进食和休息有关，于是开始有人以Restaurant 为噱头，在特定场所提供餐食、点心、饮料，使被招徕的客人得到充分休息而且能够恢复精神，在这样的一种方式下运作盈利，便是餐饮业的雏形。

（二）餐饮业分类

餐饮业可按不同标准分类。如可按是否以盈利为目的分为商业型餐饮和非商业型餐饮；按照不同烹饪方法分为中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅；按就餐性质分为正餐、快餐、小吃、外卖配送；按就餐形式可分为点菜、套餐、自助餐等。

二、餐饮业的特性

餐饮业属于第三产业，除了一般服务业的共性特征，餐饮业还具有自身的特点，包括：

（一）产业关联度大

“民以食为天”，“吃”贯穿着三大产业。从第一产业来看，由于人们对食物需求产生了种植业和养殖业；从第二产业看，食品加工、制造、运输、存储等在任何国家都是举足轻重；而在第三产业，餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业之一。可见，人类社会生活所必需的“衣食住行”对国民经济增长和化解收入存量、促进消费、提高生活质量作用巨大。

（二）餐饮消费受时空因素影响明显

与人的新陈代谢周期、作息时间密切相关，人的一日三餐大都集中在特定时段，每天的早中晚黄金时段以及节假日等成为餐饮消费固有的高峰期。同时，餐饮经营还受到营业地点选择的影响，营业所在地周围的人口密度、人们的收入水平、饮食习惯等，都对餐饮消费产生很大影响。

（三）餐饮产品都具有保质期，产销基本在同一时地进行，消费时限极短餐饮产品都有容易腐败变质的特性，产品不能长期保留，即便是各种储藏和保鲜技术的出现和广泛应用，也不能保证餐饮产品的营养长久保持。如果不能在保质期内进行消费，餐饮品将失去使用价值变成负效用的废品被丢弃。因此，餐饮品必须在生产出来一定时间之内完成最后消费，产品的产销基本在同一时间，同一地点进行（如：餐厅），消费时限短（如：乘热吃）。

（四）服务是餐饮商品的重要特性

餐饮业是食品消费的服务业，餐饮过程中的点菜、烹饪、上菜（或配送）等各个环节都影响消费者对餐饮品的评价，人们对餐饮品除了要求提供能量、营养价值之外，还对餐饮品的卫生、安全、健康、便利性、文化等服务附加价值有

要求，食品的色香味、就餐环境以及服务员的服务水平等，都会对消费者消费满意度高低形成重要影响。

三、餐饮业的发展趋势

（一）餐饮消费的变化

1．外食人口将越来越多

随着城镇化的发展，城镇的数量和规模在扩大，城镇人口上班族的结构变迁，小家庭和双薪收入者增多，生活节奏加快，以及周双休等假日增多，人们工作之余倾向于更多的休闲，不下厨的时候增多，外食人口必然增多。

2．对品质的要求日高

人们的餐饮消费将越来越重视补充能量、营养等要求，注重物质需求导向，注重色香味美俱全，讲究餐饮卫生，要求餐饮品具备高纤、低脂、低盐、低胆固醇、低热量、高铁、高钙、低污染等。

3．追求精致的美食，要求服务水平高

餐饮消费不仅仅停留在温饱水平上，还要求餐饮品精美，相应具有一定附加值，追求精神愉悦，注重餐饮服务的精神导向，对饮食环境、气氛、服务态度、教育推广等都有要求。

（二）餐饮业的发展趋势

随着社会生产力的提高，通信、交通手段发达，全球政治、经济、文化等的交往日益密切，具有不同背景的餐饮文化相互交融。人们生活水平日益提高、城市生活的节奏日益加快后，人们对餐饮服务的需求无论是在量上和还是在质上都越来越高，中餐、西餐、快餐、小吃、火锅店、宅区配送等各种餐饮服务如雨后春笋般出现，餐饮业呈现一片繁荣景象。

1．快餐业潜力可观，与生活节奏加快相关，人们的时间观念增强，越发强调就餐的便利性和效率。无论是日常工作还是节假日休闲消费，多数人倾向于选择价格便宜，消费方便的快餐。

2．特色餐饮值得发展，由于人们消费需求的多元化和消费中存在求新、求奇、求知、求美、求鲜、求异等体验心理，会催生不同形态的特色餐饮，如：旅游观光餐饮、农家饭、各种风味小吃。

