油脂产品理化指标及检测方法.
食用植物油脂品质检验实验报告
生物学实验教学中心目录引言 (1)1、材料和方法 (2)1.1、实验仪器 (2)1.2、试剂及溶液 (2)1.3、实验方法步骤 (5)2、理化分析 (9)2.1、食用油中BHT、BHA的分离鉴定 (9)2.2、酸价测定 (10)2.3、碘价测定（韦氏法） (10)2.4、过氧化值的测定 (11)2.5、羰基价测定 (11)3、油中非食用油的鉴别 (11)4、结果与分析 (13)5、讨论与思考 (16)参考文献 (16)食用植物油脂品质检验摘要：食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断。
分离鉴定食用油中的BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚），及测量油脂酸价、碘价、过氧化值、羰基价，来进行对食用植物油脂品质检验. BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚）用薄层色谱法定性，根据其在薄层板上显色的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA 能定性检出。
酸价（酸值）酸价是评定油脂品质好坏和储存方法是否得当的一个指标。
同一种植物油酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好，酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。
测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。
过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一种指标，用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值超标，油的味道会不好，甚至产生异味，对人体不利影响。
检测油脂中是否存在过氧化值，常用滴定法。
用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。
我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项目，常用比色法测定总羰基价。
油中非食用油的鉴别，利用薄层层析、皂化反应及简单的呈色反应进行常见食用植物油掺伪鉴别。
关键词：BHT BHA 酸价碘价过氧化值滴定法羰基价比色法薄层层析皂化反应呈色反应食用植物油脂品质检验引言食用植物油是人民群众的生活必需品，食用油也是指可食用的动物或者植物来源的油脂，常温下为液态。
食品理化检验 脂类的测定
读取脂肪层体积
脂肪分层
巴布科克乳脂瓶
盖勃氏乳脂瓶和离心机
巴布科氏法和盖勃氏法
注意事项：
控制 H2SO4浓度, 如果太高，牛 奶会碳化，如果太低，脂肪球不能完 全破坏.
用于乳制品的检测，不适宜于高 糖含量和巧克力等样品。
磷脂测定
甘油磷脂的结构特征
O
O H2C O C (CH2)m CH3
H3C (CH2)n C O CH
脂类物质的化学特性溶解脂肪的能力强应用最多乙醚沸点低346易燃乙醚可饱和2的水含水乙醚在萃取脂肪的同时会抽提出糖分等非脂成分必须用无水乙醚作提取剂被测样品也要事先烘干沸点比乙醚高30606090等溶解脂肪能力比乙醚弱吸收水分比乙醚少允许样品含微量的水分有时也采取乙醚石油醚共用乙醚石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪结合态的脂肪要用酸或碱处理破坏其结合态氯仿甲醇我国油脂工业常用的一种溶剂
m2 m1
m0 m0
d420
d 20 20
0.99823
式中
m0——空密度瓶质量，g； m1——密度瓶和水的质量，g； m2——密度瓶和样品的质量，g； 0.99823——20℃时水的密度，g／cm3。
折射率
折射率是油脂的特征性参数，如棕榈油 的折光指数（n4℃D） 1.4560-1.4590 ；橄榄油的折光指数(n20℃D)1.4635-1. 4731
阿贝折光仪
感 透明度
官检Βιβλιοθήκη 菜籽油－辣味验 气味和滋味 芝麻油－香味
酸败油－哈味
冷冻试验
检验色拉油在0℃有无结晶析出和不透明现象
熔点
固体油脂完全转变成液体状态时的温度 测定方法：
油脂样品
水浴加热
记录样品完全转变为透明澄清液体时的温度
油脂四指标检测原理
