餐饮服务期末考试题卷
餐饮服务期末考答案卷
餐饮服务期末考答案卷2013-2014学年下学期餐饮服务与管理期末考试卷（开卷考）班级：姓名：成绩：一、填空题（30分）1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。
2.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。
3.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。
4.广东菜是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。
5.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。
6.火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。
7.餐厅服务人员需要了解每道菜的烹调时间，才能在为顾客点菜时有针对性地推荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。
8.在西餐服务中，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”。
9.山西汾酒是清香型白酒的代表，其口味醇厚、绵软、爽口、酒味纯净。
10.人力资源的合理利用包括制定劳动定额、编制定员、合理排班等。
11.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。
12.京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。
13.西餐进餐，餐具按顺序由外向内依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。
14.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。
15.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。
二、判断题（10分）1.热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。
（√）2.零点餐厅是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅，一般设置散桌，并接受预约订餐。
（√）3.服务员应站在客人左侧给客人上茶。
（×）4.目前世界著名的咖啡品种几乎全是利比里亚咖啡。
（×）5.客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应无条件地退菜。
（√）6.服务员给客人点完菜后，应复述一遍客人点的菜，尤其是客人的特殊要求。
餐饮服务与管理B试卷
餐饮服务与管理（B卷）1.中餐零点摆台摆放要求： ________ 、距离匀称、整齐美观、________ 、便于使用。
2. 餐具清洗的操作顺序：一刮、________________、三冲、________________、五保洁。
3.点菜餐厅要求菜点品种多，注意_______________，服务周到。
4. 中国菜肴就餐时主要用筷子，而西餐则主要是用。
5. 西式早餐有三种：、英式早餐、美式早餐。
6.鸡尾酒的调制方法：、调和法、、搅和法、。
7．基本礼貌用语10字：您好、_______、__ 、________ 、再见。
8．在餐饮服务行业中，常用的礼节有、握手礼节、谈话礼节、次序礼节、。
9. 餐厅服务员为客人斟酒时，必须做到四不：、不少不溢。
10. 正确有效的使用托盘时，要求讲究卫生、稳重安全、托平走稳、、。
二、选择题（每题3分，共30分）。
1. 中国最古老的传统饮料酒是（）。
A、黄酒B、果露酒C、葡萄酒D、香槟酒2.（）是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务的水准的高级西餐厅。
A、扒房B、餐厅酒吧C、中餐厅D、咖啡厅3.（）即凉拌菜，具有开胃、帮助消化、增进食欲的作用。
A、酒水B、色拉C、甜点D、主菜4．西菜之首是（）。
A、英式西餐B、法式大餐C、德式菜肴D、意式大餐5．（）是指开餐的头道菜，其特点是口味清淡爽口，造型别致，色彩艳丽。
A、特色汤B、甜品C、开胃菜D、主菜6．（）是用基本成分、添加成分、香料等按一定比例配制而成的混合饮品。
A、可可饮料B、浓香奶茶C、鸡尾酒D、液体咖啡7．因营养成分丰富，被人们称为“液体面包”的是（）。
A、果露酒B、香槟酒C、绍兴黄酒D、啤酒8. ( )又称自助餐会，是当今比较流行的服务方式。
A、鸡尾酒会B、美式西餐C、英式零餐D、冷餐酒会9.良好的（）通过个人的直接表现展示出自尊自爱。
