【最新题库含答案】食品加工卫生控制试卷及答案(三阶段)
食品加工考试题及参考答案
食品加工考试题及参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、向中国境内出口乳品的出口商或者代理商应当向海关总署_____。
A、认证B、认可C、备案D、注册正确答案：C2、出口食品原料种植、养殖过程中违规使用农业化学投入品的，由海关责令改正，有违法所得的，处违法所得3倍以下罚款，最高不超过_____元。
A、1万B、5万C、2万D、3万正确答案：D3、目前已实施输华乳制品兽医卫生证书无纸化核查的国家是_____。
A、美国B、澳大利亚C、新西兰D、荷兰正确答案：D4、_______不属于预包装食品豁免强制标示营养标签范围。
A、乙醇含量≥0.5%的饮料酒类B、现制现售的食品C、罐头D、包装的饮用水正确答案：C5、进口无食品安全国家标准食品技术审评机构应当在受理后____内组织专家对进口无食品安全国家标准食品的安全性进行技术审查，并作出技术评审结论。
A、15日B、60日C、30日D、90日正确答案：B6、对于已有相应的国家标准和行业标准的可食用包装物，当加入量小于预包装食品总量_____时，可免于标示该可食用包装物的原始配料。
A、10%B、5%C、20%D、25%正确答案：D7、传统食用习惯，是指某种食品在省辖区域内有_____以上作为定型或者非定型包装食品生产经营的历史，并且未载入《中华人民共和国药典》。
A、2年B、30年C、50年D、40年正确答案：B8、_______净含量单位标示是不规范的。
A、mLB、LC、MLD、ml正确答案：C9、葡萄酒属于_____。
A、配制酒B、发酵酒C、调制酒D、蒸馏酒正确答案：B10、按照传统既是食品又是中药材的物质，其目录由__________公布。
A、国务院农业行政部门B、海关总署C、国务院办公厅D、国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门正确答案：D11、国家对____、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品等特殊食品实行严格监督管理。
A、营养食品B、保健食品C、健康食品D、老年食品正确答案：B12、乳粉中的蛋白质含量应≥非脂乳固体的_____。
食品生产卫生考核试题及答案
食品生产卫生考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品生产过程中，以下哪项不是必须遵守的卫生操作规程？A. 定期清洁设备B. 使用过期原料C. 工作人员穿戴整洁的工作服D. 保持生产环境的清洁答案：B2. 食品加工人员在生产过程中应多久洗手一次？A. 每2小时B. 每4小时C. 每6小时D. 每次接触不同食材前后答案：D3. 下列哪项不是食品加工区域应保持的基本卫生条件？A. 良好的通风B. 适宜的温度C. 堆放个人物品D. 清洁的地面答案：C4. 食品加工人员若出现以下哪种情况，应暂时离开工作岗位？A. 轻微感冒B. 皮肤小伤口已愈合C. 腹泻症状D. 体温正常答案：C5. 食品生产中，原料的储存条件应符合哪些要求？A. 干燥、清洁、无异味B. 潮湿、温暖、无异味C. 干燥、清洁、有特殊气味D. 潮湿、寒冷、无异味答案：A6. 食品加工过程中，使用的工具和容器应如何清洗消毒？A. 仅用水清洗B. 使用洗涤剂清洗后，再用消毒剂消毒C. 使用消毒剂清洗D. 用清洁布擦拭答案：B7. 食品生产中，以下哪种做法是正确的？A. 直接用手接触即食食品B. 使用一次性手套接触即食食品C. 使用已经清洗的手套接触即食食品D. 佩戴首饰操作食品答案：B8. 食品生产车间内应如何控制害虫？A. 定期使用化学杀虫剂B. 保持车间卫生，使用物理防护措施C. 允许一定数量的害虫存在D. 依赖自然捕食者控制害虫数量答案：B9. 食品加工人员的健康证明有效期是多久？A. 1年B. 2年C. 3年D. 终身有效答案：B10. 下列哪项不是食品生产过程中的交叉污染源？A. 共用刀具和砧板处理不同食材B. 工作人员未洗手接触不同食材C. 原料与成品存放在同一区域D. 使用专用设备生产不同食品答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品生产中，以下哪些措施可以有效预防微生物污染？A. 保持加工工具的清洁B. 定期对加工环境进行消毒C. 使用未经消毒的水源D. 工作人员穿戴整洁的工作服和帽子答案：A, B, D12. 食品加工人员在生产过程中应遵守哪些个人卫生规范？A. 穿戴整洁的工作服B. 佩戴首饰C. 保持手部清洁D. 工作前后洗手消毒答案：A, C, D13. 食品生产中，以下哪些做法是错误的？A. 使用过期的原料B. 将原料与成品分开存放C. 工作人员在加工区域吸烟D. 定期检查设备卫生状况答案：A, C14. 食品生产车间内，以下哪些区域需要特别注意卫生管理？A. 原料存放区B. 成品包装区C. 工作人员休息区D. 垃圾存放区答案：A, B, D15. 食品生产中，以下哪些措施有助于防止化学污染？A. 使用食品级清洁剂B. 妥善存放化学品C. 定期对设备进行维护D. 使用非食品级塑料容器答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品加工人员可以在生产过程中佩戴首饰。