酸值-过氧化值-皂化值-碘值酸值：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
常用以表示其缓慢氧化后的酸败程度。
一般酸值大于6的油脂不宜食用。
过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。
用于说明样品是否因已被氧化而变质。
皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。
是三酰甘油中脂肪酸平均链长的量度，即三酰甘油平均分子量的量度。
皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小（即脂肪酸碳原子的多少）。
皂化值愈高，说明脂肪酸分子量愈小，亲水性较强，失去油脂的特性；皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近固体，难以注射和吸收，所以注射用油需规定一定的皂化值范围，使油中的脂肪酸在C16－C18的范围。
碘值：每100克脂肪，在一定条件下所吸收的碘的克数，称为该脂肪的碘值脂肪中的不饱和脂肪酸碳链上有不饱和键，可以吸收卤素(Cl2，Br2或I2)，不饱和键数目越多，吸收的卤素也越多。
碘值愈高，不饱和脂肪酸的含量愈高。
因此对于一个油脂产品，其碘值是处在一定范围内的。
油脂工业中生产的油酸是橡胶合成工业的原料，亚油酸是医药上治疗高血压药物的重要原材料，它们都是不饱和脂肪酸；而另一类产品如硬脂酸是饱和脂肪酸。
如果产品中掺有一些其它脂肪酸杂质，其碘值会发生改变，因此碘值可被用来表示产品的纯度，同时推算出油、脂的定量组成。
在生产中常需测定碘值，如判断产品分离去杂(指不饱和脂肪酸杂质)的程度等。
酸值1 原理中和1g样品中游离的脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
2 试剂和试液a. 95％乙醇;b. 氢氧化钾标准溶液〔c(KOH)=0.05mol/L〕:称取3g氢氧化钾溶于1000mL 蒸馏水中,静置一周,取上层清液摇匀,参照GB 601标定;c.酚酞指示液:1g/L乙醇溶液;d.中性乙醇:以酚酞为指示剂,用氢氧化钾标准溶液(5.1.2b)将95％乙醇(5.1.2a)调至微红色。
设计性实验：食用油脂的检验
设计性实验：食用油脂的检验[实验目的]1、充分了解摄入存在掺假及安全性问题油脂对人体的伤害。
2、了解不同种类植物油特性，掌握其感官评定方法。
3、学习对食用植物油酸价、碘价、过氧化值等理化性质测定方法，从而判断其是否掺假及品质的好坏。
[实验原理]1、食用植物油感官评定：利用食品感官评定的基本技术和食用油的一些感官特性进行鉴别判断。
2、浓硫反应法植物油成分主要是不饱和脂肪酸，浓硫酸与之反应时主要是脱水反应，也就是碳化，将里面的氢氧元素以水的形式反应，不同植物油会呈现不同颜色，以此判断是否掺假。
3、冷冻试验法待检油样倒入试管至其高度的2/3处，于冰箱冷藏放置4小时，取出观察，不同植物油会呈现不同状态，可以此区分，鉴别是否掺假。
4、油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0 g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。
常用酸碱中和法，其原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。
新鲜油脂的酸价很小，随着储存期的延长和油脂的酸败，其酸价随之增大，油脂中游离脂肪酸含量增加，可直接说明油脂新鲜度和质量的下降。
在GB1535-2003《大豆油》、GB156-2004《菜籽油》中规定，其原油质量指标中酸值（即酸价）不得超过4.0 mgKOH/ g,四级成品油质量指标中酸值（即酸价）不得超过3.0 mgKOH/ g 。
酸价高于3.5 mgKOH/ g时，油脂出现不愉快的哈喇味；酸价超过4 mgKOH/g 较多时，人们如果食用了这种油脂后会引起呕吐、腹泻等中毒现象，酸败严重的油脂不能食用。
5、碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。
最常用的是氯化碘﹣乙酸溶液法（韦氏法），其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸发生加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。
煎炸油理化指标检测及现状分析
3、煎炸油理化指标检测
