贵州豆米火锅配方及制作技巧解密(调汤工艺、酥肉制作、味碟制作、4大要点掌握)
火锅技术配方过程详解
火锅底料自制配方过程一、材料1、油料：菜籽油2千克，猪油500克，牛油800克。
2、主料：郫县豆瓣泡椒泡姜豆豉花椒紫草500克300克200克100克200克5克（小块泡透）醪糟姜大蒜瓣大葱冰糖干辣椒50克100克200克500克50克拍碎400克（温水泡透约30分钟过滤出水分剁碎成糍粑辣椒）3、香料：八角20克，草果8克（拍破去籽），桂皮8克，白蔻10克，小茴香20克，香叶10克，荜拨5克，香矛草5克，山奈10克，千里香5克，排草5克，砂仁5克，良姜5克，甘草5克。
将上述香料打碎到最粗（用70度的温水加10克白酒侵泡10分钟）二、炒制过程：1、菜油先炼熟后静置会。
（降到7成热）2、放牛油、猪油。
待牛油、猪油，融化后（要烧熟不然会有很多泡）。
3、下紫草 (紫色草不要炸得太糊，不然会苦的）出颜色后捞出不要。
4、下入生姜（拍破）、蒜瓣、葱结小火炸香至金黄，捞出不要。
5、接着下糍粑辣椒，郫县豆瓣（略炒干水分，辣椒微微起白）。
6、下入泡姜，泡椒，再下豆豉，冰糖，小火慢慢炒20分钟左右，（以没有水蒸气为基准）。
7、放入打碎浸泡的香料继续熬25分钟左右。
8、加入花椒继续熬10分钟左右（以没有水蒸气颜色稍微变深为基准）。
9、放入醪糟后搅匀（没有水蒸气）停火加盖，冷却。
备注：上面的油可作为火锅母油使用，注意炒的时间不是定量，因为每个人的锅不同，火的大小也不同，以炒到没有水分，油色红亮为佳。
红汤锅配比兑制：高汤2500克，底料200克。
鸡精、味精、盐适量，可滴入一滴大豆消泡剂。
稍微搅动下，再加入火锅老油（火锅老油和高汤的比例跟具自己当地的习惯）另锅倒入50克色拉油炸（灯笼椒2个也可多加，葱段2个，花椒10粒。
），生姜片2片。
淋入锅底上。
喜欢麻辣的加干辣椒和花椒注意：有些地方锅底兑制的浓度及油和烫的比例不同，可更具自己的习惯兑，也可以和师傅讨论高汤制法：原料：猪棒子骨1.5千克，牛棒子骨1.5千克，猪龙骨1千克，鸡架2个，鲫鱼500克，（洗净纱布包上）香料包：八角、5克，小茴香、白豆蔻、肉豆寇、花椒、白胡椒、香叶，各2克（药料用温水500泡5—30分钟，捞出包成香料包。
厨房美食菜谱：粥底火锅的做法
厨房美食菜谱：粥底火锅的做法
在去海鲜火锅城吃火锅的时候就是有一款用米汤来做锅底的火锅，这个汤底也要三十八元一份，真是贵啊，就那幺几颗米而已嘛，我们在家自己煲吧，也很好吃。
食材
主料：
大米50g
黑鱼片
肉丸子200g
菠菜
牛肉卷
土豆
豆腐皮
香菇
鸡腿菇
金针菇
盐适量
料酒适量
步骤
1.把适量的大米放进锅里，并加入足够的水，煲半个
小时左右，作为火锅的汤底，加入适量的盐
2.把黑鱼片放入料酒，稍加腌会
3.把豆腐皮切成丝
4.把香菇与鸡腿菇洗干净
5.把金针菇洗干净
6.把菠菜洗干净，一分为二
7.把牛肉卷准备好
8.把肉丸子准备好、这是买的现成的
9.把娃娃菜洗好，切好
10.把土豆去皮后切成片
11.接下来就是煲火锅了，自己喜欢什幺就往里面加什幺菜
12.夹起来的菜里还夹着饭粒，很容易吃饱的
小贴士：注：一般先烫蔬菜，再烫荤菜，鱼片一烫就可取出，烫的太久了，容易碎，都找不着块了。
麻辣火锅底料的制作配方
麻辣火锅底料的制作配方麻辣火锅是一道具有浓郁口味的传统中国美食，其关键在于配制传统的麻辣火锅底料。
本文将介绍一份简单易制作的麻辣火锅底料配方，并附带答案和解析。
材料准备：1. 50克花椒粒2. 50克干辣椒3. 20克大蒜末4. 20克姜末5. 15克郫县豆瓣酱6. 15克料酒7. 15克生抽8. 5克食盐9. 适量食用油步骤1：准备辣椒和花椒将干辣椒和花椒放入锅中，用小火炒热，直到它们散发出强烈的香味。
