畜禽肉的营养价值(精)
动物性食物
在动物脂肪中，禽类脂肪必需脂肪酸含量高于家 畜；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于 牛、羊等反刍动物。总的来说，禽类脂肪的营养价 值高于畜类。
3．碳水化合物：含量很少，1~3%，平均1.5%，主要以糖原 形式存在于肌肉和肝脏。动物在宰杀前过度疲劳，糖原含 量下降。宰后放置之间过长，也可因酶小作用，使糖原含 量减低，乳酸相应增高，pH下降。
4．无机盐：畜肉无机盐含量为0.8％一1.2％，瘦肉高于肥肉， 内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰 富。畜禽肉的铁主要以血红素形式存在，消耗吸收率很高。 肝脏和血液中的铁含量十分丰富，高达10~30mg/100g， 可称铁的最佳来源。
在内脏中还含丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是 其他一般食品的数十倍。
铁较多，主要集中在蛋黄内。
5．维生素 禽蛋中的维生素绝大部分存在于蛋黄中， 维生素A、D、Bl、B2均很丰富。
(二)加工烹调对蛋类营养价值的影响 一般烹调加工的方法，如煮整蛋、蒸蛋羹、煎炒
蛋等，除维生素Bl少量损失外，对其他营养素影响不 大。
经过烹调加热，不仅具有杀菌作用，且有破坏生 蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶的作用，前者 妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力。
4.2 动物性食物
一、畜、禽肉和鱼类的营养价值
(一)畜、禽肉类的营养价值
1．蛋白质：含量约为10％～20％。猪肉13.2%；牛肉高达 20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆 驼肉也达20%；狗肉约17%。禽肉中鸡肉含量约20%；鸭 肉约16%。） 动物不同部位，蛋白质含量差异较大。一般来说，心、 肝、肾等内脏的含量较高。畜肉蛋白质中人体必需氨基酸 种类齐全、比例适当、数量充足，且易于消化吸收。因此， 蛋白质营养价值高，为优质蛋白质。
肉类的化学组成与营养价值(精)
肉类的化学组成与营养价值一、肉的化学组成从广义上讲，肉指畜禽胴体。
胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。
从狭义上讲，肉是指胴体的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成，其组成比例大致为：肌肉组织50％～60％，脂肪组织15％～20％，结缔组织 9％～13％，骨组织5％～20％。
各种畜禽肉都含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。
一般碳水化合物含量极少，其中不含淀粉和粗纤维。
其营养成分的含量依动物的种类、性别、年龄、营养与健康状况、部位等不同，见表2—25、表2—26。
表1 各种畜禽肉的化学组成表2 猪肉各部位的化学组成(％)二、肉的营养价值1. 畜肉的营养价值畜肉的营养价值高，蛋白质含量丰富，蛋白质品质好，并且加工后适口、味美，是宠物食品搭配时提高营养价值、改善适口性的重要原料。
(1)蛋白质畜肉含蛋白质一般为15％～25％，主要为肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。
通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉，兔肉含蛋白质最多，而脂肪含量最少；蛋白质含量最高的部位是脊背的瘦肉，蛋白质含量高达22％，里脊肉(里脊肉是指脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。
肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分)鲜嫩，水分含量较多，奶脯(奶脯肉是指在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差。
)蛋白质含量最少，而含有最多的脂肪。
畜肉蛋白质品质好，为完全蛋白质，营养价值高，但结缔组织中所含的胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，故结缔组织含量越多，营养价值越低。
(2)脂肪从胴体获得的脂肪称为生脂肪，生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。
猪肉脂肪含量高于牛肉、羊肉，但动物的肥瘦程度使肉的脂肪含量差异很大。
脊背肉含脂肪较少，而猪肋、腹肉的脂肪含量较高。
动物脂肪主要成分为甘油三酯(三脂肪酸甘油酯)，约占96％～98％，还有少量的磷脂和胆固醇脂。
肉类及水产品的营养价值
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3.鹅
• 肉-味甘，性平。益气补虚、和胃止渴、 利五脏。
• 对于老年糖尿病患者有控制病情发展和 补充营养的作用。
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三、水产品的营养价值