➢ 样品的采集 ➢ 煎炸油感官指标检验 ➢ 煎炸油酸价的测定 ➢ 煎炸油过氧化值的测定 ➢ 煎炸油羰基价的测定 ➢ 煎炸油极性组分的测定Biblioteka 0.6 0.390.02 0
0.29
0.28
0.80
1.01
1.2
1.27
1.8
酸价mg/g
2.54 2.4
2.89
3
3.45
3.6
3.4煎炸油酸价的测定
由图可知。样品酸价主要集中在0.2mg/g ~0.68mg/g之间，其中酸价最高的为炸 鸡腿的油样3.45mg/g，酸价最低的为炸 土豆油样0.2mg/g，GB 7102.1-2003中 的规定，煎炸油酸价≤5mg/g，与此比较 虽然18种样品酸价均未超标，但均不同 程度地高于对照样。说明长时间、反复 使用、高温对酸价升高有影响。
煎炸油理化指标检测及 现状分析
主要内容
1 目的和意义 2 煎炸油理化指标检 3 检测结果分析 4 存在问题及建议 5
1.研究目的意义
经过长时间反复使用的油，在高温环境下与食品主辅料 发生一系列的化学变化，生成游离脂肪酸、非皂化产物、以 及烃、醛、酮、呋喃、羧酸类挥发性、过氧化物等产物。这 些化合物不仅会对油脂本身的品质、煎炸食品的风味和营养 价值产生不良影响，而且当摄入剂量达到一定水平时会对人 体健康产生危害。所以对市场上各类煎炸食品煎炸油安全卫 生状况监测，并进行系统地风险评估是非常必要的。
脂肪及油脂理化指标的测定
（四）讨论与说明
（1）硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过 浓会使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不 能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪 层混浊。 （2）硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来 外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。 （3）盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析 出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连 续的脂肪层。 （4）加热（65~70º C水浴中）和离心的目的是促 使脂肪离析。
第八章 脂肪及油脂理化指标的测定
目录
第一节 脂类总量的测定
一、概述 二、索氏提取法 三、酸水解法 四、罗斯－可特里氏法 五、巴布科克法和盖勃法 六、氯仿-甲醇提取法 一、酸价的测定 二、碘价的测定 三、过氧化物值的测定
第二节 油脂理化性质的检验
第一节
脂类总量的测定
挥发溶剂
残留物（脂肪）
烘干
称重
（三）计算
m1 m0 100 脂肪（%）＝ m2
式中：
m1——锥形瓶和脂肪的质量，g； m0——锥形瓶的质量，g； m2——样品的质量(如是测定水分后的样品，按测定 水分前的质量计)，g。
（四）讨论与说明
酸水解法所测得的脂肪为总脂肪，包括游离 脂肪和结合脂肪。
油脂产品理化指标及检测方法
13
棕榈油理化指标及检测方法
一 棕榈油质量指标：
14
15
二 棕榈油检测方法简介
1 透明度
9、碘值检验
2、气味、滋味检验
10、皂化值检验
3、色泽检验
11、不皂化物检验
4、相对密度检验
12、过氧化值检验
5、折光系数
13、熔点
6、水分及挥发物检验 14、脂肪酸组成
7、不溶性杂质检验
15、卫生指标检验
项目
质量指标
气味、滋味
具有花生籽原油固有的 气味和滋味，无异味
水分及挥发物/（%） ≤ 02
不溶性杂质/（%） ≤ 02
酸值/（ mg KOH /g）≤ 40
过氧化值/ （mmol/kg）
≤ 75
溶剂残留量/ （mg/kg）
≤ 100
36
以上油品理化指标与检测方法：
1 透明度、气味、滋味检验 11、皂化值检验
菜油理化指标及其检测方法
一 菜籽原油质量指标
项目 气味、滋味
质量指标
具有菜籽原油固有的气味和 滋味，无异味
水分及挥发物/（%） ≤ 02
不溶性杂质/（%）
≤ 02
酸值/（ mg KOH /g） ≤ 40
过氧化值/（mmol/kg） ≤ 75
溶剂残留量/（mg/kg） ≤ 100
23
24
菜籽油主要理化指标
澄清、透明，“透明”，“微浊”，“混 浊”表示。 2）气味、滋味：取少量油脂样品，均匀加热 到50℃，离开热源后边搅拌边嗅气味，同时 品尝。 气味以：“无气味”或“具有大豆固有气味” 或“异味”表示。 滋味以：“具有大豆固有滋味”或“无滋味” 或“异味”表示。
