韩国泡菜辣白菜做法有详图及文字
最正宗的朝鲜族辣白菜韩国泡菜做法
吴师傅：做好正宗辣白菜，辣酱是关键，调制辣酱要用江米汁，还要加虾油昨日，吴师傅在工作的烧烤店，向大家传授正宗美味辣白菜的制作方法。
总的来说，制作辣白菜的制作分为三步：制作辣酱、腌渍白菜和涂抹辣酱。
（以10棵大白菜为例）1制作辣酱■第一步：准备作料粗辣椒面0.5斤、细辣椒面0.5斤、盐3两、味精1两、白糖3两、虾油1.5两、洋葱一个、蒜一头、姜一块、白萝卜半个、江米粉3两、水1.2升。
■第二步：把洋葱、蒜、姜和白萝卜都磨成末儿，方便搅拌和入味。
■第三步：制作江米汁。
1.用适当水把江米粉搅开，搅成黏稠状。
2.在锅里倒入1.2升水。
3.把和好的江米粉倒进去。
4.一边熬一边不停搅合，直到熬开变成浆糊状为止。
5.把已经熬开的江米汁端下来晾凉。
■第四步：制作1.在晾凉的江米汁中，最先放入辣椒面。
2.再放入味精、白糖、虾油等调料。
3.最后放入葱姜蒜和萝卜末儿。
4.搅拌均匀，直至黏稠，辣酱制作成功。
制作要点1.调酱要用江米汁，虾油不能少吴师傅表示，制作辣白菜最主要的就是调制辣酱，只有辣酱的味做正了，辣白菜才能好吃。
江米汁是辣酱最重要的部分，辣酱不能用水搅拌。
用江米汁搅拌出来的辣酱，黏稠度高，口感润滑。
而且虾油必不可少，有了它，辣酱的味道才鲜美。
2.每种材料要按顺序放入吴师傅提醒，辣酱是制作辣白菜最重要的步骤。
做辣酱时，每种材料的放入是有顺序的，这样制作的辣白菜香甜可口、味道纯正。
料都加入之后，均匀搅拌，也可以放入点韭菜做点缀。
2腌渍白菜■第一步：将白菜从中间切两半。
■第二步：把1斤盐撒在容器里，加入大致能盖过一半白菜的水，把盐化开。
■第三步：放入白菜，放在容器里平铺或垒在一起。
■第四步：加水，直到淹没白菜为止。
第五步：12小时后把白菜捞出来，用清水洗一遍，再把白菜里的水控干净。
制作要点白菜要在制作前腌好，一般腌12个小时，这样比较入味儿，白菜的口感也好。
3涂抹辣酱■第一步：把调好的辣酱涂到白菜上。
■第二步：涂好后，把辣白菜放在容器里，盖上盖子或盖上保鲜膜，放在干燥阴凉处密封一天后就可以食用了。
辣白菜制作方法 35张过程图详解 (配有图片)
35张过程图详解辣白菜制做全过程(2010-12-17 09:30:32)转载标签：分类：凉菜辣白菜的做法辣白菜朝鲜辣白菜泡菜大白菜虾酱鱼露孙朱朱美食刚开博客的时候就发过辣白菜做法的博文，那时候刚写博，图片拍的不好也不详细，总有朋友问我有关里面的一些问题，于是总想着重新发一次，但是每次做的时候不是忘了就是嫌麻烦，这次我特意拍了35张过程图，制作方法也写得超详细，估计这回不会有人再问我类似的问题了~~~辣白菜是朝鲜族泡菜里最典型的一道泡菜，我们东北是鲜族人聚居的地方，所以我对辣白菜在还没看过韩剧前就已经很熟悉了，我记得我们市里的电视台教育频道在10多年前就教过怎样做辣白菜，那是一个鲜族的大嫂在她的家里面边做边教，当然不像我们这样一次只腌1~2棵，而是像我们东北人腌酸菜一样，腌上一大缸，留着冬天的时候慢慢吃，以前我们同事上班带饭有带各种咸菜的，四川泡菜（四川泡菜超详细做法）和鲜族辣白菜最受欢迎后来在上世纪90年代初，我又找到一本很薄的有关朝鲜泡菜的书，关于辣白菜的介绍有将近4页的篇幅非常详细，以后我再做基本上就是按照这本书来做，虽然里面有几种蔬菜我都没听说过，但是不放也不太影响味道，以前韩剧不流