第3节饮食中的有机化合物酯和油脂
《食品中的有机化合物》 导学案
《食品中的有机化合物》导学案一、学习目标1、了解食品中常见有机化合物的种类和组成。
2、掌握糖类、油脂、蛋白质和维生素等有机化合物的结构、性质和主要用途。
3、理解有机化合物在生命活动中的重要作用。
4、学会运用化学知识鉴别和区分常见的有机化合物。
二、知识回顾1、什么是有机化合物？有机化合物是指含碳元素的化合物（除一氧化碳、二氧化碳、碳酸、碳酸盐等少数简单含碳化合物外）。
2、常见的无机物有哪些？常见的无机物包括水、氧气、氯化钠、硫酸等。
三、食品中的有机化合物1、糖类（1）糖类的组成和分类糖类由碳、氢、氧三种元素组成，根据能否水解以及水解产物的不同，可分为单糖、双糖和多糖。
单糖：不能水解的糖，如葡萄糖、果糖。
双糖：能水解生成两分子单糖的糖，如蔗糖、麦芽糖。
多糖：能水解生成多个单糖分子的糖，如淀粉、纤维素。
（2）糖类的性质葡萄糖具有还原性，能与银氨溶液发生银镜反应，与新制氢氧化铜悬浊液反应生成砖红色沉淀。
淀粉遇碘变蓝色。
（3）糖类在食品中的存在及用途葡萄糖是人体重要的能量来源，存在于水果、蜂蜜等食物中。
蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中，用于制作食糖。
淀粉是植物储存能量的形式，存在于谷物、薯类等食物中，是人类的主要食物来源之一。
纤维素虽然不能被人体消化吸收，但能促进肠道蠕动，有助于消化。
2、油脂（1）油脂的组成和分类油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯，可分为油（液态）和脂肪（固态）。
（2）油脂的性质油脂在酸性或碱性条件下都能水解。
在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。
（3）油脂在食品中的存在及用途油脂是食物中的重要营养成分之一，能提供能量。
植物油常用于烹饪，动物脂肪可用于制作糕点等食品。
3、蛋白质（1）蛋白质的组成和结构蛋白质由氨基酸通过肽键连接而成，含有碳、氢、氧、氮等元素。
（2）蛋白质的性质盐析：向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液，可使蛋白质溶解度降低而从溶液中析出，这种作用叫做盐析。
盐析是可逆的过程，可用于分离和提纯蛋白质。
酯与油脂课件
【课后巩固区】
请根据本节课所学内容，解决以下两个问题： 1、设计实验鉴别矿物油和植物油。 2、日常生活中，我们经常使用热的纯碱水溶 液（显碱性）洗涤炊具上的油污，请你分析这是 利用了什么原理？
谢 谢 ！
R1 R2 R3 O C O CH2 O C O CH O C O CH2
酯
注：R1、R2、R3 为烃基
思考：这些分子的分子结构有什么相同点？
[问题组三]请根据乙酸乙酯的水解反应，思考： 1、硬脂酸甘油酯能否发生水解反应？若能请分析 水解过程如何断键？ 2、试写出硬脂酸甘油酯在氢氧化钠作用下的水解 方程式。 O
③ 密度：
密度比水
。
[问题组一] 1、请写出制备乙酸乙酯的 化学反应方程式，并判断反应类型。 2、请根据上述反应， 预测乙酸乙酯可能有什么化学性质？
【活动探究二】 乙酸乙酯的水解
试管编 号 实验步 骤1 1 向试管内加入1mL 乙酸乙酯，再加 4mL蒸馏水，2滴 石蕊试液振荡均 匀、静置 2 3 向试管内加入 向试管内加入 1mL乙酸乙酯， 1mL乙酸乙酯， 再加4mL稀硫酸, 再加入4mL 2滴石蕊试液 NaOH溶液，2滴 振荡均匀、静 石蕊试液振荡 置 均匀，静置
