蹄筋的几种泡发方法
干制牛蹄筋涨发新工艺研究
ｔｍ ｅ ２ ｉ ０ｍ ｉ Ｅｌ ｓ ａ ｅ’ ｏｎ ｅ ｔ ａ ｉ ． ％ ， ａ ｔ ｓ Ｓ ｐ ｏ ｅ ｓ ｔ ｍｅ ２ ｈ ｒ ， ａ ｒ ｕｍ ｙｄ ｏ ｅ ｎ， ａ ｔ ｓ Ｓ ｃ ｃ ｎ ｒ ｔｏｎ ０ ３ Ｅｌ ｓ ａ ｅ’ ｒ ｃ ｓ ｉ ｏｕ ｓ ｎ ｔ ｉ ｈ ｒｇ ｎ ｐｈ ｓ ｈ ｔ ｏ ｃ ｎ ｒ ｔ ｏ ｏ ｐ ａ ｅ ｃ ｎ ｅ ｔ ａ ｉ ｎ ２％ ，ｎ ｔ ｉ ａ ｒ ｕｍ ｄ ｏｇ ｎ ｐ ｓ ｈａ ｅ ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｅ ３ ｏｕ ｓ ｐｕ ｅ ｗ ａ ｅ ｈｙ ｒ ｅ ｈｏ ｐ ｔ ｏ ｅ ｓ ｔｍ ０ ｈ ｒ ， ｒ ｔ ｒ
值 较 高 ，如 能把 干制 涨 发 工艺 完善 ，牛蹄 筋 资源 得 到
充 分 开发 ，工业 化 产 品面 市指 日可待 。现 在 市场 上 的 蹄筋 多数使 用非食 品添加 剂氢氧化 钠进行涨 发 ，强碱氢
牛蹄 筋是一种常见 的烹饪 原料 ，含有丰富的胶
原 蛋 白 、弹性 蛋 白以及 钠 、钾 等 营养 成 份 。在 中 国饮
油 （ 市 永辉超 市 ） 酸 氢钠 （ 科 龙分 析纯 ） 重庆 ；磷 成都 ；磷
酸 氢 二钠 （ 都 科 龙分 析 纯 ） 成 ；弹性 蛋 白酶 （ｏ ３ ｕ西 安沃
尔பைடு நூலகம் 生物 技术 公 司）
等 。蹄筋主要来源于牛 、羊、猪三种家畜 ，牛蹄筋以
形 态粗 壮 、表 面 光滑 、脂 肪含 量 少及 易 储藏 等优 点 ，
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爨
１ ３ ３ ３ 碱 发 工艺研 究 ．． ． 在 确定 油 发 与酶 处理 条 件下 ，对蹄 筋进 行 弱碱 涨 发 ，确定 最佳 碱发 条件 。
Ｗ Ｕ ｉ ｎ Ｊａ
27种干货的泡发方法
27种干货的泡发方法1、蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。
约30秒钟后，蜇头开始收缩。
此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)。
经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。
将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。
2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水，用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。
然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。
使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。
3、熊掌：可分为水发和火发两种。
水发是：先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度。
泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮。
煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛，搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。
见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。
放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂。
火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。
将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。
