酸奶产品质量控制
影响酸奶质量的真菌分析及防止措施
４２３ 加 强 运 输 、 送 环 节 的 管 理 和 宣传 工 作 。． 配
随着乳 品市 场 的激 烈 竞 争 ，市 场 逐 渐 细化 、 分 散， 物流 的环 节越来 越 多 ， 输距 离 越来 越远 。 以 ， 运 所 保 证产 品在 流通 环 节 中质 量 不受 损 ， 显得 越 来 越 重
要 。首 先 要 保 持 良好 的 冷 链 运 输 系 统 （ 温 奶 不 得 低
粒 等大 量应 用于 酸奶 生产 ， 即使经 过 巴氏杀 菌 ， 果 水 果 料 中也 不 能完 全 避免 某 些 酵母 （ Ｓ ｃ ｈ ｒｍ ｃｓ 如 ａｃ ａｏ ｙ ｅ ｃｒｖｓ ｅ 的存 在 。因此 ， 果处 理不 当或 生 产条 件 ｅｅｉ ａ ） ｉ 如
较 差 时 ， 果原 料 中 的酵 母 也 会使 添 加 果 料 的酸 奶 水 呈大批 量 的变质 ， 而甜 的酸奶 义 为这 些 微 生 物 的生 长 和代 谢提 供 了十分 理想 的环 境 。
养 成 良好 的卫 生习惯 ， 以杜绝 污染 。 在 日常 生产 中应 用这 些方 法加 强对 酸奶 的卫 生 质 量进 行控 制 ， 能够 减少产 品 在生产 、 储存 和销 售过
程 中造 成 的 损 失 ，至 少 能 够 及 时 发 现 和 消 除 污 染 的
方 面根据 白凤 翎在 酸奶 贮藏 过 程 中菌相 演变研 究 结 果 表 明 ，在 Ｏ ５ｃ 件贮 藏 时 ，Ｈ值 和 酸 度变 化 比 ～ ｃ条 ｐ
与 常温奶 混装 ） 而且还 要保 持 运输 车辆 干净 、 洁 ， ， 清
酸奶制作中的质量管理 论文
浅谈酸奶制作中的质量管理【摘要】：酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶的制作过程包括原料的采集、杀菌处理、添加剂、发酵、冷却、包装、运输、销售等环节，任何环节都存在不安全因素。
因此必须结合酸奶制作的生产现状及实际情况，正确运用食品科学知识，采取科学的质量管理方法，以保证酸奶的质量，保障消费者的健康。
【关键词】：酸奶健康生产现状质量管理一、引言酸奶以优质奶为原料，经过两种以上的乳酸菌发酵，形成的乳制品。
发酵过程中，乳酸菌可以让酸奶更加适口，更具独特风味，且有改善肠胃，促进磷、钙吸收的功能。
可以给人提供营养与体质全面的营养保健作用。
酸奶有其特殊价值优于普通牛奶的优点，一是碳水化合物易于消化；二是脂肪与蛋白质代谢的能力比普通牛奶好；三是酸奶中的蛋白质更容易消化。
酸奶的种类，从组织状态上划分，可分为凝固型和液态型2种。
从原料上划分，可分为全脂、脱脂、半脱脂和浓缩等几种。
从辅助材料上划分，有甜酸奶及淡酸奶，有加可可、咖啡等香料型，还有加柑橘、草莓、菠萝等水果型的。
酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。
随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面, 而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受到人们的普遍重视和欢迎, 使得酸奶的需求量逐年增加。
由于乳制品市场竞争愈加激烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。
二、现状、历史过程1、酸奶的历史早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。
最初的酸奶可能起源于偶然的机会。
那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。
这就是最早的酸奶。
牧人发现这种酸奶很好喝。
