食品加工卫生控制_第三阶段练习
GMP练习题3 附答案
GMP练习三一、填空题1、食品良好操作规范是一种 具有专业特性 的质量保证制度。
2、出口食品生产企业的车间设有 与车间相连接的更衣室 ， 设有单独的 更衣室 。
3、出口食品生产企业中的生产、质量管理人员须 经过培训并考核合格后 方可上岗。
的材料修建并。
5、食品企业GMP认证完成签约手续后，由推广宣传执行机构代理推行委员会核发“ 食品GMP认证书 ”。
二、单选题1、我国GMP规定从业人员体检的间隔为（B ）：A、半年B、一年C、 一年半D、两年2、世界上第一部GMP诞生于（ A ）：A、美国B、英国C、日本D、我国3、食品企业工厂设计厂房高度应满足工艺、卫生要求，高度不低于：（ D ）A、5mB、3mC、4mD、3.5m4、食品良好操作规范的认证标准的标志由9个数字组成，编号前两位代码代表：（ C ）A、工厂编号B、产品编号C、产品类别D、认证序号5、食品企业通用卫生规范明确要求，生产用水必须符合（ A ）的规定。
A、GB 5749B、GB 14881C、GB 13271D、GB 16330三、多选题1、目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素：（A C D ）A、汞、镉、铅、砷B、钾、钠、钙C、农药D、二恶英2、食品的冷却方法有：（ A B D ）A、空气冷却法B、冷水冷却法（浸或喷淋）C、碎冰冷却法D、真空冷却法3、食品良好操作规范要求食品企业配置的卫生设施有：（ A B C ）A、洗手消毒设施B、更衣室C、卫生间D、淋浴室4、 《食品企业通用卫生规范》明确工厂的卫生管理，要求（A B C D ）A、食品厂必须建立相应的卫生管理机构。
B、明确各项卫生规章制度。
C、制定有效的清洗消毒方法和制度。
D、必要的除虫害工作。
5、 食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的（ A B C D ）。
A、检验人员B、卫生监督人员C、质检人员D、管理员四、判断题1、（√ ）我国食品GMP与国际组织相比存在的差距表现之一：我国《食品企业通用卫生规范》没有引入“HACCP”概念。
食品安全检测技术_第三阶段练习
江南大学现代远程教育第三阶段练习题考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）一、名词解释（每题2分，共计20分）1.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2.合成着色剂：主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素,偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。
合成类色素中还包括色淀。
3.持久性有机污染物（POPS）：指持久存在于环境中，通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。
4.动物源性食品：全部可食用的动物组织以及蛋和奶。
5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。
6.食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性疾病，统称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源生病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。
7.菌落总数：是指食品检样经过处理,在-定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。
8.农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的-种物质或者几种物质的混合物及其制剂。
9.GB：国家标准10.湿法消化：在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物，以获得待检无机成分的过程。
11.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。
12.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。
13.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。
14.兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留。
