早茶民俗的嬗变与广府文化的传承

2009年第4期(总第35期)广州广播电视大学学报

Vol 19No 142009年8月

JOURNAL OF G UANGZHOU RAD I O &T V UN I V ERSITY

Aug 12009

早茶民俗的嬗变与广府文化的传承

王思维

(中山大学传播与设计学院新闻系,广东广州　510006)

收稿日期:2009-05-31

作者简介:王思维(1988-),女,汉族,广东广州人,主要研究方向为文化传播。

摘　要:随着30年来改革开放,“早茶”的广府民俗古风在传承中的嬗变,不仅传承与彰显着广府的地域特色和广府人的地域心理,更增添现代商业色彩和都市人文意蕴,展示了城市人格和标榜出城市文化形象这样的核心文化价值。本文以广府人“早茶民俗”作为研究对象,试图对广府人作为个体通过“叹早茶”而参与至公共领域这一方式进行探讨与思考,研究早茶民俗的嬗变与广府文化的传承。

关键词:广府;早茶;民俗嬗变;文化传承;城市人格

中图分类号:G127165 文献标识码:A 文章编号:1672-0385(2009)04-0071-05

广府文化,内容丰富、底蕴深厚。“食在广州”,不仅名传中外,而且是广府地域文化的一张名片。其中,广府人的“饮早茶”,更是组成广府饮食文化不可缺少的一个重要部分,也是广府本土文化涵养出来的特色产物;而它在传承中的嬗变,更体现出广府文化继承与革新的历史演绎。

“饮早茶”能从清代流传一百多年至今且有愈演愈烈之势,与广府当地风土人情密不可分,亦充实和润色着源远流长的广府本土文化,我们甚至可以从“饮早茶”中窥探到这种广府民俗的文化心态、文化行为和文化方式。可以这样认为,改革开放30年来,随着早茶民俗的嬗变与广府文化的传承,“饮早茶”作为个体的广府人参与至公共领域中的一个互动模式,即它体现出当今广府人从容享受的生活态度,表现为广府人21世纪人际沟通的交流手段,成为了现代商业化城市里商讨斡旋的独特方式。

早茶嬗变:广府本土民俗核心文化价值的凸显

史载,在清同治、光绪年间,广州与周边的佛山、市桥及珠三角城镇的茶楼已普遍存在。

旧时广州“四大茶寮”最出名。它们分布于城区的南北东西:城东的“新旗亭茶寮”处于白云山脚下,素以白云山的“山水寮茶”加上“沙河粉”闻名;城南的“南林茶寮”是珠江南岸聚拢茶客的宝地;城西的“泮溪茶寮”以当地特产“泮塘五香”、“爽口马蹄糕”等揽客;城北的“宝汉茶寮”也人气鼎盛。

清末出现的茶居则是档次较高的“茶馆”,设计与西关大屋相仿;后来有了三层楼高的茶居,始称“茶楼”,于是有了闲句“有钱楼上

楼,无钱地下踎”(粤语,“踎”即蹲),虽则饮茶有等级之分,但饮茶之风仍日渐遍及广府各阶层。发展到后来,茶楼就渐渐变得专业起来,门面装修讲究,内里布置典雅,内容亦是日趋丰富,最终便促成了广府人“饮早茶”的习俗:“米珠薪桂了无惊,装饰奢华饮食精。绝似生平歌舞日,茶楼处处管弦声”。时至今日,“叹早茶”(叹,粤语,意即休闲地、有滋有味地享受、消遣)仍然是大多数广府人生活中的一部分,亦是广府城市特色中最为浓墨重彩的一笔。

传统上广府人饮早茶,喝的茶主要是乌龙茶、普洱茶、花茶、红茶、寿眉茶、菊花茶等,

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在饮茶前一般都按“问位点茶”,各取所爱。吃的是传统的广式点心,如烧卖、虾蛟、蒸排骨、春卷、凤爪,牛百叶,糯米鸡、马蹄糕、萝卜糕、芋头糕、叉烧包、豆沙包、奶黄包、水晶包、小笼包、肠粉、及第粥、鱼丸粥、生滚肉片粥等等,价钱分“大、中、小三点”,有的也增设特点、精点之类的价格等级。在茶客满堂的大厅上,来回穿梭着吆喝叫卖的侍者,茶客看见自己爱吃的,便可以随时叫停点取。桌上一壶茶水喝尽了,只要揭开壶盖挌着,便有心领神会的侍者马上上来续水。饮早茶实际上也是一个吃早餐的过程,就是常道的“一盅两件”的消遣过程;更准确点讲,是边吃边谈,谈多于吃的过程。

