【菜点酒水知识资源】单元七主题三
菜点酒水知识
1.菜单：是餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英文名称是MENU。
2.宴席菜点的基本组成：（1）冷菜（2）热菜(3）甜菜（4）素菜（5）席点（6）汤菜（7）主食第四单元中点和西点（p94）3.中式面点：指源于我国的点心，简称“中点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。
4.中式面点的特点：（1）选料精细，花样繁多（2）讲究馅心，注重口味（3）成形技法多样，造型美观5.著名中式面点：北京名点：天津名点：上海名点：四川名点：江苏、浙江名点：广东名点：6.西式面点：简称西点，主要发源地是欧洲，西点是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色香味形的营养食品。
8.白酒：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
9.黄酒：是我国特有的传统饮用酒，至今已有3000多年的历史，以糯米、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成，因其酒液呈黄色而取名黄酒。
10.绍兴酒（名优黄酒）：（1）元红酒（2）加饭酒（3）善酿酒（4）香雪酒（5）花雕酒（6）女儿酒11.黄酒的饮用方法：（1）温饮黄酒(2) 冰镇黄酒（3）佐餐黄酒12.啤酒：以大麦芽及酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含CO2的低浓度酒精饮料。
14.第六单元外国酒（p138）16.开胃酒：利口酒：17.鸡尾酒：18.鸡尾酒的种类（填空）：按调至风格分：英式调酒、花式调酒按鸡尾酒的容量和酒精含量分：短饮、长饮按所用基酒分：金酒类、白兰地类、朗姆酒类、威士忌类、伏特加类、特基拉类等按饮用时间和地点分：餐前鸡尾酒、餐后、晚餐、睡前、俱乐部鸡尾酒19.第七单元常见软饮料（判、填）（p163）20.。
菜肴与酒水知识 教学课件
（二）啤酒
1、啤酒概述
啤酒是以大麦为原料，加入啤酒花、玉米、小 麦、燕麦等辅料发酵酿制而成的低酒度的饮料酒。
啤酒是低酒精度的饮料酒，营养丰富，享有 “液体面包”“液体蛋糕”“液体维生素”的美称。
啤酒度是指酒液中的原麦芽汁的浓度，而非酒 精度。
世界著名的啤酒品牌有：荷兰的喜力，丹麦的嘉 士伯，英国的健力士，美国的百威，德国的慕尼黑， 中国的青岛啤酒等
白葡萄酒、淡红葡萄酒的饮用温 度是8－12 ºC；
新鲜红葡萄酒的饮用温度是12－ 14 ºC；
陈年红葡萄酒的饮用温度是15－ 18 ºC。
（4）载杯 香槟酒、葡萄汽酒用香槟杯，白葡萄酒 用白葡萄酒杯，红葡萄酒用红葡萄酒杯。
（5）斟满程度 香槟酒、葡萄汽酒斟倒1/2杯 白葡萄酒斟倒1 /2至2 /3杯 红葡萄酒斟倒1/3至1 /2杯
任务二 酒水知识
一、酒水的概念
酒水又称饮品、饮料，是人类所饮用的 一切含酒精与不含酒精的饮料的统称。
世界上饮料种类数不胜数，根据其是 否含有酒精，可分为无酒精饮料与酒精饮 料两大类。
二、无酒精饮料
（一）什么是无酒精饮料
无酒精饮料又称软饮料，是液体在稀 释后或不加稀释后卖给消费者的，一种不 含酒精的、提神解渴的饮料。
• 法国菜是西方美食的代表。法国历来讲究吃，视“美食” 为艺术，烹饪不仅注重营养，而且讲究色香味的妙处。
• 法国菜做工精巧，注重原料的本色本味，讲究火候，讲 究营养的合理搭配和色彩的搭配。
• 法国菜的特点之一，是把酒当做必须的调料。
• 作为法国美食的象征之一，奶酪在法国人的日常生活中 占有很重要的地位。
• 寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要材料是用醋 调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或 鸡蛋等作配料，味道鲜美。
【菜点酒水知识资源】单元七主题三
葡萄汁（Grape Juice）
草莓汁（Strawberry Juice）
菜
点
酒
水
苹果汁（Apple Juice）
知 识
西柚汁（Grapefruit Juice）
