食品安全学各章重点
食品安全学要点
1.食品污染的分类：按性质分-微生物污染，化学性污染，放射性污染，寄生虫污染。
按来源分-原料、加工、包装、运输、储存、销售、消费污染；2.食源性疾病食物中毒：通过摄入而进入人体的有毒有害物质（包括生物性、化学性病原）或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性病的急性、亚急性疾病。
3.沙门氏菌中毒食品：家畜肉、蛋类、家禽肉（分宰前和宰后污染）奶类及制品且感染的机会较多、水禽及其蛋类带菌率较高；3.沙门氏菌预防：防止其污染食品，控制其生长繁殖、低温储存，加热以彻底杀灭病原菌存,放4h以上的熟食及剩饭菜食用前应回锅4.四种大肠杆菌：1肠产毒素型大肠埃希菌（ETEC）：产生引起腹泻的肠毒素，出现霍乱样的急性肠胃炎症，主侵婴幼儿和旅游者；2侵袭型（EIEC）：菌体侵入肠粘膜上皮细胞，出现细菌性痢疾症状，主侵少儿与成人:3肠致病型（EHEC）：不产肠毒素，侵袭点是十二指肠、空肠和回肠上段，是婴幼儿腹泻的主要病原菌；4肠出血型（EPEC）：主要血型是O157：H7，可产生致贺样毒素，有极强的致病性，临床症状是出血性结肠炎，主侵5岁以下儿童。
临床表现：1急性肠胃炎:只要由ETEC和EPEC引起，潜伏期10-15h,腹泻4-5次每天，发热38-42度，不造成出血，3-5天即好；2急性菌痢型：主要由EIEC引起，潜伏期48-72h，血便、浓黏液血便、腹痛、发热；3出血性肠炎：主要由EHEC引起，潜伏期3-4天，剧烈腹痛腹泻，先水便后血便，死亡率3-5%，病程10天左右。
5.预防：同沙门氏菌6.黄曲霉毒素（AFT）毒性：急性毒性(肝坏死、肝出血等，有剧毒性)、致癌毒性（最强的化学致癌物，主要是肝癌）、致突变性（胚胎早期死亡，后代出现畸形和先天性缺陷），且是毒性和天致癌物最强的天然污染物，其中B1存量最大、毒性最强，M1为其代谢产物、毒性次之，二者的致癌性已被确认；7.黄曲霉产毒条件：最低相对湿度80%、最适宜温度25-32度；8.黄曲霉污染食品：B1花生及制品、玉米、棉子、一些坚果类和饲料中，M1常存牛奶和牛奶制品，花生、花生油和玉米中的AFB1的污染最严重，大米、小麦和豆类污染最轻；9.预防：降低温度湿度，捡出霉变颗粒、反复搓洗水冲（可去除50-88%）10.甲型肝炎病毒（HAV）：用污染的水浇灌可致蔬菜携带而感染人类，有较强存活率；预防：有病发区水域尽量不食用贝类食品，生产人员定期检查、对病人的接触物严格消毒及饮水卫生、保护水源；11.阮病毒：疑似疯牛病的病因，是一种感染性蛋白质粒子、不含核酸，有自我复制能力，会将正常蛋白变为病毒蛋白且可导致细胞死亡、脑内神经空泡变性（海绵状），有较强抵抗力、136度方可杀死12.BSE与VCJD关系：大量数据显示有关、但无有力实验证据，有关的依据-流行病学上有高度的时空吻合性，动物学实验上二者的感染因子、潜伏期、临床及病毒蛋白在脑组织的分布一致，BSE可通过消化道感染非人类灵长类动物；13.预防（目前尚无有效的预防措施）：1禁此讲患病动物的骨肉等职位饲料；2消灭感染源、焚烧深坑填埋，加强检疫、阻断传播途径；3加强管理、建立VCJD监控；4禁此进口疯牛病国家以牛为原料制成的食品、饲料；14.口蹄疫病毒及预防：途径：可通过唾液、粪便、乳、尿、精液和呼出的气体向外界排出病毒，污染的饲料、圈舍、水等可间接污染，人通过接触或饮食发生感染。
【大学课程教学大纲】食品质量与安全学
《食品质量与安全学》课程教学大纲课程内容：《食品质量与安全学》是食品商品学专业的选修课程。
是一门食品商品学专业的专业基础课。
课程的任务是学习食品生产、加工的管理和控制的基本知识，掌握食品的营养品质和卫生质量的应采取的保证措施，为今后的工作和学习打下良好的基础。
课程内容包括食品安全学的基本原理以及重要性；掌握腐败变质的基本特性、含天然有毒物质的食物、化学物质的污染、生物性污染、食品包装材料和容器对食品安全性影响的方式，危害性，安全性评价以及预防；掌握食品可追溯制度的基本知识。
通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品安全学的基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增强创新能力。
一、教学内容第一章食品质量与安全学概论1.1 食品质量的基本概念及内涵1.2 食品质量控制的重要性以及质量控制采取的手段1.3 食品安全的基本概念及内涵1.4 食品安全体系的构成1.5 食品质量与安全的联系与区别1.6 《食品质量与安全》的课程体系教学重点：食品质量与安全的基本概念。
教学难点：食品质量与安全控制的手段。
第二章食品安全监管体系及其新制度体系的形成2.1 《食品安全法》的实施2.2 食品安全监管体系的组成及其各部门的责任2.3 食品安全监管体系的新变化2.4 风险评估制度的建立2.5 可追溯制度的建立教学重点：食品安全监管体系的组成。
教学难点：风险评估制度与可追溯制度。
第三章食品的腐败变质及预防3.1 食品腐败变质的概念3.2 食品腐败变质的影响因素组成及特点3.3 食品腐败变质的化学过程变化3.4 食品腐败变质的物理过程变化3.5 食品腐败变质的预防教学重点：食品腐败变质的影响因素组成。
