几种泡白菜的腌制方法
快速酸白菜的腌制方法
快速酸白菜的腌制方法酸白菜是一道非常受欢迎的下饭菜，它的酸爽口感很适合搭配米饭或者面条。
而且酸白菜的腌制过程相对比较简单，下面我就来介绍一下快速酸白菜的腌制方法。
首先，我们需要准备的食材有白菜、盐、辣椒粉、食用碱。
1. 白菜的选择：选择新鲜的大白菜，色泽鲜绿、叶片的质地厚实且嫩脆。
2. 制作白菜泡盐水：将白菜清洗干净，将白菜的叶子一片一片地撕下来。
然后在一个大碗中加入足够的盐和食用碱，然后加入足够的冷水。
将撕好的白菜叶子逐片浸入腌渍液中，浸泡约20分钟。
3. 用纱布包住放置：将浸泡好的白菜叶子用清水冲洗干净，然后将其用纱布包裹住。
这是为了让白菜叶子保持湿润，纱布上的水分可以保持白菜叶子的湿度。
4. 制作调料：同时，我们可以准备调料。
将辣椒粉放入一个小碗中，加入适量的盐，然后加入适量的白糖。
搅拌均匀后，我们的调料就准备好了。
5. 涂抹调料：将泡好的白菜叶子从纱布中拿出，一片片地涂抹上调料。
在涂抹调料的过程中要均匀地涂抹，并且要确保每片白菜叶子都被调料所覆盖。
6. 层叠放入容器：将涂抹好调料的白菜叶子一片片地层叠放入一个密封容器中。
在放置的过程中要留出一些空间，这样白菜叶子在发酵过程中还能膨胀。
7. 发酵过程：将放好的白菜叶子放置在通风干燥的地方，避免阳光直射。
白菜叶子的腌制过程需要一段时间，大约需要2-4天的时间。
在这个过程中，我们要每天打开容器，透气。
这是为了防止容器内部积累的二氧化碳影响酸白菜的味道。
8. 尝试口感：经过2-4天的发酵，酸白菜的口感就会比较好了。
我们可以尝试一下，如果觉得酸味适中，就可以享用了。
如果觉得酸味不够，还可以继续让其发酵。
总结起来，快速酸白菜的腌制方法包括：泡盐水、纱布包住放置、制作调料、涂抹调料、层叠放入容器、发酵过程和尝试口感。
酸白菜是一道美味可口的下饭菜，制作起来也不复杂，可以在家中尝试制作。
希望以上的介绍对你有所帮助，祝你制作成功！。
白菜的五种腌制方法
白菜的五种腌制方法一、酸白菜。
先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。
把大棵菜纵切成两瓣或四瓣。
将菜在开水中热烫1分钟左右，捞出后放入凉水中冷却。
然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水面淹没原料约1厘米左右。
为促进发酵，可加入少量米汤。
腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。
二、辣白菜。
将白菜剥去老叶，洗净，切成两瓣，放在盐水里浸泡两天，捞出晒干水分。
然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。
然后装入小口坛里，严封坛口埋入地下，周围用草垫好，地面留出20%，用草盖严，20天后就可上市出售。
三、甜酱菜。
将腌白菜心装入一布袋里浸3至4小时后，装入腌缸内，每100公斤腌白菜心用甜面酱50公斤。
每天翻动一次，20天即成。
四、甜酸辣白菜。
大白菜心或包心菜50公斤、食盐3.5公斤、米醋10公斤、红辣片1.5公斤、白糖2.5公斤、花椒25克、糖精8克、味精25克。
将大白菜或包心菜的菜心洗净、切碎、装缸，用石块压实。
第二天或第三天，起缸沥干。
再加入红辣片、味精等配料，在米醋中浸渍一天即成。
五、咸辣白菜。
取新鲜、饱满的大白菜100公斤，切成片晾晒半天，散热后入缸。
铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵，一般要15天。
发酵后的白菜，用缸内菜汁洗净，切成3厘米宽、6厘米长的条状。
然后把红辣椒粉1.2公斤、花椒油100克、甘草粉0.5公斤混合在一些，拌入白菜，装入缸内。
入缸时要一层一层捣实，经过12小时，酸气向外扩散时，封严缸口，10天后即成。
泡椒泡白菜的腌制方法
泡椒泡白菜的腌制方法
泡椒泡白菜是一道辣味酸爽的传统川菜，腌制的过程可以使白菜更加鲜嫩，下面是泡椒泡白菜的腌制方法：
材料：
- 大白菜心1个
- 泡椒适量
- 盐适量
步骤：