军队文职-食品营养类-专业知识-食品卫生-食品卫生练习三
军队文职-食品营养类-专业知识-食品卫生-食品卫生练习三[单选题]1.低嘌呤膳食不包括()A.精制谷类B.牛奶C.鸡蛋D.水果E.肉汤[单选题]2.正常新生儿体内储备的铁，一般可满足（江南博哥）婴儿对铁需要的时间为()A.1个月B.2个月C.4～6个月D.8～10个月E.12个月[单选题]3.与普通人相比，低温环境下人群膳食能量推荐需要量提高()A.5%～10%B.10%～15%C.15%～20%D.25%～30%E.35%～40%[单选题]4.某老年人，77岁，患高血压、高血脂，经常性便秘，日常膳食喜肉类食品，该老年人应该多进食的食物是()A.瘦肉B.牛奶C.鸡蛋D.蔬菜、水果E.鱼类制品[单选题]5.我国现行的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(CB2760-2014)将食品添加剂分为()A.16类B.18类C.20类D.22类E.24类[单选题]6.某男性，40岁，身高173cm，体重70kg，轻体力劳动，诊断患有2型糖尿病，每日能量供应量应为()A.2040kcalB.2100kcalC.2380kcalD.1750kcalE.2450kcal[单选题]7.高能量密度食物是指100g该食物所含的能量超过()A.125～175kcalB.175～225kcalC.225～275kcalD.275～325kcalE.325～375kcal[单选题]8.参与钾代谢过程的放射性物质是()A.B.C.D.E.[单选题]9.A.促进生长发育B.调节消化液分泌C.影响内分泌功能D.影响DNA合成E.调节机体物质代谢和能量代谢[单选题]10.夏季，某工地20余名工人晚餐吃炒米饭后约1～3小时，有10多名工人出现恶心、上腹痛、剧烈呕吐、腹泻等，不发热。
引起上述症状的病原物质可能是()A.沙门氏菌B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇C.副溶血性弧菌D.金黄色葡萄球菌E.肉毒梭菌[单选题]11.维生素D及其代谢物中活性最强的是()A.7-脱氢胆固醇B.C.D.E.[单选题]12.毒蕈中毒引起肝脏损伤的有毒成分是()A.光盖伞素B.毒蝇碱C.类树脂物质D.毒肽类、毒伞肽类E.鹿花蕈[单选题]13.A.胆汁酸B.胆固醇C.糖皮质激素D.麦角固醇E.7.脱氢胆固醇[单选题]14.属于食品抗氧化剂的是()A.山梨酸B.BHAC.碳酸D.乳酸E.柠檬黄[单选题]15.苦杏仁中氰苷可在酶的作用下释放出的有毒物质是()A.苦杏仁苷B.龙葵素C.亚麻苦苷D.类秋水仙碱E.氢氰酸[单选题]16.与溶血性贫血有关的维生素是()A.维生素AB.烟酸C.维生素C(抗坏血酸)D.维生素DE.维生素E[单选题]17.对抗坏血酸类添加剂描述正确的是()A.抗坏血酸与金属离子反应着色B.我国规定抗坏血酸用于预切的鲜水果，可按生产需要适量使用C.抗坏血酸通过抑制微生物的生长阻止动物油脂的氧化酸败D.抗坏血酸对人体无害，故不需制定ADI值E.抗坏血酸可以保护维生素A、E及其他多种天然抗氧化剂免受氧化破坏[单选题]18.长期过量摄入易在肝脏内蓄积，产生毒性作用的维生素是() A.B.维生素AC.维生素C(抗坏血酸)D.E.叶酸[单选题]19.谷类脂肪含量普遍较低，主要集中在()A.谷皮和糊粉层B.胚乳和胚芽C.糊粉层和胚芽D.谷皮和胚芽E.糊粉层和胚乳[单选题]20.人工喂养的婴儿最好选择()A.鲜牛乳B.代乳品C.婴儿配方奶粉D.脱脂奶粉E.全脂奶粉[单选题]21.老年人保证充足的维生素E供给量是为了()A.抗疲劳B.增进食欲C.增强机体的抗氧化功能D.降低胆固醇E.防止便秘[单选题]22.老年人脂肪供能应占膳食总能量的()A.10%～20%B.15%～25%C.20%～35%D.20%～30%E.25%～35%[单选题]23.蛋黄中具有降低胆固醇作用的是()A.神经鞘磷脂B.脑磷脂C.卵磷脂D.脑苷脂E.谷固醇[单选题]24.对有毒金属的描述错误的是()A.B.正常人发砷＜5μg/gC.成人对铅较儿童更敏感D.镉广泛用于电镀、电池和颜料E.进入人体内的铅可长期蓄积[单选题]25.国际食品数据系统网络(INFOODS)的成立机构是()A.国际粮农组织和哈佛大学B.国际联合大学和哈佛大学C.世界卫生组织和国际粮农组织D.世界卫生组织和和哈佛大学E.国际粮农组织和国际联合大学[单选题]26.高血压患者蛋白质摄入量应不低于总能量的()A.10%B.12%C.15%D.18%E.20%[单选题]27.存在于视网膜黄斑中的主要色素是()A.叶黄素B.α-胡萝卜素C.β-胡萝卜素D.玉米黄素E.番茄红素[单选题]28.影响谷物中矿物质吸收利用的成分是()A.氨基酸B.支链淀粉C.直链淀粉D.果糖E.植酸[单选题]29.被誉为食物成分表之父的是()A.英国学者Percy&VaquelinB.英国营养学家McCance和WiddowsonC.德国科学家JosefKonigD.我国生物化学学家吴宪教授E.美国科学家Atwater和Woods[单选题]30.某小学三年级女生，偏食严重，不喜食肉类和乳类，只吃一些水果和谷类食物，近期出现手脚麻木，关节疼，并有“抽筋”现象。
