营养学第一章1-3节
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营养学 消化吸收
2、节律性分节运动
由环状肌的舒缩来完成， 在食糜所在的一段肠管上， 环状肌在许多点同时收缩， 把食糜分割成许多节段；
随后，原来收缩处舒 张，而原来舒张处收缩， 使原来的节段分为两半， 相邻的两半则合拢为一 个新的节段；
小肠的节律性分节运动
节律性分节运动的作用 有： （1）使食糜与消化液充分 混合，便于进行化学性消化；
（一）大肠的运动
大肠的运动少而慢，对 刺激的反应也较迟缓，这 些有利于对粪便的储存。
1、袋状往返运动 ：
2、分节或多袋推进运动：
3、 蠕动：
（二） 大肠内的细菌活动
大肠中的细菌来自于空 气和食物，它们依靠食 物残渣而生存，同时分 解未被消化吸收的蛋白 质、脂肪和碳水化合物。
分解产物大部分对人体 有害，有的可以引起人 类结肠癌，主要产物有：
由于氨基酸的吸收是依 赖载体的主动转运过程， 故可以逆浓度梯度进行， 即便肠粘膜细胞内氨基酸 的浓度大于肠腔中的浓度， 这种转运机制有利于氨基 酸的彻底吸收。
吸收入肠粘膜细胞中的 氨基酸，进入肠粘膜下的 中心静脉而入血，经由门 静脉入肝。
4、寡肽的吸收
小肠粘膜细胞上还存在 着吸收二肽和三肽的转运 体系，用于二肽和三肽的 吸收，并在胞浆中氨基肽 酶的作用下，被彻底分解 成游离氨基酸。
（1）使食物在胃内充分 混匀，并与胃液充 分混合；
（2）把食物以最适合小 肠消化和吸收的速 度向小肠排放。
（二）胃液
胃液为无色的酸性 液体，pH为0.9 ~ 1.5， 主要由以下成分组成:
1、 胃酸
胃酸由盐酸构成，是由 胃粘膜的壁细胞所分泌的， 有结合酸和游离酸两种存 在方式，合称总酸。
胃酸主要有以下功能：
第一章 食物的体内过程
第一章 营养学基础
摄入蛋白质克数
6、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分 （PDCAAS）又称蛋白质化学评分 氨基酸评分=
每克受试蛋白的某种氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克的该种氨基酸含量（mg）
或氮基酸评分= 受试蛋白质每克氮的某种氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克氮的该种氨基酸含量（mg） 其中比值最低者为第一限制氨基酸，但这种氨基酸评分的方 法没有考虑食物蛋白质的消化率，若经消化率修正后则为考虑 了消化率的结果： CAAS=氨基酸评分×真消化率 （几种食物的蛋白质氨基酸成分P18)
三、合理营养和平衡膳食 1、合理的营养是通过平衡膳食实现的 ①平衡膳食：是指由食物供给的各种营养 素的量合适，比例合适。 ②合理营养：指每天从食物摄取的食物能 量比例，在不同生理阶段、劳动强度都能满 足需要，保证健康。 ③中国平衡膳食是通过“中国居民膳食指 南及平衡膳食宝塔”为依据。
2、合理膳食的基本要求： ⑴摄取食物应供给足够能量和各种营 养素。 ⑵摄取的食物应保持各种营养素平衡。 ⑶食物加工合理，保存营养提高吸收。 ⑷食物本身清洁无害、无毒。 ⑸有合理的膳食制度，定时定量。
3、影响基础代谢的因素 ①体型与机体构成：体表面大向外放热 快，基础代谢高，瘦人大含去脂组织多，代 谢活跃，胖人体脂多，随性组织代谢快。 ②年令：幼儿>成人>老人 ③性别：男>女 ④内分泌 ⑤气温：18-25℃基础代谢最低，气温 升高或降低代谢均增高，一般热带比温带大 10%，寒带比温带大10%。
第三节
蛋白质
一、定义：蛋白质是含氮的高分子有机化 合物其含氮量相当恒定，占16%。即有 1克氮即相当于6.25克蛋白质（蛋白质 换算系数）。蛋白质是由碳、氢、氧、 氮组成的。有的蛋白质还含有硫、磷等 其他要素，它是生命的物质基础，占体 重16%-19%。
《营养学》第一章 绪论
食管期：(食管蠕动)
胃是消化管最膨 大的部分，上连食管 下续十二指肠。
胃 Stomach
二、形态和分部： 胃可分为出入2口， 大小2弯和前后2壁， 并可分为4部。
一、位置 胃大部分位于左季
贲门切迹 胃底 fundus of stomach
肋区，小部分位于
腹上区。
幽门部 pyloric part
幽门管 pyloric canal
(一）舌的形态：舌分舌体、舌根。两者以界沟
为界。舌体的前端为舌尖。 （二）舌粘膜
1.背面 （1）舌乳头
丝状乳头 filiform papillae 菌状乳头 fungiform papillae 叶状乳头 foliate papillae 轮廓乳头 vallate papillae
（2）舌扁桃体 lingual tonsil
来源: 由黏膜表面的上皮细胞、贲门腺和幽门腺细胞、泌 酸 区的黏液颈细胞分泌；HCO3-主要由非泌酸细胞 分泌，少量由组织间液渗入胃内。
成分: 黏液主要成分为糖蛋白，具有较高的黏滞性和形成 凝胶的特性。 作用： ①湿润：防止食物的机械损伤； ②形成胃黏液-HCO3-屏障，保护胃黏膜； ③降低胃酸酸度： HCO3- + H+ →H2CO3。
