盐析和变性的区别
第四课时蛋白质
分析：×。蛋白质中除了含有以上四种元素之外,还可能含有S、P等 元素。
(2)蛋白质水解的最终产物是高级脂肪酸和甘油。(
分析：×。蛋白质水解的最终产物是氨基酸。 (3)蛋白质在所有的盐溶液中均可以发生变性。( )
)
分析：×。蛋白质在重金属盐溶液中可以发生变性,但是在轻金属或 者是铵盐的溶液中不会发生变性。
3.变性：
实验操作 实验现象 加热后,试管中出 现沉淀,再加水,沉 不溶解 淀_______ 加入CuSO4溶液后, 试管中出现沉淀, 不溶解 再加水,沉淀_______ 加入乙醇水溶液,试 管中出现沉淀,再加 不溶解 水,沉淀_______ 实验结论 加热 、紫外线照 _____ 有机化 射或加入_______ 合物 、酸、碱、 _____ 重金属盐 能够 _________, 使蛋白质失去生 理活性而聚沉,
特征 实质 可逆 溶解度降低,物理变化 不可逆 结构性质改变,化学变化
加热、强酸、强碱、强氧化剂、 碱金属、镁、铝等轻金属盐和 条件 紫外线、重金属盐、苯酚、甲 铵盐的浓溶液 醛、乙醇等 用途 提纯蛋白质 杀菌消毒
【警示】判断蛋白质盐析与变性的注意事项
(1)首先要分清重金属离子和轻金属离子,便于判断盐析与变性。常见 重金属离子：Cu2+、Ag+、Ba2+、Pb2+、Hg2+等,常见轻金属离子：Mg2+、 Na+、K+、Ca2+等。 (2)重金属盐不论是浓溶液还是稀溶液都会使蛋白质变性。要分清轻 金属无机盐溶液是浓溶液还是稀溶液,浓溶液使蛋白质析出,稀溶液促 进其溶解。
6.(LK必修2·P88改编)下列关于蛋白质的说法正确的是(
A.向蛋白质中加入硫酸铜溶液,蛋白质析出,加水后会再溶解
蛋白质的盐析与变性
蛋白质的盐析与变性
1.盐析一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。
如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程；在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分层现象更明显的过程。
2.向某些蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作盐析，可复原。
2.（2）向某些蛋白质溶液中加入某些重金属盐，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作变性，性质改变，无法复原。
豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。
点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
盐卤是结晶氯化镁［MgCl2·6H2O］的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。
这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。
当加入大量盐类（一般为碱金属的中性盐或硫酸铵）于蛋白质溶液中，由于高浓度盐离子的水合作用而破坏了蛋白质胶粒的水膜；并由于反离子对蛋白质胶粒双电层压缩的结果，使电荷中和而成沉淀析出，这种用盐使蛋白质从溶液中沉淀析出的过程，称为盐析．例如：用盐卤（主要是MgCl2）或石膏（CaSO4）等盐类加入豆浆中使蛋白质沉淀而制取豆腐，即利用这个原理．
这是典型的蛋白质盐析。
最新-蛋白质·典型题剖析与习题 精品