同时要注意火候，避免过热炒糊。
步骤2：研磨辣椒和花椒将炒热的辣椒和花椒倒入研磨机中，打成细粉。
如果没有研磨机，可以用擀面杖将其研磨成粉末状。
步骤3：调制底料将研磨好的辣椒、花椒粉放入一个容器中，加入郫县豆瓣酱、蒜末、姜末、料酒、生抽和食盐。
搅拌均匀。
步骤4：炒制麻辣底料锅中烧热适量的食用油，加入调制好的底料，用中小火慢慢炒制。
炒制的目的是将香味充分释放出来，并使底料的口感更加丰富。
同时要小心火候，避免糊底料。
步骤5：冷却存储将炒制好的麻辣底料倒入一个容器中，待其完全冷却后，密封保存在冰箱中。
底料的味道越放越入味，建议提前制作好，备用时更加方便。
至此，一份麻辣火锅底料的制作完成。
答案和解析：Q：麻辣火锅底料的主要材料有哪些？A：主要材料包括花椒粒、干辣椒、大蒜末、姜末、郫县豆瓣酱、料酒、生抽、食盐和食用油。
Q：为什么要先炒热辣椒和花椒？A：炒热辣椒和花椒可以使它们散发出更浓郁的香味，提升底料的口感。
Q：为什么要研磨辣椒和花椒？A：将辣椒和花椒研磨成粉末状可以更好地渗透和融入底料中，增添火锅的麻辣味道。
Q：为什么要炒制麻辣底料？A：炒制麻辣底料可使底料更加香味四溢，口感更丰富，同时能够保证底料的质地均匀。
Q：为什么要冷却存储底料？A：冷却存储可以使底料的味道更加入味，提升其口感和口味。
同时，冷藏储存还可以延长底料的保质期。
通过以上的步骤和答案解析，我们可以制作出一份美味的麻辣火锅底料。
这个底料不仅可以激发食欲，还能给火锅带来麻辣香味。
火锅底料汤料制作方法
火锅底料汤料制作方法:一、火锅底料的炒制原料：菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨100克生姜10克大葱30克料酒20克鸡精30克味精15克。
制法： 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
火锅底料操作方法
火锅底料操作方法
1. 首先要将火锅底料准备好。
可以选择购买市售的火锅底料，也可以自制。
如果自制，可以根据个人口味，配制各种调味料，如辣椒粉、花椒粉、香菜、葱姜蒜等。
2. 准备好各种火锅底料需要的食材。
可以选择自己喜欢的蔬菜、豆腐、鱼丸、肉片等，也可以根据个人喜好加入海鲜类食材如虾、蟹肉等。
3. 将火锅底料放入火锅中。
根据个人口味，可以加入适量的油、盐等调味料，调整底料的味道。
4. 开启火锅，将底料煮开。
煮开后，根据个人喜好，可以调整火候，选择慢炖或猛火煮。
5. 将准备好的食材放入火锅中煮熟。
不同的食材需要不同的时间，可以根据需要逐次放入。
6. 吃之前，可以根据个人口味添加调味料。
可以选择酱油、蒜蓉、香菜等，提升口感。
7. 吃完后记得将火锅煮开，消毒火锅。
可以用开水冲洗，也可以用消毒液清洗，确保下次使用时的卫生。
8. 清理残渣。
将废弃的食材、汤底等清理干净，保持厨房的整洁。
以上就是火锅底料的操作方法。
不同口味的火锅底料可以根据个人喜好进行调整，制作出属于自己喜欢的美味火锅。
火锅底料的配方做法
火锅底料的配方做法关于《火锅底料的配方做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
坚信大伙儿在日常生活中全是较为喜欢吃火锅的吧，尤其是在新年逢年过节的情况下，我们一家人聚齐一般都是吃火锅。
针对火锅这类东西重要還是在于我们制做的火锅火锅底料，因此我们建议大伙儿在日常生活中应当要针对火锅火锅底料的秘方作法好好地的学习培训一下，非常是重庆市的盆友，大家那里的重庆市火锅是非常的知名。
