餐饮服务与管理(精品课程)5——西餐接待服务
中餐、西餐宴会服务—迎宾服务和接待服务(餐饮服务管理课件)
实训项目二 零点餐厅服务
任务三 迎宾服务
任务实施
注意事项
01 遇贵宾前来就餐时,餐厅经理(主管)应在餐厅门口迎候。
当引位员引领客人进入餐厅而造成门口无人时,餐厅领班应及时补位,以 02 确保客人前来就餐时有人迎候。
当客人前来就餐而餐厅已满座时,应请客人在休息处等候,并表示歉意。 03 待餐厅有空位时应立即安排客人入座,也可以将客人介绍至饭店的其他
实训项目二 零点餐厅服务
任务三 迎宾服务
任务实施
服务技能
餐厅已满时的迎宾服务
二
模拟对话
引位员:晚上好!先生,请问您有预订吗? 客 人:没有,现在有位置吗? 引位员:对不起,先生。现在客人已满,不知您是否可以等一下?如果有空位我们会 及时为您服务的。 客 人:大概需要多久? 引位员:15分钟左右,您看可以吗? 客 人:如果我们愿意等待,您能否为我们安排座位? 引位员:我会尽全力为您服务的。请您先到那边休息处等待一下,喝杯茶好吗?顺 便先看一下菜单。一会儿服务员会先为您点菜,一有空位我会及时通知您的。 客 人:好的,谢谢。 引位员:不客气,请随我来。(引领客人到休息处)
人与自己的距离。
3.拉椅让座
① 当引位员把客人带到餐台边时,服务员应主动上前问好,并为客人拉 椅让座,注意女士优先。
• 站在椅背的正后方,双手握住椅背的两侧,后退半步的同时,将椅子 拉后半步;用右手做请的手势,示意客人入座。
① 在客人即将坐下的时候,双手扶住椅背的两侧,用右腿顶住椅背,手 脚配合将椅子轻轻往前送,使客人不用自己挪动椅子便能恰到好处 地入座。
客 人:等一下再点吧!我需要等我先生。
引位员:(面带微笑、斟茶)请您先看一下菜单。(用右手将菜单呈递给客人)
餐饮服务与管理——西餐厅服务教案(中职教育).doc
授课内容：《餐饮服务与管理》第三章西餐厅服务第一节西餐简介授课教师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识：欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪。
能力：通过学习了解欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪，培养学生的服务意识，增强学生实际工作的能力。
同时能够掌握餐饮服务人员应具备的素质要求。
重点难点：西餐正餐的进餐礼仪。
教学方法：讲解、展示相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程授课内容：《餐饮服务与管理》第三章西餐厅服务第一节西餐简介授课教师：武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识：欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪。
能力：通过学习了解欧美主耍国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪，培养学生的服务意识，增强学生实际工作的能力。
同时能够学握餐饮服务人员应具备的索质要求。
重点难点：西餐匸餐的进餐礼仪。
教学方法：讲解、展示相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程【提问】这么多种多样的菜肴，它们都是怎么烹制的呢？【板书】西式烹饪的特点【讲解】(二)西式烹饪常见的烹调方法西餐的烹调方法，主要是指经过切割成形的食物原料，通过加热调味，制成不同风味菜看的操作方法。
西餐菜肴的花色品种繁多，烹调方法也独貝特色。
1.铁扒(grill)2.烤(roast)3.炯(braise)4.炸(deep fried)5.煎(fried)6.炒(saute)7.绘(stew)& 煮(boil)9.炭烧(broil)10.汆(pouch)11•煽(Bake)(二)西式烹饪的主要特点1.选料精细2.口味香醇3.沙司单制4.方法独特5.注重老嫩思考、讨论、回答了解西式凉饪的特点，进•步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。
【板书】三、西餐厅经营特点【讲解】旅游涉外饭店的西式餐厅常见的有服务时间达18〜24小时的咖啡厅和提供午、晚两餐或只冇晚餐的高级西餐厅或称为“扒房”。
(完整版)《餐饮服务与管理》课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准课程名称：餐饮服务与管理课程性质：职业能力必修课学分：4学分计划学时：76学时适用专业：酒店管理专业1．前言1.1课程定位《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。
本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。
根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。
本课程与前、后续课程衔接得当。
本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。
1.2设计思路1.2.1课程设计总思路（一）课程设计的职业性——知识与能力并重本教学团队对教学内容进行整合，设计五大模块的教学内容——以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。