必修2
第3章 第3节 饮食中的 有机化合物
含有：丁酸乙酯
【学习目标】 1掌握酯和油脂的结构组成。知道酯和油 脂之间的关系。 2掌握乙酸乙酯及油脂的水解反应实质。 3 了解酯和油脂在生活生产中的应用。
活动探究一：探究乙酸乙酯的物理性质 提供试剂和仪器：乙酸乙酯、蒸馏水、乙醇、试管、胶头滴管
物理性质： ①色、味、态： 是具有 气味的 ② 溶解性： 难溶于 色、相对分子质量较小的酯 O CH2 O R2 C O CH O R3 C O CH2
酯和油脂
（2）油脂的物理性质：
不溶于水，密度比水小，易溶于有机 溶剂（如汽油、己烷、氯仿等）。 （3）油脂的化学性质： 在人体内氧化分解，释放出热量。
4．油脂的作用：
油脂在人体内被消化，氧化分解，释放
出热量。等质量的油脂，放热量是淀粉等的2
倍以上。人体中的脂肪储存丰富的热能。
如果人体摄 入的油脂过多 会怎样呢？
这些人摄 入的油脂很 少怎么也会 肥胖呢？
如果摄入的碳水化合物（糖类）过多， 会使之转化为脂肪，堆积在体内，可能造成 肥胖，堆积在肝脏中可能会造成脂肪肝，甚
至是肝硬化。
因为怕胖，我不吃 脂 类食物，只能增 加碳 水化合物来弥 补肌体 需要的能量。
饮食习惯是否科学？
一．油脂的分类
1．植物油脂呈液态，称为油
C17H33 C17H33 C17H33
C17H35
＋ 3H2
催化剂
加压、加热
C17H35 C17H35
油酸甘油酯 （油）
硬脂酸甘油酯 （人造脂肪）
硬化油
再 见
油 油 脂
2．如：菜籽油、花生油、 豆油、棉籽油
脂
肪
1．动物油脂呈固态， 称脂肪
属 于 酯 类
2．如：猪油、牛油
油脂的组成与结构
R1 R2 R3
O C O CH2 O C O CH O C O CH2
R1、R2、R3
代表烃基
油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 硬脂酸、软脂酸、油酸
1．所谓酯是指酸（羧酸或无机含氧酸）跟醇发生 酯化反应得到的产物。 饱和一元酯的通式: CnH2nO2 2．酯的存在与制备 羧酸与醇反应：
CH3COOH + H18OC2H5 → CH3CO18OC2H5 + H2O
第三章 3.3.3第3节 饮食中的有机化合物 第二课时
总课时数37 科目高一化学使用时间主备人申银川学生姓名第三章第3节饮食中的有机化合物第三课时[学习目标]：1、掌握酯的结构及化学性质。
2、掌握油脂的组成、性质及应用[学习重点] 酯的主要性质油脂的主要应用【自主学习过程】一、酯1、物理性质：相对分子质量较小的酯都是具有的液体，在一定条件下容易发生反应，这是酯的一种重要性质。
2、化学性质：【活动与探究1】向三支试管中各加入6滴乙酸乙酯，然后：向第一支试管中加蒸馏水5.5ml，向第二支试管中加1：5的稀硫酸0.5ml、蒸馏水5.0ml，向第三支试管中加30%的NaOH溶液0.5ml、蒸馏水5.0ml。
振荡摇匀，把三支试管同时放在700C —800C的水浴中加热几分钟，观察发生的现象。
乙酸乙酯在酸条件下水解反应，生成水解方程式：乙酸乙酯在碱性条件下水解反应生成，水解方程式酯在酸性条件下的水解可以看成的逆反应，水解程度比碱性条件下。
酯可以用于二、油脂1、油脂是在常温下，植物油脂一般呈态，叫做；动物油脂一般呈态，叫做。
油脂属于类。
2、油脂组成可表示为，油脂可看作高级脂肪酸与经酯化反应生成的，它在适当的条件下能发生，生成相应的。
总结：油脂属于类。
因此，油脂的性质，即的性质。
