客家菜大全
梅菜扣肉做法大全
梅菜扣肉做法大全梅菜扣肉，汉族传统名菜，属客家菜。
制作材料有五花肉、梅菜、葱白、姜片等。
通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。
之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。
走菜时，把肉反扣在盘中。
成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
那么这道肥而不腻的梅菜扣肉是怎么做的的呢?做法一食材：五花肉500g，梅菜适量，葱白、姜片、料酒、白糖、老抽、生抽、豆豉酱、白糖、生抽、老抽、料酒、五香粉适量。
做法1.将五花肉切成正方块，梅菜干用温水泡10-15分钟。
2.锅里沸水中放入五花肉、加葱白、料酒、姜片焯煮几分钟。
3.将五花肉捞出，然后在五花肉几面都均匀抹上生抽，使肉上色。
4.另起锅再次放油，五花肉放入锅中中高火小炸后，将五花肉取出稍放凉。
5.梅菜干加调料，炒匀备用。
同时将调料，一起调匀备用。
6.五花肉稍放凉后切薄片每片约长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米。
7.取一个圆碗，在圆碗上均匀涂上一层调料，以使铺上的肉块更上色。
8在圆碗里，将1/3的梅菜干盛在碗中垫底，将切好的五花肉块整齐铺在梅菜干上，每铺一层肉块，就涂一层调料，一定要均匀涂上，最后再在碗周边再铺上一圈梅菜干，再将余下的调料，倒在最外层肉块和梅菜干上。
9.锅内放水，将铺好肉的碗放放，大火转中火，蒸50-60分钟，直至肉软烂又不烂，即可。
或隔水蒸熟，时间要稍久一点。
蒸好然后取汁出来，直接往碗里再浇上，这样做一次更入味。
10.取汁后，将肉复扣在大盘子中，将梅菜干在肉周围摆上一圈。
做法二食材：烧肉、梅菜干、姜米、花生油、汁、酒、蚝油、冰糖、胡椒粉、老抽。
做法1.梅菜干用水浸泡半小时，洗干净藏在里面的泥沙，沥干水切碎。
2.烧热炒锅，干锅倒入梅菜干粒，用中小火慢慢逼炒出里面的水分。
3.梅菜干炒至完全干身后，下汁和糖调味，盛起。
4.重新烧热炒锅，倒入适量花生油，油热后倒入切成薄片的烧肉炒香。
5.在锅边倒入大量姜米和蒜蓉，炒香后倒入末过烧肉的水，用冰糖、蚝油、胡椒粉调味，用老抽调色后，盛起。
菜谱客家菜做法
菜谱客家菜做法菜谱客家菜做法具体如下：1、客家甜酒鸡的做法：主料:鸡半只辅料:江米酒600克鸡蛋3个调料:姜几片水适量植物油几滴客家甜酒鸡的做法1.清洗好光鸡，切成块儿，热锅，放入生姜片，加几滴油入锅里，倒入鸡块翻炒至肉色发白2.断生后，铲起来放一个砂锅里，煎好几个鸡蛋3.往砂锅里到入糯米酒、清水、加上煎好好的鸡蛋4.中小火炖半个小时就可以享用了2、客家咸肉的做法：主料:五花肉一条调料:蒜2大勺花椒2大勺精盐2大勺白酒一大勺五香粉1小勺胡椒粉半小勺客家咸肉的做法1.锅烧热不放油，加入粗海盐及花椒粒炒香，放凉备用2.先用高度白酒将五花肉表面擦一下3.然后把炒香的花椒盐、蒜末、黑胡椒等腌料涂抹在五花肉上4.放密封袋中入冰箱冷藏腌制24小时5.食用前取出腌好的五花肉，稍冲水，把咸肉上的水分用厨房纸巾按干，平底锅放1小勺油将咸肉表面煎上色6.同时预热烤箱到200度，把煎上色的咸肉放入烤箱烤20分钟左右。
(中间翻面一次，没有烤箱就直接在平底锅中将肉煎熟也可以)7.取出咸肉待稍凉1分钟后，即可切片，沾甜醋汁(白糖1大勺+白醋2大勺+姜末少许)搭配蒜苗食用可去除肥肉的腻味，风味更佳3、客家清炖鸡的做法：主料:鸡(土鸡，家养)1只辅料:枣(干)适量枸杞子适量调料:食盐2勺当归4片客家清炖鸡的做法1.新鲜土鸡一只洗净，红枣数颗，泡洗干净后去核，枸杞适量，当归四片2.取大约1.5至2勺盐抹匀鸡全身内外，脖子及脚剪下来和内脏一起塞入鸡肚子，再放入所有药材，肚子朝上放盆中，封保鲜膜，入冰箱冷藏2到4小时，然后入锅中隔水蒸炖2小时即可4、客家小封肉的做法：主料：五花肉800克调料：姜5片生抽15克老抽5克大蒜1.5头黄酒15克白糖3克客家小封肉的做法1.五花肉浸泡半小时，洗净切大块2.准备大蒜一头半、生姜五片、黄酒3.炒锅加少量油，倒入五花肉小火煎炒至肥肉出油，表面呈淡黄色4.加入大蒜和生姜一起翻炒出香味，加老抽炒上色后加生抽、黄酒和少量白糖翻炒均匀5.