见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时。
见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。
掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止。
见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。
另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。
4、猴头：将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖，放在保温处，让其焖泡、回软。
捞出，修去根部外皮，洗净，顺毛片开，再顺毛坡刀片成大片，放汤锅内氽透，滗净水分，放碗内，添入毛汤两勺，放入葱、姜，上笼蒸10分钟，用温水淘净，搌去水分，用蛋清、粉芡糊搅匀，在九成热的开水中，逐片滑制后即可使用。
猪蹄筋的营养价值
猪蹄筋的营养价值
猪蹄筋就是猪脚关节处的肌腱，在被人工抽取之后干制而成，猪肉中含有较多的脂肪，但是猪蹄筋不一样，其脂肪含量少，适合食用，那么猪蹄筋的营养价值都有哪些呢？
一、猪蹄筋中含有大量的胶原蛋白
人的皮肤中含有大量的蛋白质，其中70%是属于胶原蛋白，这种蛋白具有独特的网状结构，在集体内能锁水，是皮肤保持弹性的主要因素，但是在随着年龄的增长，这种蛋白质会大量的流失，肌肤就会失去弹性，还容易干燥，猪蹄筋中含有大量的胶原蛋白，食用猪蹄筋能补充胶原蛋白，促进皮肤保持弹性和锁水能力。
二、猪蹄筋中含有大量的钙质
猪蹄是整个猪身体中钙质含量最高的部位，因此，猪蹄筋中的钙质含量虽然没有猪骨头那么高，但是比猪肉和其他动物肉含钙量高出太多，猪蹄筋中的钙质一般不会溶解到汤中，食用之后在胃肠道被消化之后直接吸收，有补钙作用。
三、猪蹄筋中含有较高的铁质
猪蹄筋中含有比较高的铁元素，在食用之后能补充一定量的铁质，而且猪蹄筋中含有大量的蛋白质，对骨髓中红细胞的合成有很明显的作用，能补血，因此，在民间有很多产妇都食用猪蹄，虽说主要是运用其下奶作用，同时对补血也有一定的作用，帮助产妇产后恢复。
四、猪蹄筋怎么泡发
猪蹄筋虽好，但是其含有大量的胶原蛋白，经过干制之后是很难泡发的，下面介绍一下猪蹄筋的具体泡发方法。
油炸泡发
1.温油浸泡：先将锅中加食用油，把猪蹄筋放在其中浸泡，前段时间小火，使又问保持在40度作用，保持10分钟左右即可升温。
2.热油炸：油温慢慢升高后，猪蹄筋就会被炸出起泡和水分，这时候不断翻滚猪蹄筋，使其炸充分，炸至猪蹄筋呈海绵体为止。
3.水漂洗去油：炸好的猪蹄筋不可立即用水去油们需要冷却之后再进行漂洗，去掉油之后的猪蹄筋软酥发白。
猪蹄筋怎么发
猪蹄筋怎么发猪蹄筋也是现在大家都是比较爱吃的一种食材的，不过这种食材如果是想要烹饪的话还是会有很多的注意事项的，不然的话就会使得自己做出来的猪蹄筋不是那么好吃的，如果是想要做猪蹄筋的话首先就是先要将猪蹄筋放在清水里面泡发一段时间的，这样才可以使得自己做出来的猪蹄筋更有嚼劲。
功效：本汤有美容作用，补血通乳、清热利尿、解毒疗疮，适用于气血不足引起的乳房平坦不丰，产后乳汁不足，或乳腺不通以致乳腺炎症、乳痛等病症。
材料：猪蹄筋四两，黄豆四两，油、盐各适量。
制作：①黄豆用清水浸泡三小时，猪蹄筋洗净。
②把材料放入盛水的炖锅，炖煮至黄豆熟，加油、盐调味即可。
白汁蹄筋材料：炸蹄筋70克金华火腿片20克草菇片40克红萝卜5片冬笋片35克西兰花50克姜片15克调味料：盐2茶匙味粉2茶匙花雕酒半汤匙胡椒粉白米醋各适量鸡汤300克做法：①将蹄筋浸泡温水至软后，沥干水分。
切成4公分长段放入锅内用滚水烫过取出沥干待用。
②热油，爆香姜片，再加入草菇、红萝卜、冬笋、火腿稍炒，之后加入鸡汤，调入调味料，待煮开后，改用小火焖至汁将干时，放入西兰花煮片刻，即可勾芡上碟。
红烧蹄筋味鲜美，入口糯，色红亮。
材料：鲜猪蹄筋250克，冬茹6克，玉兰片、火腿各50克，酱油、料酒、葱、淀粉各13克，姜8克，盐、味精各3克，汤250克。
制作：(1)将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。
