客家菜的特征及其创新发展
客家菜的特征及其创新发展
粤菜名扬天下，素有“食在广州”之称。
但人们通常比较注意广府菜（或广州菜）、潮汕菜（或潮州菜），而忽略了粤菜的另一支——客家菜。
其实，由于客家人在明清时期“一枝散五叶”[1]的大迁徙，一方面使客家人遍布海内外，另一方面奠定了梅州“世界客都”的地位，从而使客家菜声名远播，梅州成为“中国客家菜之乡”。
一、客家菜及其特征客家人是汉族的一支特殊民系，祖居中原地区，经多次南迁，最后集中定居在闽、粤、赣三省交界地区，相对当地居民而言，他们是客，因而被称为“客家人”。
明清时期，以广东梅州为基地，“一枝散五叶”，，又扩散至四川、广西、海南、台湾、香港、东南亚各地，形成了独特的客家文化，包括以菜肴（客家菜）、小吃、茶、酒为系列的客家饮食文化，并因地域因素被吸纳到粤菜系中，使客家菜成为粤菜独特一支。
其中又以东江菜最负盛名，因广东境内客家人一向以粤东山区的梅县（现梅州市）为基地，并主要居住在东江流域，东江向西南流入广东省境内，故广东客家菜又称东江菜，与潮汕菜（潮州菜）、广府菜（广州菜）并称广东三大菜系。
明清时期，客家菜系基本定型。
其中东江盐焗鸡（图1）构成了客家菜的典型代表；此外，客家清炖鸡(图2)、汤泉蒸鱼嘴（图3）、东江娘豆腐（图4）、椒盐鸭下巴（图5）等都是客家菜的代表作。
一般而言，传统客家菜多用肉类，主料突出，讲究“咸、烧、肥、香、熟、陈”[2]P138。
咸：客家菜偏咸，甚至有“吃在客家，咸是一绝”之说；烧：强调趁热吃，且“烧唔烧”成了品评菜肴是否好吃的标准之一；肥：普遍用油很重，肉食多选五花肉甚至纯肥肉，馅料用半肥瘦；香：做菜多煎、炸、炒、烧、焗、焖，以香口为佳；熟：做菜强调熟透、熟烂；陈：常用菜干等陈料，如梅菜扣肉（图6）。
文化首先是环境的产物，随后才是交融的结果，饮食文化也不例外。
客家菜特征的形成，一方面与客家人的生活环境、生活水平密切相关。
例如：①客家人的早期移居地多为尚未开发的山地，人丁稀薄，山高水冷，地湿雾重，食物宜温热，忌寒凉，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方面更为突出，菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色；②早期客家人刻苦勤劳，靠山吃山，生产条件艰苦，劳动时间长、强度大，需要较多脂肪和盐分补充大量消耗的热量，故饮食以烹调山珍野味见长，略偏“咸、油”；③长期的迁徙流离，加上聚居地区的经济落后，客家人艰苦度日，就地取材，制备咸菜、菜干、萝卜干等耐吃耐留食物，家居可佐番薯饭并抑胀气，出门可配野菜充饥，这便形成了客家菜“咸、熟、陈”的特点；④由于山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。
传统与创新客家菜的发展趋势
传统与创新客家菜的发展趋势随着社会的不断发展，餐饮行业也逐渐呈现多元化的趋势。
传统与创新客家菜作为中国美食的瑰宝之一，在满足人们对美味的追求的同时，也不断适应着时代的变迁。
本文将从传统与创新两个方面探讨客家菜的发展趋势。
一、传统客家菜的传承与创新传统客家菜源于客家人自古以来的饮食习惯，它以味道独特、健康营养而闻名。
传统客家菜以土豆、茄子、豆腐等本地农产品为主要原料，注重清淡、鲜香、回味的口感，以及讲究烹饪过程中的火候和调料选择。
然而，随着时代的进步和人们饮食观念的转变，客家菜也开始进行创新。