水产品包括鱼类、甲壳类和软体动物。 根据生活环境不同，鱼类可分为海水鱼 和淡水鱼。甲壳类包括小虾、对虾、龙 虾、蟹类等。软体动物包括扇贝、牡 蛎、 蛤类 等双壳类和章鱼、乌贼等无壳 类软体动物。
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2.牛
• 肉—味甘，水牛性凉、黄牛性温。补脾胃 、强筋骨。
• 胆—牛黄清热解毒、清心开窍、豁痰镇惊 、使红细胞增生。
• 骨髓—润肺、补肾、补血。
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3.羊
• 肉—味甘，性热。温中健脾、补肾壮阳、益气养血 、利产妇、抗衰老。
• 肝—养肝明目 • 肾—补肾气、益精髓。 • 血—止血、祛淤、解毒。 • 头晕，胃热、上火、阴虚者忌食。病后初愈者少食
。 • 涮羊肉时，应涮熟烫透，防止羊肉中旋毛虫感染寄
生人体。
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4.兔
• 味甘、性寒。补中益气，凉血解毒。 • 含胆固醇的量低于猪、牛，羊肉。 • 肉切块后与山药同煮，熟后饮汤，可养阴
止渴，有助于消瘦、体弱者的补益。
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二、禽肉类的营养价值
禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌 肉、内脏及其制品 ，由于 禽肉类和水 产品的肉色较浅，呈白色，又 有 “ 白 肉”之称 。
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• 4、维生素 • 维生素含量以动物内脏、尤其肝脏最多，
不仅富含维生素A，还含大量的B族维生 素，并以维生素 B2最高。
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（二）主要种类与营养价值
1.猪
• 肉—味甘、咸，性微寒。补肾滋阴、养血润燥、益 气。
9 畜禽肉营养
禽肉，尤其是鸡肉中还含有大量的赖氨酸， 禽肉，尤其是鸡肉中还含有大量的赖氨酸，其 含量比猪肉高10%以上。 含量比猪肉高10%以上。 10%以上 赖氨酸是谷类食物的第一限制氨基酸。对以谷 赖氨酸是谷类食物的第一限制氨基酸。 类为主食的中国人来说， 类为主食的中国人来说，鸡肉无疑是一种极好 的补充赖氨酸的天然食物。 的补充赖氨酸的天然食物。 甲硫氨基酸的含量也很丰富， 甲硫氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及 猪肉的不足。 猪肉的不足。
1.蛋白质 蛋白质
畜肉蛋白质含量占10%～20%。 畜肉蛋白质含量占10% 20% 10 畜肉类蛋白质含有充足的人体必需氨基酸，而 畜肉类蛋白质含有充足的人体必需氨基酸， 且在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收 且在种类和比例上接近人体需要， 蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋白 蛋白质营养价值很高， 质。
畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高， 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主 要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、 要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游 离脂肪酸。 离脂肪酸。 胆固醇多存在于动物内脏: 胆固醇多存在于动物内脏:
猪脑为2.571g/100g 猪脑为2 571g/100g g/100 猪肝为0 288g/100g 猪肝为0.288g/100g g/100 牛脑2 447g/100g 牛脑2.447g/100g g/100 牛瘦肉0 058g/100g 牛瘦肉0.058g/100g g/100 猪肾0.345g/100g 猪肾0 345g/100g g/100 猪瘦肉为0 081g/100g 猪瘦肉为0.081g/100g g/100 牛肝0 297g/100g 牛肝0.297g/100g g/100
蛋白质
猪瘦肉的蛋白质含量平均在13%左右; 猪瘦肉的蛋白质含量平均在13%左右; 13%左右 禽肉中的蛋白质含量高于猪肉， 禽肉中的蛋白质含量高于猪肉，其中鸡肉的蛋 白质含量约为20% 鹅肉约为18% ,鸭肉约为 20%， 白质含量约为20%，鹅肉约为18% ,鸭肉约为 16%。 16%。 禽肉所含的蛋白质都是完全蛋白质。 禽肉所含的蛋白质都是完全蛋白质。 禽肉是老年人、 禽肉是老年人、心血管疾病者较好的蛋白质食 品来源，对体质虚弱、 品来源，对体质虚弱、病后或产后的人群也非 常适宜。 常适宜。
动物性食物的营养
重庆市第三人民医院 营养科 高级营养师 刘莉
一 畜禽肉
畜类动物
禽类动物
（一）畜禽肉的主要营养成分及组成特点
1水分： 肌肉含水量75%左右，其中结合水 占5%，80%为不易流动的水占80%， 自由水占15%。