结合酸：分泌量：基础排酸量：空腹时，正常人0～
5mmol/h 最大排酸量：20～25mmol/h 最大排酸量主要取决于壁细胞的数量， 也与壁细胞的功能状态有关
胃酸的作用：
①激活胃蛋白酶原，提供胃蛋白酶适宜环境； ②使蛋白质变性，利于蛋白质的水解； ③促进胰液、胆汁和小肠液的分泌； ④有助于小肠对铁和钙的吸收； ⑤抑制和杀死细菌。
合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工， 向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养 素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人 体健康的营养。
胃是消化管最膨 大的部分，上连食管 下续十二指肠。
胃 Stomach
二、形态和分部： 胃可分为出入2口， 大小2弯和前后2壁， 并可分为4部。
一、位置 胃大部分位于左季
贲门切迹 胃底 fundus of stomach
肋区，小部分位于
腹上区。
幽门部 pyloric part
幽门管 pyloric canal
(一）舌的形态：舌分舌体、舌根。两者以界沟
为界。舌体的前端为舌尖。 （二）舌粘膜
1.背面 （1）舌乳头
丝状乳头 filiform papillae 菌状乳头 fungiform papillae 叶状乳头 foliate papillae 轮廓乳头 vallate papillae
（2）舌扁桃体 lingual tonsil
来源: 由黏膜表面的上皮细胞、贲门腺和幽门腺细胞、泌 酸 区的黏液颈细胞分泌；HCO3-主要由非泌酸细胞 分泌，少量由组织间液渗入胃内。
成分: 黏液主要成分为糖蛋白，具有较高的黏滞性和形成 凝胶的特性。 作用： ①湿润：防止食物的机械损伤； ②形成胃黏液-HCO3-屏障，保护胃黏膜； ③降低胃酸酸度： HCO3- + H+ →H2CO3。
结合酸：分泌量：基础排酸量：空腹时，正常人0～
5mmol/h 最大排酸量：20～25mmol/h 最大排酸量主要取决于壁细胞的数量， 也与壁细胞的功能状态有关
胃酸的作用：
①激活胃蛋白酶原，提供胃蛋白酶适宜环境； ②使蛋白质变性，利于蛋白质的水解； ③促进胰液、胆汁和小肠液的分泌； ④有助于小肠对铁和钙的吸收； ⑤抑制和杀死细菌。
合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工， 向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养 素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人 体健康的营养。
第一章营养学基础一
1
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
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产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
营养学基础知识全套课件 新版
不同食物、同一食物的不同加工方式，其蛋白质 的消化率都有差异。
动物性食品大于植物性食品；
大豆整粒食用，消化率65％；加工成豆浆可达85 ％；加工成豆腐后为94％。
真消化率(true digestibility)
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝
×100
食物氮
表观消化率(apparent digestibility)
第一节 脂类的分类
饱和脂肪酸
脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
脂类
磷脂
多不饱和脂肪酸
类脂
糖脂 胆固醇
植物固醇
第二节 脂类的生理功能
一、脂肪 1.提供能量：9 kcal/g 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温，保护脏器 4.增加饱腹感 5.提高食物感官性状
二、类脂
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最 重要的磷脂是卵磷脂。
三、营养发展简史
中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养 生之首
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为 助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种
3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
微量营养素
4.无机盐（矿物质） 常量元素7种，微量元素8种
5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （９种)，VitC