食用植物油脂品质检验实验报告
生物学实验教学中心目录引言 (1)1、材料和方法 (2)1.1、实验仪器 (2)1.2、试剂及溶液 (2)1.3、实验方法步骤 (5)2、理化分析 (9)2.1、食用油中BHT、BHA的分离鉴定 (9)2.2、酸价测定 (10)2.3、碘价测定（韦氏法） (10)2.4、过氧化值的测定 (11)2.5、羰基价测定 (11)3、油中非食用油的鉴别 (11)4、结果与分析 (13)5、讨论与思考 (16)参考文献 (16)食用植物油脂品质检验摘要：食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断。
分离鉴定食用油中的BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚），及测量油脂酸价、碘价、过氧化值、羰基价，来进行对食用植物油脂品质检验. BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚）用薄层色谱法定性，根据其在薄层板上显色的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA 能定性检出。
酸价（酸值）酸价是评定油脂品质好坏和储存方法是否得当的一个指标。
同一种植物油酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好，酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。
测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。
过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一种指标，用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值超标，油的味道会不好，甚至产生异味，对人体不利影响。
检测油脂中是否存在过氧化值，常用滴定法。
用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。
我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项目，常用比色法测定总羰基价。
油中非食用油的鉴别，利用薄层层析、皂化反应及简单的呈色反应进行常见食用植物油掺伪鉴别。
关键词：BHT BHA 酸价碘价过氧化值滴定法羰基价比色法薄层层析皂化反应呈色反应食用植物油脂品质检验引言食用植物油是人民群众的生活必需品，食用油也是指可食用的动物或者植物来源的油脂，常温下为液态。
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16
1、透明度
将盛有试样的比色管放入规定温度（棕榈油50 ℃，棕榈液油40 ℃，棕榈硬脂80 ℃）的水浴中静置 24小时，再按标准透明度检测方法检验。
2、色泽测定
试样在适宜的温度下使其完全呈液态，然后采用罗维朋比 色仪进行量化测定。
3、熔点测定
在规定条件下，将含有一已凝固的脂肪柱的毛细 玻管浸入一规定深度的水分，按规定速率加温，观察 毛细玻管内脂肪柱开始上升的温度，该温度即熔点。
其它指标的检验方法与大豆油的检测 方法一致。
棉油理化指标及检测方法
棉籽原油
棉籽油 压榨成品棉籽油
浸出成品棉籽油
18
一、棉籽油质量特征
1、特征指标
折光指数 相对密度 碘值 皂化值 不皂化值 1.458～1.466 0.918 ～0.926 100 ～115 189 ～198 ≤15
7
2、色泽 试样在适宜的温度下使其完全呈液态， 然后采用罗维朋比色仪进行量化测定。 3、相对密度 指在特定温度下与蒸馏水比对得出。 检测方法有液体比重天平法、比重瓶法， 密度计法、密度仪测定法等。 一般采用比重瓶法较为普遍。
8
4、折光系数 使用阿贝折光仪进行测定，测定时须注意检测 温度如不在20℃时，需换算成20 ℃时的折光指数 （N20）。 5、水分及挥发物的检验 a、常规法测定：采用电烘箱105 ℃恒重法---即是称取 一 定量的试样，在（105±1）℃的条件下进行加热干燥后， 计算其减少的量，从而测定水分。 。
5
大豆油主要质量指标
1、透明度、气味、滋味检验 2、色泽检验 3、相对密度检验 4、折光系数 5、水分及挥发物检验 6、不溶性杂质 7、酸值检验 8、加热试验 9、碘值检验 10、含皂量检验 11、皂化值检验 12、不皂化物检验 13、过氧化值检验 14、冷冻试验 15、烟点 16、溶剂残留量检验 17、油脂定性试验 18、脂肪酸组成检验 19、卫生指标检验