2蛋白质： 10%-20%，会因品种，年龄，部位， 胖瘦程度等有关，牛肉，鸡肉，免肉，马肉和 骆驼肉的蛋白高达20%。一般来说，心肝肾等 内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。 属完全蛋白质。骨胶原蛋白为不完全蛋白。
全世界有205-3万种鱼类，海产鱼类超过1.6万 种。这些丰富的海洋资源作为高生物价的蛋白、 脂肪和脂溶性维生素的来源，在人类的营养领 域具有重要的作用。 供人类食用的有：鱼类、鲸类、甲壳类、软体 类和海龟类。
水产类
（一）、鱼类
1鱼类的主要营养成分及组成特点 （1）.蛋白质：
15%-20%（平均18%），其它含氮 化合物如游离氨基酸，肽，胺类，胍，季铵类 化合物，嘌呤类和脲等。
3.碳水化合物： 1%，其中0.5%左右与蛋白质 结合，游离的占0.4%左右，其中主要 为葡萄糖，加热时易去除以防变黑。
4.矿物质： 主要存在于蛋黄中，1.0%-1.5%， 其中P最丰富
5.维生素和其它微量元素： 含B族维生素，VA，VD,VE,VK和少量 Vc。是胆碱和甜菜碱的良好来源。
（三）、蛋类的合理利用
3脂肪：
2%-89%之间，畜肉中的以饱和脂肪酸 为主，禽肉脂肪含有较多的亚油酸。胆固醇 在瘦肉中较低，0.07%，肥肉比瘦肉高 90%左右，内脏为瘦肉的3-5倍，脑中高达 2%。动物脂肪中必需脂肪酸含量低于植物油 脂，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。
4碳水化合物： 1%-3%（平均1.5%），主要以 糖原的形式存在。
畜禽肉的营养价值
(一)谷类食品的合理食用
2、谷类烹调 （2）正确烹调
• 米饭采用蒸或焖的方式，B族维生素的损失要比捞 饭的方式少得多，制作面食采用蒸、烙、烤的方式 维生素B族损失较少，但加碱蒸煮、高温油炸则损 失较大。
• 美拉德反应 ：面食在焙烤过程中，蛋白质中赖氨酸 的ε氨基与羰基化合物(特别是还原性的糖)发生反应 产生褐色物质
含油种子的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧 化而酸败变质，故应保存于干燥阴凉处，并尽量隔 绝空气。
1、蛋白质 （3）提高谷类蛋白质的营养价值的方法： ①多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物混
合食用，可起到蛋白质互补作用； ②强化氨基酸； ③改良谷物品种。
二、谷类及其加工品的营养价值
2、脂肪
（1）位置：谷类中脂肪含量很低，主要集中 于糊粉层与胚芽中。
（2）脂肪特点：主要为多不饱和脂肪酸，还 含有丰富的卵磷脂和植物固醇。 小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80％以上，其 中60％为亚油酸。
人体吸收利用，必须经加工处理变为游离型， 才能被人体吸收利用。（煮粥时加少量碱） • 谷粮类不含维生素A、维生素D和维生素C。
三、薯类食物的营养价值
• 薯类食物包括马铃薯、甘薯、木薯 。 • 薯类含丰富的碳水化合物、较多的膳
食纤维、矿物质和维生素。 1、马铃薯 • 马铃薯又称土豆、山药蛋、洋芋，
荷兰薯等，属块茎类作物，既可作为 蔬菜，也可作为主食。
其是维生素C，发芽前几乎为零，发芽 后可达6～8mg／l00g。 • 在蔬菜淡季，豆芽可作为维生素C的重 要来源之一。
二、含油种子类的营养价值
含油量
脂肪酸成分
蛋白质含量 蛋白质特点
花生 芝麻
39％～5l％
45％～58 ％
畜禽肉营养价值
畜禽肉营养价值从食物角度讲，肉类是指来源于热血动物且适合人类食用的所有部分的总称，它不仅包括动物的骨骼肌肉，实际上还包括许多可食用的器官和脏器组织，如心、肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、脑、血、皮和骨等。
畜禽肉则是指畜类和禽类的肉，前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。
畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
(一)水分肌肉中的水分含量约为75％，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。
结合水约占肌肉总水分的5％，与蛋白质分子表面借助极性集团与水分子的静电引力紧密结合，形成水分子层；不易流动的水约占肌肉总水分的80％，以不易流动水状态存在于肌原丝、肌原纤维及肌膜之间；自由水约占肌肉总水分的15％，存在于细胞外间隙，能自由流动。
(二)蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量为10％～20％，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。
在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13．2％左右；牛肉高达20％；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达20％左右；狗肉约17％。