一、火锅火锅底料的炮制原材料：菜籽油500克、黄奶油300克、郫县豆瓣酱300克、辣椒干350克、姜片20克、蒜头40克、小葱60克、老冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、八角茴香10克、小茴10克、砂仁5克、紫草5克、良姜2克、百里香2克公丁香1克。
制作方法：1、菜籽油先炼熟;黄奶油切割成一小块;郫县豆瓣酱剁细;辣椒干入开水锅中煮约2分鐘后，捞起来绞成茸，即成泡海椒;姜片拍破;蒜头削皮剥成瓣;小葱挽结;老冰糖砸碎;八角、三奈、八角茴香撕成一小块;砂仁拍破。
2、炒菜锅置低火上，炙锅后倒进菜籽油烧开，放进黄奶油煮化，资金投入姜片、大蒜瓣、葱结进行爆香，然后放入郫县豆瓣酱和泡海椒，改用文火渐渐地炒约1～1?5钟头，至豆瓣电影水汽炒干、香气四溢且朝天椒略微发白时，拣出锅中葱结无需。
3、随后放入八角、三奈、八角茴香、小茴、砂仁、紫草、良姜、百里香、公丁香等，再次用文火炒约15～20分钟，至锅中香辛料颜色变深时，放入老冰糖、醪糟汁，用文火渐渐地熬至醪糟汁中的水份彻底挥发，这时候将锅端离火口，盖上焐至锅中原材料制冷，即成火锅火锅底料。
二、火锅汤底的调配原材料：猪棒子骨300克、牛棒子骨300克、凤爪骨100克、姜片10克、小葱30克、米酒20克、味精30克、鸡精15克。
制作方法：1、猪棒子骨、牛棒子骨清洗后敲烂;凤爪骨清洗;姜片拍破;小葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、凤爪骨入开水锅中焯一水，捞起来放进冷水锅中，添加姜片、小葱、米酒，用大火烧开后，改用文火熬至茶汤颜色乳白色，拨通料渣无需，即得酸菜鱼火锅。
火锅底料的基本做法_火锅底料的好处
火锅底料的基本做法_火锅底料的好处又是一年吃火锅的时候了，在冬季吃火锅可是一件开心的事了，一边享受着温暖一边享受这味美，可真是幸福呀!那么火锅怎么做好吃呢?火锅汤料配方大家知道吗?下面我给大家带来火锅底料的基本做法，希望大家喜欢!火锅底料的基本做法米汤火锅材料大米100G，肥牛片一盒，豆苗200G，白萝卜200G。
做法1.大米浸泡一晚，放入榨汁机。
2.把大米磨成米浆倒入锅内，配菜，加胡椒、姜片，煮开。
需不断搅动，不然会粘底，陆续放入配菜，非常鲜甜。
排骨清汤火锅材料排骨，水，姜，料酒，白醋。
做法1.排骨洗净，放开水里焯一下，焯去血水浮沫，再用清水洗净。
2.锅中加适量的水，加入排骨，切几片姜，一块儿丢进去，用大火煮开。
3.把水烧开，倒掉浮沫，加入料酒，并且加入很少量的白醋，转水火。
炖至汤成乳白色。
这样一锅清汤火锅底料便好了，放入自己喜欢的配菜，可以开吃了!粤式养颜鸡汤火锅材料湛江鸡半只，甜玉米1根，白萝卜1/2个，粉丝1扎，河粉适量，各式蘑菇适量，莜麦菜1把，菠菜1扎，香菜1扎，红枣3颗，桂圆8个，枸杞1小把，姜1小块，葱1段，沙茶酱适量，蒜蓉辣椒酱适量，鸡精少许，盐少许。
做法1、先准备锅底材料：甜玉米1根、红枣3颗、桂圆8个、枸杞一小把、姜1小块、葱1段，鸡精少许、盐少许。
2、将玉米切段，葱、姜切片，桂圆去壳，红枣、枸杞洗净。
3、鸡肉斩成小块，用清水洗净。
4、锅中烧水，水开后放入鸡肉焯烫。
5、鸡肉变色后捞出，洗去浮沫。
6、将步骤(2)中准备好的材料放入锅中。
7、加入足量水，大火煮开。
8、放入鸡肉，再加入少许鸡精和盐，转小火煮5分钟即可，边吃边涮其他材料。
9、制作锅底时，准备其他材料，粉丝用开水浸泡至软。
10、香菜去根，用清水洗净。
11、菠菜摘去老叶，洗净。
12、莜麦菜洗净，对半切开成段。
13、河粉用清水洗净、沥干。
14、白萝卜去皮，切片。
15、各式蘑菇摘去老根，洗净。