荔枝汁（Leeches Juice）
芒果汁（Mango Juice）
黑加仑汁（Black Currant Juice）
菜
五、碳酸饮料
点 酒
知 识
泉水。
2．其味有微咸和微甜两种。
3．我国矿泉水不下几十种，但最著名的当属崂 山矿泉水。
4．世界知名矿泉水有：
菜
点
酒
德国阿波利纳斯
水
法国依云
知 识
法国巴黎水
法国伟涛
法国维希
意大利圣佩里格林诺
美国山谷
菜
三、牛奶
点 酒
水
1．牛奶含有丰富的
知
供应人体热量的蛋
识
白质、脂肪、乳糖
和人体所需的最主
要的矿物质钙、磷
感清新、消暑解夏、是调制哥
连士等鸡尾酒的主要调配料，
也可净饮。
菜
3．常见的碳酸饮料
点 酒
可口可乐（Coca-Cola）
水 知
雪碧（Sprite）
识
七喜（Seven Up）
汤力水（Tonic Water）
姜汁汽水（Ginger Ale）
苏打水（Soda Water）
菜
六、冷冻饮品
点 酒
水
知
识
圣代（Sundae）
【三】巩固练习
填一填 1．可可原产 ，我国的
制而成的饮料。 2．碳酸饮料可分为 、
等省也有栽培，是用 、 等。
菜点酒水知识-概要课件 (一)
菜点酒水知识-概要课件 (一)随着时代的发展，许多人对于美食和酒水的选择已经不再只是追求口感的问题，而是越来越注重文化和社交意义。
在餐饮行业中，合理的菜点酒水搭配更是不可或缺的一环。
因此，了解和掌握相关的菜点酒水知识已经成为了一项必备技能。
在这篇文章中，我们将介绍一份概要课件，来帮助大家更全面地了解这方面的知识。
一、酒水部分1. 红酒红酒是最受欢迎的酒品之一，它的色泽、口感和香气都得到广泛认可。
不同品种的红酒搭配的菜品也各不相同，如卡本内、梅洛和西拉等品种的红酒都适合搭配牛肉、猪肉等肉类菜品。
2. 白酒白酒是中国特有的酒品，通常搭配中式菜肴。
不同类型的白酒有其特殊的风味和口感，如五粮液、剑南春等适合搭配麻辣口味的川菜，而的黄酒和女儿红则适合搭配香甜口感的菜品。
3. 啤酒啤酒是一种酸味、苦味和酒香浓郁的饮品，通常可以搭配烧烤、夜宵等餐点。
在选择啤酒时，不同类型之间的口感和酒精度数也需要留意，比如低度啤酒更适合女性、年轻人和热气天气饮用。
二、菜品部分1. 牛肉牛肉是一种营养价值极高的肉品，其肉质鲜美。
在搭配酒水的过程中，牛肉应该尽量选择那些清淡口味以及十分鲜嫩的品种，这样可以更好地搭配不同类型的红酒。
2. 海鲜海鲜是最关键的菜品之一，因其口感鲜美而备受欢迎。
通常情况下，海鲜和白葡萄酒更为相容。
但对于酒水中度数较高的部分，如龙虾、带子等品种，也可以选择带有果香或甜味的品种搭配。
3. 主食类主食类食品是每顿餐饮中必不可少的部分。
如面食、米饭、馒头等。
其中大米饭、馒头等更为清淡可口，适合搭配啤酒、白酒等酒品。
总之，正如概要课件中所提到的，菜点酒水搭配的方式并不是一成不变的，需要根据自己的口味和菜品的具体情况来做出决策。
希望以上的介绍能够帮助大家更好地选择适合自己口味的菜品和酒水。
【菜点酒水知识资源】单元七主题一
教案7-1 茶
【教学目标】
一、知识目标
1. 了解茶叶的功效。
2．掌握茶叶的种类及主要代表品种。
二、能力目标
1．能用正确的方法品茶。
2．能为宾客提供正确的操作及服务方法。
三、德育与情感目标
1. 培养学生良好的学习意识和学习习惯，陶冶情操。
2. 培养学生祥和、谦让的心境，弘扬茶文化。
【教学重点与难点】
一、教学重点
1．掌握茶叶的种类。
2．掌握各类茶的主要代表品种。
二、教学难点
1．能用正确的方法品茶。
2．泡茶的操作及服务方法。
【课型】
讲授、讨论课
【课时数】
1节
【教学过程】
【一】复习提问，激趣导入
1．小周是某酒店中餐厅的实习生，一天两位客人来餐厅用餐，餐前点了一壶西湖龙井茶。
小周麻利地下茶叶，并把刚烧开的开水倒进茶壶，很快就把茶端到客人餐桌上，并为客人每人倒了一杯。
可是当客
人品尝了之后，却对小周的服务提出了意见。
问题：客人为什么提出了意见？
2. 小组讨论：学生仔细观察并品尝各种类型的茶，找出各自的特点，并进行交流。
【二】学习新知
一、茶叶的功效
茶叶的功效大致可归纳为：
1．生津解渴，提神解乏；
2．除脂解腻，促进消化；
3．杀菌消炎，利尿排毒；
4．强心降压，增强体质；
5．补充营养，预防辐射。
二、茶叶的种类