思考：日常生活中我们经常使用热的纯碱水溶液洗涤炊具上的油污，这是利用了什么原理?【能力训练】1、油脂水解的共同产物是A、乙酸B、乙醇C、高级脂肪酸D、甘油2、下列物质中由酯类组成的是A、甘油B、矿物油C、煤油D、牛油3.若试管内壁上粘有油脂，清洗时应选用的试剂是（）A.热水B.热盐酸C.热碳酸钠溶液D.热醋酸4.下列有机物中，刚开始滴入NaOH溶液会出现分层现象，用水浴加热后分层现象消失的是A.乙酸B.乙酸乙酯C.甲苯D.汽油5、写出下列酯类水解的化学方程式(1) CH3COOCH2CH3(2) HCOOCH2CH3(3) CH3COOCH36.甲、乙、丙三人分别将乙酸与乙醇反应，并将生成的乙酸乙酯提纯。
有机化学必记内容
有机化学必记内容
第一、二节
1.关于有机物结构（包括分子式、结构式、结构简式等）：
1）CH4的正四面体结构、键角及说明其为正四面体而非平面正方形的事实，凡是含烷基的有机物所有原子不能共平面。
2）C2H4的平面结构、键角及一般烯烃分子中共平面的原子。
3）苯的平面结构、键角及苯分子中碳碳键的特点，证明苯分子中碳碳键不是单双键交替的事实，其它苯的同系物中共平面的原子。
2.通式：烷烃、烯烃、苯及其同系物的通式
3.关于性质：
1）物理性质：烷烃、烯烃、苯的同系物的代表物质CH4、C2H4、苯的物理性质及该类有机物物理性质的共性及递变性；
2）化学性质：烷烃、烯烃、苯的同系物的代表物质CH4、C2H4、苯、甲苯的化学性质、方程式以及该类有机物的化学性质的共性及不同之处。
如：丙烯与HBr加成的产物及产率多少，加聚产物；苯与甲苯化学性质的不同、如何区分两者；如何除去C2H6中的C2H4，如何区分二者等，如何制备氯乙烷；
4.用途：CH4、C2H4、苯的工业用途。
5.反应类型：取代反应、加成反应、加聚反应、氧化反应的定义、有哪些反应属于这种类型。
6.同分异构体：定义、烷烃（仅限于碳原子数为1-6的）同分异构体及其系统命名，各自一氯代物的种数，苯的同系物C8H10的同分异构体
7.石油及煤：
煤和石油的组成；石油的三种炼制方法定义及各自目的、原料、产品；煤干馏的定义、产品。
8.有关计算：。
高中化学 第3章 第3节 第3课时 酯和油脂课件 鲁科版
(1)酯分子中含有决定其化学性质的原子团
，
酯水解时，
中的C—O接氢原子形成醇。
(2)酯的水解反应也属于取代反应。
(3)酯在酸性条件下水解不完全(wánquán)，所以方程式中用“ ”
；在碱性条件下，由于生成的酸与碱反应，促使酯完全(wánquán)水解
，所以方程式中用“―→”。
第二十四页，共29页。
提示： CH3COOC2H5＋ H128O―H―＋→
写CH3COOC2H5在 HO中水解(shuǐjiě)的化 学方程式。
CH3
OH＋CH3CH2OH
第二十五页，共29页。
[例2] 区别植物油和矿物油的正确方法(fāngfǎ)是 A．加水并振荡，观察是否有分层现象 B．加溴水并振荡，观察溴水是否退色 C．加酸性KMnO4溶液并振荡，观察是否退色 D．加入NaOH溶液并煮沸，观察有机物是否溶解
R1COOH＋R2COOH＋R3COOH＋
第十七页，共29页。
(2)油脂在碱性条件(tiáojiàn)下的水解： ①原理：
3C17H35COONa＋
第十八页，共29页。
②工业目的：油脂在碱性条件下的水解又称为皂化反应，其
目的是制肥皂和甘油。
4．用途
(1)为人体(réntǐ)提能供量(nén，gli调àn节g)人体(réntǐ)生理活动。
(2)工业上生产
和甘油。 高级(gāojí)脂肪酸
(3)制
、 等。
肥皂 油漆