一方面，传统客家菜在传承中融入了更多的地方特色，如对当地食材的充分利用，以及加入当地文化元素等，使其更贴合当地人的口味和需求；另一方面，一些年轻的厨师将传统客家菜与现代料理技巧相结合，创造出独具特色的新菜品，使传统客家菜焕发出新的生机与活力。
二、传统与创新并行的客家菜菜系在客家菜的发展过程中，形成了多个不同的菜系。
其中，传统客家菜菜系包括梅菜扣肉、酿豆腐、客家小炒等，这些菜品以其浓郁的乡土气息和纯粹的味道深受人们喜爱。
与传统客家菜并行的是创新客家菜菜系，如茶熏鸡、沙茶龙虾、客家金瓜煲等，这些菜品在保留传统客家菜风味的基础上，融入了更多创新元素，使其更加独特与时尚。
三、传统与创新的融合：客家菜的未来发展客家菜的未来发展趋势是传统与创新的融合。
在传统客家菜的基础上，通过创新技术、创意菜品等方式，使客家菜更加符合现代人的饮食需求。
要实现传统与创新的融合，需要以下几方面的努力：1. 厨师技术与创新意识的提升：厨师作为传统菜系的传承者和创新者，需要具备扎实的传统烹饪技术基础，同时还要有创新意识和创造力，推陈出新，为客家菜注入新的活力。
2. 食材选择与烹饪工艺的创新：随着食材供应链的发展，厨师可以更加自由地选择食材，通过合理搭配和创新烹饪工艺，使传统客家菜变得更加多样化和美味。
3. 消费者需求的调研和满足：在传统与创新的融合发展中，要关注消费者的需求，了解他们的口味喜好、饮食习惯等方面，并针对性地推出新菜品、新口味，满足他们的需求。
中西合璧的客家菜创新
中西合璧的客家菜创新客家菜作为中国传统菜系之一，以其独特的口味和健康营养的特点而闻名。
它融汇了中原文化和地方风味，深受广大食客的喜爱。
然而，随着人们对美食的不断追求和对多元文化的认可，客家菜也需要不断创新与发展。
在这个过程中，中西合璧的客家菜应运而生。
本文将从原料、烹饪技巧和食用方式等方面，探讨中西合璧的客家菜创新。
一、原料的融合中西合璧的客家菜创新首先体现在原料的选择上。
传统的客家菜多使用本地特产或季节性食材，如芋头、豆腐等。
而在中西合璧的客家菜创新中，我们可以引入更多的西式食材，如奶酪、奶油等。
例如，在传统的扣肉中，我们可以加入一些切碎的芝士，使得口感更加丰富。
这种原料的融合，不仅使得客家菜更具创意，也增添了更多元的味觉享受。
二、烹饪技巧的结合中西合璧的客家菜创新还需要在烹饪技巧上做出尝试。
传统客家菜的烹饪技巧主要包括煮、炒、蒸、炖等。
在中西合璧的创新中，我们可以借鉴西方烹饪技巧，例如烤、煎、炸等。
以传统的客家卤鸡为例，我们可以在烹制的过程中，使用西餐中常见的烤箱烤制，使得鸡肉更加香嫩多汁。
这样的创新不仅提升了客家菜菜品的多样性，也丰富了客家菜的口感和口味。
三、食用方式的创新中西合璧的客家菜创新还可以通过食用方式的创新来体现。
传统客家菜大多注重菜品的搭配和尽量保持原汁原味。
而在中西合璧的创新中，我们可以尝试将客家菜与西餐进行融合，创造出独特的菜品食用方式。
例如，在传统的客家酿豆腐中，我们可以将酿豆腐作为面包的馅料，制作出独特的客家菜三明治。
这样的创新不仅能够让客家菜更加适应现代人的饮食习惯，也可以吸引更多的年轻消费者。
四、中西合璧的客家菜创新的挑战与前景中西合璧的客家菜创新虽然有助于客佳菜的发展，但同时也面临着一些挑战。
首先，传统与创新之间需要保持平衡，不可过于追求创新而失去传统的风味和文化内涵。
其次，中西合璧的菜品需要经过不断的调试和摸索，以确保新菜品的口味符合大众的喜好。
最后，中西合璧的客家菜创新需要融入当地的食材和文化元素，以增加菜品的新鲜度和独特性。
客家菜的地域特色与文化传承
客家菜的地域特色与文化传承客家菜，是中国传统菜系中的一支独特存在。