食品加工中的安全控制考试题及答案
1 SSOP——卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称:SSOP是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒、卫生保持的作业指导文件，一般它以SSOP文件的形式出现。
卫生要求.（特点：规定具体，具有可操作性,其具体内容没有强制性）2 SSOP至少应包括哪8个方面。
答：（1）水的安全；（2）食品接触面的卫生状况和清洁；（3）防止交叉污染；（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；（6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用；（7）员工健康状况的控制；（8）虫害防治。
•与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；•与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；•防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；(接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；)•洗手、手消毒和卫生间设施的维护；•防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；•正确标识、存放和使用有毒化合物；•员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染；•害虫的灭除。
3 危害分析危害：食品中所含有的对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况1）危害的来源：a食品中存在的天然毒素b 环境污染物c非食用物质以及食品添加剂d 食品在加工、贮存、运输及烹调中产生的有害物e工具、用具中的污染物2）危害的分类A、生物性危害a细菌：肉毒杆菌、大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等b 病毒：来源于环境、灌溉用水、加工用水、病毒感染人员c寄生虫B、化学性危害a农药和兽药残留b生物毒素c重金属d天然有毒物质e非食用物质以及食品添加剂f食品在加工、贮存、运输及烹调中产生的有害物质C、物理性危害：玻璃、金属、其他有潜在危害的外来物、放射性污染物等食品安全体系的四项基本原则是什么？1) 相互沟通； 2) 体系管理； 3) 前提方案；HACCP原理； 4) 前提方案4 GMP概念“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
江南大学22春“食品检测技术”《食品加工卫生控制》期末考试高频考点版(带答案)试卷号3
江南大学22春“食品检测技术”《食品加工卫生控制》期末考试高频考点版（带答案）一.综合考核(共50题)1.影响清洗效果的因素包括()。
A、时间B、表面产生的物理作用力C、浓度D、温度参考答案：ABCD2.杀菌剂的作用方式有哪些()。
A.保护作用B.治疗作用C.铲除作用D.协同作用参考答案：ABC3.最有效的灭鼠方法是_________、_________、_________、_________。
参考答案：毒药毒杀、毒气毒杀、捕捉以及使用超声装置4.什么是污染链?参考答案：污染链由一系列客观存在的相关事件或因素组成。
在污染之前，它们彼此间就存在一定的联系。
这些联系为起因、来源、传播方式和寄生四个环节。
污染链中必须包括污染过程中的各项基本环节。
杀死食品中腐败和致病菌的处理方法有：_________；_________ ；_________ ；_________；_________。
参考答案：热处理，化学物质，辐射，电子巴氏杀菌，光脉冲6.食品中常见的微生物是________________。
真菌比细菌少见，它含有两类主要微生物：________________。
细菌是单细胞的，其生长通常以牺牲________________为代价。