6.水 7.膳食纤维
动物性食品大于植物性食品；
大豆整粒食用，消化率65％；加工成豆浆可达85 ％；加工成豆腐后为94％。
真消化率(true digestibility)
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝
×100
食物氮
表观消化率(apparent digestibility)
第一节 脂类的分类
饱和脂肪酸
脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
脂类
磷脂
多不饱和脂肪酸
类脂
糖脂 胆固醇
植物固醇
第二节 脂类的生理功能
一、脂肪 1.提供能量：9 kcal/g 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温，保护脏器 4.增加饱腹感 5.提高食物感官性状
二、类脂
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最 重要的磷脂是卵磷脂。
三、营养发展简史
中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养 生之首
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为 助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种
3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
微量营养素
4.无机盐（矿物质） 常量元素7种，微量元素8种
5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （９种)，VitC
6.水 7.膳食纤维
【营养学概论】营养学基础 ppt课件
PPT课件 2
Байду номын сангаас
营养（Nutrition）
是一个动态的生物学过程 摄入 保证生长发育 食物 消化 组织更新 营养成分 吸收 维持良好健康状态 利用
PPT课件
3
2、营养素 （1）概念： • 营养素是机体为了维持生存、生长发育、 体力活动和保健以食物的形成摄入的一些 需要的物质。（宏观作用表述） • 指食物中可给人体提供能量、机体构成成 分和组织修复以及生理调节功能的化学成 分。（具体功能表述）
第三章 营养学基础
主要内容： • 营养学概论——基本概念、与健康关系、 营养学发展史 • 能量及各类营养素——组成分类、消化吸 收、生理功能、评价方法、食物来源、膳 食摄入量
PPT课件
1
第一节营养学概论
一、营养学的基本概念 1、营养： • 中国传统医学术语：养生 • 现代科学概念：机体摄取食物，经消化、 吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素 和其他对身体有益的成分构建组织器官， 调节各种生理功能，维持正常生长发育和 防病保健的过程。
PPT课件
31
2、能量来源 （1）产能营养素 • 碳水化合物60%、脂肪25% 、蛋白质15% （各占产能比例），乙醇也可以产生能量。 • 进食是周期性的而能量消耗则是连续不断 的，因而储备的能源物质不断被利用，不 断补充。 • 脂肪，蛋白质作为长期能量消耗时的能量 储备。
PPT课件
32
（2）食物的卡价 • 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量 值，也称为食物的热价、食物的能量卡价 和能量系数 。 • 食物的卡价是经体外燃烧试验推算出来的。 • 食物在体内燃烧（生物氧化过程）和体外 燃烧的化学本质是一样的，但有各自特点：
如营养生态学、生态营养学、营养经济学、 营养政策学、营养管理学等。
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营养（Nutrition）
是一个动态的生物学过程 摄入 保证生长发育 食物 消化 组织更新 营养成分 吸收 维持良好健康状态 利用
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2、营养素 （1）概念： • 营养素是机体为了维持生存、生长发育、 体力活动和保健以食物的形成摄入的一些 需要的物质。（宏观作用表述） • 指食物中可给人体提供能量、机体构成成 分和组织修复以及生理调节功能的化学成 分。（具体功能表述）
第三章 营养学基础
主要内容： • 营养学概论——基本概念、与健康关系、 营养学发展史 • 能量及各类营养素——组成分类、消化吸 收、生理功能、评价方法、食物来源、膳 食摄入量
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第一节营养学概论
一、营养学的基本概念 1、营养： • 中国传统医学术语：养生 • 现代科学概念：机体摄取食物，经消化、 吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素 和其他对身体有益的成分构建组织器官， 调节各种生理功能，维持正常生长发育和 防病保健的过程。
