营养学》第五章维生素
《基础营养学》课程笔记
《基础营养学》课程笔记第一章：生活中的营养学一、引言营养学是研究食物中的营养素如何被人体吸收、利用，以及它们对健康影响的科学。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，营养与健康的关系越来越受到重视。
二、食物的营养价值1. 营养素的分类- 碳水化合物：人体的主要能量来源，包括糖类、淀粉和纤维。
- 蛋白质：构成身体组织的基础，参与生理功能的调节。
- 脂类：重要的能量来源，构成细胞膜，参与激素的合成。
- 维生素：调节身体代谢，维持身体健康。
- 矿物质：构成骨骼和牙齿，参与生理功能的调节。
- 水：生命的基础，参与身体的各项生理活动。
2. 营养价值评估- 宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类，因为它们在膳食中摄入量较大。
- 微量营养素：维生素和矿物质，因为它们在膳食中只需要少量。
- 食物的营养密度：指食物中营养素含量与食物能量的比值，越高表明食物的营养价值越高。
三、饮食搭配原则1. 平衡膳食- 食物多样：每天应摄入多种食物，以确保获得所有必需营养素。
- 营养均衡：合理分配各类食物的摄入量，保持能量和营养素的平衡。
- 适量摄入：根据个人的年龄、性别、体重、活动量等因素，确定食物的摄入量。
2. 膳食宝塔- 第一层：谷薯类，提供碳水化合物。
- 第二层：蔬菜水果类，提供维生素、矿物质和纤维。
- 第三层：畜禽鱼蛋类，提供蛋白质和脂肪。
- 第四层：奶类及大豆坚果类，提供钙、蛋白质和其他营养素。
- 第五层：油脂盐糖类，应适量摄入。
四、地方美食营养与膳食搭配1. 地方美食特点- 地域性：不同地区的美食反映了当地的气候、文化和食材特点。
- 营养成分：地方美食往往具有独特的营养成分，如四川菜的辛辣，广东菜的清淡。
2. 膳食搭配建议- 结合地方特色：在享受地方美食时，应考虑与其他食物的搭配，以补充可能缺乏的营养素。
- 注意营养平衡：例如，吃油腻的川菜时，可以搭配富含纤维的蔬菜和水果，以促进消化。
五、世界美食营养与饮食搭配1. 世界美食特点- 多样性：世界各地的美食种类繁多，营养成分各异。
《基础营养学》课程笔记
《基础营养学》课程笔记第一章：生活中的营养学1.1食物的营养价值与饮食搭配1. 食物的营养成分- 碳水化合物：提供能量，主要来源包括谷物、薯类、豆类等。
- 蛋白质：构成身体组织，来源有肉类、鱼类、蛋类、豆制品等。
- 脂类：储存能量，维持细胞结构，来源包括植物油、动物脂肪、坚果等。
- 维生素：调节身体机能，存在于水果、蔬菜、动物肝脏等食物中。
- 矿物质：参与身体代谢，如钙、铁、锌、钾等，来源于各种食物。
- 水：维持生命活动，占人体重量60%左右，来源于饮水和食物。
2. 营养价值评价- 蛋白质的营养价值：根据氨基酸模式评分，动物性蛋白质一般优于植物性蛋白质。
- 碳水化合物的营养价值：全谷物、杂豆等富含膳食纤维的碳水化合物更健康。
- 脂类的营养价值：不饱和脂肪酸（如欧米伽-3）对心血管健康有益。
3. 饮食搭配原则- 粗细搭配：每天摄入一定量的全谷物和杂豆，如糙米、燕麦、红豆等。
- 荤素搭配：每餐包含肉类和蔬菜，如瘦肉、鱼虾、豆腐搭配绿叶蔬菜。
- 色彩搭配：食物颜色丰富，如红色的西红柿、橙色的胡萝卜、紫色的茄子等。
- 口味搭配：适当使用香料和调味料，如姜、蒜、香草等，增加食物风味。
1.2地方美食营养与膳食搭配1. 地方美食特点- 北方美食：以面食为主，口味偏重，如北京的炸酱面、东北的炖菜。
- 南方美食：以米食为主，口味清淡，如广东的煲仔饭、江苏的扬州炒饭。
2. 膳食搭配建议- 北方地区：增加蔬菜和水果摄入，减少油腻食物，控制盐分摄入。
- 南方地区：保持适量的米饭摄入，增加豆类和鱼类，丰富蛋白质来源。
1.3世界美食营养与饮食搭配1. 世界美食特点- 意大利美食：以面食、披萨为主，橄榄油使用较多。
- 日本美食：以海鲜、寿司为主，注重食物原味。
2. 膳食搭配建议- 意大利美食：适量食用面食，搭配新鲜蔬菜沙拉，控制奶酪和肉类的摄入。
- 日本美食：多吃鱼类，控制寿司中的米饭和酱油摄入，增加蔬菜和水果。