加开水至没过肉块的三分之二处，移入砂煲，大火煮开后调最小火加盖焖1.5小时，打开后稍搅拌即可5、客家肉丸的做法：主料:猪肉300克辅料:冬菜1包鱿鱼1条红薯淀粉50克调料:食盐5克生抽5克客家肉丸的做法1.把鱿鱼洗干净，用清水浸泡，把猪肉和冬菜洗净，猪肉切件2.把鱿鱼切件，用刀合着猪肉和冬菜把猪肉和冬菜用刀剁碎3.把剁碎的混合肉泥加入红薯淀粉和浸泡的鱿鱼水一起4.把肉泥用盐、生抽拌匀，并且用力摔打，肉泥摔打得黏性挤出一个个肉丸，放在碟子里5.把做好的肉丸，煮饭时用蒸盘放在饭上面，饭做好，肉丸蒸熟(肉丸也可以放在蒸锅中，中火蒸20分钟)。
客家人骄傲----梅州特色小吃
日志上一篇：[转]地震期间请大...下一篇：极少人知道的手机...|返回日志列表[转] 客家人的骄傲----梅州特色小吃 [图片]∙分享∙复制地址∙转播到微博转载自林生 2010年09月23日 18:03 阅读(7) 评论(0) 分类：个人日记权限: 公开∙字体：大▼o小o中o大∙更多▼o设置置顶o权限设置o推荐日志o转为私密日志∙删除∙编辑1，传说中的腌面，只有梅州才有的东西，梅州的特色早餐，现在外出的人每次回家一定要吃的东西之一。
天天的早餐几乎都是腌粉加一碗枸杞叶三及第or咸菜三及汤.2，盐焗鸡，对于梅州人来说有特殊的意义，是一道很出名的客家菜，那味道是外地人不能克隆。
3，红烧肉，好想好想吃啊！4，萝卜丸，客家人家常菜！这个广州貌似没见过有。
5，酿苦瓜，要弄的好吃，苦瓜和肉馅都很大关系。
6，梅菜扣肉，一半肥一半瘦的肉入口即碎，在加上梅菜，想到都留口水了！7，酿酒鸡，客家娘酒和鸡肉的完美结合，最好还是公鸡，充分体现了客家人的创新，也和梅州所处地理环境分不开。
以前是坐月子的妇女才吃的，现在就变得普及了。
我喜欢甜点的，越老月子酒是最好的，姜多点的！[/url]8，酿豆腐，五华那边的酿豆腐是最好的，据说是做豆腐的水不一样，只有那边才有的，做出来的豆腐超嫩，很有口感。
[url=/rurl2=7fa004d4bd6ff2cc3dca033fe0e29 3e3da38a7d4275fc80c3e9e95479b9ff20f0d6ab7a846c858ad64f0aae2f51d057045 f30a687e60d7dca0e6782a21840d5a0fda32881a2bebdd38e8f98411d422ddd53490f2]9，味酵粄，上面在浇点特制的红酱，很好吃！10，红烧狗肉11，开锅肉丸12，清明粄13，炸芋圆（客家发音）14，炸散子（客家发音）15，牛耳公（客家发音）16，老鼠粄（客家发音）17，算盘子18，笋板19，炸南瓜圆（客家发音）20，苦笋煲21，客家炒猪肠22，白斩鸡23，还有很多~~~ 先空着没图的等俺拍到图再更新~·嘿嘿~……以下是梅城出名的小吃：1 、宽婉医院旁的“德记"鱼汤类（鱼泡、面、粉等）2、程江桥市场往铺庭路口对面华记肉圆旁的烧腊挺好吃的，调料在梅城是独一无二。
最全40款客家美食,你吃过几样？
最全40款客家美⾷,你吃过⼏样？40款经典客家美⾷，客家帅锅妹纸们嗨起来哟~1盐焗鸡⼴东本地客家招牌菜式之⼀，制法独特、味⾹浓郁、⾊泽微黄、⽪脆⾁嫩、⾻⾁鲜⾹、风味诱⼈，现已成为享誉国内外的经典菜式。
2客家酿三宝客家酿三宝是⼀道⼴东省的汉族名菜，包括酿⾖腐、酿茄⼦、酿苦⽠，具有⾊泽各异、形状美观、味道独特的特点。
3梅菜扣⾁也称咸烧⽩，属粤菜客家菜，以梅州最具代表性。
⾁烂味⾹，吃起来咸中略带甜味，肥⽽不腻，是⼀道⾊泽油润、⾹⽓浓郁的美味佳肴。
4开锅⾁丸开锅⾁丸是梅州地区⼀种地道的客家菜，要从锅⾥拿出来趁热吃，味道鲜美，⾹⽓扑⿐，让⼈胃⼝⼤开。
5猪肚鸡流⾏于⼴东的惠州、河源、梅州等粤东⼀带，⼴东客家地区酒席必备的餐前⽤汤，汤⾥有浓郁的药材味和胡椒⾹⽓。
猪肚爽⼝异常，鸡⾁鲜嫩可⼝，汤的味道更增添了鸡的鲜味。
6梅州腌⾯⼀碗颜⾊⾦黄、味道爽⼝⾹滑的梅州腌⾯正如简单朴实的客家⼈⼀样，虽是普通的捞⾯，加上葱花或芝⿇，却让⼈吃得回味⽆穷。
7三及第汤在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第。
林召棠（清朝状元）⽤猪肝、瘦⾁、猪肚三种猪内脏⽐作三及第，三及第汤由此⽽得名。