[答案][江南大学]《食品加工卫生控制》试题
![[答案][江南大学]《食品加工卫生控制》试题](https://img.taocdn.com/s3/m/f039a23133d4b14e84246891.png)
1.()应该对食品质量承担最大的责任。
[答案：A]A.食品企业B.政府C.工人D.工程师2.生产车间与工厂外公路必须相距()以上。
[答案：B]A.10mB.25mC.50mD.100m3.HACCP(危害分析关键控制点)是一个保证食品安全的()管理体系。
[答案：D]A.监管B.检测C.质量D.预防性4.加工食品最理想的水是()。
[答案：B]A.自来水B.饮用水C.井水D.河水5.工作服应该()洗涤。
[答案：A]A.每班后B.每天C.每周D.每月6.使用的食品添加剂()类是根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。
[答案：C]A.AB.BC.C1D.C27.我国于()年颁发了“食品企业通用卫生规范”。
[答案：C]A.1988B.1990C.1993D.19948.食品厂必须在污染源的()风向。
[答案：B]A.上B.下C.侧D.无所谓9.污染手指的细菌中与食品卫生有关的主要是()。
[答案：D]A.链球菌B.霉菌C.病毒D.金黄色葡萄球菌和肠道菌10.美国食品和药品管理局()年颁布了世界上第一部药品生产管理规范，即药品GMP。
A.1961B.1963C.1964D.196911.美国GMP伞体系中和()GMP是强制性的。
[答案：AC]A.CGMPB.熏制鱼类C.低酸性罐头D.可可和糖果制品12.生产车间地面可选用()等材料。
[答案：ABC]A.水磨石B.耐酸砖C.马赛克D.复合地板13.在离地面()m高的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀、耐热、不透水的材料设置墙裙。
[答案：BC]A.1B.1.5C.2D.314.工厂建筑物是指供人生产、生活及从事其它活动的房屋，如()。
[答案：ABC]A.车间、仓库B.食堂D.水塔15.厂址选择要考虑企业的()。
[答案：ABCD]A.投资费用B.生产条件C.生产环境和卫生D.配套设施16.农副产品原辅料采购后，必须分类、分批按质量等级进行筛选，分开堆放，及时剔除已变质及质次的原料。
食品加工卫生控制第1阶段练习题及答案,这是其中一个阶段共3个阶段。答案在后面
江南大学网络教育第一阶段练习题及答案，这是其中一个阶段共3个阶段。
答案在后面考试科目:《食品加工卫生控制》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 大型食品加工企业应该有独立的（）负责管理整个企业的卫生。
（1 分）A. 生产部门B. 质控部门C. 卫生部门D. 机械部门2. 馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因（）的生长而腐败。
（1 分）A. 霉菌B. 酵母C. 细菌D. 病毒3. 在所有真菌毒素中，人们认为（）是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。
（1 分）A. 黄曲霉毒素B. 青霉酸C. 棒曲霉素D. 赭曲霉素4. 工人手上有伤口局部感染时应该（）。
（1 分）A. 不得上班B. 调离接触岗位C. 继续干D. 戴手套5. 十倍递减时间（即D值）是在特定温度下杀死（）%微生物所需要的时间（分钟）。
（1 分）A. 100B. 90C. 50D. 106. （）是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。
（1 分）A. 大肠杆菌B. 肝炎C. 沙门氏菌D. 金黄色葡萄球菌7. 流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。
一般认为流感由（）引起。
（1 分）A. 霉菌B. 葡萄球菌C. 链球菌D. 病毒8. 1693年，（）人首次发现微生物。
（1 分）第10页/共10页。
江南大学22春“食品检测技术”《食品加工卫生控制》期末考试高频考点版(带答案)试卷号3
江南大学22春“食品检测技术”《食品加工卫生控制》期末考试高频考点版（带答案）一.综合考核(共50题)1.影响清洗效果的因素包括()。
A、时间B、表面产生的物理作用力C、浓度D、温度参考答案：ABCD2.杀菌剂的作用方式有哪些()。