1. 将大白菜心洗净，去除叶子，保留白色的脆嫩部分，切成约2-3厘米见方的小块。
2. 在一个大碗中加入适量的盐，将白菜块放入碗中腌制，用手将盐均匀涂抹在白菜上，让白菜块彼此之间不黏连，腌制约30分钟至1小时。
3. 将腌制好的白菜块沥干水分，放入干净的容器中。
4. 取适量的泡椒，可以根据个人口味决定使用的泡椒量，将泡椒剁碎或切成小片。
5. 将切好的泡椒均匀撒在白菜块上。
6. 将容器盖好，放置在常温下进行发酵，一般需要2-3天的时间，可以根据个人口味调整时间。
7. 发酵后的泡椒泡白菜可以放入冰箱保存，也可以直接食用。
泡椒泡白菜可作为凉拌菜或配菜食用，口感爽脆，辣味和酸味相得益彰，为美食爱好者带来不错的味觉享受。
酸菜的腌制方法
酸菜的四种腌制方法第一种腌制方法：熟腌“”熟腌酸菜”的方法也是最传统的方法，常见于东北农村地区，现在还有少部分人还保留着这种腌渍方法。
熟腌指的是，白菜要经过沸水汆烫的过程，让白菜迅速受热收缩，并起到消毒杀菌的作用，这种腌制方法也可以起到酸菜不腐烂、更加爽脆的效果。
腌制酸菜时，需要几个人同时作业。
烧水、刷缸、收拾白菜、洗刷酸菜石等同时进行，这一天需要挑一个相对暖和一点的天气，提前架好一锅热水，备好大木板。
大白菜经过简单地处理，整颗放入沸水锅中，用削尖的木棍子不断按压白菜，并使其受热均匀，汆烫1分钟左右，迅速捞起，然后过下冷水，再放在室外降温，并码放在倾斜的木板上控水。
待所有白菜汆烫完毕，也彻底凉透了，将白菜搬进屋里，一颗颗码入缸里，垫上塑料布再进行反复地踩压，直至码至起摞，再压上酸菜石，等两三天出水后，再次按压，并注满井水，剩下的就交给时间了，一般要超过一个月以上才会食用，那会的酸菜就腌透了，现在的说法叫亚硝酸盐不超标了，就可以放心食用了。
熟腌的特点是，每次可以腌制更多的酸菜，酸菜不易起白蒲。
第二种腌制方法：生腌生腌酸菜的方法也是现在常用的方法，省却了汆烫的环节，更加便捷。
腌制酸菜时，需要将白菜洗净晾干水分，一切两半。
准备一口干净的大缸，把白菜一颗颗码紧，撒上一层粗盐，或者撒几颗花椒粒，再重复以上的动作即可。
码放的时候要把白菜按压结实，最后也是拿石头压好，待24小时后再注入自来水，然后用塑料袋封紧缸口。
也可加入少许白酒。
生腌时要保证全程无油，腌不好会出现腐烂的情况，对温度和湿度都有一定的要求。
第三种腌制方法：切丝这种切丝腌酸菜的方法也是到了城里之后才有的方式，因为室温不同，又不方便用大缸储存，再加上即使放在楼道上，酸菜发酵的味道也会引起邻居的不满。
切丝腌制就迅速地在住楼房的东北人或者喜欢吃酸菜的北方人普及开来，腌制这种酸菜也是用大白菜为主。
需要将白菜去掉老帮，洗净后顶刀切成均匀的丝。
再放入大盆里，放入粗盐抓拌均匀，刹出多余的水分，一般要腌30分钟左右，然后把白菜丝塞入瓶子或罐子里，一定要塞紧，再把原汁水倒入瓶中。
腌白菜的腌制方法窍门
腌白菜的腌制方法窍门
腌白菜是一种传统的韩国泡菜，其制作方法简单且口感酸爽可口。
以下是腌制白菜的一些窍门：
1. 选取新鲜的白菜：选择新鲜、嫩绿、坚实的白菜，最好是带着外层叶片的，这样能保持风味且口感更好。
2. 彻底清洗白菜：使用冷水将白菜彻底清洗干净，去除泥土和附着物。
3. 切割白菜：将清洗干净的白菜切成长条，一般每段长度约为5厘米左右。
4. 盐水浸泡：将切好的白菜放入大碗中，加入适量的盐，用手轻轻揉搓几分钟，让盐均匀渗透到白菜中，然后加入足够的水浸泡30分钟至1小时。
5. 水洗和沥干：将泡好的白菜取出，用清水冲洗2-3次，去除多余盐分，然后将其沥干。
6. 调味料准备：将大葱、大蒜、生姜、辣椒粉、白糖等调味料准备好。
7. 腌制白菜：将沥干的白菜放入大碗中，加入调味料，用手将调味料均匀涂抹在每片白菜叶上，确保白菜每片都能沾上调味料。
8. 放入容器：将调味后的白菜放入干净的容器中，用手稍微压实，确保白菜之间没有空隙。
9. 发酵：将密封的容器放置在阴凉通风的地方，发酵时间根据个人口感喜好可以为2-3天到几周不等。
10. 存储：发酵好的泡菜可以保存在冰箱中，可以长时间保存，并且口感更酸爽。
记住，制作泡菜需要一定的时间和耐心，每个人的口味不同，可以根据个人喜好适量调整配料的用量和发酵时间。
大厨教你简单易做腌白菜秘方,轻松做出韩国泡菜的味道,超简单!