客家⼈将三及第配上枸杞叶、咸菜等辅料，再加上⼏滴酒糟，便做成了味道鲜美、营养丰富的三及第汤。
8兜汤兜汤味道清甜爽⼝、适合下饭，时间长了，便成为客家⼈的家常汤。
煮“猪兜”⽤滚⽔，将搓好芡粉的⾁放⼊翻滚的⽔⾥，⽔再开⼀次就好了，不能再煮，否则就不脆嫩了。
9客家盆菜源于客家⼈传统的'发财⼤盘菜'，⽤⼀个⼤⼤的盘⼦，将⾷物都放到⾥⾯，融汇出⼀种特有的滋味。
丰富的材料⼀层层叠进⼤盘之中，吃的时候⼀层⼀层吃下去，汁液交融，味道馥郁⽽⾹浓。
10粄类跟潮汕的粿类⼀样写⼀⼤类，因为⼴东客家地区的粄有很多种类，包括甜粄、酿粄、笋粄、包粄、细粄、萝⼘粄、味窖粄、忆⼦粄、⽼⿏粄、苎叶粄等。
11客家算盘⼦⽤煮熟的芋头与粉搓匀做成⼀粒粒的算盘⼦样，珠圆⽟润、⼝感滑爽，加上⾁末、⾹菇和蔬菜炒熟，可做菜亦可做主⾷，⾮常⼊味好吃。
福建长汀客家美食
肉时，更是有酒香与肉香扑鼻而来，那种香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨的肉感，兼具营养与美味，用客家话来说，那就是：“简直赛神仙！”。
客家的炖母鸡也是一大特色，汤美料香，汤滑而不腻，河田鸡的味道全被一点一滴的炖出来融入到汤里，让人喝了感觉有一股浓浓的鸡汤香直冲大脑，不禁想再来一碗；而河田鸡鸡翅，更是客家人餐桌必备，酒席必上的休闲食品。
鸡翅选用正宗放养的河田鸡鸡翅，再精选香料，使用传统工艺，精心加工。
制作出来的河田鸡鸡翅肉质细嫩，皮薄骨细，肉色洁白，口感香鲜嫩滑，有清香爽口，风味绝佳的特点。
自然，长汀旅游圣地，有山有水有文化，还有这等美食，不过还是有最重要的一样不能少：那就是酒。
中华上下五千年，不管文人还是武人，酒都是最令人陶醉的。
一壶酒，白袖一挥诗一首；一盏茶，长剑一划断天涯。
而客家人所钟爱的两种酒：红娘酒、红军可乐。
红娘酒采用上好优质大米，精心烹煮之后，热炉而出的优质纯米酒以及优质甜酒酿。
这样的天然绿色产品，浓香甘甜可口，含大量的氨基酸、蛋白质、维生素等营养，常饮可美容养颜、滋润肌肤、舒经活血，不管是小孩、成年人、老人都非常适合饮用，爱酒的人那是必需要品尝一番的；红军可乐，可千万不要被这可乐二字所迷惑，这其实是客家人最正宗地道的当地米酒，味道与营养自然也是好的没话说。
汀州腐竹。
汀州腐竹100%选用优质大豆经传统工艺精制而成，营养丰富。
高蛋白低脂肪，是纯天然优质保健美容食品，豆制品的高档食品，该产品营养价值之高，被人们广称为“素中之荤”，备受广大消费者的喜爱，既是厨庭之佳肴，又是馈赠之佳品。
而汀州豆腐干也是名列闽西八大干之首。
始于唐明代即为宫廷贡品，远销东南亚，闻名世界。
汀州腐竹选用优质大豆，辅之多种名贵纯天然植物中草药，用独特的传统工艺，结合现代科技精制而成。
含》40%的天然植物蛋白，开胃健脾，细咀慢嚼，回味无穷。
长汀县旺鑫商行，有山有水有文化有美食的长汀，品一次河田鸡，来一壶红娘酒，人生美酒佳肴，去长汀不虚此行啊！1/ 1。
客家十大经典名菜
客家十大经典名菜第一名：酿豆腐客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富。
一家煮，十家香，是客家逢年过节的保留菜式。
第二名：盐焗鸡香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。
皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。
东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
第三名：炒大肠炒大肠味道佳、兆头好，长长久久，有钱长。
是打斗四”的经典菜。
主要有姜丝炒大肠、黄豆炒大肠、酸笋炒大肠等等。
不过，它排第三名确实匪夷所思，但这是民主。
第四名：红炯肉红炯肉与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等客家名菜齐名，油润柔糯，味美异常，红红旺旺，是办喜事的必备菜。
以前说用来压碗底的菜，就是怕菜食得太光，主人没面。
用来煮肉的粬有降血脂的功效。
第五名：搏丸烩搏丸绘，有牛肉搏丸捞猪肉搏丸，把打好的肉丸加配料用滚汤绘。
当然这个菜也可以是客家敛蒸肉丸或者家庭牛肉丸。
客家话丸”同圆”同音，象征幸福团圆。
以牛肉搏丸为代表，爽口味浓。