行，还没有韩国店的时候，我用的虾酱就是咱经常吃的那种，做出来味道也不错，里面还要放明太鱼，这种鱼我们这里有的是（麻辣明太鱼（鳕鱼），后来在一家我常去买东西的韩国百货店里，那里的店主告诉我现在都用鱼露和韩国百货店特有的一种虾酱，试过后发现，味道更好了~~~还有，有朋友问我是不是在家做饭都拎着称和量勺什么的，这些东西我确实有，因为想玩烘焙准备的，没有这些量具的也没关系，我们居家过日子，一般凭经验，有时候是靠嘴尝来掌握味道的，这次写辣白菜我里面也特意强调了这个问题~~我那本泡菜书里做辣白菜还放水芹菜（和我们平时吃的芹菜不是一样的）青角菜和芥蓝菜，这些我都没见过，如果有知道这些蔬菜的朋友，可以在做辣白菜的时候每样放30克，我想做出来的辣白菜会更地道~~~一：白菜的预处理：（一棵白菜的量）1.将白菜竖着一切四份，用水冲洗净（切两份也可以，随自己喜欢，如果嫌切腌好的泡菜弄得哪都是辣椒酱，那就将白菜切成小片，其余的步骤不变，做好的辣酱直接放白菜片里拌匀就可以了，更省事）2.将每一片每一层叶子里上都抹上食盐3.将抹好盐的四瓣白菜放入一个大的容器中，再倒入盐水没过白菜，我一般都是中午腌上，晚上用，也可以晚上腌上早晨用,盐水不用太咸，有点咸味就可以，用自来水就可以，不用熬盐水，倒入白菜里的盐水里的盐慢慢的自己就化了4.将腌好的白菜从盐水中捞出，挤去水分，不要太使劲，也不用挤得太干，不往下滴水就可以了5.挤去取水分的白菜可以尝一尝，如果只是淡淡的盐味挤干水就可以了，如果你没控制好盐的数量，白菜挺咸的，那么就把挤去水分的白菜在水龙头下冲洗两遍，再挤去水分就可以了6.这白菜就算处理好了，只等着抹上酱料就可以了二.调料的选择和加工：所有步骤和图片同步：我为了更详细的介绍全过程，将每一种调料都作了介绍，为了拍照，每一样都单独用容器装上，如果不为拍照，做酱料的时候，找一个深一点的容器将所有调料直接放入里面就可以了，这样即省事又不用刷很多碗，萝卜，苹果，梨我是用擦丝板弄的，这个东西基本上家家都有，当然用刀切也可以，尽量细点哈1.准备别的调料前先取30克糯米粉（也就是一汤匙多一点的量）放小锅里，再放250克水搅匀，用小火加热成稀糊状即可，一定要边加热边搅拌，晾凉再使用糯米粉粮店里超市里都有，很容易买到，这个一定要放，们它但增加了辣酱的浓度，而且是帮助辣白菜发酵用的，实在没有的话也可以用面粉，就像熬浆糊2.我们腌菜用的就是这种碎粒状的海盐，没有用精盐也可以（腌一棵大白菜大约需要100~120克的盐）3.还需要放30克白糖，一般家里都不会备量具，那就分几次加，然后边加边尝，微微有点甜味就可以4.白萝卜半个，我用的中等大小的，如果是又粗又大的就用1/3个,将白萝卜处理成细丝状5.小葱6~7棵(如果是大葱就放一个)切成丝,韭菜15~20根切成2厘米长的小段,中型大小的圆葱半个也切成细丝6.大蒜两头和生姜一小块(半头蒜大小就可以了),放在一起用搅拌器打成泥,反正是要弄成泥,用别的工具也可以7.苹果和梨各一个,也都弄成细丝状8.辣椒要用这种韩式辣椒粉,颜色好,又不太辣,我家做辣椒油也用这种辣椒如果用普通的辣椒粉,放一点都会很辣,颜色也不好看，现在到处都是韩国百货店,很容易买到的辣椒粉大约需要150~~200克,放的时候可以边放边尝，根据自己的口味增减9.