为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。
食品安全管理制度酸奶
一、总则第一条为了加强食品安全管理，保障消费者健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事酸奶生产、销售、检验、监管等活动的企业和相关机构。
第三条企业和相关机构应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，加强食品安全管理。
第四条企业和相关机构应承担食品安全主体责任，确保酸奶产品质量安全。
第五条国家食品药品监督管理部门负责酸奶食品安全监督管理工作，加强对企业和相关机构的监管。
二、生产管理制度第六条酸奶生产企业应具备相应的生产条件，符合国家食品安全标准。
第七条生产企业应建立健全原料采购、验收、检验、储存、生产、包装、运输、销售等环节的管理制度。
第八条生产企业应对原料、半成品、成品进行定期检验，确保产品质量安全。
第九条生产企业应建立食品追溯体系，记录产品生产、销售等信息，方便消费者查询。
第十条生产企业应加强食品安全风险监测，及时发现和处理食品安全隐患。
三、销售管理制度第十一条酸奶销售企业应具备相应的销售条件，符合国家食品安全标准。
第十二条销售企业应建立健全食品储存、运输、销售等环节的管理制度。
第十三条销售企业应对销售的酸奶进行定期检查，确保产品质量安全。
第十四条销售企业应做好食品追溯工作，向消费者提供真实、完整的食品信息。
第十五条销售企业应加强食品安全风险防控，及时报告食品安全事故。
第十六条酸奶检验机构应具备相应的资质，遵守国家食品安全检验标准和程序。
第十七条检验机构应对酸奶进行公正、客观、准确的检验，及时出具检验报告。
第十八条检验机构应建立健全质量控制制度，确保检验结果的准确性。
第十九条检验机构应定期对检验设备进行校准和维护，保证检验设备正常运行。
五、监管制度第二十条国家食品药品监督管理部门应加强对酸奶生产、销售、检验等环节的监管。
第二十一条监管部门应定期对企业和相关机构进行监督检查，发现问题及时处理。
第二十二条监管部门应建立健全食品安全信息披露制度，及时公布酸奶食品安全信息。
酸奶理化指标国标
酸奶理化指标国标酸奶理化指标国标酸奶作为一种营养丰富、风味独特的乳制品，在市场上受到广大消费者的喜爱。
为了确保酸奶的质量和安全性，我国制定了严格的理化指标国家标准。
本文将详细解析酸奶理化指标国标，帮助读者更好地理解和选择酸奶。
酸奶的分类与基本理化指标●●发酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。
发酵乳的制作过程中，通常使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行发酵，这两种菌种能够有效地将乳糖转化为乳酸，从而降低产品的pH值，赋予酸奶特有的酸味和稠度。
发酵乳的营养价值较高，富含蛋白质、钙、维生素B群等营养成分，适合各类人群食用。
●●酸乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。
酸乳与发酵乳的主要区别在于其发酵菌种的选择和发酵条件的控制。
酸乳的发酵过程通常较长，发酵温度较低，最终产品的酸度较高，口感更加浓郁。
酸乳在欧洲国家尤其受欢迎，常被用作早餐或餐后甜点。
●●风味发酵乳与风味酸乳：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
风味发酵乳和风味酸乳的制作过程中，常常加入水果、坚果、谷物等成分，以增加产品的风味和营养价值。
这类产品在年轻消费者中尤为流行，因为它们不仅口感丰富，还能提供多种营养素。
●除了蛋白质含量，酸奶的理化指标还包括脂肪、总干物质等。