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2、能量来源 （1）产能营养素 • 碳水化合物60%、脂肪25% 、蛋白质15% （各占产能比例），乙醇也可以产生能量。 • 进食是周期性的而能量消耗则是连续不断 的，因而储备的能源物质不断被利用，不 断补充。 • 脂肪，蛋白质作为长期能量消耗时的能量 储备。
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（2）食物的卡价 • 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量 值，也称为食物的热价、食物的能量卡价 和能量系数 。 • 食物的卡价是经体外燃烧试验推算出来的。 • 食物在体内燃烧（生物氧化过程）和体外 燃烧的化学本质是一样的，但有各自特点：
如营养生态学、生态营养学、营养经济学、 营养政策学、营养管理学等。
营养学基础营养学概论PPT课件
第43页/共53页
人体的能量消耗
❖ 人体的能量消耗主要包括： ❖ （一）维持基础代谢 ❖ （二）体力活动需要 ❖ （三）食物的热效应 ❖ 其它能量消耗有：满足儿童生长发育，孕妇的胎儿发育，乳母的乳汁分泌，
热能 维持体热温恒定 不断向环境中散发 (energy维) 持各能种生理 体力活动正常进行
卡 (calorie，cal) 千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal) 单位 1cal=4.184J 1J=0.239cal
焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ)
膳食营养素参考摄入量
DRIs (Dietary Reference Intakes)
第10页/共53页
历史和发展
• 美国的推荐营养素供给量（RDAs） 二战期间美国政府为了保障士兵不得营养缺乏病，要求国家研究院提出食物供 应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社会，作为判断膳食质量科学依据和计划 膳食供应的标准。到1989年时第10版RDAs发表
体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要
BM热能消耗 (basal energy expenditure，BEE) 1．间接计算法 2．直接计算法
2021/6/1
36
第36页/共53页
(二)体力活动
（二）活动（劳动和活动） 约占总热能消耗的15-30%，变化最大 是控制能量平衡的重要部分
所耗热能与四个因素有关
2021/6/1
37
第37页/共53页
体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别
表 营养学上体力活动的分类
分级
活动 劳动形式举例
极轻 以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等
人体的能量消耗
❖ 人体的能量消耗主要包括： ❖ （一）维持基础代谢 ❖ （二）体力活动需要 ❖ （三）食物的热效应 ❖ 其它能量消耗有：满足儿童生长发育，孕妇的胎儿发育，乳母的乳汁分泌，
热能 维持体热温恒定 不断向环境中散发 (energy维) 持各能种生理 体力活动正常进行
卡 (calorie，cal) 千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal) 单位 1cal=4.184J 1J=0.239cal
焦耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ)
膳食营养素参考摄入量
DRIs (Dietary Reference Intakes)
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历史和发展
• 美国的推荐营养素供给量（RDAs） 二战期间美国政府为了保障士兵不得营养缺乏病，要求国家研究院提出食物供 应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社会，作为判断膳食质量科学依据和计划 膳食供应的标准。到1989年时第10版RDAs发表
体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要
BM热能消耗 (basal energy expenditure，BEE) 1．间接计算法 2．直接计算法
2021/6/1
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(二)体力活动
（二）活动（劳动和活动） 约占总热能消耗的15-30%，变化最大 是控制能量平衡的重要部分
所耗热能与四个因素有关