蛋白质·典型题剖析与习题蛋白质·学习要求了解蛋白质的组成、用途和存在。
掌握氨基酸的性质和几种常见氨基酸的分子结构。
掌握蛋白质的基本性质和检验方法。
了解氨基酸与蛋白质之间的关系。
本节的重点是氨基酸的分子结构、性质和蛋白质的性质。
难点是蛋白质的性质。
蛋白质·知识点精析·氨基酸的特性羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基(-NH2)取代后的生成物。
氨基酸的命名是以羧酸为母体，氨基作为取代基，碳原子的编号通常把离羧基最近的碳原子称为α碳，离羧基次近的碳原子称为β碳原子，COOH命名为：α-氨基-β-苯基丙酸。
氨基酸通常还可根据其性质和来源而称其名称。
如：甘氨酸具有甜味，谷氨酸是由谷物中提取的等。
由于氨基酸的分子中同时含有氨基(碱性基团)和羧基(酸性基因)因此它们既具有碱性又有酸性，是两性化合物。
例如，甘氨酸能与盐酸反应蛋白质·知识点精析·蛋白质的性质多种不同的氨基酸互相结合而成的高分子化合物称为蛋白质。
蛋白质的性质有：(1)有些蛋白质能溶于水，由于蛋白质分子直径相对很大，已达到了胶体微粒的大小，形成胶体溶液，因此蛋白质溶液具有胶体的某些性质。
(2)两性由于蛋白质分子中既有—NH2又有—COOH，因此蛋白质既能与酸反应又能与碱反应。
(3)盐析少量的盐(如(NH4)2SO4，Na2SO4等)能促进蛋白质的溶解，但蛋白质在这些盐的浓溶液中由于溶解度的降低而析出，这叫做盐析。
如再加水，则析出的蛋白质仍能溶解，且不影响原来蛋白质的性质。
因此盐析属物理变化是个可逆过程。
利用盐析可分离、提纯蛋白质。
(4)变性蛋白质在某种条件下发生结构和性质上的改变而凝结起来，这种凝结属化学变化是不可逆的，不能再使它们恢复成为原来的蛋白质，这种变化叫做变性。
能使蛋白质变性的条件有加热，加酸、碱、重金属盐(如铜盐，铅盐，汞盐等)、甲醛，紫外线照射等。
注意区别Na2SO4和CuSO4对蛋白质的不同作用。
高中化学有机物 官能团与有机化学反应、烃的衍生物 第5节 氨基酸和蛋白质
第2课时氨基酸和蛋白质[课标要求]1．了解氨基酸、蛋白质的结构特点和主要性质。
2．了解酶的催化作用的特点。
3．了解我国科学家在生命科学研究领域中的贡献，体会化学科学在生命科学发展中的重要作用。
1.氨基酸是氨基取代了羧酸分子中烃基上的氢原子形成的取代羧酸，其官能团是—NH2和—COOH。
2．氨基酸具有酸碱两性，分子间脱水可形成肽类化合物。
3．蛋白质是由α氨基酸按一定的顺序、以肽键连接起来的生物大分子，能水解为多种α氨基酸。
氨基酸和多肽1．氨基酸(1)分子结构①氨基酸是氨基取代了羧酸分子中烃基上的氢原子形成的取代羧酸。
②官能团：—NH2，—COOH。
③α氨基酸：氨基和羧基连在同一个碳原子上的氨基酸。
(2)常见的α氨基酸(3)氨基酸的性质①氨基酸分子中既含有氨基又含有羧基，是一种两性化合物，通常以两性离子形式存在，根据溶液的pH不同，可以发生不同的解离。
2．多肽(1)肽一个α氨基酸分子的羧基与另一个α氨基酸分子的氨基脱去一分子水所形成的酰胺键称为肽键，生成的化合物称为肽。
(2)官能团酰胺键，又叫肽键，表示为。
(3)分类由两个氨基酸分子脱水缩合形成的是二肽，由三个氨基酸分子脱水缩合形成的是三肽，三肽以上可称为多肽。
如二分子甘氨酸生成二肽表示为：H2N—CH2—COOH＋H2N—CH2—COOH―→H2N—CH2—CO—NH—CH2—COOH＋H2O。
1.某期刊封面上有如图一个分子的球棍模型图，图中“棍”代表单键或双键或叁键，不同颜色的球代表不同元素的原子，该模型图可代表一种()A．卤代羧酸B．酯C．氨基酸D．醛解析：选C由模型可知，结构简式为NH2CH2COOH，为氨基酸。