茶叶按其加工制造方法和品质特色通常可分为以下几种：。
菜肴与酒水知识精品PPT课件
广东菜—清淡鲜活
（一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广
州”之说 （二）做法及特点
由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于 炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜 爽嫩滑而突出原味 （三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌 火屈水鱼、脆皮炸海蜇等
广东菜：三蛇龙虎会
当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山 珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七 十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎 ，二者相遇必斗，故取名“龙虎斗”。亲友们品尝后赞 不绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然 更加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对“龙虎斗” 不断加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花 龙虎凤”最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品 尝此菜，称它是中国的稀有各菜。
、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 （三）代表菜品
葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、 火靠大虾
糖醋鲤鱼
九转大肠
川 菜—巴蜀美味
（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。
（二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮
）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧
川菜：麻婆豆腐
四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福 桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常 爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料 烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备 受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100 多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜 ；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。
2024版菜点酒水知识教案
闻酒香
优质葡萄酒香气浓 郁而持久。
选酒原则
根据个人口味和需 求选择合适的葡萄 酒。
14
啤酒类型与品鉴方法
观察外观
清澈透明、泡沫丰富且持久为 佳。
品口感
口感清爽、醇厚适中为佳。
类型
包括淡色啤酒、浓色啤酒、黑 啤酒等。
2024/1/28
闻香气
优质啤酒具有浓郁的麦香味和 酒花香味。
选酒原则
根据个人口味和需求选择合适 的啤酒类型。
餐饮服务模拟演练
组织学生进行餐饮服务模拟演练， 观察学生的服务态度和技能水平， 并给予及时反馈和指导。
34
行业前沿动态分享
1 2
新兴烹饪技术与设备 介绍当前流行的烹饪技术和设备，如分子料理、 3D打印食品等，让学生了解行业发展的最新趋 势。
酒水市场新动态 分享酒水市场的新产品、新趋势和新消费观念， 如精酿啤酒、低度酒、健康饮酒等。