A、仪表仪容B、文明礼节C、礼貌品德D、个人卫生10. ( )又称为迷你吧，是英文minibar的音译。
餐饮服务与管理19酒店第一学期期末考试
餐饮服务与管理19酒店第一学期期末考试您的姓名： [填空题] *_________________________________1、中国菜系分类中，最有影响和代表性的也为社会所公认的是（）。
[单选题] *A、四大菜系B、五大菜系C、八大菜系(正确答案)D、十大菜系2、“北食”代表是（）。
[单选题] *A、鲁菜(正确答案)B、京菜C、宫廷菜D、官府菜3、（）是原料经过过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧烂使菜肴入味的烹调方法。
[单选题] *A、炖B、煮C、烩D、烧(正确答案)4、下列不属于根据原料各自特点而采用不同烹饪技法的菜品原料原因素的是（）。
[单选题] *A、产地B、季节C、价格(正确答案)D、营养5、中餐菜肴质量控制和厨房管理难度大的原因不包括( D )。
[单选题] *A、品种丰富、构成原料繁多(正确答案)B、菜式规格多、批量小B、生产环节多、分工细致 D、烹饪技艺要求低6、下列不属于与中国菜给人以文化熏陶和艺术享受的因素是（）。
[单选题] *A、精湛的刀工B、便宜的价格(正确答案)C、美妙的菜名D、精美的食器7、中式面点可分为南味、北味两大风味，（）特点是皮薄馅多，口味独特。
[单选题] *A、南点(正确答案)B、北点C、京式糕点D、潮式糕点8、中餐厅的主题风格的综合体现不包括（）。
[单选题] *A、色调、灯光B、中餐厅取名C、菜肴、饮料(正确答案)D、家具、艺术品陈列9、以下对地方菜描述正确的是（）。
*A、是中国菜的重要组成部分(正确答案)B、选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料(正确答案)B、选用本地独特的烹调方法 D、具有浓厚的地方风味(正确答案)10、官府菜主要有（）。
*A、孔府菜(正确答案)B、宫廷菜C、谭家菜(正确答案)D、随园菜(正确答案)E、红楼菜(正确答案)11、浙江的代表菜有（）。
*A、九转大肠B、龙井虾仁(正确答案)C、西湖醋鱼(正确答案)D、麻婆豆腐12、川菜以善用麻辣著称，尤其是号称“三椒”的是（）。
餐厅服务与管理期末考试试卷二(含答案)
200 —200 学年第 学期期末考试《餐厅服务与管理》考试试题专业： 餐饮管理与服务 年级：试题说明：1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。
2.本试卷共3页，五个大题。
一、单项选择题（每小题1分，共20分）1. 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。
A ．餐饮服务 B.物质基础 C.社会基础 D.环境基础 2．宴会一词出现在( )。
A ．明朝 B.汉代 C.唐朝后期 D.清朝初期 3.就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（ ）。
A ．宴会阶段 B.筵席阶段 C.贵族阶段 D.便宴阶段4、开香槟酒时应（ ）。
A 、拧开瓶盖上的铁丝 B 、先将瓶口的封皮剥去 C 、紧握软木塞 D 、去掉瓶上的铁盖5、撤台顺序正确的是（）。
A 、银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 B 、餐巾、香巾——银器——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 C 、银器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不锈钢餐具——筷子 D 、银器——酒具——餐巾、香巾——不锈钢餐具——瓷器——筷子6、黄酒的饮用温度（ ）为佳。
A 、30-40℃ B 、20-30℃ C 、 30-50℃ D 、20-40℃7、在客人的烟灰缸中有（ ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。
A 、1 B 、 2 C 、3 D 、 58、香槟酒需冰斟（ ）分钟。
A 、10 B 、15 C 、5 D 、209、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ ）。
A 热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B 热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C 热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D 热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务 10、葡萄酒开瓶步骤是（ ）。