虾酱需要40克,用勺子(也就是下面图片里抹酱料时用的那个勺子)盛出三勺在瓶边挤去汤汁,切碎后,再放两勺汤汁搅匀,这种虾酱和我们平时吃的不一样,是这种汤汁里泡着的整粒虾米状,在韩国店里也能买到,并且能保存很长时间,我这瓶都买了1年了,上回做黄瓜和萝卜泡菜后,一直没用放在冰箱冷藏里,这次用味道还是那么好，如果买不到，用普通的虾酱也可以10.鱼露需要40克,鱼露在韩国店里也有,很容易买到，买不到也可以不放，而增加虾酱的量三.抹白菜辣酱的拌制：（不用像我这样麻烦的，所有的调料边切边往里扔就可以，像萝卜苹果就把擦丝板放到容器上，把丝直接打到里面就可以）1.将处理好的所有调料丝都放入一个深容器中2.再放入姜蒜泥和白糖3.放入虾酱和鱼露4.再放入辣椒粉5.戴上一次性手套或在手上裹个保鲜袋将所有的料用手边拌和边抓捏6.然后倒入凉的糯米糊再拌匀******虾酱和鱼露都是咸的，所以先不要放盐，现在拌完后，尝一尝拌好的酱料，再决定放多少盐，比平时吃的炒菜稍咸一点就可以了，如果腌好了以后吃的时候觉得淡，可以在表面撒些盐，再把底下的翻上来也撒些盐，我的口味比较轻，因为我一吃咸了咽炎就犯了四.做辣白菜的酱料做好了，开始往白菜上抹吧：抹好辣酱的白菜可以尝一尝，一定要比平时吃菜咸一点，如果感觉味道淡了，可以在容器里每放上一层白菜团后，在上面再撒点盐，最后在盖上盖子前也撒上一点盐，千万不要再将白菜的叶片一层层揭开了，那样里面的酱料就都掉下来了1.一次性手套找不到了，保鲜袋套在手上抹料不方便，所以我选择了用勺子（千万不能直接用手手会被辣疼的2.还是将白菜的每一层每一片都抹上我们刚才做好的辣酱3.抹完一份后将它最底下的那片叶子拽上来，包住白菜的尾部，当然不包也可以4.将抹好辣酱的白菜放入密闭的容器中储存，放在室温中1~2天，下味了就可以吃了，然后放2~6度的温度中保存罗嗦一下：下味了也就是发酵了，味道应该是微酸爽口的，可以每天都尝尝，也许会2~3天说不定呢,因为各家的温度也不一样哈，不能一做好就放冰箱冷藏里等太冷的地方，温度不够辣白菜不发酵，不好吃，但是总在温度高的地方储存也不可以，那样会烂的，可以像鲜族人那样放在6~7度的环境中慢慢发酵，就像东北腌酸菜那样，那样慢发酵出来的辣白菜味道最好（半个月以后味道最好），一冬天都会保持住酸味适中，但是如果低于3度，那么它就永远不会发酵，如果你的辣白菜后来太酸了，可能是盐放少了或是存放的温度太高了，可以切好后拌点糖中和~~还有博友说辣白菜放冰箱里会将冰箱全都染上这种味道，确实是这样，可以用密封效果好的容器，在外面再包几层保鲜袋，我们东北可以放在比较暖和的南阳台，或储藏室，温度比较适中，所以还真没什么困扰我做的酱料刚好够一棵白菜的，如果你做多了没关系，可以将萝卜或黄瓜用酱拌匀，发酵两天也很好吃。
辣白菜腌制方法
辣白菜腌制方法
辣白菜是一道酸辣可口的韩国泡菜，制作简单，口感爽脆，是许多人喜爱的美食。
下面我将分享一下辣白菜的腌制方法，让你也可以在家轻松制作出美味的辣白菜。
首先，准备食材。
制作辣白菜所需的主要食材包括白菜、盐、葱、姜、大蒜、辣椒粉、鱼露和糖。
白菜要选择外叶干净、叶片脆嫩的品种，洗净后切成适当大小的块状。
盐要选择粗盐，可以更好地起到腌制的作用。
葱、姜、大蒜要切成末备用，辣椒粉要选择质量好、颜色鲜艳的辣椒粉，鱼露则是为了增加鲜味，糖则是为了调和酸辣味。
其次，腌制白菜。
将切好的白菜块放入大碗中，依次撒入盐和腌制料（葱末、姜末、大蒜末、辣椒粉、鱼露、糖），然后用手将白菜均匀地搅拌均匀，确保每块白菜都能均匀地裹上腌制料。