3.外卖食品业将快速发展，住宅小区的餐饮配送也颇有市场由于人们时间观念加强，可支配收入增加，生活习惯发生变化，越来越注重工作与休闲的劳逸结合，注重物质与精神的享受，这给外卖和餐饮的小区配送带来了商机。

4．企事业单位后勤社会化将促进团膳市场的发展随着企业改革深入，企事业单位更多关注主营业务，企事业单位的后勤保障将

逐步走向社会化，企事业单位的餐饮服务将通过市场化来解决，这样单位集团的餐饮市场将得到发展。

5．餐饮企业将通过连锁化经营方式增强市场竞争力，扩大规模，增强品牌效应连锁经营是餐饮经营的一个重要方向，连锁的规模效应和品牌效应已经为市场认可。

四、中国餐饮业发展概况

1、总体趋势

中国餐饮行业与经济发展密切相关。中国经济总体而言受2008年全球金融

危机影响有限，经济上扬走势仍然表现明显。据国家统计局数据显示，2009年，中国GDP为万亿元人民币，相比于2008年万亿元人民币，增长率为%。2010年，中国名义GDP总值为亿元人民币，相比于2009年万亿元人民币，增幅达%。预计2012年，中国经济走势仍持续上扬。

中国整体经济形势的向好，城乡居民可支配的收入持续增加。据国家统计局数据显示，2010年，城市居民人均可支配的收入为19109元人民币，相比于2009年增幅为%；农村居民人均纯收入为5919元，相比于2009年增幅为%。从城乡恩格尔系数(即食品支出总额占个人消费支出总额的比重)情况来看，城乡恩格尔系数均较为稳定，2010年，城镇居民家庭恩格尔系数为36%，农村居民家庭恩格尔系数为41%，可见城乡居民家庭消费中，仍有超过1/3比重为食品消费，这种消费构成为餐饮行业的发展奠定了消费基础。

2、历年全国餐饮行业简析

图表3 全国餐饮行业零售总额及增长情况（单位：亿元）

数据来源：中国烹饪协会的统计报告、中国社会科学院和中国烹饪协会联合发表的《餐饮蓝皮书》随着国内餐饮行业的快速发展，外资连锁餐饮企业的强势进入，目前国内采用连锁加盟模式进行市场扩张的企业有很多，特别是一些标准化程度高的餐饮企业更是如此。很多餐饮企业正是通过连锁加盟模式获得了快速的扩张，市场效果显着。可以预见，连锁加盟模式将会成为更多企业所应用的经营模式。

对于餐饮企业来说，实行连锁加盟模式的一大优势就是在于可以有效整合社会资源，而不是单靠一己之力去“单打独斗”。如果运用得当，通过连锁加盟可以迅速让“红旗”插遍全国，实现区域性品牌到全国性品牌的飞跃，占领全国性市场。而对于加盟方而言，加盟餐饮品牌最大的好处在于不必自创品牌，对于企业及加盟者双方来说，将是双双得益。

依据国家统计局、商务部、商务部商贸服务管理司统计数据，2006 年我国限额以上连锁餐饮企业呈现急速扩张趋势，连锁餐饮整体规模和单体规模不断扩大，年末限额以上（年营业额在200 万元以上的餐饮企业）连锁餐饮企业集团

共有349家，门店数为11,360 家，全年实现零售额亿元，比2005 年增长%，每个餐饮集团平均门店数量为32 家，平均零售额为亿。2007 年，连锁餐饮企业又取得了高速发展，限额以上连锁餐饮企业集团达到410 家，门店总数为16,810 家，实现零售额738 亿元，比2006 年增长%，平均拥有门店数量为41 家，平均零售额为亿元。近年来限额以上连锁餐饮企业基本情况如下表所示。

图表5 近年来限额以上连锁餐饮企业基本情况统计表

数据来源：根据国家统计局，商务部数据整理2008 年，中国餐饮百强企业销售额达到亿元，与去年同期相比增长了%，占全国餐饮业零售额的%。2001-2007 年间，百强企业销售额年平均增长速度为%。2008 年餐饮前十强销售额达到亿元，占百强销售总额的%。从图可以看出，近年来，我国餐饮行业市场集中度有较快趋势。不过与西方发达国家高达20%以上的集中度相比，我国餐饮业总体集中度仍然较低。