随着历史的推移,特别在改革开放后的今天,饮早茶的广府民俗在延续中变化发展在传统的基础上嬗变,形成了21世纪的新格局和凸显出其核心文化价值。

第一,它领銜着大众潮流。“饮早茶”这广府传统民俗在今天巳成了时尚,风靡了珠江三角洲,不只城镇,就连郊区的小村镇,也无一处没有茶居(楼)。改革开放以后,广府地域的茶楼业更加发达,现在设茶市的茶楼、酒家巳遍布大街小巷,不论走到什么地方,都能尝到“三茶二饭”。从“饮早茶”发展到“饮下午茶”到晚上的“饮夜茶”,档次越来越高,服务越来越好,吆喝叫卖有的改作点心即点即做,有的改为推小车载满了各式各样的点心小吃作贴身服务。点心也越来越精致,随着中外饮食文化的交融,目前不少酒店茶楼还提供各种南北风味、欧美风味、日本、东南亚风味的点心。过去经营茶市的茶楼(居)和经营酒菜饭市的酒楼有着严格限制,现在随着观念的更新和经营的开拓,两者的功能已趋于相同,目今,上至五星级酒店,也一律设早茶市待客。现在广州的茶楼、酒楼、宾馆等往往是融饮茶、吃饭、娱乐等于一体的消费空间。有一份调查数据显示,敢吃能吃闻名全国的广府人,一年在茶楼酒楼里花掉的钱占全部食品支出的38.2%,高于上海的水平。就是说,羊城人一年的“伙食费”有近四成是“上交”给茶楼或酒楼的。

第二,它传播了广府文化。不但移居、暂居、过往的外省、外籍人士,大多会受感染,从入乡随俗,到会以“饮早茶”的广府生活习尚为乐;而且上茶楼“饮早茶”之风,乘近30年来的改革开放之势,吹遍了祖国大江南北、长城内外,成为传播广府文化的一个窗口。时至今日,不要说港澳,“早茶文化”古巳有之、深入民心;海外即如南亚、澳新、北美,甚而欧陆,有华人聚居的地区、特别粤人集中的地区,都会有茶楼,都会有“饮早茶”的习惯。

第三,它彰显了城市文明。一个城市文明的质可以是具体的,也可以是抽象的;既可以是物质的,也可以是非物质的。“早茶文化”以茶楼的“一盅两件”物质形态和“饮早茶”者价值观念的非物质形态,在历史嬗变中传承着广府文化。从而在整个广府文化中确立了自己的位置和功能。都市人类学的观点认为,城市文化作为人类文化发展的高级形态,是城市人格的表现,作为一个城市的人们在长期的历史发展过程中所具有的这种文明之质,显示出不同的城市人格同时,也显示出不同于其他城市的特征,形成的不同城市文化模式。这种文化模式的不同,而且随着历史的发展、科学的进步及外来文化的影响,会继续发生革新与发展,反映着一个城市的文化形象。

由于历史不同、人文环境不同、物质生活和精神生活等方面的不同,便产生了各自独特的地域文化。一定地域的人们,都在一定的“生活方式之总体”———文化环境中生存的,而“生活方式”是完全可能把人们的言行举止、思考和活动都框在其内的模式,是足以标识为一个地域的人群基本特点的那些生活模式。而地域文化,在一定意义上,可以被认为是凝聚在该地域的世代人的身上的全部财富中的生活方式之总体。“饮早茶”这独特的广府风俗及其与时俱进的嬗变,正鲜明地反映出广府文化的鲜明特质及其传承。

早茶嬗变:广府人原生态生活观的文化形象

传统,是人们在长期的共同生活中逐渐形成,并世代相传的思想及行为习惯。传统习惯起源于“约定俗成”,而又从历史地沿袭下来,成为后来者的一种较为定型的、较为稳定的一种习惯。传统沿于习惯、沿于较为稳定的“约