《餐饮服务与管理》试题4期末考试卷 模拟测试卷
第二章技能篇项目三、项目四练习题一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.中餐宴会场合会使用装饰布，台布平铺在装饰布之下。
（）2.台布的折叠方法是沿纵向凸线对折两次，再横向对折两次。
（）3.力求台布一次铺设完成，发现第一次铺设有缺陷，不可围绕餐台去调整台布。
（）4.西餐方台铺台布时，要求动作幅度要大，常用的方法为推和拉。
（）5.西餐方台铺第二块台布应压在第一块台布上，重叠部分宽5厘米，两块台布的中凸线对齐。
（）6.骨碟定位是指从主人位开始逆时针一次性定位摆放骨碟。
（）7.公用餐具摆放在正副主人餐位上方，先摆副主人位。
（）8.中餐宴会摆台时，桌号牌面对主人位。
（）9.西餐零点摆台中，午、晚餐摆台须摆上咖啡杯具。
（）10.甜品叉匙平行摆放在装饰盘正前方，甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘1厘米。
（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.台布有多种规格，应根据餐桌的大小和形状选择，一般方形台布四边下垂的距离以（）为宜。
A 15~25厘米B 20~30厘米C 20~30米D 10~25厘米2.“如同渔民撒网一样利用手臂与身体回旋的力量将台布斜向前撒出去”的铺台布方法属于（）。
A 推网式B 推拉式C 撒网式D 抖铺式3.抖铺式铺台布，将台布向前抛出，平铺于餐台上，轻轻拉正，（）次整理成形，将主人位席椅归位。
A 多 B二 C一 D四4.中餐摆台中，台布十字居中，对准（）位，其他餐具的摆放才能整齐对称。
A 正副主人B 正主人C 副主人D 主宾5.西餐宴会摆台中常用到桌旗布置餐台，铺设完台布后将桌旗置于（）。
A 桌子边缘B 桌子中线上 C椅子靠背 D桌子对角线上6.进行骨碟定位时，手拿骨碟边缘，骨碟距离桌边（）。
A 1厘米B 1.5米C 2厘米D 1.5厘米7.中餐宴会摆台前，工作台准备应注意物品（），便于取拿。
A 按人数成套摆放B 随意摆放C 按种类归类摆放 D由小到大摆放8.中餐宴会摆台所有工作完成后，可按（）巡台检查，确保台面美观、具有艺术感。
餐饮期末考试题及答案
餐饮期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐中常用的烹饪方法不包括以下哪一项？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：D2. 下列哪种食材不是中餐中常用的？A. 豆腐B. 米饭C. 奶酪D. 面条答案：C3. 在中国，以下哪个节日与吃饺子有关？A. 春节B. 中秋节C. 端午节D. 清明节答案：A4. 以下哪种调料不是中餐常用的？A. 生抽C. 盐D. 橄榄油答案：D5. 中餐中“四喜丸子”指的是什么？A. 四种蔬菜B. 四种肉类C. 四种海鲜D. 四种豆制品答案：B6. 以下哪种烹饪方式适合烹饪蔬菜？A. 油炸B. 红烧C. 清蒸D. 烧烤答案：C7. 中餐中“宫保鸡丁”的“宫保”指的是什么？A. 一种烹饪方法B. 一种调料C. 一种食材D. 一种菜名答案：A8. 在中餐中，以下哪种食材通常用来做汤？B. 鸡肉C. 猪肉D. 所有选项都是答案：D9. 中餐中“鱼香肉丝”的主要食材是什么？A. 鱼B. 猪肉C. 鸡肉D. 牛肉答案：B10. 中餐中“麻婆豆腐”的“麻婆”指的是什么？A. 一种烹饪方法B. 一种调料C. 一种食材D. 一种菜名答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 中餐中“糖醋排骨”的“糖醋”指的是一种______的口味。
答案：甜酸2. 中餐烹饪中常用的“五香粉”通常包括哪些香料？答案：花椒、八角、桂皮、丁香、茴香3. 在中国，人们通常在______节吃月饼。
答案：中秋节4. 中餐中“红烧肉”的“红”通常是指______的颜色。
答案：酱油5. 中餐烹饪中，常用的“勾芡”是指在菜肴中加入______使汤汁变得浓稠。
答案：淀粉6. 中餐中“清蒸鱼”的烹饪特点是保持了鱼的______和______。
答案：原味、鲜嫩7. 中餐烹饪中，使用“葱、姜、蒜”通常是为了增加菜肴的______。
答案：香味8. 中餐中“宫保鸡丁”的“宫保”是一种以______命名的烹饪方法。
答案：人名9. 中餐烹饪中，常用的“炒”技法包括快速翻炒以保持食材的______。
《餐饮运营管理》试卷含答案
