发芽糙米营养成分及淀粉糊化特性研究

收稿日期： 2013 －者简介： 姜平，1987 年出生，女，硕士． 通讯作者： 李兴军，1971 年出生，男，副研究员．
发芽糙米于 1995 年进入日本市场，深受人们欢迎，此 后许多企业开始生产发芽糙米。在过去十年中，有关 发芽糙米的专利有 50 多个。生产发芽糙米的基本方 法是选择好糙米，放在 30 ～ 40 ℃ 的水中浸泡 20 h。 在蒸煮之前，稍微冲洗发芽糙米，放在普通米饭锅蒸 煮，蒸熟的米饭柔软、易咀嚼。发芽糙米还可作为原 料生产多种食品，如发芽糙米球、面团坚果、小甜饼、 米汉堡等［4］。我国对发芽糙米的研究起步较晚，近十 多年对发芽糙米及相关制品的研究很重视［5 －6］，在技 术研究和产业化方面已取得可喜的发展。本文以国 产粳稻和糯稻为原料，制备糙米和发芽糙米，分析糙 米发芽前后游离氨基酸、水溶性糖类以及 Mixolab 淀 粉糊化特性变化，以期为改善我国人民的膳食营养提 供参考。
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粮油食品科技 第 22 卷 2014 年 第 1 期
1． 7 油酸含量和脂肪酸值测定 米粉中油 酸 测 定 采 用 铜 皂 比 色 法［11 － 12］。称
6 g 米粉，加 10 mL 异 辛 烷，震 荡 提 取 15 min，于 4000 r / min 下，离心 5 min。吸 取 上 清 液 4 mL，加 入 3 % 吡啶 － 5 % 醋 酸 铜 试 剂 2 mL，震 荡 5 min， 待水层完全分层 后，取 1 mL 异 辛 烷 层 于 715 nm 测定吸光度。以油酸作标 准 曲 线，油 酸 浓 度 范 围 为 0 ～ 14． 5 μmol /mL。 脂 肪 酸 值 测 定 采 用 自 动 电位滴定仪 进 行 测 定，电 极 型 号 为 DG111 － SC， 提取液是无水乙醇，滴定液用 0 ． 01 mol / L 氢氧化 钾 － 乙醇溶液。 1． 8 米粉团糊化特性测定
Abstract： The germinated brown rice was prepared with three varieties of japonica rice and two varieties of glutinous rice as raw material． The changes of the brown rice before and after germination in some parameters，such as free amino acid，protein，water － soluble carbohydrate，fatty acid value and starch pasting properties，were analyzed． The results showed that compared with brown rice，the contents of total free amino acids，total water － soluble sugars，reducing sugars and pectic acids of germinated brown rice increased significantly． According to Mixolab the protein structure of germinated brown rice was weakened strictly and starch pasting ability decreased notably，the contents of the oleic acid and the fatty acid value were increased． Compared germinated brown glutinous rice with germinated brown japonica rice，the former had much higher contents of water － soluble total sugars，reducing sugars and pectic acids，and much less contents of damaged starch． Key words： germinated brown rice； free amino acid； pectic acid； fatty acid value； pasting property
米粉蛋白含量采用全自动燃烧氮快速分析仪测 定，蛋白换算系数为 5． 95。破损淀粉含量采用 SD matic 仪器测定。取 1 g 米粉样品放到仪器样品小 斗中，在反应杯中加入 1 滴 95% 乙醇、3 g 硼酸、3 g 碘化钾和 120 mL 水。仪器会自动把反应杯中的温 度上升到 35 ℃ ，然后米粉自动落入反应杯中。根据 溶液中残留碘的浓度，仪器自动计算出米粉中损伤 淀粉的含量，以 Ai% 表示。
总糖含量采用苯酚 － 硫酸方法［9］测定。在 0． 5 mL 提取液中，加入 5% 苯酚水溶液 0． 5 mL，混匀， 再加入浓硫酸 3 ml，混匀，冷却后在 490 nm 下测定 吸光度。