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定俗成”习惯,在心理方面,习惯由于反复学习而巩固下来,成为实现自动化行为的需要。它是根植于人们心理中的行为方式。在社会方面,习惯是心理关系的一种因素,是调节人们行为的一种方式,是维持传统并将传统传给下一代的最简单的一种形式。传统之所以得以沿袭,是因为人作出某些行为是源于一定的社会需要,这种需要又作为其他许多人自己的需要和爱好铭记在他们的心中。饮早茶只不过是许多广府人的一种风俗习惯罢了,其实也不太计较富或庶,富人有富人的豪华饮法,穷人也有穷人自己的悭俭饮法,唯其如此,饮早茶才会成为一种经久不息、老少咸宜、众人皆好的民俗。

广州人到茶楼“叹早茶”,并不止满足于填饱生理上的饥饿感,更是为了满足心理上的愉悦情感,可以这样说,广州人清早上茶楼是去“叹”早茶的。一个“叹”字,可以见得广州人是怎样把饮早茶看作一种有滋有味的消遣、一种优哉悠哉的休闲,也足以窥探出如下广府人原生态的生活观。

首先,“叹早茶”是广府人闲适生活的方式之一。虽说是叹早茶,但大多数茶客到茶楼,为的并不仅仅是那壶茶,更是为享受那种“一盅两件”的闲逸情趣。广府人若是独自一人上茶楼,只需要“一盅两件”就可以闲坐一个大清早。所谓“一盅”便是一壶茶,茶客们一般拥有自己固定喜好的茶种,每上茶楼必喝;而“两件”的点心更是必不可少,因此,究竟是用点心作为茶的佐料,或是因为吃点心要喝茶润口,委实让人分不清。最经典的“两件”莫过于“虾饺”、“烧卖”,于是,一桌子上,“一盅两件”,一个茶客,一叹早茶。上茶楼、叹早茶的市俗民情,俨然酿成了广府独特的“茶楼文化”。虽则文革十年中一度被压抑而趋式微,但自上世纪末至本世纪初的30年改革开放,历经迅猛复苏和市场经济浸润与现代商业文化的发酵,“叹早茶”再次成为市民休闲生活中的重要部分。

其次,“叹早茶”是广府人中庸自得的生活观所在。对于大多数城市里的人,花上大半个清早在完成一顿早餐上是不可思议的,而广府人则乐此不疲。无论是老茶客来“叹早茶”,或是上班一族来喝“礼拜茶”,习惯于“饮啖茶”的广州人依然是那么不紧不慢。他们一大清早兴致勃勃到茶楼“霸位”(粤语,即占位子),并花上大半个上午在茶楼呷几壶茶、吃几个点心、翻翻报纸、聊聊天。这便是广州的茶客们悠然自得的生活情态,对于生活工作的忙碌者,他们会在早茶上找到出口,找到忙中偷闲,找到紧张之中的松弛,利用难得的叹早茶来有滋有味地闲适一回。茶客们享用得更多的是茶楼的热闹气息和那不可或缺的每日闲情。真应了人们说的广州人“识揾钱又识使钱”(粤语,即会赚钱又会用钱)!也正是这种不愠不火的生活态度,让广州人活得从容自得。当年广州的“妙奇香”茶楼有一幅对联:“为名忙,为利忙,忙里偷闲,饮杯茶去;劳心苦,劳力苦,苦中作乐,拿壶酒来。”这正是人在茶楼饮茶的心理写照。

广府的早茶文化所表现出的原生态的生活观,是市民社会心理、生活方式、价值观念等的文化现象,由于城市的地理位置、历史沿革、文化传统、风俗习惯的差异,市民在长期的生活过程中,共同创造的、具有城市特点的文化模式,是城市生活环境、生活方式和生活习俗的总和。它具有多元化的特点。广府人利用可以自由支配的时间,根据自己的爱好和兴趣,安排和从事自己富于民俗特色的早茶活动。在这个意义上说,饮早茶,可以称之为广府的城市文化,也就是都市人称之为都市人的生活方式。广府人在闲暇时间所表现出来的“叹早茶”这种文化行为,也反映出人们闲暇文明程度的高低,而且,归根到底和改革开放后的社会物质生产条件和经济发展水平有关。因而,“叹早茶”的兴旺和发展也是当代广府城市社会生活水平的标志。

