食品安全学概论
食品安全概论(PDF 74页)
辐照食品及其安全性
• （3）对间接作用的限制：即减少由水形成的自由 基和自由基与食品组分产生最小的变化。如，冻结 状态下的辐照、在真空或惰性气体中辐照以及添加 自由基清除剂
辐照食品及其安全性
微生物与公共卫生意义
• 实验证明辐照不会产生毒素，但在辐照后某些机 体组织中有时会出现不正常的代谢产物
• 辐照对活体组织的损伤主要与代谢反应有
辐照食品及其安全性
• 2、辐照食品的监督管理 • （1）管理原则：采用审批制度 • （2）组织管理体系：三级组织管理网络
转基因食品及其安全性
你吃过转基因食品吗？
• 不管您愿不愿意，您己经或正在把 转基因食品吃进肚里
• 转基因食品已经走进我国百姓的生 活
• 我国已经成为世界上第四大转基因 食品生产国家
转基因食品及其安全性
相关概念
Genetically Modified Organisms 转基因生物
是指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方 式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的 方式产生；简称：GMO
转基因生物包括转基因动物、转基因植物、转基因 微生物，其中现在主要是转基因植物
转基因食品及其安全性
转基因食品及其安全性
发展现状
1996年，全球共种植170万公顷 2000年，达4220公顷（超过1亿亩），相当于英国
辐照食品及其安全性
• （5）酶：酶的主要成分是蛋白质，所以它对辐照的 反应与蛋白质相似，如变性作用等
• （6）维生素：纯维生素对辐照很敏感，在食品中因 其与其他物质复合存在，敏感性降低。水溶性维生 素以维生素C的辐照敏感性最强
辐照食品及其安全性
辐照食品的安全性
• 1、辐照加工技术的安全性 • 食品资源中放射性物质的来源主要由天然和人工
食品安全概论
第二节食品安全基本知识1.食品的定义；指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2.食品的功能：感官功能、营养功能和生理调节功能3.保健食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。
4.保健食品与药品和普通食品的区别与药品的区别：1.药品是用来治病的，而保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用；2.保健食品在正常的摄入范围内无毒副作用，而药品则允许一定程度的毒副作用存在。
3.保健食品无需医生处方，一般没有剂量的限制。
与普通食品的区别：（1）保健食品除具有普通食品的功能（营养功能、感官功能）外，还具有调节生理功能的作用；（2）保健食品适用于特定人群食用（3）保健食品需经有关部门严格的认定并在标签上标识5.无公害食品的定义；在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定生产技术操作规程，产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内的产品。
6.无公害食品标志及含义：标志图案由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。
7.绿色食品的定义；绿色食品是指按照特定方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的、安全、优质、营养类食品。
具体讲指生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程不使用任何化学合成物质、或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
8.绿色食品标志及含义：绿色食品标志整个图形呈正圆形，意为保护，其中上方为太阳变体，下方为植物叶片和中心的菇蕾，分别表示生态环境、植物生长和生命的希望。
整个图形显示出在明媚的阳光照耀下，万物茁壮生长，充满了勃勃生机和希望。
9.有机食品：在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的产品，是目前最安全的食品。
食品安全概论动物源性食品安全性
中毒机理：毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止 肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢和神经 中枢发生麻痹。
临床表现：4个阶段。 1、发热，嘴唇、舌尖发麻，运动直觉麻痹，头痛腹
痛、步态不稳，呕吐。 2、不完全运动麻痹（河豚毒素中毒的重要特征之一
），不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难，血 压下降。 3、运动完全麻痹，生理反射减低，机体缺氧，各项 反射消失。 4、意识消失，呼吸停止，心脏也很快停止跳动。 摄入毒素30min后出现典型症状，一般17min后迅速 发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。（最快5~10min）
雪卡毒素（ciguatoxin，CTX），它是西加鱼毒的 一种。
雪卡毒素的海鱼有400多种，主要是一些硬骨鱼。 如石斑鱼、鹦嘴鱼等。
第二节
兽药残留对动物源性食品 安全性的影响
一、兽药残留的概念与分类
概念：
给食用动物食用药物后，蓄积或储存在细胞、组织 或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