最传神的说法是，好搏丸跌下地还可以弹回桌面。
第六名：鱼丸煲食鱼丸，客家话取兆意，谐音食唔完”嫩滑爽甜，百年经典。
用鱼头汤做底，放发好的鱿鱼一起用瓦煲煲，撒一点葱花，汤浓味鲜，一流。
第七名：酿苦瓜酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子、酿豆芽、酿冬菇等等，广泛分布于客家地区，是家常菜。
有把酿苦瓜辣椒茄子为酿三宝”的讲法。
其中，酿苦瓜为经典中的经典，甘香可口，回味绵长。
最好食的酿苦瓜系过餐的煲得B绵的那种哦。
第八名：凤投胎就是猪肚包鸡乱，名好，料好，味道当然好。
同样出名的是韶关龙归的冷水猪肚。
客家人吃鱼生已经有很长的历史，在宁化、兴宁、五华等地都有吃鱼生的习惯。
客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。
现在生鱼脍花样更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。
煎春角就是煎蛋角，客家传统家常菜，符合客家人 好食捞大角”的要求。
第九名：煎春角第十名：生鱼脍。
客家兴宁特色食物
砸棕在客家话中，砸就是压的意思，砸棕就可以理解为是压制的棕子！其制作工序是先把糯米饭放在木格子里压实，然后放在油锅里去炸，必须不停地翻转，使砸棕变得金黄。
软和香是砸的特点，因为是油炸的缘故，食用后使人容易上火。
溜锅粄溜锅粄是个很形象的名词，它的做法是把粘米调成稠糊状，用汤匙挑起顺着锅壁溜下去沸腾的热油汤里去。
一般是放咸味，但也有放甜味的，依各人所好这种方法做成的面食，又软又滑，口感好极了。
如果再加点正宗的客家水咸菜，溜锅板就集咸滑热三种滋味，别有一番风味。
石马番豆番豆者，花生也。
石马地方的人民用一种颇为奇特方法来制作番豆：先用老屋的砖头泥（必须是带硝性的）捣碎加盐和番豆在一块熬熟，捞出又在同样的泥粉里滚，混上米浆使泥粘实番豆，晒到半干，即放在一种特殊的竹容器用火烤，直至干透。
这样制作出的花生，味道之奇香绝不是市场上的红泥花生可比。
鸡颈粄用水把“七分糯三分粘”米粉和成小团，放入热油锅里，用锅铲压拍，然后把它翻过来用锅铲压拍，不断重复，把它压拍成薄片煎熟。
趁热取出，撒上白糖和碎花生米，细细卷好。
用刀切成一圈圈竖起，哟！还真的象鸡颈呢，吃一口，又香又甜！萝卜粄萝卜具有消痰化气的功用，味道清甜而价格低廉，深受客家人的喜爱。
用萝卜板和粘米粉做成的萝卜粄，是客家人的年糕。
依各人所好，加入五香粉、虾仁、香菇、猪肉等配合萝卜的清香，倒上两碗老酒，是兴宁人过年必不可少的享受。
田艾粄这是一种生长在田埂的艾捣烂和上粘米粉做成的小吃。
田艾的味道甘中带着特别的芳香，入口细嚼，喉间鼻里尽得享受。
长在沙堤上的田艾，叶梗肥大，用这种艾的做田艾粄，特别香。
酿豆腐这也是走向各地的四菜之一，只是外边的豆腐，实在太差劲。
用山泉水做的，那才是掉在灰里“拍不得、吹不得”的“高尚”豆腐，配上头刀肉馅，细火慢煎。
在现代，酿豆腐为兴宁人过年必备的菜肴，根据兴宁人的习惯，豆腐取“付唔园”（即怎么都给不完之意）。
梅菜扣肉梅菜扣肉是客家四菜之一，随着开放之后的交流，梅菜扣肉已走向各地餐桌。
中华客家文化专业《客家宴客大菜》
客家宴客大菜在福建客家地区，各纯客县都有其独具特色的宴客大菜。
长汀古称汀州，是海内外闻名的客家首府，早在宋代便已成为闽刷喷边区最大的物资集散地和商贸中心。
经济的繁荣带来饮食文化的开展，长汀菜在福建客家菜中赫赫有名。
2021年，长汀被命名为“ 客家菜之乡〞、“福建美食名城〞，享有“吃在长汀〞的美誉。
鸡是客家地区宴客必上的大菜，各地“白切鸡〞、“盐焗鸡〞等名目繁多，但最负盛名的要数长汀的“白斩河田鸡〞了。
选用的是产自长汀县河田镇的“ 名鸡〞河田鸡，加客家米酒烹制而成，皮黄脆，肉白嫩，味极香，是海内外人士到长汀必尝的一道菜，可谓“不吃河田鸡不算到长汀〞麒麟脱胎〞也是长汀名菜之一，它的俗名是“猪肚包狗仔〞，烹调工序较为繁杂。
狗要用刚满月的乳狗，宰杀乳狗和洗净猪肚很费工夫，接着要将狗肉加香料、米酒翻炒后，填人猪肚内用线将猪肚密密缝好，放人盆内，加鸡汤，撤人胡椒粉和精盐，加盖，旺火蒸两小时。
然后拆去缝线，附刀上席。
当客人举刀切开猪肚时，“麒麟〞便“脱胎〞了。