教学难点：食品腐败变质的化学过程变化。
第四章食品化学性污染及其控制措施4.1 食品化学性污染的概论4.2 农药的污染及其控制4.3 兽药污染及其控制4.4 重金属污染及其控制4.5 其它化学性污染及其控制教学重点：农药和兽药的污染。
食品安全质量控制知识点整理
食品安全质量控制•第一章——绪论•食品安全定义•Food safety•指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法措施。
•影响食品安全的主要因素（简答）•天然毒素•动物毒素•动物中的肝脏毒素•甲状腺素•海豚毒素•动物组织分解腐败产生的组氨•海洋贝类带有的雪卡毒素•植物毒素•氰苷•杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁、李子仁和木薯中的有效成分•龙葵素•发芽马铃薯•红细胞凝结素•大豆、菜豆等•棉酚类•粗制棉籽油•皂素•植物凝血素•秋水仙碱•黄花菜•银杏粉•白果•毒蕈•毒性成分复杂，可含有多种毒素•天然过敏物质•过敏原通常是蛋白质•常见8类过敏原•蛋类•牛奶•花生•黄豆•小麦•树木坚果•鱼类•甲壳类食物•欧盟确定14种过敏原：芹菜、羽扇豆、软体动物、芥末、芝麻。
•生物性危害•微生物•细菌性•沙门菌•复溶血性弧菌•葡萄球菌•变形杆菌•肉毒梭状杆菌•蜡样芽孢杆菌•致病性大肠杆菌•志贺菌等•真菌性•黄曲霉•病毒性•疯牛病（BSE）•SARS(非典）•口蹄疫•寄生虫•蛔虫•旋毛虫等•昆虫性•蝇类•蟑螂等•化学性危害•1、农药残留及化肥污染•2、兽药及饲料添加剂残留•3、重金属超标（铅、镉、砷、汞等）•4、添加剂滥用或非法使用•5、其它化学性危害•事件•二恶英（Dioxins）事件•荧光猪肉•苏丹红事件•双汇瘦肉精事件•地沟油事件•塑化剂事件•物理性危害• 1.杂质：玻璃渣、金属碎片、石头等• 2.放射性物质•第二章——动植物中的天然有毒物质•考察要求•明白毒素，存在于那种食品当中，如何预防•定义•指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质或成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
•植物毒素•龙葵素（茄碱）•最早从龙葵中分离出来•化学性质•本身具有毒素•主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应•秋水仙素•主要存在于黄花菜中•化学性质•本身无毒•但当他进入人体并存在组织间被氧化后，迅速产生毒性较大的二秋水仙碱•对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激作用，引起中毒•植物凝集素•毒蕈(毒蘑菇）•动物毒素•河豚毒素•迄今为止自然界中发现毒性最强的非蛋白质之一•主要毒素：河豚毒素和河豚酸•主要在肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛，鳃和皮肤•预防措施•1、加强监督管理，水产品收购、加工、供销等部门应严格把关，禁止鲜河豚流入市场或混进其他水产品中销售•2、新鲜河豚必须统一收购、集中加工。
食品安全学大纲
第一章绪论
第一节食品安全的基本概念
第二节影响食品安全的主要因素
第三节国内外食品安全现状与展望
第二章膳食结构中的不安全因素
第一节人体必须的营养素及功能
第二节人体正常膳食结构
第三节与膳食不平衡有关的疾病
第四节食物的协同与禁忌
第三章食品的生物性危害
第一节食品中生物性污染的来源、途径及食品的腐败变质第二节细菌对食品安全性的影响
第三节真菌及其毒素对食品安全性的影响
第四节病毒对食品安全性的影响
第五节寄生虫对食品安全性的影响
实训：常见寄生虫的形态观察
实训：囊虫病猪肉的识别
第四章食品的化学性危害
第一节药物残留对食品安全性的影响
第二节重金属元素对食品安全的影响
第五章食品中的天然有毒物质
第一节天然有毒植物引起的食品安全问题
第二节天然有毒动物引起的食品安群问题
第六章食品加工对食品安全性的影响
第一节环境对食品安全的影响
第二节食品添加剂对食品安全的影响
第三节食品包装材料及容器的安全性
第四节食品贮藏加工过程的安全性
第七章食品的安全性评价
第一节食品毒理学安全性评价的基础知识
第二节危险性评估
第三节毒理学安全性评价程序
第四节各类食品的安全性评价
实训：动物实验的一般操作技术
第八章新型食品的安全性
第一节非热力杀菌食品的安全性
第二节转基因食品的安全性。
食品安全学复习
食品安全学复习名词解释：1、食源性疾病——指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病2、动植物天然有毒物质——是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
3、食品安全——狭义：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保广义：除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。
4、环境污染——是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