气相色谱
13
棕榈油理化指标及检测方法
一、棕榈油质量指标：
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15
二、棕榈油检测方法简介
1、透明度 2、气味、滋味检验 3、色泽检验 4、相对密度检验 5、折光系数 6、水分及挥发物检验 7、不溶性杂质检验 8、酸值检验 9、碘值检验 10、皂化值检验 11、不皂化物检验 12、过氧化值检验 13、熔点 14、脂肪酸组成 15、卫生指标检验
10
b、检测步骤：将油样称重后用中和后的溶剂（如乙丙 醇）溶解后，用已知浓度的氢氧化钾溶液滴定，根 据所用的体积，即可得出油中游离脂肪酸的含量。 8、加热试验 取混匀试样注入烧杯内, 加热，在16～ 18min内使试样温度升至280℃， 趁热观察析出物多 少，待冷却后用罗维朋比色计重新检测色泽值。 试验结果以“油色不变”、“油色变深”、“油 色变黑”、“无析出物”、“有微量析出物”、 “多量析出物以及有刺激性异味”等表示。
油脂产品理化指标及 检测方法
2010年1月
目
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录
豆油理化指标及其检测方法 棕榈油理化指标及其检测方法 棉油理化指标及其检测方法 菜油理化指标及其检测方法 其它油品理化指标及其检测方法
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豆油理化指标及其检测方法
一、豆油的理化指标： 1、主要特征指标： a、折光系数n40: 1.466~1.470 b、相对密度d2020: 0.919~0.925 C、碘值（I）/（g/100g）：124~139 d、皂化值（KOH）/（mg/g）：189~195 e、不皂化物(g/kg): ≤15 f、脂肪酸组成（%）
大豆质量指标检测方法
1、透明度、气味、滋味 1）透明度： 量取试样注入比色管中，在乳白 灯泡前(或在比色管后衬以白纸)，观察透明 程度。 透明度观测结果以： “澄清、透明”，“透明”，“微浊”， “混浊”表示。 2）气味、滋味：取少量油脂样品，均匀加热 到50℃，离开热源后边搅拌边嗅气味，同时 品尝。 气味以：“无气味”或“具有大豆固有气味” 或“异味”表示。 滋味以：“具有大豆固有滋味”或“无滋味” 或“异味”表示。
12
15、烟点
在规定的测定条件下，油脂加 热至用肉眼能初次看见热分解物连续发 烟时的最低温度。 16、溶剂残留检验 使用气相色谱法，根据溶剂的 出峰时间和峰面积的大小进行定量。 17、油脂的定性分析 以油脂定性试验和大豆特征指标作为 综合判断依据。 18、脂肪酸组成检验 采用气相色谱法进行检测。 19、卫生指标检验
3
2、大豆原油质量指标
项目 气味、滋味 水分及挥发物/(%) 不溶物杂质/(%) 酸值(KOH)/(mg/g) 过氧化值/(mmol/kg) ≤ ≤ ≤ ≤ 质量指标
具有大豆原油固有的 气味和滋味，无异味
0.20 0.20 4.0 7.5 100
溶剂残留量/(mg/kg) ≤
4
压榨大豆油、浸出大豆油质量指标
11
9、碘值 一定质量的样品在规定操作条件下吸收卤素的质 量。 检测方法：用溶剂溶解样品，加入韦氏试剂反应一段时 间后加入碘化钾和水，用硫代硫酸钠标准溶液进行滴 定，根据所消耗标准溶液的量，即可得出碘值量。 10、含皂量 用有机溶剂（如丙酮）溶解后，使用溴酚兰作指 示 剂，用盐酸标准溶液滴定，根据用量即可得出含皂量。 11、皂化值 皂化值是测定油和脂肪酸中游离脂肪酸和甘油脂 的含量。 在回流条件下将样品和氢氧化钾－乙醇溶液一起 煮沸，然后以酚酞作指示剂，用盐酸标准溶液滴定 过量的氢氧化钾，根据盐酸用量得出皂化值的量。
阿 贝 折 光 仪
9
b、快速（卡氏）水分测定仪法：使用卡氏水份测定仪 进行测定的方法，可以减少检测所需的时间。 6、不溶性杂质 指不溶于正己烷或石油醚的物质和外来杂质的量。 检测方法：用过量正己烷或石油醚溶解样品，对所得试 液进行过滤，再用同样的溶剂冲洗残留物和滤纸，使 其在103℃下干燥至恒重计算不溶性杂质的含量 7、酸值 a、检测原理：酸价（A.V）指中和1克油脂中游离脂肪 酸所需氢氧化钾的毫克数。 酸价的测定依据酸碱中和原理，即 RCOOH + KOH → RCOOK + H2O 用用酚酞作指示剂，以标准氢氧化钾溶液滴定 油中游离脂肪酸，发生中和反应，根据滴定的量得出 游离脂肪酸的浓度。