大厨教你简单易做腌白菜秘方，轻松做出韩国泡菜的味道，超简单! 大白菜素有菜中之王的美称，是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜，为广大群众所喜爱。
白菜在我国有着悠久的栽培历史，有句话说的好，百菜不如白菜，诸肉不如猪肉香，下面一起来腌制白菜吧。
一、腌制酸白菜 原料：盐50g辣椒2颗菜1棵大约2kg盐15g糖15g凉开水500ml香料八角各4-6朵花椒12-1汤匙 制作方法： 1、把白菜破开两边，再将每边分切开成4长条，然后改刀切成1.5cm至2cm宽的小方块 2、把切小块的白菜放入干净的盆子内每放一把菜片18个白菜就平均的撒下一小把盐，不断重复至全部白菜被切完为止，然后用手把整盆的白菜盐捞均上下翻动几下。
3、最后在白菜顶上放个干净无油的盘子，再在盘子上放个装满水的容器压着，静置4至6小时让白菜变软出水。
记得每隔1小时翻一翻菜块，由下往上翻 4、把出水变软及积量缩小差不多一半的白菜捞起，或倒在干净无油的筲箕内滴干水份，轻轻挤压一下，然后把白菜块，辣椒及香料可以不用香料装进一个3000ml容量可以密封的容器或保鲜盒内。
把搅拌充分融合的腌渍水倒进保鲜盒内，腌渍水必须充分的掩盖着白菜块才行，最好是可以超出菜面2cm 5、再在菜上压个瓷器或塑胶的小盘子，不让菜浮出水面。
注意一切器具不可有油份，不然白菜会腐烂 6、把罐子密封起，放在室内温暖处发酵48小时后，收进冰箱里继续发酵2个星期以上，让它充分变酸才享用。
取用酸白菜时切记使用干净不含有油的筷子。
可以把一小部分用剩的发酵汁液加入新的腌渍水内，可以加速白菜发酵 二、酸辣圆白菜 原料：圆白菜250克白砂糖30克醋15克花生油7克盐2克辣椒红，尖，干5克大葱5克姜5克白皮大蒜5克 制作方法： 1、圆白菜去掉老叶，洗净，切成细丝，用沸水烫一下，晾凉，挤去水分，放在盘内，用精盐拌匀 2、红辣椒切细丝待用，葱、姜、蒜分别洗净，均切成丝 3、油放入锅内，下入辣椒丝，稍炸，投入葱丝、姜丝、蒜丝，煸炒一下。
20种泡菜做法
20种泡菜做法（3到5天就可以吃了）一、韩国泡菜材料：白菜300克，红辣椒3个。
调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。
2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。
提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。
二、朝鲜泡菜材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。
调料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。
做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。
2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。
3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。
三、传统泡菜材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。
调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。
做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。
2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。
提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。
四、四川泡菜材料：白萝卜、胡萝卜各250克。
调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。
2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。
提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。
五、泡红辣椒材料：红辣椒5000克。
调料：白酒、盐水各适量。
做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。
2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。
10种韩国泡菜的腌制方法