5、食品的腐败变质——食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
6、食品安全性评价——为研究食品中有毒有害物质的性质和作用，检测其在食品中的含量水平，控制食品安全质量，确保食品对食用者健康无害。
7、生物性污染——主要是指微生物、寄生虫和食品害虫对食品的污染。
生物性危害：指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产品污染后造成的危害。
8、化学性污染——指有毒有害化学物质对食品的污染。
化学性危害是指有毒有害化学物质污染食品而引起的危害。
化学性危害：指有毒有害化学物质污染食品而引起的危害。
9、物理性污染——通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
10、土壤污染——是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。
11、兽药残留——是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。
《食品安全与质量管理学》资料整理
第一章绪论食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。
（《食品工业基本术语》）食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。
食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。
（《食品工业基本术语》）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
(《中华人民共和国食品安全法》)食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》）食品质量、食品安全、食品卫生的关系⏹食品质量特性中安全性是首位的。
⏹食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。
食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。
⏹食品安全和食品卫生有所区别二者侧重点不同。
▪食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。
食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。
▪食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。
食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。
⏹食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。
不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。
第二章食品安全危害及其控制影响食品微生物生长的主要因素（1）食品内在因素⏹营养成分碳源氮源维生素及相关生长因子矿物质⏹水分活度一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。
a W为0.85时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。
⏹pH值绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。
酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。
⏹氧化—还原电势需氧微生物在较高的ORP时生长更快；微好氧菌在略还原的ORP条件下生长；厌氧菌的生长则需要较低的ORP。
新食品安全法每章节主要内容
新食品安全法每章节主要内容第一章：总则1.本章主要介绍了新食品安全法的立法目的和适用范围。
2.强调了政府的责任和监管机构的职责，以确保食品安全。
3.规定了相关术语的定义，为后续章节的实施提供了明确的解释。
第二章：食品生产经营许可1.本章规定了食品生产经营者的许可制度，包括许可的申请、审批和管理。
2.强调了食品生产经营者的责任和义务，包括对食品安全的保证和监管。
3.规定了许可证的种类和管理要求，以及吊销和注销许可证的程序和条件。
第三章：食品生产经营过程管理1.本章重点关注食品生产经营过程中的卫生管理和质量控制。
2.规定了食品生产经营者的责任和义务，包括建立和实施食品安全管理制度。
3.强调了食品生产经营者对原材料、生产设备和生产环境的控制和监管。
4.规定了食品生产经营者的检验、检测和记录要求，以确保食品的安全和质量。
第四章：食品标识、广告和宣传1.本章规定了食品标识的基本要求，包括食品名称、成分表和营养信息。
2.强调了食品标识的真实、准确和明确，禁止虚假宣传和误导消费者。
3.规定了食品广告的管理要求，包括广告的真实性和合规性。
4.强调了对食品广告的监管和违法行为的处罚。
