2、功能性食品---活性成分PPT优秀课件
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❖ • 1、结构：2-氨基乙磺酸 ❖ • 2、功能：普遍存在乳汁、脑、心脏、肌肉中，半胱氨酸代
谢而来，缺乏影响生长防止肠衰竭
13
三、蛋白质类
❖ 免疫球蛋白作为重要的蛋白类生物活性物质 ，目前有着比较广泛的研究背景和应用潜力 ，乳铁蛋白和溶菌酶等作为具有抑菌蛋白已 经得到广泛的关注，因此主要介绍它们的基 本概念、来源与分布、结构与组成、生物活 性等。
11
8、其它肽类
❖ 酸味肽 酸味肽通常由酸性氨基酸：谷氨酸钠盐和天冬氨酸钠盐的二肽或三肽组 成。
❖ 甜味肽 甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它们具有味质佳、安全性 高、热量低等特点。
❖ 苦味肽 苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感组分。
❖ 咸味肽 某些碱性二肽，如鸟氨酰牛磺酸-氢氯化物、鸟氨酰基-β-丙氨酸-氢氯化 物表现出强烈的咸味，有时伴随着Umami风味。
❖ 神经活性肽包括类鸦片活性肽、内啡肽、脑 啡肽和其它调控肽。神经活性肽对人具有重 要的作用，它能调节人体情绪、呼吸、脉搏 、体温等，与普通镇痛剂不同的是，它无任 何副作用。
10
7、免疫活性肽
❖ 免疫活性肽能刺激巨噬细胞的吞噬能力，抑 制肿瘤细胞的生长，将这种肽称为免疫活性 肽。它分为内源免疫活性肽和外源免疫活性 肽两种。内源免疫活性肽包括干扰素、白细 胞介素和β-内啡肽，它们是激活和调节机体 免疫应答的中心。外源免疫活性肽主要来自 于人乳和牛乳中的酪蛋白。
14
（一）免疫球蛋白
❖ 免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）是一类具有抗体活性，能与 相应抗原发生特异性结合的球蛋白。免疫球蛋白不仅存在于血液中，还 存在于体液、粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中。它是构成体液免疫作用 的主要物质，与补体结合后可杀死细菌和病毒，因此，可增强机体的防 御能力。
谢而来，缺乏影响生长防止肠衰竭
13
三、蛋白质类
❖ 免疫球蛋白作为重要的蛋白类生物活性物质 ，目前有着比较广泛的研究背景和应用潜力 ，乳铁蛋白和溶菌酶等作为具有抑菌蛋白已 经得到广泛的关注，因此主要介绍它们的基 本概念、来源与分布、结构与组成、生物活 性等。
11
8、其它肽类
❖ 酸味肽 酸味肽通常由酸性氨基酸：谷氨酸钠盐和天冬氨酸钠盐的二肽或三肽组 成。
❖ 甜味肽 甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它们具有味质佳、安全性 高、热量低等特点。
❖ 苦味肽 苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感组分。
❖ 咸味肽 某些碱性二肽，如鸟氨酰牛磺酸-氢氯化物、鸟氨酰基-β-丙氨酸-氢氯化 物表现出强烈的咸味，有时伴随着Umami风味。
❖ 神经活性肽包括类鸦片活性肽、内啡肽、脑 啡肽和其它调控肽。神经活性肽对人具有重 要的作用，它能调节人体情绪、呼吸、脉搏 、体温等，与普通镇痛剂不同的是，它无任 何副作用。
10
7、免疫活性肽
❖ 免疫活性肽能刺激巨噬细胞的吞噬能力，抑 制肿瘤细胞的生长，将这种肽称为免疫活性 肽。它分为内源免疫活性肽和外源免疫活性 肽两种。内源免疫活性肽包括干扰素、白细 胞介素和β-内啡肽，它们是激活和调节机体 免疫应答的中心。外源免疫活性肽主要来自 于人乳和牛乳中的酪蛋白。
14
（一）免疫球蛋白