1.4养生保健与饮食误区1. 养生保健原则- 顺应自然：根据季节变化调整饮食，如夏季多吃清凉食物，冬季多吃温补食物。
动物营养学(维生素)
目 录
• 维生素的概述 • 维生素的吸收与代谢 • 维生素缺乏症与过量影响 • 动物对维生素的需求 • 维生素在动物饲料中的应用 • 维生素研究的新进展与展望
01 维生素的概述
维生素的定义与特性
定义
维生素是动物生长和繁殖所必需 的微量有机营养素，它们在动物 体内无法自行合成，必须通过食 物获得。
02 维生素的吸收与代谢
维生素的消化吸收
消化液中溶解， 以便于肠道吸收。
维生素的吸收
维生素通过肠道细胞进入 血液，由淋巴系统输送至 全身。
维生素的转运蛋白
维生素需要特定的转运蛋 白进行运输。
维生素的运输与储存
1 2
维生素的运输
维生素在血液中通过特定的转运蛋白进行运输。
的生理功能。
03
老年动物
随着年龄的增长，动物对某些维生素的吸收和利用能力下降，因此对维
生素的需求量也会相应增加，如维生素E、B1和B6等。
不同品种和类型的动物对维生素的需求
草食动物
草食动物主要依靠植物 性食物获取维生素，因 此对某些特定维生素的 需求量较高，如维生素 C和某些B族维生素。
肉食动物
肉食动物主要依靠肉类 食物获取维生素，因此 对维生素A、D和其他脂 溶性维生素的需求量较 高。
在必要时使用维生素补充剂， 但应遵循兽医或营养师的建议
，并控制好剂量。
04 动物对维生素的需求
不同生长阶段的动物对维生素的需求
01
幼年动物
由于生长迅速，对维生素的需求相对较高，尤其是与骨骼、牙齿和免疫
系统发育相关的维生素，如维生素D、C和B族维生素。
02
成年动物
成年动物对维生素的需求相对稳定，但仍然需要各种维生素来维持正常
王涛博士的营养学第五章读后感
王涛博士的营养学第五章读后感
没有充足的蛋白质，肝功能就会受损，就容易伤肝。
而肝在我们的身体里有至关重要的地位，肝是人体内脂肪代谢的场所。
中国人普遍缺蛋白。
没有足够的蛋白，我们的肝功能就不能正常运转，身体就一定会出问题。
1.肥胖是百病之源，其实肥胖虽然有吃得多、运动少等等因素，但最重要的因素是肝的脂类代谢障碍。
目前减肥最科学的方法就是服用营养素减肥。
通过补充人体缺乏的营养素护肝，肝脏脂类代谢恢复正常后，减肥会极其简单、快速目不易反弹。
营养素补充上之后，身体会自然而然地就把不合理的地方改造，使其长得合理，所以用营养素减肥不是单纯的减肥，更有塑身作用，让您该胖的地方畔，该瘦的地方瘦，尽显人体曲线完美，而且不但不会对身体造成什么伤害，反而会让身体各器官系统在减肥过程中恢复到最理想的状态。
2.冠心病、心梗、脑血栓肝脂肪代谢障碍时，人体就很容易出现两个问题。
脂肪肝和高血脂。
其实脂肪肝、高血脂是非常严重的疾病，它们发生的那天就是您心梗和脑血栓开始的那天。
3.解决高血压的问题;营养医学可以轻轻松松解决高血压的问题，因为高血卡发生的根本原因是血管壁的弹性差了，那就重新恢复血管壁的弹性好了，血管壁的弹性差一定是血管壁在结构上受到损伤或在组成成分上出现一些问题，那就给血管提供改建他们所需的营养素就可以了:将营养素给足后，尤其是构成血管的基础营养，如蛋白质、B 族维生素、维生素 C和钙、镁等，血管壁就会依赖其自身的修复能
力将自己修好。
结构好了，弹性、顺应性恢复了，高血压自然而然地也就治愈了。
(整理)营养学基础维生素
第三章营养学基础3．5 维生素
一、本章基本要求：
1.维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
人体内不能合成或合成量不足,每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量,机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。
2.维生素A原凡在体内能形成维生素A的类胡萝卜素统称为维生素A原。
3。
暗适应人若进入暗处,因视紫红质消失，故不能见物,当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物，这一过程成为暗适应。
二、教学的重点和难点：
维生素的生理功能、缺乏症、人体营养评价指标及食物来源.