A.保护作用B.治疗作用C.铲除作用D.协同作用参考答案：ABC3.最有效的灭鼠方法是_________、_________、_________、_________。
参考答案：毒药毒杀、毒气毒杀、捕捉以及使用超声装置4.什么是污染链?参考答案：污染链由一系列客观存在的相关事件或因素组成。
在污染之前，它们彼此间就存在一定的联系。
这些联系为起因、来源、传播方式和寄生四个环节。
污染链中必须包括污染过程中的各项基本环节。
杀死食品中腐败和致病菌的处理方法有：_________；_________ ；_________ ；_________；_________。
参考答案：热处理，化学物质，辐射，电子巴氏杀菌，光脉冲6.食品中常见的微生物是________________。
真菌比细菌少见，它含有两类主要微生物：________________。
细菌是单细胞的，其生长通常以牺牲________________为代价。
参考答案：细菌和真菌，霉菌(多细胞)和酵母(通常为单细胞)，霉菌7.作为清洗剂，空气主要用于除去()等因素。
A、包装材料B、灰尘C、其它不能用水作为介质的碎片D、细菌参考答案：ABC8.雇员可以在工厂指定区域食用快餐、饮料和其它食品，包括抽烟。
()A.正确B.错误参考答案：A9.什么是心理性食物疾病?参考答案：因精神因素，如亲眼看见其它人生病或在食品中看到异物，如虫或鼠等而引起的疾病统称为心理性食物疾病。
CIP设备非常适用于清洗水管、酿造桶、热交换器、集成式机器和均质器。
()A.正确B.错误参考答案：A11.当食品不适宜人类食用时，即认为食品发生了腐败。
()A.正确B.错误参考答案：A12.食品工厂卫生能利用钢丝棉和铜制清洁球这类擦洗工具有效除去污垢。
食品加工工艺学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
4. 初级辐射与次级辐射 （8 分）
二 问答题 (共4题 ，总分值68分 )
5. 何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施？ （17 分）
6. 腌制速度的影响因素。 （17 分）
7. 市场上有蛋黄派产品，主要是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理类似于蛋糕。这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。有一家公司的产品，到了夏天，产品表面很容易长霉菌，出现腐败变质问题。请问出现长霉的原因可能有哪些？如何去控制？ （17 分）
8. 辐射的化学和生物化学效应。 （17 分）
一 名词解释题 (共4题 ，总分值32分 )
1. 答案：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
解析过程：
食品加工考试题库及答案
食品加工考试题库及答案一、单项选择题1. 食品加工过程中，下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 乳化剂D. 天然香料答案：D2. 食品加工中，下列哪种方法不属于传统的食品保藏方法？A. 盐腌B. 糖渍C. 冷冻D. 辐照答案：D3. 食品加工中，下列哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：C4. 食品加工中，下列哪种物质不是常见的食品增稠剂？A. 明胶B. 果胶C. 卡拉胶D. 乳糖答案：D5. 食品加工中，下列哪种物质不是常见的食品乳化剂？A. 卵磷脂B. 单甘酯C. 硬脂酸钙D. 柠檬酸答案：D二、多项选择题6. 食品加工中，下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 微生物污染B. 氧化反应C. 光照D. 温度答案：ABCD7. 食品加工中，下列哪些物质可以作为食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 乳酸链球菌素答案：ABCD8. 食品加工中，下列哪些物质可以作为食品着色剂？A. 胡萝卜素B. 胭脂红C. 焦糖色D. 柠檬黄答案：ABCD9. 食品加工中，下列哪些物质可以作为食品甜味剂？A. 蔗糖B. 阿斯巴甜C. 糖精钠D. 木糖醇答案：ABCD10. 食品加工中，下列哪些物质可以作为食品酸度调节剂？A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 乳酸答案：ABCD三、判断题11. 食品加工中，所有的食品添加剂都是安全的。
（对/错）12. 食品加工中，使用食品添加剂可以提高食品的营养价值。
（对/错）答案：错13. 食品加工中，所有食品添加剂的使用都必须遵守国家相关法规和标准。
（对/错）答案：对14. 食品加工中，食品添加剂的使用可以完全替代天然成分。