❖ 免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）是一类具有抗体活性，能与 相应抗原发生特异性结合的球蛋白。免疫球蛋白不仅存在于血液中，还 存在于体液、粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中。它是构成体液免疫作用 的主要物质，与补体结合后可杀死细菌和病毒，因此，可增强机体的防 御能力。
功能性食品---活性成分
第2节 活性多糖
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
人体消化道不能消化吸收，也不能产生能量，但可进入大 肠并被大肠中的双歧杆菌等有益微生物所利用，具有调节 肠道微生态平衡，促进人体健康的保健功能，故称其为双 歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
低聚异麦芽糖是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、 应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制 品、糖果和面食等。
常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉
0.4
胡萝卜
0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
莴苣
0.4
冬笋
0.8
（黄）
芝麻
6.2
土豆
0.3
功能性食品理论基础优秀课件
IgG
32～212
0.72
IgA
3.5
0.13
IgM
8.7
0.04
❖ 免疫球蛋白的结构：
❖ 1962年，Porter首先提出IgG分子的化学结构模式。 后来证实，其他几类Ig也都具有与IgG相似的基本 结构，所有Ig的基本结构均由4条多肽链，即2条相 同的重链和2条相同的轻链借二硫键连接组成的对 称结构。活性Ig可以是这种基本结构单位的单体或 聚合体。对于聚合态免疫球蛋白IgA和IgM而言，比 IgG基本结构多了附加的多肽链。此外，Ig为糖蛋 白，糖基连接于重链。
⑶体外补充：主要是来自乳、蛋。在牛初乳和常乳中，Ig总含 量分别为50和0.6mg／mL，其中约80％～86％为IgG，人乳免疫 球蛋白主要以IgA为主，含量为4.1～4.75μg／g。体外注射丙 种球蛋白是一种快速有效的方式，临床主要用于免疫缺陷病以 及传染性肝炎、麻疹、水痘、腮腺炎等的防治。
❖ 免疫球蛋白的分类： 按结构分五类：IgG、IgA、IgM、IgD和IgE共5 种，多数为丙种球蛋白(γ-球蛋白)，其中IgG 是最主要的免疫球蛋白，约占人血浆丙种球蛋 白的70%，所以，人血浆内的免疫球蛋白大多 数存在于丙种球蛋白中。
免疫球蛋白的结构：含四条异 性多肽链，分子量较大的为 重链(H链)，较小的为轻链(L 链) 。两条H链和两条L链的氨 基酸组成完全相同。Ig多肽链 内的二硫键连接形成的110个氨 基酸残基组成的环状结构称为 Ig的结构域或功能区。重链和 轻链靠近N端的约110个氨基酸 的序列变化很大，为可变区(V 区)，靠近C端氨基酸序列相对 稳定的区域，为恒定区(C区)。
补充：免疫、抗原、抗体及补体
免疫：是人体的一种生理功能，人体依靠这种功能识别“自己” 和“非己”成分，破坏和排斥进入人体的抗原物质，或人体产 生的损伤细胞和肿瘤细胞，抵抗或防止微生物或寄生物的感染。 抗原：能够刺激机体产生免疫应答，并与免疫应答产物抗体和 致敏淋巴细胞在体内外结合，发生特异性反应的物质。 抗体：在抗原刺激下，由B淋巴细胞或记忆细胞增殖分化成的 浆细胞所产生的、可与相应抗原发生特异性结合的免疫球蛋白。 分布在血清、组织液及中。1964年世界卫生组织将具有抗体 活性以及与抗体相关的球蛋白统称为免疫球蛋白，所有抗体都 是免疫球蛋白，但并非所有免疫球蛋白都是抗体。 补体：存在于血清中协助免疫反应的一组血清蛋白质，可被抗 原-抗体复合物或微生物激活，使病原微生物裂解或被吞噬。
功能性食品---活性成分
.