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体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别
表 营养学上体力活动的分类
分级
活动 劳动形式举例
极轻 以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等
基础营养学知识
二、能量和宏量营养素
GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标 ➢ 高——消化快，吸收完全，血糖浓度波动大 ➢ 低——消化慢，吸收慢，血糖浓度峰值低，下降速度慢，波动小
（3）碳水化合物参考摄入量与食物来源 ➢ 建议中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的 50% ~ 65% ➢ 来源：复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和 低聚糖等 ➢ 膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物 ➢ 限制纯能量食物如糖的摄入量，保障人体能量和营养素的需要及 改善胃肠道环境，预防龋齿
（1）蛋白质组成： ➢ 碳50~55%、氢6.7~7.3%、氧19~24%、氮13~19%及硫0~4%，有 些蛋白质还含有磷、铁、碘、錳及锌等元素 ➢ 生命的基本物质，人体氮的唯一来源
（2）分类： ➢ 完全蛋白 ➢ 半完全蛋白 ➢ 不完全蛋白
（3）氮折算成蛋白质的折算系数： ➢ 每克氮相当于6.25g蛋白质（即100/16），其折算系数为6.25 ➢ 大多数蛋白质含氮量接近，平均约为16%
➢ 营养素：机体为了维持生存、生长发育、身体活动和健康，以食物 的形式摄入的必需物质，食物中所含的营养成分
➢ 人体所需的营养素有：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生 素、水和膳食纤维
一、营养素
2、营养素的分类
➢ 宏量营养素：碳水化合物、蛋白质、脂类。量多、比重大 ➢ 微量营养素：矿物质、维生素。量少、比重小 ➢ 常量元素：人体内含量较多，大于体重的0.01%，每日膳食需要量都
➢ 膳食合理搭配 ➢ 膳食必须由多种食物组成 ➢ 三大宏量营养素的合理比例
第二节 平衡膳食
一、食物的分类 二、膳食指南和平衡膳食宝塔 三、特殊人群膳食指南
一、食物的分类
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直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶物质
不溶于水， 无甜味。维 持血糖、构 成细胞壁
.
24
碳水化合物的功能
➢ 供给能量(4Kcal/g)
➢ 构成机体重要生命物质
➢ 节氮作用
➢ 抗生酮作用: 三羧酸循环.jpg每天至少
需50克
➢ 解毒作用 葡萄糖醛酸
➢ 增强肠道功能
➢ 与癌症的关系 .
男 195.4 193.6 166.1 158.6 157.7 154.3 149.0 女 172.4 181.6 154.0 146.4 146.9 142.3 138.5
影响基础代谢的因素：
体型、体表面积、年龄 、性别、内分泌、 应激状态、气候等。
.
16
体力活动
占主要部分，与劳动强度、 持续时间、 熟 练程度等有关。
体表面积（㎡）=0.00659×身高(㎝)＋0.0126×体重(㎏)
－0.1603
基础代谢率（BMR）： 是指人体处于基础代谢状态下，单 位时间内人体体表面积每平方米所消耗的热能。
.
14
• BMR=BEE/体表面积（㎡）
.
15
我国正常人BMR平均值[kJ/㎡.h] 年龄 11-15 16-17 18-19 20-23 31-40 41-50 >50
• 为健康的生活方. 式提供理论支持 3
.
4
【目的要求】 1.了解营养素基本知识。 2.熟悉碳水化物、维生素。 3.掌握蛋白质、脂类。
.
5
营 养：
人体吸收、利用食物中营养素和其 它活性物质的过程，包括摄取、消 化、吸收和体内利用等。
营养素 ： 指食物中可给人体提供能量、机体构成 成分和组织修复以及生理调节功能的化 学成分。
16%～19%的物质为蛋白质。每天约有3%的人
体蛋白质被更新。
.
27
蛋白质的生理功能
=16.7kJ/g .
=4kcal/g 12
二、人体能量消耗
• 基础代谢
• 体力活动
• 食物特殊动力作用
.
13
基础代谢率(BMR)
基础能量消耗（BEE）：指维持人体基本生命活动的最低 热能消耗。即人体在安静和恒温（20-25C），禁食后12-14 小时，静卧放松而又清醒时的热能消耗。
男BEE=66.5+13.8 ×体重(㎏)+5 ×身高(㎝) －6.8 ×年龄（岁） 女 BEE=55.5+9.5×体重(㎏)+5 ×身高(㎝) －6.8 ×年龄（岁）
2300பைடு நூலகம்
中 10.87 2600
重 13
3100 .