第十九页，共29页。
[师生互动·解疑难] (1)油脂属于(shǔyú)酯类物质，但酯不一定是油脂。 (2)油脂的平均相对分子质量较大，但不是高分子化合物 ，属于(shǔyú)混合物。 (3)油脂的熔点高低与其分子中烃基的饱和程度有关，饱 和程度越高，则熔点越高。如植物油中含碳碳双键数目较多 ，故呈液态，动物脂肪含碳碳双键数目较少，故呈固态。 (4)油具有酯的性质，还兼有类似乙烯的性质。
《食品中的有机化合物》 学历案
《食品中的有机化合物》学历案一、学习目标1、了解常见食品中有机化合物的种类和性质。
2、掌握有机化合物的结构、组成和主要化学性质。
3、能够区分不同有机化合物在食品中的作用和影响。
4、培养观察、分析和解决问题的能力，提高对食品安全和营养的认识。
二、学习重难点1、重点（1）常见有机化合物（如糖类、油脂、蛋白质、维生素等）的结构和性质。
（2）有机化合物在食品加工和储存中的变化。
2、难点（1）有机化合物的化学反应原理。
（2）如何从化学角度理解食品中的有机化合物与人体健康的关系。
三、学习过程1、导入我们每天都会摄入各种各样的食物，从主食到水果，从肉类到蔬菜。
你有没有想过，这些食物中究竟包含了哪些成分？为什么有些食物能提供能量，而有些食物能促进身体的生长发育？其实，这都与食品中的有机化合物密切相关。
2、常见的有机化合物（1）糖类糖类是为人体提供能量的重要有机化合物，包括单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖、麦芽糖）和多糖（如淀粉、纤维素）。
葡萄糖是细胞的主要能源物质，能直接被人体吸收利用。
淀粉则存在于大米、小麦等主食中，需要在人体内经过消化分解为葡萄糖才能被吸收。
纤维素虽然不能被人体消化吸收，但它对于促进肠道蠕动、预防便秘等具有重要作用。
（2）油脂油脂是另一种重要的供能物质，分为油（通常为液态）和脂肪（通常为固态）。
油脂是由高级脂肪酸和甘油形成的酯。
适量摄入油脂可以提供能量，但过量摄入可能会导致肥胖和心血管疾病。
（3）蛋白质蛋白质是构成生物体的重要物质，对于身体的生长、修复和免疫功能起着关键作用。
它由氨基酸组成，食物中的蛋白质在人体内经过消化分解为氨基酸，然后被吸收利用。
常见的富含蛋白质的食物有肉类、鱼类、蛋类、豆类等。
（4）维生素维生素虽然在人体中含量较少，但却对维持正常生理功能不可或缺。
维生素分为水溶性维生素（如维生素 C、B 族维生素）和脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）。
不同的维生素具有不同的功能，例如维生素 C 具有抗氧化作用，维生素 D 有助于钙的吸收。
-酯-油脂
（二）油脂
2、油脂的物理性质
密度比水的密度小 有明显的油腻感 不溶于水，易溶于有机溶剂 是一种良好的有机溶剂
（二）油脂
3、油脂的化学性质 油脂的氢化——加成反应 油脂的硬化
+3H2
催化剂
高温、高压
（二）油脂
3、油脂的化学性质 油脂的水解：酸性条件下的水解
（二）油脂
3、油脂的化学性质
搅拌、加入 食盐细粒，静置分层
（盐析）
上层：硬脂酸钠 下层：甘油等
取上层物质加填充物 等压滤、干燥成型
（加工）
成品肥皂
肥皂去污原理
R
亲油基
COONa
亲水基
亲油基
亲水基
蒙城县第八中学
韩 斌
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第三节饮食中的有机化合物
（三）酯和油脂
自然界中的有机酯
含有：丁酸乙酯 含有：戊酸戊酯
含有：乙酸异戊酯