葱剖成两半切断，姜切片。
冬茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。
(2)用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成[3]。
蹄筋的混合涨发方法及流程
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食用碱：用于去除蹄筋的油脂和杂质。
干蹄筋怎么发
干蹄筋怎么发关于《干蹄筋怎么发》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
在我们的日常生活大家常常会需要许多的特色美食，每日我们都不可或缺的便是饮食搭配。
牛蹄筋是一种很好吃的食物，它的做法比较多，并且非常复杂。
那麼干的牛蹄筋在制做以前应当自来水这类的物质开展传出来。
因此大家刚开始有疑问的就要干牛腱肉怎么发_干羊筋怎么发呢？方式/流程1将干牛蹄筋放进水里侵泡12个钟头，随后加冷水、葱、姜、米酒等，蒸或炖4个钟头，当牛腱肉柔软时，捞入冷水中侵泡2钟头，剔去表层肌肉筋膜，再用冷水洗干净就可以。
假如急需，也可将蒸或炖好的牛蹄筋放到沸水中烧开，再浸一小时就可以。
2找一个开水瓶，即将发的干牛蹄筋放进瓶中，灌进沸水后盖板紧，第二天就变成极好的发制牛腱肉了。
用这类方式泡开干牛蹄筋简易又便捷，可是暖水瓶会留出味道，难以除去，你能专业把它用于发干货知识。
提示：发后的干牛蹄筋要剔去表层肌肉筋膜才可以应用，假如含有残肉还要除去。
苞米烧羊筋原材料熟玉米，筋头巴脑，马铃薯，干红辣椒，花椒粒，平菇，盐，味精作法1、土豆切块，筋头巴脑也切片。
2、热锅冷油，下干红辣椒、花椒粒，炸黑时捞起来。
3、下马铃薯，加生抽酱油炒开，再加筋头巴脑，酱油炒5分鐘。
4、放水，放苞米、平菇。
水未过菜就可以。
5、料汁炖至粘稠，放盐、味精，起锅。
蒜子辣羊筋原材料羊筋，蒜头，油，生抽酱油，酱油，米酒，冰片糖作法1.羊筋飞冲洗净控干切一小块备用.2.蒜头剥削皮，整颗的预留，需要是多少看本人爱好.我能用比较多，由于炖制后的蒜头进味羊筋中，消除羊筋的腥味儿很有实际效果.3.锅中放1匙油，进行爆香全头蒜头粒，送入羊筋粒煸炒.4.加生抽酱油，酱油(这一可选，实际上自己喜爱瑚珀色的，但老先生喜爱较为深色调的食材，因此用了点老借调色)，米酒，冰片糖(能用白砂糖替代)炒转，加一杯水烧开后转不大的火焖煮至软烂(一般锅需要最少一个小时).注：我是煮沸后盛到器皿里蒸了2钟头，因此没放水，原生态.5.等凉盛入正方形器皿中(用生日蛋糕烤模就可以)盖上入电冰箱.吃时，切片状，摆盘.全部的调味品都早已进味羊筋中，就那么吃或是沾点醋，都很好。
干货原料的涨发技巧(_下)
干货原料的涨发技巧（下）烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。
这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。
其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。
有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。
干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。
为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。
二、油发将干货原料放在多量的油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫作油发。
油发是利用油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。
这种方法一般适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮（皮肚、鱼肚）等。
油发的操作方法是：将干货原料放在适量油的锅内炸发。
炸发前要先检查一下原料是否干燥、变质。
潮湿的原料应先烘干，否则不易发透。