毗连长汀的连城县，饮食文化与长汀不分伯仲，2021年连城被饭店协会授予“ 客家美食名城〞称号，其辖下的新泉镇被授予“ 客家美食名镇〞称号。
新泉是明、清、民国时期周边各县往来的中心点和商业集散地。
商业的兴盛，促进了饮食效劳业的开展，形成了别具特色的新泉美食。
清末，新泉的酒店、豆腐店、饮食店就达2021，吸引了四面八方过境官宦、客商在此食宿。
时至今日，在319国道边上的新泉各大小饭店仍是过往旅客途中吃饭的首选，很多人为了中途能在新泉吃饭而特意改变出发时间。
“溪鱼焖豆腐〞是人们在新泉吃饭必点的一道菜。
新泉水质好，出产的豆腐特别鲜嫩，河鱼也特别的鲜甜。
切成小方块的白嫩豆腐下锅，加人大骨汤和上等酱油、食盐，焖煨5分钟后，放人已煎至淡黄色的小鱼，再加人葱白、姜汁、味精，以淀粉勾芡，稍焖后起锅装盘，撒些葱花，一盘味道鲜美的“溪鱼焖豆腐〞便做好了。
它香嫩清甜，鱼滑爽口，上桌常被一抢而光。
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客家菜大全（建议转发收藏）客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南山区后，完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋，客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色，即客家话说的“肥、咸、香”。
客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。
有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。
注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。
客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
酿菜客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。
传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关，是饺子的情结造就了客家酿菜。
酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。
有酿豆腐、酿苦瓜等等。
由于客家对酿情有独钟，把其他包进去的菜式也叫酿了，如“酿粄、酿春”等，但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。
一、酿豆腐材料:板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。
将其它各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；2、白菜摘好洗净，放入油、盐、沸水中漉熟盛起；3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用箸只（筷子）夹开一条罅酿入馅酱，放入油镬中煎至微黄色盛起；4、烧热煲缽，下油一调羹爆香姜片，加入上汤煮沸，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁滚即可原煲上桌。
附注：中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。
火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。
想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
二、麻包袋（酿油豆腐）材料：油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇调料：姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量1、芋头蒸熟制成泥。
2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎，芋泥和其他配料一起搅拌均匀，酿进油豆腐里面，落油镬中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。