脂肪含量不得低于3.1%，总干物质不得低于11.2%。
此外，酸奶中不得使用病畜乳，如乳房炎乳和残留抗生素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。
这些指标的设定旨在确保酸奶的营养价值和安全性，同时也为消费者提供了选择优质酸奶的依据。
酸奶的微生物指标与制作工艺酸奶的微生物指标是确保其质量和安全性的重要一环。
根据国家标准，酸奶中的细菌总数不得超过2×10^6^CFU/ml，且不得检出致命菌。
酸奶HACCP
酸奶生产过程中的HACCP体系酸奶制品由于比较均衡地含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等人体必需的基本营养素，已成为日常生活的必需品。
随着经济的发展和生活水平的提高，人们对酸乳制品的要求也越来越高。
保证酸乳制品安全，就成为酸乳制品开发必须解决的问题。
HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point ) 是近年来国际食品行业普遍采用的一种保证产品安全的方法，它对整个生产过程的任一生产，加工，包装线以及产品分销系统进行危害确认，危害评估和危害的系统性。
管理，这一系统考虑到产品可能发现危害的任何一个问题，并将加工过程的每个阶段与其他阶段作为一个整体来考虑其危害出现的可能性和积累效果，而且还对原料，成品和生产环境( 直接导致微生物和外界物质的污染) 的安全水平进行分析以保证食品安全而不是依靠常规采用的终产品检测。
该系统用于乳品生产，有利于确保终产品安全性，减少损失降低成本，提高经济效益，对推动我国乳品工业的发展有着深远的意义。
一、酸奶工艺流程图原料乳验收↓预处理（净乳、冷藏）↓标准化↓配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）←原料的验收、储存↓预热均质（60--70℃，16—18MPa）↓杀菌（95℃,5min）↓冷却（43--45℃）↓接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存↓发酵（41--43℃，3—5h）↓冷却↓分装←包装材料的验收、储存↓封盖↓冷藏和后熟（2—6h）↓贮藏（2--6℃）二、酸奶的危害因素1原料：主要原料是优质新鲜牛奶或奶粉，牛奶或奶粉的优劣直接影响酸奶产品的质量。
2辅料：水、蔗糖、添加剂是酸奶生产的辅料，辅料的优劣也直接影响酸奶产品的质量。
3调配：调配工序中包括称料、拌料、配料，这些是酸奶生产的关键步骤。
4均质：经均质处理可防止脂肪上浮，形成均匀的组织状态，增大酸奶的粘度，抑制乳清分离，提高酸奶细腻滑润的口感及稳定性，获得柔和的适口感。
凝固型酸奶的生产工艺流程及参数控制
凝固型酸奶的生产工艺流程及参数控制下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!凝固型酸奶的生产工艺流程与参数控制酸奶，作为我们日常生活中常见的乳制品，其口感醇厚、营养丰富，深受人们喜爱。
凝固型酸奶的生产工艺流程及参数控制
凝固型酸奶的生产工艺流程及参数控制下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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酸奶生产工艺控制要点概述
酸奶生产工艺控制要点概述引言酸奶是一种受欢迎的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
酸奶的生产过程中，工艺控制是确保产品质量和安全性的关键因素。
本文将概述酸奶生产过程中的工艺控制要点，包括原料选择、发酵过程控制、包装和储存条件等。