（一）酯
1、定义： 由醇与酸发生酯化反应生成的有机物 2、饱和一元酯的通式： CnH2nO2（n≥ 2） 3.酯的官能团
R1 R2 R3
O C O O C O O C O
CH 2 CH CH 2
思考：油脂与汽油、煤油等矿物油是 （二）油脂 否为同类物质？
植物油脂通常呈液态，称为油， 油： 如：菜籽油、花生油、豆油、棉 油 籽油 多为不饱和脂肪酸甘油酯
脂
动物油脂通常呈固态，称 脂肪： 脂肪，如：猪油、牛油
多为饱和脂肪酸甘油酯
油脂都属于酯，是高级脂肪酸跟甘 油所生成的酯，称为高级脂肪酸甘油酯
（二）油脂
1、油脂的组成和结构：
油脂是由多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂 酸或油酸等）跟甘油生成的高级脂肪酸甘油酯。
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第3节饮食中的有机化合物（3）酯和油脂
年级：高一科目：化学课型：新授课
主备人：刘仕玲审核人：李斌宋时明教学时间：5月27号
【学习目标】
1.认识乙酸乙酯的物理性质和结构。
2.掌握乙酸乙酯的化学性质（酸性和碱性条件下的水解反应）。
3.了解酯类物质的结构和性质特点，了解油脂的生理功能和用途。
【学习重点】乙酸乙酯的化学性质（酸性和碱性条件下的水解反应）。
【学习难点】苯分子的结构、主要性质
【学法指导】自主学习、实验探究、思考讨论、比较、总结
【复习】写出下列反应方程式
1．乙酸和乙醇（其中的氧原子是18O）发生酯化反应的化学方程式
2.乙酸与Na2CO3溶液反应的离子方程式
3．乙酸乙酯具有哪些重要的物理性质？
[学习过程] 解决下列问题
【问题1】低级（含碳原子数较少的）酯类物质往往具有哪些重要的物理通性？
酯类的物理性质：密度比水的（大或小），（难或易）溶于水，低级（含碳原子数较少的）酯类物质往往具有气味。
【问题2】酯类物质主要存在于什么物质中？
低级酯类主要存在于中，
高级酯类（含碳原子数较多的）主要存在于中。
【问题3】一般的食品和饮料超过保质期就会变质，而用粮食酿造的酒却会随着储存时间的延长而变得更加醇香，这是为什么？
【问题4】酯具有怎样的化学通性？
酯在一定条件下容易发生反应。
该反应实质上属于反应。
【问题5】课本P81[活动﹒探究]实验中的三个对比实验的现象有何不同？可得到什么结论？写出反应的化学方程式。
乙酸乙酯在酸性条件下的水解：
乙酸乙酯在碱性（NaOH溶液）条件下的水解：
【问题6】（阅读课本P81~82上部和《基础训练》P94中的有关资料，回答下列有关乙酸乙酯水解的问题：
（1）水浴加热有什么优点？水浴加热的使用条件是什么？你知道的使用水浴加热的实验有哪些？
水浴加热的优点：
水浴加热的使用条件：
使用水浴加热的实验：
（2）乙酸乙酯水解的条件是什么？在什么条件下水解的程度较大？为什么？
（3）乙酸乙酯在稀硫酸存在下水解时，稀硫酸的作用是什么？乙酸乙酯在稀氢氧化钠溶液存在下水解时，NaOH的作用是什么？
稀硫酸的作用是：
NaOH的作用是：
（4）乙酸乙酯水解时断裂的化学键是哪些？
【问题7】油脂的结构和性质有何特点？
油脂是一类特殊的，通常呈态的叫油（例如植物油），呈态的叫脂肪（例如动物油脂），油脂是（混合、纯净）物。
油酯可看作与经
反应生成的酯，在适当条件下能发生反应生成和。
工业上可根据这一反应原理，利用油脂为原料来制取和。
写出下列物质的分子式：硬脂酸软脂酸亚油酸甘油。
【问题8】酯和油脂有何重要用途？
酯可用作，并用于食品工业的剂。