附注：在粤北地区说麻包袋，但一般叫酿油豆腐，拿来打火锅也是不错的。
三、酿苦瓜材料：苦瓜500克，五花肉250克。
调料：糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。
做法：1、将苦瓜去瓤，洗净，切3厘米圆墩；五花肉捣成酱，加入盐等调料拌匀备用。
2、将苦瓜墩空心填满肉馅，摆入盘内，入笼急火蒸熟，取出备用。
3、炒锅注油烧热，下入葱姜末爆镬，加入鲜汤、盐、料酒烧开，用水淀粉勾芡，淋上熟油，浇在苦瓜上即成。
客家地区端午节的应节菜，苦瓜刚刚出身。
也可以用煲钵来煲。
四、酿茄子材料：茄子500克，猪肉（一刀落）100克，植物油500克(实耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，淀粉30克。
做法：1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片，两面剞成横竖花刀，葱、姜、蒜均切成末，淀粉用水泡上。
2、将炒镬放在旺火上，倒入植物油。
烧至七成热时，放入茄片炸透、捞出控去油。
炒镬放回旺火上，放入少许油，待油烧热时，放入肉酱煸炒，加入葱末、姜末、豉油10克、料酒，勾芡做成馅（酿酱）。
3、炸好的茄片，每两片中间放入肉馅、码在碗内，上笼用旺火蒸分钟，扣在盘内。
4、将炒锅放在旺火上，放少许油，加蒜末、豉油25克、味精、高汤，用水淀粉勾成流芡，放点明油、浇在茄子上即成。
附注：酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。
在广西贺州，酿菜也很平常，但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。
五、酿腐卷材料：腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等做法：腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。
附注：一般来说现在都是以买为主，所以不详细讲。
类似的有烧肝花、炸春卷。
这个是家庭式的版本：1、冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。
2、笋肉洗浸切丝，揸干水。
3、下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。
加入芫荽炒匀，待冷备用。
4、把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量馅，包密成长方形，用粉糊封品。
5、下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。
六、酿蛋角材料：鸡蛋（若干个）、前胛肉（200g）、葱（四根）、冬菇（5个）、马蹄（3个）。
做法：1、把前胛肉（去猪皮）、冬菇（去脚水浸软）、葱头、马蹄（我忘记买了）一起剁好，加适量盐调好味。
2、打好鸡蛋，加适量盐搅拌均匀。
可以先用少一点的蛋，看馅的多少下料。
3、起油镬，放两匙羮蛋液煎。
记住：一定要关小火，不然做唔赢手脚。
4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。
5、接着用镬铲铲起半边覆过去，两面翻煎一会。
6、煎好的蛋角铲进煲缽，加适量的沸水，撒一点葱花，用文火煲沸即可。
附注：酿蛋角，又喊酿春、春角煲等等。
客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求。
鸡客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了，有天下第一鸡之称。
其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。
水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