腌制的时间一般为4-6小时，可以根据个人口味调整腌制的时间长短，时间越长味道越浓郁。
最后，装瓶保存。
腌制好的辣白菜可以放入干净的密封罐中，用力压实，确保白菜完全被浸泡在自己的汁液中。
然后将密封罐放
置在阴凉通风处，每隔一段时间打开罐盖，释放掉罐内的气体，再重新封上。
这样可以防止辣白菜变质，保持其新鲜美味。
以上就是辣白菜的腌制方法，简单易行，不需要太多的烹饪技巧，只需耐心等待腌制的过程，就可以享受到酸辣可口的美食了。
希望你也能尝试制作一下，品尝家制的美味辣白菜。
辣白菜腌制12法
韩国辣白菜腌制方法一：材料：大白菜3—4棵，粗盐2杯，白萝卜1.5千克，雪梨50克，姜蓉50克，蒜蓉50克，洋葱30克，芹菜30克，葱500克，松子30克，芝麻适量，韩国卤虾酱1/3杯，辣椒粉1/2杯。
制作步骤：1.将大白菜洗净切成两半，在叶片之间均匀地撒上粗盐，放在室温下腌4小时。
2.把白萝卜、雪梨、葱放在大碗内与蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合，然后放入卤虾酱、芹菜、洋葱粒等拌匀。
3.试一试味，若味道不够，可酌量加入辣椒粉及盐。
4.将腌料均匀地铺在叶片中间，然后将叶片收起呈半圆状，若当日食用的话，放在室温的大碗内腌半日即可。
温馨提示：存放泡菜的器皿最好是有盖的密封的，只安放在0—5℃的冰箱里，可存放2—9个月。
泡菜腌的愈久愈有味，若喜欢爽脆口感的话，腌上半天至二三天即可。
韩国辣白菜腌制方法二：材料：大白菜、盐、姜末、蒜泥、葱段制作步骤：1.将大白菜一整片整片的摘下来，洗净。
选取合适的容器，加入适量的清水、盐，以比平时炒菜时咸两到三倍为宜。
浸泡沫24小时左右。
2.用温开水将辣椒面、姜末、蒜泥、葱段这四种调料绞匀，韩国那边一般都是用糯米糊来调。
3.将已经泡好的白菜取出，用温水稍微清洗一下，将白菜一片一片的一层一层的铺好。
将已经调好的调料一层一层地抹好。
4.存放在有盖的密封的器皿里，当日即可食用。
24小时后的时候应该是甜味的，三天之后就开始变酸。
温馨提示:用糯米糊的话菜会酸得快些，不过是正常的酸。
韩国辣白菜腌制方法三：材料：大白菜、盐、辣椒粉、胡萝卜、大葱、生姜、葱头、大蒜、糖、海鲜酱、鸡精制作步骤：1.将大白菜竖刀切两半，放入加盐的盆中浸泡半天（盐水要浸过白菜，一棵白菜用2两盐左右）2.把胡萝卜、大葱、生姜、葱头、大蒜切粹（胡萝卜要丝、葱头要片）3.将切好的料与辣椒粉（粗、不辣的那种）加入一把米饭（熟的）、少量盐、一点糖、海鲜酱、鸡精等一起搅拌，在搅拌过程中要加入一点水，使伴好后不干。
（粥一样）4.将泡的白菜凉好，把伴的调料用手涂抹在每片白菜叶上，然后把白菜压紧，放在容器里封闭。
韩国辣白菜的腌制方法是什
韩国辣白菜的腌制方法是什辣白菜朝鲜语:kimchi是一种朝鲜族的传统发酵食品，特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜。
通常和米饭一起食用。
那么，么?韩国辣白菜的腌制方法食材大白菜、洋葱、江米面生姜、大蒜盐、白糖、味精、料酒制作步骤选大白菜，最好是圆白菜，将老帮去掉，切成两半也行，四半也行。
用半斤盐均匀抹在白菜上，最好能将菜叶中间也抹上，放置10小时。
视自己吃辣程度准备半斤到1斤辣椒粉辣椒粉要选择优质的线椒制成的辣椒粉，将两小勺江米面用水和匀，烧一斤半水左右，将江米面煮匀，就如同煮稀玉米面粥，然后趁热将辣椒面用煮匀的江米水冲调成糊状，放凉。