3. 贝类毒素
贝类所含的毒素称为贝类毒素。
贝类所含毒素成分复杂，食用后因毒素成分不同中毒 表现各异。
软骨藻酸及其异构体：腹泻型
石房蛤毒素及其衍生物：麻痹型。神经性毒素，毒性 最强。人经口致死量0.5~0.9g。
短螺甲藻毒素：神经型
贝类中毒发病急，潜伏期短，中毒者的病死率较高，国 内外尚无特效疗法，因此关键在于预防。
河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障 碍，到严重的死亡。
河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。
卵巢最多，肝脏次之，血液、眼睛、鳃、皮肤含 少许，肌肉中一般没有。鱼死后内脏毒素可渗入 肌肉，鱼肉中也含有少量毒素。
春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强。
食品安全概论
1 （abc ）广告的内容必须符合卫生许可的事项，并不得使用医疗用语或与药品混淆的用语。
(A) 食品(B) 酒类 (C) 化妆品(D) 保健品2 （）属于食品添加剂(A) 防腐剂(B) 漂白剂(C) 甜味剂(D) 香料（香精）3 “三无”产品是指（）(A) 无产品合格证明(B) 无产品名称、生产厂名和厂址(C) 无产品生产日期和安全使用期或者失效日期(D) 无质量认证标志4 “生熟分开”指（）(A) 接触生、熟食品的人员分开(B) 加工所用的工具分开(C) 存放库房、冰箱分开(D) 原料分开5 “瘦肉精”是一种激素，残留在食品中易引起( ) 。
(A)呕吐腹涨(B)儿童性早熟(C)致癌作用(D)两性特征混乱6 “瘦肉精”学名盐酸克伦特罗，食用含瘦肉精的猪肉尤其是内脏有可能引起心慌、肌肉震颤、心悸、头疼、恶心等症状，严重的会致人死亡。
如何鉴别含瘦肉精的猪肉，以下做法正确的是：（）(A) 从外观上看，含瘦肉精的猪肉颜色鲜红。
(B) 含瘦肉精的猪肉的肥肉和瘦肉有明显的分离。
(C) 含瘦肉精的猪肉的脊柱两侧的肉略有凹陷。
(D) 含瘦肉精的猪肉，整头猪的瘦肉率大于50％。
7 N-亚硝基化合物的前体物质是（）(A) 仲胺(B) 硝酸盐 (C) 亚硝酸盐(D) 钼盐(E) 维生素C.8 氨基甲酸酯类农药的特点是（）(A) 药效快(B) 选择性较高 (C) 毒性较低(D) 容易在生物体内蓄积(E) 容易土壤微生物分解9 草酸在人体内可与钙结合，并在组织中容易沉淀形成结石。
下列含草酸的是( ) 。
(A)菠菜(B)竹笋(C)豆角(D)马铃薯10 常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（）(A) 酸价(B) 农药(C) 过氧化值(D) 羰基价(E) 有害金属11 传播李斯特菌的主要食品有( ) 。
(A)牛奶及其制品(B)牛肉(C)海产品(D)蔬菜和沙拉12 促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（）(A) 原料仲的脂肪较多(B) 盐酸的用量较大(C) 氯离子的浓度较低(D) 回流的温度过高(E) 反应时间短13 错误的饮食习惯（）(A) 可以用零食当饭吃(B) 少吃饭多吃零食(C) 不饿就不吃(D) 饿了就去买流动摊贩的东西吃14 大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（）(A) 急性胃肠炎型(B) 急性菌痢型(C) 败血症型(D) 神经、精神型(E) 出血性肠炎型15 淡水新鲜鱼的特征有（）。
食品安全概论
chronic blistering disease 一个慢性起疱疾病
食品安全概论
第31页
Symptom 症状：
itchy 发痒 sometimes burning 有时有灼伤感 eruption of grouped vesicles on an
erythematous ground 在红斑状范围内出现 成群泡样出疹
婴儿开始添加谷物类食物时最轻易发生这类 症状，为第一高峰期；
A second peak occurs during the third decade.
第二高峰期发生在三十岁。
食品安全概论
第28页
Symptom 症状：
abdominal pain周期性腹部疼痛 loose stools便溏 anorexia厌食 short stature体态短小 delayed puberty青春期滞缓 nutritional deficiencies吸收不良 Dental enamel hypoplasia 牙科瓷发育不全 recurrent aphthae周期性口疮
FOOD ADDITIVES 第六节 食品添加剂
FOOD LABELING IN RELATION TO FOOD SENSITIVITIES 第七节 与食品过敏性相关食品标签
食品安全概论
第3页
DEFINITION AND MECHANISMS OF ADVERSE
FOOD REACTION 第一节 食品不良反应定义和机
皮肤反应：局部或无显著特点搔痒症、 面部潮红、风疹、血管性水肿、麻疹样 疹病、突发特异性皮炎；
食品安全概论
第15页
3) The symptoms of the upper and the lower respiratory tract are rhinitis (sneezing, pruritus of the nose, nasal stuffiness, and nasal obstruction), larynx edema, cough, wheezing, and bronchial asthma.