其独特之处不仅在于其独特的口味和烹饪技巧，更在于其深厚的地域特色和文化传承。
客家菜融合了各地民风、饮食习惯和口味，形成了独特的烹饪风格，同时也蕴含了丰富的文化内涵。
本文将从客家菜的发展历史、地域特色和文化传承等几个方面进行探讨。
一、发展历史客家菜作为中国传统菜系之一，其发展历史可以追溯到数百年前。
客家人是中国历史上的一个重要民族群体，他们在历史长河中形成了自己独特的文化和饮食习惯。
客家人广泛分布在福建、江西、广东、广西和台湾等地，形成了不同的地域特色和口味。
在长期的发展过程中，客家菜不断吸收各地的烹饪技巧和食材，逐渐形成了自己独特的烹饪风格。
二、地域特色1. 口味独特客家菜以鲜、咸、酸、辣为主要口味，以辣味为特色。
辣椒、花椒等调味料被广泛运用，赋予了菜品浓郁的味道和香气。
客家菜的辣味并非简单的刺激口腔的辣椒味道，而是经过巧妙调配，与其他调料相互融合，形成了独特的口感和味觉享受。
2. 健康养生客家菜注重荤素搭配，充分利用当地的农产品和独有的山珍野味，追求菜品的鲜美和营养均衡。
例如，客家菜中常见的乡村土菜“新疆大盘鸡”采用“木荷叶鸡”为主料，搭配上各色蔬菜和调料，既保留了鸡肉的鲜嫩，又增添了蔬菜的清爽。
这种搭配方式不仅增加了菜品的口感层次，还使得菜品更加健康营养。
3. 制作工艺独特客家菜以手艺制作为主，强调烹饪技巧和火候掌握。
蒸、煮、炖、爆等烹调方法被广泛应用，使菜品入味鲜香，保持了原料的原汁原味。
此外，客家菜还注重刀工和摆盘艺术，追求菜品的形状美感和视觉享受。
三、文化传承1. 家庭传承客家菜在每个客家家庭中都有着独特的地位和传承方式。
每个家庭都会有自己的传统菜谱和传统烹饪方式，作为一种家庭文化代代相传。
家族中的年长者会将自己的烹饪技艺传授给后辈，使得客家菜可以通过家庭的方式流传下去。
2. 餐饮业传承客家菜在各地的餐饮业中也得到了广泛传承和发扬。
客家菜与当地特色文化的融合与创新
客家菜与当地特色文化的融合与创新每个地方都有自己独特的特色文化和美食，而客家菜则是中国南方地区一种富有特色的烹饪文化。
客家菜以其独特的烹饪方式和口味，逐渐融入了当地的特色文化，形成了一种独具地方特色的美食文化。
在这篇文章中，将探讨客家菜与当地特色文化的融合与创新，并分析其背后的原因。
在一些地方，客家菜并不只是一种传统的烹饪方式，更多地成为了当地特色文化的一部分。
它以其独特的烹饪方法和口味，成为了当地人民饮食文化中的重要组成部分。
比如在福建、广东等地，客家菜已经成为了当地饮食文化的重要代表之一。
当地人在日常生活中经常享用各种客家菜肴，并将其作为宴请宾客的首选。
这种融合的原因有多方面的原因。
首先，客家菜的独特口味是其融入当地文化的关键。
客家菜的烹饪方法讲究入味，追求菜肴的原汁原味，而这与当地人民喜欢鲜美口味的饮食习惯不谋而合。
当地人民对于鲜、香、辣等口味的追求与客家菜中独特的调料和烹饪技巧形成了契合。
比如客家梅菜扣肉、客家酿豆腐等菜肴都以其鲜美的口味和独特的风味，深受当地人民的喜爱。
其次，客家菜在融入当地文化的过程中注重本土特色的保留。
尽管客家菜在与当地文化的融合中产生了一定的创新，但它依然保持着其传统的特色，这也是客家菜在当地广受欢迎的原因之一。
客家菜中讲究食材的新鲜和选择，追求香、脆、嫩等口感的完美结合。
当地人民对原汁原味的需求得到了满足，同时也能够品尝到客家菜中独特的特色风味。
另外，客家菜与当地特色文化的融合也促进了当地文化的创新与发展。
客家菜中的烹饪技巧、香料搭配等方面的创新，丰富了当地的烹饪文化，为当地的烹饪技艺注入了新的元素和活力。