图表6 我国餐饮业市场集中度呈上升趋势

近年来，中国大型餐饮连锁经营发展势头十分强劲，连锁经营成为企业抢占市场份额和提升品牌知名度的主要途径，我国餐饮百强企业大都采用连锁经营方式拓展市场。

图表7 2011-2012社会消费品零售总额对比

来自东方财富网

3中国餐饮行业市场发展呈现如下特征：

(一)餐饮行业市场营收规模稳步提升，餐饮行业处于产业化发展阶段

据不完全统计，中国餐饮行业自1991年以来，始终保持两位数的增长速度。据国家商务部数据显示，2010年，中国餐饮行业收入为万亿元人民币，相比于2009

年，营收小幅回落。预计随着居民消费水平的不断提升，及城市居民生活节奏的不断加快，外出就餐或者叫送外卖已经成为一种生活方式，中国餐饮行业的零售额将不断增长。

经过60多年的发展，中国餐饮行业已经成为中国第三产业重要组成部分之一，伴随其强劲的增长势头，成为对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业，在内外因素的推动下，中国餐饮行业正处于产业化发展阶段。

(二)中国餐饮行业的市场竞争进一步加剧，区位特征明显

从中国餐饮行业百强企业营收情况来看，据中国烹饪协会等机构相关数据显示，2010年，中国餐饮行业百强企业营收总额为亿人民币，相比于2009年，其增长幅度为%。从餐饮行业百强企业与中国餐饮市场零售总额占比情况来看，占比从2009年%上升至2010年的%，百强企业营收占比一个百分点左右的提升，表明中国餐饮行业市场进一步集中，竞争逐渐充分与升级。

从中国百强企业的地域分布情况来看，以华东、西南及华北地域较为集中，从城市集聚性来看，以浙江、重庆、北京、上海四大城市占据各省市排名前四位。百强企业中，四川餐饮占据10个席位，进一步说明了优秀餐饮公司的区域群聚化分布。

(三)中国餐饮行业正在向精细化、流程化、连锁化经营方式转变

从精细化角度来看，中国餐饮行业打破了只为“填饱肚子”的粗放式餐点经营方式，餐饮市场不断细分化，中餐、西餐、中西合璧餐、正餐、快餐、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展，精细化、国际化趋势越来越明显。

从流程化角度来看，中国餐饮企业尤其是快餐企业，餐饮的标准化、流程化程度要求较高，各类较有实力的餐饮企业纷纷建立中心厨房，以实现标准化、流程化经营。

长久以来，中国餐饮行业面临规模化经营的挑战，单店经营模式难以支撑快速发展的市场。为此，在一些新兴餐饮业态的带动下，中国餐饮行业的连锁化经营趋势明显。以2009年，中国百强餐饮企业情况来看，93%的上榜企业均是采取连锁运营模式。这种连锁化的经营，不仅可以提高企业的效率，而且有助于企业突破发展中的管理瓶颈。此外，连锁化经营对于企业的质量管理、资产管理等提出了更高的要求，同样有助于规范中国餐饮企业经营中出现的不规范行为，加速餐饮企业管理创新。

(四)中国餐饮行业走出去策略推进明显

在国外西餐企业加紧进入中国市场之际，中国餐饮企业逐渐通过展会、巡游等形式向日本、台湾等地区扩展市场，加紧拓展中国餐饮市场的世界版图。从2009年中国餐饮百强企业情况来看，13家企业在国外开设了40家门店，领军企业的带头作用将日渐显现。我们认为，经过2008年金融危机的洗礼，中国中档餐厅借势而起，其对大众消费习惯的洞悉和把握更适合现今社会目标人群的需求，这部分企业在拓展国内市场的同时，也将会展开适当的海外拓展。

(五)餐饮行业与商业地产相互带动，催生巨大市场

一般而言，餐饮行业与商业地产是紧密相连的，一处成功的商业地产不仅需要满足该地区消费人群的衣食住行，还需要激发区域消费能力，引导区域消费行为。针对不同的商业地产区域，商业地产将考虑引入一定针对性的餐饮企业，与周边企业形成区分，形成互补。2009年，商业地产及主题街区是餐饮行业集中式经营的发展趋势，这种模式将对发展中国特色餐饮具有一定的促进作用，有利于商务餐饮、旅游餐饮等市场发展。