《餐饮服务与管理》期末考试(1)一、单选题（共20题，40分）1、中餐摆台铺台布时，要求做到（）（2.0）A、台布正面与凸缝处朝上B、台布反面与凸缝朝上C、台布正面与凹缝处朝上D、台布反面与凹缝处朝上正确答案： A解析：2、下列哪种杯花适于放在主人位（）（2.0）A、迎宾鸟B、马蹄莲C、小白菜D、蝴蝶正确答案： A解析：3、客户在遭受物质和精神损失时，希望通过投诉得到（）（2.0）A、理解B、同情C、补偿D、尊敬正确答案： C解析：4、餐饮部员工从一线到管理层分工明确，其中既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者的是（）（2.0）A、餐饮部经理B、餐饮部主管C、餐饮部领班D、餐饮部迎宾员正确答案： C解析：5、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）（2.0）A、传统宴会B、冷餐会C、鸡尾酒会D、自助餐会正确答案： D解析：6、餐巾折花迎宾花篮用到的基本技法中不应该包含什么法（）（2.0）A、折叠B、捏C、推折D、卷筒正确答案： B解析：7、当客户的需求得到满足后，他们的（）就会提高，对企业的（）就越高，（）也就越高。
（2.0）A、信任度，回头率，忠诚度B、满意度，信任度，回头率C、忠诚度，信任度，回头率D、回头率，信任度，忠诚度正确答案： B解析：8、客户在投诉之前，是希望能够得到（）（2.0）A、理解，同情，尊敬B、理解，补偿，尊敬C、免单，尊敬，同情D、理解，打折，同情正确答案： A解析：9、为提高检查效果，可采用的方式是（）（2.0）A、将检查内容指标制表B、竞赛、评比C、量化指标D、严厉的惩罚正确答案： B解析：10、（）是指社会公众对一个饭店的了解程度。
（2.0）A、忠诚度B、美誉度C、知名度D、以上都是正确答案： C解析：11、以下属于餐饮经理的岗位职责的是（）（2.0）A、全面管理餐厅，确保为宾客提供优质服务，完成每月营业指标B、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务C、与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单D、引领客人到座位上就餐正确答案： D解析：12、轻托和重托是按托盘的（）（2.0）A、承载物重量分B、大小分C、形状分D、用途分正确答案： A解析：13、宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）（2.0）A、梅花B、茶花C、玫瑰D、荷花正确答案： D解析：14、餐巾折花的基本技法中最基本的折花技能是（）（2.0）A、折叠B、推C、卷D、翻正确答案： A解析：15、中餐宴会遵循中国的（）习惯，以用中国餐具、吃中国菜为主。
《餐饮服务》期末考试试卷
《餐饮服务》期末考试试卷一.单项选择题（每题2分，共40分）1.我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（）A.1/2B.1/3C.1/4(正确答案)D.1/52.客房送餐服务一般提供不少于（）小时服务A.12B.15C.18(正确答案)D.203.传统.正式的台布色泽应该是（）。
A.白色(正确答案)B.红色C.黄色D.橙黄4.（）是目前使用方便.消毒效果最佳的消毒品。
A.漂白粉B.红外线C.“84”消毒液(正确答案)D.蒸汽5.几种物品同时装盘，应该（）。
A.贵重物品放在盘的外档B.重物.高物放在外档C.轻物低物放在盘的里档D.重物.高物放在里档(正确答案)6.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。
A.食指B.中指(正确答案)C.拇指D.无名指7.轻托所托重量一般（）。
A.5千克(正确答案)B.10千克C.15千克D.20千克8.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的折花都会用到。
A.折叠B.推折(正确答案)C.卷D.翻拉9.铺台布的时，服务员应站在（）一侧操作。
A.主人位(正确答案)B.主宾位C.副主任位D.陪译之间10.听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说（）。
A.“喂，你找谁”B.“您好，您找谁”C.“您好，这儿是XX餐厅(正确答案)D.“喂，您是谁”11.餐桌上的菜肴过多时，服务员应（）。
A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘(正确答案)C.盘子上面叠盘子D.等台面上菜吃得差不多了再上菜12.中餐宴会正确的上菜位置是（）。