比如一些地方的客家菜肴中添加了当地的特色食材和调料，使得菜肴更加具有当地特色和地方特点。
这种融合与创新的过程不仅仅丰富了客家菜的种类和味道，也推动了当地烹饪文化的发展。
在客家菜与当地特色文化的融合与创新中，还可以看到两者相互促进的关系。
客家菜的独特风格和口味为当地特色文化注入了新的元素和活力，而当地特色文化的传承与发展也为客家菜提供了更好的土壤和发展空间。
探寻客家菜源远流长的独特美食文化
探寻客家菜源远流长的独特美食文化客家菜作为中国传统菜系之一，源远流长，独具特色。
在中国烹饪界，客家菜以其独特的调味方法、烹饪技巧和食材搭配，赢得了广大食客的喜爱。
本文将探寻客家菜背后的源远流长的独特美食文化，从其历史渊源、口味特色、食材运用等方面进行分析。
一、历史渊源客家菜的历史可追溯到数百年前的中国南方地区。
客家人是中国的一个重要民系，他们在历史上长期处于迁徙、辗转不居的状态。
这种特殊的生活环境，使得客家人在不同的地域中吸纳、借鉴了各地的烹饪技艺，逐渐形成了具有客家特色的烹饪风格，即客家菜。
客家菜融合了广东、福建、江西等地的烹饪文化，形成了独特的口味。
二、口味特色1. 突出原汁保鲜客家菜以原汁保鲜为特色，追求口感的原始自然，注重食材的原汁原味。
烹调过程中，一般不添加太多调料，尽量保持食材的本真。
这种烹调方法使得菜品的口感更为清新，能够更好地保留食材的鲜美。
2. 清淡少油与川菜、粤菜相比，客家菜的油腻度较低，口味相对清淡。
客家菜偏爱以蒸、炖、烩等简单烹煮技法，能够使食材更好地保持自然滋味，更利于消化吸收。
3. 精选本地食材客家人对食材十分重视，追求本地食材的新鲜和品质。
无论是山珍海味还是绿色蔬果，客家菜都以本地食材为主，注重食材的自然健康，营养丰富。
4. 注重刀功客家菜注重刀工技巧，尤其是切丝、切片、切细丁等刀工，能够更好地掌握火候和口感，使客家菜的菜品质地更加细腻，口感更佳。
三、食材运用1. 食材丰富多样客家地区自然环境优越，拥有丰富的食材资源，如猪肉、鱼虾、野味、山珍海味等。
这些食材作为客家菜的主要材料之一，赋予了客家菜丰富的口感和营养价值。
2. 独特配料调味客家菜以姜蒜为底调，注重米酒、黄酒、细盐等调料的运用。
姜蒜的辛香和米酒、黄酒的微甜，使得客家菜在独特的调味中散发出浓郁的风味。
3. 食材创新运用在客家菜的烹调过程中，厨师们不断探索食材的新用法，使得传统的客家菜菜品不断创新。
例如，利用红糖制作糖醋鲢鱼，口感酸甜适中，让人回味无穷。
探究河源客家菜的继承与创新
客 家 菜 最 大 的 特 征 是 烹 调 技 巧 和 酱 料 的 使 用 都 恰 到 好 处。 概括地说 ， 客 家 菜 的 用 料 以 肉类 为 主 ， 水 产 品较 少 ； 突 出 主 料， 注重 原汁原 味 ， 讲 求酥 软香浓 ； 注重 火功 ， 尤 以 砂 煲 菜 闻 名： 造型古朴 ， 乡土 风 貌 明 显 。
２ ． 河 源 历 史 文 化 对 客 家 菜 的 影 响
河 源 自然 资 源 丰 富 ， 是 广东的重要矿 藏区 、 林产 区 、 水 源 区， 素有“ 粤 东 宝地 ” 之誉 ， 也 属于 客 家语 系地 区 ． 有 独 特 的客 家 民俗 风 情 和 丰 富 的客 家文 化 资 源 。客 家 民 系是 汉 民族 中 的一
难” ， 于 是更 加 戚 恋 家 乡 ， 并深刻体会到家 、 乡、 国命运一体离 乡背 井 痛 苦 之 后 ，更 加 深 刻 地 体 会 到 “ 在 家不 知 娘 辛 苦 ， 出外 方 知 慈 母 情 ” ， “ 在 家 千 日好 ， 出 门半 朝