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是国内 外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。
低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在 乳制品、婴儿食品中应用较普遍。
低聚果糖的开发和应用非常普遍,它由蔗糖和1～3个果糖 基通过β-1,2-糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果 三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4） 及其混合物。
.
第2节 活性多糖
.
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
.
一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
.
常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉Βιβλιοθήκη 0.4胡萝卜0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
.
低聚果糖的化学结构
C H2O H O
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是国内 外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。
低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在 乳制品、婴儿食品中应用较普遍。
低聚果糖的开发和应用非常普遍,它由蔗糖和1～3个果糖 基通过β-1,2-糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果 三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4） 及其混合物。
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第2节 活性多糖
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具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
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一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
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常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉Βιβλιοθήκη 0.4胡萝卜0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
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低聚果糖的化学结构
C H2O H O
2、功能性食品---活性成分new1111PPT课件
包括：低聚异麦芽糖\ 低聚木糖 低聚半乳糖 低聚果糖 水苏糖 棉籽糖等
最新课件
5
低聚异麦芽糖单糖数在3-5不等，各葡萄糖分子之 间至少有一个是α−(1-6)糖苷键结合而成，包括 异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖及以上的各支 链低聚糖。
双歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、应用 最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶 制品、糖果和面食等。
功能性食品
FUNCTIONAL FOOD
粮油食品学院 李华
最新课件1ຫໍສະໝຸດ 第二章 生物活性成分最新课件
2
功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性 成分，即功能因子。富含这些成分的物质则称为功能
性食品基料。
第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因 子的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三 代保健食品的关键。
31
透明质酸
糖胺聚糖的一种，由葡糖醛酸和N-乙酰氨基葡糖形成的 多糖，不含硫酸基取代。又称玻尿酸、糖醛酸。
■ 润滑关节，调节血管壁的通透性，调节蛋白质， 水电解质扩散及运转，促进创伤愈合等。
尤为重要的是，透明质酸具有特殊的保水作用，是目
前发现的自然界中保湿性最好的物质，被称为理
想的天然保湿因子，例如：2％的纯透明质酸水溶
最新课件
36
生产方法：
① 天然活性肽的提取。细菌、真菌、动植物体内…… ② 化学合成法。液相、固相…… ③ 蛋白质水解。酸水解、碱水解…… ④ 酶法。 ⑤ 微生物发酵法。 ⑥ 基因重组法。DNA重组技术……
最新课件
37
1.矿物元素结合肽：酪蛋白磷酸肽（CPP）
最新课件
21
4. 无能量填充剂，减肥，降血脂
最新课件
5