A.主人与主宾之间B.主宾与次宾之间C.主人右侧D.副主人右侧(正确答案)13.“北食”代表是（）A.鲁菜(正确答案)C.宫廷菜D.官府菜14.“九转大肠”是（）的代表名菜A.闽菜B.鲁菜(正确答案)C.浙菜D.湘菜15.中国菜系分类中，最具有影响和代表性的也为社会所公认的是（）A.四大菜系B.十大菜系C.八大菜系(正确答案)D.五大菜系16.中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（）A.问茶开位B.餐前准备(正确答案)C.开餐服务D.清理台面17.从（）开始为客人服务调味酱油或者醋A.主人B.主宾(正确答案)D.女主宾18.中餐厅如有客人遗留物品，应立即交（）处理。
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2012～2013第二学期期末考试试题
（考试时间：70分钟，满分100分）
专业：2012级酒店与旅游管理
科目：餐饮与服务管理
答题须知： 1、答案必须答在答题卡上，否则不得分。
2、认真答题，不到考试结束不得交卷
一、填空题（1*25=25共25分）
1、客人投诉时的一般心理：求、求。
2、西式早餐可分为、、三种，。
3、就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称或，一般数量较少。
4、英国人常用的饮料是、。
5、浙菜以、、三种地方风味菜为代表。
6、中国第一名酒是酒，其香型是，产地是。
7、号称世界三大饮料的是、、。
8、目前餐具的消毒方法一般有: 、蒸汽消毒
法、。
9、斟酒的技术要求较高，要做到不、不。
10、席位安排时，一般讲，入口正前方向为位，其右手边为位。
二、选择题(2*13=26共26分)
1、只有待就餐宾客，方能打扫餐厅及环境卫生。
A. 用完餐后
B. 离开餐厅
C. 坐着聊天
D. 结帐后
2、是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。
A. 零点餐厅
B. 团体餐厅
C. 宴会厅
D. 自助餐。
3、饭店一般上以示宴会结束。
A. 鲜花
B. 汤
C. 水果
D. 米饭
4、清真宴会中不能使用的食物原料是：。
A. 牛、羊肉
B. 蔬菜、植物油
C. 有鳞鱼
D. 猪肉
5、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：。
A. 法国波尔多地区
B. 法国科涅克地区
C. 法国勃
艮地 D. 法国香槟省
6、以西湖龙井为最有名。
A. 绿茶
B. 红茶 c. 乌龙茶 d. 紧压茶
7、可单饮，也可加牛奶加糖。
A. 红茶
B. 绿茶 c. 乌龙茶 d. 花茶
8、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是
A. 水杯、葡萄酒杯和烈酒杯
B. 水杯、烈酒杯、黄酒杯
c. 水杯、黄酒杯、烈酒杯
d. 水杯、
葡萄酒杯
9、斟酒时，服务员站在宾客的，面向宾客，将伸出进行斟倒。
A. 右后侧 / 左臂
B. 右后侧 / 右臂
c. 左后侧 / 左臂
d. 左后侧 / 右臂
10、餐厅背景音乐的主题，应以为宜。
A．严肃 B．低沉 c．欢快轻松 d．热烈
11 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应。
A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌
B. 恶言对恶语
c. 不要流露出不悦
d. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。
12、处理客户投诉问题时要注重语言艺术，这不包括
A．礼貌性 B.修饰性 c.灵活性 d.应变性
13、被称为“南非三宝”的不包括
A.钻石
B. 黄金 c.如宝茶 d .鳄鱼肉
三、判断题（2×7=14共14分）
1、欧洲是世界三大宗教的发源地。
（）
2、分菜时应一次全部分光，不要剩余，以免浪费。
（）
3、折鸟头时，可用嘴啃、叼、咬进行。
（）
4、如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说：“对不起。
”（）
5、引领客人时应走在客人的右前方,保持2米的距离。
（）
6、在餐厅服务中处理各种矛盾和问题，必须坚持“顾客第一”的原则。
（）
7、不尊重客人是造成投诉的主观原因。
（）
宜阳县职业教育中心2012~2013
第二学期2012级期末考试试题
（考试时间：70分钟，满分100分）
科目：餐饮服务与管理
一、填空题（每空1分，共25分）
1、 2、
3、
4、 5、
6、 7、 8、 9、10、
四、简答题（5*5=25共25分）
1、简述收拾餐具（撤台）的顺序
2、西餐服务的特点是什么？
3、写出中国八大白酒及香型
4、西式正餐有哪些构成内容？
5、对客人投诉的对策
五、论述题（2*5=10共10分）
1、在餐饮服务过程中，自己心情欠佳怎么办？
2、为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？。