(六)相关行业的合作更加紧密，产业合作更加深入

随着行业规模扩大和餐饮企业实力的不断增强，中国餐饮行业的产业化步伐加快，为全餐饮产业链的纵深拓展奠定了坚实基础。一方面，餐饮企业的原料采购、种植养殖基地和配送中心建设增多，连接农业生产、物流流通和工厂化生产

加工与配送能力增强；另一方面，餐饮企业与相关的设备开发和生产供应厂商的合作更加普遍，专项技术设备开发深入推进；此外，在外界资本的运维与推动下，餐饮企业通过资本运营为纽带，实施企业并购重组和资源整合，加快企业的发展壮大之路。

中国餐饮行业产业链分析

中国餐饮行业的产业链主要包括农产品、牧业产品及农副产品的原材料供应商、代理厂商、中央厨房、分销渠道、餐饮终端等环节。

产业链中参与者各司其职，产业链主要参与者的职责如下：

(一)代工厂商。主要负责整合农业、牧业、农副产品资源，为餐饮行业提供原材料产品。不过，目前，中国餐饮行业上游原料产品的供应商尚未成熟，不能有力地支撑餐饮行业的顺利发展。此外，由于农业、牧业、农副产品资源相对分散且整体技术水平低下，如果监管不到位，将影响餐饮行业的整体发展。

(二)中央厨房。主要负责上下游成本的控制，对于信息化控制的中央厨房，一方面，可以分析消费者的需求，另一方面，可以通过系统内各种餐厅的需求，设计上游供货商的产能及配给，尽量节省成本。

(三)餐饮终端。主要负责将餐饮产品递送给个人/家庭消费者，也就是我们一般讲的餐厅、食堂等实体就餐地点等。餐饮终端的地点选择尤为重要，此外，由于餐饮终端直接面向消费者，对于消费者需求的把握较为精准，对于引导产业链前端参与者的市场化导向较为重要。随着消费需求的不断升级，餐饮终端的多元化发展将成为一种趋势。

五、中国餐饮业存在的主要问题

经过十多年的快速发展，中国餐饮业取得了长足发展，并将随着国民经济的发展、人们物质文化生活水平的提高继续保持强劲的发展势头。但是在快速发展的背后，中国餐饮业还存在着许多问题，包括市场秩序欠规范、企业管理投入不足、人才缺乏、品牌意识差等，这些都影响了餐饮企业的快速发展。

（一）市场竞争无序，盲目跟风，缺少统一标准

我国餐饮业以其市场大、增长快、投入相对较少和吸纳劳动力多等特点，成为投资的重要题材。但是由于市场投资多属于低水平的重复投资，自发竞争无序，企业盲目跟风，开店跟着感觉走，“韩潮”来了卖韩国烧烤，“日流”来了做日式生鱼，“邮亭鲫鱼”火爆谁都想插上一脚，“烧鸡公”畅销便家家都跟着学鸡叫，

如此追风赶潮式的经营，造成了名牌和冒牌混杂、真假难辨的现象屡见不鲜，既坑害了消费者，又削弱了品牌公信力，最终造成“双输”的局面。行业缺乏统一标准，因此多年来，中餐一直很难在定量、定性上有所突破，鲜有持久品牌，也制约着行业发展。例如：红焖羊肉、涮羊肉，到肥牛、香辣蟹、水煮鱼等，大多是各领风骚一两年。相反，“麦当劳”、“肯德基”却坚持在中国走本土化道路，一片繁荣景象。

（二）法律法规建设滞后，市场管理薄弱

目前餐饮业立法还不能适应餐饮业快速发展的需要，行业立法滞后，市场准入和行业发展仍然缺乏统一的标准和规划，公平竞争的市场环境尚未形成，市场秩序、食品安全、营销手段等方面的问题十分突出，必须加以尽快给予解决。