低聚异麦芽糖单糖数在3-5不等，各葡萄糖分子之 间至少有一个是α−(1-6)糖苷键结合而成，包括 异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖及以上的各支 链低聚糖。
双歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、应用 最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶 制品、糖果和面食等。
功能性食品
FUNCTIONAL FOOD
粮油食品学院 李华
最新课件1ຫໍສະໝຸດ 第二章 生物活性成分最新课件
2
功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性 成分，即功能因子。富含这些成分的物质则称为功能
性食品基料。
第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因 子的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三 代保健食品的关键。
31
透明质酸
糖胺聚糖的一种，由葡糖醛酸和N-乙酰氨基葡糖形成的 多糖，不含硫酸基取代。又称玻尿酸、糖醛酸。
■ 润滑关节，调节血管壁的通透性，调节蛋白质， 水电解质扩散及运转，促进创伤愈合等。
尤为重要的是，透明质酸具有特殊的保水作用，是目
前发现的自然界中保湿性最好的物质，被称为理
想的天然保湿因子，例如：2％的纯透明质酸水溶
最新课件
36
生产方法：
① 天然活性肽的提取。细菌、真菌、动植物体内…… ② 化学合成法。液相、固相…… ③ 蛋白质水解。酸水解、碱水解…… ④ 酶法。 ⑤ 微生物发酵法。 ⑥ 基因重组法。DNA重组技术……
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37
1.矿物元素结合肽：酪蛋白磷酸肽（CPP）
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21
4. 无能量填充剂，减肥，降血脂
食物中的活性成分ppt课件
吸收：一般吸收率比较低，主动吸收或被动吸收以及肠道代谢 物的吸收
代谢： Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和 去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄：尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
最新版整理ppt
3
第一节 多酚类化合物
概述
多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多个羟基酚类植物成分的 总称，是植物体内重要的次生代谢产物，具有多元酚结构，主要通 过莽草酸和丙二酸途径合成。
最新版整理ppt
1
分类
来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化 合物和类胡萝卜素等。
来自动物性食物：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。
生物活性
抗癌、免疫调节
抗氧化、抗微生物
降胆固醇
其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等 ）
最新版整理ppt
2
吸收、代谢和排泄
植物多酚在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素，主 要存在于植物的皮、根、壳、叶和果中。绝大多数多酚类化合物为 水溶性物质，存在于植物细胞的液泡中，天然存在的形式多与糖相 结合形成糖苷。
最新版整理ppt
4
分类
简单酚 简单酚及其衍生物：邻苯酚、愈创木酚、香草酚及联苯三酚等 简单酚酸及其衍生物：水杨酸、原儿茶酸、丁香酸、阿魏酸及绿原酸等
胡萝卜素：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素及番茄红素等
叶黄素：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、辣椒红素和虾黄素
生物学功能：
抗氧化作用、增强免疫功能、 预防肿瘤、预防眼病、心血管 病及其他功能
最新版整理ppt
27
番茄红素
来源：主要存在于成熟的红色水果与蔬菜中，如番茄、西瓜、番石榴、木瓜、草莓等。
代谢： Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和 去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄：尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
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3
第一节 多酚类化合物
概述
多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多个羟基酚类植物成分的 总称，是植物体内重要的次生代谢产物，具有多元酚结构，主要通 过莽草酸和丙二酸途径合成。
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1
分类
来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化 合物和类胡萝卜素等。