食品安全基础知识概论
食品安全基础知识概论概述食品安全是指食品在生产、加工、贮存、运输和销售的全过程中不含有任何对人体有害的物质，以及不会引起食物中毒或其他健康问题。
因此，了解食品安全基础知识对每个人都至关重要。
本文将简要介绍食品安全的基本概念、重要性和相关风险因素。
食品安全的基本概念食品安全是指食品对人体健康无害的状态。
食品安全的达标程度受多种因素的影响，包括食品来源、加工过程、保存方式和个人卫生等。
确保食品的安全需要全社会共同努力，包括政府、企业和消费者。
食品安全与食品质量密切相关，但并非完全相同。
食品质量主要关注食品的口感、香味、颜色等，而食品安全则更关注食品是否含有有害物质、是否满足卫生标准等。
食品安全的重要性食品安全对每个人都至关重要。
不安全的食品可能会导致食物中毒、肠道疾病、过敏反应等健康问题。
尤其是对于孕妇、婴儿和老年人等特定群体，食品安全问题可能会导致更严重的后果。
此外，食品安全问题还涉及到社会稳定和经济发展。
食品安全事件不仅会打击消费者的信心，也会对食品生产和贸易造成负面影响。
因此，为了保障公众健康和维护社会稳定，确保食品安全是一个不可忽视的任务。
食品安全的风险因素食品安全受到多种因素的影响，以下列举了一些常见的风险因素：1. 微生物污染细菌、病毒、寄生虫等微生物是常见的食品污染源。
不正确的食品处理和储存方式可能会导致这些微生物繁殖，从而污染食品。
食品中的微生物污染可能导致食物中毒和传染病。
2. 化学物质残留农药、兽药、化肥等化学物质在农业生产中常被使用。
如果使用不当或者残留水平超标，这些化学物质可能会在农产品中残留下来。
如果人们长期摄入这些化学物质，可能对健康造成潜在风险。
3. 食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质和延长保质期的物质。
虽然在合理使用和限定范围内食品添加剂是安全的，但过量或不当使用可能会对健康造成负面影响。
4. 不洁食品环境脏器官、动物粪便、垃圾等都可能是食品污染源。
如果食品在不洁的环境中加工或保存，可能会导致食品污染。
食品安全基础知识概论(PPT 138页)
0
20
Hale Waihona Puke 406080
100
120
140
细菌的生长规律
㏒ 细 胞 数
缓慢期
指数期
稳定期
衰亡期
单细胞微生物的典型生长曲线
缓慢期的特点 细菌的总数可能有所下降
缓慢期的长短受很多因素的影响，短的只有几分 钟，长的可达数日、数周甚至数月。在低温下保 藏的食品，缓慢期就会延长。
食品如经过灌装、冷冻、干燥脱水、辐照、化学 保鲜处理过的，缓慢期会延长。
结构和特殊结构两部分
基本结构是任何细菌都 有的，包括细胞壁、细 胞膜、拟核、核糖体及 细胞质和内含物；
特殊结构是只有某些种 类的细菌才有，而且对 细菌的生命活动并非必 需的结构，包括荚膜、 芽孢、鞭毛和纤毛等部 分
2.细菌大小
个体很小，一般以微米（μm）作为其测量单位
(二)细菌污染的来源 1.食品加工的原料污染。
食品原料表面、原料破损处、未达到国家标准 的水，是污染源。
2.直接接触食品。
从业人员的手、工作衣、帽及鼠、蝇及蟑螂等接 触污染。
3.生产车间内外环境。
空气中的微生物、灰尘、痰沫、鼻涕、唾液、谈 话、咳嗽、打喷嚏等污染食品。
4.通过用具与杂物污染。
如运输工具、加工设备和成品包装容器等污染。
不含任何固形物成分的纯水的 P= P0，即Aw=1；绝对不 含水分的物品的 P=0 ，即 Aw=0 ， 因此 Aw 值最大为 1 ， 最小为0。所以Aw值在0与1之间。
一些微生物主要类群的最低水分活度(AW)
微生物 一般细菌 一般酵母菌 一般霉菌 最低Aw 值 0．90 0．88 0．80 微生物 嗜盐细菌 干生性霉菌 耐渗透压酵母菌 最低Aw 值 0．75 0．65 0．60
食品安全学绪论
食品安全质量控制指标包括微生物指标、理化指标、污染物指标等，用于评估 食品的卫生质量和安全水平。
06
食品安全管理与监管 机制
政府监管职责及措施
制定和完善食品安全法律法规
政府应负责制定和完善食品安全相关的法律法规，明确食品生产和经营者的责任和义务， 为食品安全提供法律保障。
建立食品安全标准体系
食品添加剂的不当使用或过量 使用，可能对人体健康产生负