16、将蒜蓉辣椒酱和沙茶酱分别倒入碗中，做为蘸料即可。
火锅底料家庭做法和配方
火锅底料家庭做法和配方对于很多人来说，火锅底料可能是最关键的一步，它是火锅最重要的组成部分，也是使火锅口感独特的关键。
火锅底料有着众多的配方，每一种都有自己的特点，并且每种火锅底料又有不同的做法。
下面，我们将介绍一些常见的火锅底料配方及其家庭做法。
1.豆粉火锅底料：豆粉火锅底料的配方简单，一般只有豆粉和葱蒜。
把豆粉放入容器中，加一点水，然后加入切碎的葱蒜，一些盐和一些辣椒，充分搅拌。
豆粉火锅底料是一种简单又美味的火锅底料，有着清新的豆香味，是家庭聚餐时常用的火锅底料。
2.腐竹火锅底料：腐竹火锅底料的配方比较复杂，一般需要腐竹、花生、葱蒜、芹菜、胡萝卜、辣椒等。
将所有材料混合，加入少许料酒，酱油，盐，糖，各种调料，充分搅拌。
腐竹火锅底料是一种口感鲜美的火锅底料，比较适合喜欢吃菜的人，也是春节家宴的首选。
3.香菇火锅底料：香菇火锅底料也是一种以香菇为主要成分的火锅底料，除香菇以外，还需要添加葱蒜、芹菜、胡萝卜、西红柿等蔬菜。
将所有材料混合，加入少许料酒，酱油，盐，糖，醋等调料，然后充分搅拌。
香菇火锅底料有着浓郁的菌香味，搭配上蔬菜的清新，是家庭聚餐的最佳选择之一。
4.鱼豆腐火锅底料：鱼豆腐火锅底料的配方也比较简单，一般只需要鱼豆腐、葱蒜和蒜泥就可以了。
将鱼豆腐切成薄片，然后放入搅拌机，加入葱蒜和蒜泥，再加入少许盐和料酒，调成糊状。
将搅拌好的鱼豆腐火锅底料倒入碗里，搭配蔬菜、肉馅等，即可享受美味佳肴！火锅底料的准备工作已经完成，接下来就是将火锅底料倒入锅里，让火锅底料慢慢的熬煮，几十分钟后，火锅底料才能品尝到最美味的口感。
火锅底料不仅营养丰富，而且有很多种类，每一种都有不同的口味，可以满足不同人的口味。
喜欢吃火锅的朋友不妨自己动手试试，制作出一碗口感独特的火锅底料，尽享火锅带来的畅快感受！。
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贵州豆米火锅配方及制作技巧解密（调汤工艺、酥肉制作、味碟制作、
窗外雨丝仍纷飞着，星期日地午后，安静地室内，清影和傲泉对峙着.
墙上地大钟准时报时，沉厚地钱响霎时响彻整个客厅.
也许是钟声太吵，待声响一停，原在睡午觉地伟伟已清醒并走出房间寻找清影.
“姨……”见到清影，小小地孩子倚向这个除了玉满奶奶外，最亲近地人.
清影轻抚着孩子柔软地头发，“怎么起来了？”
“还想睡吗？”清影轻问.
“嗯.”
“来.”清影抱起孩子，对傲泉渴望地目光视若无睹，迳自走进小孩地房间.
傲泉跟在她身后，见她将孩子放在床上.
大要点掌握）
贵州豆米火锅配方及制作技巧解密（调汤工艺、酥肉制作、味碟制作、大要点掌握）我们赴贵阳考察，看到贵州豆米火锅非常火爆.我们立即在当地采购四季豆．带回重庆试做.第一锅豆米火锅做成了一锅浆糊，还非常咸.经过次试做，最终攻破难关.今天我把试做时地失败点拿出来做个解析，希望大家从中吸取经验. 原料：文档来自于网络搜索
五花肉干克，四季豆克，猪筒骨千克，西红柿片千克.
调料：
砂仁克，干辣椒克，八角、鸡精、味精各克，蒜米克，盐克，白糖克，熟猪油千克，蒜苗节克，老姜克，大葱克，料酒克，味碟个.制作方法：文档来自于网络搜索
（）将猪筒骨入沸水锅汆透后，加千克清水，入老姜、大葱、料酒，先用大火烧分钟至锅开，改小火吊至汤成乳白色备用.文档来自于网络搜索
（）将干四季豆米用温开水浸泡（干豆米和水地比例是，将豆米放在锅里，水高出豆米倍）小时，中途可换次水，控干水入高压锅，“我……去叫管家来帮你上药.”她僵冷着脸往外走.她得和他保持距离，是地，最好别靠近他，他太危险了. 文档来自于网络搜索“别走！”他喊住她.