10种韩国泡菜的腌制方法步骤/方法1朝鲜辣白菜-----原料配方大白菜50千克盐250克生姜50克大蒜1千克白梨500克辣椒面250克香菜籽白糖味精适量制作方法1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。
2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。
腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。
3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。
梨削皮，横切成大片，备用。
4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。
5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。
放地窑里，20天左右即可食用。
2朝鲜泡菜------原料配方大白菜5000克苹果250克梨250克白萝卜500克牛肉清汤1500克葱250克大蒜250克精盐150克辣椒面150克味精50克1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。
2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。
时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。
产品特点色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。
3雪里蕻的腌制新法1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。
将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。
将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。
2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。
将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。
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28 农产品加工 2009·11
Tel：0351-4606086 E-mail:ncpjg@
（2） 工艺流程 原料选择与预处理→装坛→泡 制→成品。
（3） 操作要点 ①原料选择与预处理，选新 鲜、无病虫害的白菜，先晾晒脱水，然后冲洗，将 菜叶扯下叠好，切成 3 cm 见方的块。选新鲜、肥 大的嫩蒜苗，除掉根、茎的上部，每 10 根扎 1 把， 晾晒四五天后，切成小段。②装坛，将切好的白 菜、蒜苗放入盆内，加食盐（150 g） 和白酒搅匀， 轻轻揉搓，使菜汁渗出，然后放入泡菜坛中，透出 的菜汁不用。③泡制，用凉开水 1.5 kg 将白糖和食 盐 （200 g） 溶化，加入辣椒粉、碱，拌匀后，倒 入泡菜坛中，以淹没白菜、蒜苗为宜，盖上坛盖， 盛足坛沿水，泡 3 个月后即可食用。
应用推广
Yin g yo n g Tu ig u an g 250 g、大蒜 50 g、牛肉末 150 g、食盐 30 g、姜末 25 g、味精 3 g。
（2） 工艺流程 原料整理→预处理→泡制→成品。 （3） 操作要点 ①原料整理，选择有心大白 菜，去掉菜头和外帮，洗净沥干后切成小块；萝卜 洗净沥干，去皮切成块。辣椒切成小块，大蒜剁成 泥。②预处理，将处理好的白菜和萝卜分别装入坛 碗内。用 15 g 食盐溶入 300 g 凉开水内，制成 5% 的食盐溶液，倒入坛碗内预处理一两天后捞出沥 干。③泡制，将白菜、萝卜置坛内；辣椒块、大蒜 泥、姜末和牛肉末一起加入坛内搅匀。剩余的食 盐、味精加入 250 g 凉开水内，搅匀倒入坛内，以 淹没菜料为度。再盖上坛盖，泡制 10 天左右便可。 （4） 注意事项 ①发酵初期，坛内盐水易生长 一层白膜，可加白酒处理。②如发现坛内菜汤变得 黏稠并有腐败味时，则停止制作和食用。 5. 糖醋辣白菜 成品清爽适口， 甜酸辣咸，是佐餐 的上好小菜。作为 小菜，宜食本味。 用作汤的辅料，效 果很好。用作炒肉 丝或炒黄豆粒，均 可成为佳肴。 （1） 原辅料配比 白菜 1 kg、香菜 50 g、干红 辣椒 40 g、豆油 2 g、盐 50 g、白糖 40 g、陈醋 50 g、味精 1 g、葱 10 g、姜 3 g。 （2） 工艺流程 原料选择与预处理→装坛→泡 制→成品。 （3） 操作要点 ①原料选择与预处理，将白菜 去根取叶，洗净，切成 5 cm 长、2.5 cm 宽的段， 放入沸水中焯一下，捞出，用凉水冷却。将香菜洗 净，切成 2 cm 长的段。葱和姜均切成丝，备用。 ②装坛，将处理好的白菜装坛。③泡制，把勺置于 火上，加底油烧热，用葱、姜丝炝锅，再放入辣椒 块炸一下，加入白糖，添适量汤烧沸，加味精，稍 晾凉，浇在白菜坛内拌匀，放阴凉处腌 2 h，撒上 香菜段即可食用。 （4） 注意事项 ①葱、姜、辣椒一定要炒出香 味再出锅。②最好一次不要腌得过多，能食用 1 周 即可，再吃再泡。③用调料拌菜一定要拌匀，否则 味道不一样，效果不佳。◇