在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约20％；鸭肉约16％；鹅肉约18％；鹌鹑的蛋白质含量也高达20％。
动物不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白质含量差异较大。
例如：猪通脊肉蛋白质含量约为21％，后臀尖约为15％，肋条肉约为10％，奶脯仅为8％；牛通脊肉的蛋白质含量为22％左右，后腿肉约为20％，腑肋肉约为18％，前腿肉约为16％；羊前腿肉的蛋白质含量约为20％，后腿肉约为18％，通脊和胸腑肉约为17％；鸡胸肉的蛋白质含量约为20％，鸡翅约为17％。
一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。
不同内脏的蛋白质含量也存在差异。
家畜不同的内脏中，肝脏含蛋白质较高，心、肾含蛋白质14％~17％；禽类的内脏中，肫的蛋白质含量较高，肝和心含蛋白质13％～17％。
《畜禽肉营养》课件
2 维持骨骼健康
畜禽肉丰富的矿物质有助 于骨骼的形成和维持正常 功能。
3 促进代谢
畜禽肉中的维生素B群能 促进新陈代谢，维持身体 正常运转。
畜禽肉生产与加工工艺
养殖 屠宰
加工
注重环境和饲料的控制，确保肉类安全和质量。
采用合理的屠宰工艺，确保屠宰过程无菌，肉类 洁净。
根据不同需求进行肉类的切割、腌制和熟化等处 理。
牛肉
富含蛋白质、铁和维生素B12，适合提供身体所 需的能量。
鱼肉
富含ω-3脂肪酸，有益心脑健康。
营养学价值和成分分析
蛋白质
维生素
畜禽肉是优质蛋白质的重要来源， 提供人体所需的氨基酸。
畜禽肉富含维生素B群、维生素D 和维生素E，维持身体正常功能。
矿物质
畜禽肉富含铁、锌和硒，有助于 维持骨骼、血液和免疫系统健康。
加工及食用指南
1
选择优质肉类
购买时注意选择新鲜且质地坚实的畜禽肉。
2
方法，确保食用安全。
3
搭配合理食材
将畜禽肉与蔬菜、谷类等食材搭配，均衡摄取各种营养物质。
畜禽肉与人体健康的关系
1 体能增强
畜禽肉中的蛋白质和维生 素B能提供身体所需的能 量，增强体力和抵抗力。
畜禽肉消费趋势与前景
随着人们对健康饮食的重视，对高质量畜禽肉的需求呈现增长趋势。未来，畜禽肉行业将越来越受到关注，并 带动相关产业的发展。
《畜禽肉营养》PPT课件
畜禽肉是我们日常饮食中重要的部分。本课件将带您深入了解畜禽肉的营养 价值、分类特点、加工食用指南以及与人体健康的关系。
概述
通过掌握畜禽肉的基本知识，您将了解其在饮食中的重要性以及如何选择高质量的畜禽肉。
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食材百科
动物食材
畜禽肉的营养价值
畜肉是指猪、牛、羊、马、驴、狗、兔等牲畜的肌肉、内脏及其制品，营养
学上俗称红肉。
主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。
营养素的含量因
畜肉种类不同差异较大，肥肉和瘦肉中蛋白质和脂肪的差异较大。
动物内脏中脂肪含量较低，但是蛋白质、维生素和矿物质的含量较高。
1、蛋白质
畜肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量为10%~20%之间。
畜肉的品种、年龄、肥瘦、部位不同差异较大。
如猪肉蛋白质平均含量为13.2%，猪里脊肉为20.2%，猪五花肉为7.7%左右，牛肉为20%左右，羊肉为17%左右。
存在于结蹄组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于缺乏色氨酸、
酪氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸，其蛋白质的利用率低，营养价值也低。
此外，畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌肽、肌酸、
肌酐、嘌呤、尿素和游离氨基酸导尿管非蛋白含氮浸出物以及无氮浸出物包括糖
类和有机物，使肉汤味道鲜美，成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。
2、脂肪
畜肉的脂肪含有因牲畜的品种、肥瘦、年龄及部位的不同而异。
如猪肉肥肉脂肪含量较高，猪肉肥肉脂肪含量高达90%，猪前肘为31.5%，猪里脊为7.9%，牛、羊肉脂肪含量相对较低4%，瘦牛肉为 2.3%，瘦羊肉为4%，畜肉脂肪酸中饱和脂肪酸含量较多，脂肪中还含有少量的卵磷脂等，动物脑、内脏和肥肉脂肪中含有较多的胆固醇，高血脂症患者不宜过量摄取脑组织、内脏和肥肉。
3、碳水化合物
肉类中碳水化合物含量很低，一般为0.3%～0.9%，以糖原形式存在。
动物
宰杀后保存过程中由于酶的分解作用，糖原量下降。
4、矿物质
畜肉矿物质含量约为0.8%～1.2%。
畜肉是锌、铁、铜、锰、硒等多种微量元
素的良好来源，但其中钙含量较低，人体对肉类中的矿物元素吸收率高于植物性
食品，尤其是对铁的吸收率高,且动物肝、血铁含量较高，一般为6.2～25mg/100g。
此外，畜肉中还含有较多的磷、硫、钾、钠等矿物质。
5、维生素
畜肉中含有丰富的脂溶性维生素和B族维生素。
动物的内脏特别是肝、肾
维生素A和核黄素含量更为丰富，此外，动物内脏中还含有一定量的维生素K。
维生素A的含量以牛肝和羊肝最高，维生素B1含量最高，维生素B2则以猪肝含量最高。