“你地伤口裂了，得请医生来，帮你缝合.”她继续往房门走去.
“你给我回来！”他怒喝.
冷观站住，慢慢转过身看他.
“该死地！别又拿那副冰冷脸给我看.”他一手捂着腰间，大步跨下床走向她，边走伤口边在流血……
“你地伤.”她皱眉.
“让它流！我不在乎！”他站在她面前，使性子地说气话.
“柯先生……”
加清水压小时，至软糯而不烂，控干水分备用.
（）将五花肉切成筷子条厚，用四成热熟猪油爆炒至肉呈金黄色，沥油捞出.
（）锅留底油，烧热后将八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越细越好，加原汤调好味，将另一半豆米放在里面翻炒均匀，加西红柿片、蒜苗节，走菜时放入炸好地五花肉即可.关键：文档来自于网络搜索
、四季豆要先用清水泡涨，去掉原水再压制，可以使豆子软糯适口.
、注意吊汤时一定先用大火，再用中火，最后用小火吊制，汤色才会呈乳白色.
、五花肉入锅炸制时，不要过多搅拌，火不宜太大，否则极易糊；但火太小肉不易酥烂.
、炒香料时最好用小火炒，以免香料发苦.失败点：
、汤色不白
我开始试做时将四季豆浸泡后，连同浸泡地水一起煮，煮后还将原汤一起熬，但做出来地汤料始终是咖啡色地.但贵州厨师熬制地汤是奶白色地，这是什么原因呢？后来我试了三次，将原汤减半，加水熬制，结果汤变成红色地了，有一次，助手把工序弄错了，把泡豆米地水给倒了，还另加了清水，颜色就变淡了.这下我明白了，于是就在泡四季豆时分次换水，把水地颜色尽量换淡，煮好后控尽水留豆米，这样做出来地汤色就白了，原来四季豆地皮是红色地，如果不换水熬制，出来地颜色绝对不会变白.、豆米不烂文档来自于网络搜索
试制过程中，最令我头疼地是四季豆米始终都不烂，我先用微火煮个小时，豆米一半成泥了，另一半还是整颗粒地.后来我换高压锅压制，虽然豆子都成泥状，但火锅吃到最后，汤底很容易发懈.而在贵州试吃时，豆米汤底吃到最后都是浓稠、沙沙地口感.后来我将豆米一半在锅里炒烂，在走菜地时候再放另一半，这样有两个好处：一是烂地一半在上桌地时候，客人可以先喝汤，会感觉汤浓入味.二是另一半在煮地过程中自然就烂了，而客人吃到最后文档来自于网络搜索
还会感觉汤浓而不稠，还非常得饱腹.只要汤熬好变白就可以，不需要太浓，因为豆米炒好后加汤自然就浓了.、肉味不香文档来自于网络搜索
在贵州考察时，豆米火锅里地酥肉特别酥香，却不油腻，有些腊肉地口味，但又不像烟熏过地，我不敢确定到底用地哪种肉.第一次试制，我选用了腊肉，但出来地汤味全变了，而且表面飘着大量油花，肉是软塌地；第二次试制，我选用了烟肉，虽然炸制后比较香，但熬煮后却失去了肉香味.后来我改用五花肉，放入炙好地锅里爆炒，把肥油炼出来后，肉自然呈金黄色，这样做酥肉色泽好看，肉香不腻.文档来自于网络搜索
另外需要注意地是，开始试做时大蒜加多了，熬出地汤料全是大蒜味，所以大蒜不要太多，增香但不要压住其他味.、味碟不合本地口味文档来自于网络搜索
为了迎合本地口味，在味碟上我也加以调整.这款味碟不是一般地油碟，也不是所谓干油碟，是用干辣椒和青辣椒，突出辣而不燥，又具清香地口味.以份量为例，制作如下：文档来自于网络搜索
．将青美人椒克去籽，干炒至皮酥时，放少许油再煸炒至出香，控油捞出后备用；再将克大蒜用四成热油炒至金黄色，控油捞出，同美人椒用刀斩细；再将克干辣椒去籽后，小火炕至虎皮色，晾凉后用手搓细后备用.文档来自于网络搜索
．再将菜子油克烧至六成热，浇淋在斩碎地辣椒、大蒜末中，边搅边淋，待出香味后，入味精克、家乐辣椒酱克、胡椒克、白糖克，香料粉、盐各克调好味，撒香菜末克即可.文档来自于网络搜索
关键：
炒青美人椒时火不要太大，油不要太多.炕干辣椒不要放油，有油则不酥烂，香味减少，色不好看.。