早茶嬗变:广府地域人际交流独特的城市人格

在当今,“饮早茶”已经不只是一个广府人所独自享用的事情,它已经成为当代广府人参与至公共领域中的一个互动模式,很多时候,它更被认为是一种人际沟通常用的交际手段。如果平时说“去饮茶”,有人肯说“请饮茶”,其实是绝对不会把人请到家里去喝茶的。所以,

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饮茶在广州又是人与人之间非常随意的一种社交方式。相亲、谈生意、老朋友聚会,最好解决的办法就是去饮茶。饮茶,显然成为广府地域人际交流主要方式之一的代名词。或者说,能坐下饮茶,就有倾诉和倾听的互动可能,就是人际沟通的开始。

首先,“叹早茶”创造出广府人信息传播互动最理想的自由空间。一直以来,广府地域大街小巷的各种茶楼都是人们款待亲朋戚友、合家欢聚的好去处,也是市民百姓自由开放地泛谈生活,畅所欲言地信息交流的最佳之处,亦是市民饯别、洗尘、叙旧、交友、相亲等人际交往的首选场所。饮茶时,由于方式比较随意,人们谈论的话题也是海阔天空:政治、经济、国际、社会、民生、文化、娱乐、体育等等,既可国家大事,也可街谈巷议,以至家头细务、妯娌琐事、坊间传闻……只要是感兴趣的都可以在“叹茶”中大谈特谈。茶楼俨然就成了一个公共领域的平台,创造出信息传播互动最理想的自由空间。

其次,“叹早茶”是广府人维系亲情关系的纽带。上班一族日常的工作并不允许他们每天清晨叹早茶,但每逢周末,他们总会集上全家上下到茶楼喝“礼拜茶”,家庭日的“礼拜茶”给上班一族一个喘息之机,更重要的是能增进与家人的感情,他们甚至会约上久未见面的亲戚,共同商讨家族大事,边吃边聊,很是惬意。在商业化趋向下的城市细胞———家庭中的亲情如何维系及和谐发展的社会大课题上,早茶文化给出了一个很令人满意的行为模式。

再次,“叹早茶”是广府人举重若轻的人际关系润滑剂。在广府一带,早上见面时相互打招呼,就是颇有的地域色彩的口头禅:“饮咗茶未(粤语,意即“喝了茶没有”)?”,以此作为早安的问候语,除了看出广府人对饮早茶的偏爱,还可见生活体贴的浓郁人情味。广府人喜欢在分别时说上一句类似的话:“得闲出黎饮茶吖!”(粤语,意即:“有空出来喝个早茶吧)!”事实上,此话往往有丰富的生活含义:或是表示对此间的惜别,或是表示余言后叙、有空再聊,这句话就如别人说的“再见”一样,那么轻松、随意,但又蕴含了一种交情,留给了人际沟通一个空间和机会。广州人爱聊天,在茶楼里沏上一壶茶点上几个点心便可以聊天“直落”(粤语,意即一直聊到茶市收市),比起北京人蹲在胡同老墙脚下粗嗓大气的“侃”,广州人在桌边的“聊”显得小声细语、内敛温和,聊得兴起也不过是轻拍桌子或仰头一笑。有时广州人说起“得闲出黎饮茶”这句话时,又只是一种说法,也许是对对方的帮忙表示感恩谢德,以自己请“饮茶”来作为一种实惠的酬谢,真有点像“君子之交在乎(饮)茶”。更玄妙的一种意思是,当有矛盾解决、误会消除时,广州人会豪爽地诚邀对方:“得闲我请你饮茶补翻数啦”(“补翻数”,粤语,意即“补偿”、“报答”意思),意即有空我请你饮早茶,作为对你的补偿,抱歉之情与修补之意,在请饮茶之间,不着一字,尽得彰显。

还有,“叹早茶”是广府人性格与广府城市特征的一道风景线。“饮茶”是货真价实的,它成为了务实的广府人经济、文化生活的一个组成部分。无论是久未见面的老友,或是相互帮忙的朋友,或是重归于好的双方,“饮餐茶”似乎比“吃餐饭”更普遍、实在,比起浮躁的饭局,“饮餐茶”显然更温和、平淡、不愠不火、不骄不躁。就是这个早茶,深刻地体现了广府人与人之间的关系,人们的亲情、友情、社交、生意倾谈、娱乐文化,都有意无意却深厚地渗透进早茶中,甚至与之融合为一体。久而久之,“叹早茶”成了广州人生活的一种态度、氛围。所以,开明、务实、勤恳、朴素、懂得赚钱又懂得享受的广府人的性格和包容、平和、开放的广州城市特征,不经意地就被定格在茶楼里、早茶上。