来自动物性食物：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。
生物活性
抗癌、免疫调节
抗氧化、抗微生物
降胆固醇
其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等 ）
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2
吸收、代谢和排泄
植物多酚在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素，主 要存在于植物的皮、根、壳、叶和果中。绝大多数多酚类化合物为 水溶性物质，存在于植物细胞的液泡中，天然存在的形式多与糖相 结合形成糖苷。
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4
分类
简单酚 简单酚及其衍生物：邻苯酚、愈创木酚、香草酚及联苯三酚等 简单酚酸及其衍生物：水杨酸、原儿茶酸、丁香酸、阿魏酸及绿原酸等
胡萝卜素：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素及番茄红素等
叶黄素：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、辣椒红素和虾黄素
生物学功能：
抗氧化作用、增强免疫功能、 预防肿瘤、预防眼病、心血管 病及其他功能
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27
番茄红素
来源：主要存在于成熟的红色水果与蔬菜中，如番茄、西瓜、番石榴、木瓜、草莓等。
2功能性食品---活性成分
功 能 性 食 品
FUNCTIONAL FOOD
活性成分
功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性
成分，即功能因子。富含这些成分的物质则称为功能 性食品基料。
第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因子
的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代 保健食品的关键。
目前功能食品中常见活性成分主要包括功能性低
癌、自身免疫治疗
化妆品、食品、医药
口香糖和 饮料：雪糕、豆奶、啤酒、饮料、酸奶
3.乳铁蛋白（lactoferrin，LF）
一种天然蛋白质的降解物，存在于牛乳和母乳中。晶体呈 红色，是一种铁结合性糖蛋白。牛乳铁蛋白pI8,母乳铁蛋白 pI6。 铁含量150-250 mg / kg，蛋白含量93%。
(三)AA模式 / LAA
氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP） 是某种Pro中各种EAA的构成比例
限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA）
将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其
它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*
食物 Pro 与人体 Pro 在 EAA 种类、相对含量上 的差异可用AAP反映 当某食物 Pro 的 AAP 和人体越接近则其 EAA 被 人体充分利用的可能性即利用率也可能越高 其Pro的营养价值也相对越高
生理功能： ① 促进肠道对铁的吸收（提高铁的吸收5-7倍） ② 抑菌、抗病毒作用（pH7.4效果最好，pH<6基本没有抑 菌作用） ③ 提高机体免疫力：调解吞噬细胞、NK细胞 ④ 防癌作用 ⑤ 调节发炎反应，抑制感染部位炎症
⑥ 对婴儿健康成长有重要作用
补充（铁的吸收）：
FUNCTIONAL FOOD
活性成分
功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性
成分，即功能因子。富含这些成分的物质则称为功能 性食品基料。
第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因子
的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代 保健食品的关键。
目前功能食品中常见活性成分主要包括功能性低
癌、自身免疫治疗
化妆品、食品、医药
口香糖和 饮料：雪糕、豆奶、啤酒、饮料、酸奶
3.乳铁蛋白（lactoferrin，LF）
一种天然蛋白质的降解物，存在于牛乳和母乳中。晶体呈 红色，是一种铁结合性糖蛋白。牛乳铁蛋白pI8,母乳铁蛋白 pI6。 铁含量150-250 mg / kg，蛋白含量93%。
(三)AA模式 / LAA
氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP） 是某种Pro中各种EAA的构成比例
限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA）
将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其
它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*
食物 Pro 与人体 Pro 在 EAA 种类、相对含量上 的差异可用AAP反映 当某食物 Pro 的 AAP 和人体越接近则其 EAA 被 人体充分利用的可能性即利用率也可能越高 其Pro的营养价值也相对越高