餐饮业涉及的管理部门很多，有工商、税务、物价、卫生、技术监督、消防等，由于这些部门缺乏协调和联动性，分工不明确，缺乏协调性，各唱各的调，存在互相推诿扯皮的问题，市场管理工作存在盲点，使一些饭店、酒店常常打擦边球，钻了管理的空子，导致消费者的身心健康受到侵害，饮食安全缺乏保障。一些餐饮业主缺乏诚信，认为市场经济可以自由抬高价格，谁也管不着，没把有关价格方面的法律法规当成一回事，不实行明码标价的规定，更谈不上诚信守法了。例如餐饮业可以通过“时价”、“开瓶费”、“强制附带消费”等“名正言顺”地宰客。市场的秩序、信誉、安全等问题还很突出，制约了行业的健康发展。

（三）经营薄弱，缺乏资源整合，难以长久

餐饮企业在软件方面的投入不足，基础条件不能满足长远发展的基本要求，成为制约企业提升水平的关键。目前国内餐饮企业的精力大多花在扩张店铺和网点建设上，顾此失彼，进行资源整合的很少，影响了品牌扩大。例如在主体硬件上动辄投资几十万到上千万元。但是在支持和保障系统的投入则少得可怜。因此在业界流传着民营餐饮企业平均寿命只有年，五年的存活率也只有10%的说法。许多企业缺乏系统的管理手册，需引起重视和加强。连锁经营的支撑能力亟待提高，特别是在特许加盟连锁快速扩张中，管理模式和支撑体系的问题比较突出。目前，企业经营和发展中的差异性明显，生意红火和经营清淡、迅速扩张和关门倒闭的现象并存，行业综合水平仍待进一步提高。

（四）专业人才缺乏

餐饮业的竞争实际上也是餐饮从业人员的竞争，特别是从业人员商业素质的竞争。素质是一个综合性的概念，它包括人的道德、才华、知识、观念、能力、行为、反映等多方面的因素。一个餐饮企业的经理、主管、公关、厨师、服务员的素质直接影响的企业经营的好坏。在竞争激烈的餐饮市场上仅仅依靠经验型的管理、传统式的经营，将跟不上形势发展的需要。餐饮企业要永远立于不败之地，就必须培养好一批高素质的人员，建立一支适应现代化需要的高素质的餐饮队伍。目前无论是数量上还是人才结构上，我国餐饮业的人才后备队伍明显不足，餐饮职业经理人少，烹饪技师短缺。面对21 世纪扑面而来的电子商务浪潮，懂餐饮熟悉政策法规又能适应信息时代需要的高级应用人才更是凤毛麟角，因此需要加快培养专业人才，特别是职业经理人和职业高级技术人员。

（五）缺少品牌意识，创新和可持续发展能力待提高

我国有着丰富的饮食文化和饮食资源，仅菜谱一项，就有川、鲁、苏、粤、湘、徽、浙、闽、京、鄂、沪、豫菜和东北、清真、宫廷等十五大类。我国餐饮业的百年“老字号”不下100 家，而这些老字号中，除了北京全聚德、上海杏花楼、杭州知味观、广州酒家、西安饭庄等少数几家形成规模经营气候外，其余大部分

仍习惯于在一个地方“单兵作战、稳打稳扎”，无形资产转化率不高，在无形之中大量浪费掉了。品牌意识不强的另一个“症状”是没有强烈的商标保护意识。近几年来多次出现过沸沸扬扬的餐饮业商标“抢注”事件，北京“羊坊涮肉”、“九头鸟”、沈阳“小土豆”、杭州“万家灯火”等都遭遇过商标权纷争。餐饮企业创立品牌不容易，如果没有强烈的商标保护意识，必然会导致品牌的流失，影响可持续发展。

（六）餐饮消费观念不科学，粮食浪费严重

我国的餐饮业还存在严重浪费，一方面餐饮场所的营业员为了促进顾客消费，有意识诱导消费者多消费；另一方面消费者自我缺少节俭意识，在餐饮消费过程中不科学的进行劝酒、拼酒等，导致浪费。据估计，北京每天的剩饭达到1600 吨，全国每年在餐桌上浪费的粮食达几百万吨之多。

此外，菜肴原料安全问题突出，烹饪过程中卫生难以保证，消费心理扭曲，消费结构不尽合理，地区发展不平衡等问题，也需要通过大力向人们传授餐饮基础知识，指导国民树立正确的饮食文化观，加强食品安全宣传，营造良好餐饮氛围，引导餐饮企业用科学经营观念来经营企业等加以解决。