三、主要教学设计(方法、手段等）：
多媒体教学
四、学时分配：
2学时
五、参考资料及补充习题:
（一）名词解释
维生素的命名
维生素的特点
脂溶性维生素
水溶性维生素
（二）回答题
1 试归纳重要维生素的生理功能、主要缺乏症和食物来源。
2 引起维生素缺乏的原因有那些?
3 在烹调加工中如何保护维生素?
4 维生素A和胡萝卜素有什么区别和联系?。
《临床营养学》第五章
（四）微量元素制剂
代表产品是安达美，含9种微量元 素，10 mL/支。
第五章 • 第三节 肠外营养
一、肠外营养液成分
多为复方制剂。水溶性维生素制剂的代表产品 是水乐维他，含9种水溶性维生素；常用的脂溶性维 生素制剂为维他利匹特，含4种脂溶性维生素。
（五）维生素制剂
水是人体的重要组成部分，维持机体内环境的 稳定和正常代谢。磷制剂的代表产品是格利福斯， 主要成分是甘油磷酸钠。
三、肠外营养的适应证和禁忌证
1．适应证
急性肠道炎性疾病； 严重感染；
短肠综合征；
急性肾衰竭；
急性胰腺炎；
营养不良或可能发生营养
大面积烧伤；
不良的高危患者；
其他。
第五章 • 第三节 肠外营养
三、肠外营养的适应证和禁忌证
2．禁忌证
① 严重水、电解质紊乱，酸碱平衡失 调；② 休克，器官功能衰竭终末期。
第五章 • 第二节 肠内营养
三、肠内营养的适应证与禁忌证
（二）禁忌证
完全性机械性肠梗阻、持续性麻痹性肠梗阻、消化 道出血、严重的腹腔感染。
严重的感染、创伤等应激状态的早期及休克状态。 …… （详细内容参考课本113页。）
第五章 • 第二节 肠内营养
四、肠内营养的并发症及其预防
（一）胃肠道 并发症
四、肠内营养的并发症及其预防
管道堵塞。多因营养液黏附管壁所致，应在持续滴注 时每2～4 h用37℃左右的生理盐水或温开水冲洗1次 。
输注泵报警。其原因为管道堵塞、滴管内液面过高或 过低、液体滴空等，应排除报警原因使输注畅通。
胃（肠）管因质硬造成消化道穿孔。其原因为营养管 插入深度不够或误置入气管，应严格遵守操作规程， 防止此类并发症的发生。
《营养学》第五章维生素
第九节 叶酸
01
理化性质
02
蝶酰谷氨酸
03
不溶于冷水、不溶于有机溶剂
04
不稳定：光、酸、热
05
稳定：中性、碱性
第九节 叶酸
生理功能
01
合成DNA（脱氧核糖核酸 ）、RNA（核糖核酸 ）、蛋白质
A
E
D
F
B
C
参与甲基转移→巨幼贫
辅酶→神经系统症状
胃的内因子结合→肠道吸收
吸收与代谢
尿、胆汁中排出
生理功能和缺乏症
第十节 维生素B12
第十一节 维生素C
第十一节 维生素C
理化性质 又名抗坏血酸 溶于水 不稳定： 空气、热、光、碱、铜、铁
坏血病与航海
坏血病是由于人体缺乏维生素C，引起胶原蛋白不能正常合成，导致细胞联结障碍，使毛细血管的脆性增加，从而引起皮肤、黏膜下出血的一种疾病。过去几百年间曾在海员、探险家及军队中广为流行，特别是在远航海员中尤为严重，故有“水手的恐惧”和“海上凶神”之称。 1497年7月9日到1498年5月30日，葡萄牙航海家达伽马绕过非洲到达印度的航线中，160个船员中，有100多人死于坏血病。 1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破裂，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人。 15世纪中国明朝的郑和多次率领船队下西洋，却无大量船员因长期航行而染上坏血病而死，当时船队贮备了大量蔬菜和水果。 英国探险家库克船长在1768年到1780年间三次远航太平洋，他的船员有些生病，但是没有一人丧生于坏血病。每次航行靠岸时，库克都命令船员上岸购买水果蔬菜及绿色植物来补充营养。 1795年英国海军部通令每个海军官兵每天都必须饮用3/4盎斯柠檬汁。之后英国海军中坏血病病例大幅降低。英国海军战力倍增，在1797年击败西班牙舰队，缔造了大英日不落帝国。 直到1912年，波兰裔美国科学家卡西米尔·冯克，综合了以往的试验结果，发表了维生素的理论。
《食品营养学》微量营养素-维生素PPT课件
目录
• 维生素的概述 • 水溶性维生素 • 脂溶性维生素 • 维生素在食品中的来源与摄取 • 维生素与健康的关系
01
维生素的概述
维生素的定义与分类
定义
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，它们不能由人体自 行合成，必须从食物中摄取。
分类
维生素B12（钴胺素）
参与红细胞生成和神经细胞代谢，维 持免疫系统和神经系统健康。缺乏会 导致贫血、神经系统病变等。
维生素C
• 维生素C（抗坏血酸）：具有抗氧化作用，促进胶原蛋白合成， 参与铁的吸收和利用。缺乏会导致坏血病、免疫力下降等。
其他水溶性维生素
01
02
03
泛酸（遍多酸）
参与能量代谢和脂肪合成， 维持皮肤和神经系统健康。 缺乏会导致皮炎、神经系 统病变等。
要点二
详细描述
维生素D在维持血钙和磷水平方面起着关键作用，有助于 促进骨骼的矿化和维持骨骼健康。它还可以调节细胞生长 和分化，以及免疫功能。阳光照射是人体合成维生素D的 主要方式，食物中的维生素D来源相对较少。缺乏维生素D 可能导致佝偻病、骨软化症、骨质疏松症等骨骼疾病，以 及免疫功能低下、肌肉无力等症状。