2．关于生物体内氨基酸的叙述错误的是()A．构成蛋白质的氨基酸分子的结构通式可表示为B．人体内氨基酸的分解代谢最终产物是水、二氧化碳和尿素C．人体内所有氨基酸均可以相互转化D．两分子氨基酸通过脱水缩合可以形成二肽解析：选C部分氨基酸可以在人体内相互转化，但是有几种氨基酸在人体内不能合成，必须从食物中获得，称为必需氨基酸。
第4节 蛋白质是生命活动的主要承担者
A．构成上述氨基酸分子的基本元素是 C、H、O、N B．上述四种氨基酸的 R 基依次是—H、—CH3、—CH2OH、
—CH2COOH C．R 基中可以有氨基或羧基 D．只要含有氨基和羧基的化合物就是构成蛋白质的氨基酸
解析：根据氨基酸的结构通式可知，各种氨基酸都含有 C、H、 O、N 四种元素。在甲、乙、丙、丁四个氨基酸中先找出连接在 同一个碳原子上的—NH2、—COOH 以及—H，则剩下的就是 R 基。氨基酸的 R 基中可能含有氨基或羧基。只根据是否含氨基 和羧基不能判断某个化合物是否是构成蛋白质的氨基酸。 答案：D
1．下列物质中，属于构成蛋白质的氨基酸的是
()
A．①③⑤ C．②③④
B．①②③ D．③④⑤
解析：根据氨基酸分子的结构通式可知：②④不是构成蛋白质 的氨基酸，因为构成蛋白质的氨基酸都有一个氨基和一个羧基 连在同一个碳原子上。 答案：A
2．关于下列四个构成蛋白质的氨基酸的结构简式的叙述，错误
的是
()
知识点(一)|蛋白质的功能
1．一切生命活动都离不开蛋白质，__蛋__白__质__是生命活动的主要 承担者。
2．蛋白质功能举例 功能
作为结构蛋白 _催 ___化__作__用__ _运__输__作__用___
调节作用
免疫作用
实例 羽毛、肌肉、头发、蛛丝
绝大多数酶 载体蛋白、血红蛋白 __胰__岛__素__、生长激素等蛋白质
3．种类 (1)组成人体蛋白质的氨基酸有___2_1__种，其区别为__R_基的 不同。 (2)根据人体细胞能否合成分类 ①人体细胞_不__能___合成的是必需氨基酸(共 8 种)。 ②人体细胞_能__合成的是非必需氨基酸(共 13 种)。
(1)人体需要的氨基酸称为必需氨基酸
蛋白质(第2课时 蛋白质的性质)高二化学(人教版2019选择性必修3)
氯化钠等)在蛋白质溶液中达到一定浓 下,蛋白质的性质和生理功能 定义
度时,会使蛋白质的溶解度降低而使其 发生改变的现象称为蛋白质的
从溶液中析出,这种作用称为盐析
变性
特征
可逆
不可逆
实质
溶解度降低,物理变化
结构、性质改变,化学变化
名称
盐析
变性
碱金属、镁、铝等轻金属 条件
盐或铵盐的浓溶液
加热、加压、振荡、超声波、放射线、 紫外线、强酸、强碱、重金属盐、甲 醛、乙醇等
PART 03
蛋白质的性质——显色
操作
向盛有2mL鸡蛋 清溶液的试管中 加入5滴浓硝酸， 加热。观察实验 现象。
现象
结论
蛋白质的性质——显色
操作
现象
结论
向盛有2mL鸡蛋清溶液 向蛋白质溶液加入浓 含苯环的蛋白质遇到
的试管中加入5滴浓硝酸， 硝酸会有白色沉淀产 浓硝酸会有白色沉淀
加热。观察实验现象。 生，加热后沉淀变黄 产生，加热沉淀变黄
B．蛋白质溶液不能产生丁达尔效应 A．和 B．CH3OCH3和CH3CH2OH
C．正戊烷和新戊烷
D．和
【答案】C
C．蛋白质溶液中加入CuSO4溶液产生盐析现象
D．蛋白质在紫外线的照射下将会失去生理活性
谢谢观看与支持
【思考与讨论】
问题1 因误服铅、汞等重金属盐中毒的患者在急救时，为什么可 口服牛奶、蛋清或豆浆？ 误服重金属盐，可口服牛奶、蛋清或豆浆，其目的是吸收重 金属盐解毒，减少人体蛋白质变性。