随着时代的进步,经济生活的变化,人们的收入日益提高,生活更加丰富多彩,物质需求也与日俱增,这些变化又带来思想的变化,生活观念也随之现代化。在这样的大文化的背景下,广府地域的人际间的信息的文流与关系的模式的演变,应该有如下几个特点颇值得注意的:一是由封闭型变化为开放型,二是由普通型变化为智力型,三是由单纯型变化为多样型,四是由朴素型变化为现代型。而以上所述当今的“叹早茶”,反映和凸现出的广府地域人际交流的独特性,正是广府地域的人际间的信息的文流与关系的模式的演变典型的写照,也

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是其开放型、智力型、多样型、现代型特点最生动的彰显。

早茶嬗变:广府民俗文化中繁衍着的现代商业色彩

古已有之,于今为烈。目今广府的茶市,大多开设早茶、午茶和晚茶(现多称“夜茶”)三市。早茶通常早晨5时便开市,夜茶则有至次日凌晨1～2时於收市,甚至有的茶楼通宵都营业(就是做所谓的“霄夜”生意),而午茶是夹在中饭与晩饭之间的。广府人特别对早茶重视与偏好,有坊间嘻言:“饭尽可以唔吃。早茶唔可以唔饮(“唔”,粤语,意即“不”)”,所以一日三市中,尤以早茶为兴盛。从清晨至上午11时,家家茶楼座无虚席、人声鼎沸。特别是节假日,大小茶楼生意肯定异常火爆,甚至需要排队候位。因为不但有许多同事、同学、朋友、情侣会相约去饮“礼拜茶”,而且还有很多家庭也会选择在这个时候,一家大小、几代同堂齐饮早茶,共享天伦之乐。

站在改革开放前沿的广府地域,早茶的长盛不衰,与广东自古以来贸易兴盛,经济发展迅速是分不开的,占得天时地利人和发展经济,商业气氛浓厚,早茶桌上的倾谈让生意人间的关系也变得微妙而不失温情。“文革”后,广州城大北路(即今解放北路)的南国酒家(今南越王墓边,象岗山山脚)就曾是地产中介商活跃的地盘。茶桌上源远流长的“叹早茶”习俗,亦能不失时机地为倾谈者营造合适的气氛:当别人为自己倒茶时,以指扣桌表示“但倒无妨”的谢意,相当于说“这厢有礼了”,而与此同时,宾主之谈可以畅言自若,不会因倒茶的客套而打断话题;而“揭盖续水”是当茶壶中的茶水空了,毋需客人招呼吆喝,只须把壶盖揭起,架在壶口与壶把之间,服务员便会心领神会地趋前来泡上滚烫的开水,这些朴素自然的茶俗,自是广州人近百年叹早茶历史沉淀下来的韵味留长的习俗,更是发挥了商务交往中非言语沟通的作用,调节了茶客间的谈话气氛。而且它比起庄重商业谈判来,显得融洽、平等;比之奢华的商业宴请来,又显得平实、随和。总之,商业洽谈与难题的斡旋,在广州人的叹茶中自然而然,不着痕迹,尽得商机。

时至今日,茶楼可以说是人们的商谈的重要场所。各种各样的人们在茶楼里谈论着股票、楼市,谈论着日本的电器、美国的汽车。在这里,人们交流着各种经济、商品信息。没有“泡”茶楼的本事,没有“叹”早茶的技巧,发财的机会也少很多。可以这样说,在生意场上,不进茶楼,是不可能融入广州的商业社会的。清闲、舒适的茶楼,不仅是人们闲谈,打发时光的悠静场所,更是倾谈生意、交换信息商业谈判的好地方。