第五章：食品安全监督管理1.本章规定了食品安全监督管理的基本原则和机构设置。
2.规定了食品安全监督管理的职责和权力，包括对食品生产经营者的监督和检查。
3.强调了食品安全监督管理的信息公开和社会参与，加强监督力度。
4.规定了食品安全事件的应急处置和调查处理程序，及时控制和消除风险。
第六章：食品安全风险评估和风险监控1.本章重点关注食品安全风险的评估和监控。
2.规定了食品安全风险评估的基本原则和方法，以及评估结果的应用。
3.强调了食品安全风险监控的必要性和重要性，包括食品抽检和食品召回。
4.规定了食品安全风险监控的程序和要求，及时发现和处理食品安全问题。
第七章：食品安全信息公开和食品安全风险提示1.本章规定了食品安全信息公开的原则和方式，包括食品安全标准和监测结果。
《食品安全学》课程教学大纲全文
可编辑修改精选全文完整版《食品安全学》课程教学大纲一、开课单位食品科学技术学院食品科学与工程教研室二、课程代码与课程名称课程代码：050113015 课程名称：食品安全学三、开课对象食品质量与安全本科专业四、课程性质专业主干必修总学时48学时；3学分。
理论48学时。
五、教学任务与目标《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。
1.了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分;2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。
理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。
3.掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。
六、本课程与其他课程的关系学习本课程前，学生应具备微生物学、食品工艺学知识基础和能力。
七、教学内容第一章绪论2学时1、教学内容本章重点讲授环境污染物与食品安全。
教学内容：（1）食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素；（2）世界和我国食品安全面临的主要问题：国内外食品安全管理；食品安全管理的主要对策；（3）环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制；（4）食品安全性检测方法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物学方法。
2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。
教学手段：传统讲解、多媒体。
第二章化学成分源食品安全问题6学时1、教学内容本章重点讲授农药、兽药残留，教学内容：（1）违禁非食品物质添加剂：违禁非食品物质添加剂的危害；违禁非食用物质添加剂的毒性作用；违禁非食品物质添加剂的评价；几种典型非食用物质添加剂：吊白块；苏丹红；三聚氰胺；工业用甲醛；（2）农药残留：农药残留的来源；农药残留的危害；农药残留限量；（3）兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药残留限量；（4）有毒元素：铅；镉；汞；砷；铬；铝；（5）持久性有机污染物：国际POPs公约中的3类12种毒物及其来源；持久性有机污染的危害性；我国持久性有机污染物的生产和使用现状；国内持久性有机污染物的污染状况；持久性有机污染物控制对策；（6）食品包装物中的安全性问题：食品包装材料的定义；食品包装的重要性及功能性；我国食品包装材料现状与存在的问题；食品包装材料的安全发展对策；（7）食品放射性污染：放射性污染来源与危害；食品中的主要放射性污染物；放射性污染物的防治措施。
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第一章绪论1.【了解概念】食品安全食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。
2.食品安全的含义（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性3.【名词解释填空】安全食品定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。
4.常规食品（conventional food）常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。
5.无公害食品（free-pollutant food）无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
(农产品质量安全中心)6.绿色食品（green food）绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。
它是一类无污染的、优质的安全食品。
7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。