（对/错）答案：错15. 食品加工中，食品添加剂的使用可以提高食品的感官品质。
（对/错）四、简答题16. 简述食品加工中使用食品添加剂的目的。
答案：食品添加剂在食品加工中的主要目的是改善食品的色、香、味、形，延长食品的保质期，提高食品的营养价值，以及满足食品加工过程中的特殊技术需求。
食品加工厂考试题及答案
食品加工厂考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 食品加工厂中，下列哪种微生物是引起食物中毒最常见的原因？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 金黄色葡萄球菌D. 李斯特菌答案：A2. 食品加工过程中，下列哪种物质是被禁止添加的？A. 防腐剂B. 食用色素C. 人工甜味剂D. 工业用润滑剂答案：D3. 食品加工厂的卫生标准中，以下哪项是正确的？A. 地面应保持干燥B. 墙壁应定期清洁C. 工作服应每日更换D. 所有选项均正确答案：D4. 在食品加工过程中，下列哪种做法是错误的？A. 使用清洁的刀具和砧板B. 食品原料应妥善存放C. 食品加工人员应佩戴手套D. 将生肉和熟食混合存放答案：D5. 食品加工厂中，下列哪种设备是用于检测食品中微生物含量的？A. 温度计B. pH计C. 微生物培养皿D. 电子秤答案：C6. 食品加工厂中，下列哪种做法可以有效地控制食品中的细菌生长？A. 降低食品的水分含量B. 提高食品的pH值C. 增加食品的盐分D. 所有选项均有效答案：D7. 食品加工厂中，下列哪种储存条件最适合防止食品变质？A. 高温潮湿环境B. 低温干燥环境C. 常温湿润环境D. 所有选项均正确答案：B8. 在食品加工过程中，下列哪种添加剂是用于改善食品口感的？A. 乳化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 着色剂答案：C9. 食品加工厂中，下列哪种做法是不符合食品安全法规的？A. 使用过期的食品原料B. 定期对设备进行消毒C. 食品加工人员持有健康证明D. 所有选项均正确答案：A10. 食品加工厂中，下列哪种做法是正确的？A. 将食品直接放置在地面上B. 使用未经消毒的容器C. 定期对员工进行食品安全培训D. 所有选项均正确答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）11. 食品加工厂中，以下哪些措施可以减少食品污染的风险？A. 定期清洁和消毒工作台面B. 使用一次性手套和帽子C. 食品加工人员定期进行健康检查D. 所有选项均正确答案：D12. 食品加工厂中，以下哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存温度C. 食品的pH值D. 所有选项均正确答案：D13. 食品加工厂中，以下哪些做法可以提高食品的安全性？A. 使用经过认证的食品原料B. 定期对食品加工设备进行维护C. 对食品加工人员进行食品安全培训D. 所有选项均正确答案：D14. 食品加工厂中，以下哪些措施可以预防食品交叉污染？A. 使用不同的刀具和砧板处理不同类型的食品B. 定期清洁和消毒食品加工区域C. 食品加工人员在处理不同食品时更换手套D. 所有选项均正确答案：D15. 食品加工厂中，以下哪些因素会影响食品的营养价值？A. 食品的加工方法B. 食品的储存条件C. 食品的烹饪时间D. 所有选项均正确答案：D三、判断题（每题1分，共5题，满分5分）16. 食品加工厂中，所有食品原料在进入加工区之前都应进行检查和清洗。
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食品加工卫生控制试卷及答案（三阶段）
江南大学现代远程教育2018年上半年第三阶段测试卷
考试科目:《食品加工卫生控制》第七章至第十一章（总分100分）
时间：90分钟
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
)
1、（B）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。
A、水
B、表面活性剂
C、硷性清洗剂
D、有机溶剂
2、只有那些（B）才能对清洗剂进行混合和分散处理。
A、工人
B、有经验并经过训练的人员
C、管理人员
D、卫生人员
3、（B）是氯化物中杀菌活力最强的。
A、氯胺
B、次氯酸
C、次氯酸盐
D、二氧化氯
4、次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（ C ）ppm。
A、50
B、100
C、200
D、800
5、虽然有机物的存在会影响到杀菌效果，（A ）更加稳定。
A、季胺化合物
B、氯杀菌剂
C、碘杀菌剂
D、溴杀菌
6、污物、污液和工业废水的（ B ）值指由于好氧微生物的作用。