面影ห้องสมุดไป่ตู้。
物理性污染及危害
放射性污染
杂质污染
食品中可能含有的放射性物质，对人体造 成辐射危害。
食品中可能混入的沙石、玻璃、金属等杂 质，对人体造成物理性损伤。
食品加工过程产生的有害物质
食品包装材料带来的污染
如高温加工过程中产生的丙烯酰胺、杂环 胺等有害物质，对人体健康产生潜在危害 。
风险评估应用
在食品安全标准制定、监管决策、食品安全事件应对等方面发挥重要作 用。
监测体系建立与运行
监测体系构成
包括食品污染物和有害因素监测 、食源性疾病监测、食品安全事 件监测等部分，涵盖从农田到餐
桌的全过程。
监测方法与技术
采用化学分析、生物监测、遥感监 测等多种方法和技术手段，确保监 测结果的准确性和可靠性。
监管管理与政策制定
制定和完善食品安全法规和标准，加强监管力度 ，确保食品生产、加工、流通等环节的安全。
跨学科合作与交流
跨学科合作
01
食品安全学涉及多个学科领域，需要加强跨学科合作与交流，
共同应对食品安全挑战。
国际合作与交流
02
积极参与国际食品安全合作与交流，学习借鉴国际先进经验和
技术，提高我国食品安全水平。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品安全学概论
食品安全学的研究范围广泛，包括食品中可能存在的微生物污染、化学污染和生物污染等
方面。
微生物污染可能导致食品中存在细菌、霉菌、病毒等微生物，进而对人体健康造成
威胁。
化学污染可能导致食品中存在农药残留、重金属、添加剂等化学物质，同样对人体
健康造成危害。
生物污染可能导致食品中存在蛋白质和血清污染，同样会对人体健康造成
危害。
食品安全学研究的重点是预防控制食品安全风险，采取措施减少食品中可能存在的污染物。
这包括加强食品生产加工过程中的卫生管理措施，定期监测食品中的微生物和化学物质含量，制定严格的食品安全法规和标准等。
此外，也包括对消费者进行食品安全教育，提高
他们对食品安全的认识和意识。
食品安全学的发展对于保障公众的健康和安全至关重要。
只有加强食品安全学研究，制定
科学合理的食品安全政策和措施，才能确保人们食用的食品健康安全，促进社会的健康和
发展。
食品安全学是一个与人们的日常生活息息相关的学科，它关乎着每个人的健康和生
活质量。
随着人口增长和食品供应链的不断延伸，以及科学技术的进步，食品安全问题日
益成为人们关注的焦点。
因此，食品安全学的研究至关重要，它涉及到食品生产、贮存、
加工、运输、销售和消费的各个环节，是保障公众健康和安全的重要学科之一。
在食品安全学领域，微生物污染是一个非常重要的研究方向。
食品中的细菌、霉菌和病毒
等微生物往往是导致食品变质和引发食品中毒的主要原因。
未经适当加工和储存的食品可
能会滋生病菌，因此必须制定科学合理的加工工艺和储存条件，以确保食品的微生物污染
得到有效控制。
此外，化学污染也是食品安全学关注的焦点，包括食品中农药残留、重金
属和添加剂等问题。
这些化学物质可能会对人体造成慢性中毒，长期摄入会对健康造成危害。
因此，对食品中的化学物质含量进行监测和控制是食品安全学研究的一个重要内容。
另外，食品错误的标签和声明也是食品安全学研究的一个重要课题。
一些食品生产商往往
会误导消费者，将一些低质量和低安全性的食品标榜为高级产品，这不仅会使消费者误解
食品，还会对其健康造成风险。
因此，监管部门需要制定严格的标签规范，对食品的质量、来源、加工工艺等进行明确的标注，以确保消费者能够选择到健康安全的食品。
为了确保食品安全，监管部门和企业也需要建立严格的食品安全管理体系。
这包括加强食
品生产企业的质量管理和卫生管理，确保食品生产加工过程中的卫生和安全符合标准。
另外，还需要建立完善的食品安全法规和标准，对食品安全问题进行严格管理和监管。
同时，对消费者进行食品安全教育也是非常重要的，只有提高消费者对食品安全的认识和意识，
才能在日常生活中做出正确的食品选择和饮食习惯。
总之，食品安全学的研究对于保障公众的健康和安全至关重要。
只有通过加强食品安全学
研究，制定科学合理的食品安全政策和措施，才能确保人们食用的食品健康安全，促进社
会的健康和发展。
希望未来在食品安全学的研究和实践中，能够不断取得新的突破，确保
每个人都能获得安全健康的食品。