油脂除可食用外，还可用于生产和制造等。
【问题9】油脂是重要的营养物质，它是怎样为人体活动提供能量的？（了解）
【问题10】酯具有怎样的结构特点？含有的官能团是。
【思考】阅读课本P83迁移应用，分析碱性溶液能去油污的原因是什么？
【总结】重要知识点：1、乙酸乙酯的分子结构特点：官能团是。
2、酯的物理性质：密度、溶解性、气味。
3、乙酸乙酯的化学性质：能发生反应，在性条件下水解得较为彻底。
酯的断键部位是。
4、水浴加热的优点和使用条件。
【巩固训练】
1．在酯的水解过程中，加入稀硫酸的作用是（）A．催化剂 B．脱水剂 C．吸水剂 D．增大水解程度
2．除去试管上的乙酸乙酯最好的办法是（） A．用水洗 B．用盐酸洗
C．用氢氧化钠溶液洗 D．用饱和Na2CO3溶液洗
3．下列物质没有固定熔点、沸点的是（）A．冰醋酸 B．石油 C．酒精 D．油脂
4．油脂水解后的一种共同产物是（）A．硬脂酸 B．甘油 C．软脂酸 D．油酸
5．下列分子式表示的物质一定属于纯净物的是（）A．C5H10 B．C4H8O2 C．C3H8 D． C2H4Cl2
6．下列物质中，能跟水互溶的是（）A．硝基苯 B．乙酸 C．植物油 D．乙酸丁酯
7．下列实验需要水浴加热的是（）A．实验室制乙酸乙酯 B．乙醇的催化氧化
C．硝基苯的制备 D．乙酸乙酯的水解
8．下列关于油脂的叙述中，不正确的是（）A．油脂属于酯类 B．油脂是高级脂肪酸的甘油酯
C．油脂均不能使溴水退色 D．油脂没有固定的熔沸点
9．有下列反应：①由乙烯制酒精②乙烷在空气中燃烧③乙烯使溴水褪色
④乙烯通入酸性高锰酸钾溶液中⑤乙烷与氯气光照反应
⑥乙醇与氧气反应生成乙醛⑦乙醇与乙酸反应生成乙酸乙酯
⑧乙醇与金属钠反应⑨乙酸乙酯水解⑩由甲苯制取烈性炸药TNT
用序号填空：
（1）其中属于取代反应的是_______________ __；
（2）属于加成反应的是________________ ___；
（3）属于氧化反应的是_________________ ____。
10．下列物质含有少量杂质，其中可用饱和Na2CO3溶液除去杂质的是（）A．乙酸中含有少量乙醇 B．乙酸中含有少量甲酸
C．硝基苯中含有少量苯 D．乙酸乙酯中含有少量乙酸
11．将过量的CO2分别通入①CaCl2溶液②Na2SiO3溶液③Ca(ClO)2溶液④硬脂酸钠溶液⑤Na[Al(OH)4]溶液，最终溶液中产生沉淀的是（）
A ．①②⑤ B．全部 C．②④⑤ D．②③④⑤
12．下列用来鉴别植物油和矿物油（石油及其产品）的方法可行的是（）A．看是否溶于水中
B．看能否使溴水退色
C．看是否具有固定的熔沸点
D．分别加入足量的氢氧化钠溶液，水浴加热。
观察油层是否消失
13．某化合物4.6g完全燃烧生成8.8gCO2和0.3molH2O，无其他物质生成，下列说法中正确的是（）A．该化合物仅含碳、氢、氧三种元素B．该化合物中碳、氢原子个数比为1:3 C．无法确定该化合物是否含有氧元素 D．可以确定该化合物的结构简式
*14．将0.1mol有机物与0.6mol O2充入密闭容器中引燃，将反应后的气体（无有机物和氧气）通过浓硫酸、灼热的氧化铜和碱石灰，发现氧化铜减轻4.8g，碱石灰增重22g，该有机物可能是 ( )
A．C6H12 B．C5H12 C．C5H10 D．C5H10O
*15．分子式为C x H y O z的有机物1mol在氧气中燃烧，产生二氧化碳和水蒸气的体积相等，并耗氧气3.5mol，则该有机物中x、y的值分别为（）A ．1、2 B． 2、4 C． 3、6 D． 4、8
[学后反思]。