“叹早茶”是历久愈新、潜移默化于广府人心中的一种地域民俗,构成了广府文化中不可失缺的一个重要部分。作为广府人个体,正是以这种民俗文化方式获得一种高层次的精神满足,并演绎成为约定俗成、驾轻就熟充溢人性、人情的沟通交际手段,更自然而然催化成了商业社会生意场上不愠不火的博弈手段,充分展示了新时期广府的城市人格中包容、开放、务实、思变、进取的特质。总之,广府人“叹早茶”嬗变至今,在“文革”以后凡30年,于今为烈;并随着领改革开放之先的南粤经济格局与人文结构的变化发展,在受本土民俗滋养而繁衍的同时,更深深地铭刻上现代的、商业的、城市的印记,完美打造城市的文化形象,并已和广府地域经济、文化水乳交融,定将兴盛不衰。

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own characteristics in ter m s of phonetics,lexis and syntax.Based on field work,this paper compares the D ialect and Mandarin Chinese fr om as pects of lexical categorizati on and affixes.It als o finds that this D ialect tends t o be more orally inf or mal.

　Key words:Tieling D ialect;syntax;lexical categorizati on;affix

Co mm en ts on Pre2Q i n Tao ist Thoughts

E m bodi ed i n M aoπs P reface to the B ook of Songs

L I Sheng

(Guangxi Nor mal University,Guilin541004,China)

　Abstract:This paper illustrates the Pre2Q in Taoist thoughts e mbodied in M aoπs Preface to the B ook of Songs by analyzing its style and content,based on its comparis ons and contrasts with O n the Poetry of Chu Kingdo m during the Autu mn2Sp ring and W arring Peri od,which is housed in ShanghaiMuseu m.Such Taoist phil os ophical ideas are manifested in the essay as the contra2 dicti on and transf or mati on bet w een the t w o fundamental components,movement of circulati on,obedience,inferi ority,quietness, freedom fr om desires,and s o on.Finally,the paper discusses the way Taois m is integrated with Confucianis m in this book.

　Key words:M aoπs Preface to the B ook of Songs;Pre2Q in Taoist thoughts;integrati on of Confucian and Taois m W o men L i bera ti on Thoughts of W om enπs J ou rna l

Han Zhi2fang

(School of Journalis m and Communicati on,Nanjing Nor mal University,Nanjing210097,China)

　Abstract:The i m portance of W o m enπs Journal,Chinese first women self2edited ne ws papers,should never be underesti m ated. It p layed a great r ole in the women liberati on move ment by p r omoting their partici pati on in the school study,fighting f or their rights,advocating their equality,marriage aut onomy and political involvement,and it unconsci ously exp l ored its part in the p r o2 gress of Chinese patri otis m and anti2feudalis m ca mpaign when partaking in the nati onal liberati on activities.However,it inevita2 bly inherited comp r om ise and refor m ist defects of Chinese bourgeois,under whose influence this news paper was f ounded.

　Key words:Womenπs Journal;the Ref or m Move ment;womenπs liberati on

Evoluti on of M orn i n g Tea and Her it age of Can tonese Culture

WANG Si-wei

(Depart m ent of Journalis m,Sun Yat2Sen University,Guangzhou510006,China)

　Abstract:A s one of the Cant onese cultural heritages,the cust om of having morning tea has been evolving with the devel op2 ment of open2up and ref or m in the past30years.W hile manifesting the l ocal geographic and p sychol ogical characteristics in the transfor mati on p r ocess,morning tea is als o featuring the modern commercialis m and cos mopolitan culture,whose core value lies in the shap ing of a shar p city character.This paper analyzes this phenomenon in an atte mp t t o discuss the way Cant onese peop le partici pate in the public s phere by having morning tea.

　Key words:Cant on;morning tea;cust om evoluti on;culture heritage;city character

Cultura l Default and Coun ter mea sures i n Transl a ti n g Process

L I U A i2ling

(English Educati on Center,Guangdong Peizheng College,Guangzhou,Guangdong510830)

　Abstract:A s one of the common phenomena in the translating p r ocess,cultural defaultwould construct a comp rehensi on diffi2 culty for target readers of different culture fr om the s ource one,and handicap the nor mal cr oss2culture communicati on.This pa2 per takes the English translati on of Luxunπs works as the exa mp le t o illustrate the translating p r oble m s caused by cultural default and the underlying mechanis m.And counter measures are als o discussed.

　Key words:cultural ele ment;culture;cultural default;counter measures

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