将准备的配料洋葱切成小块，大蒜和生姜切碎，全部放入放凉的辣椒糊中搅拌均匀。
用辣椒糊均匀的涂抹白菜的每一叶，抹好后放在准备好的干净并且干燥的容器里面。
注意：韩国人讲究抹辣椒的时候必须直接用手，但是估计很多做菜的MM都觉得这样会让手上的皮肤受到伤害，所以可以买那种一次性的薄膜手套最后将没有用完的辣椒糊均匀的铺在已经放好的白菜表面上，能够淹没是做好的。
用保鲜膜将容器顶部密封，放置在干燥阴凉的地方。
大概一星期左右就可以吃了。
注意：其实最好的容器是用那种瓦罐，但是现在这种器皿很少见了，必须在特定的地方才能买到，不过我们家里有各种大小的瓦罐，都是从爷爷那辈传下来的。
辣白菜食用须知需细嚼慢咽辣白菜是大众化食品，人们几乎随时随地都能品尝到它爽口的味道，但辣白菜吃起来有些讲究，很多人却不知道。
吃辣白菜需要细嚼慢咽，这样不仅有利于消化，更重要的是，辣白菜含有多种维生素和酸性物质，只有细嚼慢咽，这些物质才能充分吸收利用。
辣白菜食用方法繁多辣白菜酸酸甜甜，清新爽口，既可生吃，又可熟吃，辣白菜可以做成辣白菜炒五花肉，辣白菜酱汤，辣白菜泡面，辣白菜炖豆腐，辣白菜拌饭等等一系列可口菜肴。
是居家旅游的很好的健康美味食品。
辣白菜营养价值辣白菜中含有钙、铜、磷、铁等丰富的无机物，能促进维生素C和维生素B的吸收。
传统正宗朝鲜辣白菜(泡菜)做法
正宗鲜族（辣白菜）泡菜的制作秘方辣白菜在韩国称为泡菜，是韩国的国菜，其博大精深，有着悠久的历史文化。
并非简单的互联网介绍的做法所能做到的。
我国老百姓很熟悉辣白菜，也很好吃，但是对于美食家来讲，我们自制的，跟市场买的，都不是正宗传统朝鲜辣白菜做法做出来的，即便是你在鲜族拌菜专卖那里买的，也绝对不是最传统正宗的做法制作的，其主要原因是市场利益驱动，都是采用短工时，简化材料成本的做法做出来的，绝非是正品，更别说正宗的腌制配方，网上提供的方法更是鱼龙混杂，乱七八糟，甚至一些家庭主妇的方法也都发出来贴图~~。
其实怎么做出来都能吃，可怜你一辈子到死都没有吃过真正正宗的韩国泡菜的美味。
本人现将1982年搜集的腌制配方发布与天下，可能会导致有些会做的人对我能把这样有价值的配方公布出来会嫉恨。
对不起，我要做一次万人感谢的雷锋。
感谢百度文库给了这样的机会。
让大家免费学到了几乎花钱都买不到的秘方！注意：白菜有条件选择山东寿光产地的。
目前公认全球最好的白菜就是山东寿光的，而且韩国国菜（泡菜）选用的也是我国山东寿光专门地区供应的（估计有专门的基地种植不上化肥农药的，他们进口的时候可能会需要严格的检测）。
我们方便就买山东的，不方便就采用当地的棵小报心紧的即可。
以下是原文：一字未改动。
材料的准备传统的材料是山东白菜，选用包心紧，短粗，不串花的。
削掉根换个浮叶，用清水洗净，再用千分之一的高猛酸钾的水消毒，让后用温水洗干净，防于阴凉处空干余水。
调料成分的比例：辣椒面45%，蒜泥50%，葱屑2%，鲜姜0.5%，味素1%，虾酱0.5%，其余为苹果梨泥、加入适当的食盐。
制作过程将洗净空干的白菜劈成两半，防御1%的盐水中浸泡12小时，取出洗净晒干，立即将调料按配方混调拌之后，将白菜分层涂抹调料，等调料抹匀，一棵一棵在缸内排紧，顶部用一块平板压上，再用纱布、塑料布封闭缸顶，最后盖上木盖。
温度的控制来白菜的发酵过程关键是温度的控制，最适宜的温度是摄氏零上5度至10度左右，令其自然跟发酵两个月左右即可食用。