（1） 原辅料配比 大白菜 500 g、苹果 25 g、 梨 25 g、白萝卜 50 g、凉开水 150 g、葱 25 g、蒜 25 g、盐 15 g、辣椒面 15 g、味精 1 g。
（2） 工艺流程 原料整理→腌制→装坛→泡 制→成品。
（3） 操作要点 ①原料处理，选好白菜，去 根，去老帮，把外部大帮掰去两层，其余整个用水 洗净，控干水分。大片的帮用刀顺剖成两瓣，切成 5 cm 长的小块。整棵白菜，一剖 4 瓣，横刀切成 4 节。将苹果、梨洗净，去核，切成片。将葱、蒜均 切成末，备用。②腌制，将切好的白菜用 5g 盐腌 4 h。③装坛，将腌好的白萝卜、白菜控净水，装 坛内。④泡制，把苹果、梨、葱末、蒜末、盐、辣 椒面、味精放在一起，用凉开水调匀，浇在白菜坛 内，卤汁以没过菜料为宜，并用一净石块压在菜 上，放在温度较高的环境下 3 天 ~ 4 天可出酸味， 即可食用。
（4） 注意事项 ①各种用具要干净，揉菜的手 也要洗干净。②食用碱不可过量。
3. 甜酸型泡白菜 成品醇香嫩脆，酸辣适口，此菜为独特风味泡 菜。宜食本味，也可用作汤的辅料，或稍加些盐、 调味品等食用。 （1） 原辅料配比 白菜 3 kg、食盐 670 g、蒜 苗 450 g、白酒 30 g、糯米酒 1.5 kg、辣椒面 150 g、冰糖 150 g、食用碱 0.5 g。 （2） 工艺流程 原料整理→装坛→泡制→成品。 （3） 操作要点 ①原料整理，挑选新鲜、无病 虫害的白菜，先晾晒脱水，然后进行冲洗，沥干后 将菜叶撕下叠好，切成 3 cm 左右的小块。选肥大、 新鲜的嫩蒜苗，剥去外层老皮，除掉根和茎的上 部，每 10 棵扎成一捆，晾晒四五天，切成小段。 ②装坛，将切好的白菜、蒜苗放入菜盆，加入 300 g 食盐、30 g 白酒拌匀，轻轻揉搓，使菜汁透出， 然后捞出菜料，放入坛中。③泡制，用凉开水 2 kg，将 150 g 冰糖、370 g 食盐和 0.5 g 食用碱溶 化，加入辣椒面、糯米酒拌匀，装入泡菜坛内，以 淹过白菜、蒜苗为宜。盖上坛盖，添足坛沿水，泡 制 3 个月后即成。 （4） 注意事项 ①要经常添加坛沿水，并保持 清洁。②揉搓青菜时，手一定要洗净，以防有害菌 造成泡菜变质。 4. 牛肉泡白菜 此菜既有白菜特有的清香嫩脆，又有牛肉的醇 香。宜食本味，可以佐餐，味道鲜美，深受欢迎， 也可作汤的辅料。 （1） 原辅料配比 白菜 1 kg、辣椒 25 g、萝卜
（4） 注意事项 ①此泡菜冬天可放在炉旁或暖 气旁，以求温度适宜，尽快发酵。②苹果、梨要收 拾干净，最好去把，要挑选无虫害的果子，否则虫 害可导致全坛菜受害。
2. 纯酸型泡白菜 成品嫩黄光亮，酸辣嫩脆，此菜为独特风味。 宜食本味，也可作为汤的辅料，做出的汤味美新 鲜。 （1） 原辅料配比 白菜 2 kg、食盐 350 g、蒜 苗 225 g、食用碱 0.25 g、白酒 25 g、 白 糖 75 g、 辣椒粉 75 g。
应用推广
Yin g yo n g Tu ig u an g
栏目主持人：段军义
几种泡白菜的
腌制方法
□ 河南农业大学食品科学技术学院副教授 李 瑜
白菜是人们生活中不可缺少的一种重要源自菜， 味道鲜美，营养丰富，素有“菜中之王”的美称， 为广大群众所喜爱。白菜原产于我国北方，后引种 南方，现在南北各地均有栽培。十九世纪传入日 本、欧美各国。白菜种类很多，北方的大白菜有山 东胶州大白菜、北京青白、天津绿、东北大矮白 菜、山西阳城的大毛边等。南方的大白菜是从北方 引种的，品种有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青 等。白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷 等矿物质以及大量粗纤维，用于炖、炒、熘、拌以 及做馅、配菜都可以。特别是白菜含较多维生素， 与肉类同食，既可增添肉的鲜美味，又可减少肉中 的亚硝酸盐和亚硝酸盐类物质，减少致癌物质亚硝 胺的产生。白菜除供熟食之外，还可以加工为菜干 或制成腌制品，例如河北的“京冬菜”就是用白菜 制作的名闻全国的地方特产。白菜除作为蔬菜供人 们食用之外，还有药用价值。中国医学认为，白菜
农产品加工 29 2009·11