来旅游者文化认同 、 休 闲娱乐的旅游节 日， 形 成 节 日活动 景观 与节 日文 化 品 牌 。同 时 ， 积极 参 与外 地 ， 如广 州 、 香 港 的美 食 文 化节 ， 借 以推 广客 家莱 。
３ ． 培 养 烹调 客 家 菜 肴 的厨 师 客 家 菜 的 发 展 离 不 开 政 府 的支 持 ， 离不开行业的参与 ． 离 不 开 社 会 各 界 人 士 的参 与 ；客 家 菜 的发 展 更 需 要 进 一 步 开拓 人才培养渠道 ， 需 要合理的人才结构 ， 需 要 吸 引一 大 批 高 素质 人才投身于这一领域 中， 如依托大专院校 ， 培 养 高素 质 的 客家 菜烹饪人才 。 在 我 校 开 设 烹 饪 课 程 或 者 专设 立 一 个 独 立 班 ． 对 酒 店 专 业 学 生 进 行 多 方 向技 能 的培 养 。密 切 星 级 酒 店 与 大专
用客家菜品味传统与现代的融合
用客家菜品味传统与现代的融合客家菜作为中国传统菜系之一，以其独特的烹饪方式和丰富的口味而闻名于世。
然而，在现代社会的快速发展中，传统的客家菜是否能够与当今的美食潮流相结合，实现传统与现代的完美融合呢？本文将通过探讨客家菜的特点以及现代烹饪的新趋势，分析如何用客家菜品味传统与现代的融合。
传统客家菜以其质朴、独特的口味而受到广大食客的喜爱。
其鲜、香、咸、酥的口感让人回味无穷。
传统客家菜往往是以红烧、清蒸、炖煮等方式烹饪，突出原材料的鲜美和口感的保留。
素有“滋味纯正”之称的客家菜，以猪肉、鱼、禽类、豆制品等为主要材料，结合腌制、炖煮、互烹等独特的烹饪技法，形成了独特的客家菜品味。
然而，传统客家菜相对于现代烹饪来说存在一定的局限性。
在现代人的生活节奏加快的情况下，对食物的需求也发生了变化。
人们更加注重健康、方便和多样化。
因此，如何在保留传统客家菜的特色的同时，与现代烹饪理念相结合，成为了一个重要的课题。
首先是在食材的选择上，现代烹饪注重使用新鲜、有机的食材。
客家菜也可以借鉴这一理念，选用优质的农产品和生态食材，以确保食物的健康和味道的丰富。
例如在传统红烧肉的基础上，融入现代烹饪的创新理念，可以选择瘦肉搭配大量蔬菜，并加入一些健康调料来提升口感。
这样既保留了传统红烧肉的风味，又增加了菜品的营养价值。
其次，在烹饪方法上，现代厨师善于运用烹饪技术来创新菜品。
客家菜在传统的烹饪方法基础上，可以引入烹饪技术的创新，打造出更丰富多样的菜品。
例如，传统客家菜的炖煮方法可以与现代的真空烹饪技术相结合，通过将食材放入真空袋中进行炖煮，可以更好地保留食材的原汁原味，同时又加快了烹饪的速度。
此外，菜品的搭配也是实现传统与现代融合的重要环节。
现代烹饪强调菜品的多样化和搭配的合理性，可以借鉴现代烹饪的概念来进行客家菜的搭配创新。
例如，可以将传统客家菜与其他地方菜系结合，或者将传统的客家菜制作成小吃、快餐等形式，以满足现代人对于快捷、方便的需求。
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粤菜名扬天下，素有“食在广州”之称。
但人们通常比较注意广府菜（或广州菜）、潮汕菜（或潮州菜），而忽略了粤菜的另一支——客家菜。
其实，由于客家人在明清时期“一枝散五叶”[1]的大迁徙，一方面使客家人遍布海内外，另一方面奠定了梅州“世界客都”的地位，从而使客家菜声名远播，梅州成为“中国客家菜之乡”。
一、客家菜及其特征
客家人是汉族的一支特殊民系，祖居中原地区，经多次南迁，最后集中定居在闽、粤、赣三省交界地区，相对当地居民而言，他们是客，因而被称为“客家人”。