女性
MJ 8.8 9.62 11.3
kcal 2100 2300 2700
+0.84 +2.09
+200 +500
8 8.36 9.2
1900 2000 2200
21
能量的摄入和消耗应保持平衡
.
22
第二节 碳水化合物 （carbohydrate）
.
6
营养素的分类
蛋白质 营 脂肪
量提 供
构
养
能
成
素 碳水化合物
（ 6
矿物质
微
组 织
大 类
维生素
量 营 养 素
）水
.
7
第一节 能量 (energy)
.
8
汽油
能量
营养
.
9
能量单位
焦 耳 (Joule J ) 国际通用单位
千焦耳 (kiloJoule KJ )
兆焦耳(megaJoule MJ)
千 卡 (kcalories Kcal)
60%时间特殊职业活动 育运动、装卸、采矿等
.
18
食物特殊动力作用--SDA
SDA： 指摄食过程中引起热能的额外消耗。成人摄入混合膳 食时SDA约为150kcal/日，相当于基础代谢的10%。 可能原因：进食、 能量转换、 产热营养素在体内
的合成代谢 消耗能量：碳水化合物消耗5％～6％、 脂肪4％～5％、
碳水化合物 17.15kJ×0.98(消化率98%) 4.1kcal×0.98
=16.8kJ/g
=4kcal/g
脂肪
39.5 kJ×0.95(消化率95%) 9.95kcal×0.95
=37.6kJ/g
=9kcal/g
蛋白质 (23.64kJ－5.44kJ)×0.92(消化率92%) (4.75－1.3)×0.92
.
23
碳水化合物的分类
分类（含单 亚组 糖分子数）
组成
特性
糖（1-2）
单糖 双糖 糖醇
寡糖（3-9） 麦芽低聚 寡糖 其他杂寡 糖
多糖（≥10） 淀粉
非淀粉多 糖
葡萄糖、半乳糖、果糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 山梨醇、甘露醇、木糖醇
麦芽糊精
溶于水，有 甜味
热量低，作 甜味剂 益生元
棉子糖、木苏糖、低聚果糖
换算关系
1kcal=4.184kJ
1kJ=0.239 kcal
1000kcal=4.184MJ
1MJ=239kcal
.
10
一、概述
1J是指1牛顿力把1kg的物体移动 1m所消耗的能量。
1kcal指1000g纯水由15℃上升到 16 ℃时所需要的能力。
.
11
能量系数
每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧 化产生热能值。
25
碳水化物的来源和供给量
主要来源: 谷类 60%-80%； 薯类 20%-30%； 蔬菜水果 ； 豆类 40%-60%
宜占膳食总热能的55%-65%
.
26
第二节 蛋白质 （protein）
蛋白质是由氨基酸构成的化学结构复杂的一 大类有机化合物。
蛋白质是人体氮的唯一来源。
蛋白质是一切生命的物质基础，正常成人体内，
.
17
活动 职业工作时间分配
水平
工作内容举例
轻
75%时间坐或站立
25%时间站着活动
办公室工作、修理电器钟表、售货员、 酒店服务员、化学实验操作、讲课等
中
25%时间坐或站立
学生日常活动、机动车驾驶、电工安
75%时间特殊职业活动 装、车床操作、金工切割等
重
40%时间坐或站立
非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体
蛋白质30％
.
19
三、来源与参考摄入量
能量供给
碳水化合物 55％～65％
脂肪
20％～25％
蛋白质
10％～15％
.
20
中国成年人能量的参考摄入量 单位：兆焦耳（千卡）/天）
男性
18-49岁 MJ 轻 10.03
kcal 2400
中 11.29 2700
重 13.38 3200
孕妇
乳母
50-59岁 轻 9.62
贵州省中医院 周婕
.
1
临床营养学
• 概念： • 研究营养与疾病的关系。即根据疾
病的病理和病人的生理、心理特点， 将营养知识用于病人的治疗和护理， 以增强病人抵抗力，促进疾病康复 的一门学科。
.
2
意义：
• 为将来的临床护理及科研工作打 好基础
• 扩大就业范畴、提供更多就业机 会
• 食品营养师、运动营养师、餐饮营养师、 药膳营养师