生理功能： ① 促进肠道对铁的吸收（提高铁的吸收5-7倍） ② 抑菌、抗病毒作用（pH7.4效果最好，pH<6基本没有抑 菌作用） ③ 提高机体免疫力：调解吞噬细胞、NK细胞 ④ 防癌作用 ⑤ 调节发炎反应，抑制感染部位炎症
⑥ 对婴儿健康成长有重要作用
补充（铁的吸收）：
功能性食品PPT课件
功能性食品的管理
• 必须报国务院卫生行政部门审查 批准； • 不得有害健康，说明书内容必须 真实 ；
中国保健食品的标志
保健食品审查的重点
• 企业生产工艺、过程 • 产品的保健功能和说明书的宣传
功能性食品的作用
1．增强免疫力 2．抗衰老 3．调节血脂 4．调节血糖 5．调节血压 6．改善胃肠道功能 7．改善骨质疏松 8．促进排铅 9．杭突变、抗肿瘤 10．抗疲劳 11．提高应激能力 12．清咽润喉 13．保护化学性肝损伤 14．减肥 15．美容 16．促进乳汁分泌 17．改善营养性贫血 18．改善睡眠 19．改善性功能 20．增进智力 21．促进生长发育 22．改善视力
• 通式：（C5H8 )n • 存在：广泛存在于动植物体内 尤其在植物精油成分中 • 分类：单萜、倍半萜、二萜、 三萜、四萜、多萜
皂
苷
多 酚 类
苹果多酚
• 生理功效： 抗氧化（SOD活性；食品）
抗过敏 防龋齿、除口臭 美白、减肥 抗肿瘤（抗突变；抑增殖） 降压
茶多酚
• •
•
食品加工：油脂抗氧化剂； 色素保护剂 美容：除臭剂；防龋齿；抗衰老
功能性低聚糖
• 结构：
3～9个单糖；糖苷键连接
• 生理功效 ：1．促使双歧杆菌的增殖 2．减少有毒发酵产物产生 3．防止便秘 4．增强免疫力，抗肿瘤 5．降低胆固醇 6．保肝 7．合成Vit、促进钙吸收 8．低（无）能量
产品：果低聚糖
• • • • 来源：菊苣、洋葱、香蕉、牛蒡 甜度：蔗糖的0.3~0.6倍 摄入量：2~8g/d 毒性： 30g/d----放屁增加； 50g/d----腹部痉挛和腹泻 。 • 应用注意： ①酸性条件下不能长时间加热 ②避免与酵母同用
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低聚糖的有效摄入量
每日：低聚果糖3g；低聚半乳糖2-2.5； 大豆低聚糖2g；低聚木糖0.7g
功能性低聚糖的生理功能：
低热量，难消化； 改善肠道菌群，抑制病原菌； 润肠通便，预防便秘； 预防牙齿龋变； 降低血清胆固醇，调节血脂和血压； 增强机体免疫能力，抵抗肿瘤发生。
二、膳食纤维
（一）概念、分类
目前功能食品中常见活性成分主要包括功能性低 聚糖、活性多糖、功能性油脂、活性肽和蛋白质、 牛磺酸、L-肉碱、褪黑素、皂苷、黄酮类、番茄 红素、原花青素、核酸、益生菌、益生元等。
第1节 功能性碳水化合物
一、功能性低聚糖
功能性低聚糖（functional oligosaccharide）：由2～10 个单糖以糖苷键结合而成的聚合物.
天然食品: 马铃薯、香蕉、大米等
高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%
特点：较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和 进入血液都较缓慢。类似溶解性纤维，具有一定的瘦 身效果。
根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为四类：
✓ RS1(物理包埋淀粉),指淀粉酶无法接近的淀粉,存在于 完整或部分研磨的谷粒、豆粒之中；
天然果胶含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠 李聚糖等。溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要作用。 （水果、原果胶分解）
4. 木质素
松柏醇 芥子醇
对羟基肉桂酸
松柏醇、芥子醇、和对羟基肉桂醇组成，非多糖，细胞壁的 结构成分之一，复杂的三维结构，人和动物都不能消化。
5、抗性淀粉
抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消 化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠 中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子， 是国内外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。 低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以 β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。
制备：将富含木聚糖原料（玉米芯、甘蔗 渣等）经定向水解，分离提纯而得。
低聚木糖独特性能
1、很难为人体消化酶所分解
2、酸、热稳定性好，难发酵，即使在酸性条件下（PH=2.5-7 ）加热至100℃也基本不分解。
苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果三糖、蔗 果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4） 及其混合物。
■ 甜度为蔗糖的0.3-0.6倍,在乳制品、乳酸菌饮料、固 体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、泠饮等多种食品 中应用。