（二）课程设计的实践性——过程与方法角色化本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。
学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。
《西餐服务》PPT课件
装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐 盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等
特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、 钳和 叉、坚果捏碎器等
效劳叉
效劳匙
Logo
面包刀
3、餐桌效劳用品 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具
Logo
芥末盅：专门用来装调味品芥末的。
胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。
西餐扒房服务 西餐宴会服务
重点难点
重点 西餐效劳礼仪和方式
重点 咖啡厅早餐效劳的程序
难点 西餐扒房效劳的效劳方式和效劳程序
西餐效劳常识
Logo
一、西餐菜肴知识
〔一〕西餐的主要特点 1、选料精细 2、口味香醇 3、沙司单制 4、方法独特 5、注重老嫩
Logo
Logo
跳跃和香葱沙司
鮰鱼片草本涂层欧 芹沙司
3
教学目的
2
了解西餐咖啡 厅、扒房、宴 会效劳的形式 和特点
结实掌握西餐 不同效劳类型 的操作标准、 效劳标准和效 劳技巧
4
1、要求学生熟练掌握咖啡厅早 餐效劳、西餐扒房效劳的餐前预
订、迎宾效劳、结帐收银等Lo效g劳o
工程的操作标准
2、培养学生较强的效劳技巧 和处理问题的应变能力
教学内容
西餐服务概述 咖啡厅服务
《西餐服务》PPT课件
本课件PPT仅供大家学习使用 学习完请自行删除，谢谢！ 本课件PPT仅供大家学习使用 学习完请自行删除，谢谢！ 本课件PPT仅供大家学习使用 学习完请自行删除，谢谢！ 本课件PPT仅供大家学习使用 学习完请自行删除，谢谢！
1
了解西餐效劳 根本常识
掌握西餐咖啡 厅、扒房、宴 会效劳的效劳 程序和方法
5、西菜经典——俄式大餐
西餐接待与点菜服务
“学习任务或学习情境名称”
一体化课程： Hotel English 酒店英语
学习情境： Serving guests in a western restaurant 西餐接待与点菜服务
授课班级： 16酒管3班
.-
.-
“学习任务或学习情境名称”
环节三制定计划2、西餐菜单的制作
以小组为单位在白板上展示学习成果——西餐菜单的制作，并进行小组交流。
适当的辅导。
每组选一个
同学作展示，
每组展示学
习成果，并简
单介绍如何
制作。
观看视频，
头脑风暴法
张贴板法
为开展任务
做好准备。
通过西餐菜
单的制作和
视频的观看，
获取相关的
词汇和服务
用语Welcome to our
restaurant.
This way, please.Take the seat,
please.
Are you ready to
order?
.-
表一分组活动考核与评价表
Group ________________ Class___________
表二小组合作学习效果评估表
表三学习成长记录表评价等级：A-优 B-良 C-中 D-合格 E-仍需努力。
《餐饮服务与管理》模拟试题及答案3
《餐饮服务与管理》模拟试题及答案3第三章西餐厅服务一、名词解释1、西餐2、西餐的烹调方法3、法式服务4、客房送餐服务5、自助服务6、外卖服务二、填空题1、西餐正餐的进餐礼仪主要包括_____、______、______、_____、______、_____。
2、自助餐台的设计应注意__________、___________、__________。
3、客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是_____________________________二是______________________________。
4、高级西餐厅餐台上一般有三层布草——___________、__________、_________。
5、6、西餐早餐按传统可分为________和两类___________。
7、因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用_______记录每位宾客所点的菜肴。
8、客前烹制是一种能_______、_________、__________的服务方式。
三、选择题（）1、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为_______成熟。
a.三b.五c.七d.九（）2、点菜的英语是___________。
a.Entréeb.A la cartec.Table d’doted.service charge（）3、Aperitif 指的是_________。
a.葡萄酒b.烈性酒c.利口酒d. 啤酒（）4、________由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权,用于自身的企业。
a.Franchiseb.chainc.Banquetd.Counter Service（）5 、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。