采用 3，5 － 二硝基水杨酸（ DNS） 方法［8］测定。 在 800 μL 提取液中，加入 4． 4 mmol / L DNS 反应液 600 μL，混匀，在沸水浴中加热 5 min。然后冷却至 室温，加入蒸馏水定容至 10 mL，在 540 nm 下测定 吸光度。以葡萄糖作标准曲线。
糙 米 是 稻 谷 经 砻 谷 后 的 产 品 ，与 精 米 比 较 ，糙 米含有更 多 的 营 养 成 分，如 膳 食 纤 维、植 酸、维 生 素 E 和 B、γ － 氨基丁酸（ GABA） ［1］。这些营养成 分多存在于 皮 层 和 胚 芽 中，在 碾 米 制 过 程 大 部 分 都被除去。消费者不喜欢糙米在于其外观色深、 质 地 硬 ，需 要 用 高 压 锅 蒸 煮 ，而 且 米 糠 层 易 酸 败 导 致米饭 苦 味，因 此，糙 米 主 要 作 为 食 品 加 工 的 原 料。1994 年日本 Saikusa 等发现当糙米在 40 ℃ 水 中浸泡 8 ～ 24 h，GABA 含量显著增加［1］。膳食中 GABA 摄取增加，可以降低血压，改善睡眠，抑制与 更年期相关的自主失调，抑制肝脏细胞坏死［2 － 3］。
果胶酸（ UA） 含量测定参考文献［10］。在 0． 5 mL 样品中，加 12． 5 mmol / L 四硼酸钠 / 浓硫酸溶液 3 mL，混匀，在沸水浴中加热 5 min。在冰浴中冷却 至室温，加入 0． 15% 3 － 羟基二苯 /0． 5% NaOH 溶 液 50 μL，混匀，在 520 nm 下测定吸光度。以半乳 糖醛酸作标准曲线，计算果胶酸含量。 1． 6 蛋白质和破损淀粉含量测定
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1 材料与方法 1． 1 试验材料
实验用的稻谷样品如表 1，所有样品储藏于 4 ℃ 冷藏库中。用砻谷机将稻谷样品进行二次脱壳， 并挑除不 能 被 脱 壳 的 籽 粒 和 杂 质，得 到 糙 米 样 品。 其中的 一 部 分 糙 米 用 于 磨 粉，米 粉 粒 径 小 于 800 μm。另一部分糙米进行发芽。发芽工艺为： 将糙米 放入垫有湿纱布的托盘中，每盘放入量为刚好铺满 托盘底，喷洒适量的无菌水，置于 30 ℃ 的人工气候 箱中培养发芽，每天喷洒一次水，以保持糙米湿润。 48 h 后，将发完芽的糙米放入 60 ℃ 的烘箱内烘干至 一定的含水量以下，磨粉备用。
表 1 实验用的稻谷样品
品种 盐丰 常熟 武运粳 武运粳 40 － 4 尖尖糯 团团糯
类型 粳稻 粳稻 粳稻 粳稻 糯稻 糯稻
产地 吉林 常熟 南京 南京 重庆 重庆
注： 武运粳 40 － 4 是新收获的，该品种在 40 ℃ 、ＲH 85% 处理 3 天，然后 4 ℃ 储藏，以下同。
实验所用的己烷、异辛烷、乙醇、茚三酮、3，5 － 二硝基水杨酸、氢氧化钠、酒石酸钠、无水乙酸钠、冰 乙酸、NaBH4 、亚硫酸钠、结晶苯酚、葡萄糖、浓硫酸、 四硼酸钠 （ Na2 B4 O7 ·10H2 O） 、3 － 羟基二苯 （ m － hydroxydipheny） 、半乳糖醛酸、硼酸、碘化钾、吡啶、 乙酸铜、亮 氨 酸 均 为 分 析 纯。 油 酸 标 准 品： 购 自 SIGMA 公司。 1． 2 仪器设备
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发芽糙米营养成分及淀粉糊化特性研究
姜 平1 ，牛飞飞1，2 ，李雪蕊1，2 ，李兴军1
( 1． 国家粮食局科学研究院，北京 100037; 2． 吉林大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130012)
摘要： 以 3 个粳稻和 2 个糯稻为原料，制备发芽糙米，分析了糙米发芽前后游离氨基酸、蛋白质、水 溶性糖类、脂肪酸值以及 Mixolab 淀粉糊化特性的变化。结果表明，与糙米相比，发芽糙米游离氨 基酸总量、水溶性总糖、还原糖及果胶酸含量显著增加。Mixolab 混合仪测定的发芽糙米米粉团蛋 白质结构严重弱化，淀粉糊化能力显著降低。油酸含量和脂肪酸值均增加。发芽糯糙米水溶性总 糖、还原糖及果胶酸含量显著高于发芽粳糙米，破损淀粉含量显著低于发芽粳糙米。 关键词： 发芽糙米; 游离氨基酸; 果胶酸; 脂肪酸值; 糊化特性 中图分类号： S 379． 3 文献标志码： A 文章编号： 1007 － 7561（ 2014） 01 － 0014 － 05
按照文献［7］方法。吸取 0． 50 mL 样品提取液 于 10 mL 带塞刻度试管中，依 次 加 入 无 氨 蒸 馏 水 0． 25 mL、醋酸缓冲液 0． 5 mL、3% 茚三酮 0． 5 mL， 混匀，盖上塞子。在沸水浴中放置 12 min，冷却，立 即于每个管中加入 95% 乙醇 5 mL，塞好塞子，剧烈 涡旋震荡试管，促进加热时形成的红色产物被空气 中的氧所氧化而褪色。最终溶液为蓝紫色，于 570 nm 波长下测定吸光值。以亮氨酸作标准曲线，游离 氨基酸含量单位是 μg 氨基氮 / （ g 干基） 。 1． 5 水溶性总糖、还原糖及果胶酸含量测定