七、盐焗鸡材料:重1500克左右的肥嫩鸡乱1只（毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱）.姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克，沙纸2张。
做法:1、纱纸一张刷上花生油待用。
2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上斫一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
3、用旺火烧热炒镬，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙镬，把鸡放在沙镬内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严镬盖，用小火焗约20分钟至熟。
把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。
4、炒镬上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。
将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁，佐食。
附注：咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。
皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。
东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
盐焗鸡的来历有多种版本，另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区，把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。
八、客家咸鸡材料：农家阉鸡、沙姜做法：1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。
杀鸡时要注意掌握水温，水太热会把鸡皮烫烂，太冷又难以脱净鸡毛。
2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质，所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮，使鸡的皮和肉松弛，在腌制时易于吸味，擦的时候要把握擦的力度，不能太轻也不能太重，要恰到好处。
3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时，这样腌出的鸡香味很浓。
一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。
4、把腌好的鸡用清水冲洗干净，再用干毛巾吸干水，然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。
附注：咸鸡是传统的客家菜，也叫“外婆鸡”。
很久以前，客家人生活艰苦，逢年过节的时候才舍得杀只鸡，外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。
待到节后女儿带外孙回娘家时，就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙，经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。
食用时蘸些客家黄酒，更具风味！九、娘酒鸡（鸡炒酒）材料：鸡、姜、糯米酿的酒做法：1、先放姜爆炒，再放鸡、酒炒，最后放适量酒煮。
2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料，使酒更醇、更滋补美容。
附注：1、客家地区妇女坐月子的必备菜式，温中带燥。
2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，这样才能保证鸡的香味醇真。
十、猪肚煲鸡材料：新鲜猪肚，嫩鸡各一只。
做法：1、材料处理干净后，用布把鸡、猪肚擦干。