参考答案：细菌和真菌，霉菌(多细胞)和酵母(通常为单细胞)，霉菌7.作为清洗剂，空气主要用于除去()等因素。
A、包装材料B、灰尘C、其它不能用水作为介质的碎片D、细菌参考答案：ABC8.雇员可以在工厂指定区域食用快餐、饮料和其它食品，包括抽烟。
()A.正确B.错误参考答案：A9.什么是心理性食物疾病?参考答案：因精神因素，如亲眼看见其它人生病或在食品中看到异物，如虫或鼠等而引起的疾病统称为心理性食物疾病。
CIP设备非常适用于清洗水管、酿造桶、热交换器、集成式机器和均质器。
()A.正确B.错误参考答案：A11.当食品不适宜人类食用时，即认为食品发生了腐败。
()A.正确B.错误参考答案：A12.食品工厂卫生能利用钢丝棉和铜制清洁球这类擦洗工具有效除去污垢。
食品安全控制技术练习册
第一章、食品中的危害及控制措施练习一一、单选题1、食品安全危害可定义为：（）A、食品存在着为致病菌污染的危险B、食品加工中加热的时间与温度控制有误C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品D、食品能对人体健康造成伤害的因素2、下列哪个是食品安全危害案例？（）A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、操作工安全事故D、受致病菌污染的熟制肉饼3、发芽土豆中的毒性物质是：（）A、秋水仙碱B、龙葵碱C、盐酸小襞碱D、花青素4、预防肠道细菌性传染病最主要的措施是：（）A、管理传染源B、切断传播途径C、保护易感染群D、抑制细菌繁殖5、食品的细菌污染不会引起哪种危害：（）A、食物中毒B、传染性疾病C、食品腐败变质D、致癌6、以下选项哪个是生物危害? （）A、天然毒素B、塑料C、疯牛病病毒D、黄曲霉毒素7、预防毒蘑菇中毒的最主要措施是：（）A、不吃不认识的蘑菇B、不吃非专业人士采集的蘑菇C、不吃颜色鲜艳的蘑菇D、不吃无照经营摊贩销售的蘑菇8、引起贝类中毒的毒性物质是一种：（）A、神经毒B、原浆毒C、血液毒D、细胞毒9、食品的蛔虫感染不会引起哪类损伤：（）A 争夺营养B 机械损伤C 拴塞脉管D 分泌毒素10、以下选项哪个是化学危害? （）A、寄生虫B、天花C、亚硝酸盐D、木块11、微生物污染乳制品及婴幼儿配方奶粉的主要途径是：（）A、空气B、水C、加工器具D、以上都对12、三聚氰胺是：（）A、食品添加剂B、非食品添加剂C、食品成分D、天然成分13、禁止销售在（）和休药期内的奶畜产的生鲜乳。
A、规定用药期B、奶畜产犊7日C、病理期D、以上均不是14、调味料生产过程中不得使用（）原料生产的蛋白水解酶。
A、非食用性B、植物蛋白C、动物蛋白D、食用性15、熏煮香肠火腿容易出现的质量安全问题包括：食品添加剂超量及（）。
A、微生物污染B、酸败C、重金属污染D、苯并（a）芘污染二、判断题1、水果属于半易腐食品。
…………………………………………………………（）2、食品腌制是最古老的杀菌防腐措施。
2012年营养与食品卫生第三章单元测试题二（含答案）
营养与食品卫生第三章单元练习二(答案)一、填空：1、我们日常膳食中的食物来源有两种，即植物性食品、动物性食品。
2、谷类由谷皮、糊粉层、内胚乳、胚芽四部分组成。
3、谷类的蛋白质主要存在于糊粉层和胚乳中。
4、蔬菜按食用部位分为叶菜类、根茎类、豆荚类、瓜茄类、5、蔬菜是膳食中维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。
6、水果中的有机酸主要有苹果酸、酒石酸、柠檬酸三种，这三种酸通常称为果酸。
7、硬果按其营养成分分为两大类，一类是含蛋白质和脂肪很高的，二是糖类含很高的。
8、鱼翅中由于缺乏色氨酸和酪氨酸，所以其蛋白质为不完全蛋白质。
9、海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。
10、蛋黄中的卵磷脂是一种乳化剂，可使血浆中的胆固醇变成微小的颗粒。
11、谷类的正常水分是11——14%12、影响谷类的卫生的主要因素有：霉菌及霉菌毒素对粮食的污染、残留农药对粮食的污染；有害植物种子的混入；谷类仓库害虫和鼠类的危害。
13、常见混入粮食中的有毒植物种子有麦仙翁种子、槐子；毛果洋茉莉种子。
14、豆类是难得的在类高钾高镁低钠食品。
适合于低血钾病人食用。
15、豆类中含有多种酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。
16、肉类食品从屠宰开始，一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败4 个阶段的变化。
17、牛乳中的蛋白质主要是酪蛋白，占蛋白质总量的86%。
18、乳类中的蛋白质均是含有全部必需氨基酸的完全蛋白质，其营养价值和利用率都很高。