维生素A也被称为视黄醇，是维持人体正常视觉功能所必需的物质。它参与视网膜视紫质的合成与再生，维持暗 适应能力。此外，维生素A对维持皮肤黏膜完整性、促进生长发育和维护生殖功能等方面也有重要作用。缺乏维 生素A可能导致夜盲症、干眼症、角膜溃疡、皮肤干燥、呼吸道感染等症状。
维生素D
要点一
总结词
维生素D有助于维持血钙和磷水平，促进骨骼健康。
维生素与心血管健康
维生素B6、B12
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原文
Estimated Average Requirements
Recommended Nutrient Intake
含义
平均需要量 推荐摄入量
Adequate Intakes
适宜摄入量
tolerable Upper intake Levels
可耐受最高摄入量
Recommended Dietary Allowance
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5
第一节 维生素的命名与分类
• 三、分类 • 溶解性可分为脂溶性和水溶性两类：
①脂溶性维生素有A、D、E、K；在人体内易 蓄积中毒
②水溶性维生素有C、B1 、B2 、B6 、B12 、 尼克酸、叶酸等
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6
第一节 维生素的命名与分类
• 四、维生素缺乏的原因
• 1．摄入不足 • 2．吸收利用障碍 • 3．被干扰 • 4．需要量增加
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10
第二节 维生素A
• 二、生理功能
• 1．维持正常视觉功能——夜盲、暗适应能力下降
•
•
免疫球蛋白 容易感染
• 2．影响糖蛋白合成 上皮退变 角膜：干燥、发炎、溃疡、角质化
•
结膜：银灰色斑点（Bitot斑）
•
皮肤角化：粗糙、干燥、鳞化
• 3．维持上皮细胞生长 分化不良 黏膜干燥：容易感染、味嗅↓、食欲↓
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7
第二节 维生素A
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8
第二节 维生素A
动物性
VitA 植物性
维生素A1：（视黄醇）——哺乳动物、咸水鱼肝脏
维生素A2：（脱氢视黄醇）——淡水鱼肝脏
β－胡萝卜素 类胡萝卜素
菠菜、豌豆苗、甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜
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9
第二节 维生素A
• 一、理化性质
• 1．脂溶性，多存在于棕榈酸酯 • 2．对热、碱稳定 • 3．对高温、酸性、紫外线、空气不稳定 • 4．维生素E、C有助于稳定
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19
第二节 维生素A
• 七、过多症（中毒） • ①骨骼： • ②皮肤： • ③情绪感觉： • ④消化系统表现： • ⑤血红蛋白、钾↓、易出血
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20
小知识
• IU：经由国际协商规定出的标准单位，称为”国际单 位” 。如VitA：1IU＝0.3μg；VitE： 1IU＝1mg
• 数量级：
数
量 级
－15 －12 －9 －6 －3 －2 －1
10 10 10 10 10 10 10
3
10
6
10
9
10
12 18
10 10
字 母f p n μm c d k MG T E
念 法
飞
皮
纳
微
毫
厘
分
千
兆
吉
太
艾
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21
希腊字母
小知识
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22
营养学常用术语及缩写
缩写 EAR RNI
AI UL RDAS DRIS
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25
第三节 维生素D
• 三、吸收与代谢 • 1．消化道吸收（空肠、回肠） • 2．皮肤内形成
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26
维生素D3的生物转化
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27
第三节 维生素D
• 四、缺乏症 • 1．婴幼儿期：佝偻病
