斗茶

宋代斗茶，其法如下：先用瓶煎水，接着调膏。

所谓"调膏"，视茶盏大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏，再注入瓶中的沸水，调和茶末如浓膏油，以粘稠为度。

调膏之前，还须"温盏"。

蔡襄《茶录》："盏气热，冷则茶不浮"。

再注入沸水。

衡量斗茶的胜负，一看茶面汤花色泽和均匀程度；一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹。

汤花面要求色泽鲜白，"淳淳光泽"，民间称其为"冷粥面"，意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状；汤花均匀适中，叫做"粥面粟纹"，像白色粟纹一样细碎均匀。

汤花保持一段时间后就要散退，此时盏内沿就会出现一圈水痕，以先出现水痕者为负。

正如祝穆《方舆胜览》中所说："斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜"。

斗茶，多为两人捉对“厮杀”，经常“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”。

斗茶始于唐代，据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡。

每年春季是新茶制成后，茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动。

有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性。

一场斗茶比赛的胜败，犹如今天一场球赛的胜败，为众多市民、乡民所关注。

唐叫“茗战”，宋称“斗茶”，具有很强的胜负的色彩，其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动。

斗茶，又叫“斗茗”、“茗战”，它是古时有钱有闲文化的一种“雅玩”。

何谓斗茶？斗茶，即比赛茶的好坏之意，是惠州传统民间风俗之一。

斗茶始于唐代，始创于的广东惠州，又一说为以贡茶闻名于世福建建州茶乡。

斗茶是每年春季新茶制成后，茶农、茶人们比新茶优劣的一项茶事活动。

一场斗茶比赛的胜败，犹如一场球赛的胜败，为众多茶农、茶人所关注。

唐称“茗战”，宋呼“斗茶”，名异而实同，都具有强烈的赛事色彩。

在宋代，苏东坡就已有“岭外惟惠俗喜斗茶”的记述。

此俗直至民国年间依然在惠城中盛行。

斗茶是在品茶的基础上发展起来的。

品茶也称品茗，由主人邀请三五知己，将泡好的茶，盛在小酒杯一样大小的茶盅内，像饮酒那样细细品尝。

斗茶则与此不同。

斗，惠州话有争斗的意思，也有在争斗中逞强获胜之意。

当时一个文化水平较高的私塾老师曾以“较筐箧之精，争鉴裁之别”来概括斗茶的涵义。

参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，轮流品尝，以决胜负。

比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。

斗茶要经过集体品评，以俱备上乘者为胜。

斗茶的场所，一般多选在比较有规模的茶叶店。

这些店大都分前后二进，前厅阔大，是店面；后厅狭小，兼有小厨房——便于煮茶。

有些也兼有房间，老板家人也住在里头。

当然，一些街坊、工友好此道者，几个人小聚谈到茶道，也有说斗就斗的。

有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院，或其家临江、近西湖的，便都是斗茶的好场所。

斗茶多选在清明节期间，因此时新茶初出，最适合参斗。

斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，还有不少看热闹的街坊邻舍。

如在茶店斗，则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹，特别是当时在场欲购茶的顾客，更是一睹为快。

宋代是极其讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，无不好此，并著书立说，加以理论化。

如风雅皇帝宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》……社会上一些文人雅士也流行一种“斗茶”的生活情趣。

据宋、明人写的笔记记述，斗茶内容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戏。

斗茶品。

二人或多人共斗，主要是两方面：一是汤色，即茶水的颜色。

“茶色贵白”，“以青白胜黄白”（蔡襄《茶录》）。

二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。

决定汤花的优劣有两项标准：第一是汤花的色泽，汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此两者的标准是相同的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。

如果汤花细匀，有若“冷粥面”，就可紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”。

反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。

汤花一散，汤与盏相接的地方就会露出“水痕”（茶色水线）。

因此，水痕出现的早晚，就会成为汤花优劣的依据。

有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。

有时用同样的水煎茶，最能检验茶质优劣。

这种斗茶，必须了解茶性、水质，以及煎后效果，不能盲目而行。

宋代范仲淹有首《斗茶歌》说得好：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄芝兰，其间品第胡能欺，十目视而十手指。

”宋徽宗曾说：“盏以青绿为贵，兔毫为上。

”苏轼在《送南屏谦师》诗曰：“道人晓出南屏山，来试点茶三味手。

忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒……”此诗句说明在南屏山谦师道人斗茶时，亦是使用为时人所崇尚的兔毫盏。

