高级育婴师营养培训指南PPT课件

• 一般来说，谷类蛋白质普遍缺乏赖氨酸，豆类蛋白质色氨酸含量低， 两者搭配食用，可达到蛋白质互补作用。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。
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婴幼儿每日蛋白质需要量
• 充足母乳喂养时，婴幼儿的蛋白质摄入量应相当于每千克 体重1.6—2.2克；
• 非母乳喂养时，因其他蛋白质的生物价值低于母乳，故需 要量相应增加（3---4克每公斤体重每天）。
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蛋白质—能量营养不良（PEM)
• 2、能量摄入基本满足而蛋白质严重不足（加西卡 病），主要表现为虚弱、腹、腿部水肿、表情淡 漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感 染其他疾病等。
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认识蛋白质
• 蛋白质是由许多氨基酸以肽键联合在一起的具有一定空间 结构的大分子。
• 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 • 蛋白质→多肽→寡肽 →二肽、三肽 →氨基酸
•
2、微量营养素
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婴幼儿的能量需要
• 一、基础代谢 • 二、体力活动（肌肉活动） • 三、生长发育 • 四、食物的特殊动力作用 • 五、排泄
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婴幼儿能量需要
类别 基础代谢
占能量消耗比例 50%
每日每公斤体重需要量 （千卡/kg/d） 55
体力活动
15---20
生长发育
35---40%
1周岁前：15---20
率、蛋白质功效比值、氨基酸评分；
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氨基酸的分类
• 一、按营养功能：
• 必需氨基酸：人体不能合成或者合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。婴儿有9 种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。
• 蛋氨酸在体内可转化为半胱氨酸； 苯丙氨酸在体内可转化为酪氨酸。
3、构成体内各种重要的生理活性物质：酶、激素、免疫细胞和免疫蛋白
（补体、抗体、白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞等，7天更新一次）；维持 体液渗透压和酸碱度；参与血液凝固、视觉形成等；
4、供给能量：每克蛋白质产能4千卡。
蛋白质缺乏的影响： 阻碍细胞核组织的正常发育，造成生长发育迟缓，免疫力下降，严
重时导致酸碱平衡失调，甚至有生命危险。
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蛋白质结构示意图
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蛋白质的生理作用
1、构成人体组织： 全身各组织器官均有蛋白质参与构成，如： 肌肉组
织—蛋白质；骨骼、牙齿—胶原蛋白；指、趾甲—角蛋白；
2、提供组织更新和修补的材料：年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两
三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好， 那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组 织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速机体衰 退。
3、过多地摄入动物蛋白质，同时摄入的含硫蛋白质也多，会加速 骨骼中钙的丢失，造成骨质疏松。
4、增加患心脏疾病和某些癌症的危险。
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必需氨基酸
• 必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不 能满足机体需要，必须从食物中直接获得 的氨基酸。 婴儿有9种：异亮氨酸、亮氨 酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 色氨酸、缬氨酸、组氨酸。
1周岁末：5---15
食物的
5---8%
特殊动力作用
排泄
7---10%
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他们健康吗？
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8
他们健康吗？
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婴儿食品中产热营养素的供能比
• 婴幼儿食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比：
• 蛋白质：15%
1—2岁幼儿35克/天，
2—3岁40克/天。
• 脂肪：30—35%
• 6月龄以下45—50%，6月龄—2岁35—40%，2岁以上30—35%。）
• 蛋氨酸在体内可转化为半胱氨酸； • 苯丙氨酸在体内可转化为酪氨酸。
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食物蛋白质营养学评价
• 主要通过三方面评价：蛋白质含量、被消 化吸收和被人体利用的程度。
• 1、蛋白质的含量：食物中含氮量占蛋白质 的16%，由氮计算蛋白质的换算系数是 6.25；
• 2、蛋白质消化率：真消化率、表观消化率 • 3、蛋白质利用率：生物价、蛋白质净利用
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• 婴幼儿要求有足够的优质蛋白质来满足其对氨基酸的需要，以维持机 体蛋白质的合成和更新。
• 优质蛋白质：指各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率，利 用率高，产生代谢废物（如氨、尿素）少的蛋白质。
• 常见的优质蛋白质食物有鱼,瘦肉,牛奶,蛋类,豆类及豆制品.动物蛋白质 中鱼类蛋白质最好,植物蛋白质中大豆蛋白质最好。
• 如何判断母乳是否充足？
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从哪些食物中获取蛋白质？
• 蛋白质的来源：
• 蛋白质广泛存在于动植物性食品中，
• 动物蛋白质 优点：质量好、利用率高；
缺点：富含饱和脂肪酸和胆固醇；
植物蛋白质 利用率低，应注意蛋白质互补。
• 过多食用动物蛋白的缺点
•
1、同时摄入过多的动物脂肪和胆固醇；
•
2、加重肝肾负担；
• 碳水化合物：50—55%
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• 婴幼儿所需能量主要由碳水化合物供给， 原因：
• 1、摄入蛋白质过多，加重肝肾负担； • 2、摄入脂肪过多，难消化，易引起肥胖，
代谢过程中容易生成酮体，导致酸中毒； • 3、神经系统只能利用葡萄糖。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 蛋白质—能量营养不良（PEM)
• 1、蛋白质和能量摄入均严重不足：患儿消 瘦无力，易感染其他疾病而死亡。（见于 贫困国家和地区）
• 半必需氨基酸：胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、丝氨酸和甘氨酸，在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基 酸，长期缺乏可能引起生理功能障碍，胱氨酸可取代80%～90%的蛋氨酸，酪氨酸可替代70%～75%的苯 丙氨酸，起到必需氨基酸的作用。
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营养学基础
• 何谓营养？ • ——人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满
足机体生理需要的生物学过程。 • 合理营养：通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提
供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡， 以满足人体的正常生理需要，维持人体健康的营养。 • 营养素：食物中可以给人体 • 提供能量、 • 机体构成成分、 • 组织修复成分、 • 生理调节功能的化学成分。
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•营 •养 •素 •的 •种 •类
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营养素的分类
• 一、按是否产热分 1、产热营养素：蛋白质：每克产热4千卡；
• 卡；
脂肪： 每克产热9千
• 千卡。
碳水化合物：每克产热4
•
2、不产热营养素
• 能量的单位：千焦耳、千卡
• 1千焦耳=0.24千卡；1千卡=4.18千焦耳
• 二、按人体需要量分 1、宏量营养素