(国际有机运动联盟、国环有机产品认证中心)8.无公害食品、绿色食品、有机食品的区别表1-1第二章环境污染与食品安全1.环境污染的特征（1）环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物。
（2）环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解或富集，从而改变原有的性状和浓度，产生不同的危害作用。
（3）环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响影响的对象广泛(整个人群，包括胎儿)。
2.大气污染对食品安全的影响（1）大气污染中以氟化物污染最为严重。
氟是一种生命元素，维持人体健康需要一定量的氟，但过量的氟会造成氟中毒。
（2）氟化物对食品安全的影响及危害通过环境、植物、动物的生物富集作用，导致植物、动物性性食品或饮水中氟含量超标，进入人体食物链损害动物健康。
导致人和动物出现氟中毒症，表现为氟斑牙和氟骨症，严重者导致死亡（3）人体氟摄入量每天超过6毫克，就能引起氟中毒。
3.酸雨降雨的酸化程度常用pH值表示，正常雨水偏酸性，pH值为6-7，酸雨主要是指PH值小于5.6的降水。
酸雨主要由废气中的SO2和NOx造成。
4.汽车尾气中的颗粒物有害成分主要有CO、NOx、SO2、HC和颗粒等。
颗粒物（1）降尘：直径大于10微米的颗粒。
特点：在空气中停留时间短，危害小。
（2）飘尘：直径小于10微米的颗粒，停留时间较长。
对健康危害最大的是0.5-5微米的颗粒，这种飘尘可直接到达肺细胞，引起呼吸道疾病。
当它与SO2、NOx等产生协同作用后，可引起支气管炎、肺炎，甚至肺心病。
5.水体主要污染物从对食品安全的影响把水体污染物分为（1）无机有毒物包括各类重金属(汞、铅、铬等)和氰化物等。
（2）有机有毒物主要为苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有机化合物。
如多氯联苯和有机农药等。
（3）病原体主要指生活污水、禽畜饲养场、医院等排放废水中的病毒、病菌和寄生虫等。
6重金属污染物的危害机制（1）水中的微生物难于使之分解消除，不断被富集；（2）不易排泄，引起慢性中毒；（3）生物体内的重金属可被微生物降解成毒性更大的有机化合物。
例：水俣病（四肢末端及口周感觉障碍、运动失调、语言和听力障碍、四肢麻木）由所食鱼中含的氯化甲基汞引起；“痛痛病”由镉污染引起。
注：重金属污染不仅与摄入机体内的数量有关，也与其存在形态有关。
（每中重金属中毒所对应的症状）7.有毒有机污染物主要包括有机氯农药、多氯联苯、高分子聚合物等。
（1）特点：大多数为难降解有机物或持久性有机物，在水中含量不高，但残留时间长，有积蓄性。
（2）危害：慢性中毒、致癌、突变等。
8.土壤污染（1）定义土壤污染是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤自身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。
（2）土壤中酚类、氰化物对植物的影响1）含酚固体废弃物的堆放以及用含酞的污水进行灌溉，都是引起土壤中酞类残留的主要原因。
土壤中残留酚能使植物中的酚积累维持在较高水平．并且植物中的酚残留一般随土壤中酚浓度的升高而增加。
调查表明，蔬菜中酚与土壤中酚之比多大于1，即蔬菜中的酚常大于土壤酚。
2）含氰土壤与植物氰积累的关系，一般在土壤含氰浓度低时表现不明显，只有当土壤中的含氰量相当高时，作物的含氰量才明显升高。
另外，植物氰的含量多低于土壤氰含量，二者之比通常小于1。
3）尽管土壤中的酚、氰对植物的酚、氰积累有一定得影响，但由于氰酚的的净化率高，在土壤中残留很少。
（3）土壤中重金属对植物的影响无机物大多易在土壤中残留积累，尤其是重金属，金属在土壤中大多以氢氧化物、硫酸盐、硫化物、碳酸盐、磷酸盐等形式固定在土壤中，难于发生迁移．并随污染源(如污灌)年复一年的不断积累，它的危害呈慢性蓄积性发生，即在土壤中积蓄到一定程度后，显示出危害。
另外，金属在土壤中的残留率很高，一般均在90％以上。
第三章生物性污染对食品安全的影响1.腐败变质（共性）（1）腐败腐败的本质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质广义的腐败：微生物分解动植物组织（2）变质物理、化学或生物因子使食品品质变化（3）腐败变质由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值定义：食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
2.食品在保藏过程中的变质（1）蛋白质的分解导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；（2）脂肪的氧化导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；（3）淀粉的老化导致糕点的“回生”；（4）果蔬的呼吸、蒸发、后熟导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降3.微生物微生物因素：微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。