低聚果糖的化学结构
GF2 、
GF3、
GF4
低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功 能性低聚糖，在乳制品、婴儿食品中应用 较普遍。
✓ RS2(抗性淀粉颗粒) ,指未经糊化的生淀粉粒和未成熟 的淀粉粒,存在于生马铃薯、生豌豆、绿香蕉中；
✓ RS3(回生淀粉),指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部 分重结晶,是凝沉的淀粉聚合物,存在于冷米饭、冷面包、 油炸土豆片中；
✓ RS4(化学改性淀粉) ,指由基因改造或化学改性引起淀 粉分子结构发生变化从而产生抗酶性的一类抗性淀粉, 如交联淀粉、接枝频率较高的接枝共聚淀粉等。
（三）膳食纤维的物化特性及功能
1. 高持水力，促进粪便的排泄
（二）膳食纤维的化学组成 1. 纤维素 （C6H10O5）n 2. 半纤维素
β（1→4）糖苷键连接 直链线性多糖; 细胞壁
主要食品配料：羧甲基纤维素 (CMC)
主链:木糖、半乳糖或甘露糖 支链:阿拉伯糖或半乳糖 初生壁
3. 果胶及果胶类物质
主链由半乳糖醛酸以α（1→4）糖苷键连接,少量（1→2）鼠 李糖, 部分半乳糖醛酸羧基被甲酯化
✓ a) 水溶性膳食纤维：不被人体消化道酶消化，但溶 于热水且又能被4倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维。 主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以 及羧甲基纤维素钠盐等。
✓ b) 水不溶膳食纤维：不被人体消化道酶消化且不溶 于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成 分，包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶以及 动物性的甲壳素和壳聚糖。
3、有效摄入量少 ，它可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖 活性。10-20倍
每日摄取的有效剂量：
低聚果糖 5.0—20.0g 低聚半乳糖 8.0—10.0g 大豆低聚糖 3.0—10.0g 异麦芽低聚糖 15.0—20.0g 低聚木糖：0.7-1.4g
Байду номын сангаас
低聚果糖由蔗糖和1～3个果糖基通过β-1,2-糖
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣，包括纤维素、半纤维素、木 质素及角质等细胞壁成分。
✓ 膳食纤维（dietary fibre）又称食用纤维(edible fibre) ： 1972年，Trowell首次给膳食纤维的定义是“食物中不
被人体消化吸收的植物成分”。 1976年，Trowell修改为“不被人体消化吸收的多糖类
碳水化合物和木质素”。 1999.11.2在84th AACC年会上对膳食纤维的定义进行
了专门讨论。
膳食纤维：凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用 植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
包括纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维 素、寡糖、果胶以及蜡质、角质、软木质和抗性 淀粉等。
膳食纤维的分类：水溶性和水不可溶性两类。
包括：低聚异麦芽糖\ 低聚木糖 低聚半乳糖 低聚果糖 水苏糖 棉籽糖等
低聚异麦芽糖单糖数在3-5不等，各葡萄糖分子之 间至少有一个是α−(1-6)糖苷键结合而成，包括 异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖及以上的各支 链低聚糖。
双歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、应用 最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶 制品、糖果和面食等。
功能性食品
FUNCTIONAL FOOD
粮油食品学院 李华
第二章 生物活性成分
功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性 成分，即功能因子。富含这些成分的物质则称为功能
性食品基料。
第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因子 的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代 保健食品的关键。
每日：低聚果糖3g；低聚半乳糖2-2.5； 大豆低聚糖2g；低聚木糖0.7g
功能性低聚糖的生理功能：
低热量，难消化； 改善肠道菌群，抑制病原菌； 润肠通便，预防便秘； 预防牙齿龋变； 降低血清胆固醇，调节血脂和血压； 增强机体免疫能力，抵抗肿瘤发生。
二、膳食纤维
（一）概念、分类
目前功能食品中常见活性成分主要包括功能性低 聚糖、活性多糖、功能性油脂、活性肽和蛋白质、 牛磺酸、L-肉碱、褪黑素、皂苷、黄酮类、番茄 红素、原花青素、核酸、益生菌、益生元等。
第1节 功能性碳水化合物
一、功能性低聚糖
功能性低聚糖（functional oligosaccharide）：由2～10 个单糖以糖苷键结合而成的聚合物.