19、微生物的污染是乳的主要卫生问题，一是被有害微生物，另一方面受腐败微生物的污染。
20、海洋鱼类中的多不饱和脂肪酸中的EPA和DHA是大脑所需要的营养物质，故被称为“脑黄金”。
21、谷类的碳水化合物主要是淀粉，集中分布在胚乳中。
22、维生素E分布于谷粒的谷胚中。
23、玉米的蛋白质的必需氨基酸中的色氨酸和赖氨酸含量低。
24、小麦、玉米的胚芽油中亚油酸含量高达60%。
25、谷类防霉的主要措施是降低水分的含量，控制温度和湿度。
食品质量管理学第3阶段练习题
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共9题，总分值9分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 食品企业应该每隔（B）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。
（1 分）A. 半年B. 1C. 2D. 32. 制订、修订食品安全标准，应当以（B ）为依据。
（1 分）A. 国际相关标准B. 风险评估结果C. 监督检查效果D. 抽样检验结果3. 非生产型食品经营者应当依照（C）从事食品销售经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。
（1 分）A. 企业食品安全管理制度B. 食品消费者的需求C. 流通环节食品安全监督管理办法的要求D. 所在地市场监督管理局的要求4. 国家工商总局授权（A）组织开展本辖区食品流通许可证的受理、业主经营食品必备条件审查、食品流通许可证发证工作。
（1 分）A. 县（区）级市场监督管理局或工商局B. 市级监督管理局或工商局C. 市级质量技术监督部门D. 县（区）级质量技术监督部门5. 食品添加剂的生产许可，由（C）质量技术监督部门审核批准。
（1 分）A. 县（区）级B. 市级C. 省级D. 国家总局6. 国家鼓励食品生产经营者采用（B）手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。
（1 分）A. 表格记录形式B. 信息化C. 网上登记D. 包装袋标记7. 原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（A ）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。
（1 分）A. 索证B. 百分百检查C. 定期检验D. 免检8. 对因标签、标示不符合食品安全标准而被召回的食品，其生产商在采取补救措施后确能保证其食品安全性，（ B）并明示其补救措施。
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江南大学网络教育第三阶段练习题
考试科目:《食品加工卫生控制》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)
B1. （）是氯化物中杀菌活力最强的。
（1 分）
A. 氯胺
B. 次氯酸
C. 次氯酸盐
D. 二氧化氯
A2. 虽然有机物的存在会影响到杀菌效果，（）更加稳定。
（1 分）
A. 季胺化合物
B. 氯杀菌剂
C. 碘杀菌剂
D. 溴杀菌
B3. 污物、污液和工业废水的（）值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所需的氧量（以ppm表示）。
（1 分）
A. COD
B. BOD
C. TOC
D. BOD5
D4. 对限制使用的杀虫剂更应该由（）保管和使用。
（1 分）
A. 工人
B. 卫生人员
C. 管理人员
D. 专职人员
C5. 次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（）ppm。
（1 分）
A. 50
B. 100
C. 200
D. 800
B6. 只有那些（）才能对清洗剂进行混合和分散处理。
（1 分）
A. 工人
B. 有经验并经过训练的人员
C. 管理人员
D. 卫生人员
B7. （）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。
（1 分）
A. 水
B. 表面活性剂
C. 硷性清洗剂
D. 有机溶剂
D8. 在建筑物外围平铺一条宽（）米的白色碎石区带，能有效防止老鼠侵入。
（1 分）
A. 0.5
B. 1.5
C. 5
D. 10
D9. 综合害虫防治成本低、效果好，能使杀虫剂用量减少（）%。
（1 分）
A. 20
B. 40
C. 50
D. 60
B10. （）是最有效的防止侵入措施。
（1 分）
A. 切断所有入口