微生物包括细菌、霉菌和酵母。
4.食品的细菌菌相（1）共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成（2）食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相（3）食品的细菌菌相受多种因素影响5.微生物引起食品变质的特点（1）食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；（2）环境条件不同，变质快慢程度不同；（3）食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。
6.细菌一般情况下，能引起食品发生腐败变质细菌常比酵母菌占优势,有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜热菌、嗜温菌核嗜冷菌，有好气或厌气菌，有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。
7.【选择题判断】沙门氏菌（1）生物学特性：沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无荚膜，周身鞭毛能运动，偶然有无鞭毛的变种。
适宜温度为37℃，但在18-20℃时也能繁殖。
对热的抵抗力很弱，在60℃经20-30min即可被杀死。
在自然环境的粪便中可生存l-2个月，在水、牛乳及肉类中能生存几周到几个月。
（2）沙门氏菌中毒和临床表现：沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。
如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。
一般病程为37d，死亡率约为5％（3）沙门氏菌的来源和传播途径常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。
肉中的来源主要为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污染。
（4）预防措施：1）加强卫生宣传教育，改变生食等不良习惯。
2）切断传播途径。
3）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。
4）加强流动人口的卫生管理。
5）发展快速可靠的病原菌溯源技术。
8.【选择题判断】副溶血性弧菌（1）生物学特性副溶血性弧菌是革兰氏阴性无芽孢、兼性厌氧菌。
菌体偏端有单生鞭毛。
其生长繁殖最适宜的条件是：37C，pH值8.0-8.5，食盐浓度2.5％-3%。
对酸敏感，在普通食醋内lmin即可死亡。
食盐浓度为0.5％-0.7％时也可生长，若盐浓度再低，则不能生长。
此菌不耐热，50℃、20min或65℃、5min或80℃、lmin即可被杀死，但它可产生耐热性溶血毒素，使人的肠粘膜溃烂、红血球破碎、溶解，这也是此菌名称的由来。
（2）临床表现：耐热性溶血毒素除有溶血作用外，还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。
给大鼠注入25µg 耐热性溶血毒素，经lmin即可致死。
（3）来源和传播途径副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌。
在沿海地区的夏秋季节,常因食用大量被此菌污染的海产品，引起爆发性食物中毒。
在非沿海地区，食用此菌污染的腌菜、腌鱼、腌肉等也常有中毒事件发生。
我国华东地区沿岸海水的副溶血弧菌检出率为57．4％-66．5％，海产鱼虾的平均带菌率为45．6％-48.7％，夏季可高达90％以上。
9.黄曲霉毒素（真菌）（1）黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有机溶剂。
熔点为200-300℃，黄曲霉毒素耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。
黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，但此反应可逆，即在酸性条件下又复原。
（2）产毒菌种：黄曲霉毒素主要是由黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉产生的有毒代谢产物。
菌种产生黄曲霉毒素所需要的最低相对湿度为80%左右，所需要的温度为12-42℃，最适温度为25-32℃。
（3）毒性：1）急性中毒表现为食欲不振、体重下降、生长迟缓、生殖能力降低，其中可以分为中毒性肝炎和中毒性脑病。
2）致癌性黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同的接触途径都可能发生致癌，是目前发现的最强的致癌物，特别是其诱发肝癌的能力。
3）致突变性黄曲霉毒素主要是通过干扰细胞DNA和RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变。