原料选择酸奶的质量和口感受原料的选择影响。
牛乳是制作酸奶的主要原料，因此选用质量好的新鲜牛乳非常重要。
牛乳应该符合食品安全标准，不含有毒素或有害微生物。
此外，为了保证酸奶具有丰富的营养价值，可以添加其他原料，如果汁、果粒和调味料等。
发酵过程控制发酵是酸奶生产过程中至关重要的环节。
以下是发酵过程中的一些关键控制要点：发酵温度酸奶的发酵温度对于微生物的生长和酸奶的质地有着重要影响。
通常，酸奶的发酵温度在40-45摄氏度之间，较高的温度会使酸奶发酵更快，但过高的温度可能会导致酸奶质地变差。
发酵时间发酵时间取决于菌种和产品要求。
通常，酸奶的发酵时间在4-8小时之间。
过长或过短的发酵时间都会影响酸奶的质地和口感。
发酵剂发酵剂是酸奶发酵过程中的关键因素。
常用的发酵剂包括乳酸菌和酵母菌。
选择适合的发酵剂可以改善酸奶的口感和稳定性。
包装和储存条件除了工艺控制，在酸奶生产过程中的包装和储存条件也是确保产品质量和安全性的关键因素。
以下是一些关键的要点：包装材料酸奶的包装材料应符合食品安全标准，不会对产品质量产生负面影响。
常见的酸奶包装材料包括塑料罐、玻璃瓶和铝箔。
包装条件包装酸奶时需要注意以下条件： - 温度：应在适宜的温度下进行包装，以保持酸奶的新鲜度和质量。
- 卫生条件：包装设备和环境应保持清洁和卫生，以避免微生物的污染。
- 包装密封：酸奶的包装密封性非常重要，可以防止酸奶被氧气、水分和异味污染。
储存条件储存条件对酸奶的保质期和品质同样重要。
以下是一些关键要点： - 温度：酸奶储存温度通常在2-4摄氏度之间，低温可以延长酸奶的保质期。
- 湿度：酸奶的储存环境应干燥，以防止细菌滋生。
影响乳品质量的因素及控制方法
影响乳品质量的因素及控制方法一、引言乳制品是人们日常生活中重要的营养来源之一，其品质的好坏直接影响到人们的健康。
因此，控制乳制品的品质是非常重要的。
本文将从原料、生产工艺、储存条件等方面分析影响乳制品质量的因素，并提出相应的控制方法。
二、原料对乳制品质量的影响及控制方法1. 牛奶牛奶是生产各种乳制品的主要原料，其质量直接影响到乳制品的品质。
牛奶中蛋白质、脂肪、糖类等成分含量以及微生物数量都会对乳制品质量产生影响。
（1）蛋白质：牛奶中蛋白质含量越高，其凝固性就越强，适合生产酸奶等酸性乳制品；反之，则适合生产低凝固性产品如液态奶。
（2）脂肪：牛奶中脂肪含量过高会导致沉淀不均匀，产品口感差；过低则会导致产品过于稀薄。
（3）糖类：牛奶中糖类含量过高会导致产品过于甜腻；过低则会影响产品口感。
（4）微生物：牛奶中的微生物数量越多，其贮存时间就越短，同时也会影响到产品的品质。
控制方法：① 选择新鲜、优质的原料；② 严格控制储存温度和时间；③ 对原料进行杀菌处理。
2. 奶粉奶粉是乳制品行业中重要的原料之一，其品质对后续加工产品的品质有着至关重要的影响。
奶粉主要受到以下因素的影响：（1）原料：奶粉的原料主要是牛奶，因此与牛奶相同，蛋白质、脂肪、糖类等成分含量以及微生物数量都会对奶粉品质产生影响。
（2）加工工艺：加工温度、时间等参数也会对奶粉品质产生影响。
（3）储存条件：储存温度和湿度等条件也会对奶粉品质产生影响。
控制方法：① 选择新鲜、优质的原料；② 控制加工温度和时间；③ 严格控制储存条件。
三、生产工艺对乳制品质量的影响及控制方法1. 加工温度加工温度是影响乳制品品质的重要因素之一。
不同乳制品对加工温度的要求不同，过高或过低都会对产品的口感、质地等产生影响。
控制方法：① 根据产品要求选择合适的加热温度；② 控制加热时间。
2. 加工时间加工时间也是影响乳制品质量的重要因素之一。
过长或过短都会对产品的口感、质地等产生影响。
酸奶生产工艺控制要点概述
酸奶生产工艺控制要点概述1. 引言酸奶是一种由发酵牛奶或其他乳制品制成的美味健康食品。