a.头盆b.甜品c.色拉d.面包（）6、西餐厅一般以_________为主。
b.复杂的杯花 b. 复杂的盘花c.简洁的杯花d. 简洁的盘花（）7、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照___________的原则，依次为客人倒酒。
餐饮服务与督导管理2-5(项目二 任务五 西餐摆台技能)
二、中餐零点摆台
（二）西餐杯具
按使用目的的不同，西餐常用杯具有水杯，白兰地杯，香槟杯，红、白葡萄酒杯，甜酒杯，雪利酒杯等（如图2-29 所示）。
图2-29 西餐不同种类杯具
二、中餐零点摆台
（三）西餐餐盘
按大小、形状、用途的不同，西餐餐盘分为装饰盘、面包盘、黄油盘等。
7
杯具
杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米），三杯呈斜直线，向右 10
与水平线呈45°角，各杯身之间距离均等，操作时手持杯中下部或颈部
8
餐巾花
造型逼真、美观、大方突出正、副主人位
5Hale Waihona Puke 9其他用具摆放位置正确，距离符合要求
5
10
综合印象
台面整体整洁、美观、协调
10
总分
100
小组自评
小组互评
讨论：小王的餐刀为什么切不动牛排呢？
三、西餐宴会摆台
（二）西餐宴会餐具摆设
西餐宴会餐具摆设的要求是：左手托盘，右手摆放餐具。摆放的顺序是：按顺时针方向，按照人数等距定位摆放餐 盘，将折好的餐巾花放在餐盘中。西餐的餐具按照宴会菜单摆放，每道菜应该配一副刀叉，放置时要根据上菜的顺序从 外侧到内侧，一般不超过七件（即三叉、三刀、一匙）。如果宴席有多道菜，则在上新菜前追加刀叉。西餐宴会摆台效 果图如图2-33所示，西餐宴会个人席位餐具摆放实物图如图2-34所示。
二、西餐零点摆台
（二）西餐午、晚餐摆台
西餐午、晚餐摆台在早餐摆台的基础上，撤去咖啡杯而增加茶匙和甜点叉。甜点叉横放于餐盘正上方，叉柄朝左。 在甜点叉的上方，与甜点叉平行摆放茶匙，匙柄朝右。
三、西餐宴会摆台
西餐宴会摆台是可以拼接的，餐台的大小和台形的排法，可根据人数的多少和餐厅的大小进行设置，一般为长台。 人数较多时台形可有多种，图2-31为几种常见的台形。
西餐用餐服务方式ppt课件
西餐简介
西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利 人马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到 了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国。
我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发展起 来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭 店，聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新 设备和新技术。与此同时，很多饭店陆续派厨 师去国外学习，使我国的西餐业又有了新的发 展。
面包：用手掰成小块送入口中。 喝汤：右手拿汤勺，勺子朝正前方舀、不出声 盘子：不能端盘进餐，不能发出刀、叉与盘子 摩擦的刺耳声。 暂时离席：刀叉成“八”字形搭在盘边，刀口 朝 里侧。 用餐完毕：将刀叉并排放于盘中。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
一、法式服务(French Service)
适（用于五高）档适的用西范餐围零点用餐
通常，法式服务用于法国餐厅，即， 扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲 宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器 和银器，酒具常采用水晶杯。
法式服务适用于高档的西餐零点用餐。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点， 以及根据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中， 有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古 埃及，经过了漫长的发展时期，逐渐形成了以法 式菜肴和服务为代表的现代西餐菜肴和服务模式。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
一、法式服务(French Service)
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法式服务方式
（1）、黄油、面包、色拉用右手从客人的左 边送上，放在左侧。
（2）、其它食物用右手从客人的右边送上， 用过的餐具从右边撤下。
（3）、பைடு நூலகம்菜用热盘盛上，冷菜用冷盘盛上。
俄式服务（大盘服务）
服务成本远远小于法式服务，但服务迅捷。 俄式服务的菜肴全部在厨房里准备好，加好配菜，
美式菜
咸中带甜，常用水果作配料，较少用辣味， 点心偏甜而略带咸味。
美式牛排
美式四季牛排
法式菜
选料广泛，用料新鲜，烹调讲究、品种繁多， 调味用酒较多，也很讲究。
法国香草焗蜗牛
普罗旺斯烤虾
牛仔骨必佳拉香橙汁
酸奶咖喱鸡
法国鹅肝
肉酱千层面
香草芝士烧羊排
法式牛排
意大利菜
