烹饪原料知识第15周教案

⑺触须
三、鱼类的部位分档
鱼类的部位大体可分为鱼头、中段、鱼尾三个部分。
第二节 常用海洋鱼类的品种
洄游：鱼类在一定时期内向一定方向集体迁徙。
分为 生长洄游 生殖洄游
四大海洋经济鱼：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼。
1、大黄鱼 别名 大黄花、大王鱼、大鲜等。
外形 头部有一对晶莹洁白的耳石，属于石首鱼科。其体侧扁，长约11～50cm,重400～800g，大者可达4kg。尾柄细长，椎骨25～27枚，体黄褐色，腹部金黄色，嘴钝圆，无须，眼侧上位。
㈢水产品类原料的营养特点
二、水产品类原料的组织结构
1、鱼类的体形
⑴梭形 又称纺锤形，如鲤鱼、草鱼、黄花鱼等。
⑵扁形 其形扁平如片状故名边扁形。海洋鱼类中栖息于海底的鱼，多属于这一类型，如比目鱼等。
⑶圆筒形 其形如细长的圆筒状故名，如黄鳝、鳗鱼等。
⑷侧扁形 其形侧扁故名，如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲳鱼等。
其他还有如带形的带鱼等。
三、鱼类的部位分档
第二节 常用海洋鱼类的品种
1、大黄鱼
2、小黄鱼
3、其他常用石首鱼
⑴黄姑
⑵白姑鱼
⑶鮸鱼
4、带鱼
5、鳓鱼
6、比目鱼
7、鲳鱼
8、鲅鱼
9、鲐鱼
课 堂 教 学 安 排
教学过程
主要教学内容及步骤
导入新课
第五章 水产品原料
第一节 水产品类原料的基础知识
—、水产品类原料的分类及化学成分
㈠水产品类原料的概念
9、鲐鱼
别名 鲐鱼又称鲭、青花鱼、油筒鱼等。
外形 鲐鱼呈纺锤形，体长20～60cm，尾柄细，背青色，腹白色，体侧上部有深蓝色波状条纹，头大近圆锥形，吻尖口大。体被覆有细小圆鳞，尾鳍深分叉。鲐鱼在第二背鳍和臀鳍后方各具五个小鳍。
品质特点 鲐鱼肉多、刺少、无小刺，肉较粗糙，质地柔软，呈蒜瓣状。
鲐鱼中的组胺酸含量较高，不新鲜时其含量更高，并可分解产生组织胺，能引起食用者发生过敏中毒现象。组织胺为碱性物质，在烹制前可用1%的食醋溶液浸泡30分钟或在烹制时加入适量的食醋以便与组织胺中和，以便减少中毒现象。
产地 小黄鱼主要分布在我国黄海、渤海、东海。
品质特点 小黄鱼肉质鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺。
烹调应用 一般以干炸、熬汤等方法制作菜肴。
大黄鱼与小黄鱼的区别 小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。二者区别为：大黄鱼头部较大，小黄鱼较长，大黄鱼眼睛较大，小黄鱼眼睛较小，嘴部大黄鱼略圆，小黄鱼略尖，大黄鱼鳞片较小，小黄鱼鳞片较大，大黄鱼尾柄较长，小黄鱼尾柄较短。
烹调应用 带鱼宜鲜食，多用炸、炖、蒸、煎、塌、烧等多种烹调方法。
5、鳓鱼
别名 在我国北方称为白鳞鱼、南方称为曹白鱼，有的地方称脍鱼等。主要产区是渤海，以秦皇岛产量最多且质量好。鳓鱼春季至初夏由外海游至近海产卵，渔汛期一般在3－7月。
品质特点 鳓鱼肉质细嫩，味鲜美，但刺多且细小，呈倒勾状，软韧。鳓鱼鳞片含脂肪较多，所以新鲜鳓于初加工时不要去鳞，以保持其营养价值。
2、鱼类的外表结构
⑴鱼鳞
⑵鱼鳍 鱼鳍俗称“划水”，是鱼类运动和保持平衡的器官。分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。
⑶侧线 侧线是鱼体两侧面的两条直线，是鱼类用来测水流、水温、水压的器官。
⑷鱼鳃 鱼鳃是鱼的呼吸器官
⑸鱼眼 鱼眼大多数没有眼睑，不能闭合。
⑹口 口是鱼的摄食器官。不同的鱼类其口的部位、口形各异，有的上翘，有的居中，有的偏下等。
2、小黄鱼 别名 小黄花鱼、小王鱼、小鲜等。
外形 小黄鱼与大黄鱼同属鱼纲，石首鱼科。体形酷似大黄鱼，但尾柄较短，鳞片较大，椎骨28～30枚，体长11～20cm，金黄色。
产季 小黄鱼在深海越冬，春季向沿岸洄游，3－6月间产卵后，分散在近海索饵，主要以糠虾、毛虾等小型虾类为食，秋末返回深海。渔汛期在每年的4－6月和9－10月。
⑶鮸鱼 又称鳘子鱼、米鱼。
外形 鮸鱼形似大黄鱼，体型大，长达50cm以上，背部灰褐色，头尖长，口大，牙尖。
品质特点 鮸鱼肉厚坚实细嫩，味鲜美。春季肉质最肥美，有“春鳘秋鲈”之说。
烹调应用 鮸鱼适宜于多种刀工成形和调味。如“熘鱼片”、“熘鱼块”、“烧瓦块鱼”等菜肴。鮸鱼鱼脑味腴美，其鳔可制成上等鱼肚。
江苏省技工院校
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授课
日期
6.3
班级
面点15
课题：第五章第一节水产品类原料的基础知识第二节常用海洋鱼类的品种
教学目的要求：水产品类原料的分类及化学成分水产品类原料的组织结构
教学重点、难点：水产品类原料的分类及化学成分水产品类原料的组织结构
授课方法：1.讲授法 ；2.讨论法；
教学参考及教具（含多媒体教学设备）：多媒体、教案、讲稿、教学大纲