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28
第三节 维生素D
• 四、缺乏症 • 2．成人：骨软化症 • 五、营养状况评价 • 1．血25－（OH） D3 • 2．1，25 －（OH）2 D3 • 3．钙磷乘积 • 4．碱性磷酸酶
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17
暗适应仪
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18
第二节 维生素A
• 六、膳食参考摄入量与食物来源
• 1．RNI：成年男800μg/d
•
成年女700μg/d
• 2．UL：成年男3000μg/d
•
成年女2400μg/d
•
儿童2000μg/d
• 3．视黄醇当量（μg ）＝维生素A（IU）×0.3+β－胡萝卜 素（μg ）×0.167+其他维生素A原类胡萝卜素（μg ） ×0.084
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15
第二节 维生素A
• 三、吸收与代谢 • 在小肠随脂肪一起吸收 • 1．有利吸收：抗氧化剂、卵磷脂、锌高蛋白 • 2．不利吸收：矿物油、寄生虫
• 四、缺乏症
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16
第二节 维生素A
• 五、营养状况评价 • 1．血浆维生素A水平（0.35～0.70μmmol/L） • 2．血浆视黄醛结合蛋白（RBP） • 3．暗适应能力：暗适应仪 • 4．眼结膜印迹细胞学：眼结膜的杯状细胞数
• 二、维生素的命名
• 1．按发现历史：A、B、C、D、E
• 2．按功能：
• 3．按化学结构：硫胺素（VitB1）、
•
核黄素（VitB2）
• [1913年，美国台维斯等4位科学家发现，鱼肝油可以治愈干眼病。并 从鱼肝油中提纯出一种黄色粘稠液体。1920年英国科学家曼俄特将其 正式命名为维生素A。 ]
Dietary Reference Intakes
膳食营养素推荐供给量 膳食营养素参考摄入量
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23
第三节 维生素D
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24
第三节 维生素D
• 一、理化性质 • 1．脂溶性 • 2．热、碱稳定 • 二、生理功能 • 1、在肠黏膜上可诱发特异性钙结合蛋白的合成 • 2、促进肾对钙磷的吸收 • 3、促进骨骼和牙齿的正长生长与钙化 • 4、与甲状旁腺素共同调节血钙
•
上皮脱落：容易结石
•
生不长个、不长牙 • 5．防癌
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11
眼睛的结构
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12
眼睛的结构
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13
Bitot斑
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14
维生素A与美容
1.具有调节表皮及角质层新陈代谢的功效——可以抗衰老，去皱纹 2.能减少皮脂溢出——皮肤有弹性，同时淡化斑点，柔润肌肤 3.有助于保护表皮，黏膜不受细菌侵害——健康皮肤 4.预防夜盲症，视力衰退，治疗各种眼疾——明眸善昧 5.促进骨骼生长，帮助牙齿生长——高个、齿白而齐 6.有效预防肥胖——苗条的身材 7.可有助于防治脱发——秀发飘飘
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3
第一节 维生素的命名与分类
• 维生素的共同特点：
• 1．必须由食物供给，体内不能合成； • 2．不是机体组织的结构成份，也不提供能量； • 3．常以辅酶或辅基的形式参与酶的构成或反应； • 4．需要量少，但绝对不能少； • 5．有的维生素有多种活性相近、结构类似的化合
物。
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4
第一节 维生素的命名与分类
第五章 维生素
（Vit，Vitamin）
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1
第五章 维生素
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节 • 第五节
概述 维生素A 维生素D 维生素E 维生素B1
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2
第一节 维生素的命名与分类
• 一、定义
• 维生素（vitamin）是人和动物为维持正常 的生理功能而必需从食物中获得的一类微 量有机物质 。