味浓，讲究原汁、原味， 烤菜较少，喜爱面 食（品种繁多）
西式早餐的组成和种类
西式早餐大致由：果汁类、水果类、谷类、 蛋类、肉类（火腿、香肠、咸肉等）、面包 类、热饮类组成。
1）、大陆式早餐：无蛋无肉 2）、英式早餐：有蛋无肉 3）、美式早餐：有蛋有肉
西式正餐的组成与酒水的搭配
大致由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组成
烟三文鱼配鱼子酱
头盆(开胃品)
较清淡，易消化的食品 选用低度干型的白葡萄酒
鱼子酱
汤类
要求原汤、原色、原味 有冷汤类 和热汤类（清汤、浓汤） 一般不用酒，如用可配较深色的雪利酒或白
葡萄酒。
冷冻浓汤
俄 罗 斯 —红 菜 汤
西式虾仁汤
副盆副(面盆 （包鱼类、、面包鱼） 类）
烤面包
香烧三文鱼
色拉
意为凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食欲 的作用。
美观地放入大银盘内，由服务员递送到餐厅。 一般来说，服务员采用小组作业方式，即：一个服
务员专拿主菜，另一个拿蔬菜，他们在厨房里排列 成行，然后在适当时机鱼贯进入餐厅。
俄式服务的方式
（1）、先将热的空餐盘按顺时针方向绕台用 右手从客人右侧送到客人面前。
（2）、左手托盘，在客人左边向客人出示菜 肴后，用右手将菜肴夹到客人的餐盘里，依 反时针方向z绕台为每位客人分菜。
酒 服 服 ；务、 的点展
吧 务 务 及俄 区，概
的 程 程 大式 别掌况
；、
第一节 西餐概述
西餐在中国的发展 西菜知识 西餐与中餐的区别
西菜知识
西菜的主要特点 西菜的主要菜系及特点 西菜的组成与酒水的搭配
西菜的主要特点
1、口味香醇、浓郁 2、别具一格的烹调方法 3、调味沙司（Sauce）与主料分开单独烹制 4、注重肉类菜肴的老嫩程度
美式服务的方式
（1）、菜肴食品从客人的左边用左手送上桌， 用过的餐具用右手从右边撤下。
（2）、饮料从右边用右手送上，从客人右边 湛添加酒和饮料。
第三节 西餐零点餐厅服务
西餐零点餐厅服务的含义 西餐早餐服务
咖啡厅简介 咖啡厅西式早餐服务程序 西餐午、晚餐服务 扒房简介 扒房的午餐、晚餐服务程序
水果色拉：味淡、爽口， 素菜色拉： 餐伴随主菜一起食用。（配白葡） 荤菜色拉：多用于冷盘，可单作为一道菜食
用。
地中海沙拉
主菜：又名主盘
多用海鲜、禽畜作主要原料。 选用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不
同。 如鱼、海鲜类应配白葡萄酒、玫瑰露酒。肉
类、禽类则应配干红葡萄酒。
主菜
。
鹅肝拼鸡胸
西餐零点餐厅服务的含义
是指在西餐厅内为零散用餐的宾客供应西 餐，并为之提供相应服务。
咖啡厅. 咖啡厅属西餐厅，但它的内部装饰、采光、家具、菜单、
服务人员的服装及其服务与正规的西餐厅如西餐扒房有很大
区别。
咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修具有现代特色。菜 肴以快速西餐为主，辅之以当地各种风味小吃。咖啡厅又是 开设自助餐的好场所。
天使幼面
海鲜汤
芝士焗蟹盖
玛格丽特披萨
蒜椒意粉
意大利芝士
提拉米苏
意式杂菌炖饭
俄式菜
油大味重，制作较为简单，味喜吃酸、辣、 甜、咸味，肉菜要 得很熟。
俄式牛肉素菜卷
格鲁吉亚腌白菜
红菜汤
首都沙拉
西班牙厨师拼盘
西班牙菜
西班牙海鲜拼盘
西菜的组成与酒水的搭配
西式早餐的组成和种类 西式正餐的组成与酒水的搭配
。
咖啡厅西式早餐服务程序
餐前准备 餐中接待 餐后整理
餐前准备
串肉意大利面
甜点
甜点选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。
提拉米苏
百利甜酒（爱尔兰
甜点
蛋糕
派
冰激凌
布丁
餐后咖啡和茶
（不加糖的咖啡和茶）
龙虾鹅肝酱
。
法国香槟
西餐与中餐的区别
1、选料方面 2、原料加工方面 3、烹制处理方面 4、使用佐料和餐具方面 5、口味方面 6、营养成分方面
第二节 西餐的基本服务方式
（3）、剩下的菜肴送回厨房。
英式服务（典型的家庭式服务）
英式服务常用于私人宴会场合。 其主要特点是，由服务员将菜肴首先让给主
宾，再由主宾按家庭方式传递给其他客人， 客人自取所需的菜量。
美式服务（盘子服务）
美式服务方法比较简便，不太拘泥于形式， 是一种快速廉价的服务。
其特点是：菜肴食品在厨房烹制好分别盛到 餐盘里，由服务员托送上桌。
第五章 西餐接待服务
第一节 西餐概述 第二节 西餐的基本服务方式 第三节 西餐零点服务 第四节 西餐宴会服务
学习目标
1
2
3 4 5
、、、
、
、
服掌 序了 序掌 陆服掌 握西了
务握 程咖
；解 西
；握 西
式务 服、
握 法
西式 餐菜
解 西
序啡 餐 餐 务美式 与肴餐
。厅 宴 零 方式服 中的的
、 会 点 式服务 餐特发
五种成熟程度：
全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare）
西菜的主要菜系及特点
欧美式和俄式两大菜系
主要菜式
1、英式菜 2、美式菜 3、法式菜 4、意大利菜 5、俄式菜
英式菜
油少、口味清淡、调味很少用酒，调味品放 在餐台在。
法式服务 俄式服务 英式服务 美式服务
法式服务（餐车服务）
它的所有食物都在厨房中加工成成品或半成品，然 后由服务员助手送至餐厅，放在备餐车上，由服务 员再加工或最后完成，服务员助手上菜。
法式服务由两名服务员同时完成，一名烹调制作， 另一名开餐上菜。客人接受法式服务时，很大成分 是在观赏服务人员的操作表演。