油发原料时一般用凉油或温油下锅，逐渐加热，这样容易发透；如果原料下锅时油温太高或在加热过程中火力过急，则会造成外焦而内部尚未发透的现象，不能涨发得恰到好处。
特别是当原料涨发鼓起时，最好将锅端离火源，或用微火保持一定油温，使之发透。
油发的原料因带有油腻，使用前要先用热碱水浸洗，再用清水漂洗净碱液，然后浸泡于清水中备用。
三、盐发盐发是将干料放在多量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品的方法。
其作用和原理与油发基本相同。
一般能用油发的原料都可以用盐发。
盐发的操作方法是：先将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。
待锅内发出爆炸声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。
发好后的原料处理方法同油发原料一样。
四、碱发碱发是一种特殊的发料方法，同水发有密切的联系。
碱发能使坚硬的原料质地松软和涨大，如鱿鱼、墨鱼等干料用这种方法。
（一）碱面发就是将用冷水或温水泡至回软、以花刀改为小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。
千料涨发方法
第二节千料涨发方法1．浸把刮完皮的原料放在水中浸泡。
2．滚是把浸过的干料放在热水中煮沸以除去其腥味。
3．煨将滚过的原料用鲜汤煨入原料内部，使其味美。
五、盐发和沙发把干货原料放人食盐或沙锅内加热，炒、焖相当时间，使之膨胀松泡，川菜中称为盐发、沙发。
因为盐发和沙发的作用与油发相类，所以可以用油发的干货原料，如肉皮、蹄筋、鱼肚等也可使用盐发和沙发，其质量较油发松软有力，并可节约油，但色泽不及油发的光洁美观。
盐发和沙发的干料虽以干燥为宜，但受潮的原料也可直接发而不必另行烘干。
原料经盐发或沙发，发后都要用热水再泡发，使干脆的原料回软，并清除盐分及砂粒等杂质。
1．盐发是用盐作传热媒介，来发制干货原料。
采用盐发时要用粗盐，而且用量要多一些，以淹没干料并能灵活翻动为度。
先把盐炒烫，使盐中的水分蒸发、颗粒散开，下料后使用温火加热，让其缓缓受热，以免外焦里不熟，特别是干料开始涨大时，必须温火多焖勤炒，使原料四周及正反面里外受热均匀，回软卷缩，直至膨松。
2．沙发是用干净粗沙粒作为传热媒介来发制干货原料。
其操作方法与盐发相同，但因附着的沙粒不易清除，故很少采用。
第二节干料涨发方法一、川菜常用干料的涨发1。
木耳、银耳把木耳或银耳放进注清水的容器中（冬天用温水，夏季用凉水）泡2—3小时，胀足发透，用温水轻轻漂洗二至三次，把漂浮在水面的木屑、杂质除去，摘去耳根，再用清水反复漂洗，洗去杂质，最后放人凉水中浸泡待用。
这种方法适用于木耳和人工培植的银耳。
野生银耳，因其棵小而细碎，杂质多，涨发后需要用镊子将好的银耳一一摘出，漂洗干净，放人清水中浸泡待用。
2．香菇香菇涨发时用凉水泡约2—3小时，涨透后，翦去菇柄，用清水反复洗净沙和杂质，即可用沉淀后的原汤泡上待用。
3．口蘑口蘑涨发时先用温水洗两遍，再用少量温水加精盐反复揉搓，把糊在口蘑表面的一层细黑沙揉搓掉，然后冲人开水焖发l—2小时，待发透即捞出（冲焖口蘑的开水应留下澄清）置于温水中，用手指甲或硬毛小刷抠刷蘑菇顶细缝内的沙和蘑菇柄上带细沙的一层薄膜，去掉蘑菇腿根部的黑质，再用温水反复洗至无沙。
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蹄筋的几种泡发方法
在我们生活中常见的蹄筋主要是猪蹄筋和牛蹄筋，其泡发方法有如下几种：
1、油发：先将蹄筋洗净控干，温油下勺，约五六成热时，端离火位，慢慢浸煨，待油少凉时再上火加热，油热再放下待凉，找次反复三四次，漂出碱质，洗净，即可使用。
2、盐发：将大粒盐下锅炒干，出净水分，待成散落状时，下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料涨大鼓起时，将其埋在盐下焖透，然后继续翻炒，如能捏断时取出，用温水浸泡，反复在水中漂洗赶紧即可。
3、水发：先将原料用温水洗一遍，下凉水锅中烧开，慢煮约二三小时后，取出，撕去外层筋皮，换新水下锅，用小火慢煮，待煮透回软成透明状时，捞出，用新水泡上，即可备用。
(文章出处：中华美食)。