宋朝任福建漕司（监制贡茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中，对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系说得更明确:“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。

出他处者，火薄或色紫，皆不及也。

其青白盏，斗试家之不用。

”因为“斗茶先斗色”而茶色贵白、青白者受水昏重，青者受水详明。

建安人斗茶，茶色以青白胜黄白。

由于斗茶喜用白茶，黑白对比分明，故以黑瓷茶盏最为要用。

决定斗茶胜负的标准，主要有两方面。

一是汤色。

即茶水的颜色。

一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。

色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。

二是汤花。

即指汤面泛起的泡沫。

决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽。

因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。

如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。

这种最佳效果，名曰“咬盏”。

反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。

汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线）。

因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。

惠州茶文化惠州人“食茶”的历史同样也很古远。

东晋裴渊的《广州记》说：“酉平县出皋卢，茗之别名，叶大而涩，南人以为饮”，这酉平县即为后之归善县，古属惠州。

所谓“皋卢”也就是苦艼茶。

而陆羽的《茶经》也有单道开“所饮茶苏而已”的记载，单为敦煌人，晋升平元年（357）落户罗浮。

他既要饮茶，自然得种茶，说惠州种茶最迟始于晋代，大致不谬。

茶的普及是在唐代以后，这与佛教的兴盛颇有关系。

唐人《封氏闻见记》便说南方的寺僧“习禅务于不寐，又不餐食，皆许其饮茶。

人身怀挟，到处煮炊，从此转相仿效，遂成风俗。

”有一点他还没说：僧人视茶为“不发”（抑制性欲）之药，以为饮之有助屏绝尘念。

总之，“茶佛一味”，唐代寺观众多的罗浮山盛行种茶和饮茶，是情理中事。

《全唐诗》载有胡宿的《冲虚观》诗，谓“茗园春嫩一旗开”，可见罗浮山在唐代已有茶园。

李翱于唐元和四年（809）知循州，他的《解惑》文则说王野人移居罗浮，“积十年，及构草堂，植茶成园，犁山田三十亩以供食”，那时的茶园已是颇具规模。

到了北宋，“斗茶”已成惠州民间习俗，这又有东坡的诗文为证。

东坡游罗浮，品尝了景泰禅师的卓锡泉，作《记》说：“岭外唯惠人喜斗茶，此水不虚出也！”在惠州他也种茶，有《种茶》诗：“紫笋虽不长，孤根乃独寿。

移栽白鹤岭，土软春雨后。

”紫笋，古茶名，有人释为“紫色的竹笋”，那是望文生义。

还有一首有名的《汲江煎茶》诗，首联云：“活水还须活火煎，自临钓石取深清”，如今“钓石”尚存，就在桥东沿江路边，只是已无“清深”可取，难再见坡翁当年“大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶”的情景了。

稍后，唐庚贬惠州，作《斗茶记》，说：“二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之而第其品。

以某为上，某次之，某闽人其所赍宜尤高，而又次之。

然大较皆精绝”。

寄傲斋和龙塘，故址在今之子西岭；“赍宜”，携来佐茶的菜肴（一说是用作调味用的姜蒜葱韭等碎末）。

惠人“斗茶” 的情形，于此约略可见。

一个“烹”字，更说明那时所“斗”之茶，非如今冲泡式的功夫茶。

东坡诗谓“薄薄酒，胜茶汤”，叫茶汤，是因为当中除茶叶外，还有其他配料如姜葱椒盐米豆油麻等。

享用这种连渣带水煎烹而成的茶汤，古人说“喝”，惠州话说“食”，都不为无理“采茶作饼，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜桔子芼之”，这种见载于汉末的喝茶方法，据说延至宋代后便逐渐消失，其实未必尽然。

旧属惠州的海陆丰地区流传着一首竹枝词：“辰时餐饭已餐菜，牙砵擂来响几家。

厚薄人情何处见？看他多少下芝麻。

”这里说的擂茶，是惠东汕尾等地至今仍保留着的古老喝茶习俗，有客至或是喜庆事，必擂茶以示隆重。

生小孩满月，谓之“满月茶” ；建新房上梁，谓之“上梁茶” ；亲家母头一回上门商议儿女嫁娶事宜，少不了又要擂“亲家茶”。

茶的配料虽因具体条件而有所变化和不同，故有咸茶、菜茶、药茶等众多名目，烹制的方法却与上述古法大体无异。