问题2 为什么紫外线可用于环境和物品消毒，放射线可用于医疗器械 灭菌？
紫外线用于环境和物品消毒，放射线用于医疗器械消毒，都 是利用紫外线或放射线使蛋白质凝固，从而使细菌死亡。
最新人教版高中化学选修五第四章生命中的基础 有机化学物质 第三节 蛋白质和核酸
第三节蛋白质和核酸学习目标核心素养1.了解氨基酸的组成和结构,知道氨基酸的两性。
2.了解氨基酸的组成、结构特点和主要化学性质,知道氨基酸和蛋白质的关系。
3.了解蛋白质的组成、结构和性质(盐析、变性、水解、颜色反应等)。
了解氨基酸、蛋白质与人体健康的关系。
4.认识蛋白质、酶、核酸等物质与人体健康的关系。
1.从微观官能团的角度理解氨基酸、蛋白质性质和核酸的性质,形成结构决定性质的观念,能从宏观和微观相结合的视角分析和解决实际问题。
(宏观辨识与微观探析)2.从蛋白质的性质出发,具有较强的问题意识,设计实验方案,并能对实验进行评价和优化。
(科学探究与创新意识)3.认识蛋白质和核酸在生命科学发展中的重要应用,感受化学对社会发展的重大贡献。
(科学态度与社会责任)一、氨基酸的结构与性质1.概念和结构:(1)概念:羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基取代的化合物。
(2)结构:α-氨基酸的结构简式为,官能团为氨基(—NH2)和羧基(—COOH)。
(3)常见的氨基酸。
俗名结构简式系统命名甘氨酸α-氨基乙酸丙氨酸α-氨基丙酸谷氨酸2-氨基-1,5-戊二酸苯丙氨酸α-氨基苯丙酸2.氨基酸的性质:(1)物理性质。
颜色状态熔点溶解性水强酸或强碱乙醇、乙醚无色晶体较高大多数能溶能溶难溶(2)化学性质。
①两性。
氨基酸分子中既含有羧基,又含有氨基,是两性化合物,因而能与酸、碱反应生成盐。
a.α 氨基酸与盐酸的反应:。
b.α 氨基酸与氢氧化钠的反应:。
②成肽反应。
两个氨基酸分子(可以相同,也可以不同),在酸或碱的存在下加热,通过一分子的氨基和另一分子的羧基间脱去一分子水,缩合成含有肽键()的化合物的反应,称为成肽反应。
例如,氨基酸二肽或多肽蛋白质。
【微思考】既能与酸反应,又能与碱反应的物质有哪些?提示:氨基酸、Al、Al2O3、Al(OH)3、弱酸的酸式盐(如NaHCO3)、弱酸的铵盐[如(NH4)2CO3]。
【教材二次开发】教材介绍了氨基酸的成肽反应,成肽反应的反应机理是什么?有哪些成肽方式?提示:酸脱羟基、氨脱氢。
高中化学精品课件：蛋白质
2．性质
蛋白质盐析和变性的比较
盐析
变性
蛋白质溶液中加浓 含 无机盐溶液，会使 义 其溶解度降低而析
出
蛋白质在某些条件作用下 聚沉，丧失生理功能
碱金属、镁、铝等 条 轻金属盐及铵盐的 件 浓溶液
受热、紫外线、强酸、强 碱、强氧化剂、重金属盐， 甲醛、酒精、苯酚等有机 物
盐析
变性
体除水分外剩余物质质量的一半。 (2)蛋白质是一类结构非常复杂的化合物，由碳、氢、氧、 氮、硫、等磷元素组成。蛋白质的相对分子质量很大，从
几万到几千万。蛋白质属于天然有机高分子化合物。
(3)蛋白质是人体 必需的营养物质，成年人每天大约要摄取 60～80 g 蛋白质，才能满足生理需要。组成蛋白质的氨基 酸分为必需氨基酸(8 种)和非必需氨基酸(12 种)。 2.有下列六种物质①汽油 ②冰醋酸 ③淀粉溶液 ④蛋白 质溶液 ⑤食盐水 ⑥油脂。回答下列问题：
[归纳总结]
蛋白质的盐析与变性比较
(1)蛋白质的盐析属于物理 变化，是可逆 过程。盐析析出
的蛋白质，加入较多量的水，还会 溶解。利用盐析可 分
离和提纯蛋白质。 化学
不可逆