2024/1/28
文化体现
不同的地域和民族有不同 的饮食文化，菜点酒水的 搭配也体现了这种文化的 差异。
服务核心
在餐饮业中，菜点酒水是 服务的核心内容，其质量 和搭配直接影响顾客的用 餐体验。
5
重要性及意义
提升用餐体验
精心搭配的菜点酒水可以 提升顾客的用餐体验，增 加顾客的满意度和忠诚度。
2024/1/28
介绍常用的基酒和配料，如伏特加、 朗姆酒、果汁、糖浆等。
03
装饰与点缀
展示鸡尾酒的装饰技巧和点缀方法， 如水果片、薄荷叶等的使用。
2024/1/28
02
调制技巧
讲解鸡尾酒的调制方法和技巧，包 括摇和法、调和法、兑和法等，并
进行现场演示。
04
品鉴与礼仪
【菜点酒水知识资源】单元五主题三
教案5-3 黄酒【教学目标】一、知识目标1.掌握黄酒的历史。
2.掌握黄酒的分类和名品。
3.了解黄酒的正确饮用方法。
二、能力目标1. 能讲述根据不同的划分方法进行分类。
2. 能介绍黄酒的著名品牌。
三、德育与情感目标1. 培养酒店服务与管理专业学生的主动服务意识，以及良好的积极向上的品格。
2. 培养学生随机应变的服务能力，能及时处理解决常见的服务问题。
【教学重点与难点】一、教学重点1. 熟悉黄酒的历史。
2. 熟悉黄酒的分类和名品。
3. 了解黄酒的正确饮用方法。
二、教学难点1. 能区分黄酒常用的分类方法。
2. 能根据不同的种类，熟练掌握黄酒的饮用方法。
【课型】讲授、探究课【课时数】1课时【教学过程】【一】复习提问，激趣导入餐厅服务员小李按照客人的要求送上了一瓶即墨老酒，根据服务要求，小李熟练地启开酒瓶并把酒导入专用酒壶，然后烫酒加温。
很快，小李就将温好的即墨酒为客人斟入了酒杯。
客人非常满意小李的服务，但同时也向小李提出了几个问题：“黄酒在多少温度时饮用最好呢？为什么黄酒要温热饮用呢？”小李熟练地回答了客人。
小点评：餐饮服务员应了解不同酒品的服务及饮用方法，特别是比较特殊的酒品的相关特点，以便服务时为客人进行介绍。
【二】学习新知一、黄酒的历史及特点（一）黄酒的定义黄酒以糯米、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成。
因其酒液呈黄色而取名黄酒。
（二）黄酒的特点1.黄酒为低度原汁酒，色泽金黄或褐红。
2.含有糖、氨基酸、维生素等多种浸出物，营养价值高，故被誉为“液体蛋糕”。
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教案7-3 其他饮料
【教学目标】
一、知识目标
1. 了解可可、矿泉水、牛奶、鲜果汁、碳酸饮料等饮料的基本知识。
2. 掌握可可、矿泉水、牛奶、鲜果汁、碳酸饮料等饮料的服务要求。
二、能力目标
能按照正确的饮料服务要求提供服务。
三、德育与情感目标
1. 培养学生良好的学习意识和学习习惯，陶冶情操。
2. 培养学生宾客至上的服务理念。
【教学重点与难点】
一、教学重点
1．掌握可可、矿泉水、牛奶、鲜果汁、碳酸饮料等饮料的的特点。
2. 能熟练介绍软饮料的主要品种。
二、教学难点
能熟练介绍软饮料的主要品种。
【课型】
讲授、讨论课
【课时数】
1节
【教学过程】
【一】复习提问，激趣导入
小张是某星级酒店吧台的一名实习吧员，这天当班时，一位外国客人点了一杯姜汁汽水。
由于对业务不太熟悉，小张错把汤力水当做姜汁汽水倒入杯中给客人送上了桌，结果引起了客人的投诉。
问题：客人为什么提出了意见？
小点评：软饮料的品种繁多，特别是很多软饮料的包装非常相似，
工作中稍有疏忽，就极可能产生失误，引起客人的不满。
【二】学习新知
一、可可
1．可可是英文Cacao的译音，原产美洲热带地区，我国的广东、台湾等省也有栽培。
它是用可可豆的粉末配制而成的饮料。
可可豆含有50%的脂肪、10%的蛋白质、10%的淀粉，还有少量的糖分和兴奋物质可可碱。
可可具有强心、利尿功效。
可可种子在发酵、焙干后提取30%的可可脂作药用，余下物质加工成可可粉。
2．可可粉具有浓郁的香味，加糖后即可冲饮。
3．常见的饮品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。
二、矿泉水
1．矿泉水是从地下流出的、含有多种矿物质的泉水。
2．其味有微咸和微甜两种。
3．我国矿泉水不下几十种，但最著名的当属崂山矿泉水。