明清时期，以广东梅州为基地，“一枝散五叶”，，又扩散至四川、广西、海南、台湾、香港、东南亚各地，形成了独特的客家文化，包括以菜肴（客家菜）、小吃、茶、酒为系列的客家饮食文化，并因地域因素被吸纳到粤菜系中，使客家菜成为粤菜独特一支。
其中又以东江菜最负盛名，因广东境内客家人一向以粤东山区的梅县（现梅州市）为基地，并主要居住在东江流域，东江向西南流入广东省境内，故广东客家菜又称东江菜，与潮汕菜（潮州菜）、广府菜（广州菜）并称广东三大菜系。
明清时期，客家菜系基本定型。
其中东江盐焗鸡（图1）构成了客家菜的典型代表；此外，客家清炖鸡(图2)、汤泉蒸鱼嘴（图3）、东江娘豆腐（图4）、椒盐鸭下巴（图5）等都是客家菜的代表作。
一般而言，传统客家菜多用肉类，主料突出，讲究“咸、烧、肥、香、熟、陈”[2]P138。
咸：客家菜偏咸，甚至有“吃在客家，咸是一绝”之说；烧：强调趁热吃，且“烧唔烧”成了品评菜肴是否好吃的标准之一；肥：普遍用油很重，肉食多选五花肉甚至纯肥肉，馅料用半肥瘦；香：做菜多煎、炸、炒、烧、焗、焖，以香口为佳；熟：做菜强调熟透、熟烂；陈：常用菜干等陈料，如梅菜扣肉（图6）。
文化首先是环境的产物，随后才是交融的结果，饮食文化也不例外。
客家菜特征的形成，一方面与客家人的生活环境、生活水平密切相关。
例如：①客家人的早期移居地多为尚未开发的山地，人丁稀薄，山高水冷，地湿雾重，食物宜温热，忌寒凉，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方面更为突出，菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色；②早期客家人刻苦勤劳，靠山吃山，生产条件艰苦，劳动时间长、强度大，需要较多脂肪和盐分补充大量消耗的热量，故饮食以烹调山珍野味见长，略偏“咸、油”；③长期的迁徙流离，加上聚居地区的经济落后，客家人艰苦度日，就地取材，制备咸菜、菜干、萝卜干等耐吃耐留食物，家居可佐番薯饭并抑胀气，出门可配野菜充饥，这便形成了客家菜“咸、熟、陈”的特点；
④由于山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。
另一方面，随着客家人对外交往频繁，客家菜也逐渐吸收了广州菜、潮州菜等菜系之长，日趋精致化与上档次。
二、客家菜开发利用中存在的问题
改革开放以来，随着旅游业的迅速发展，客家菜得到前所未有的开发利用与保护创新。
例如，从蒸、炖、煲、酿等传统客家烹饪方法到借鉴其它菜系流派的煎、炒、炸等技法；从只采用野生粗养的家禽肉类等为原料到采用山珍海味等高档食品为材料；由过去外形古朴、花色简单到追求今天的色、香、味、形俱佳；膳食讲究养生保健的效用，多用民间中草药材入菜，用于调理阴阳，清降补泻。
由此可见，梅州客家菜在不断地博采众长、推陈出新。
但是，目前在客家菜的开发利用与保护创新方面，还存在许多不足。
例如：①与客家文化结合不够。
许多客家菜馆缺乏客家文化装饰，没有形成客家文化氛围，客家菜的文化背景单调、杂乱。
象万秋楼、承德楼、雁南飞（围龙屋式菜馆）那样具有客家文化品位的客家菜观凤毛麟角。
②与现代理念融合不够。
一方面，厨师观念守旧，对客家菜创新不够，没有考虑到现代人追求“绿色、健康、营养、品位”的需要，更不用说不同细分消费者的口味了，许多客家菜馆包括如餐饮名店——可园酒家的某些客家菜品仍然偏“咸、油”，粗料粗做，不够精致与档次；另一方面，许多管理者的小作坊意识浓厚，缺乏品牌意识，满足现状。