7、鲳鱼
鲳鱼也称银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳等。
我国的鲳鱼种类有银鲳、燕尾鲳、中国鲳等，其中银鲳最多。
品质特点 鲳鱼是名贵食用鱼类，肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，且刺少，骨软，内脏少，肉多，头部也几乎全是肉，可食部分多。
8、ห้องสมุดไป่ตู้鱼
鲅鱼又称蓝点马鲛或蓝点鲅等。
鲅鱼的种类较多，有中华马鲛、康氏马鲛和蓝点马鲛等，
品质特点 鲅鱼肉多刺少，无小刺，肉厚坚实，肉质细嫩富有弹性，味鲜美，其尾部味道尤佳，山东沿海民间有“加吉鱼头，鲅鱼尾”之说。
⑵鲽鱼 鱼纲，鲽形目，鲽科，比目鱼的一类。常见的有星鲽、高眼鲽。
外形 鲽鱼两眼都在右侧，鱼鳍有斑点。
星鲽也称花片、花鲆等。
⑶鳎 鱼纲，鲽形目，鳎科。比目鱼的一类。
别名 鳎常见的有条鳎，又称花鳎、花板等。条鳎两眼均在右侧，
⑷舌鳎 鱼纲，鲽形目，舌鳎科，比目鱼的一类。舌鳎两眼均在左侧。
舌鳎又称牛舌鱼、鳎目等，常见的有半滑舌鳎和宽体舌鳎。
3、其他常用石首鱼
⑴黄姑鱼 因其在海水中能发出“咕咕”的声音故而得名。俗称铜锣鱼。
品质特点 黄姑鱼肉质较坚实，呈蒜瓣状，除5－6月产卵期外，其他时间内有轻微的酸味。通常500g左右一条。
⑵白姑鱼 其形似小黄花，但全身呈灰白色。背鳍鳍条部有一白色纵带，该鱼肉多、肉厚而细嫩，但肉味次于小黄鱼，可红烧、清炖。
6、比目鱼
比目鱼是鱼纲蝶形目鱼类的总称。因其眼睛长在一侧故名比目鱼。它包括鰜、鲆、鲽、鳎、舌鳎各科鱼类。
⑴鲆 鱼纲，鲽形目，鲆科，比目鱼的一类。鲆两眼都在左侧，身上有斑点。鲆的种类繁多，常见的有牙鲆、花鲆、斑鲆等。其中以牙鲆最著名。
牙鲆又称左口、牙偏等。
品质特点 牙鲆鱼肉质细腻白嫩，口感鲜爽丰腴，肉质纤维极细，是高档食用鱼类，其品质为比目鱼类中最好的。
产季 大黄鱼为暖水性结群洄游鱼类，平时栖息在较深海区，4－6月向近海洄游产卵，产卵后分散在沿岸索饵，以鱼虾为食，秋冬季又向深海区迁移。渔汛旺季广东沿海为10月，福建为12月至来年3月，浙江为5月。
产地 大黄鱼主要分布于黄海南部、东海和南海，以浙江舟山群岛产量最多。
品质特点 大黄鱼肉质细嫩，味鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺。
氧化三甲胺是一种呈鲜物质，它主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。氧化三甲胺极不稳定，容易还原成具有腥味的三甲胺。鱼死后其体内的氧化三甲胺就会不断的还原为三甲胺，从而使鱼产生腥味。三甲胺易溶于酒精，并能与醋酸中和。制作鱼类菜肴时放入适量的黄酒、食醋等调味品，这样一部分三甲胺随酒精受热挥发掉，另一部分则与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。
水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动、植物原料的统称。
㈡水产品类原料的化学成分
1、蛋白质
蛋白质含量一般在15%～19.5%，易被人体消化吸收，消化率高达87%～89%左右，由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。
2、脂肪
3、无机盐
4、维生素
5、水
6、氧化三甲胺
烹调应用 适宜于清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧、锅塌等多种烹调方法如山东菜：“家常熬黄花鱼”、“锅塌黄鱼”，上海的“蛙式黄鱼”等。还有各种花色工艺菜如“松鼠黄鱼”、“糖醋棒子鱼”等，亦可出肉作羹。
营养 大黄鱼含蛋白质较高，还含有钙、磷、铁、碘、维生素等。中医认为大黄鱼性平、性甘。有补气开胃、添精安神、明目止痢的功效。
4、带鱼
别名 又名刀鱼、裙带鱼、鳞刀鱼等。
外形 带鱼体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达1m多，口大，牙锋利，背鳍很长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉，带鱼性凶猛，贪食鱼类、毛虾和乌贼。
品质特点 带鱼可食部位多，肉多刺少，肉质细嫩肥软，味鲜香。腹部虽有游离的小刺，但质地软糯。
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第五章 水产品原料
第一节 水产品类原料的基础知识
—、水产品类原料的分类及化学成分
㈠水产品类原料的概念
㈡水产品类原料的化学成分
1、蛋白质
2、脂肪
3、无机盐
4、维生素
5、水
6、氧化三甲胺
㈢水产品类原料的营养特点
二、水产品类原料的组织结构
1、鱼类的体形
2、鱼类的外表结构