B. 清除栖息地
C. 厂房周围留出无草区
D. 不在厂内吃零食
二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)
ABCD11. 清洗剂的选择主要考虑（）等因素。
（2 分）
A. 待清除污物的性质
B. 采用的清洗方法
C. 清洗设备
D. 待清洗的面积
AB12. 暂时性硬度指水中（）的含量。
（2 分）
A. Ca(HCOO3) 2
B. Mg(HCO3) 2
C. CaCl2
D. MgCl2
ABD13. 清洗介质包括和（）。
（2 分）
A. 空气
B. 有机溶剂
C. 蒸汽
D. 水
AC14. 磷酸的腐蚀性较低，能与许多表面活性剂互溶，可用于（）和清洗过程中。
（2 分）
A. 手工
B. 油脂
C. 重垢
D. 有机物
ABCD15. 食品中潜在的化学污染源包括（）。
（2 分）
A. 清洗剂
B. 消毒剂
C. 杀虫剂
D. 空气清新剂
三判断题 (共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。
)
16. 含硫蛋白在易腐败的环境中或硫酸盐含量高的水中能产生硫化氢气体。
（1 分）（ B ）
17. 杀菌剂的浓度越高，杀菌速率越快，杀菌效率也越高。
（1 分）（ B ）
18. 活性污泥处理法一定需要预处理过程。
（1 分）（ B ）
19. 水的总硬度为永久性硬度和暂时性硬度之和。
（1 分）（A ）
20. 杀虫剂贮存区应远离食品加工区和储藏区，而且要锁好门。
贮存时应该与其它危险品如清
洁剂、汽油类产品及其它化学药剂分开。
（1 分）（ A ）
21. 杀菌温度越高，所需的时间就越短。
（1 分）（A ）
22. 蟑螂倾向于隐藏并产卵于阴暗、寒冷且难打扫的地方。
（1 分）（ B ）
23. 能够除去难以处理的有机物而且费用最低的三次处理法是离子交换法。
（1 分）（ B ）
24. 污物沉积物通过稀释效应和污物中有机物与杀菌剂之间的反应而降低杀菌效果。
（1 分）
（ A ）
25. 如果雇员被喷溅到清洗剂，应立即用少量干净水将患部冲洗。
（1 分）（B ）
四填空题 (共4题，总分值15分 )
26. 用于人员流通的门只允许工人 _________ 。
（3 分）
27. 微生物分类：_________、_________、_________ 、__________、__________。
（5 分）
28. 食品要素：_________、__________、__________、__________。
（4 分）
29. 防治老鼠的卫生措施： _________ 、 _________ 、 _________ 、 _________ 。
（3 分）
五问答题 (共5题，总分值55分 )
30.如何选择清洗剂？（11 分）
清洗剂的选择取决于污垢的类型。
必须坚持“同类清洗“的原则。
一般来说，常用的碱性清洗剂能最有效地去除有机污垢，而脂肪和蛋白质的严重沉积则需要使用重垢型碱性清洗剂。
矿物质沉积物和其它类型的污垢，一般不能用碱性清洗剂去除，而需要使用酸性清洗剂。
最常使用的清洗－消毒剂是磷酸盐与有机氯的复合物。
影响清洗剂的重要因素包括污垢沉积的种类和量、清洗剂温度和浓度、清洗剂的使用方法和作用时间，机械作用力。
31.为什么泡沫清洗方法能成为广泛流行的清洗方法？（11 分）
泡沫清洗快速方便，这种技术用泡沫作为清洗剂的清洗介质。
由于清洗剂混合着水和空气形成的泡沫非常直观，因此操作人员对哪里用过清洗剂一目了然，这样便可减少重复工作的机率。
同时，由于泡沫具有粘性，增加了清洗剂与污垢的接触时间，因此特别有利于大面积清洗。
该技术常用于清洗内部和外部的输送设备、天花板、墙壁、管道、传送带和贮存槽。
32.污水是怎样污染水源的？（11 分）
如果将未经充分处理的废水排入河流或其它水体中，其中可生物降解的耗氧化合物可使废水呈过营养状态。
如果不消除这种状态，任其持续下去，将破坏接受废水排入体系的生态平衡。
33.减少食品加工设备污染的最佳途径是什么？（11 分）
34. 溅到清洗剂的雇员，应采取什么样的治疗措施？（11 分）
答：应立即用大量的水冲洗，通常要持续冲洗15～20分钟。
不要用相反pH的物质去中和已污染的皮肤或衣物。
这类物质也许会因本身具有的特性而使情况更加恶化。
工人可用事先存放于密封容器中的缓冲溶液对眼睛进行处理。
在持续冲洗15~20分钟后，受伤的员工应该找医生检查一下眼睛。
直到除去所有的化学物质后，才能对受伤的雇员解除急救或医务护理。
接触化学物品后，急救的速度是最重要的因素。
严重灼伤的雇员可能会忙乱失措，因而需要帮助。
对于处理化学物品灼伤事故，迅速冲洗掉皮肤上的化学品，包括除去被污染衣物上的化学品，是影响急救的最重要因素。