酸奶的生产过程需要严格控制多个因素，以确保产品的质量和食品安全。
本文总结了酸奶生产工艺中的关键要点，包括原料选择、发酵过程、温度和时间控制等方面。
2. 原料选择酸奶的质量和口感受原料的影响很大。
以下是原料选择的要点：•牛奶选择：选择新鲜、高品质的牛奶作为酸奶的原料，新鲜的牛奶可以确保酸奶的口感更好，高品质的牛奶含有更多的营养成分，有利于酸奶的发酵过程。
•酸奶菌选择：选择活跃的和优质的酸奶菌，如乳酸杆菌等。
优质的酸奶菌能够促进牛奶的发酵过程，产生更好的口感和质量。
•辅助材料：可以根据产品的需求添加一些辅助材料，如果糖、食用香精等。
但应注意辅助材料的用量，过量使用可能会影响产品质量。
3. 发酵过程发酵是酸奶生产过程中最重要的步骤之一。
以下是发酵过程中的关键要点：•发酵温度：控制好发酵的温度非常重要。
通常，适宜的发酵温度为40-43摄氏度。
温度过高或过低都会影响酸奶菌的生长和发酵速度，进而影响酸奶的质量。
•发酵时间：发酵时间的长短也会影响酸奶的品质。
一般来说，发酵时间在4-8小时之间。
发酵时间过长可能导致酸奶过酸，发酵时间过短则可能导致未完全发酵。
•发酵容器选择：选择适合的发酵容器，如不锈钢罐或陶瓷罐，以确保温度的均匀分布。
避免使用塑料容器，因为塑料容器可能释放有害物质。
4. 温度控制在酸奶生产工艺中，温度控制非常重要。
以下是温度控制的要点：•加热过程：在制备酸奶的过程中，需要对牛奶进行加热处理。
加热过程中，控制好温度的升降速度，以避免牛奶被烧焦或过热。
•冷却过程：发酵后的酸奶需要进行冷却处理。
冷却过程中，控制好温度的下降速度，以避免酸奶的快速变质。
5. 时间控制时间也是酸奶生产中需要注意的要点之一。
以下是时间控制的要点：•原料准备时间：在酸奶生产过程中，需要充分准备好所需要的原料，避免时间延误导致原料质量下降。
•发酵时间：在发酵过程中，严格控制好发酵时间的长短，确保产出的酸奶品质稳定。
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酸奶产品质量控制
酸奶产品质量控制文档
一、引言
酸奶作为一种受欢迎的乳制品，其质量控制是确保产品质量的重要环节。
本文档旨在确保酸奶产品的质量符合相关法律法规的要求，并介绍了酸奶产品的质量控制流程、实施步骤和相关标准。
二、质量控制流程
1、原材料检查
1.1 奶源检查
1.2 其他原材料检查（如果汁、添加剂等）
2、生产工艺控制
2.1 发酵过程控制
2.2 灭菌过程控制
2.3 包装过程控制
3、成品检验和检测
3.1 外观和包装检查
3.2 味道和口感检验
3.3 营养成分检测
3.4 微生物和有害物质检测
4、质量记录保留
4.1 原材料检验记录
4.2 生产工艺控制记录
4.3 成品检验记录
5、不良品处理
5.1 不良品的分类和记录
5.2 不良品的处置和追溯
6、质量改进
6.1 根据不良品的分析和统计，进行生产工艺优化
6.2 定期进行内部质量审核和风险评估
三、实施步骤
1、制定质量控制计划
1.1 确定相关法律法规要求
1.2 制定具体的质量控制标准
2、培训和意识培养
2.1 对生产人员进行质量控制培训
2.2 加强员工对质量控制的意识
3、实施质量控制
3.1 根据质量控制计划进行原材料检查和生产工艺控制
3.2 进行成品检验和检测
3.3 记录和保留质量相关数据
4、不良品处理和质量改进
4.1 遵循相关程序处理不良品
4.2 分析不良品原因，进行质量改进
四、法律名词及注释
1、《食品安全法》：指中华人民共和国食品安全相关的法律法规。
2、《乳品加工规范》：指乳制品行业的加工质量管控规范。
3、《食品生产许可证》：指经中国食品药品监督管理总局审查合格并发证的合法从事食品生产经营活动的凭证。
五、附件
1、原材料检验记录表
2、生产工艺控制记录表
3、成品检验记录表。