猪肚切开10厘米的小口。
2、把鸡放入猪肚，把姜，葱头，人参，胡椒粒等配料放入鸡内。
3、用芭蕉叶把猪肚包好；再用半厘米厚的草纸包好；草纸外面糊上湿黄泥。
4、把这个团，晾干一小时。
放进有燃烧火炭的炉膛，闷煨2小时即可。
附注：这是古老做法，现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。
十一、三杯鸡材料：嫩子鸡一只，豉油、猪油、甜米酒各一杯，姜块，葱，小麻油适量。
做法：1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏，量入豉油、猪油、甜米酒，放入姜块、葱白段少许，不放水。
2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次，以防烧焦。
盖子不宜多开，约炖半小时至收浓即成。
拣去葱、姜，加入少量小麻油即可。
三杯鸡特点：三杯鸡是江西宁都的传统名菜，已有数百年的制作历史。
其独特之处在于烹制时，把宰杀至净的鸡斩成小块，至于砂钵中，不放汤水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成，故名“三杯鸡”。
以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。
十二、水晶鸡材料：鸡、胡椒粉、姜做法：1、买一只鸡，拔好毛，不要开胸；3、盐大概1/2汤匙，倒在手里伸进鸡的内腔涂抹，尽量均匀；4、倒3/4汤匙的胡椒粉，涂抹鸡的内腔；（视自己情况增减）5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍；6、切几片大的姜片放在电饭煲里，主要作用一是祛除腥味，另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底，所以不要让鸡碰到锅底，尽量放在姜片上。
7、放好后，什么都不用加，盖上盖子，按钮！大概40多分钟吧，就象做饭一样样！丸客家话“丸”同“圆”同音，肉丸也就有好的兆头，预示团团圆圆。
如果打了鱼丸，会说“食唔完”（吃不完）拿个好彩头，跟“年年有余”差不多。
所以，只要有喜席，保准少不了肉丸。
十三、牛肉丸用料：鲜牛肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、薯粉（３０克）制法：1、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、薯粉拌匀，打成牛肉胶。
2、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面为准）取起，焖、炒等咸宜。
附注：1、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。
2、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧十四、客家搏丸（猪肉丸）用料：鲜猪腈肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１０克）、薯粉（３０克）制法：1、将鲜腈肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、薯粉拌匀，打成腈肉胶。
2、用手将肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮水面为准）取起，焖、炒等咸宜。
附注：1、腈肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的肉丸便不爽滑。
2、搏丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使肉丸变韧。
3、搏丸是客家肉丸的统称，包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。
由于猪肉丸比较常见，所以一般讲搏丸是指猪肉丸。
好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。
十五、敛蒸肉丸做法：1、配好料：猪前胛肉、冬菇、番薯粉。