朝鲜族辣白菜的家庭做法
朝鲜族辣白菜的家庭做法
关于《朝鲜族辣白菜的家庭做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
坚信大伙儿针对韩国泡菜毫无疑问十分了解吧，韩国泡菜并不是我们汉人的招牌菜只是朝鲜族十分知名的一种食品，韩国泡菜不仅美味并且也有丰富多彩的营养成分，韩国泡菜里边不仅带有多种多样营养元素并且还带有丰富多彩的膳食纤维素，常常吃韩国泡菜是能够具有非常好的保健养生作用，下面我们就给大伙儿介绍一下朝鲜族辣白菜的做法。
鲜族韩国泡菜的主要材料：
白菜(一颗),苹果(一个),鸭梨(一个),辣椒粉(三两),姜(一块)。
鲜族韩国泡菜的家中作法：
1一个大白菜切割成两截或是四半,用盐匀称洒在白菜上。
四个小时后,凉水把盐充掉,留大白菜预留;
2苹果、梨、姜切割成茸;
3辣椒面对温开水,一定是凉开水水哦;
4把以前剁碎的茸放到辣椒水中拌和,放进白砂糖,白砂糖放一个半苹果那么多;
5将调配好的朝天椒茸酱浇在大白菜上;
6取得成功啦,密封性放到冰箱冷藏一层,几日就可以服用啦。
在上面的文章内容里边我们详细介绍了什么叫韩国泡菜，我们了解韩国泡菜是朝鲜族的招牌菜，韩国泡菜不仅美味并且也有非常好的健康保健作用，辣白菜做法简易，前文就为我们详解了朝鲜族韩国泡菜的家中做法。
韩国辣白菜的做法最正宗的做法
韩国辣白菜的做法最正宗的做法第一步：买回来的大白菜，把表面的多余的菜帮去掉，白菜放入盆中，用流水冲洗干净。
用刀把白菜根部有脏东西的地方切掉，然后把根部切成四瓣，用刀切开或者手掰开都可以，千万别从叶子切，从根部切不容易散掉。
第二步：切成四瓣的白菜，把盐均匀抹在每一片白菜叶子上，均匀涂抹，每一片叶子上都要抹上盐，里里外外都抹上盐，这样白菜腌的才会更好。
腌制的过程中，可以多翻一下，让每一面都腌制好，一般要腌制一晚上。
第三步：腌好的白菜，要用流水把表面多余的盐分冲洗掉，这样腌出来的白菜才不会太咸。
第四步：冲干净水的白菜，一定要把多余的水份挤干净，然后放在沥水池控干水分。
多控一会水，将白菜多余水份去掉，然后再摸腌制白菜的酱料。
第五步：今天的泡菜酱料是闺蜜从韩国寄来的，说是在韩国现在很流行，很适合第一次做辣白菜的人。
只需要将辣白菜酱料均匀涂抹在脱过睡的白菜叶子上，要多抹一点，尽量每一片叶子都抹上酱料。
第六步：抹好酱料的白菜，放在密封盒里，摆放整齐，盒子顶部先盖一层保鲜膜，然后再盖上密封盒的盖子，这样密封效果会更好。
密封好的泡菜要放进冰箱冷藏，腌制一周，再吃。
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①大白菜1棵：可向人体提供丰富的维生素A、B、C等各种营养成份，可预防大肠癌。
冬天正是大白菜的上市季节，价格低廉，可以从容选择最新鲜的原料。
②胡萝卜1根：胡萝卜无论颜色、口感都和大白菜相得益彰，使辣白菜的成品更完美。
③梨、苹果各1只：梨和苹果作为辣白菜中的重要配料之一，丝丝特别的果糖甜味可以有效丰富辣白菜的口感、促进发酵。
④韭菜1小束：韭菜本身味道极其特别，调入辣白菜中可以使其滋味更浓重，可以轻易实现传统韩式辣白菜的标志性味道。
是制作过程中重要的配料，同时，韭菜也可以使辣白菜的发酵更彻底。
⑤大蒜2头，：作为主要调味佐料，在辣白菜中有着不可替代的作用。