③主题特色意识不浓，品牌连锁经营不足。
如何利用不同时期与地域的客家文化形成客家菜馆的环境主题，以及如何通过继承创新针对目标市场形成客家菜品特色，并最终形成品牌，开展连锁经营，显然还存在不足。
象国家4A旅游度假区——雁南飞的客家菜馆完全具备了品牌输出，连锁经营能力，但仍然没有实现。
④对目标市场细分不足。
针对不同细分市场，如小孩、老人、白领、官员、商人，推出特色客家菜品，并建立客户信息管理系统，对于许多客家菜馆还是比较遥远的事情。
⑤便于储存携带的土特产式客家菜品旅游商品开发不足。
三、客家菜创新发展之构想
饮食文化、饮食行业需要继承发展，继承保特色，创新求发展。
客家菜、客家菜馆只有在继承创新中才能保持生命力。
（1）融入现代饮食理念与管理理念。
一方面，通过对厨师的培训，促使厨师接受“天然、绿色、营养、健康”等现代饮食理念，在改进烹饪技术与方法的基础上，对客家菜推陈出新。
例如，可以保留传统“香”的特色，但要改良“咸、烧、肥、熟、陈”的特色；学习潮州菜，做精做细，做好包装，打破粗料粗做，不上品位与档次的传统。
另一方面，通过对管理者的培训，促进现代管理理念的吸收，通过文化包装、品牌输出、资本运营等，形成客家菜馆的集团化经营。
（2）促进客家菜（馆）主题化发展。
一方面，要充分挖掘不同时期与地域的客家文化，构建不同客家菜馆的客家文化环境，形成体验氛围，创造文化主题，如围龙屋酒楼——万秋楼、承德楼等；另一方面，针对不同目标市场，形成客家菜品主题，其中包括药膳型菜客家（如雁鸣湖旅游度假区）、经典型客家菜（如承德楼）、创新型客家菜（如雁南飞茶田度假村）、农家型客家菜、DIY体验型客家菜等。
这样，就可以形成独特的客家菜（馆）旅游吸引物，构成美食旅游对象。
（3）促进客家菜（馆）连锁化经营。
实践证明，连锁经营模式是餐饮行业做大做强的有效模式。
目前，梅州已拥有一定数量的客家餐饮名店，完全可以实行品牌输出，如雁南飞，其中可以考虑先客家人地区、国内，后非客家人地区、国外进行连锁经营，通过主题形成品牌、通过品牌形成规模。
（4）强化菜品质量与服务质量管理。
包括卫生、旅游、经贸等在内的政府行业管理部门与相关协会（如餐饮业协会、烹饪协会）在严格卫生管理的基础上，展开评优评星活动，促进客家菜与客家菜馆的菜品质量与服务质量的全面提升，将客家菜（馆）打造成旅游目的地的重要旅游吸引物，成为旅游促销的核心主题。
例如，可参照香港政府给一些提供优质服务的店评“优”，外地游客看到“优”字便增强了购物的信心；同样当地政府可通过评选，授予一些提供正宗客家菜的酒店、酒楼、餐馆一个“客”字招牌，让客人充分感受到正宗的客家菜文化。
（5）发展客家菜品土特产旅游商品。
某些客家菜品用料（如干料）、烹饪（如煎、炸、炒、烧、焗）特点非常便于储存携带，有利于形成土特产旅游商品，批
零出售，如梅菜扣肉、盐焗鸡等。
这也是扩大客家菜品销售有效途径之一。
（6）定期举办客家美食文化节。
在梅州客家文化地区，需要定期举办一年一度的客家美食文化节，使其成为本地居民与外来旅游者文化认同、休闲娱乐的旅游节日，形成节日活动景观与节日文化品牌。
同时，积极参与外地，如广州、香港的美食文化节，借以推广客家菜。
注释：
[1]指客家人以梅州为基地的第四次大迁徙，即：①进入粤北，经桂，到云、贵、川；②台湾、东南亚；③回流赣南；④东南沿海；⑤湖广填四川。
[2]叶小华、谭元亨、管雅编著.客都梅州.广州：华南理工大学出版社，2006.1 （图1）东江盐焗鸡 (图2)客家清炖鸡
（图3）汤泉蒸鱼嘴（图4）东江娘豆腐
（图5）椒盐鸭下巴（图6）梅菜扣肉。