(2)蛋白质的变性是一种 变化，是
的。这种变
化使蛋白质的化学组成或空间结构发生 变化，因而生理功
能会随之 改变。
[活学活用]
1.下列关于蛋白质的叙述中正确的是
实质
物理变化 (溶解度降低)
化学变化 (结构、性质改变)
过程
可逆
用途
分离，提纯 蛋白质
不可逆 杀菌，消毒等
1.根据已学知识和生活常识，回答下列问题： (1)蛋白质是生命存在的一种形式。蛋白质广泛存在于 生
2024年高考生物复习易错点解析—蛋白质和核酸的三个理解误区
2024年高考生物复习易错点解析—蛋白质和核酸的三个理解误区易错陷阱1：蛋白质变性和盐析本质相同。
【分析】高温使蛋白质变性的原因不是高温破坏了氨基酸之间的肽键，而是高温使肽链盘曲折登形成的空间结构发生不可逆变化。
低温和盐析未使蛋白质分子的空间结构发生不可逆变。
易错陷阱2：DNA分子和蛋白质分子在高温下空间结构都会出现不可逆的变化。
【分析】DNA分子和蛋白质分子对高温的耐受性不同，DNA分子对高温的耐受性通常比蛋白质分子高。
易错陷阱3：蛋白质的水解就是氧化分解。
【分析】蛋白质初步水解的产物是：多肽，彻底水解的产物是：氨基酸，氧化分解的产物是：二氧化碳、水和尿素。
【易错点提醒一】变性≠盐析【例1】某兴趣小组采用两种途径处理鸡蛋清溶液，过程如图所示。
有关叙述正确的是（）A．①③处理后溶液中含有氨基酸B．②过程可能破坏了蛋白质的空间结构C．高温后蛋白质容易被蛋白酶水解，吃熟鸡蛋容易消化D．④过程若加入取自动物消化道中的物质，会破坏蛋白质的空间结构但不影响肽键【答案】BC【解析】蛋白质经盐析处理后再溶解还是蛋白质，A错误；②过程可能破坏了蛋白质的空间结构，B正确；高温后蛋白质分子的空间结构变得伸展、松散，更易被蛋白酶水解，吃熟鸡蛋容易消化，C正确；④过程蛋白质被消化液中的蛋白酶催化水解，会破坏蛋白质的空间结构和肽键，D错误；【变式1-1】（2023·海南·高考真题）科学家将编码天然蜘蛛丝蛋白的基因导入家蚕，使其表达出一种特殊的复合纤维蛋白，该复合纤维蛋白的韧性优于天然蚕丝蛋白。
下列有关该复合纤维蛋白的叙述，正确的是（）A．该蛋白的基本组成单位与天然蜘蛛丝蛋白的不同B．该蛋白的肽链由氨基酸通过肽键连接而成C．该蛋白彻底水解的产物可与双缩脲试剂发生作用，产生紫色反应D．高温可改变该蛋白的化学组成，从而改变其韧性【答案】B【解析】该蛋白的基本组成单位是氨基酸，与天然蜘蛛丝蛋白的基本单位相同，A 错误；氨基酸是组成蛋白质的基本单位，该蛋白的肽链由氨基酸经过脱水缩合反应通过肽键连接而成，B正确；该蛋白彻底水解的产物为氨基酸，不能与双缩脲试剂发生作用产生紫色反应，C错误；高温可改变该蛋白的空间结构，从而改变其韧性，但不会改变其化学组成，D错误。
人教版高中化学选修5-第四章章末复习：知识总结：盐析和变性的比较
概念
盐析
蛋白质溶液中加浓轻 金属盐或铵盐溶液， 使蛋白质析出
变性
蛋白质在某些条件作用下凝聚，丧失生 理活性
变化条件
浓轻金属盐或铵盐溶 受热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐，
液
某些有机物等
变化实质 物理变化（溶解度降低） 化学变化
变化过程 用途
可逆 分离，提纯
不可逆 杀菌，消毒等
盐析和变性的区别
杀菌，消毒
化学变化
Байду номын сангаас
不可逆
受热、紫外线、强酸、 强碱、重金属盐，某些 有机物等
蛋白质在某些条件作 用下凝聚，丧失生理 活性
变性
用途
过程 实质 条件 定义
分离提纯
可逆 物理变化
（溶解度降低） 一定浓度盐溶液
蛋白质溶液中加浓无 机盐溶液，使蛋白质 析出
盐析