大蒜可预防胃癌，促人体对进维生素B的吸收。
⑥大葱白3根、老姜1大块：二者完全有别于辣椒的辛辣的味道会使辣白菜更有一种沉着内在魅力，同时，可有效增进食欲和血液循环。
⑦
①辣椒粉10汤匙（150g）：需要特别说明的是，做辣白菜需要用磨的极细的辣椒粉，这样不仅符合传统做法，而且更有利于与其他调味料充分混合，将其在发酵过程中慢慢的渗透到大白菜的植物纤维中去、不是仅仅将辣味停留菜叶表面。
②盐8汤匙（120g）：盐之于辣白菜的作用是至关重要的，辣白菜的腌制主要靠盐，而腌制效果的差异是一个辣白菜制作高手是否能够称之为高手，其合理使用盐的能力是非常重要的。
③白砂糖4汤匙（60g），白砂糖的作用主要是丰富辣白菜口感、促进发酵。
①首先将白菜做先期修整，把最外层的已干枯的白菜叶摘掉，在水龙头下用流动水将其整棵冲洗待用。
将冲洗干净、并沥干水分的整棵大白菜从底部切开1小段（约5——10cm），然后用手把整棵白菜掰成2瓣。
这种手法的作用在于：使最后辣白菜成品看上去更自然舒展。
并以同样的方法将1/2棵的白菜各分为两瓣，共4小瓣。
②
③掀开每一片白菜叶，均匀在菜叶上抹盐。
这时需要注意的是：在操作时一定要动作轻柔！因为菜叶新鲜清脆，稍有不慎就容易折断。
要知道一个真正的辣白菜制作高手不但要使其味道绝佳，还要保证辣白菜的外形足够完整、漂亮。
④
⑤之后把白菜放置在合适的容器（干燥、无油、无杂物的大盆、深盘均可）内腌制8——10小时。
⑥
⑦整个腌制过程中，大白菜会逐渐变软，并在盐分的作用下出水。
这就达到了使大白菜多余的水分渗出的目的，下一步与酱料的配合才会更加充分。
将渗出的水分倒掉，抖去此时还附着在菜叶上的盐分，用厨房纸巾包裹白菜吸去多余水份。
⑧
①将韭菜剥去外叶，洗净切成4cm小段。
胡萝卜洗净、削皮、刨丝。
梨和苹果削皮、去核、切成小粒。
大葱切成末。
将大蒜和老姜用压蒜器压（或石臼捣）成泥状。
②
③将以上所有配料与辣椒粉、白砂糖和剩余的盐放置在大碗中，充分搅拌、使其相互渗透。
④
⑤静置约10分钟，使部分配料出水后，再重新搅拌一次，成为酱状的调味料备用。
⑥
①将已经沥干水份的大白菜取出，逐片掀开菜叶，将混合好的调味酱料均匀的涂抹在每一片叶子表面。
此时大白菜经过先期盐腌后，菜叶非常柔顺贴合，但在涂酱料的时候仍需注意：尽量保持每一片菜叶的完整。
②
③涂抹酱料过程可以戴上一次厨房用性手套，避免损伤手部皮肤，而且操作更自如。
④
⑤在涂酱工序完成之后，将每1/4瓣大白菜小心翼翼地由底端紧密的螺旋状卷成筒状，放入大小合适、敞口的保鲜盒中，盖紧盒盖密封起来。
这样做的目的主要是保证辣白菜接下来的发酵过程能够在相对单纯的空间中进行充分。
⑥
①将装好辣白菜的密封保鲜盒转入冰箱保鲜室内保存。
也可以放在冬季的室外，前提是避免阳光直射、空气流通。
②发酵过程一般情况下需约1周时间。
待辣白菜发酵至有酸味时即可食用，此时最好可以连密封保鲜盒一起固定冰箱保鲜室储存。
③辣白菜的味道和营养价值与发酵时间、储存温度的不同而各异，一般在2~7度，自然发酵2~3周味道最佳，此时维生素含量最高。
①在不同地域的家庭中，家用冰箱的是可以恒温贮藏辣白菜的地方。
最合适的贮藏温度为0度保鲜冷藏。
一般可储藏3个月。
②在韩国，大部分家庭中仍延续用传统的大缸在室外储藏。
寒冷的冬日里，屋外顺墙根一溜儿摆放的泡菜大缸不禁让人设想全家人围坐一团品尝泡菜的欢乐场面，很有温暖的满足感。