天然食品: 马铃薯、香蕉、大米等
高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%
特点：较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和 进入血液都较缓慢。类似溶解性纤维，具有一定的瘦 身效果。
根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为四类：
✓ RS1(物理包埋淀粉),指淀粉酶无法接近的淀粉,存在于 完整或部分研磨的谷粒、豆粒之中；
天然果胶含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠 李聚糖等。溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要作用。 （水果、原果胶分解）
4. 木质素
松柏醇 芥子醇
对羟基肉桂酸
松柏醇、芥子醇、和对羟基肉桂醇组成，非多糖，细胞壁的 结构成分之一，复杂的三维结构，人和动物都不能消化。
5、抗性淀粉
抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消 化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠 中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子， 是国内外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。 低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以 β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。
制备：将富含木聚糖原料（玉米芯、甘蔗 渣等）经定向水解，分离提纯而得。
低聚木糖独特性能
1、很难为人体消化酶所分解
2、酸、热稳定性好，难发酵，即使在酸性条件下（PH=2.5-7 ）加热至100℃也基本不分解。
苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果三糖、蔗 果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4） 及其混合物。
■ 甜度为蔗糖的0.3-0.6倍,在乳制品、乳酸菌饮料、固 体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、泠饮等多种食品 中应用。
低聚果糖的化学结构
GF2 、
GF3、
GF4
低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功 能性低聚糖，在乳制品、婴儿食品中应用 较普遍。
✓ RS2(抗性淀粉颗粒) ,指未经糊化的生淀粉粒和未成熟 的淀粉粒,存在于生马铃薯、生豌豆、绿香蕉中；
✓ RS3(回生淀粉),指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部 分重结晶,是凝沉的淀粉聚合物,存在于冷米饭、冷面包、 油炸土豆片中；
✓ RS4(化学改性淀粉) ,指由基因改造或化学改性引起淀 粉分子结构发生变化从而产生抗酶性的一类抗性淀粉, 如交联淀粉、接枝频率较高的接枝共聚淀粉等。
（三）膳食纤维的物化特性及功能
1. 高持水力，促进粪便的排泄
（二）膳食纤维的化学组成 1. 纤维素 （C6H10O5）n 2. 半纤维素
β（1→4）糖苷键连接 直链线性多糖; 细胞壁
主要食品配料：羧甲基纤维素 (CMC)
主链:木糖、半乳糖或甘露糖 支链:阿拉伯糖或半乳糖 初生壁
3. 果胶及果胶类物质
主链由半乳糖醛酸以α（1→4）糖苷键连接,少量（1→2）鼠 李糖, 部分半乳糖醛酸羧基被甲酯化
✓ a) 水溶性膳食纤维：不被人体消化道酶消化，但溶 于热水且又能被4倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维。 主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以 及羧甲基纤维素钠盐等。
✓ b) 水不溶膳食纤维：不被人体消化道酶消化且不溶 于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成 分，包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶以及 动物性的甲壳素和壳聚糖。
3、有效摄入量少 ，它可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖 活性。10-20倍
每日摄取的有效剂量：
低聚果糖 5.0—20.0g 低聚半乳糖 8.0—10.0g 大豆低聚糖 3.0—10.0g 异麦芽低聚糖 15.0—20.0g 低聚木糖：0.7-1.4g
Байду номын сангаас
低聚果糖由蔗糖和1～3个果糖基通过β-1,2-糖
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣，包括纤维素、半纤维素、木 质素及角质等细胞壁成分。
✓ 膳食纤维（dietary fibre）又称食用纤维(edible fibre) ： 1972年，Trowell首次给膳食纤维的定义是“食物中不
被人体消化吸收的植物成分”。 1976年，Trowell修改为“不被人体消化吸收的多糖类
碳水化合物和木质素”。 1999.11.2在84th AACC年会上对膳食纤维的定义进行
了专门讨论。
膳食纤维：凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用 植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
包括纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维 素、寡糖、果胶以及蜡质、角质、软木质和抗性 淀粉等。
膳食纤维的分类：水溶性和水不可溶性两类。
包括：低聚异麦芽糖\ 低聚木糖 低聚半乳糖 低聚果糖 水苏糖 棉籽糖等
低聚异麦芽糖单糖数在3-5不等，各葡萄糖分子之 间至少有一个是α−(1-6)糖苷键结合而成，包括 异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖及以上的各支 链低聚糖。
双歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、应用 最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶 制品、糖果和面食等。
功能性食品
FUNCTIONAL FOOD
粮油食品学院 李华
第二章 生物活性成分
功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性 成分，即功能因子。富含这些成分的物质则称为功能
性食品基料。
第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因子 的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代 保健食品的关键。